1、焙烤類食品加工工藝實驗焙烤類食品加工工藝實驗焙烤類食品加工工藝實驗V:1.0精細整理，僅供參考 焙烤類食品加工工藝實驗日期：20 xx年X月第一章 焙烤類食品加工工藝實驗1.蛋糕的制作及質量檢驗1 實驗目的(1)掌握蛋糕的制作原理、工藝流程和制作方法；(2)掌握物理膨松面團的調制方法和焙制、成熟方法；(3)了解成品蛋糕的質量分析方法。2 實驗原理蛋糕是以雞蛋、白糖、小麥粉和油脂等為主要原料，經過機械的攪拌作用或疏松劑的化學作用焙烤加工而制得的組織松軟、細膩并有均勻的小蜂窩、富有彈性、入口綿軟、較易消化的焙烤類制品。根據膨松原理，蛋糕可分為乳沫類和面糊類蛋糕兩大類。乳沫類蛋糕的制作原理是依靠雞蛋

2、蛋白的發(fā)泡性，蛋白在高速攪打下，蛋液卷入大量的空氣，形成許多被蛋白質膠體薄膜包圍的氣泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在進行攪打過程中，油脂中拌入了大量空氣并產生氣泡。3儀器設備及材料原輔材料面粉、新鮮雞蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 實驗儀器設備不銹鋼容器、打蛋器、臺秤、蛋糕模具、烤盤、烤箱等。4實驗內容 工藝流程蛋黃、泡打粉細砂糖、油 攪打成蛋黃泡沫膏鹽、水、面粉 混合裝模焙烤冷卻成品蛋白細砂糖 攪打成蛋白泡沫膏塔塔粉、淀粉參考配方戚風蛋糕：雞蛋1600g，白糖800g，低筋粉400g，精制油250g，泡打粉15g，牛奶250ml，玉米淀粉250g，塔塔粉

3、微量。油蛋糕：雞蛋1150g，白糖1000g，低筋粉1000g，黃奶油1000g，速發(fā)蛋糕油20g，牛奶香精20g。 操作要點（1）調制蛋黃糊：蛋黃以次加入水、糖、油，最后篩入低筋粉，每次物料較大均勻后再加入另一物料，不需要過分攪打，混勻即可，避免面筋的生成而影響蛋糕的膨脹。（2）調制蛋白膏：蛋白攪打起泡后加入糖粉、塔塔粉、淀粉混合物的1/2，攪打均勻后加入剩余量的1/2，攪打均勻后加入剩余的，最終攪打至穩(wěn)定的泡沫膏裝，即泡沫膏倒立時呈倒三角狀。注：膏的攪打質量是制作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素很多，因此，制作過程中應注意：蛋清和蛋黃要徹底分離；攪打的器具干凈，無油脂；通過添加塔塔粉使

4、蛋白膏更穩(wěn)定。（3）蛋黃糊與蛋白膏的混合:取1/3蛋白膏加入蛋黃膏中攪至光潔，在小心拌入2/3蛋白泡沫膏，拌勻即可。（4）裝模：將調好的面糊裝入模具。（5）焙烤：采用先低溫，后高溫的焙烤方法，面火220，底火180，焙烤時間15-20min，成熟的蛋糕表面呈均勻的金黃色，用牙簽插入厚處若無生面帶出則烤熟，否則繼續(xù)焙烤至無生面帶出。（6）冷卻：出爐后稍冷卻后脫模，完全冷卻后再包裝。5 產品評定感官指標項目主要狀態(tài)色澤外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻，無雜質形態(tài)外形完整；塊行整齊，大小一致；底面平整；無破損，無粘連，無塌陷，無收縮組織松軟有彈性；剖面蜂窩狀小孔分布均勻；無糖粒，無粉塊，

5、無雜質滋味氣味爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應有的風味；無異味 理化指標水分1530%；總糖%；蛋白質%。6思考題(1)蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象的原因及解決辦法有哪些？(2)觀察蛋糕在焙烤過程中色澤、體積的變化。(3)觀察記錄蛋白和蛋黃在打發(fā)過程中色澤、體積、組織狀態(tài)的變化。2.一次發(fā)酵法工藝制作花式面包1 實驗目的了解面包的種類及它們的特點；掌握面包生產工藝及其原理；掌握各類面包加工技術及產品質量標準。2 實驗原理面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、奶粉及其他添加劑等作為輔料，經過面團的調制、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工序加工而成。面團在一定的溫度下經發(fā)

6、酵，其中酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產生大量二氧化碳，使面團體積增大，結構疏松、多空且質地柔軟。3儀器設備及材料主要實驗儀器與設備電子稱、電子天平、篩子、全自動螺旋攪拌機、面團分割機、醒發(fā)箱、整形機、電熱烤爐、體積儀。主要原輔料高筋粉、白砂糖、鮮雞蛋、食鹽、奶粉、速發(fā)活性干酵母、起酥油、水。4實驗內容內容：制作幾種不同類型的面包，測定面包體積及重量。制作工藝流程配料面團調制發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面烘烤冷卻成品包裝參考配方（1）高筋粉500g、 白砂糖90g、 食鹽 5g、 奶粉20g ；（2）速發(fā)活性干酵母6g ；（3）水 260g、鮮雞蛋70g ；（4）起酥油 40g ；（5）豆沙、

7、葡萄干、花生米、油酥若干；（6）色拉漿、肉松、巧克力若干。操作要點1.配料:按照配方將各種原、輔料準確稱量后備用。（面粉過篩，糖、乳粉等用水制成溶液）2.調制面團 將全部的面粉和水投入到調粉機內，再將砂糖、其他輔料、食鹽一同加入調粉機內，先慢速攪拌后加入活化好的酵母溶液，待混合片刻后加入油脂，繼續(xù)慢速攪拌，當干濕原料均勻后在改為中速，帶面團表面光澤、柔軟細膩，具有良好的延伸性時，則表明攪拌成熟。調制好的面團溫度28-30；3.用面團分割機將面團分割成每塊50g；4.搓園，置烤盤中醒發(fā)1520分鐘；5.根據不同品種加（5）整型、入?；蛑每颈P；6.最終醒發(fā)溫度38，濕度85，時間4560分鐘至80

8、大小的成品狀；7.入爐烘烤，溫度為上190，下220，時間約1518分鐘至成熟；8.出爐后冷卻、根據不同品種加（6）裝飾、包裝；9.面包品質檢驗及比容測定。5 產品評定感官指標項目主要狀態(tài)色澤薄而柔軟，有光澤，不焦不生，不發(fā)白，無斑點形態(tài)外形整齊，形態(tài)端正，不坍架成餅狀體積比體積應達到該產品應有的指標，主食面包g，花色面包45 mL/g滋味氣味口感柔軟適合；不酸不粘；無異味；有正常發(fā)酵的酵母味和面包香味組織質地細膩；有彈性；柔軟；富有彈性；網狀結構均勻 理化指標符合中華人民共和國國家標準：GB 7099-2003酸價（以脂肪計）（KOH）5 mg/g，過氧化值（以脂肪計）100g，總砷（以As

9、計）kg，黃曲霉毒素B15g/kg。 微生物指標菌落總數1500個/g，大腸菌群30MPN/100g，霉菌計數100個/g，致病菌（沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。6 注意事項（1）要特別注意加料次序，酵母不能與糖鹽等直接接觸；（2）加水量要根據使用不同的面粉作適當調節(jié)，加水的溫度也要根據氣溫作適當調節(jié)。（3）意衛(wèi)生：進實驗室前，應剪掉手指甲、換好工作服。進實驗室后，應先將手洗干凈。操作中嚴禁將頭發(fā)、蛋殼等雜物混入物料及面團內。成品包裝前要洗手消毒；（4）操作中應嚴格按配方仔細稱量，若用電子稱要注意去皮。7 思考題(1) 面團應攪拌到什么程度為佳為什么(2) 面包發(fā)酵的原理是什么？6

10、漿皮月餅的制作1 實驗目的學習制作漿皮月餅制作原理和調制方法；掌握漿皮月餅餅皮和餡制作的基本工藝和配方；學會制作漿皮月餅的基本技能和產品質量評價方法。2 實驗原理漿皮月餅又稱為糖漿皮月餅、糖皮月餅，它是以小麥粉、轉化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經包餡、成型、烘烤制成餅皮緊密口感柔軟的一類月餅。餅皮面團由轉化糖漿或飴糖調制而成，所以餅皮甜而松軟，含油不多，在調粉過程中主要是依靠高濃度糖漿來降低面筋的含量，使面團既有韌性，又有可塑性，制品表面光潔，文印清晰，口感清香，腴而不膩，不易干燥、變味。3實驗儀器設備及材料 實驗儀器設備烤箱、和面機、月餅模具、臺秤、面盆、操作臺等。 原輔材料糖漿、低筋粉、

11、植物油、雞蛋，香油、碳酸氫銨、花生仁、核桃仁、青梅、橘餅、水等。4實驗內容 工藝流程 制餡原料制作糖漿制皮包餡成型裝盤烘烤刷蛋液烘烤冷卻成品 參考配方糖漿：麥芽糖80克，白砂糖210克，水80克餅皮：低筋粉250克，香油60克，糖漿150克。百果餡：熟面粉70克，香油70克，核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克，蜂蜜適量（配方中加了白糖，可用蜂蜜代替）。表面刷液：全蛋液適量。操作要點（1）制作糖漿：將水和白砂糖倒入鍋里，用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖并不斷攪拌，沸騰后除去雜質，當糖濃度約在72%75%時停止加熱，關火冷卻即成糖漿。制成的糖漿呈淺黃色，透明無雜質。（2）制

12、餡：將核桃仁、瓜子仁等加入和面機。依次加70克香油，適量蜂蜜，熟面粉。用和面機把所有材料都和勻，百果餡就做成了。熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達到合適的軟硬程度。（3）制作月餅皮：在250克面粉里倒入60克香油，拌勻后，再倒入糖漿。低速攪拌成軟硬適中、光滑細膩的面團(糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據實際情況酌情加入，直到面團達到合適的軟硬程度)，皮料制好后，存放時間不宜過長，一般1h內用完，否則變硬、筋性增加、可塑性變差。（4）包餡、成型：把餡料和餅皮面團分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。在月餅模里撒上一些干面粉，使模具內部沾滿面粉，再將多余面粉倒出，使月

13、餅模防粘。取一個餅皮面團，用手掌壓扁，放1個餡料在餅皮上，用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。把包好的面團放進撒過粉的月餅模里，用手掌壓平，脫模，依次放到烤盤上，表面刷一層全蛋液(四周不用刷)。（5）烘烤：將放置好生坯的烤盤放入烤箱，下火溫度稍高于上火溫度，爐溫200-220，烘烤1015，待表面略帶微黃時取出，表面刷蛋液，再降低到150度繼續(xù)烤15分鐘左右。5 成品評價感官指標：外形齊整，花紋清晰，無破裂、露陷、塌斜現象，表面光滑；餅面棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃色或則黃色，底部棕黃不焦，無雜色；皮餡薄厚均勻，無脫殼，無大空隙，無夾生；無異味；無正常視力可見雜質。理化指標：干

14、燥失重%，脂肪%，總糖%，餡料含量%。6 問題討論（1）面皮制作的原理？（2）糖漿面皮為什么經過長時間放置會發(fā)生面皮變硬、筋性增強、可塑性變差的現象？（3）為什么要在餡料中添加熟面粉？實驗二 韌性餅干的制作一、實驗原理 面粉在其蛋白質充分水化的條件下調制面團，經輥軋受機械作用形成具有較強延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并且有一定的可塑性的面帶，經成型，烘烤后得到產品。二、實驗目的了解并掌握韌性餅干制作的基本原理及操作方法三、實驗材料與設備1、實驗材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食鹽、香蘭素、碳酸氫鈉、碳酸氫氨、（泡打粉）2、設備餅干模、烤箱、和面機、烤盤、臺秤、燒杯等。四、實驗方法1、溶解輔料：將糖600g，奶粉200g，食鹽20g，香蘭素5g，碳酸氫鈉，碳酸氫氨各20g，加水800毫升溶解。2、調粉：將面粉4000g，輔料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面機中，和至面團手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可。3、輥軋：將和好后的面團放入輥軋機，多次折疊反復并旋轉90度輥軋，至面帶表面光澤形態(tài)完整。4、成型：用餅干模將面帶成型。5、烘烤：將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱250烘烤。6、冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。五、產品的質量標準（一）感官指標形態(tài)：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較