食堂檔口理細則為進一步加強對食堂檔口的監(jiān)督和管理食堂檔口將實“檔口經(jīng)營戶負責制”，由經(jīng)營戶對本檔口的飯菜質(zhì)量、菜肴價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、安全生產(chǎn)、員工配備等全面負責，對發(fā)生的問題承擔相應(yīng)責任，并制訂如下管理辦法：一、檔口員招募及管理各檔口由各經(jīng)營戶自行招募所招員工必須符合食堂用工條例并持有健康證經(jīng)營戶在招募完畢之后須將所招員工相關(guān)信息上報我司登記備案如有變動需上報我司登記備案檔口員工薪金由各經(jīng)營戶自行確定自行發(fā)放員工住宿由各檔口自行解決各檔口必須為所招員工購買保險各檔口對各自安全責任事故負責各檔口員工由各經(jīng)營戶在依據(jù)公司各項規(guī)章制度自行管理并接收我司及學校膳食科的監(jiān)督管理。新入職員工需提供下述資料：食堂管理中心直屬員工：身證復(fù)印件、商銀行復(fù)印件、健證、照片。（份證復(fù)印件需填寫人的聯(lián)系電）各檔口新入職員工：身證復(fù)印、健康證、照片（身份證印件上需寫本人的聯(lián)電話二、檔口原料采購及臺管理1、各檔口原材料進行統(tǒng)一采購，特殊貨物的采購可自行采購。但是由各檔口自行采購的原材料必須建立相應(yīng)采購臺帳同時提供供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照流通許可證及采購的相應(yīng)原料的檢驗報告（三者均需加蓋供應(yīng)商的章）。2、供應(yīng)商送貨走食堂后方貨梯，送貨時間段與供餐高峰期錯開。同時送貨單需交給財務(wù)。（交給財務(wù)的貨單2，且均需加蓋供商公章3、在自行采購過程中，各檔口商戶不得****區(qū)第二餐廳名義與供應(yīng)商發(fā)生經(jīng)濟往來。

三、檔口品設(shè)置及價格批管理各檔口在確立經(jīng)營項目后，根據(jù)合同確定所經(jīng)營的品種及價格進行經(jīng)營活動。如在經(jīng)營過程中，需開發(fā)新品種，或需調(diào)整價格，必須上報我司，再由我司餐廳經(jīng)理報膳食科審批備案，同時不得與其他檔口設(shè)置的品種相沖突。四、檔口設(shè)及公用部位備管理由甲方提供的各種設(shè)備檔口只有使用權(quán)損壞按重置價格進行賠償，設(shè)備的維修和保養(yǎng)由各檔口自行承擔基礎(chǔ)設(shè)施外其余廚房設(shè)備均由各檔口依據(jù)自身實際需要進行配置。由檔口自行配置的設(shè)備所有權(quán)歸相應(yīng)檔口所有。五、檔口碗盤等餐具的明1、各檔口需要的除筷子、勺子外的其他餐具需自行配備。2、各檔口的商戶自行將餐具標上清晰的標識，且不允許同其他檔口餐具標識重復(fù)，最好在形狀外觀上有明顯區(qū)別或者餐具上有自己檔口名稱或者logo。3、如有檔口再閉店前發(fā)現(xiàn)餐具丟失，在同樓層內(nèi)可相互監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)該檔口有不當收留餐具者罰款50元并物歸原主。4、請各檔口盡量避免拿錯餐具造成不必要的誤會。六、檔口水電使用安全規(guī)定各檔口必須按照正確的使用方法使用各檔口內(nèi)的設(shè)備設(shè)施及用電嚴禁使用明火及燃氣，嚴格遵循日常使用規(guī)范，不得私拉亂接電源、電信，閉店前仔細檢查本檔口水店及窗戶是否關(guān)閉如因使用或操作不當造成的損失因此而產(chǎn)生的一切費用均由造成該后果的檔口自行承擔時各檔口自行承擔相應(yīng)檔口內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的日常維修、維護及保養(yǎng)工作。七、各檔口戶的管理規(guī)1、我司提供客用公共設(shè)施，為各檔口配備上、下水；排油煙系統(tǒng)。各檔口商戶有需求購置的按照安全整齊美觀的原則自行配備并保持檔口內(nèi)衛(wèi)生與陳列橫平豎直的要求即可。2、為提升整體對外形象，提供良好的經(jīng)營環(huán)境、文化氛圍，各檔口必須依

據(jù)檔口管理制度及****相關(guān)規(guī)章制度行事否則處于罰（未及時繳納的所罰款項，將在履約保證金中雙倍扣除）。3、大廳空調(diào)開放時間視天氣情況決定，各檔口不得干預(yù)。常規(guī)開放時間為上午11:00—13:00，下午16:00—18:00，空調(diào)溫度設(shè)置為22度。4營業(yè)期間各口不得崗空攤閉攤?cè)邕`反視節(jié)嚴重予100-300元罰款并有權(quán)終止同并取該檔口商戶經(jīng)營資。5、各檔口必須服從管理人員的管理，安全操作，做好消防安全、人身安全等工作，因檔口人為因素造成的一切事故，由檔口自行承擔一切責任。6、各檔口商戶在經(jīng)營期間，若與其他檔口（或顧客）產(chǎn)生矛盾糾紛，須向管理人員匯報協(xié)調(diào)解決對擅自處理并對食堂產(chǎn)生不良影響的行為將處以扣留履約保證金以及取消在食堂的經(jīng)營權(quán)利并解除合同。7、各檔口產(chǎn)生的垃圾由各檔口負責處理不得胡亂傾倒。（餐點就餐結(jié)束，各檔口做好衛(wèi)生后可將產(chǎn)生的垃圾打包好統(tǒng)一放置指定地點，由食堂統(tǒng)一處理）8、各檔口在經(jīng)營期間一定要遵守***食堂收銀機管理規(guī)定止現(xiàn)金交易。因刷卡不當發(fā)生糾紛將視情節(jié)給予處罰經(jīng)營者因在操作收銀機時有欺騙作弊者，視情節(jié)輕重處以50-500元的罰款。9各檔口每天將營業(yè)上報我司財處，以制作每日營額臺賬交學校膳科。每日上兩次：①中午餐高峰過后13:00左右上報②晚為檔口烊后上報。八、檔口食衛(wèi)生安全管我司與各檔口經(jīng)營戶簽定合同中明確責任和義務(wù)時各檔口要認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》等國家行政法規(guī)和學校、公司的有關(guān)規(guī)章制度，自覺接受上級有關(guān)部門的監(jiān)督與檢查對檢查發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改情節(jié)較為嚴重的需接受一定的經(jīng)濟處罰，學校具體環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量及衛(wèi)生處罰條例如附件所示。各檔口供應(yīng)的各種食品及相應(yīng)的生產(chǎn)務(wù)活動必須符合國家的有關(guān)規(guī)定和衛(wèi)生標準以及公司的各項規(guī)章制度自覺接受我司及學校膳食科的監(jiān)督管理連續(xù)二次（或累計三次）書面整改末達到要求的，視同各檔口違約。因各檔口原因?qū)е碌娜魏问称分卸疽约捌渌鹿?，均由乙方承擔一切責任?、檔口內(nèi)設(shè)備設(shè)施及墻面要清潔干凈，地面清潔，玻璃光亮，達到無蠅、

無異味。2、不銷售變質(zhì)、過期、發(fā)霉、生蟲等食品。3、餐具用后洗凈、消毒、保潔。4、檔口內(nèi)工作人員要著裝上崗，佩戴口罩、一次性手套，工裝干凈整潔不得有污漬、破洞。使用禮貌用語，工前便后洗手消毒。5、服務(wù)人員上班期間禁止攜帶手機至售賣臺機統(tǒng)一放置于手機放置處，開餐期間禁止玩手機。6、廢棄垃圾要再分離后打包好放置于指定地點，不準隨地亂扔垃圾，不準將檔口垃圾傾倒入大廳；不準再檔口內(nèi)的下水處傾倒垃圾，如有發(fā)現(xiàn)處以100-300元罰款，設(shè)施如有損壞自行負責，按價賠償。7、工作人員在清理時，不得亂動和私拿顧客物品和公共物品，不準向顧客索要物品，拾到遺失的物品請及時交到失物招領(lǐng)處。8、認真做好防范工作，特別是做好防火防盜工作，要及時檢查水、電及消防設(shè)施等，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和處理。9、抹布、掃把、水桶等清潔用品，應(yīng)放在安全地方、不得外漏，不可留在通道或大廳內(nèi)。10、各檔口原材料、半成品、成品必須分類擺放，不得混放混裝。九、檔口現(xiàn)操作管理在營業(yè)期間各檔口通過****統(tǒng)一的一卡通收銀機收銀不得自行收取現(xiàn)金。十、服務(wù)質(zhì)管理各檔口必須為師生提供優(yōu)質(zhì)親善的服務(wù)要充分尊重師生盡力滿足顧客的需要，做好服務(wù)工作。食堂管理中心將從職業(yè)道德、文明用語、行為儀表、服務(wù)規(guī)程師生意見投訴等方面對各檔口進行監(jiān)督和考評并進行相應(yīng)的獎勵和處罰。各檔口在經(jīng)營過程中，必須充分考慮學校的實際情況、師生的消費能力，必須嚴格遵守國家法律法規(guī)、校紀校規(guī)以及甲方的規(guī)章制度，合法、文明經(jīng)營。各檔口如進行宣傳或促銷等活動須經(jīng)食堂管理中心書面同意食堂管理中心有

權(quán)對各檔口的管理經(jīng)營和服務(wù)活動進行檢查監(jiān)督考核并對違反國家法律法規(guī)校紀校規(guī)校紀校規(guī)以及接待的規(guī)章制度的行為根據(jù)我司的有關(guān)規(guī)定以及事件的嚴重程度采取50~5000元的經(jīng)濟處罰逾期三天不交的加倍處罰情節(jié)嚴重的視同該檔口違約。各檔口在經(jīng)營過程中須充分重視師生意見滿足師生需求對師生反映情況經(jīng)查實的根據(jù)我司有關(guān)規(guī)定進行獎罰給我司造成不良影響的加重處罰；情節(jié)嚴重的，視同違約。十一、本辦由后勤集團待中心負責釋自頒布日起執(zhí)行附件為***學食管理處罰例。

序號1234

附表食品生處罰例處罰項員工上班未持有效健康證冰箱(冰庫)內(nèi)有異味，結(jié)霜厚度≥15mm，動物性食物、植物性食物和水產(chǎn)品沒有嚴格分開，冰箱上沒有明顯的區(qū)分標志或生熟食品混裝筷子、湯匙、湯碗開餐前未洗干凈，有油垢、異物并未按要求擺放整齊；餐廳開餐時補充的餐具未按規(guī)定擺放整齊保潔柜不干凈、門常開著、有污垢并存放私人物品及各種原材料及佐料

處罰標300元／人次300元／次200元／次100元／次5

未按要求做好餐具消毒記錄，或是記錄不完整300元／次67891011121314151617

餐具、容器等用具未消毒直接放在保潔柜中或是洗消好的餐具未放保潔柜保存，開餐未及時擺放在規(guī)定位置將餐具裝入容器時，操作人員未戴一次性手套對采購員采購的物品未按規(guī)定的制度實施驗收入庫，驗收單中未填寫物品名稱、規(guī)格、品牌、重量、廠家、有效期、供應(yīng)商對包裝物有嚴重破損及包裝上的標識與采購品種的生產(chǎn)廠家、品牌、重量合格證有一項不一致的仍驗收入庫未建立健全進貨臺帳的登記，記錄不完整，貨架物品沒有標識。各類庫存的物資超過保質(zhì)期的或是超保質(zhì)期食品進行加工售賣發(fā)現(xiàn)采購物資先進倉庫或直接進餐廳使用后再補證的采購三無、摻雜摻假、混有異物、絞好的鮮肉或者其他感官性異常的食品私自采購無檢驗合格證明和檢疫證及瘦肉精殘留檢測的肉類食品各餐廳食品經(jīng)營許可證、員工健康證未上墻懸掛食品留樣未登記或不完整或未達到100克以上生熟砧板未明顯區(qū)分使用或無標志

200元／次100元／人次200／次200／次200／次500／次200／次500／次1000／次100／次300元／次1000元／次

18192021

動物性食物與植物性食物未分砧切配、混用，砧板用后未及時洗凈并側(cè)立擺放生熟菜盤未有明顯區(qū)分標志，熟盤未經(jīng)清洗消毒繼續(xù)使用烹調(diào)加工售賣有腐敗變質(zhì)或其他感官能感覺有異常狀態(tài)的食品售賣隔餐剩下的青菜、豆腐、蛋類、貝殼類或是再次加工售賣

100元／次500元/次1000元／次100元／次22

擅自使用未登記許可的食品添加劑或未規(guī)范登記超范圍超限量使用的1000元／次232425262728

當日未加工的食品原料未及時分類擺放于貨架上魚類、鮮肉類切后存放在冰箱超過36小時剩飯、剩菜、成品食品、熟食品售賣前后未存在冰箱保鮮，但低溫保存超過24小時的，或是未做到防蠅、防塵、防裸露的食品未先洗干凈后加工，或是洗凈加工后的食品未按規(guī)定放置離地面30CM存放出現(xiàn)裝有熟食菜品的菜盤重疊現(xiàn)象當餐菜品超過2小時還在售賣

100元／次200元／次200元／次100元／次100元／次300元／次2930

未按要求做好食品留樣、剩菜飯、紫外線消毒記錄的或是記錄不完整300元／次發(fā)現(xiàn)菜品未煮熟、煮透進行售賣500元／次31323334353637

對供應(yīng)商送貨至食堂驗收時未能現(xiàn)場提供三證或是送貨單、三證未加蓋供應(yīng)商的印章專職食品安全員每天沒有檢查且沒有記錄餐廳或檔口無專用食品留樣冰箱使用售賣間、操作間、倉庫三合一，混合功能間不明確不規(guī)范。售賣間需設(shè)置專用食品配送通道和員工進出通道直接在地板上存放、制作加工熟食品熟食品售賣前后未專柜存放保潔

300元／個100／次500元／次300元／次500元／次200元／次300／次

38

蔬菜筐不干凈、洗凈的蔬菜重疊放置且直接放置于地面上100元／次

序號123456

附表環(huán)境生處罰例處罰項員工上班未佩戴工號牌員工上班進入工作間未穿戴規(guī)定季節(jié)的工作服、工作帽，并保持干凈的員工上班時穿拖鞋(包括塑料鞋當拖鞋穿)、佩戴首飾、手表、留長指甲、化濃裝等員工在操作區(qū)內(nèi)吸煙(包括操作區(qū)內(nèi)不得有煙頭員工參加售賣時未戴口罩、手套員工的衣物未按要求掛在規(guī)定的更衣室內(nèi)的專用衣鉤架上

處罰標50元／人次100元／人次50元／人次200元／人次100元／人次50元／人次78910111213141516

前堂及樓梯衛(wèi)生間等公共場所未保持干凈有異味、蜘蛛網(wǎng)、雜物、痰跡；區(qū)域內(nèi)墻上張貼物未清理餐廳墻壁、地板、玻璃門、窗、天花板、燈具、吊扇、消防栓未清洗干凈、有污垢、食物殘渣、臟斑、蜘蛛網(wǎng)、破損，后堂地面地溝及墻角工作臺未按時按規(guī)定清洗干凈有油垢食物殘渣、臟斑、積水、垃圾、地溝下水未有過濾裝置等防蠅紗窗、門簾未關(guān)閉、未及時清洗干凈、有污垢、臟斑、破損等餐桌椅及就餐大廳每周未進行一次大清洗或是有污跡、排列不整齊的滅蠅燈功能不正常、燈管有灰塵，未及時清除死蠅，風幕機、空調(diào)運行不正常、不干凈、有污垢、有積塵粗加工區(qū)水池不干凈、有污垢，標識不清楚，植物性食物類、肉類和水產(chǎn)類未分池清洗工具、用具不干凈、工作結(jié)束后未放在指定地點并擺放整齊，刀具未分葷素使用衛(wèi)生工具未按規(guī)定區(qū)域擺放未營業(yè)時間，售菜臺、售賣窗未保持干凈、有油跡、臟斑，

100元／次100元／次200元／次100元／次200元／次100元／次100元／次100元／次100元／次200元／次17

垃圾桶、泔水桶的外表面不干凈、未加蓋、工作結(jié)束后未及時清理桶內(nèi)垃圾100元／次18192021222324

倉庫食品貯存不整齊，沒有序分類、分架、隔墻離地存放；沒有定期檢查倉庫未按規(guī)定保持通風、清潔、防潮，有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蛛網(wǎng)等現(xiàn)象用于食品加工的任何工具，使用前后未清洗干凈，有油垢或有異物。工作結(jié)束后操作臺、貨架、盛器不干凈、有污垢、殘物、擺放不整齊供餐結(jié)束其廚具設(shè)備、設(shè)施不干凈、有污垢、臟斑、未擺放在指定位置且做好維護灶具、排油煙罩未保持干凈，有油垢、雜物，煙罩無灰塵、油跡員工私人物品隨意存放在售賣間，操作間等

100／次50／次100元／次100元／次100元／次100元／次100元／次

序號123456789序號12345

附件產(chǎn)品質(zhì)、價格罰條例處罰項未按中心審核的菜譜進行制作生產(chǎn)和售賣菜品價格未審核進行售賣米飯及菜品未按中心規(guī)定的重量進行售賣菜品未在售賣窗口公示售賣價格菜品主副料配比未按菜單規(guī)定的配比制作菜品售賣價格與公示價格不相符菜品保溫措施不到位，沒按規(guī)定售賣