企業(yè)食堂六T工作標準企業(yè)食堂六T工作標準企業(yè)食堂六T工作標準資料僅供參考文件編號：2022年4月企業(yè)食堂六T工作標準版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：學校食堂管理（六T實務(wù)）的理念讓全體員工與領(lǐng)導者一起行動起來，一起參與制定目標和措施，一起承擔實施的職責，每個人要有自己的管理范圍和職責，形成相互支持的團隊精神。按國家衛(wèi)生部要求規(guī)范實施分區(qū)管理：食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所三部分。食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，粗加工部分設(shè)動物性食品和植物性食品清洗水池。天天處理天天處理的涵義：判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方，進行分層管理．天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會成為非必需品。天天處理的步驟是：（1）現(xiàn)場檢查，（2）區(qū)分必需和非必需品，（3）清理非必需品，（4）非必需品的處理：拋掉或回倉，（5）每天循環(huán)整理。天天整合天天整合的涵義：就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放、必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。天天整合的要領(lǐng)：（1）物品存放要做到有（名）有（家）。按先進先出、左入右出的路線擺放。（2）每個分區(qū)位置（家）都要有布置總、表（或總平面圖），都要有負責人標簽，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經(jīng)常用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設(shè)置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架上層處。（3）文件、物料、工具等要用合適容器或方式存放。（4）天天整合的目的是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。天天清掃天天清掃的涵義：整個學校食堂所有成員一起來完成。每個人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、照人、明亮。并且達到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。天天清掃要領(lǐng)（1）學校各級領(lǐng)導以身作則。（2）制訂清潔責任區(qū)劃分總表。（3）清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。（4）使清潔和檢查容易。天天規(guī)范天天規(guī)范的涵義：重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使學校食堂的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。天天規(guī)范的要領(lǐng)：（1）將前3T實施的成果制度化。（2）要全面推行顏色和視覺管理。（3）要增強管理的透明度。（4）要把安全的目標納入天天規(guī)范的重點之一。（5）要擴大到學校食堂管理各項目標的規(guī)范化。天天檢查天天檢查的涵義：創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習慣。天天檢查的要領(lǐng)：（1）要有保證能持久推動前4T的組織結(jié)構(gòu)。（2）學校食堂中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責。（3）編寫和遵守員工（六T實務(wù)手冊）。（4）要定期進行學校食堂現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）審核。天天改進天天改進的涵義：學校食堂現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）并不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。學校不能認為完成前5T就可以結(jié)束了。要知道學校的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標準產(chǎn)品，原材料在變化、師生口味在變化、烹制工藝在變化，因此必須天天改進。天天改進的要領(lǐng)：學校領(lǐng)導人不能滿足第一輪達標就停下來，以為學校就能一直保持下去。只有一輪一輪提出新目標，使學校食堂現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）不斷追求卓越，才能既能鞏固前一輪的成果，又能使食堂現(xiàn)場管理不斷提升。備餐間員工實務(wù)管理示意1、凡進入熟食間的工作人員，都必須在專用的二次更衣室進行二次更衣，未二次更衣及非工作人員禁止進入以上場所。2、雙手清洗應(yīng)用流動水清洗，消毒應(yīng)在配置好的消毒液中浸泡足夠的時間（1分鐘）。3、進入熟食間應(yīng)保持三白（帽子、口罩、工作服）應(yīng)將露在帽外的頭發(fā)納入帽內(nèi)。4、熟食間每天使用前進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒的時間（30分鐘以上）。5、熟食間工用具、器具必須專用，用前必須消毒，消毒后的用具餐用具不得著地擺放，不得放置其它不潔物品。6、熟食間的溫度必須控制在25℃以下。地面干燥清潔，無積水、無油膩，保持傳遞窗、菜架清潔衛(wèi)生。下班前行“六T”1、檢查每日飯菜的留樣是否遺忘。2、檢查備餐間所有餐用具是否拿到洗消間清洗、消毒。3、檢查剩余飯菜的清理工作。4、檢查地面、工作臺、貨架、水斗衛(wèi)生。5、檢查留樣冰箱，空調(diào)設(shè)備運轉(zhuǎn)情況。6、水電關(guān)好，鎖好門。烹飪實務(wù)管理示意1、要求全面地掌握每一個菜系烹調(diào)技術(shù)。2、熟悉和掌握各種原料的名稱、產(chǎn)地、味型特點，用法和制作方法。3、每天上班前要先看菜單，檢查本崗位的準備工作。4、上班時必須堅守崗位，對烹調(diào)技術(shù)力求精益求精，對每個菜式都應(yīng)該認真烹制，使自己烹制的菜做到色、香、味、型俱佳。5、如果有師生有特別的要求，如快、慢、先吃、后吃等，要想辦法積極為師生解決。6、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗，清掃干凈。7、下班時向主廚報到后，方可離崗。下班前行"六T"1、檢查爐灶、水、電、煤氣開關(guān)。2、檢查地面衛(wèi)生。3、檢查吸油煙罩衛(wèi)生。4、檢查調(diào)料罐衛(wèi)生。5、檢查墻面衛(wèi)生。6、檢查吸油煙罩總閥。倉庫管理制度1、做好早晨原料驗收、記賬、保管、索證一系列工作。2、對物品進行眼觀、鼻嗅、觸摸等感官檢查。拒收變質(zhì)及質(zhì)量低劣的原料及時與配菜公司聯(lián)系。3、認真檢查，嚴格做好防火、防盜、防霉爛、變質(zhì)事故的發(fā)生。4、倉庫的物品有入庫日期標簽，出庫要先進先出，超過保質(zhì)期的物品要及時清除，物品的出庫要領(lǐng)料簽字手續(xù)，并給出當日合計數(shù)。5、庫內(nèi)要做好清潔衛(wèi)生。定期打掃，應(yīng)無四害、無蟑螂。物品應(yīng)區(qū)別規(guī)格、品種、分庫、分架存放。存放應(yīng)隔墻離地，離地距離不小于15厘米。6、庫內(nèi)物品不要超過最高存量及時用完。下班前行“六T”1、檢查貨架上家私是否需增補。2、檢查當天購進、領(lǐng)出的家私是否做好登記工作。3、檢查當天購進、領(lǐng)出的數(shù)據(jù)和賬面是否相符。4、檢查貨架上的家私是否擺放整齊。5、檢查家私倉庫衛(wèi)生搞好沒有。6、做好關(guān)燈和鎖門安全工作。洗消工實務(wù)管理示意1、使用后的餐具、工用具必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的制度。2、清洗餐具、工用具必須在專池內(nèi)進行，不得混用。3、消毒后的餐具、工用具應(yīng)保存在專用的保潔柜（間）內(nèi)。保潔柜（間）內(nèi)不得放置私人物品及其他雜物。4、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100℃，作用時間15-20分鐘以上，有效氯制劑消毒250mg/L，作用時間10-20分鐘。消毒的餐具、工用具應(yīng)浸沒在消毒液中，當天用的餐具、工用具必須當天消毒。5、清洗消毒后的餐具、工用具應(yīng)無菌、無油膩、無其他雜物。6、崗位負責人對消毒時間溫度和消毒液濃度必須進行測量并做好記錄。7、清洗、消毒完畢后，將所有物品擺放整齊，蒸汽箱沖洗干凈，地面無積水。仔細檢查所有電源開關(guān)，水龍頭是否關(guān)好。下班前行六T1、餐具擺放整齊，門是否關(guān)好。2、垃圾桶清除并清洗干凈。3、餐具破損，如實填寫報告單位。4、洗碗間衛(wèi)生清理干凈。5、水電關(guān)好，鎖好門。粗加工崗位職責1、 食品加工清洗前檢查食品質(zhì)量，對腐敗、變質(zhì)、有毒、有害的食品不加工清洗。2、 清洗掌握先進先用的原則，清洗后干凈的食品不著地存放。3、 動物性食品與植物性食品分池清洗。4、 魚類清洗后無鱗、無鰓、無內(nèi)臟；用過的水池及時清洗。5、 蔬菜按一揀、二浸、三洗的順序操作。6、 食品盛器用后清洗干凈，葷素和生吃蔬菜盛器分開使用。7、 加工結(jié)束后，地面，水池，加工臺，工具，容器清掃洗刷干凈。8、 操作后隨手清除垃圾，隨手關(guān)水，垃圾桶要加蓋。9、 做到隨手關(guān)電，關(guān)水，關(guān)門，合理使用照明，節(jié)約能源。下班前行“六T”1、 整理貨架、處理不好的物品。2、 操作臺、架、水池清洗干凈。3、 用具、盛器是否到位。4、 地面、溝等衛(wèi)生清理干凈。5、 水、電開關(guān)關(guān)閉。食堂餐廳實務(wù)管理示意1、食堂餐廳必須做到：按時上崗，不遲到，不早退；2、必須隨時保持食堂餐廳無垃圾、無紙屑、無殘渣、無油污、無蜘蛛網(wǎng)，桌面清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊美觀。3、上崗時不準穿拖鞋，服飾整潔，佩戴工作牌號；4、必須有吃苦耐勞和拾金不昧的精神，負責人拾到師生遺失的物品上交經(jīng)理招領(lǐng)歸還；5、負責食堂餐廳周邊環(huán)境的衛(wèi)生清掃工作；6、不隨地吐痰，不說臟話，工作時不在餐廳抽煙，不在餐廳大聲吵鬧；7、隨時服從領(lǐng)導調(diào)配，完成領(lǐng)導布置的其他工作。更衣室管理規(guī)定1、不準在更衣室內(nèi)睡覺或無事逗留，不準在更衣室吐痰、抽煙、扔垃圾。2、更衣柜內(nèi)嚴禁存放違禁品、易爆品；禁止在柜內(nèi)存放個人的現(xiàn)金及貴重物品；使用后應(yīng)鎖好更衣柜，妥善保管鑰匙，對衣柜丟失的財物，學校概不賠償。3、更衣室只允許教職員工上下班時更衣用。4、更衣室內(nèi)除清掃用具及更衣用凳外，一律不準擺放其他物品、物件、工具等。