西餐服務(wù)目錄01020304基礎(chǔ)篇技能篇服務(wù)篇禮儀篇基礎(chǔ)篇知識一認(rèn)識西餐 知識二西餐的主要特點(diǎn)與菜系知識三西餐菜單與菜式的烹飪方法知識四西餐廳的種類 西餐的6個(gè)“M”第一個(gè)是“Menu”（菜單）第二個(gè)是“Music”（音樂）第三個(gè)是“Mood”（氣氛）第四個(gè)是“Meeting”（會(huì)面）第五個(gè)是“Manner”（禮俗）第六個(gè)是“Meal”（食品）

知識一認(rèn)識西餐西餐的概念西餐是對西方各國菜點(diǎn)和餐飲文化的統(tǒng)稱。

知識一認(rèn)識西餐一、西餐的概念和發(fā)展

知識一認(rèn)識西餐西餐的發(fā)展——古代西餐公元前1000年左右，古埃及人已學(xué)會(huì)制作面包與蛋糕，并開始用鹽調(diào)味。公元前5世紀(jì)，古希臘出現(xiàn)煎、炸、烤、燜、蒸、煮等烹飪方法。公元前2世紀(jì)，飯后甜點(diǎn)已出現(xiàn)在古羅馬帝國。一、西餐的概念和發(fā)展

知識一認(rèn)識西餐西餐的發(fā)展——中世紀(jì)西餐15-17世紀(jì)，意大利名菜以及奶酪和沙司的烹飪方法傳到了法國，東方的香料和無花果、杏仁等也被歐洲各地廣泛使用。17世紀(jì)末，刀、叉、匙開始出現(xiàn)在歐洲人的餐桌上。17-18世紀(jì)，咖啡和茶傳入歐洲，歐洲出現(xiàn)了小餐廳和咖啡店，烹飪藝術(shù)大師涌現(xiàn)。一、西餐的概念和發(fā)展

知識一認(rèn)識西餐西餐的發(fā)展——近代西餐1900年，米其林美食指南出版，加速了餐飲業(yè)的發(fā)展。1950年后，西餐快餐業(yè)首先在美國興起，而后遍及全球。20世紀(jì)60年代，西方開始注重合理膳食，營養(yǎng)菜單開始走上餐桌。一、西餐的概念和發(fā)展西餐的傳入清朝乾隆時(shí)期，由于“十三行”（清政府指定專營對外貿(mào)易的壟斷機(jī)構(gòu)）對外貿(mào)易的緣故，廣州的政、商界人士需要招待西方人，便引進(jìn)了西方的菜肴。又因?yàn)槲覈湃艘詾橹袊褪鞘澜绲闹行?，把東方稱為“夷”、西方稱為“番”、北方稱為“胡”、南方則稱為“蠻”，于是便把當(dāng)時(shí)的西餐稱為“番菜”。

知識一認(rèn)識西餐二、西餐的傳入和在我國的發(fā)展階段西餐的傳入直到第二次鴉片戰(zhàn)爭后，清帝國的大門被完全打開，在天津、北京、上海等地西餐開始流行。隨著時(shí)代的發(fā)展，東西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，中國人已經(jīng)逐漸了解西餐中各個(gè)菜式的不同特點(diǎn)，并開始區(qū)別對待了。一些飯店也分別開設(shè)了法式餐廳、意式餐廳等，西餐作為一個(gè)籠統(tǒng)的概念逐漸趨于淡化，但西方餐飲文化作為一個(gè)整體概念繼續(xù)存在。中國人將這些大體相同而又與東方飲食迥然不同的西方飲食文化統(tǒng)稱為西餐。

知識一認(rèn)識西餐二、西餐的傳入和在我國的發(fā)展階段

知識一認(rèn)識西餐二、西餐的傳入和在我國的發(fā)展階段西餐在我國的發(fā)展階段原材料

知識二西餐的主要特點(diǎn)與菜系一、西餐的主要特點(diǎn)追求品質(zhì)和新鮮，如生蠔、三文魚、牛羊肉可生食或嫩食。在烹飪時(shí)大量使用奶制品和酒。注重營養(yǎng)。調(diào)料豐富，注重醬汁的制作。菜肴少量，以一人份為準(zhǔn)，工藝考究。西餐廳環(huán)境優(yōu)雅、溫馨、浪漫，對就餐禮儀、言談舉止都有嚴(yán)格要求。每道菜都有對應(yīng)的餐具，特殊菜肴，如蝸牛、魚，還配有專用的餐具。上菜有一定的順序。用餐過程中講究酒水和食物的搭配。烹調(diào)方法與技術(shù)服務(wù)二、西餐與中餐的簡單對比內(nèi)容西餐中餐主食肉類米飯、面食餐具刀、叉、勺筷子、勺餐桌方桌、長桌圓桌點(diǎn)菜各點(diǎn)各的大家共享調(diào)味注重醬汁烹飪時(shí)完成器皿講究、多樣、注重?cái)[盤經(jīng)濟(jì)、實(shí)用、大小適中餐具使用每道菜都有配套的餐具全程用筷子、勺用餐過程一道菜結(jié)束再上下一道幾道菜同時(shí)享用

知識二西餐的主要特點(diǎn)與菜系三、西餐的主要菜系菜系風(fēng)味特點(diǎn)代表菜肴法國菜法國菜是現(xiàn)代西餐文化的代表。選料廣泛。牛羊肉、奶酪、海鮮、蔬果都能入菜。動(dòng)物內(nèi)臟、田螺都會(huì)在法國菜中出現(xiàn)。因料施技。肉類烹調(diào)至六七成熟即可，海鮮烹調(diào)時(shí)須熟度適當(dāng)，不可過熟。調(diào)味、用餐搭配酒。在餐前飲用較淡的開胃酒；食用沙拉、湯及海鮮時(shí)，飲用白酒或白葡萄酒；食用肉類時(shí)飲用紅酒；餐后則飲用少許白蘭地。紅酒燴牛肉、鵝肝醬、諾曼底燴海鮮、焗蝸牛、牡蠣杯、普羅旺斯魚湯等。意大利菜意大利菜一度成為歐洲餐飲文化的代表。利用食材的自然風(fēng)味。烹飪講究直接利用原料自身的鮮美味道。講究火候的運(yùn)用。牛排要鮮嫩帶血，烹調(diào)制成六七成熟即可；意大利飯（risotto）、意大利面條習(xí)慣烹調(diào)至七八成熟有硬心食用。以米面做菜。意大利人喜愛面食，制作面條有獨(dú)到之處。這些面食既可做湯，又可做菜、做沙拉等。比薩餅、燉牛骨髓、米蘭式炸小牛肉、提拉米蘇蛋糕、意大利面、羅馬式炸雞、奶酪焗通心粉等。俄羅斯菜俄羅斯氣候寒冷，人們多食用熱量高的食物。重油味濃。俄羅斯菜口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單，以烤、熏、腌為主。冷菜豐富多樣。各種冷菜實(shí)際是指俄式小吃，其特點(diǎn)是生鮮、味酸咸。菜湯講究。俄羅斯湯種類很多，分為冷湯和熱湯，但都少不了蔬菜。羅宋湯、魚子醬、冷酸魚、紅菜頭湯、黃油雞卷、奶油烤魚、燴牛肉、香腸、巧克力涼糕等。

知識二西餐的主要特點(diǎn)與菜系三、西餐的主要菜系菜系風(fēng)味特點(diǎn)代表菜肴德國菜德國人對飲食沒有那么講究，不追求華麗的擺設(shè)?？谖断菜帷５聡芏嗖硕紟в兴嵛?，燜酸白菜十分普遍，并且喜歡用醋腌制肉類后再去燜或燉。香腸入菜。德國香腸的種類非常多，從豬肉到牛肉都能做成香腸。啤酒佐餐。德國盛產(chǎn)啤酒，德國的啤酒品種約有1500種，吃肉類和香腸都會(huì)以啤酒佐餐。德國烤咸豬手、火腿腌豬排、法蘭克福香腸配豌豆湯、紐倫堡烤腸配酸菜和土豆泥、醋燜牛肉、黑森林火腿、8字形面包、葡萄酒浸鯉魚等。英國菜英國菜選用優(yōu)質(zhì)的原料，烹飪時(shí)盡可能保持其原有的質(zhì)地和風(fēng)味。清淡少油。英國菜烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，多使用蒸、煎、炸的烹飪方法。鐘愛肉類。海鮮較少，選材一般以牛羊肉、禽類為主。炸鱈魚配炸馬鈴薯、烤牛肉配約克郡布丁、惠靈頓牛肉、皇家奶油雞、土豆?fàn)Z羊肉、牛尾湯等。美國菜美國菜的快餐特性比較明顯，追求快捷方便，也不奢華，比較大眾化。水果入菜。美國由于盛產(chǎn)水果，無論是沙拉還是熱菜，使用水果很普遍，比如香蕉、蘋果、梨、橘子、菠蘿等。選料豐富。美國由于橫跨大西洋和太平洋，物產(chǎn)豐富，因此食材也非常豐富。注重健康。注重使用高質(zhì)量無污染的食材，深海海鮮刺身和半熟牛肉深受美國人喜愛。得州烤排骨、手撕肉、三明治、姜汁橘醬魚片、美式螃蟹杯、菠蘿焗火腿、沙拉醬魷魚卷等。

知識二西餐的主要特點(diǎn)與菜系四、西餐的旁支菜系菜系風(fēng)味特點(diǎn)代表菜肴墨西哥菜墨西哥菜口味重，顏色多，以酸辣為主。玉米和辣椒是墨西哥人不可缺少的食品。墨西哥玉米片、墨西哥玉米卷、墨西哥小肉、托底拉湯、Taco（玉米薄餅卷）等。瑞士菜瑞士是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巧克力和奶酪的國家。用奶酪入菜是瑞士的標(biāo)志，其中芝士火鍋就很有代表性。巴塞爾式烤粉湯、玉米粥配燉牛肉、蘇黎世式小牛肉等。葡萄牙菜葡萄牙菜最大的特色是以咸鮮味為主。葡萄牙盛產(chǎn)海鮮，海鮮菜肴十分有名。葡式海鮮大雜燴、葡式釀蟹蓋、葡式鴨飯、腌鱈魚、葡式蛋撻等。西班牙菜西班牙菜的特點(diǎn)是清香健康，主菜以魚和米等材料為主。西班牙火腿享譽(yù)全球。西班牙涼湯、伊比利亞火腿、馬德里肉湯、梨子煮鴨、龍蝦煮雞、兔肉蝸牛燴等。

知識二西餐的主要特點(diǎn)與菜系一、西餐菜單的種類

知識三西餐菜單與菜式的烹飪方法按就餐時(shí)間分類一、西餐菜單的種類

知識三西餐菜單與菜式的烹飪方法按餐飲的品種分類一、西餐菜單的種類

知識三西餐菜單與菜式的烹飪方法按服務(wù)地點(diǎn)分類一、西餐菜單的種類

知識三西餐菜單與菜式的烹飪方法按服務(wù)方式分類基于西餐的用餐習(xí)慣，正式西餐一般由五道菜組成：頭盤（Appetizer）、湯（Soup）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）、咖啡/茶（Coffee/Tea）。二、正式西餐一席菜的組成

知識三西餐菜單與菜式的烹飪方法二、正式西餐一席菜的組成名稱特點(diǎn)經(jīng)典菜式頭盤分量較少，原料多采用蔬菜、貝類等海鮮、風(fēng)干火腿或是鵝肝等。頭盤主要起到開胃的作用，分為冷頭盤和熱頭盤凱撒沙拉、焗蝸牛、風(fēng)干火腿、鵝肝、魚子醬湯西餐的湯主要分為兩大類，即清湯和濃湯法國洋蔥湯、牛肉清湯、意大利蔬菜湯、奶油蘑菇湯、海鮮湯、羅宋湯主菜主菜是西餐中的大菜，注重對色、香的要求。主菜的用料極廣，最常見的主菜為扒類。扒類如：T骨牛扒、西冷牛扒、肉眼牛扒、羊扒；經(jīng)典的面食類如：意大利青面、意大利面甜品西餐中的甜品一般作為餐后的點(diǎn)心，分量小，但品種豐富且式樣美觀香蕉船、黑森林蛋糕、提拉米蘇蛋糕、紅絲絨蛋糕、水果布丁、慕斯蛋糕咖啡/茶咖啡/茶是西餐中必不可少的，在正式的宴請當(dāng)中，賓客們會(huì)拿著咖啡或茶去感謝主人的熱情款待藍(lán)山咖啡、摩卡咖啡、英國紅茶、英國綠茶

知識三西餐菜單與菜式的烹飪方法西餐中運(yùn)用的主要烹飪方法有煎、炸、煮、燜、炒、烤、燴、焗、鐵扒、串燒等，各烹飪方法具有不同的特點(diǎn)和代表菜品。三、西餐的主要烹飪方法

知識三西餐菜單與菜式的烹飪方法二、正式西餐一席菜的組成主要烹飪方法特點(diǎn)代表菜品煎煎可以分為清煎、軟煎等葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎釀豬排等炸炸可分為清炸、面包糠炸、面糊炸等炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等煮煮制菜肴具有清淡、爽口的特點(diǎn)，同時(shí)保留了原料本身的鮮味和營養(yǎng)煮雞蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式豬肉煮酸白菜等燜燜制成熟的菜肴能把各原料的味道融合，具有酥軟香嫩、滋味醇厚的特點(diǎn)燜羊肉、意式燜牛肉、鄉(xiāng)村式燜松雞、蘋果燜豬排等炒在炒的過程中一般不加湯汁，所以炒制菜肴具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)俄式牛肉絲、炒豬肉絲、蘑菇沙司等

知識三西餐菜單與菜式的烹飪方法二、正式西餐一席菜的組成主要烹飪方法特點(diǎn)代表菜品烤烤制菜肴時(shí)火力均勻，菜肴有一定的特殊風(fēng)味，但喪失水分較多，對營養(yǎng)有較大的破壞烤火雞、烤牛外脊、烤比薩等燴燴制菜肴用料廣泛（肉、禽、海鮮、蔬菜等），具有口味濃郁、色澤鮮亮的特點(diǎn)香橙燴鴨胸、咖喱雞、燴牛舌等焗焗制菜肴因帶有沙司而具有質(zhì)地鮮嫩、口味濃郁的特點(diǎn)焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿等鐵扒扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點(diǎn)西冷牛扒、鐵扒里脊、鐵扒比目魚等串燒串燒菜肴具有外焦里嫩、色澤紅褐、香味獨(dú)特的特點(diǎn)羊肉串、雜肉串、海鮮串等

知識三西餐菜單與菜式的烹飪方法西餐除了以上主要的烹飪方法外，還有以下常用的烹飪方法澆汁（Baste）：在燒煮食物時(shí)將鍋內(nèi)本身的湯汁淋在食物上，以使食物的味道均勻，并可將湯汁收干。冰鎮(zhèn)（Chilled）：用冰塊或冰箱迅速使食物降溫。如冰鎮(zhèn)魷魚。稠滑（Cream）：將混合的原料攪拌在一起，使其成乳脂狀。面包屑（Crumb）：在食物外表沾上面包屑，通常用于油炸食物。點(diǎn)火（Flambe）：將酒精度高的烈酒淋在食物的表面，然后將酒點(diǎn)燃。磨碎（Grate）：將食物在帶孔的研磨板上摩擦，用磨板上突起的小孔將食物切成不規(guī)則的碎條狀，如磨碎芝士、胡蘿卜等。鹵制（Marinate）：用預(yù)先調(diào)制的湯汁浸泡食物，使食物吸收湯汁的味道。腌制（Preserved）：用預(yù)先調(diào)制好的湯汁浸泡食物，一般需要較長的時(shí)間，如腌菜。熏（Smoke）：烹制食物時(shí)將食物置于煙中，使食物帶有煙熏的味道。如煙熏三文魚。三、西餐的主要烹飪方法

知識三西餐菜單與菜式的烹飪方法餐吧（DiningBar）餐吧是指將特色正餐和休閑氛圍相結(jié)合的場所。這類餐廳常常有明顯的主題特色，如古典餐吧、音樂餐吧、機(jī)車餐吧等。

知識四西餐廳的種類一、根據(jù)經(jīng)營和服務(wù)內(nèi)容分類2341休閑餐廳（CasualDining）休閑餐廳是指為客人提供正餐和上、下午茶并供客人休閑和社交的場所，在國內(nèi)也被稱為茶餐廳。咖啡廳（CoffeeShop）國外的許多小咖啡店，一般都稱為CoffeeShop或是Cafe，許多國際性酒店進(jìn)入中國后通常只設(shè)置一家西式餐廳，并把餐廳定位在咖啡廳的概念上。豪華西餐廳（FineDining）這類餐廳的選址、設(shè)計(jì)、裝修、色彩、光線、食物和服務(wù)都非常講究，具有舒適優(yōu)雅的環(huán)境，提供精美高檔的菜式。二、根據(jù)地域特色分類

知識四西餐廳的種類技能篇項(xiàng)目一西餐餐具及其用途項(xiàng)目二西餐擺臺技能項(xiàng)目三餐酒服務(wù) 01項(xiàng)目一西餐餐具及其用途任務(wù)一西餐刀叉勺任務(wù)二玻璃、陶瓷器皿任務(wù)三西餐服務(wù)用具任務(wù)一西餐刀叉勺不銹鋼刀叉勺刀叉與菜式的搭配不銹鋼刀叉勺的清潔保養(yǎng)方法一、不銹鋼刀叉勺

任務(wù)一西餐刀叉勺一、不銹鋼刀叉勺

任務(wù)一西餐刀叉勺一、不銹鋼刀叉勺

任務(wù)一西餐刀叉勺吃沙拉使用甜點(diǎn)刀、甜點(diǎn)叉；吃湯類全部用湯匙；吃魚類全部用魚叉和魚刀。吃龍蝦和牛柳時(shí)直接用吃牛柳的餐具（正餐叉和牛排刀），而無須用吃龍蝦的專用器具。在餐廳吃三明治、漢堡包、比薩時(shí)應(yīng)擺上正餐刀和正餐叉。吃蛋糕時(shí)需使用甜點(diǎn)匙和甜點(diǎn)叉；吃冰激凌時(shí)用小餐匙即可。服務(wù)客人喝咖啡和茶時(shí)需提供茶勺，用來調(diào)和加入咖啡和茶中的砂糖和牛奶。使用刀叉時(shí)，將叉放在左邊，將刀放在右邊；但在配合使用甜點(diǎn)叉勺時(shí)，要將甜點(diǎn)勺放在左邊，而將甜點(diǎn)叉放在右邊。二、刀叉與菜式的搭配

任務(wù)一西餐刀叉勺清洗不銹鋼刀叉勺時(shí)應(yīng)與玻璃及陶瓷類餐具分開。先將用過的不銹鋼刀叉勺送進(jìn)洗滌區(qū)，用專業(yè)清潔劑浸泡15分鐘左右，除去附著的油污；接著將餐具撈起，用高壓水柱沖洗，再送進(jìn)洗碗機(jī)清洗。經(jīng)過清潔、沖洗、高溫消毒、烘干后，用消毒過的餐巾進(jìn)行擦拭及分類。擦拭干凈的刀叉勺應(yīng)分類擺放在特定的盒子或抽屜中，可使用墊布，以防止其滑動(dòng)和互相碰撞，并要注意定期更換清洗墊布。三、不銹鋼刀叉勺的清潔保養(yǎng)方法

任務(wù)一西餐刀叉勺任務(wù)二玻璃、陶瓷器皿常見的玻璃器皿常見的陶瓷器皿一、常見的玻璃器皿

任務(wù)二玻璃、陶瓷器皿玻璃器皿及其用途圖例玻璃器皿及其用途圖例雞尾酒杯（CocktailGlass）：用于盛放雞尾酒，握柄細(xì)長，上方呈三角形。雞尾酒一般需要冰鎮(zhèn)處理，所以飲用時(shí)手不能直接接觸杯身古典杯（OldFashionedGlass）：用于盛放加冰的烈酒及古典雞尾酒的杯子。杯身寬而短，杯壁厚，杯體矮，高度一般不超過10cm，容量大致為250mL甜酒杯（LiqueurGlass）：用于盛放利口酒和餐后甜酒。甜酒多在飯后少量飲用，故甜酒杯不需要太大水杯（WaterGlass）：用于盛放冰水和礦泉水的杯子白葡萄酒杯（WhiteWineGlass）：用于盛放白葡萄酒的杯子，形狀類似紅葡萄酒杯，但杯口和容量略小，細(xì)頸較長紅葡萄酒杯（RedWineGlass）：高腳杯，杯身細(xì)而長，杯肚略大，口向內(nèi)縮，其高腳酒杯的形狀，可隔絕手和杯身的溫度，也便于品酒笛形香檳杯（ChampagneFlute）：又稱郁金香杯，杯底向下收縮為尖點(diǎn)，杯身較窄，杯沿向內(nèi)收攏，以使氣泡不易散失白蘭地杯（BrandyGlass）：用于盛放凈飲白蘭地，大肚矮杯，杯口向內(nèi)縮，飲用時(shí)手掌托杯，手溫使酒香蘊(yùn)積在杯中，讓過度的酒精揮發(fā)玻璃器皿的種類玻璃器皿的使用慣例加冰塊的酒應(yīng)該使用古典杯。早餐時(shí)段盡量用平底杯，因?yàn)樵绮蜁r(shí)段人流量會(huì)比較大，使用平底杯較安全。特定酒必須用特定的杯子，不可輕易改變慣例，比如喝白蘭地必須用白蘭地杯，喝香檳必須用香檳杯（可選用寬口香檳杯或笛形香檳杯）。在正式的宴會(huì)場合，擺臺時(shí)應(yīng)統(tǒng)一使用高腳杯。雞尾酒可以使用任何杯子盛放。一、常見的玻璃器皿

任務(wù)二玻璃、陶瓷器皿玻璃器皿的擦拭用消毒過的餐巾包住杯子底部并用左手托??；用右手取消毒餐巾的一角包住杯口，右手食指伸入杯內(nèi)，其余四指夾住杯身，沿杯口左右來回擦拭；左手同時(shí)以反方向來回擦拭杯底座。一、常見的玻璃器皿

任務(wù)二玻璃、陶瓷器皿瓷器在英文中的單詞為china，chinaware是對陶瓷用具的統(tǒng)稱。不同質(zhì)地、色彩和圖案的陶瓷器皿反映了餐廳的檔次和規(guī)格，許多餐飲企業(yè)在定制陶瓷器皿時(shí)往往將本餐廳的標(biāo)志或店徽印在上面。較為常用的瓷器是骨瓷，它是一種優(yōu)質(zhì)、堅(jiān)硬、昂貴的瓷器。二、常見的陶瓷器皿

任務(wù)二玻璃、陶瓷器皿二、常見的陶瓷器皿

任務(wù)二玻璃、陶瓷器皿陶瓷器皿及其用途圖例陶瓷器皿及其用途圖例面包碟（B&BPlate）：直徑15cm左右，用于擺放面包、芝士、蛋糕等，與黃油刀并用主餐盤：用于盛放主菜裝飾盤：直徑一般25cm左右，可用作擺臺時(shí)的擺放盤，偶爾也在服務(wù)時(shí)做底盤用。在擺臺時(shí)可作為餐具擺放定位用，擺放在餐位居中位置湯碗（SoupCup）：用于盛放湯類湯碗底碟（SoupCupSaucer）：用作湯碗的墊碟，上湯時(shí)應(yīng)托住底碟送到客人餐桌雞蛋杯（EggCup）：用于盛放早餐的煮雞蛋咖啡/茶杯（Coffee/TeaCup）：用于盛放熱咖啡及熱茶咖啡/茶杯底碟：用作咖啡/茶杯的底托，上咖啡/茶時(shí)應(yīng)托住底碟一起送到客人餐桌英式茶壺（TeaPot）：用于盛放英式紅茶糖盅（SugarBowl）：用來盛放砂糖或糖包，上咖啡時(shí)并用奶缸（Creamer/MilkJug）：用于盛放咖啡或茶的伴奶椒鹽瓶：用于盛放鹽和胡椒，多孔的為胡椒瓶，少孔的為鹽瓶任務(wù)三西餐服務(wù)用具不銹鋼類服務(wù)用具服務(wù)用車不銹鋼類服務(wù)用具通常有以下幾種：酒籃（WineHolder），用于盛放紅葡萄酒。冰酒桶（WineCooler），用于盛放白葡萄酒。燭臺（CandleLight），用于展示蠟燭。檸檬夾（LemonSqueezer），用于盛放檸檬塊，便于擠出檸檬汁。保溫壺（ThermosPot），用于盛放熱水、熱咖啡和熱茶?？Х葔兀–offeePot），大約可裝8～9杯手工咖啡，可將咖啡保溫半個(gè)小時(shí)以上。洗手盅（FingerBowl），使用時(shí)裝六分滿的水即可，并放入幾片檸檬片或花瓣。汁船（SauceBoat），用于盛裝各種調(diào)味汁。一、不銹鋼類服務(wù)用具

任務(wù)三西餐服務(wù)用具一、不銹鋼類服務(wù)用具

任務(wù)三西餐服務(wù)用具二、服務(wù)用車

任務(wù)三西餐服務(wù)用具服務(wù)用車及其用途圖例服務(wù)用車及其用途圖例服務(wù)手推車：用于分派、傳送菜肴及餐具等切割車：常見于西餐自助餐服務(wù)，用于保溫及切割大塊肉制品客前烹制車：也稱燃焰車，用于客前燃焰和烹制表演沙拉車：用于擺放供客人選擇的各種沙拉甜品車：用于展示各種蛋糕、甜食餐后酒車：用于陳列及銷售各種餐后甜酒、白蘭地等，配有相應(yīng)的酒杯和冰塊02項(xiàng)目二西餐擺臺技能任務(wù)一托盤的使用任務(wù)二餐巾花折疊任務(wù)三盤花折疊六例任務(wù)四方臺鋪臺布任務(wù)五西餐早餐擺臺任務(wù)六西餐午晚餐擺臺任務(wù)七西餐宴會(huì)擺任務(wù)一托盤的使用托盤的種類輕托的操作要領(lǐng)托盤的使用步驟端托行走的步伐一、托盤的種類

任務(wù)一托盤的使用托盤種類特點(diǎn)圖例金屬托盤金質(zhì)、銀質(zhì)托盤用于高檔豪華餐廳或特色餐廳，但造價(jià)高；不銹鋼托盤不具有防滑功能，需配合墊布使用膠木托盤輕便耐用、防滑防腐、結(jié)實(shí)美觀塑膠托盤用塑料制作，價(jià)格低廉、耐磨、使用廣泛按材質(zhì)分類按形狀分類：按形狀的不同，托盤可分為圓形托盤、長方形托盤、正方形托盤、特殊形托盤等。一、托盤的種類

任務(wù)一托盤的使用一、托盤的種類

任務(wù)一托盤的使用托盤規(guī)格形狀用途大號、中號長方形裝運(yùn)盆碟、菜點(diǎn)、酒水等較重的物品大號、中號圓形擺臺、展示酒水、斟酒、上飲料、上菜等小號圓形收款、遞送賬單和信件等按規(guī)格分類輕托物品重量在5kg以內(nèi)，操作時(shí)左手托盤，上臂自然下垂，與下臂垂直成90°。掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盤底，掌心不接觸盤底。左手肘離腰部約15cm距離。將托盤平托于胸前，稍低于胸部，盤面重心略向里側(cè)以保持平穩(wěn)。右手放于背后或自然下垂，禁止用右手扶托盤。托盤時(shí)應(yīng)做到“一松、二穩(wěn)、三平”。一松：面部表情放松；二穩(wěn)：身體姿勢穩(wěn)，盤內(nèi)物品穩(wěn)；三平：雙肩平、托盤平、目光平。二、輕托的操作要領(lǐng)

任務(wù)一托盤的使用三、托盤的使用步驟

任務(wù)一托盤的使用步驟操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)圖例理盤在工作臺，將托盤內(nèi)外擦拭干凈，將清潔布折疊成小正方形，由外向內(nèi)擦拭托盤；對于沒有防滑功能的托盤，需在盤內(nèi)墊上專用餐巾或墊布，防止物品在盤中滑動(dòng)，墊布中心與托盤中心重合裝盤根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，確保重心平衡。物品之間要留有一定空隙，防止行走時(shí)碰撞發(fā)出聲音，同時(shí)也便于拿放。原則上，應(yīng)將高的、重的物品放在內(nèi)側(cè)，即靠近身體的一側(cè)，輕的、矮的物品放在外側(cè)；先取用的物品放在外側(cè)，后取用的物品放在內(nèi)側(cè)起托左腳向前邁開一步，膝蓋彎曲，腰部挺直，上身稍向前傾，身體重心下移，右手輕捏托盤邊緣并將其1/3拉出臺面，用做好手勢的左手放在托盤底部，掌心位于底部中心處，確定好端托重心后松開右手，收回左腳，身體上行將托盤托起，呈站立姿勢三、托盤的使用步驟

任務(wù)一托盤的使用步驟操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)圖例端托行走將托盤平托于胸前，左手臂自然彎曲成90°，頭正肩平，目視前方，保持微笑，右手可自然下垂并隨著走路節(jié)奏自然擺動(dòng)或放于背后，腳步幅度保持等距，步頻稍快落托左腳向前邁開一步，屈膝直腰，身體重心下移，左手將托盤架在工作臺上，右手輕扶盤邊右下側(cè)，抽出左手，兩手同時(shí)將托盤完整推回桌面卸盤將托盤置于工作臺上，平穩(wěn)取出物品，雙手同時(shí)操作，將物品歸類放回工作臺，將取空后的托盤放于工作臺一側(cè)常步：步距均勻，快慢適當(dāng)，是餐臺日常服務(wù)的常用步伐。快步：疾步或急行步，步距較大，步速較快，用于端送急需物品或火候菜。碎步：小快步，步距小而步頻快，上身保持平衡，多在端送湯類菜肴或重托時(shí)使用。墊步：右腳側(cè)一步，左腳緊跟上去，側(cè)身而過，多用于通過較窄的過道。四、端托行走的步伐

任務(wù)一托盤的使用任務(wù)二餐巾花折疊餐巾的分類盤花折疊的基本手法餐巾折花的衛(wèi)生要求餐巾是賓客用餐過程中使用的保潔餐布，一般是將餐巾折疊成三角形或?qū)φ壑糜谫e客的膝上，用來擦嘴及防止湯汁、酒水灑出弄臟衣服。擺臺時(shí)，餐巾可折疊成各種形狀以美化餐臺，最早是折疊成方形放于餐盤中，之后逐漸發(fā)展為折疊成各種抽象的藝術(shù)形象放于水杯及裝飾盤上，所以餐巾既是衛(wèi)生用品，又是藝術(shù)品。一、餐巾的分類

任務(wù)二餐巾花折疊一、餐巾的分類

任務(wù)二餐巾花折疊按質(zhì)地分類按質(zhì)地分類特點(diǎn)亞麻質(zhì)地較硬，厚實(shí)挺括，洗滌后免上漿，便于折疊棉織吸水性強(qiáng)，觸感好，每次洗滌需上漿并熨燙，一次折疊造型效果佳化纖價(jià)格適中，色彩艷麗，透明感強(qiáng)，可二次折疊，方便洗滌；缺點(diǎn)是可塑性稍遜，吸水性差，手感欠佳紙質(zhì)可折疊多種造型，更換方便但不環(huán)保，一般用于快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳一、餐巾的分類

任務(wù)二餐巾花折疊按擺設(shè)工具分類按擺設(shè)工具分類圖例杯花：杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型。其特點(diǎn)是折疊的技法復(fù)雜，造型多樣，程序較多盤花：盤花放置于餐盤上，折疊成形后不易自行散開。盤花因折疊簡單、造型簡潔、衛(wèi)生實(shí)用而成為餐巾花的發(fā)展趨勢二、盤花折疊的基本手法

任務(wù)二餐巾花折疊基本手法手法要領(lǐng)圖例折疊先折后疊，輔之以壓，將餐巾一折為二，二折為四，是最基本的手法推折將餐巾折成褶裥的形狀，需要三根手指頭相互配合，可分為直線推折和斜線推折。推折時(shí)兩個(gè)大拇指相對成一直線，指面朝外，拇指和食指指面捏緊餐巾兩頭的褶皺，向前推至中指處，食指將褶裥擋住，中指騰出并控制下一個(gè)皺的距離，由推而折，輔之以捏。要點(diǎn)提示：每個(gè)褶裥的大小、高低、寬度根據(jù)不同花形的要求而定，推出的褶要整齊均勻、間距相等卷將餐巾依序往前卷成實(shí)心卷或圓筒并做出花形的手法。要領(lǐng)是卷得緊湊、挺括，可分為直卷和螺旋卷。要點(diǎn)提示：直卷時(shí)要求使餐巾兩邊平行一起卷動(dòng)，兩手用力要均勻；螺旋卷時(shí)將餐巾一頭固定再卷另一頭，要求兩手相互配合控制所卷角度的大小二、盤花折疊的基本手法

任務(wù)二餐巾花折疊基本手法手法要領(lǐng)圖例翻將餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如將餐巾從前面翻折到后面，從夾層里面翻到外面等。操作時(shí)，一只手拿餐巾，另一只手將餐巾翻成花卉花瓣、服飾等形狀拉對半成形的折花進(jìn)行巾角的提拉和牽引，一只手握住折疊好的餐巾，另一只手對巾角進(jìn)行向上或向下的提拉，讓餐巾造型挺括、線條分明操作前要洗手并消毒，不留長指甲，用干凈的餐布擦手。站立于工作臺邊，在干凈的托盤或?qū)I(yè)大盤上操作。操作手法衛(wèi)生，不允許用口叼、咬或用下巴按。折花時(shí)要求姿態(tài)端正、手法靈活，力求一次折成，避免反復(fù)折疊造成折痕雜亂，并且這樣做也不衛(wèi)生。三、餐巾折花的衛(wèi)生要求

任務(wù)二餐巾花折疊任務(wù)三盤花折疊六例皇冠形盤花王公冠冕形盤花小鴨戲水盤花三角帳篷盤花衣冠楚楚盤花含苞待放盤花一、皇冠形盤花

任務(wù)三盤花折疊六例1.將餐巾的一邊沿正方形的中線向?qū)厡φ?，呈長方形2.將長方形餐巾的一個(gè)角向?qū)呎郫B，落在對邊的中點(diǎn)上3.將對角向反方向做同樣的折疊4.翻轉(zhuǎn)餐巾，將兩條橫邊分別從中縫處向?qū)厡φ?.將底邊的一個(gè)角翻折并插入中間夾層，翻轉(zhuǎn)餐巾6.將另一角做同樣的翻折，將底部撐開，整理成形二、王公冠冕形盤花

任務(wù)三盤花折疊六例1.將餐巾呈菱形放置，將其中一角沿對角線對折，呈三角形2.將三角形底邊的兩角向直角端翻折，呈正方形3.將四個(gè)巾角的對角向上翻折出一個(gè)等腰三角形4.反向翻折，使頂角落在斜邊上5.翻轉(zhuǎn)餐巾，將底邊的一個(gè)角翻折并插入另一端的夾層。將另一端做同樣的翻折6.將兩個(gè)巾角下拉，并整理成形三、小鴨戲水盤花

任務(wù)三盤花折疊六例1.將餐巾呈菱形放置，將其中一角沿對角線對折，呈三角形2.將斜邊的兩角沿著斜邊中線對折，呈面積為原來一半的三角形3.將斜邊一角向直角端翻折出一個(gè)小三角形4.將新翻折成的小三角形沿斜邊再次翻折5.將兩次翻折后的小三角形進(jìn)行最后的翻折6.外翻開口的直角邊，并整理成形四、三角帳篷盤花

任務(wù)三盤花折疊六例1.將餐巾呈菱形放置，將其中一角沿對角線對折，呈三角形2.將斜邊的兩角分別向直角端翻折，呈正方形3.翻轉(zhuǎn)餐巾，將四個(gè)巾角的一端沿對角線對折4.將斜邊的兩角沿斜邊中線對折，呈三角形5.將餐巾底部撐開，并整理成形五、衣冠楚楚盤花

任務(wù)三盤花折疊六例1.將餐巾呈菱形放置，將其中一角沿對角線對折，呈三角形2.將斜邊的兩角向直角端錯(cuò)位翻折3.翻轉(zhuǎn)餐巾，將四個(gè)巾角端向上翻折4.將底部兩端分別向中間位置翻折，并將其中一端插入另一端的夾層中5.翻轉(zhuǎn)餐巾，將錯(cuò)位折疊的頂端外翻做衣領(lǐng)，并整理成形六、含苞待放盤花

任務(wù)三盤花折疊六例1.將餐巾呈正方形擺放，將餐巾的一邊沿1/3線向?qū)厡φ蹆纱?，呈長方形2.將長方形的兩條短邊沿著1/4線分別向中心線對折3.將長方形長邊的兩角分別向中心線翻折4.翻轉(zhuǎn)餐巾，將另一長邊的兩角做同樣的翻折5.將餐巾對折，并整理成形任務(wù)四方臺鋪臺布臺布的種類和形狀方臺鋪臺布的方法臺布的種類很多。從材質(zhì)上來看，純棉臺布因吸濕性能好而廣受歡迎，此外還有綢緞、棉麻、PVC等材質(zhì)。從圖案上來看，有團(tuán)花、散花、工藝?yán)C花等。從顏色上來看，有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等，顏色應(yīng)根據(jù)餐廳風(fēng)格、環(huán)境、裝飾及宴會(huì)主題而定，大多數(shù)餐廳會(huì)選擇白色臺布。臺布的形狀大體有四種：正方形、長方形、圓形及異形。正方形臺布常用于方臺或圓臺。長方形臺布有160×200cm、180×300cm等不同規(guī)格，多用于長方臺及西餐的各種餐臺?？筛鶕?jù)餐臺的大小、形狀選用不同數(shù)量的臺布，一塊不夠用時(shí)可隨意拼接，在拼接時(shí)應(yīng)注意將接口處接壓整齊。一、臺布的種類和形狀

任務(wù)四方臺鋪臺布臺布洗凈后應(yīng)折疊保存，折疊方法為：將臺布兩邊往中凸線折疊，再對折成長方形。西餐零點(diǎn)擺臺一般鋪設(shè)一塊臺布；六人位的西餐宴會(huì)長形臺鋪設(shè)兩塊臺布，將第二塊臺布壓在第一塊臺布上，重疊部分寬5cm，兩塊臺布的中凸線對齊。這里主要介紹方臺主人位鋪臺布的方法。二、方臺鋪臺布的方法

任務(wù)四方臺鋪臺布二、方臺鋪臺布的方法

任務(wù)四方臺鋪臺布步驟具體操作圖例擺餐椅找定位將餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對臺布進(jìn)行仔細(xì)的檢查，若發(fā)現(xiàn)臺布有殘破、油漬和皺褶，應(yīng)更換。應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務(wù)員站立在主人餐椅處，距餐臺40cm，將選好的臺布放于主人處的餐臺上轉(zhuǎn)椅用腳尖做支點(diǎn)將主人位一側(cè)的餐椅側(cè)轉(zhuǎn)90°抓邊將臺布橫向打開，開口朝向自己，中凸線對準(zhǔn)桌子縱軸，兩手臂張開距離相等，用拇指與食指均勻捏住單層臺布左右兩側(cè)二、方臺鋪臺布的方法

任務(wù)四方臺鋪臺布步驟具體操作圖例推鋪前傾身體，將臺布向餐桌中央推去的同時(shí)松手放下底層臺布邊退拉采用退拉方式，捏住第一層臺布，將臺布慢慢拉向身體一側(cè)，徐徐將臺布拉正，將臺布拉正后放下下垂部分歸位鋪好臺布后，應(yīng)將拉出的主人位餐椅送回原位。挪動(dòng)餐椅的動(dòng)作是：兩手握住椅背上的兩端，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動(dòng)，盡量不要讓椅子腿摩擦地面發(fā)出響聲任務(wù)五西餐早餐擺臺西餐早餐擺臺的程序西餐擺臺的注意事項(xiàng)鋪臺布或餐具墊布擺放餐巾花、花瓶、煙灰缸、椒鹽瓶、牙簽盅擺放面包盤、黃油刀、黃油碟擺放咖啡杯具、水杯擺放裝飾盤和餐刀叉

任務(wù)五西餐早餐擺臺一、西餐早餐擺臺的程序一、西餐早餐擺臺的程序

任務(wù)五西餐早餐擺臺鋪臺布或餐具墊具體方法見本項(xiàng)目任務(wù)四“方臺鋪臺布的方法”擺放裝飾盤和餐刀叉1用托盤操作，或?qū)⒖诓純纱螌φ鄢烧叫螇|于左手托起的裝飾盤，擺放于席椅正前方。采用摳盤方式，握住裝飾盤右側(cè)操作，裝飾盤距離桌子邊緣1cm裝飾盤右側(cè)1cm擺餐刀（刀刃朝左），左側(cè)1cm擺餐叉。餐具到桌邊的距離同裝飾盤。注意：餐具拿法是右手大拇指與食指捏住餐具頸部兩側(cè)一、西餐早餐擺臺的程序

任務(wù)五西餐早餐擺臺擺放面包盤、黃油刀、黃油碟站在餐位左側(cè)，面包盤擺于餐叉左側(cè)，距離餐叉1cm，面包盤中心與裝飾盤中心的連線在一條直線上。黃油刀擺放在面包盤上距右側(cè)約三分之一處黃油刀上方擺黃油碟，黃油碟與黃油刀刀尖相距3cm，黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心線相切一、西餐早餐擺臺的程序

任務(wù)五西餐早餐擺臺擺放咖啡杯具、水杯咖啡杯具擺放于餐刀右側(cè)，杯柄朝右，咖啡匙置于咖啡碟右側(cè)奶缸、糖缸擺在咖啡杯上方。餐刀正上方2cm擺放水杯一、西餐早餐擺臺的程序

任務(wù)五西餐早餐擺臺擺放餐巾花、花瓶、煙灰缸、椒鹽瓶、牙簽盅將餐巾花放于裝飾盤中將花瓶置于餐桌正中央，煙灰缸、椒鹽瓶、牙簽盅擺在餐臺靠中心的位置上二、西餐擺臺的注意事項(xiàng)

任務(wù)五西餐早餐擺臺擺放餐具前應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，如餐具有店徽標(biāo)志，應(yīng)將其正面朝上或朝向客人。擺放餐具前，應(yīng)檢查所用餐具是否有破損，以免造成不必要的傷害。西餐臺面裝飾較為講究，在美化餐臺的同時(shí)應(yīng)符合客人的風(fēng)俗習(xí)慣。任務(wù)六西餐午晚餐擺臺西餐午晚餐擺臺要領(lǐng)西餐午晚餐擺臺操作步驟一、西餐午晚餐擺臺要領(lǐng)

任務(wù)六西餐午晚餐擺臺擺臺順序鋪好臺布后，先擺餐盤定位，后擺刀、匙、叉，再擺面包盤、黃油刀和黃油碟、各種酒杯等，最后擺上餐巾花和調(diào)味瓶等。一、西餐午晚餐擺臺要領(lǐng)餐盤和刀叉擺放要領(lǐng)餐盤放正中，左叉右刀，先里后外，叉尖向上，刀口朝盤。擺位方法臺布中凸線向上，十字居中，鋪設(shè)操作最多四次即整理成形；擺設(shè)操作從席椅后方進(jìn)行，順時(shí)針方向擺設(shè)。席椅擺放要領(lǐng)席椅之間距離基本相等；相對席椅的椅背中心對準(zhǔn)；席椅邊沿與下垂臺布相距1cm。

任務(wù)六西餐午晚餐擺臺二、西餐午晚餐擺臺操作步驟鋪臺布具體方法見本項(xiàng)目任務(wù)四“方臺鋪臺布的方法”。擺餐盤和刀叉匙裝飾盤和餐刀的擺法參考早餐擺臺。湯匙放于餐刀右側(cè)，距桌邊1cm（同裝飾盤），與餐刀最窄處距離0.5或者1cm。甜品叉靠近裝飾盤，叉柄朝左，距裝飾盤1cm。甜品叉、匙在裝飾盤正前方平行擺放。甜品匙擺于甜品叉外側(cè)，叉柄向右，距甜品叉0.5或者1cm。主餐叉位于裝飾盤的左側(cè)，距桌邊1cm，距離裝飾盤1cm。面包盤位于餐叉的左側(cè)1cm，面包盤內(nèi)距右側(cè)1/3處擺上黃油刀，懸空部分大小相等，黃油刀亦可橫放或斜放。

任務(wù)六西餐午晚餐擺臺二、西餐午晚餐擺臺操作步驟擺放酒杯和水杯西餐午晚餐杯具擺放的基本要求是杯肚間距1cm，杯底中心的連線與餐臺邊成45°角。水杯擺在主餐刀尖上2cm處，紅酒杯放于水杯右下方，兩杯成一直線。擺放花瓶、公共用具和餐巾花首先，在桌面正中心擺上花瓶。然后，在花瓶左右兩側(cè)擺上牙簽盅、椒鹽瓶、煙灰缸。牙簽盅與煙灰缸底部壓在臺布中凸線上，椒鹽瓶間距中心對準(zhǔn)臺布中凸線，兩瓶相距1cm。最后，放上餐巾花。

任務(wù)六西餐午晚餐擺臺任務(wù)七西餐宴會(huì)擺臺西餐宴會(huì)擺臺流程一、西餐宴會(huì)擺臺流程鋪臺布具體方法見本項(xiàng)目任務(wù)四“方臺鋪臺布的方法”。席椅定位站在主人位正后方，雙手握住椅背兩側(cè)，四指貼住椅背，拇指在前，借用膝蓋頂住的力量將椅子往前推至其邊沿與下垂臺布相距1cm的位置。椅子之間距離均等，順時(shí)針方向擺設(shè)。擺放裝飾盤裝飾盤中心與席椅中心對準(zhǔn)，順時(shí)針方向擺放。裝飾盤之間距離均等，距離餐桌邊緣1cm。

任務(wù)七西餐宴會(huì)擺臺一、西餐宴會(huì)擺臺流程擺放刀叉勺西餐宴會(huì)臺面操作的關(guān)鍵是刀叉勺的擺放，每件餐具的擺放都應(yīng)注意位置準(zhǔn)確、整齊衛(wèi)生、動(dòng)作輕巧、距離符合要求。

任務(wù)七西餐宴會(huì)擺臺步驟擺法要求圖例裝飾盤右側(cè)整理入盤，將頭盤刀叉、湯勺、魚刀叉、正餐刀叉、甜品叉勺等整理入盤，按取用順序理盤。裝飾盤右側(cè)擺放刀、勺，從主人位右側(cè)開始順時(shí)針方向擺放。從裝飾盤右側(cè)1cm起，從左往右依次擺放主餐刀、魚刀、湯勺、頭盤刀，各刀勺間距0.5cm，垂直于桌子邊沿?cái)[放，與桌邊距離同裝飾盤裝飾盤上方裝飾盤上方擺放甜品叉勺，方法詳見西餐午晚餐擺臺，注意甜品叉勺之間的距離為0.5cm裝飾盤左側(cè)從裝飾盤左側(cè)1cm起，從右往左依次擺放主餐叉、魚叉、頭盤叉，各餐叉間距0.5cm，垂直于桌子邊沿?cái)[放，距離桌邊1cm一、西餐宴會(huì)擺臺流程擺面包盤、黃油刀、黃油碟具體方法見本項(xiàng)目任務(wù)五“西餐早餐擺臺”擺放白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯和水杯擺放順序?yàn)榘灼咸丫票?、紅葡萄酒杯、水杯。白葡萄酒杯擺放在頭盤刀正上方，杯底中心在頭盤刀的豎中線上，杯底距離頭盤刀尖2cm。往左上方依次擺放紅葡萄酒杯、水杯，三杯成斜直線，向右與水平線呈45°角，各杯身相距1cm。

任務(wù)七西餐宴會(huì)擺臺一、西餐宴會(huì)擺臺流程擺放花瓶或臺面裝飾物以及燭臺可徒手操作，花瓶或臺面裝飾物置于餐桌中央，高度不超過30cm。燭臺擺于餐臺兩側(cè)適當(dāng)位置，一般距離花瓶10cm，燭臺底座中心壓在臺布中凸線上。擺放牙簽盅和椒鹽瓶牙簽盅擺在臺布中線上，距離燭臺10cm。椒鹽瓶間距中心對準(zhǔn)臺布中凸線，按左椒右鹽對稱擺放，瓶底與牙簽盅底部相距2cm，瓶壁相距1cm。擺放餐巾花擺放餐巾花時(shí)要突出正副主人位，餐巾花要造型美觀、挺括。

任務(wù)七西餐宴會(huì)擺臺03項(xiàng)目三餐酒服務(wù)任務(wù)一餐酒概述任務(wù)二葡萄酒的開瓶任務(wù)三斟倒酒水任務(wù)一餐酒概述餐前酒佐餐酒餐后酒一、餐前酒餐前酒是宴會(huì)開始之前客人享用的一些開胃酒或雞尾酒，有增加食欲的作用，一般選用稍苦的酒作為開胃酒。任務(wù)一餐酒概述一、餐前酒任務(wù)一餐酒概述品種介紹圖例味美思最著名的餐前酒，其原料以苦艾為主，又稱苦艾酒。味美思以白葡萄酒為基酒，加入苦艾、奎寧、龍膽草、大小茴香、豆蔻、丁香、肉桂、陳皮、杜松子等香料、草藥浸制而成，酒精含量為16%～18%。最為著名的是法國和意大利的味美思，如法國的香百利、杜瓦爾，意大利的馬天尼、卡帕諾等比特酒又稱苦味酒，從古代藥酒演變而來，具有助消化、滋補(bǔ)的功效。用于配置比特酒的藥材主要有阿爾卑斯草、龍膽皮、苦橘皮等。比特酒以葡萄酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，酒精含量為16%～45%。如意大利的金巴利茴香酒用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配置而成的酒。茴香油中含有較多的苦艾素，飲用時(shí)需要兌水或加冰塊，酒精含量一般在40%～45%。茴香酒以法國最為著名，如潘諾、巴斯特51、里卡德等二、佐餐酒任務(wù)一餐酒概述品種介紹圖例佐餐白葡萄酒白葡萄酒可以用黑葡萄和白葡萄制成，但在發(fā)酵前必須將葡萄皮等含色素的物質(zhì)濾去，滋味酸到微甜，口感醇厚佐餐紅葡萄酒紅葡萄酒的原料必須使用黑葡萄（或稱紫葡萄、紅葡萄），在釀造過程中需保留葡萄皮，使其與酒體一起發(fā)酵。紅葡萄酒大多為干型葡萄酒，味芳醇厚實(shí)，其澀味產(chǎn)生于果皮及葡萄籽中的草寧酸，能助消化葡萄汽酒和香檳酒葡萄汽酒前半部分的制作工序和白葡萄酒相同，即使用黑葡萄或白葡萄榨汁去皮并進(jìn)行發(fā)酵。在酒體儲(chǔ)存一定時(shí)間后便進(jìn)行裝瓶，裝瓶時(shí)注入糖分使其第二次發(fā)酵或注入二氧化碳，成為含氣的葡萄酒。葡萄汽酒中的極品便是著名的香檳酒（Champagne），能稱為香檳的必須是出產(chǎn)于法國香檳地區(qū)且經(jīng)過自然發(fā)酵產(chǎn)生氣體的葡萄汽酒，否則只能稱為葡萄汽酒三、餐后酒任務(wù)一餐酒概述品種介紹圖例白蘭地泛指葡萄蒸餾酒。法國是世界上著名的白蘭地產(chǎn)地，以科涅克和阿爾瑪涅克白蘭地最負(fù)盛名。白蘭地儲(chǔ)存年份的長短代表其品質(zhì)等級威士忌威士忌用谷類作物如燕麥、黑麥、大麥等為原料，須經(jīng)過兩次蒸餾后注入橡木桶內(nèi)儲(chǔ)存7年以上。按國家不同，可分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌和美國威士忌朗姆酒朗姆酒采用甘蔗或糖漿釀制而成，將甘蔗榨汁后熬成糖漿再經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾注入橡木桶儲(chǔ)存而成，酒精含量為40%～75%利口酒利口酒是含酒精的飲料，由中性酒如白蘭地、威士忌、伏特加或葡萄酒加入樹根、果皮、香料等加味材料，經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮而成，口味甚甜。利口酒有各種各樣的色彩，是配置雞尾酒的重要加色和加味成分任務(wù)二葡萄酒的開瓶葡萄酒的適飲溫度和冷藏方法開瓶一、葡萄酒的適飲溫度和冷藏方法任務(wù)一葡萄酒的開瓶酒水適飲溫度冷藏方法白葡萄酒8～12℃放入冰桶中冰鎮(zhèn)30分鐘左右或者放入冰、箱中冷藏2小時(shí)紅葡萄酒15～18℃常溫即可，如果夏天室溫過高，可暫時(shí)將紅葡萄酒放入冰箱中冷藏1小時(shí)，以降低10℃左右葡萄汽酒6～10℃放進(jìn)冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)45分鐘或者放入冰箱中冷藏3小時(shí)玫瑰紅葡萄酒10～12℃放入冰桶中冰鎮(zhèn)30分鐘左右或者放入冰、箱中冷藏2小時(shí)二、開瓶步驟圖例步驟圖例1.用開酒刀切開并揭去封口錫紙2.用服務(wù)巾擦拭瓶口3.將酒鉆螺旋錐垂直插入軟木塞4.垂直旋轉(zhuǎn)鉆柄直至鉆頭螺紋的3/4進(jìn)入軟木塞5.按下開瓶器支撐桿，扣住瓶口邊緣6.垂直提起開瓶器，將軟木塞往上拉開瓶步驟任務(wù)一葡萄酒的開瓶開瓶注意事項(xiàng)開瓶時(shí)要盡量減少酒瓶的晃動(dòng)，使用開瓶鉆時(shí)，要將鉆頭對準(zhǔn)軟木塞的中心點(diǎn)，慢慢旋轉(zhuǎn)。鉆頭鉆至軟木塞的3/4處即可。開啟軟木塞時(shí)，若軟木塞有斷裂跡象，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，再旋轉(zhuǎn)開瓶器。開瓶后用干凈的服務(wù)巾擦拭瓶口，要擦干冰鎮(zhèn)酒水的瓶身，注意不要讓積垢落入酒體。開瓶后的軟木塞不宜放在桌面上，可放于小碟子上給賓客過目，操作完畢后一起帶走，不要留在餐桌上。二、開瓶任務(wù)一葡萄酒的開瓶任務(wù)三斟倒酒水徒手斟酒技能一、徒手斟酒技能任務(wù)三斟倒酒水要點(diǎn)及操作規(guī)范圖例要點(diǎn)及操作規(guī)范圖例準(zhǔn)備：將餐巾折疊成條狀包于瓶頸，不能遮擋酒的商標(biāo)，右手握住酒瓶的包布。左手持一塊折疊成小方形的餐巾置于背后站位：站于客人右后側(cè)，右腿在前，插站于兩席椅之間，身體側(cè)向客人，左腿在后稍稍踮起，上身略微前傾斟倒：左手置于身后，右手放于酒瓶中下段，叉開拇指，食指略指向瓶口，其余三指并攏握住瓶身，掌心貼于酒的商標(biāo)的另一方，商標(biāo)朝向客人，小臂與酒瓶呈45°角，巧用腕力斟倒回瓶：斟至適量時(shí)稍停，將瓶口稍前傾并抬高約1cm，旋轉(zhuǎn)瓶身使最后一滴酒均勻地分布在瓶口上，避免滴落，以弧線路徑收回。斟完酒，用左手中的服務(wù)巾擦拭瓶口以免溜酒一、徒手斟酒技能任務(wù)三斟倒酒水程序要點(diǎn)圖例向客人示酒領(lǐng)取酒水后將瓶身擦拭干凈，檢查瓶內(nèi)有無懸浮物、渾濁沉淀，瓶身是否破裂。站在客人右側(cè)，右手握住瓶頸部稍靠近瓶口的位置，左手用折疊好的服務(wù)巾托住瓶底，抓住酒瓶呈45°，酒標(biāo)正面朝向客人。介紹展示標(biāo)簽、酒名和釀酒日期等，請客人確認(rèn)瓶口是否完好，酒標(biāo)是否完整，產(chǎn)區(qū)、年份、品種是否正確等，以示尊重保持適飲溫度如服務(wù)白葡萄酒或香檳酒，應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，加1/3的冰塊并注水至2/3處，將酒瓶放入冰桶內(nèi)，酒標(biāo)朝上，將服務(wù)巾折成長條狀掛在冰桶上。如服務(wù)紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在酒籃中，酒標(biāo)朝上，在客人飲用之前開啟，或開啟后倒進(jìn)醒酒瓶里，等上菜時(shí)再進(jìn)行斟倒為客人打開酒瓶蓋將酒瓶放在桌上開啟，先用開酒刀將瓶口凸出部分的鉛封割除，再用餐巾將瓶口擦拭干凈，將開瓶器慢慢鉆入瓶塞，做到動(dòng)作果斷、敏捷一、徒手斟酒技能任務(wù)三斟倒酒水程序要點(diǎn)圖例服務(wù)客人試酒用消毒過的餐巾將瓶口及瓶口內(nèi)部擦拭干凈。在主人的杯中倒入約1/5酒，請主人品嘗試酒，待其滿意后方可為其他客人斟酒為客人斟酒斟倒白葡萄酒時(shí)須用服務(wù)巾包裹瓶頸，避免體溫影響酒質(zhì)或酒瓶出現(xiàn)水珠外滴的現(xiàn)象；斟倒紅葡萄酒徒手即可。斟酒量要均勻，紅葡萄酒為1/2杯，白葡萄酒為2/3杯。為客人斟完紅葡萄酒并放置回酒籃后，可將疊好的餐巾放在瓶口下以防酒滴出服務(wù)篇項(xiàng)目一西餐零點(diǎn)服務(wù)項(xiàng)目二西餐宴會(huì)服務(wù)01項(xiàng)目一西餐零點(diǎn)服務(wù)任務(wù)一西餐零點(diǎn)之餐前準(zhǔn)備任務(wù)二西餐零點(diǎn)之預(yù)訂服務(wù)任務(wù)三西餐零點(diǎn)之迎賓服務(wù)任務(wù)四西餐零點(diǎn)之點(diǎn)單服務(wù)任務(wù)五西餐零點(diǎn)之用餐服務(wù)任務(wù)六西餐零點(diǎn)之巡臺、結(jié)賬、送客、撤臺服務(wù)任務(wù)一西餐零點(diǎn)之餐前準(zhǔn)備西餐零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備流程西餐零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備操作要求一、西餐零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備流程任務(wù)一西餐零點(diǎn)之餐前準(zhǔn)備二、西餐零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備操作要求任務(wù)一西餐零點(diǎn)之餐前準(zhǔn)備程序及圖例操作要求檢查準(zhǔn)備：設(shè)施設(shè)備完好、環(huán)境干凈整潔、儀容儀表符合規(guī)范、桌椅擺放整齊、空調(diào)溫度合適等餐臺及工作臺準(zhǔn)備：根據(jù)餐臺數(shù)量配備相應(yīng)的工作臺，工作臺內(nèi)物品歸類擺放整齊，包括：1.刀叉勺杯：黃油刀、餐刀和餐叉、甜品勺和甜品叉、分餐勺和叉、湯勺、茶勺、瓷勺、杯具、酒具；2.筷子、餐碟、底墊碟、黃油碟、面包盤；3.菜單、餐巾紙、餐巾、干凈臺布、干凈抹布餐具準(zhǔn)備：餐具用品齊全、充足：1.刀、杯具、面包盤按餐位數(shù)的1∶1.5準(zhǔn)備；2.煙缸按桌數(shù)的1∶3準(zhǔn)備，口布按餐位數(shù)的1∶3準(zhǔn)備；3.桌布按桌數(shù)的1∶2準(zhǔn)備，墊布按餐位數(shù)的1∶2準(zhǔn)備二、西餐零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備操作要求任務(wù)一西餐零點(diǎn)之餐前準(zhǔn)備程序及圖例操作要求酒具及其他物品準(zhǔn)備：1.備好葡萄酒單、開酒刀、調(diào)酒棒、托盤、杯墊、吸管；2.備好熱水、冰水、冰塊；3.備好番茄醬、OK汁、胡椒末、芥末、檸檬角、辣椒汁、奶酪粉、色拉醬；4.備好椒鹽瓶、牙簽盅、糖缸、奶缸、茶壺、咖啡壺、煙缸等例會(huì)準(zhǔn)備：西餐廳經(jīng)理或主管應(yīng)在開餐前半小時(shí)組織服務(wù)員召開餐前例會(huì)，具體包括：1.總結(jié)前一天的經(jīng)營情況及當(dāng)日的服務(wù)準(zhǔn)備工作，對已發(fā)生的服務(wù)缺陷和失誤提出解決及改進(jìn)、預(yù)防方法；2.明確當(dāng)日經(jīng)營工作的注意事項(xiàng)，熟悉當(dāng)日的主廚推薦、特色菜肴、菜品供應(yīng)等；3.了解當(dāng)日客情、已預(yù)訂客人的特殊要求，如VIP客人的用餐習(xí)慣、飲食偏好和禁忌等任務(wù)二西餐零點(diǎn)之預(yù)訂服務(wù)掌握餐廳信息預(yù)訂的程序預(yù)訂的要求與服務(wù)用語一、掌握餐廳信息任務(wù)二西餐零點(diǎn)之預(yù)訂服務(wù)二、預(yù)訂的程序任務(wù)二西餐零點(diǎn)之預(yù)訂服務(wù)三、預(yù)訂的要求與服務(wù)用語任務(wù)二西餐零點(diǎn)之預(yù)訂服務(wù)任務(wù)三西餐零點(diǎn)之迎賓服務(wù)迎賓服務(wù)的程序迎賓服務(wù)的操作要求及服務(wù)用語一、迎賓服務(wù)的程序任務(wù)三西餐零點(diǎn)之迎賓服務(wù)二、迎賓服務(wù)的操作要求及服務(wù)用語任務(wù)三西餐零點(diǎn)之迎賓服務(wù)服務(wù)程序及圖例操作要求服務(wù)用語示例迎接客人：迎賓員站在餐廳門口迎接客人，表情自然、熱情、親切，面帶微笑；詢問客人是否有預(yù)訂，若有預(yù)訂，確認(rèn)客人的姓名及人數(shù)，然后熱情地引領(lǐng)客人至預(yù)留的餐桌；若沒預(yù)訂，禮貌地為客人安排合適的位置晚上好，請問您是否有預(yù)訂？Goodevening.Doyouhaveareservation?請問以誰的名義預(yù)訂的？Underwhosenameisthereservationmade?引位服務(wù)：右手指引，先走兩步，走在客人前方約1m處；與客人步頻保持一致，不時(shí)回頭引領(lǐng)客人；引領(lǐng)時(shí)不要走得太快，要不時(shí)回頭，保持側(cè)身前行請這邊走。Thisway，please.這張餐臺可以嗎？Howaboutthistable?二、迎賓服務(wù)的操作要求及服務(wù)用語任務(wù)三西餐零點(diǎn)之迎賓服務(wù)服務(wù)程序及圖例操作要求服務(wù)用語示例入座服務(wù)：1.拉椅：站在椅背正后方，雙手握住椅背兩側(cè)，后退半步，將椅子往后拉開半步，用右手做“請”的手勢，示意并說“您請坐”；讓座：客人將要坐下時(shí)，雙手握住椅背兩側(cè)，用膝蓋稍稍頂住，將椅子往前送，使客人剛好能入座，動(dòng)作要迅速，力度要適中，以免撞到客人請坐！Takeaseat,please!餐巾服務(wù)：1.原則：先女后男，先賓后主，順時(shí)針方向依次進(jìn)行；為客人鋪餐巾：雙手交叉，右手在前，將餐巾輕鋪在客人雙膝上；離開前，對客人說“用餐愉快”請讓我來為您鋪上餐巾。Allowmetoputanapkinforyou.請享用您的午/晚餐！Enjoyyourlunch/dinner，please!任務(wù)四西餐零點(diǎn)之點(diǎn)單服務(wù)西餐點(diǎn)單服務(wù)程序和要求西餐點(diǎn)單服務(wù)用語西餐酒水點(diǎn)單服務(wù)西餐飲料點(diǎn)單服務(wù)一、西餐點(diǎn)單服務(wù)程序和要求任務(wù)四西餐零點(diǎn)之點(diǎn)單服務(wù)一、西餐點(diǎn)單服務(wù)程序和要求任務(wù)四西餐零點(diǎn)之點(diǎn)單服務(wù)操作程序及圖例操作要求遞送菜單：1.將菜單夾在左前臂，用右手從上方將菜單/飲料單打開，翻到第一頁并說:“××先生/女士，這是我們的菜單/飲料單?！?.按先女后男、先賓后主的原則呈遞推銷菜肴：1.主動(dòng)介紹當(dāng)日廚師推介及餐廳特色菜，并說:“先生/女士，這是我們的廚師精選/特別推薦菜肴?！?.詢問客人喜歡什么樣的口味，然后為客人做推薦；3.根據(jù)客人的特點(diǎn)及喜好，為客人提供點(diǎn)菜參考點(diǎn)菜記錄：1.在座位示意圖上記錄相應(yīng)客人所點(diǎn)的菜肴；2.從主賓開始，站在在客人右后側(cè)0.5m處按順時(shí)針方向接受點(diǎn)菜并填寫點(diǎn)菜單一、西餐點(diǎn)單服務(wù)程序和要求任務(wù)四西餐零點(diǎn)之點(diǎn)單服務(wù)操作程序及圖例操作要求復(fù)述確認(rèn)：1.復(fù)述客人所點(diǎn)菜肴，請客人確認(rèn)，確保下單無誤；2.向客人說明特別菜式的烹飪時(shí)間長短等；3.詢問牛排等的生熟程度和菜式的其他要求準(zhǔn)確下單：1.向客人致謝并收回菜單；2.致意后離開餐桌；3.及時(shí)下單，將客人所點(diǎn)菜式傳入廚房（包括特別要求）二、西餐點(diǎn)單服務(wù)用語任務(wù)四西餐零點(diǎn)之點(diǎn)單服務(wù)程序服務(wù)用語舉例遞送菜單1.請您先看看菜單，女士/先生。Wouldyoupleasecheckthemenufirst，madam/sir?2.這是我們的菜單，請您先看看。Hereisourmenu.Pleasehavealookfirst.接受點(diǎn)菜1.請問可以為您點(diǎn)菜了嗎？MayItakeyourordernow?2.牛排您想要幾成熟呢？Howwouldyoulikeyoursteak?推銷菜肴1.請?jiān)试S我為您推薦我們餐廳的靚湯。Pleaseallowmetorecommendthesoupofourrestaurantforyou.2.不好意思，這道菜賣完了，您要試試……嗎？I’msorry，thisdishissoldout.Wouldyouliketotry...?3.您要試試今天的主廚推介嗎？Wouldyouliketotrythechef’srecommendation?二、西餐點(diǎn)單服務(wù)用語任務(wù)四西餐零點(diǎn)之點(diǎn)單服務(wù)程序服務(wù)用語舉例復(fù)述確認(rèn)及準(zhǔn)確下單1.先生，請讓我重復(fù)一下您所點(diǎn)的菜和酒水……Sir，mayIrepeatthedishesanddrinksyouordered...2.還有什么可以為您效勞的嗎？Doyouhaveanyotherneeds?3.請稍等，您所點(diǎn)的菜很快就來。Justamoment，please.Yourorderwillbereadysoon.結(jié)束1.祝您用餐愉快。Haveanicemeal.2.再見，歡迎下次再來！Goodbye!Welcomeagain.3.慢走，感謝您的光臨。Mindyourstepandthankyouforyourcoming.三、西餐酒水點(diǎn)單服務(wù)任務(wù)四西餐零點(diǎn)之點(diǎn)單服務(wù)三、西餐酒水點(diǎn)單服務(wù)任務(wù)四西餐零點(diǎn)之點(diǎn)單服務(wù)四、西餐飲料點(diǎn)單服務(wù)任務(wù)四西餐零點(diǎn)之點(diǎn)單服務(wù)四、西餐飲料點(diǎn)單服務(wù)任務(wù)四西餐零點(diǎn)之點(diǎn)單服務(wù)程序及圖例操作要求禮貌用語呈遞飲料單：1.呈遞飲料單；2.詢問客人是否已準(zhǔn)備好點(diǎn)飲料，幫助客人點(diǎn)單；3.向客人做飲料的介紹，包括飲料的成分和味道、價(jià)格、產(chǎn)地1.女士，這是我們的飲料單，請您先看看。Hereisourdrinkslist，madam.Pleasehavealookfirst.2.請問您餐前喝點(diǎn)什么飲料呢？我們有……Wouldyoulikesomethingtodrinkbeforeyourmeal?Wehave...記錄:依次記錄下客人所點(diǎn)的飲料A客人：acupoftea.B客人：acupofmilk.標(biāo)上特殊要求：標(biāo)上客人的特別要求，如不加冰一杯不加冰的大/小可樂alarge/smallcokewithnoice四、西餐飲料點(diǎn)單服務(wù)任務(wù)四西餐零點(diǎn)之點(diǎn)單服務(wù)程序及圖例操作要求禮貌用語復(fù)述確認(rèn)：1.重復(fù)客人所點(diǎn)的內(nèi)容;2.將所點(diǎn)飲料內(nèi)容輸入點(diǎn)單機(jī)先生，請讓我重復(fù)一下您所點(diǎn)的菜和飲料……Sir，mayIrepeatthedishesanddrinksyouordered...下單、上飲料：1.向客人致謝，示意后離開餐桌;2.依次將飲料放在客人的右邊上方位置1.還有什么可以為您效勞的嗎？Doyouhaveanyotherneeds?2.請稍等，您所點(diǎn)的飲料很快就來，祝您用餐愉快。Justamoment，please.Yourorderwillbereadysoon.Haveanicemeal.任務(wù)五西餐零點(diǎn)之用餐服務(wù)西餐菜品服務(wù)西餐酒水服務(wù)一、西餐菜品服務(wù)任務(wù)五西餐零點(diǎn)之用餐服務(wù)一、西餐菜品服務(wù)任務(wù)五西餐零點(diǎn)之用餐服務(wù)程序及圖例操作要求程序及圖例操作要求撤換和補(bǔ)充餐具：1.盡量一次性將同一類碟子或餐具撤走；2.根據(jù)客人所點(diǎn)菜品重新調(diào)整桌面；3.撤碟時(shí)應(yīng)做到輕聲、快捷、整齊服務(wù)副菜：1.若點(diǎn)了酒類，則先斟酒，再從客人右側(cè)上菜，調(diào)味汁從左側(cè)上；2.副菜用完后將副菜餐具撤下服務(wù)面包和黃油：開餐前5分鐘，從客人左側(cè)送上面包、黃油，也可在餐桌的中間放上面包籃，供客人自取服務(wù)主菜：1.上主菜時(shí)，菜肴的主要部分靠近客人，沙司和配菜沙拉從客人左側(cè)上，放于主菜盤上方；2.上牛排時(shí)應(yīng)告知客人幾成熟服務(wù)頭盤：1.上菜前核對座位圖，從客人右側(cè)送上并報(bào)菜名；2.撤盤時(shí)征求客人意見，從客人右側(cè)將餐盤和餐具一起撤下服務(wù)甜點(diǎn)：1.撤走主菜盤、刀叉、面包盤、黃油碟、黃油刀、椒鹽瓶等；2.擺上甜品叉勺，從客人右側(cè)送上甜品；3.適時(shí)推銷餐后酒服務(wù)湯：使用湯盤、配墊盤，用托盤上湯并輕聲報(bào)菜名服務(wù)咖啡或茶：1.若服務(wù)咖啡，先擺好奶缸和糖缸，右手持咖啡壺，從客人右側(cè)倒咖啡；2.上茶時(shí)將茶杯放在客人右手邊二、西餐酒水服務(wù)任務(wù)五西餐零點(diǎn)之用餐服務(wù)二、西餐酒水服務(wù)任務(wù)五西餐零點(diǎn)之用餐服務(wù)程序及圖例操作要求程序及圖例操作要求示酒：站在客人右前方進(jìn)行示酒開酒：當(dāng)場為客人打開瓶蓋醒酒：詢問客人是否需要醒酒，如需要，則在開酒后靜置于酒籃5～10分鐘，暫不進(jìn)行斟酒服務(wù)試酒：用一塊干凈的口布擦凈瓶口和瓶口內(nèi)部，在主人的杯中倒入約30mL的酒讓其品嘗斟酒：斟酒時(shí)，女士及年長者優(yōu)先，最后為點(diǎn)酒主人斟酒放置：斟完紅葡萄酒后將酒瓶放入紅酒籃置于服務(wù)桌上；斟完白葡萄酒及香檳酒后將酒瓶放入冰桶中以保持適飲溫度任務(wù)六西餐零點(diǎn)之巡臺、結(jié)賬、送客、撤臺服務(wù)巡臺服務(wù)結(jié)賬和送客服務(wù)收尾工作一、巡臺服務(wù)任務(wù)六西餐零點(diǎn)之巡臺、結(jié)賬、送客、撤臺服務(wù)一、巡臺服務(wù)任務(wù)六西餐零點(diǎn)之巡臺、結(jié)賬、送客、撤臺服務(wù)程序及圖例操作標(biāo)準(zhǔn)和要求程序及圖例操作標(biāo)準(zhǔn)和要求添酒水或飲料：當(dāng)客人杯中的酒水飲料少于1/3時(shí)，為客人添加添面包和黃油：1.客人主菜沒吃完前，適當(dāng)?shù)貫榭腿颂砻姘?.黃油剩1/3時(shí)可添加撤餐盤、餐具和用具：1.客人每吃完一道菜，征得客人同意后按先女后男順序撤盤，將刀叉放進(jìn)空盤里徒手撤下；2.將桌面上的小件物品如杯具、煙灰缸、黃油碟等用托盤撤走；3.當(dāng)煙灰缸中有一個(gè)煙頭時(shí)就要更換清潔桌面：1.客人吃完主菜且餐具撤走后需要清潔桌面，準(zhǔn)備一個(gè)小餐盤及一塊折疊好的餐巾或抹布，左手托住小餐盤底部，右手用折疊的抹布將食物碎屑掃入盤中；2.清潔時(shí)從客人左邊開始，按逆時(shí)針方向進(jìn)行二、結(jié)賬和送客服務(wù)任務(wù)六西餐零點(diǎn)之巡臺、結(jié)賬、送客、撤臺服務(wù)程序及圖例具體內(nèi)容服務(wù)用語示例結(jié)賬：1.客人要求結(jié)賬時(shí)，詢問客人要一起買單還是分開買單，請客人稍等，到收銀處為客人打印賬單;2.核對賬單上的內(nèi)容及消費(fèi)額是否準(zhǔn)確;3.將賬單放入賬單夾或小銀盤中，站在主人或結(jié)賬客人的右側(cè)，雙手打開賬單夾，請客人核查；4.不要報(bào)出金額，可用手示意金額處，也不要讓其他客人看到賬單1.請問是一起買單還是分開買單呢？Excuseme，wouldyoulikeonebillorseparatebill?2.先生，這是您的賬單。Sir，hereisyourbill.3.請您在賬單上簽字。Pleasesignonthebill.送客：1.客人起身離座時(shí)，及時(shí)上前為其拉開座椅；2.提醒客人帶好隨身物品；3.將客人送至餐廳門口，致謝并道別1.請帶齊您的物品。Pleasebringyourbelongingswithyou，sir.2.謝謝光臨，再見。Thankyouforyourcoming，bye-by三、收尾工作收臺將餐臺四周的椅子擺齊，清點(diǎn)餐具，收走餐巾，用托盤撤離所有餐盤、玻璃杯、咖啡杯、煙灰缸等。撤換臺布將臟臺布對折撤走，鋪上干凈的臺布，擦拭干凈桌上物件，如調(diào)味瓶、花瓶，并放回臺面。任務(wù)六西餐零點(diǎn)之巡臺、結(jié)賬、送客、撤臺服務(wù)02項(xiàng)目二西餐宴會(huì)服務(wù)任務(wù)一西餐宴會(huì)之預(yù)訂服務(wù)任務(wù)二西餐宴會(huì)之餐前準(zhǔn)備工作任務(wù)三西餐宴會(huì)之服務(wù)程序任務(wù)四自助餐宴會(huì)服務(wù)任務(wù)一西餐宴會(huì)之預(yù)訂服務(wù)西餐宴會(huì)任務(wù)一西餐宴會(huì)之預(yù)訂服務(wù)程序及圖例操作要求預(yù)訂洽談，了解預(yù)訂需求，接受預(yù)訂：預(yù)訂洽談：了解本飯店的宴會(huì)場所、設(shè)施、宴會(huì)檔次、菜點(diǎn)，能為客人提供建議，善于議價(jià)了解預(yù)訂需求，接受預(yù)訂：注意洽談細(xì)節(jié)，盡力滿足客人需求，接受預(yù)訂填寫預(yù)訂單：1.填寫預(yù)訂單。詳細(xì)填寫如下項(xiàng)目：舉辦宴會(huì)的日期、時(shí)間；預(yù)訂人的姓名、聯(lián)系方式、單位名稱；宴請對象、出席人數(shù)；宴會(huì)活動(dòng)類型、菜單及酒水要求；收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)與付款方式；擬舉辦宴會(huì)的宴會(huì)廳名稱、布置要求；備注事項(xiàng)；經(jīng)辦人姓名及填寫日期。2.填寫宴會(huì)活動(dòng)日記本：需填寫宴請日期和時(shí)間、客戶電話號碼、人數(shù)、宴會(huì)廳名稱、活動(dòng)名稱，并注明是確定還是暫定。3.簽訂宴會(huì)合同書。宴會(huì)的舉辦確定下來后，為保障客戶與飯店自身的權(quán)益，應(yīng)送交客戶確認(rèn)信，簽訂宴會(huì)合同書。4.收取訂金。大型宴會(huì)一般收取宴會(huì)費(fèi)用10%～15%的訂金，對于信譽(yù)良好的?？涂刹皇杖∮喗稹?.建立預(yù)訂檔案。將預(yù)訂單分為“暫定”和“確定”兩類歸檔，與客戶保持聯(lián)絡(luò)任務(wù)一西餐宴會(huì)之預(yù)訂服務(wù)程序及圖例操作要求發(fā)布預(yù)訂通知：填寫宴會(huì)通知單并送往有關(guān)部門填寫預(yù)訂單：1.宴會(huì)的變更與取消：提前兩天聯(lián)系客戶進(jìn)一步確定已談妥的事項(xiàng)，如有變更項(xiàng)目，應(yīng)填寫宴請變更通知單發(fā)往有關(guān)部門。如果客人取消預(yù)訂，應(yīng)填寫取消預(yù)訂報(bào)告并通知有關(guān)部門。2.督促檢查：預(yù)訂員應(yīng)督促檢查宴請活動(dòng)的準(zhǔn)備工作，確保宴會(huì)的順利舉辦任務(wù)二西餐宴會(huì)之餐前準(zhǔn)備工作掌握宴請情況，明確任務(wù)布置西餐宴會(huì)場地西餐宴會(huì)的物品準(zhǔn)備

任務(wù)二西餐宴會(huì)之餐前準(zhǔn)備工作一、掌握宴請情況，明確任務(wù)了解宴會(huì)的基本信息了解宴會(huì)的規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)、來賓的個(gè)人信息及身份、宴會(huì)的臺數(shù)與人數(shù)、開餐時(shí)間與菜式品種等熟悉菜單，準(zhǔn)備餐具和用具宴會(huì)服務(wù)人員應(yīng)事先了解菜單，并根據(jù)菜單準(zhǔn)備好相應(yīng)的餐具和用具。召開例會(huì)，明確任務(wù)分配工作任務(wù)，明確各人員的職責(zé)和完成任務(wù)的注意事項(xiàng)。二、布置西餐宴會(huì)場地設(shè)計(jì)臺形西餐宴會(huì)臺形分為“一”字形長臺、“U”字形臺、“E”字形臺和“T”字形臺。布局餐桌布局餐桌時(shí)應(yīng)突出主桌，主桌的席椅、臺布、桌花等裝飾要與其他餐桌區(qū)別開。布置美化現(xiàn)場布置休息室。必要時(shí)可分設(shè)男賓休息室和女賓休息室。布置會(huì)場。根據(jù)宴會(huì)的目的、性質(zhì)和舉辦者的要求，相應(yīng)布置好主席臺、致辭臺、舞臺，調(diào)試好音響、麥克風(fēng)等。

任務(wù)二西餐宴會(huì)之餐前準(zhǔn)備工作三、西餐宴會(huì)的物品準(zhǔn)備

任務(wù)二西餐宴會(huì)之餐前準(zhǔn)備工作物品準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備要求和標(biāo)準(zhǔn)圖例準(zhǔn)備工作臺根據(jù)宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和要求準(zhǔn)備工作臺，工作臺上擺放冰水壺、咖啡杯具、茶具、托盤、煙灰缸、服務(wù)用具等。備餐間內(nèi)準(zhǔn)備面包籃、黃油、酒水、調(diào)味品等準(zhǔn)備餐飲用具根據(jù)菜單所列的菜肴和酒水，備齊餐具、酒具及用具。準(zhǔn)備金屬器具、瓷器用具、杯具、棉織品等，備用餐具應(yīng)占賓客人數(shù)的1/10。準(zhǔn)備服務(wù)用具，如席位卡、燭臺、開瓶器、冰桶、洗手盅等三、西餐宴會(huì)的物品準(zhǔn)備

任務(wù)二西餐宴會(huì)之餐前準(zhǔn)備工作物品準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備要求和標(biāo)準(zhǔn)圖例準(zhǔn)備酒類飲品設(shè)小酒吧間或在宴會(huì)一側(cè)設(shè)吧臺，按菜單要求領(lǐng)取酒水并碼放整齊，備好冰桶、開瓶器等。兌好雞尾酒及其他飲料，需冰鎮(zhèn)的，提前降溫。準(zhǔn)備冰水和礦泉水，開餐前斟入客人水杯中。準(zhǔn)備面包、黃油開餐前10分鐘將面包、黃油分別放入面包盤和黃油碟中，所有賓客的面包種類和數(shù)量要一致任務(wù)三西餐宴會(huì)之服務(wù)程序西餐宴會(huì)餐前服務(wù)西餐宴會(huì)餐間服務(wù)西餐宴會(huì)餐后服務(wù)一、西餐宴會(huì)餐前服務(wù)正式的西餐宴會(huì)開始之前，在宴會(huì)廳的一側(cè)或門前酒廊會(huì)設(shè)置一個(gè)小型的酒會(huì)招呼先來的客人。這種酒會(huì)持續(xù)時(shí)間為半小時(shí)到一小時(shí)，主要是設(shè)幾張小餐臺，放上各式小點(diǎn)心，如蛋糕、油炸小點(diǎn)心、干果、蔬菜條等，供賓客自行取用，同時(shí)還要擺設(shè)鮮花，放置餐巾紙等用品。任務(wù)三西餐宴會(huì)之服務(wù)程序一、西餐宴會(huì)餐前服務(wù)正式的西餐宴會(huì)開始之前，在宴會(huì)廳的一側(cè)或門前酒廊會(huì)設(shè)置一個(gè)小型的酒會(huì)招呼先來的客人。這種酒會(huì)持續(xù)時(shí)間為半小時(shí)到一小時(shí)，主要是設(shè)幾張小餐臺，放上各式小點(diǎn)心，如蛋糕、油炸小點(diǎn)心、干果、蔬菜條等，供賓客自行取用，同時(shí)還要擺設(shè)鮮花，放置餐巾紙等用品。任務(wù)三西餐宴會(huì)之服務(wù)程序二、西餐宴會(huì)餐間服務(wù)任務(wù)三西餐宴會(huì)之服務(wù)程序二、西餐宴會(huì)餐間服務(wù)任務(wù)三西餐宴會(huì)之服務(wù)程序程序及圖例操作要求程序及圖例操作要求賓客入座服務(wù)：1.為客人拉椅讓座，待客人入座后，為客人鋪上餐巾，遵循先賓后主、女士優(yōu)先的原則；2.征得主人同意后立即通知廚房準(zhǔn)備上菜面包和黃油服務(wù)：1.宴會(huì)開始前幾分鐘從客人左手邊分派面包，擺上黃油；2.隨時(shí)給客人續(xù)添面包，面包盤直到撤主菜盤時(shí)方可一同撤掉開胃菜服務(wù)：1.如開胃菜配有酒水，應(yīng)先為客人斟酒，再上開胃菜；2.待客人用完開胃菜后，從客人右側(cè)撤餐盤和刀、叉上湯服務(wù)：1.上湯時(shí)應(yīng)加墊盤，從客人右側(cè)送上，準(zhǔn)確報(bào)出湯的名字；2.喝湯時(shí)一般不喝酒，但若安排了酒類，則應(yīng)先斟酒，再上湯；3.待客人用完湯，征得同意后，從客人右側(cè)將湯碗、湯碟、湯勺一同撤下二、西餐宴會(huì)餐間服務(wù)任務(wù)三西餐宴會(huì)之服務(wù)程序程序及圖例操作要求程序及圖例操作要求副菜服務(wù)：1.海鮮菜肴應(yīng)配以冰鎮(zhèn)白葡萄酒，經(jīng)主人品嘗、認(rèn)可后，方可按次序斟酒，然后上菜；2.斟白葡萄酒時(shí)，須用餐巾將瓶身包裹好，但不要遮住商標(biāo)；3.待客人吃完海鮮類菜肴后，即可從客人右側(cè)撤下餐盤及刀、叉主菜服務(wù)：1.主菜應(yīng)配以紅葡萄酒，經(jīng)主人品嘗、認(rèn)可后，方可按次序斟酒；2.肉食的最佳部位要對著客人放，而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好；3.主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盤應(yīng)放在客人的左側(cè)甜點(diǎn)和水果服務(wù)：1.先撤下桌上酒杯以外的餐具，即主菜餐具、面包碟、黃油盅、胡椒盅、鹽盅；2.換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉匙，水果擺在水果盤里，跟上洗手盅、水果刀叉遞洗手盅和香巾：1.遞洗手盅和香巾?？腿顺酝晡r、蟹、螺等帶殼的菜肴后，應(yīng)跟上洗手盅和香巾，盅內(nèi)放溫水，用托盤遞至客人右上方；2.吃水果之前或用餐完畢后，應(yīng)跟上洗手盅和香巾，用法同上咖啡或茶服務(wù)：1.問清客人喝咖啡還是茶，隨后送上糖缸和淡奶壺，準(zhǔn)備咖啡具、茶具；2.咖啡配糖和淡奶，普通紅茶配糖和淡奶三、西餐宴會(huì)餐后服務(wù)任務(wù)三西餐宴會(huì)之服務(wù)程序三、西餐宴會(huì)餐后服務(wù)任務(wù)三西餐宴會(huì)之服務(wù)程序任務(wù)四自助餐宴會(huì)服務(wù)自助餐的概念自助餐宴會(huì)的餐臺擺放自助餐宴會(huì)的服務(wù)程序一、自助餐的概念自助餐亦稱頓飯，有時(shí)亦稱冷餐會(huì)。自助餐宴會(huì)，經(jīng)常用于會(huì)議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型活動(dòng)，一般在室內(nèi)舉行，現(xiàn)在也流行在室外草地舉行。自助餐宴會(huì)在西式婚禮中也較常見。自助餐的具體形式是不預(yù)備正餐，而由就餐者在用餐時(shí)自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由與他人在一起或是獨(dú)自一人用餐。任務(wù)四自助餐宴會(huì)服務(wù)二、自助餐宴會(huì)的餐臺擺放立式自助餐宴會(huì)立式自助餐宴會(huì)，即賓客參加宴會(huì)采用站立式用餐方式。在宴會(huì)廳可不設(shè)餐桌椅，只是分區(qū)域設(shè)立小型的服務(wù)臺，臺上擺放煙灰缸、紙巾等簡單用品供賓客使用；也可以在大廳四周擺放幾張桌椅，供賓客隨意使用。任務(wù)四自助餐宴會(huì)服務(wù)坐式自助餐宴會(huì)舉辦坐式自助餐宴會(huì)，需根據(jù)賓客的人數(shù)安排餐桌和座椅。餐桌的擺設(shè)要求同西式主題宴會(huì)。除主桌設(shè)座席卡外，其他各桌用桌花區(qū)別，由賓客自由選擇入座。三、自助餐宴會(huì)的服務(wù)程序任務(wù)四自助餐宴會(huì)服務(wù)服務(wù)準(zhǔn)備服務(wù)準(zhǔn)備及圖例操作要求物品準(zhǔn)備：1.將柜臺、杯架、金屬表層、柜臺表面擦干凈；2.托盤、餐巾、餐具要備足，餐桌和杯架必須整潔