1、餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作授課教師:韓芳餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作授課教師:韓芳第一章 概述第一章 概述第一節(jié) 餐飲業(yè)及餐飲市場發(fā)展簡介世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展我國傳統(tǒng)市場發(fā)展的歷史階段我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展及特點(diǎn)第一節(jié) 餐飲業(yè)及餐飲市場發(fā)展簡介世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展公元前18世紀(jì) 漢謨拉比法典古希臘 古埃及 古龐貝的餐飲業(yè)6世紀(jì)中葉的英國法國的大眾餐館亞洲的餐飲業(yè) 日本 印度和馬來西亞世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展公元前18世紀(jì) 漢謨拉比法典我國傳統(tǒng)餐飲市場發(fā)展的歷史階段飲食市場萌芽階段：河姆渡、龍山文化至夏初飲食市場形成初步輪廓的階段：夏末至商周餐飲市場迅速增長階段： 春秋戰(zhàn)國時(shí)期飲食市場逐漸

2、完善階段：魏晉南北朝至隋唐五代古代飲食市場繁榮階段：宋、遼金傳統(tǒng)餐飲市場的鼎盛階段：元、明、清我國傳統(tǒng)餐飲市場發(fā)展的歷史階段飲食市場萌芽階段：河姆渡、龍山我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展特點(diǎn)我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展與特點(diǎn)存在的問題我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展特點(diǎn)我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展與特點(diǎn)我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展與特點(diǎn)經(jīng)營品種與服務(wù)范圍進(jìn)一步擴(kuò)大行業(yè)科技含量明顯增高新的經(jīng)營模式不斷出現(xiàn)管理規(guī)范化、競爭有序化消費(fèi)行為愈加理智消費(fèi)層次提高，中高檔宴席業(yè)務(wù)大幅度增加行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)普遍提高以上說明，我國現(xiàn)代餐飲市場已完全形成，正處于經(jīng)營理念與經(jīng)營模式不斷創(chuàng)新的階段。我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展與特點(diǎn)經(jīng)營品種與服務(wù)范圍進(jìn)一步擴(kuò)

3、大存在的問題市場發(fā)展不平衡，大眾化市場有待開發(fā)經(jīng)營方式相對(duì)落后，經(jīng)營特色不足生產(chǎn)方式、管理及服務(wù)水平與發(fā)達(dá)國家相比還有較大差距，科技含量進(jìn)一不提高存在的問題市場發(fā)展不平衡，大眾化市場有待開發(fā)第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營類型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型自助式餐飲經(jīng)營類型現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營類型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型餐桌服務(wù)式餐廳特色餐廳風(fēng)味餐廳酒吧、咖啡廳與茶館傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型餐桌服務(wù)式餐廳餐桌服務(wù)式餐廳比較注重店堂與門面的裝修，環(huán)境舒適，有迎賓員整體布局合理，文化品位高設(shè)雅座，增加娛樂項(xiàng)目菜單內(nèi)容豐富越來越多地使用現(xiàn)代化設(shè)施與設(shè)備不僅接待散客，還承辦團(tuán)體宴席餐桌服務(wù)式餐廳比較注重店堂

4、與門面的裝修，環(huán)境舒適，有迎賓員特色餐廳客源市場的特定性布局與服務(wù)的特殊性經(jīng)營的高利潤與高風(fēng)險(xiǎn)性特色餐廳客源市場的特定性風(fēng)味餐廳分為風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳，有明顯的地域性裝修簡單、隨意、提供簡化的餐桌服務(wù)規(guī)模和供應(yīng)的品種有限，業(yè)務(wù)受季節(jié)影響較大風(fēng)味餐廳分為風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳，有明顯的地域性酒吧、咖啡廳與茶館酒吧：出售酒水飲料為主；規(guī)模較??；成本低、利潤高；銷售隨機(jī)性強(qiáng)，管理不易控制茶館：功能是滿足社交娛樂需要；可以分為清茶館和茶餐廳；客源市場相對(duì)穩(wěn)定，作為周轉(zhuǎn)率不高咖啡廳：分為：簡化了的餐桌服務(wù)西餐廳和咖啡屋酒吧、咖啡廳與茶館酒吧：出售酒水飲料為主；規(guī)模較??；成本低、自助式

5、餐飲經(jīng)營類型一般不提供餐桌服務(wù)一般情況下，食品飲料均在柜臺(tái)上陳列，由顧客自取有的連最后加工程序也有顧客自己完成顧客的參與度與自助程度越來越高可以分為：中、西快餐廳、自助火鍋式餐廳及超市餐廳自助式餐飲經(jīng)營類型一般不提供餐桌服務(wù)中、西快餐廳中西快餐廳西式快餐成功之道中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀與策略中、西快餐廳中西快餐廳自助式火鍋餐廳就餐形式充分體現(xiàn)自助特色提供少量有限餐桌服務(wù)就餐時(shí)間長，座位周轉(zhuǎn)率抵自助式火鍋餐廳就餐形式充分體現(xiàn)自助特色超市餐廳經(jīng)營方式采取廉價(jià)銷售、連鎖經(jīng)營透明化、開架式布局原料新鮮，明碼實(shí)價(jià)開放式布局更透明，環(huán)境更衛(wèi)生超市餐廳經(jīng)營方式采取廉價(jià)銷售、連鎖經(jīng)營現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型吧臺(tái)式餐廳休

6、閑娛樂型餐廳送餐與外賣式餐廳無店鋪式經(jīng)營餐廳綠色食品與綠色餐廳現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型吧臺(tái)式餐廳吧臺(tái)式餐廳利用酒吧吧臺(tái)的形式來經(jīng)營餐飲體現(xiàn)了人們對(duì)高雅就餐方式的需求吧臺(tái)式餐廳利用酒吧吧臺(tái)的形式來經(jīng)營餐飲休閑娛樂型餐廳提供餐桌服務(wù)，另社休閑娛樂設(shè)施，前期投入大功能更多管理要求高對(duì)于選擇和引進(jìn)休閑娛樂項(xiàng)目也有較高要求休閑娛樂型餐廳提供餐桌服務(wù)，另社休閑娛樂設(shè)施，前期投入大送餐與外賣式餐廳服務(wù)形式有：電話訂餐和上門打包方便顧客，適應(yīng)現(xiàn)代生活工作節(jié)奏避開就餐高峰，提高座位周轉(zhuǎn)率薄利多銷，誠信待客送餐與外賣式餐廳服務(wù)形式有：電話訂餐和上門打包無店鋪式經(jīng)營餐廳無店堂、無餐位、甚至無服務(wù)員，節(jié)省大筆投資和費(fèi)用投

7、入少，成本低，售價(jià)低是飯店向家庭的延伸無店鋪式經(jīng)營餐廳無店堂、無餐位、甚至無服務(wù)員，節(jié)省大筆投資和綠色食品與綠色餐廳綠色食品： 等級(jí)、標(biāo)志、衡量標(biāo)準(zhǔn)綠色餐廳：產(chǎn)品與服務(wù)綠色化；高投入、高附加值、高效益綠色食品與綠色餐廳綠色食品： 等級(jí)、標(biāo)志、衡量標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)與任務(wù)第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)與任務(wù)餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步產(chǎn)品更新快，收入彈性大品種繁多，成本復(fù)雜，不易管理餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步餐飲企業(yè)管理的基本原則密切注意市場變化，做好分析預(yù)測(cè)注重營養(yǎng)衛(wèi)生，確保顧客安全滿足多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)堅(jiān)持以人為中心的管理餐飲企業(yè)管理的基本原則密切注意市場變