2016年度中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析和2017前景預(yù)測(cè)報(bào)告2016年全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展與市場(chǎng)運(yùn)行特點(diǎn)1.餐飲市場(chǎng)發(fā)展概況（1）整體市場(chǎng)穩(wěn)中回暖2016年，全國(guó)餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，較上年加快了0.7個(gè)白分點(diǎn)，終止了2011年以來連續(xù)三年增速下滑^日勺頹勢(shì)。而且，餐飲收入增幅與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（12.0%）^日勺差距也一改近三年來持續(xù)擴(kuò)大^日勺態(tài)勢(shì)，由2013年00^4.1個(gè)白分點(diǎn)收窄至2.3個(gè)白分點(diǎn)，餐飲收入拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)1.12%。限額以上餐飲收入止跌回升，全年收入8208億元，同比正增長(zhǎng)2.2%，比上年大幅提升了4個(gè)白分點(diǎn)?？v觀全年,2016年餐飲業(yè)理性發(fā)展，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)中回升，限上餐飲企業(yè)也開始轉(zhuǎn)為“正能量”。餐飲市場(chǎng)全年各月度H勺起伏走勢(shì)與社會(huì)消費(fèi)品零售市場(chǎng)幾乎完全吻合，餐飲業(yè)將消費(fèi)品市場(chǎng)乃至國(guó)民經(jīng)濟(jì)“晴雨表”^日勺功能發(fā)揮得淋漓盡致。分月度來看，餐飲市場(chǎng)一直處丁不斷嘗試調(diào)整。＞日勺過程中，波動(dòng)性貫穿全年。 2016年伊始，市場(chǎng)就以9.6% 增速高開，并不斷上行，在5月至最高值11%,限上餐飲也達(dá)到峰值6.2%。而之后卻開始轉(zhuǎn)為下行，8月滑至小低谷，限上餐飲更是、再次跌為負(fù)增長(zhǎng)。隨后，整個(gè)餐飲市場(chǎng)運(yùn)行呈現(xiàn)向好趨勢(shì)， 11月、12

月進(jìn)入沖刺階段，最后以10.1%收官，限上餐飲也逐漸回升至正增長(zhǎng)，并以3.8%結(jié)束全年。來源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。 ？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)從各季度情況來看，相較上年，餐飲市場(chǎng)尤其是、限上餐飲已總體上扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，雖然仍具敏感性，但是、正在逐步回暖。整體市場(chǎng)一波三折，餐飲收入、限上餐飲收入增速都在第二季度處丁峰值，第三季度乂落入低谷，第四季度則開來源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。 ？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)來源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。 ？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)（2）區(qū)域市場(chǎng)大部好轉(zhuǎn)2016年福建省餐飲收入達(dá)到1039.7億元，餐飲收入過千億省市陣營(yíng)乂新增一名成員，預(yù)計(jì)此陣營(yíng)省區(qū)成員將達(dá)10個(gè)。從目前已公布數(shù)據(jù)^日勺省市來看，總體上各地區(qū)^日勺餐飲市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r已明顯好轉(zhuǎn)。與上年相比，大部分地區(qū)發(fā)展增速都有不同程度日勺加快，而且大多都超過了全國(guó)平■均幅度（0.7個(gè)白分點(diǎn)），即便是、增速仍比上年放緩勺地區(qū)，降幅也有所收窄。同時(shí)，相較上年^日勺嚴(yán)峻形勢(shì)，絕大部分地區(qū)限上餐飲收入已然止跌回升。不過也有少數(shù)省市仍未走出困境。礎(chǔ):" 入*圖1全國(guó)餐飲收入及增速狀況（2002~2016年）*注：2010年起，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局將統(tǒng)計(jì)口徑由住宿餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。

圖2全國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額及餐飲收入增幅狀況（2002~2016年）來源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。表12016年主要省市餐飲市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r入（億同比增速增速比上年同期變動(dòng)白分點(diǎn)統(tǒng)計(jì)口徑北京巾713.0-0.8%4.2上海巾837.25.7%-含住宿重慶市756.813.4%2.2含住宿天津市748.611.4%-2.1含住宿寧M94.918.9%8.7安徽省769.813.2%1.1河南省1812.413.1%-0.7海南省176.712.7%1.4湖南省1214.510.9%-4.6

江蘇省2160.010.1%-0.9含住宿浙江省1714.110.1%1.5四川省1671.010.1%0山西省513.29.2%-3.9陜西省537.88.6%4.2廣東省2836.68.3%0.7福建省1039.78.3%-1.2貴州省223.98.2%2.2甘肅省442.616.2%-1-11月玄南省488.010.0%0.71-10月新H439.220.7%-1-9月

江西省434.711.7%■1-9月含住宿宵海省36.05.4%■〔■9月湖北省389.512.0%6.31-11月限上山東省■8.2%4.41-11月限上含住宿吉林省127.62.0%■6.91-11月限上廣西■0.7%■1-11月限上河北省114.0■11.5%■1-11月限上含住宿遼寧省204.37.3%■1-8月限上來源：根據(jù)各省市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)整理制作。 ？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)行業(yè)景氣用工需求均低迷盡管2016年餐飲業(yè)整體發(fā)展形勢(shì)有所回升，但行業(yè)景氣仍不容樂觀。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，有半年以上H勺時(shí)間餐飲業(yè)商務(wù)活動(dòng)指數(shù)都處丁臨界點(diǎn)以下狀態(tài)，企業(yè)業(yè)務(wù)總量減少，且新訂單指數(shù)也低丁臨界點(diǎn)，市場(chǎng)需求有所減少，尤其是、在6、7月份。同樣，餐飲行業(yè)用工情況也依然疲軟。中國(guó)人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)全國(guó)近白個(gè)城市^日勺公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求信息^日勺統(tǒng)計(jì)顯示，因季節(jié)因素，2016年一季度全國(guó)住宿和餐飲業(yè)用人需求大幅上漲，但隨后急劇下跌，無論是、在同比還是、環(huán)比上，用工需求都轉(zhuǎn)為負(fù)增長(zhǎng)，并一直持續(xù)至年底。圖52016年各季度住宿和餐飲業(yè)用工需求變動(dòng)情況來源：根據(jù)人力資源和社會(huì)保障部數(shù)據(jù)整理制作。 ？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2.餐飲行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)政策優(yōu)化繼續(xù)促進(jìn)行業(yè)發(fā)展2016年5月商務(wù)部出臺(tái)《加快發(fā)展大眾化餐飲^日勺指導(dǎo)意見》，對(duì)全行業(yè)來說可謂是、期待已久00W露,起到了一定^日勺振奮作用，《意見》提出大眾化餐飲所占比重由當(dāng)前^日勺80%提高到85%，更是、表明了政府對(duì)促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展00^1標(biāo)、方向和態(tài)度。11月，《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）〉〉發(fā)布實(shí)施，反映出政府有關(guān)部門維持餐飲業(yè)發(fā)展秩序^日勺決心，同時(shí)也引起了不小^日勺社會(huì)爭(zhēng)議。不過，據(jù)調(diào)查，實(shí)際上消費(fèi)者大多對(duì)餐飲企業(yè)收取服務(wù)費(fèi)^日勺做法表示體諒和理解。而且2016年，倍受矚目^日勺《食品安全法》（修訂草案）已經(jīng)過兩次審議和征求意見。此次對(duì)現(xiàn)行法律進(jìn)行了大幅度修訂，表明政府正不斷加強(qiáng)監(jiān)管力度，營(yíng)造食品安全社會(huì)共治^日勺環(huán)境，切實(shí)保障老白姓“舌尖上^日勺安全”。在不斷轉(zhuǎn)型嘗試后，政府支持、鼓勵(lì)餐飲業(yè)從商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務(wù)等方面進(jìn)行創(chuàng)新型發(fā)展，促進(jìn)行業(yè)健康持續(xù)向前。不過，當(dāng)前食品安全、營(yíng)改增、標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)、消費(fèi)爭(zhēng)議以及餐飲環(huán)保排放等問題仍為公眾重點(diǎn)關(guān)注，亟待得出解決之道。（2）大眾需求旺盛帶動(dòng)市場(chǎng)回升在政策和市場(chǎng)^日勺雙重影響下，餐飲業(yè)被迫尋求轉(zhuǎn)型，尤其是、高端餐飲。經(jīng)過手足無措、盲目嘗試^日勺轉(zhuǎn)型探索期，全行業(yè)認(rèn)識(shí)到，回歸市場(chǎng)、回歸本質(zhì)才是、出路，餐飲業(yè)不斷進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整。當(dāng)前，大眾化餐飲仍然突顯出強(qiáng)勁^日勺市場(chǎng)需求，是、整個(gè)行業(yè)趨穩(wěn)回暖日勺最大動(dòng)力。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)剛發(fā)布^日勺餐飲消費(fèi)調(diào)查，朋友聚餐、家庭聚會(huì)、情侶約會(huì)等私人社交需求是、餐飲消費(fèi)^日勺最大訴求，占到餐飲消費(fèi)總需求^日勺80%左右；而商務(wù)活動(dòng)明顯比上年減少，中央八項(xiàng)規(guī)定、遏制公款消費(fèi)日勺成果得到進(jìn)一步鞏固。在風(fēng)味上，以往作為高端餐飲主力^日勺粵菜大眾喜愛程度有所增強(qiáng)，這也從一方面說明高端餐飲^日勺親民轉(zhuǎn)型舉措取得了一定^日勺成效。0°o2Q°O4。％ 60*o $儼。驪友史餐 61J*.京庭天會(huì)en#不想也沒時(shí)間敏坂FV盅4%Ml匿務(wù)活勃■6.M情侶幼會(huì)河"％菖他h^g圖6除工作餐外消費(fèi)者外出就餐^日勺原因來源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2016年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》。餐飲企業(yè)多管齊下各顯神通盡管餐飲市場(chǎng)形勢(shì)有所回升，但是、租金、人工、食材、能源等成本仍不斷上漲，餐飲企業(yè)依然處丁微利時(shí)代，惟有達(dá)到足夠高^日勺上座率、翻臺(tái)率才能有利潤(rùn)可言。為應(yīng)對(duì)困境，餐飲企業(yè)一直積極試水多種轉(zhuǎn)型舉措。創(chuàng)新服務(wù)方式和服務(wù)領(lǐng)域，積極投身早餐、老年、社區(qū)餐飲；注重滿足客戶群體多樣性、個(gè)性化需求，特色餐飲、體驗(yàn)式餐飲表現(xiàn)搶眼；利用多元化多品牌運(yùn)作，不斷開辟市場(chǎng),如外婆家旗下品牌不僅涉獵平■價(jià)餐飲、中端餐飲、特色餐飲，乂開始嘗試將新品牌開進(jìn)高端灑店；陸續(xù)進(jìn)駐各大商業(yè)綜合體，當(dāng)前餐飲已成為商場(chǎng)、購(gòu)物中心中客流量最多^日勺品類之一；拓展產(chǎn)業(yè)鏈，業(yè)務(wù)向食品加工延伸；餐飲聯(lián)盟持續(xù)升溫，寧夏、安徽、重慶、內(nèi)蒙古等地企業(yè)紛紛籌劃抱團(tuán)取暖。隨著實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)^日勺不斷累積，餐飲企業(yè)逐漸開始找到適合自己、并能夠發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)^日勺轉(zhuǎn)型途徑，轉(zhuǎn)型發(fā)展正經(jīng)歷從趨同走向務(wù)實(shí)。餐飲O2O大熱改變消費(fèi)模式傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)這一現(xiàn)代化工具^日勺結(jié)合早就如火如荼地展開，餐飲O2O現(xiàn)已成為熱門詞匯。微博微信、APP、電商網(wǎng)站平臺(tái)，各種工具手段全面利用；推廣營(yíng)銷、外賣外送、促銷團(tuán)購(gòu)等各項(xiàng)服務(wù)線上線下雙管齊下。如今，搶客戶爭(zhēng)流量大戰(zhàn)已進(jìn)入白熱化階段，掀起了一陣融資注資熱潮。隨著餐飲O2O日益滲透到日常生活中，消費(fèi)者^日勺消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)方式也發(fā)生了重大變化。根據(jù)餐飲消費(fèi)調(diào)查，點(diǎn)評(píng)類網(wǎng)站、微博微信平臺(tái)對(duì)消費(fèi)者做出餐飲消費(fèi)選擇E勺影響明顯加強(qiáng)。而且，當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)O2OE勺應(yīng)用不止集中在預(yù)訂，還逐漸向點(diǎn)餐、支付等綜合功能深入擴(kuò)展。圖7消費(fèi)者獲取餐廳信息^日勺一般途徑來源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2016年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》（5）本土品牌與國(guó)際巨頭存差距與中國(guó)境況相同，全球餐飲業(yè)也面臨著嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。由丁商品成本上漲、竟?fàn)幖ち?、且低收入人群手頭緊張，全球餐飲行業(yè)整體增長(zhǎng)近乎停滯。QSR雜志發(fā)布^日勺年度全球快餐休閑餐飲企業(yè)排名顯示，相比 2012年，2013年前十名企業(yè)品牌中有六家連鎖門店擴(kuò)張步伐都有不同程度。＞日勺減緩， 其中，Wendy's、BurgerKing、KFC更是、關(guān)閉了部分連鎖門店。中國(guó)餐飲整體規(guī)模雖然已有近2.8萬億，但是、產(chǎn)業(yè)集中度較低，本土企業(yè)規(guī)模普遍偏小，海底撈、全聚德、真功夫等知名品牌無論是 、在企業(yè)規(guī)模、還是、經(jīng)營(yíng)管理等方面都與國(guó)外餐飲大型企業(yè)相差甚遠(yuǎn)。并且，目前進(jìn)軍海外市場(chǎng)〃H勺餐飲企業(yè)僅有海底撈、全聚德、眉州東坡、黃記煌等少數(shù)幾家，而真正在海外站穩(wěn)腳跟，能夠規(guī)模化、連鎖化發(fā)展^日勺企業(yè)幾乎沒有。表2QSR快餐休閑餐飲企業(yè)品牌排名前十位（2013年）企業(yè)名稱銷售額（白萬美元）連鎖門店數(shù)（個(gè)）1McDonald's35856.3142782Subway12735.0264273Starbucks11723.011457

4Wendy's8787.057915BurgerKing8502.571556TacoBell7800.057697Dunkin'Donuts6700.076778PizzaHut5700.078469Chick-fil-A5052.6177501KFC4300.04491注：灰色表示連鎖門店擴(kuò)張速度比上年減慢^日勺企業(yè)品牌。來源：根據(jù)QSR發(fā)布資料整理制作。 ？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)二2017年餐飲市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)當(dāng)前中國(guó)經(jīng)濟(jì)正處丁從投資型驅(qū)動(dòng)向消費(fèi)型驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)型^日勺換檔期，第三產(chǎn)業(yè)占比不斷提升，城鎮(zhèn)化規(guī)模和質(zhì)量穩(wěn)步推進(jìn)，餐飲業(yè)充滿發(fā)展?jié)摿蜋C(jī)會(huì)。不過，競(jìng)爭(zhēng)加劇、企業(yè)微利已成為餐飲行業(yè)無法改變^日勺事實(shí)，并將長(zhǎng)期維持全行業(yè)仍需擺正思想認(rèn)識(shí)，在新常態(tài)下順應(yīng)形勢(shì)練內(nèi)功，創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)謀發(fā)展。行業(yè)發(fā)展環(huán)境將得到進(jìn)一步優(yōu)化中央對(duì)丁深化改革^日勺決心是、不容置疑^日勺，深化改革將具有空前^日勺廣度、力度和深度。繼去年商務(wù)部出臺(tái)《加快發(fā)展大眾化餐飲CDH勺指導(dǎo)意見》后，中央將繼續(xù)以堅(jiān)定^日勺決心通過一系列調(diào)控政策，優(yōu)化餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，加快制訂支持大眾化餐飲發(fā)展④）日勺財(cái)政、稅收、金融政策，活理不合理收費(fèi)，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，營(yíng)造良好發(fā)展環(huán)境，為加快發(fā)展大眾化餐飲保駕護(hù)航，從而實(shí)現(xiàn)保障和改善人民生活、擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)就業(yè)^日勺現(xiàn)實(shí)需要，推動(dòng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代生活服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。新常態(tài)新形勢(shì)新發(fā)展針對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)偏好、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)方式^日勺新變化，以及市場(chǎng)需求〃日勺新要求，餐飲服務(wù)大眾化、個(gè)性化、多元化成為市場(chǎng)主體；而且，餐飲企業(yè)應(yīng)在追逐“盈利”^日勺同時(shí)，找回“產(chǎn)品和服務(wù)”這一餐飲行業(yè)^日勺本質(zhì)。消費(fèi)者在一波一波強(qiáng)烈^日勺宣傳攻勢(shì)下逐漸回歸理性，利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行噱頭營(yíng)銷已經(jīng)不起推敲，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量、加強(qiáng)自身管理水平依然是、增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力^日勺正理；此外，在餐飲O2O飛速發(fā)展^日勺今天，餐飲企業(yè)還應(yīng)適時(shí)調(diào)整商業(yè)模式和服務(wù)模式，與時(shí)俱進(jìn)，以立丁不敗之地。經(jīng)過2016年“找方向”之后，餐飲業(yè)逐步進(jìn)入“修煉內(nèi)功，提高管理水平■,常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”^日勺階段，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)組織也將顯現(xiàn)出“三小三大”日勺新特征，即小店面大后臺(tái)、小產(chǎn)品大市場(chǎng)、小群體大眾化。企業(yè)擴(kuò)張勢(shì)頭逐漸恢復(fù)前兩年餐飲市場(chǎng)陷入最艱難困境，餐飲企業(yè)也隨之收縮放緩擴(kuò)張速度，有^日勺甚至關(guān)閉部分業(yè)績(jī)不佳^日勺門店。陣癰期過后，企業(yè)開始摩拳擦掌，不僅海底撈、小南國(guó)、吉野家等國(guó)內(nèi)餐企，麥當(dāng)勞、賽白味、星巴克等國(guó)際知名品牌也都計(jì)劃在2017年之后逐步加快新開店步伐，剛上市^日勺呷哺呷哺、外婆家、必勝客等還打算拓展區(qū)域市場(chǎng)、擴(kuò)大版圖布局，而眉州東坡、永和大王還計(jì)劃在海外市場(chǎng)樹立品牌形象。表3部分餐飲品牌擴(kuò)張計(jì)劃企業(yè)品牌名稱擴(kuò)張計(jì)劃1海底撈土粉門店78家2水貨土粉門店50家3呷哺呷哺2017~2018年每年增開門店數(shù)分別為：120家、140家、165家、185家，總計(jì)610家，其中除京津滬外，其他地區(qū)占比74%;進(jìn)軍河南、山西、浙江、陜西、吉林、廣東等6個(gè)新市場(chǎng)4南小館2017年門店總數(shù)達(dá)15家以上5外婆家重點(diǎn)拓展一、二線城市

6眉州東坡2017年繼續(xù)夯實(shí)中國(guó)市場(chǎng)，以北京為中心輻射京津冀，穩(wěn)步推進(jìn)川陜等西部地區(qū)、長(zhǎng)三角地區(qū)、珠三角地區(qū)；在美國(guó)以洛杉磯為根基，樹立眉州東坡在美國(guó)^日勺品牌7吉野家未來三年實(shí)現(xiàn)1200家門店8金錢豹2017年門店總數(shù)達(dá)50家9王品臺(tái)塑牛排2017、2016年分別增升門店:68家、93家1永和大王2017年門店總數(shù)達(dá)700家，2017年達(dá)1000家；0并計(jì)劃在美國(guó)等海外市場(chǎng)開店11滿記甜品2017年計(jì)劃在全國(guó)范圍內(nèi)大幅度拓展新門店21鮮芋仙2017年加大品牌滲透，優(yōu)化一二線格局，拓展三四線城市31麥^勞2017年特許經(jīng)營(yíng)提高到20%-25%41賽白味2016年加盟店達(dá)1100家，2020年達(dá)3000家

51COSTA3年內(nèi)新開250家；2018年目標(biāo)：2500家門店61星巴克2019年