1、廚房生產質量管理手冊第一章 理念第二章 編制說明第三章 菜譜標準化管理第四章 廚房崗位責任制第五章 生產流程及質量管理標準第六章 廚房生產質量考核第一章 理 念（一） 質量理念：質量是酒店的生命。質量就是酒店的形象和聲譽。 人才和高質量的工作是酒店的最大利潤源泉。品牌也有生命周期，它靠質量管理來維護?！盁o差錯”就是完美。（二）質量管理理念：“無差錯管理”使考核、控制簡單化。常抓不懈，貴在堅持。世上無難事，只怕有心人。第二章 編制說明（一） 質量控制對象廚房生產質量的管理，實質就是對廚房生產流程的控制。廚房的生產流程主要包括原料領用、粗加工、細加工、劃菜、配菜、烹調等工序。 控制的手段包括制定控

2、制標準，并用一定的控制方法控制生產過程。（二）質量控制標準管理干部對成本和質量的了解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理?？刂茦藴实男问接校簶藴什俗V、標量菜譜和生產標準。標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格， 指明菜肴的質量標準，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價。標準菜譜一般為內部使用。裝盤形式等。（三）質量控制方法就是在質量管理標準的基礎上，實行標準菜譜、標量菜譜、生產操作標準控制，以及生產質量考核制度，并納入員工工作考評、獎懲制度體系。第三章 菜譜標準化管理生產規(guī)程、關鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、輔料、調 料名稱和數(shù)量。

3、標準菜譜，餐飲部經理、經營副總簽字批準后投產。標準菜譜是企業(yè)資產，是企業(yè)機密，由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領用。3廚房以標準菜譜指導菜品生產，保證菜品質量，實現(xiàn)標準化管理。附1：標 準 菜譜菜品名稱：菜譜類別： 零點 宴會菜系：編號：烹調份數(shù)：單位成本（元： 成本（元： 單價（元： 售價（元：毛利率用日期：工 藝 流 程配料名稱量進 價金額1（g） 元/500g元主4料56輔料關鍵工藝：123調456料成品要求：器皿：照片裝盤及造型要求： 裝盤：圍邊造型：創(chuàng)作人：時間：廚師長：分管領導：第四章 廚房崗位責任制廚師長崗位責任制發(fā)生的問題，并及時向經營副總匯報。控制成本，保證毛利。需要。安

4、排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務輕重對廚房人員合理調配。和把關，特殊情況親自操作。進行貨物清盤，嚴格控制成本。及時解決工作中出現(xiàn)的問題。用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。每天親自驗收原材物料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材物料入廚。制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。檢查監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)。負責廚房的考勤。完成經營副總交派的其他工作。烹調主管崗位責任制烹調主管帶領并指導本組員工進行菜品的烹調制作，直接對廚師長負責。負責本組日常行政和業(yè)務管理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。把好食品質量關，控制食品成本和毛利率。檢查本組

5、員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內衛(wèi)生清理情況。按廚師長的安排，分派本組員工的工作。計劃和安排、領用當日各種調料，制作不同的鹵汁。帶領并督促員工嚴格按規(guī)定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規(guī)范。負責根據(jù)員工的不同特點進行崗上培訓和業(yè)務指導。檢查、監(jiān)督本組所用各種設備、器具的安全和保養(yǎng)。完成廚師長交派的其他工作。炒鍋廚師崗位責任制炒鍋廚師在烹調主管的領導下，負責菜品的烹制工作。根據(jù)預訂情況及主管安排，準備好當日所用調料和佐料，做好開餐一切準備。風味。改進技術，研制新菜品。理，盛器定期清洗。對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。負責工作區(qū)域設備及廚具的維護保養(yǎng)。完成主管交

6、派的其他工作。打荷工崗位責任制打荷工在業(yè)務上接受炒鍋廚師領導，是炒鍋廚師的助手。負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。負責各種菜式的擺設造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。早班做好各種菜式烹調的準備工作，開收醬料檔。掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配領班崗位責任制切配領班帶領并指導切配人員進行操作，對廚師長負責。根據(jù)當日預訂和客情預測，在廚師長的指示下，負責當日原材物料的計劃領用。具體負責并指導本組員工進行原料切配加工及綜合利用。負責本組員工技術考核，帶領督促員工按操作規(guī)程進行操作。負責本組工作場地的衛(wèi)生及各種設備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。檢查本組員工儀容儀

7、表及個人衛(wèi)生。協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據(jù)員工技術情況進行崗上培訓和業(yè)務指導。把好質量關，確保各種菜品的切配質量和數(shù)量。完成廚師長交派的其他工作。切配廚師崗位責任制切配廚師在切配領班領導下，負責菜品生產的切配工作。接受切配領班分派的工作。根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。負責向冰箱內存、取原料，確保食品原料的質量。保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。負責各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設備清潔。完成領班交派的其他工作。把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。向領班報到后，方可離崗。冷菜領班崗

8、位責任制冷菜領班直接對廚師長負責，帶領并指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領導并督促員工實施。品推出方案。根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。計劃并安排領用當日各種原料和調料，嚴把原料質量關。和業(yè)務指導。負責本崗位各種設施、設備、用具的安全使用和保養(yǎng)。毒，生熟分開，嚴格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。完成廚師長交派的其他工作。冷菜廚師崗位責任制 1根據(jù)預訂情況及主管安排，準備原料及用具。按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細膩協(xié)調。綜合利用食品原料

9、，定量、定質，按價配制，減少損耗，降低成本。負責食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。負責工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。負責所用廚具、器具、設備的維護保養(yǎng)。完成主管交派的其他工作。面點領班崗位責任制面點領班在廚師長的領導下，帶領面點班的廚師搞好面點生產。1按照下達的任務單，組織面點師制作各種面點產品。2檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。注重質量，嚴格把好面點制作質量關。協(xié)助廚師長擬定點心成本及控制毛利率。提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。負責本組員工的考勤工作。根據(jù)員工特點搞好技術指導和業(yè)務培訓。完成廚師長交派的其他工作。面點廚師崗位責任制面點師在面點領班的領導下，負責面點的加工制作

10、。根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助領班修訂面點菜單。按照操作規(guī)程、質量標準制作各式面點。負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設備清潔光亮。負責保養(yǎng)所用廚具、設備，使其處于良好的工作狀態(tài)。完成廚師長交派的其他工作。初加工人員崗位責任制初加工人員接受初加工領班的領導，負責各類原料的初加工。接受領班分派的工作，按操作標準進行初加工。對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。操作中按程序要求做好水產、禽、畜類的宰殺工作。熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。負責工作區(qū)域及所用工、

11、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。完成領班交派的其他工作。劃菜員崗位責任制點及時準確地供應賓客。負責劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。負責將前廳送交的點菜單分類配好夾子，分送廚房各部。掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質量，不合格的菜品有權退回廚房。及時向廚師長反饋前廳服務人員提供的對飯菜的意見。準確清晰地菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。保存菜單，匯總結算前日菜單交財務部。完成前日點菜頻率統(tǒng)計。完成廚師長交派的其他工作。洗刷工崗位責任制洗刷工在廚師長的領導下，負責餐具的清洗工作。1分類分檔存放餐具，防止污染。清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑、四沖、五消毒、六封閉餐具清洗后立即放進碗

12、盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。負責所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。完成廚師長交派的其他工作。冷庫管理員崗位責任制冷庫管理員在廚師長的領導下，負責冷庫的使用管理及設備的維護保養(yǎng)工作。對所有入冷庫的原料驗收、驗出。滯貨、脫銷。按各種原料的性能、要求分類妥善保管。冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳物相符。定期盤點貨物，防止積壓。協(xié)助維修人員負責冷庫設備、設施的使用、保養(yǎng)和一般維護維修。完成廚師長交派的其他工作?；铕B(yǎng)工崗位責任制活養(yǎng)工在廚師長的領導下，負責活體原料的養(yǎng)殖和售賣工作。驗收采購部門送來的活體原料。負責活體原料

13、的養(yǎng)殖。負責活體原料的售賣。向廚房輸送所需活體原料。保養(yǎng)、維護活養(yǎng)設備，保證設備正常運轉。保證活養(yǎng)水質、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。完成廚師長交派的其他工作。煤氣工崗位責任制煤氣工在廚師長的領導下，負責廚房生產所需的煤氣供應。負責煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。保證煤氣的安全運行，煤氣室內嚴禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進入。負責廚房的煤氣供應。負責煤氣管道、閥門等的正常運轉，堅持每日檢查維護工作。負責入店煤氣的驗收，保證不合格者拒收。第五章 生產流程及質量管理標準采購管理廚房提單采購管理廚房提單干藏入庫驗收活養(yǎng)冷藏劃 菜傳 菜餐廳銷售面點廚房炒菜廚房冷菜廚房粗加工面點加工

14、細加工冷菜加工面點制作熱菜制作打荷冷菜制作（一）綜合質量管理建立質量管理標準、標準菜譜等標準化管理制度。菜譜要由專人設計，集眾家之長（品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質量標準。菜譜最長一季調整一次，菜品更換率在 30%分類設計打印，在餐前（11515）做好準備。所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔管理，廚房使用時借閱。任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調研基礎上，經試做后，按規(guī)定程序報批后方 （11）通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓工作。行檢查考核，結合每人當日工作狀況填寫廚房生產質量評價表（

15、日價。與考核。和貨源，不斷更新菜品。非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調口要由專職廚師負責等。設置菜品質檢員（廚師長兼，負責菜品質量檢驗把關工作。每餐的缺菜不準超過4缺菜要填寫當日菜品信息通知單（附表1，及時通知餐廳。廚房人員要嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法負責，承擔因此造成的經濟損失。5 桌，并填寫賓客評議廚師長及廚師要經常到前廳了解客人對飯菜質量的反映，并堅持每周有3 次看臺， 每次不少于 3 桌，且作好看臺記錄，填寫飯菜質量評議表（廚房一式兩份，每周報經營副總一份。餐廳經理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。廚師長每周經營會向經營副總述職時，匯報1415店給予 10-100 元的一次

16、性獎勵，并上榜表揚。凡因人為質量責任造成的退菜都要上榜公布，30%賠償，由廚師長（質檢員）開具單子經營副總簽字后交財務執(zhí)行。片。評委員會，由人事主管牽頭，考評結果作為員工晉級依據(jù)。（二）原料領用、保管質量管理嚴把原料進貨質量關，每天廚師長在進貨一覽表上簽署原料質量檢驗意見。對出現(xiàn)問題及時處理解決。廚房原料貯備量要合理，防止變質，從進貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貨變質，由當事人承擔賠償責任，并將有關情況如實申報，嚴禁私自處理。廚房各冰箱管理責任要落實到人，專人負責（兼職全部原料要注明進貨日期。（附表11，通知餐廳推銷。冰箱每周至少要徹底清洗一次。保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（三）活養(yǎng)質量管理

17、鈦包不用，潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時不應露出水面，以免長期無水（無法冷卻造成潛水泵燒壞或漏電，各種過濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾 棉一定要壓緊。（縮機帶自動三分鐘保護，壓縮機工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。日常水族箱管理一層，清洗后四邊一定要壓緊。檢查制冷機開機后運轉是否正常，檢查電源箱漏電保護器是否有效，將漏電保護 下水平衡，則打開充氧泵，檢查充氧泵氣泡是否正常。機仍然工作，可將溫控器向左旋轉（電子溫控器按使用說明調整好后，不需要經常調整。經常檢查制冷銅管是否銹蝕，發(fā)現(xiàn)銹蝕應立即更換，避免損壞壓縮機（則不必。機。高于水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機

18、。經常檢查濾箱內珊瑚沙，發(fā)現(xiàn)臟污及時清洗，清洗最長間隔不得超過半年。新水族箱內因硝化細菌需用 20生成后，水就會變清。出菜，填入當日菜品信息通知單（附表1，通知餐廳推銷。水族箱內不能養(yǎng)殖過多的魚蝦等。如循環(huán)水出問題，就會造成冷凝器燒壞或凍裂。（四）原料粗加工質量管理檢查，落實管理責任。按提貨單提取當日廚房所需的原料食品，注意產地、品種、數(shù)量、質量等符合需要。檢查、鑒別原料是否符合質量標準，并有權拒收不合標準的原料。按漲發(fā)程序進行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物和內臟，檢查各道工序漲發(fā)率。入冷庫儲存。洗干凈。水產畜禽類原料宰殺時要放血、拔凈水、去鱗和內臟、沖洗干凈。需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標

19、準和需要，分別采用拆卸、削剔等方法取料。保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。（五）劃菜質量管理劃菜員分檢前廳下達的點菜單，每天餐前檢查桌號夾子，避免放錯位。根據(jù)冷菜、熱菜、面點分開的原則，向廚房各處傳達加工等信息。劃菜員配好桌號（廳名）單核對無誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點先出、催菜優(yōu)先原則。監(jiān)督飯菜質量，不合格飯菜有權退回廚房。及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤效果。準確清晰地將菜點名稱、桌號或宴會廳名稱報給傳菜生，并解答傳菜生不明事項。準確出菜，不漏菜、錯菜和重復上菜。保持環(huán)境

20、、用具和個人衛(wèi)生。（六）切配質量管理按操作規(guī)范操作。檢查原料質量，不允許使用變質和粗加工不合標準的原料。按客人點菜順序和進包房先后安排，催菜情況及時優(yōu)先處理。按標準菜譜規(guī)格標準切配，使原料投量、品種標準化。注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相應處理。原料細加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。密切配合烹調方法，精細加工，保證刀工處理符合標準。合理下刀，減少下腳料，避免浪費。合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價值。把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置上。查核憑單，杜絕重復、遺漏、錯配等失誤。保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（七）烹調制作質量管理制。（如必須使用高湯的菜品不得用自來水代

21、替等。調動廚師主觀能動性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。菜的制作。拒絕使用變質、加工和配菜不合要求的原料。注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。烹調的生產量，做到少量多次堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關。品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責任。消除剩菜現(xiàn)象。保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（八）打荷質量管理拒絕使用變質、加工和配菜不合要求的原料。了解本灶應出菜品的標準菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。協(xié)助熱菜及切配組提取當日廚房所需的食品原料。使熱菜廚師能夠隨時烹制食品。掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤要求和裝飾

22、技巧。用的餐具全部準備妥當。如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調整。檢查每日餐廳供應菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量，并按要求將餐具分類擺放整齊。負責準備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調味品。要及時、靈活地分派給熱菜廚師進行烹制。與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點。每道菜品裝盤時，都要檢查有無異物等。菜廚師關閉本區(qū)域內全部的水、電、氣、油等開關。保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（九）餐廳銷售質量管理前臺服務生（傳菜生）（不端）方法落到實處。服務生、傳菜生每拒端一個不合格菜品給予物質和榮譽獎勵。所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計，廚師長安排填寫飯菜質量評議表（廚房出原因，分清責任。如

23、屬質量問題，上退菜榜和扣分處理。（或當日負責人嚴格按照當日菜品信息通知單（附表 11）菜品推銷和避免原料浪費。第六章 廚房生產質量考核廚房生產質量考核的方法是：依據(jù)“生產質量評價細則（標準產及工作質量進行評價，填寫廚師工作質量評價表（日廚師工作質量評價表（日1 分。一條款中包含14打分時先在“累積扣分”欄劃“正3（日由廚師長、主管或其他考核人填寫。每月月底時，將每人扣分匯總。扣分結果做為罰款或獎金的計發(fā)依據(jù)。酒店成立質量管理領導小組（長設機構，領導小組常務辦公室設在總辦。質量管理領導小組負責對質量管理活動的組織、領導工作，常務辦公室組織具體的 匯報。2：廚師工作質量評價表（日）年月日項 目扣

24、分 原 因 記 錄扣 分累計扣分（劃正）姓 名附 3：生產質量評價細則（標準）項目檢查內容工 序原料領用時未按原料標準復核，領用、儲藏不合格品。冰箱管理菜系、責任人姓名、進貨日期標簽未貼上二3蔬菜、調料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂4保管不善，原料變質、腐爛或出現(xiàn)缺項級5沒有存貨記錄，或帳實不符，出現(xiàn)丟失6未每周清理冰箱一次。保7未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放8未做到先進先出，易腐早出。管9下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關閉10沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。因原料質量問題發(fā)生退菜或客人投訴。原料領用時未按原料標準復核，領

25、用不合格品。原料儲備量不合理，或存貨期太長，發(fā)生變質情況。干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內臟等。漲發(fā)率、色澤、外形、質地、軟應程度不合標準。粗16蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等17水產、禽畜未按細加工要求進行處理，宰殺處理不合要求。加18拆卸、削剔未按各檔取料標準進行。 19操作破壞原料營養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時間太長等工20原料處理不清潔衛(wèi)生。 21未掌握加工技術：斬、剪、摘、洗等操作加工原料擺放不整齊，不分類，置放混亂。急用原料加工不及時，未能保證使用。沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。因原料質量、粗加工質量問題發(fā)生退菜或客人投訴。點

26、菜單與桌號（廳名）夾子搭配錯誤。未準確清晰的將菜名、桌號（廳名）報給傳菜生，解答問題不及時。上菜順序不合理，催菜未及時安排。劃29器皿使用不當，或有殘缺，未發(fā)現(xiàn)處理。 30裝盤不合格，如量少、擺盤不當、圍邊不當、盤邊不潔等菜品質量有嚴重問題未發(fā)現(xiàn)。未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復上菜未發(fā)現(xiàn)。對菜譜及菜品不能熟記，大體特點不清楚，菜系不知道菜34環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生不合格。因可視質量問題發(fā)生退菜或客人投訴。餐前準備工作不好，切配主管分配點菜單夾子不合理，造成延誤出菜或錯配。未按標準菜譜規(guī)格標準配菜，如隨意配料、量不足等。切38宴會配菜，菜單未提前 20 分鐘以上準備，未按標準宴會菜單配菜，變動率超過

27、40%配39使用了不合格粗加工原料。40未按點菜單注明的清真等特殊要求配菜。精41切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理不合要求加42下刀不合理，下腳料多，造成原料浪費。工43半成品擺放未分類分層，擺放混亂。、44發(fā)生重復、錯配、遺漏等失誤配45未及時處理催菜。份46因原料質量、切配質量問題發(fā)生退菜或客人投訴。 47沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格餐前儲備不好，缺少調料品種，未按標準菜譜操作。未按標準使用高湯烹制。熱51接受越崗操作，如其他人員上灶炒菜等52“單菜”會炒，一鍋多菜。菜盤未貼廚師工號。未按先來先炒，催菜優(yōu)先的原則做，未及時處理催菜菜55每周1-2款創(chuàng)新菜

28、肴未做。質檢員每檢查出一份有缺陷菜品。檢查到用了明顯變質或切配不合要求的原料。因原料質量、切配質量問題發(fā)生退菜或客人投訴。菜59因上菜速度慢（已接催菜牌但未及時處理）發(fā)生投訴。沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。使用了變質、或粗加工不合格的原料。未按菜譜的選料標準和操作程序加工配制冷菜。沒有綜合利用原料和減少損耗，造成原料浪費。刀工不熟練，成菜規(guī)格不符合要求。冷65配冷菜所用鹵汁小料不全，開餐前準備不足66對案板工具未消毒，生熟未分開。67沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格菜68加制冷菜制作不及時，客人不滿意。冷菜車推出時間晚。宴會冷菜造型有較大缺陷，搭配不符合標準。因質量問題發(fā)生客人投訴。未按面點標準食譜制作。市場研究不夠，對不同時期客人情況和需求不了解，面點制作不對口面74沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。原料使用、保存不當，造成浪費。面品種不能保證，品種缺項1種以上點77因質量、上面速度造成客人投訴。未定期增加花色品種，特別是宴會創(chuàng)新不夠。與熱菜廚師配合不當，菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調味處理不當。裝盤及裝飾技巧未按要求，形成缺陷。使用了明顯數(shù)量、搭配等不合標準配份。打82餐具數(shù)量、品種、規(guī)格準備有誤，造成窩工83餐具未分類擺放整齊。爐頭每日所需汁、醬、湯及調味品準備不足或