1、石河子職業(yè)技術(shù)學(xué)院2022-2022 學(xué)年其次學(xué)期 A班級(jí):姓名:序號(hào):成績：一、推斷題(以下推斷中正確的請(qǐng)?jiān)诶?1、鹽醋浸漬法是家畜類原料常用的清洗加工方法之。( )2、清水漂洗法主要適用于松軟細(xì)嫩的原料。( )3、豬肚適用于灌洗法。()4、生搓法是指加人鹽和醋，經(jīng)反復(fù)搓洗去除無鱗魚黏液的加工方法。( )5、用于紅燒或燉湯的無鱗魚燙洗時(shí)水溫為 7585 度浸燙時(shí)間為 lmin ()6、豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡一里外刮洗一初步熟處理-冷水沖洗。 ( )7、干制原料具有便于運(yùn)輸和貯存的特點(diǎn)。 ( )8、象形花色配菜宜選用顏色明媚的蔬果原料。 (9、干料在用油炸發(fā)時(shí)汽化的水分主要是結(jié)合水。

2、( )10、油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。 ( )11回軟后再進(jìn)展擇洗加工。 ( )12豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點(diǎn)。 豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。)豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。()紅，肌肉纖維長，脂肪少，質(zhì)地嫩。牛肉即成熟牛的肌肉，習(xí)慣上還包括肌肉間的結(jié)締組織和脂肪組織。()牛的上腦肉又稱上肩位于脊背的前部靠近后腦與短腦相連。()牛胸肉即胸膈，又稱上胸肉、胸口肉位于牛的前腿中間。( )19.牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。( )牛里脊肉即牛柳，質(zhì)最嫩，屬一級(jí)牛肉。( )一級(jí)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：肌肉

3、發(fā)育良好， 骨不突出，肩預(yù)部稍有凸起，皮下脂肪密集地布滿肉體，肩部無脂肪。()羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉質(zhì)較老，適用于紅燒、燉、鹵煮等。 ) 23羊肋條肥瘦夾層，肥肉筋膜較多， 肉質(zhì)較好適用于爆、炒、燒、燜，扒等。羊后腿肉又稱股肉，肉質(zhì)嫩去筋膜后可代替一級(jí)羊肉使用，(剞刀雖然擴(kuò)大了原料的面積但不利于原料中異昧的散發(fā)及鹵汁的裹附。 ( )混合剞就是在原料外表切割具有肯定深度直刀紋和斜刀紋的方法。( )卷筒花刀是斜剞穿插十字刀紋，深3/4刀距約2mm順向切成約 5cmX3 cm長方形塊。( ) 28菊花花刀適用于加工肉薄的帶皮 魚、鴨肫、鵝肫等原料。( ) 29.梳子花刀是先在原料外表直剞平行

4、刀紋，再轉(zhuǎn) 90”角切或斜批成連刀片。(30.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。(二、單項(xiàng)選擇題(以下每題有 4 個(gè)選項(xiàng)1 個(gè)是正確的請(qǐng)將代號(hào)填寫在11、里外翻洗法主要用于家畜 B等內(nèi)臟的洗滌加工A肺臟B.腸肚腦子D.脊髓2、在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時(shí)，要Dc熱水燙洗法D.刮剝洗滌法 8生搓法去除無鱗魚體表黏液是參加A后反復(fù)搓揉。A清水漂洗法B刮剝洗滌法A.鹽和醋B.鹽和堿 C堿和醋C、灌水沖洗法D 里外翻洗法 3清水漂洗法主要適用于 C 的原料。A.家畜類內(nèi)臟B.家禽類內(nèi)臟 C. 松散易碎D.菜滑軟嫩干制原料通過油的 要足結(jié)合水，又稱構(gòu)造水。焐發(fā)B炸發(fā)C燜發(fā)D浸發(fā)高

5、溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過 A 后的干制原料。低溫油焐制B.洗滌干凈 C.溫水浸泡D.長時(shí)間煮制6、里外翻洗法主要用于家畜 B等內(nèi)臟的洗滌加工。A肺臟 B.腸、肚 C.腦子D.脊髓7、除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮DA.堿液泡制法B.鹽醋搓洗法D.蔥姜汁干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水D。A自由水B.蒸餾水透水D.構(gòu)造水油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、C 多的干料。含纖維素B.含脂肪酸結(jié)締組織D.肌肉組織豬肋排是自第 B 根的肋排骨。A310B 4l2C610D812豬通脊肉俗稱 涮等。A 頸背肉 B 黃瓜條 CD豬里脊肉又稱D。A扁擔(dān)肉黃瓜肉C臀板肉D梅條肉牛前腿肉瘦但 D。A肉質(zhì)較老B脂肪較多C筋

6、膜較少D筋膜較多牛黃瓜肉的最大特點(diǎn)是 A。瘦肉多B.肥肉多C.筋腱多 D.肥瘦相間牛腱子肉的特點(diǎn)是筋膜韌帶等結(jié)B。肉質(zhì)較嫩B.肉質(zhì)較老肉質(zhì)松軟D.宜于切絲羊肋條肉的特點(diǎn)足 A，肥肉筋膜較多肉質(zhì)較好。肥瘦夾層B.肥多瘦少 c肥少瘦多D.肥瘦各半剞刀是使用不同的刀法作用于 B。A.同類原料 B.同一原料 c肉類原料D.瓜果原料剞刀有利于美化 D。B.配料外形C.主料外形D.食材料形卷筒花刀的刀紋是 A-而成的穿插十A.直剞 B.斜剞 C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞繡球花刀的剞刀深度成為原料厚度的C。 A14B12C34D13 22眉毛花刀在直剞平行刀紋后轉(zhuǎn) 90C。菱形片B.長方片刀片D.單刀片象形花色配菜

7、可以分為動(dòng)物類 C-和幾何形象形配菜。A.花卉類B.樹水類物類D.象形類A A.清燉雞 B.燒什錦 C.湯爆雙脆 D.番茄魚片烹調(diào)方法加上主料而命名的菜肴是AA.清燉雞B.燒什錦 C.糖醋里脊 D.番茄魚片26.“鮮熘雞片”屬于C命名A.按菜肴外形 B. 按菜肴色澤 C. 按烹調(diào)方法與主料 D.依據(jù)歷史典故27.不屬于花色菜制作方法的是D A.蒙 B.貼C.卷D.蒸“翡翠蝦仁” 屬于B命名A.按菜肴外形 B. 按菜肴色澤 C.D.依據(jù)歷史典故A.魚翅B.金針菜C.海參D. 魷魚30.A是最根本的漲發(fā)方法 A .水發(fā)B.堿發(fā)C.油發(fā)D.鹽發(fā)三、名詞解釋33 分配菜配菜又稱配料，就是依據(jù)菜肴的質(zhì)量

8、要求把各種加工成形的原料進(jìn)展肴或協(xié)作成可以直接食用的菜肴的過程。刀工就是按食用與烹調(diào)的要求，使用不同的刀具和刀法，將原料加工成肯定外形的操作技術(shù)。水發(fā)就是將干貨原料放在水中浸泡， 使其最大限度的吸取水分，去除異味， 使干貨原料脹大回軟的過程。四、簡答題55 分 答：1.生疏原料的產(chǎn)地、品種和性質(zhì) 2、能鑒別干貨原料的品質(zhì)性質(zhì) 3、認(rèn)真按程序操作2 、穎蔬菜初加工的一般原則是什么？答：1、黃葉、老葉去除干凈2、蟲卵雜物洗滌干凈 3、先洗后切 4、合理放置3、堿發(fā)在運(yùn)用時(shí)應(yīng)留意的問題？答：1、應(yīng)先清水浸泡回軟 2的質(zhì)地與季節(jié)的不同，適當(dāng)調(diào)整堿液濃度和漲發(fā)時(shí)間 3、堿發(fā)后的原料必需用清水漂洗，以便除去堿味。4、配菜的根本要求是什么？答：12地、品種和性質(zhì) 3、把握菜肴的標(biāo)準(zhǔn)及本錢核算 4、適應(yīng)市場，推陳出5、生疏菜肴的名稱及制作特點(diǎn) 6、留