素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈問題研究——以北京S素食餐廳為例摘要餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)中非常重要的一個(gè)傳統(tǒng)支柱性產(chǎn)業(yè)，它與人民的生活息息相關(guān)，不僅關(guān)系著人民生活水平的提高，還對社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有著十分重要的影響。隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，國內(nèi)餐飲業(yè)也持續(xù)快速發(fā)展，但素食餐飲業(yè)在我國仍處于起步階段，與餐飲業(yè)整體的強(qiáng)勁發(fā)展勢頭相比，仍是其中最為薄弱的一環(huán)。而素食餐飲企業(yè)自身存在著的種種內(nèi)外問題嚴(yán)重制約了我國素食餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。本文針對國內(nèi)素食餐飲業(yè)現(xiàn)狀，從對素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析入手，認(rèn)為每一個(gè)素食餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理，都是由一系列包括餐飲產(chǎn)品的研究設(shè)計(jì)、烹調(diào)制作、市場營銷、對客服務(wù)以及其它眾多的相關(guān)活動(dòng)在內(nèi)的具體活動(dòng)所組成的一個(gè)有機(jī)整體，是一個(gè)完整的、動(dòng)態(tài)的運(yùn)作過程。與其他典型企業(yè)類似，素食餐飲企業(yè)也包括了傳統(tǒng)的實(shí)體價(jià)值鏈和虛擬價(jià)值鏈，完善的傳統(tǒng)價(jià)值鏈?zhǔn)菢?gòu)建虛擬價(jià)值鏈的基礎(chǔ)，以信息利用為主的虛擬價(jià)值鏈則是傳統(tǒng)價(jià)值鏈在信息領(lǐng)域中的延伸，虛擬價(jià)值鏈將素食餐飲企業(yè)和其他普通餐飲企業(yè)間的物質(zhì)資源層面競爭，轉(zhuǎn)向?qū)π畔①Y源的創(chuàng)造性加工和利用。對素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈中的餐飲基礎(chǔ)設(shè)施、人力資源、食材配料采購、倉儲(chǔ)保管等價(jià)值環(huán)節(jié)重新設(shè)計(jì)，能夠?yàn)樗厥巢惋嬈髽I(yè)創(chuàng)造低成本優(yōu)勢；而菜品開發(fā)、烹飪制作、市場營銷、對客服務(wù)等價(jià)值活動(dòng)環(huán)節(jié)則能夠給素食餐飲企業(yè)帶來差異化優(yōu)勢。因此素食餐飲企業(yè)需要整合傳統(tǒng)價(jià)值鏈與虛擬價(jià)值鏈，提高企業(yè)的核心競爭力。關(guān)鍵詞：素食；餐飲企業(yè)；價(jià)值鏈AbstractAsatraditionalpillarindustry,cateringindustryisveryimportantinthetertiaryindustryinourcountry.Itiscloselyrelatedtopeople'slife,andnotonlyinfluencestheimprovementofpeople'slivingstandard,butalsohasveryimportantinfluenceonthedevelopmentofsocialeconomy.Withtherapiddevelopmentofeconomy,thedomesticcateringindustryalsodevelopsrapidly.Butvegetariancateringindustryinourcountryisstillinitsinfancystage,andcomparedwiththestrongmomentumofdevelopmentofthewholecateringindustry,itisstilloneofthemostweaklink.Thereexistavarietyofinternalandexternalproblemsinthevegetariancateringenterprisesandtheseproblemsseriouslyrestrictfurtherdevelopmentofthevegetariancateringindustryinourcountry.Thispaperanalysisthestatusquoofdomesticvegetariancateringindustryanditsvaluechainfromallaspects.Basedonthisanalysis,Ithinkthateveryvegetariancateringenterprisesmanagementisaseriesofstudiesincludingfoodandbeverageproductsdesigning,production,marketing,cooking,theguestservicesandmanyotherrelatedactivities,anditisanorganicentityincludingthosespecificactivitiesandacompleteanddynamicprocesses.Similarwithothertypicalenterprises,vegetariancateringenterprisesalsoincludestraditionalentityvaluechainandvirtualvaluechain.Theimprovementofthetraditionalvaluechainisthefoundationofvirtualvaluechain,andthemainlyinformationusedinthevirtualvaluechainistheextensioninthefieldofinformationoftraditionalvaluechain.Thevirtualvaluechainwillturnthecompetitioninmaterialresourcesbetweenvegetariancateringenterprisesandothercommoncateringenterprisestocompetitioninthecreativeprocessingandusingofinformationresources.Redesigningthecateringinfrastructure,humanresources,foodingredientsprocurement,warehousingandothervaluechainofvegetarianfoodenterprise,couldcreatelow-costadvantageforvegetariancateringenterprises;andredesigningthoselinkssuchasfooddevelopment,production,marketing,cookingandguestservicecanbringdifferentiationadvantagetovegetariancateringenterprises.Sovegetariancateringenterprisesneedtointegratethetraditionalvaluechainandvirtualvaluechain,inordertoimproveitscorecompetitiveness.KeyWords:vegetarian;cateringenterprises;valuechain目錄TOC\o"1-2"第1章導(dǎo)論 11.1選題背景 11.2選題意義 21.3研究內(nèi)容與方法 3第2章價(jià)值鏈理論綜述 52.1價(jià)值鏈理論 52.2餐飲企業(yè)價(jià)值鏈研究 7第3章素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈分析 93.1素食的界定 93.2國內(nèi)外素食餐飲現(xiàn)狀 113.3素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈分析 123.4素食餐飲企業(yè)與普通餐飲企業(yè)的區(qū)別 15第4章S素食餐廳清華店概況 194.1S素食餐廳概況 194.2硬件設(shè)施與內(nèi)部裝飾 194.3人力資源管理 204.4市場營銷 224.5顧客群分析 234.6S素食餐廳清華店SWOT分析 24第5章素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈創(chuàng)新設(shè)計(jì)——以S素食餐廳清華店為例 265.1傳統(tǒng)價(jià)值鏈創(chuàng)新設(shè)計(jì) 265.2虛擬價(jià)值鏈創(chuàng)新設(shè)計(jì) 30第6章結(jié)論 34參考文獻(xiàn) 1致謝 1聲明 1附錄 1個(gè)人簡歷、在校期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文與研究成果 1第1章引言1.1選題背景餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)中非常重要的一個(gè)傳統(tǒng)支柱性產(chǎn)業(yè)，它與人民的生活息息相關(guān)，不僅關(guān)系著人民生活水平的提高，還對社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有著十分重要的影響。隨著經(jīng)濟(jì)的高速增長，國內(nèi)餐飲業(yè)也持續(xù)快速發(fā)展，餐飲企業(yè)如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓展，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位越來越重要。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年全國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入27860億元，同比增長9.7%，增速比2014年全國GDP增速（7.4%）高出2.3個(gè)百分點(diǎn)。同時(shí)，餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.6%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長1.12%。與此同時(shí)，隨著我國餐飲市場的發(fā)展逐漸回歸理性，國內(nèi)外資本紛紛涉足投資。一方面，各大私募股權(quán)基金紛紛將投資目光投向國內(nèi)餐飲企業(yè)，國際餐飲企業(yè)進(jìn)一步加深與國內(nèi)餐飲企業(yè)的合作；另一方面，國內(nèi)餐飲企業(yè)也積極“走出去”，將中國餐飲文化推向世界。餐飲企業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，為改善人民生活水平、促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、解決勞動(dòng)力就業(yè)問題等作出了重要貢獻(xiàn)。因此，餐飲業(yè)未來的發(fā)展前景十分廣闊，發(fā)展勢頭依然十分強(qiáng)勁，并且將會(huì)持續(xù)拉動(dòng)消費(fèi)需求的增長。然而，值得注意的是，在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，各種與飲食有關(guān)的疾病層出不窮，大量食品安全問題也不斷被曝出。人們在“吃飽”的基礎(chǔ)上，開始更關(guān)注“吃好”。而素食食品則以其健康、環(huán)保等特征逐漸走上人們的餐桌，成為許多人的飲食選擇。1992年美國農(nóng)業(yè)部推出新膳食金字塔，將肉類制品與動(dòng)物油脂置于占比最小的金字塔頂端，并增加蔬食比重，各國營養(yǎng)學(xué)家或執(zhí)業(yè)醫(yī)師所著的素食膳食指南也不斷出版。2003年，美國飲食協(xié)會(huì)（AmericanDieteticAssociation）和加拿大營養(yǎng)師協(xié)會(huì)（DietitiansofCanada）共同制定了推廣素食的新膳食指南，許多營養(yǎng)學(xué)家也不斷設(shè)計(jì)開發(fā)出各種素食食譜，推動(dòng)對消費(fèi)者對素食的消費(fèi)需求。中國疾病預(yù)防控制中心（中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院）和美國康奈爾大學(xué)、英國牛津大學(xué)歷時(shí)20年的合作，于2006年發(fā)布《救命飲食：中國健康調(diào)查報(bào)告》，這是國際上有史以來規(guī)模最龐大的關(guān)于膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學(xué)研究，研究中指出了攝入動(dòng)物蛋白與增加慢性病患病幾率之間的正相關(guān)關(guān)系(美)T·柯林·坎貝爾等著(美)T·柯林·坎貝爾等著,呂奕欣等譯.救命飲食：中國健康調(diào)查報(bào)告[M].北京:中信出版社,2011.盡管近年來素食者不斷增加，但素食餐飲業(yè)在我國仍處于起步階段，與餐飲業(yè)整體的強(qiáng)勁發(fā)展勢頭相比，仍是其中最為薄弱的一環(huán)。素食餐廳數(shù)量少、種類單一、地域分布不均衡，素食餐飲業(yè)投資回收期長、盈利微薄，從業(yè)人員少、流動(dòng)性大、職業(yè)素質(zhì)不高等等各種問題制約著素食餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。同時(shí)，隨著國外素食餐飲業(yè)的快速發(fā)展，國內(nèi)素食餐飲業(yè)與之的差距也日益凸顯。本文擬針對國內(nèi)素食餐飲業(yè)現(xiàn)狀，從對素食餐廳的價(jià)值鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的分析入手，探究我國素食餐飲業(yè)落后的原因，并提出可行的改善措施。1.2選題意義1.2.1理論意義1985年，邁克爾·波特（MichaelE.Porter）在其《競爭優(yōu)勢（CompetitiveAdvantage）》一書中首次提出“價(jià)值鏈（ValueChain）”的概念。三十余年來，眾多的國內(nèi)外學(xué)者不斷豐富、完善并推進(jìn)價(jià)值鏈理論研究，為人們提供了一個(gè)全然不同的視角來觀察、分析企業(yè)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。素食產(chǎn)業(yè)近年來在全球表現(xiàn)出蒸蒸日上的發(fā)展態(tài)勢，素食餐飲業(yè)更是與民生問題息息相關(guān)。但是無論國內(nèi)還是國外，對餐飲企業(yè)價(jià)值鏈的研究都尚處于起步階段，更遑論對素食餐飲企業(yè)的研究。素食餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈?zhǔn)且粋€(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)，包含了從原材料的選購、加工和烹飪，到最終呈現(xiàn)給消費(fèi)者的整個(gè)過程，而包括基本活動(dòng)和輔助活動(dòng)在內(nèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)有所不同。但是素食餐飲企業(yè)由于自身先天條件不足，缺乏專業(yè)的研發(fā)人才和足夠的研發(fā)資金，再加上后天環(huán)境的制約，無法對價(jià)值鏈進(jìn)行深入且完善的研究和剖析。本研究著眼于對素食餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，希望能夠補(bǔ)充相關(guān)餐飲企業(yè)價(jià)值鏈理論，以彌補(bǔ)前人研究中的某些缺憾與不足。另外，國內(nèi)外現(xiàn)有對素食的研究大多集中于哲學(xué)、社會(huì)學(xué)、心理學(xué)等專業(yè)領(lǐng)域，多是在探討闡述素食內(nèi)涵與外延，分析消費(fèi)者的素食消費(fèi)行為，或是醫(yī)學(xué)上對素食與健康之間關(guān)系的研究，研究角度比較單一，缺乏價(jià)值鏈視角的素食餐飲企業(yè)研究，因此本研究也對拓展素食相關(guān)議題的研究領(lǐng)域提供了一定借鑒和幫助。1.2.2實(shí)踐意義我國大陸地區(qū)的素食餐飲業(yè)尚處于起步階段，存在以下幾個(gè)問題：（1）投資主體與經(jīng)營者以宗教（尤其是佛教）人士為主，一方面他們中的許多人擁有大量資金且樂善好施、熱心慈善，對于推廣素食、發(fā)展素食非常熱誠。以宗教熱忱從事這一行業(yè)，可以不計(jì)較盈利，甚至可以忍受長期虧損，這是素食餐飲業(yè)在長期行業(yè)性虧損情況下仍然可以堅(jiān)持的根本原因；但另一方面，多數(shù)投資者與經(jīng)營者在從事素食餐飲業(yè)之前并沒有相關(guān)餐飲業(yè)從業(yè)經(jīng)歷，缺乏相應(yīng)管理知識，對于經(jīng)營素食餐飲所遭遇的困難估計(jì)不足，許多人在苦苦支撐了多年后，由于虧損太多，無法繼續(xù)苦撐，只好關(guān)門歇業(yè)；（2）素食餐廳定位不當(dāng)，究竟是商業(yè)還是公益定位不明確，缺乏細(xì)分定位；經(jīng)營理念落后，許多素食餐廳宗教氛圍濃厚，缺少新鮮元素，缺少對傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文明中的素食主義理念的深入挖掘；（3）素食餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈薄弱，上游供應(yīng)商與餐廳缺乏合作，許多素食餐廳經(jīng)常更換供應(yīng)商，一方面食材供給不穩(wěn)定，也無法保證質(zhì)量；另一方面增加了采購成本，加劇了餐廳的經(jīng)營困境；（4）素食餐飲業(yè)人才緊缺，素食廚師的缺乏是素食餐飲業(yè)的普遍共識；素食餐廳經(jīng)營人員教育培訓(xùn)落后，員工流動(dòng)性高；（5）素食餐廳經(jīng)營環(huán)境不好：素食人群相對數(shù)量少，顧客群?。簧鐣?huì)對素食定位普遍偏低，抑制了菜品精致化和價(jià)格提升的空間。上述種種問題導(dǎo)致了素食餐飲業(yè)經(jīng)營成本高，收益有限，缺乏競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力。一家新的素餐館往往需要很長時(shí)間才能達(dá)到收支平衡，而在一家新的素餐館開業(yè)的同時(shí)卻有許多素餐館歇業(yè)、關(guān)門。本研究旨在通過對素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈各環(huán)節(jié)的深入研究，找出上述問題的存在根源和解決之道。1.3文獻(xiàn)綜述1.3.1價(jià)值鏈理論研究1.3.1.1傳統(tǒng)價(jià)值鏈1985年，美國哈佛商學(xué)院教授邁克爾·波特對美國的眾多制造業(yè)企業(yè)進(jìn)行大規(guī)模調(diào)查和研究，在此基礎(chǔ)上，首次提出了“價(jià)值鏈（ValueChain）”這一概念，并在其《競爭優(yōu)勢》一書中對價(jià)值鏈理論進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。經(jīng)過三十余年的發(fā)展，波特的價(jià)值鏈理論已被理論界充分研究和發(fā)展，并被企業(yè)界普遍采用，成為研究企業(yè)核心競爭力和競爭優(yōu)勢的有效工具。在《競爭優(yōu)勢》一書中，波特運(yùn)用價(jià)值鏈理論，對制造業(yè)企業(yè)的三種基本競爭戰(zhàn)略——成本領(lǐng)先戰(zhàn)略（OverallCostLeadership）、差異化戰(zhàn)略（DifferentiationStrategy）和聚焦戰(zhàn)略（FocusStrategy），進(jìn)行了深入的研究和剖析，并從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的角度出發(fā)，全面闡釋了企業(yè)該如何獲得核心競爭力，提高競爭優(yōu)勢。因此，波特將價(jià)值鏈視為判定企業(yè)是否具有競爭優(yōu)勢以及競爭力強(qiáng)弱的基本工具，開辟了價(jià)值鏈理論分析的先河。波特認(rèn)為，每一個(gè)企業(yè)的價(jià)值鏈都是一系列活動(dòng)的集合，這個(gè)集合包含了企業(yè)用來設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、營銷、交付產(chǎn)品，以及其他對產(chǎn)品起輔助支持作用的活動(dòng)。波特將企業(yè)的所有這些活動(dòng)分為兩大類：基本活動(dòng)（primaryactivities）和輔助活動(dòng)（supportactivities），它們都代表了企業(yè)應(yīng)用價(jià)值鏈的方式。基本活動(dòng)指的是涉及企業(yè)產(chǎn)品的物質(zhì)生產(chǎn)與銷售、轉(zhuǎn)移給購買方以及向客戶提供售后服務(wù)的各項(xiàng)活動(dòng)，主要包括：內(nèi)部后勤（又叫運(yùn)入物流）、生產(chǎn)作業(yè)、外部后勤（又叫運(yùn)出物流）、市場與營銷、服務(wù)。輔助活動(dòng)指的是輔助基本活動(dòng)以完成其職能的其他活動(dòng)，主要包括：企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施、人力資源管理、產(chǎn)品技術(shù)開發(fā)、原材料采購。企業(yè)的這些價(jià)值活動(dòng)中各自又包含了多種細(xì)分的價(jià)值活動(dòng)和價(jià)值元素，而正是這些價(jià)值活動(dòng)和價(jià)值元素共同組成了企業(yè)的價(jià)值鏈。波特構(gòu)建的這條價(jià)值鏈側(cè)重于從單個(gè)企業(yè)的角度來分析企業(yè)的價(jià)值活動(dòng)、企業(yè)與供應(yīng)商、購買方之間存在的交集與連接、企業(yè)從中所獲得的競爭優(yōu)勢。在最初基于制造業(yè)的觀點(diǎn)中，價(jià)值鏈被看成是一系列連續(xù)完成的活動(dòng)，是原材料轉(zhuǎn)換成一系列最終產(chǎn)品的過程，即“我生產(chǎn)什么，就賣給你什么”，因而波特的這條價(jià)值鏈被看作是傳統(tǒng)意義上的價(jià)值鏈。后來，英國卡的夫商學(xué)院教授彼得·海因斯（PeterHines）重新定義了價(jià)值鏈的概念。海因斯從價(jià)值實(shí)現(xiàn)的最終目標(biāo)出發(fā)，認(rèn)為價(jià)值鏈?zhǔn)且粭l“集成物料價(jià)值的運(yùn)輸線”。與傳統(tǒng)的價(jià)值鏈相比，海因斯的價(jià)值鏈存在較大的差別：（1）價(jià)值鏈的作用方向相反。波特的價(jià)值鏈把“實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤”作為最終目標(biāo)，而海因斯則把顧客對產(chǎn)品的需求作為生產(chǎn)過程的終點(diǎn)和最終目標(biāo)，而利潤則是完成這一生產(chǎn)過程所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，企業(yè)在為顧客創(chuàng)造價(jià)值的同時(shí)，也就是在為自身獲取利潤。即其價(jià)值鏈邏輯是“你需要什么，我就生產(chǎn)什么”。（2）對關(guān)聯(lián)方認(rèn)識不同。波特的價(jià)值鏈只包含那些與生產(chǎn)行為直接相關(guān)、或能夠?qū)ιa(chǎn)行為產(chǎn)生直接影響的成員，而海因斯則把原材料和顧客也納入到他的價(jià)值鏈系統(tǒng)中，這意味著任何產(chǎn)品價(jià)值鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)在不同的階段包含著不同的公司。（3）對基本活動(dòng)的交互作用認(rèn)識不同。波特認(rèn)為，基本活動(dòng)的交叉功能只存在于生產(chǎn)作業(yè)中，而海因斯則認(rèn)為，它們并不是孤立地存在于生產(chǎn)過程中，而應(yīng)當(dāng)是沿著價(jià)值鏈的流程進(jìn)行。（4）對信息的態(tài)度不同。波特認(rèn)為信息只是價(jià)值增值過程中起輔助作用的支持元素，本身并不是價(jià)值的來源，而海因斯則將對信息的加工利用也視為輔助活動(dòng)的一部分?？偠灾Ｒ蛩沟膬r(jià)值鏈理論更能體現(xiàn)出價(jià)值和創(chuàng)造的系統(tǒng)性。但是無論是波特還是海恩斯，他們提出的價(jià)值鏈都是線性的、順序式的價(jià)值鏈，容易造成信息傳遞失真，產(chǎn)生一系列問題，如供貨延誤、庫存積壓、市場定位不當(dāng)?shù)葐栴}。1.3.1.2虛擬價(jià)值鏈1995年，哈佛商學(xué)院的兩位學(xué)者——杰夫里·雷鮑特（JefferyF.Rayport）和約翰·斯維奧克拉（JohnJ.Sviokla）在《開發(fā)虛擬價(jià)值鏈（ExpoitingtheVirtualValueChain）》一文中提出來“虛擬價(jià)值鏈（VirtualValueChain）”這一概念。雷鮑特等認(rèn)為，在信息時(shí)代，每個(gè)企業(yè)都要在兩個(gè)世界中進(jìn)行競爭：一個(gè)是市場場所（MarketPlace），是指企業(yè)經(jīng)營管理者可以看到、觸摸到的，由資源所組成的物質(zhì)世界；另一個(gè)是市場空間（MarketSpace），則是由信息所組成的虛擬世界。在市場場所中，企業(yè)運(yùn)用傳統(tǒng)的物質(zhì)資源來為顧客生產(chǎn)、加工有形的產(chǎn)品或提供具體的服務(wù)；而在市場空間中，企業(yè)可以利用的資源只有信息，企業(yè)只能通過對信息的加工和利用來為顧客創(chuàng)造無形的產(chǎn)品或服務(wù)。因此，價(jià)值鏈中的每一項(xiàng)價(jià)值增加活動(dòng)也都可以分為兩部分，一部分是在市場場所中基于物質(zhì)資源的增值活動(dòng)，另一部分則是在市場空間中基于信息資源的增值活動(dòng)。物質(zhì)增值活動(dòng)構(gòu)成了傳統(tǒng)價(jià)值鏈，而與此相對應(yīng)的信息增值活動(dòng)則獨(dú)立出來構(gòu)成虛擬價(jià)值鏈。虛擬價(jià)值鏈理論在信息時(shí)代具有重要意義，它是企業(yè)在市場空間中進(jìn)行有效競爭的重要工具，是企業(yè)在信息領(lǐng)域建立競爭優(yōu)勢的重要基礎(chǔ)。由于虛擬價(jià)值鏈本身所具有的獨(dú)特性和持久性的特點(diǎn)，它還可以成為企業(yè)在信息方面的核心能力。從這個(gè)意義上來說，企業(yè)應(yīng)努力使虛擬價(jià)值鏈中的每個(gè)價(jià)值活動(dòng)都成為企業(yè)利潤的來源，將企業(yè)的戰(zhàn)略與虛擬價(jià)值鏈結(jié)合起來，打造企業(yè)在信息時(shí)代的競爭優(yōu)勢。1.3.2素食研究1.3.2.1素食文化研究1.3.2.2素食餐飲企業(yè)研究針對餐飲業(yè)的已有研究大多集中于研究探討我國餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢、企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略以及如何提升核心競爭力、創(chuàng)造競爭優(yōu)勢等問題。羅穎（2010）、趙曉芳（2011）、陳永清（2012）研究了我國餐飲企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢，發(fā)現(xiàn)每年有2/3的餐飲企業(yè)在其開業(yè)后的前五年中歇業(yè)、倒閉，其原因是多方面的，主要是經(jīng)營成本過高（包括原材料、人力成本、房屋租金等），產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量不夠、不能滿足顧客要求；但隨著物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的廣泛應(yīng)用、知名餐飲品牌的連鎖擴(kuò)張以及高標(biāo)準(zhǔn)中央廚房（指餐飲連鎖企業(yè)將原材料按照菜單集中統(tǒng)一制作成品或半成品，再統(tǒng)一配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行二次加熱銷售，既可保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、降低制作成本，也可使各連鎖經(jīng)營店有足夠精力專注于強(qiáng)化其營銷和服務(wù)）的建立，中國餐飲企業(yè)將大有可為，餐飲業(yè)將成為消費(fèi)服務(wù)型的朝陽產(chǎn)業(yè)。王宇平（2012）、呂鎮(zhèn)洋（2013）、鄒曉慧（2013）研究分析了餐飲企業(yè)核心競爭力的培育和提升問題，指出企業(yè)的核心競爭力的提升依靠“資源系統(tǒng)、人力資本、核心技能和企業(yè)文化”等四大要素，主張餐飲業(yè)要重點(diǎn)進(jìn)行品牌建設(shè)、成本控制、人力資源管理和菜點(diǎn)創(chuàng)新，并借助資本市場來整合上下游資源，建立中央廚房和原料基地，利用現(xiàn)代信息化技術(shù)來提高企業(yè)運(yùn)營的標(biāo)準(zhǔn)化成都，進(jìn)而提升餐飲企業(yè)的核心競爭力。楊智勇（2010）、溫慧君（2012）則分別評價(jià)了我國不同省域的餐飲業(yè)競爭力，認(rèn)為餐飲企業(yè)的競爭力主要體現(xiàn)在盈利、規(guī)模、成長和償債能力等四個(gè)方面，并借助于層次分析法建立了餐飲企業(yè)競爭力的評價(jià)指標(biāo)體系。另外，陳永清（2012）、莊二平（2013）分別探討了我國餐飲企業(yè)的差異化經(jīng)營戰(zhàn)略和文化營銷策略，提出餐飲企業(yè)應(yīng)突出特色新菜的研發(fā)創(chuàng)新、差別定價(jià)以及服務(wù)和營銷的特色化來確立自身的差異化優(yōu)勢，并要注重借鑒國外知名餐飲品牌的經(jīng)營模式，致力于樹立綠色、健康、低碳的消費(fèi)理念，打造“智慧化餐廳”。蔣旻（2011）在研究價(jià)值鏈的理論基礎(chǔ)上研究分析藥膳餐廳的商業(yè)模式，結(jié)合藥膳餐廳的實(shí)際經(jīng)營情況，就其價(jià)值鏈進(jìn)行了深入的分析，發(fā)現(xiàn)藥膳餐廳價(jià)值鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)上，或多或少都存在著問題，并就此對藥膳餐廳的傳統(tǒng)價(jià)值鏈和虛擬價(jià)值鏈進(jìn)行了重新設(shè)計(jì)。咼裴等（2003）對南京十大大型餐飲企業(yè)進(jìn)行深入調(diào)研，發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)獲取核心競爭力主要取決于其菜品品質(zhì)、價(jià)格、服務(wù)等因素，因此做好企業(yè)價(jià)值鏈各單個(gè)價(jià)值活動(dòng)，并改進(jìn)價(jià)值鏈內(nèi)外部價(jià)值活動(dòng)的聯(lián)系,將很好地改善這些因素。王秋帆（2014）、許丹（2007）認(rèn)為，企業(yè)的價(jià)值必須以顧客價(jià)值為中心，因此相應(yīng)的供應(yīng)鏈管理也應(yīng)圍繞顧客價(jià)值來展開，并通過分析企業(yè)的供應(yīng)鏈管理，揭示了企業(yè)該如何促進(jìn)自身的發(fā)展，并創(chuàng)造企業(yè)價(jià)值。綜上不難看出，現(xiàn)有對我國餐飲企業(yè)的研究較少地從價(jià)值鏈視角來考察餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢的構(gòu)建問題，更沒有針對素食餐飲企業(yè)的特點(diǎn)和需求做進(jìn)一步的具體剖析。有鑒于此，本文擬綜合借鑒前人的相關(guān)研究思路，借助價(jià)值鏈理論，來分析素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。1.4研究內(nèi)容與方法研究范圍界定：由于素食產(chǎn)業(yè)鏈龐大，且本文研究聚焦于與人們生活聯(lián)系最為緊密的餐飲業(yè)，因此，本文的研究對象選取主營素食的餐飲企業(yè)及其餐廳進(jìn)行研究，暫不涉及其他企業(yè)。論文框架：本文共分為5章。第1章為引言部分，介紹本研究的選題背景、選題意義、相關(guān)文獻(xiàn)研究以及研究方法和創(chuàng)新點(diǎn)。第2章對素食的界定及國內(nèi)外素食餐飲業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行介紹，并對素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈進(jìn)行深入分析。第3章對本研究的研究案例——北京S素食餐廳的價(jià)值鏈各個(gè)環(huán)節(jié)和活動(dòng)進(jìn)行具體分析。第4章針對研究案例，對素食餐廳傳統(tǒng)價(jià)值鏈和虛擬價(jià)值鏈個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。第5章為結(jié)論與展望。研究方法：本文以實(shí)證研究為主。1.文獻(xiàn)分析法與實(shí)地調(diào)研相結(jié)合。搜集、整理、分析前人有關(guān)研究，獲取理論支撐，同時(shí)親身深入素食餐廳進(jìn)行調(diào)研，獲得一手?jǐn)?shù)據(jù)資料。2.宏觀產(chǎn)業(yè)研究與微觀案例研究相結(jié)合。從一個(gè)具體素食餐廳入手，以小見大，展示素食餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈并進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。1.5研究創(chuàng)新點(diǎn)本文從價(jià)值鏈的角度對素食餐飲企業(yè)陷入發(fā)展困境的原因進(jìn)行深入分析，研究角度比較新。而且國內(nèi)對素食餐飲企業(yè)、尤其是具體素食餐廳的研究比較少，因此本文選取的研究對象也比較新。第2章素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈分析2.1素食的界定2.1.1素食的定義從嚴(yán)格意義上講，素食指的是不使用任何動(dòng)物性原料以及“五葷（指蔥、大蒜、蕎頭、韭菜、洋蔥等五類有辛味的蔬菜）”的寺院菜、道觀菜。從廣義上講，所有天然或人工種植的植物，以及可供人們直接食用或加工食用的食品，都可以統(tǒng)稱為素食，例如蔬菜、水果、堅(jiān)果、豆制品、面筋等，以及由這些材料所制成的素菜和食品。2.1.2素食的分類純素食或嚴(yán)守素食（Veganism，俗稱“吃全素”）：不食用任何含動(dòng)物性原料的食品，例如蛋及蛋類制品、奶及奶類制品、蜂蜜等。除了飲食之外之外，還有部分嚴(yán)格的素食主義者在日常生活中也不使用由動(dòng)物制成的商品，例如皮革、皮草和含動(dòng)物性成份的化妝品等。齋食（Buddhistvegetarianism）：除了不食用任何含有動(dòng)物性原料的食品外，也不食用“五葷”類植物。乳蛋素（Lacto-ovovegetarianism）：不食用動(dòng)物肉類食品，會(huì)食用蛋和奶類。奶素（Lactovegetarianism）：除了不食用肉類食品外，也不食用蛋及蛋制品，但會(huì)食用奶和奶類制品，例如奶酪、奶油、酸奶等。蛋素（Ovovegetarianism）：除了不食用肉類食品外，也不食用奶及奶制品，但會(huì)食用蛋類及其相關(guān)產(chǎn)品。果素（Fruitarianism）：僅食用水果和果汁或其他植物果實(shí)，不食用任何肉蛋奶類食品、蔬菜和谷類。生食主義（Rawfoodism）：不對食物進(jìn)行加熱烹飪，而是將所有食物保持在天然狀態(tài)食用，即使加熱也不超過攝氏47℃。生食主義者認(rèn)為，烹調(diào)會(huì)破壞食物中的酵素和營養(yǎng)。還有些生食主義者更為嚴(yán)苛，僅食用有機(jī)食物。其他：還包括如鍋邊素、胎里素、苦行素等等。2.1.3素食演進(jìn)歷程無論是早期的宗教信仰的禁忌與要求，還是如今的動(dòng)物保護(hù)、環(huán)保低碳、健康時(shí)尚，素食始終伴隨著人們的日常生活。根據(jù)素食原材料的不同以及發(fā)展的早晚，大致可以劃分為以下五個(gè)階段。第一階段：豆腐時(shí)期（距今50年）豆腐是由西漢淮南王劉安發(fā)明的。唐代鑒真和尚東渡日本，也把豆腐制作技術(shù)帶到了日本。隨后在宋朝，豆腐制作技術(shù)傳入朝鮮。在19世紀(jì)前后，豆腐制作技術(shù)相繼傳入歐洲、非洲和北美洲，后來逐漸傳遍世界各地，成為世界性食品。但是豆腐在制作及販賣過程中，非常容易受到微生物污染，以至于不能長時(shí)間保存。因此，以豆腐為主題的素食時(shí)代逐漸被面筋所取代。第二階段：面筋時(shí)期（距今約40-50年）面筋是小麥粉中所特有一種膠狀混合蛋白質(zhì)。面筋的歷史由來已久，明代黃正一在其所著的《事物紺珠》中記載到，早在南北朝時(shí)期面筋就已經(jīng)出現(xiàn)。由于面筋的制作方法非常簡單，因此在距今40余年前，當(dāng)時(shí)的素食食品制作商出于方便、營養(yǎng)、可口等考慮，用面筋做成仿葷菜式的素雞、素肉等食材，使之成為餐桌上的一大主體。第三階段：菇類時(shí)期（距今約20-25年）菌菇類食物味道鮮美，口感很好，營養(yǎng)豐富，尤其是香菇，富含17種氨基酸，其中有多種氨基酸是人體所必需但又不能合成和轉(zhuǎn)化的。香菇具有很好的抗癌、預(yù)防肝硬化、清除血毒、降低膽固醇等功能，但是價(jià)格比較高，因而雖然它是很好的健康食品，但直到距今20多年前，素食食品制作商才廣泛地將香菇作為原料，應(yīng)用在素材制作上。第四階段：蒟篛時(shí)期（距今10年左右）蒟篛，又被稱為魔芋，是天南星科多年生草本植物。魔芋主要成分是葡甘露聚糖，具有粗纖維、低脂肪等特點(diǎn)，能有效潤腸通便、緩解便秘、減肥瘦身、降低血糖、血脂和膽固醇。我國是最早研究和利用魔芋的國家，早在西漢時(shí)期就有用魔芋治療糖尿病的記錄。傳統(tǒng)的魔芋食用方法，是手工將新鮮的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而現(xiàn)代工藝則是將烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多種仿生素食品，如素魷魚、素蝦仁、素腰片等。第五階段：大豆蛋白時(shí)期在如今價(jià)值取向十分多元的社會(huì)，無論素食者是因?yàn)槭裁丛蚨x擇食素，都給素食業(yè)從業(yè)者帶來無限的商機(jī)，同時(shí)也促進(jìn)更多素食食品原料和制作技術(shù)的開發(fā)。大豆蛋白抽取物便是這個(gè)時(shí)代下誕生的革命性產(chǎn)物。大豆蛋白是唯一植物來源的完全蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量非常豐富，是肉類的兩倍、雞蛋的四倍、牛奶的十二倍。除此之外，大豆蛋白還含有大量鈣質(zhì)、葉酸、纖維素、維生素和植物營養(yǎng)素等。此外大豆蛋白中含有的異黃酮在促進(jìn)脂肪的分解并且降低膽固醇的同時(shí)，還能促進(jìn)骨骼的鈣化，抑制乳腺癌細(xì)胞增殖的能力，強(qiáng)抗氧化活性，保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞等特殊功能。素食食品制造商根據(jù)大豆蛋白的特點(diǎn)，配合面筋、淀粉、膠性物質(zhì)等，做成仿肉的素雞、素火腿、素對蝦、素臘腸、素蛋糕等形神兼?zhèn)涞姆氯澦厥称罚缺Ａ羲厥呈称返淖匀槐旧?，又滿足人們吃“肉”的口欲和新鮮感；再加上現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)和各種佐料的完美搭配，更使廣大素食愛好者胃口大增。2.2國內(nèi)外素食餐飲現(xiàn)狀2.2.1國外素食餐飲現(xiàn)狀據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國約有3.4%的成年人是素食主義者，其中1/3是嚴(yán)格的素食主義者，所以在美國約有600－800萬人食素。據(jù)多倫多素食者協(xié)會(huì)估計(jì)，在加拿大約4%的人自稱是素食者。2003年，美國飲食協(xié)會(huì)和加拿大營養(yǎng)協(xié)會(huì)共同制定了推廣素食的新膳食指南，在此之后許多營養(yǎng)學(xué)家也不斷設(shè)計(jì)開發(fā)出各有特色的素食食譜，素食消費(fèi)的需求也大幅增加。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年，英國約有2%的素食主義者，到2009年則有約3%的素食主義者，這個(gè)數(shù)據(jù)表明的英國素食人口有逐漸增加的趨勢。在德國，隨處可見只賣素食的名為“雷服毛寺”飲食店，全國約有2500家連鎖店。在亞洲地區(qū)，由于宗教的原因，日本、新加坡、印度、泰國、馬來西亞等國的素食餐飲業(yè)發(fā)展十分迅速。截止到2008年，新加坡拒絕出售葷食的素食專營店達(dá)到117家，在據(jù)地鐵站步行范圍內(nèi)，提供素食的餐廳有超過400家餐廳，而且當(dāng)?shù)氐乃厥巢杷?、素食超市、素食自助餐消費(fèi)也非?；鸨Ｔ谔﹪?，素食者已經(jīng)形成一個(gè)大群體，素食原因兼具健康與佛教信仰兩個(gè)因素。素食店在曼谷等許多城市的超級市場隨處可見，素食食品品種十分豐富。2.2.2國內(nèi)素食餐飲概況受歐美與東南亞地區(qū)的影響，我國港臺地區(qū)的素食餐飲業(yè)也十分繁榮。截至2008年，香港600余萬人口中，有120萬人經(jīng)常食素，而全素者較少，約占2%。臺灣的素食者比例更高，截至2010年，各類素食者已超過250萬人，素食餐廳多達(dá)4000余家。臺灣每年的素肉制品產(chǎn)值約25-30億元新臺幣，而這只是純粹素食加工品，還不包括零食、泡面等包裝食品。僅宗教需求的素食市場有590億元新臺幣，因此素食產(chǎn)業(yè)的利基是非常龐大的。我國大陸地區(qū)素食餐飲市場前景也非常廣闊。根據(jù)中華素食網(wǎng)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2012年，我國大陸地區(qū)約有大小各類素食餐廳900家，比2008年增長了三倍，并且從原來主要集中于北上廣深等一線城市，到今天迅速擴(kuò)展至中東部省會(huì)城市及其他二三線城市。推廣素食的網(wǎng)站、微博、微信群的大量出現(xiàn)，也在一定程度上體現(xiàn)了素食發(fā)展的速度。2.3素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈分析2.3.1素食餐飲企業(yè)傳統(tǒng)價(jià)值鏈活動(dòng)分析基礎(chǔ)設(shè)施人力資源管理技術(shù)開發(fā)采購儲(chǔ)備保管初加工切配烹飪市場營銷餐廳布置服務(wù)利潤素食餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈包含了一系列既相對獨(dú)立又相互聯(lián)系的餐飲價(jià)值活動(dòng)。類似于其他的典型企業(yè)，素食餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)價(jià)值鏈也是由基本活動(dòng)和輔助活動(dòng)這兩大類所組成。通過對素食餐飲企業(yè)運(yùn)營流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)和活動(dòng)進(jìn)行分析，可知，為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的基本活動(dòng)主要包括：原料儲(chǔ)備保管，基礎(chǔ)設(shè)施人力資源管理技術(shù)開發(fā)采購儲(chǔ)備保管初加工切配烹飪市場營銷餐廳布置服務(wù)利潤圖3-1素食餐飲企業(yè)傳統(tǒng)價(jià)值鏈1.素食餐飲企業(yè)的基本活動(dòng)分析在素食餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈活動(dòng)中，基本活動(dòng)包括了餐飲實(shí)物產(chǎn)品（即菜品）的儲(chǔ)備保管（運(yùn)入物流）、生產(chǎn)制作（運(yùn)營管理）、營銷銷售（運(yùn)出物流）和對客服務(wù)（顧客服務(wù)）等各種活動(dòng)，它們構(gòu)成了整個(gè)價(jià)值鏈條的基礎(chǔ)。一個(gè)完善的運(yùn)入物流體系，要能夠有效地控制庫存損耗率，降低生產(chǎn)成本，并且為后續(xù)的生產(chǎn)和服務(wù)等環(huán)節(jié)提供更多便利，從而間接地提高菜品的品質(zhì)以及服務(wù)的質(zhì)量。運(yùn)營管理是指菜品的烹調(diào)制作，而菜品的品質(zhì)是餐飲企業(yè)競爭力最重要的影響因素，因此這一環(huán)節(jié)在價(jià)值鏈中尤為重要。從淺層次來看，菜品的制作可分為切配、烹飪（加熱）、調(diào)味三個(gè)工序；從深層次看，菜品的制作還應(yīng)該包括根據(jù)本餐飲企業(yè)的特色擬定宴會(huì)菜單、零點(diǎn)菜單，發(fā)展新菜品，負(fù)責(zé)核算菜品份額成本等工作。運(yùn)出物流和市場營銷是指餐飲產(chǎn)品的銷售，主要包括市場機(jī)會(huì)分析、產(chǎn)品定價(jià)分析和銷售促銷分析，其中素食餐飲企業(yè)的文化營銷尤為重要。顧客服務(wù)主要包括餐廳的裝潢與布置、招徠顧客等活動(dòng)，服務(wù)也是提升素食餐飲企業(yè)競爭力的決定因素之一，它的好壞能顯著影響消費(fèi)者的效用。2.素食餐飲企業(yè)的輔助活動(dòng)分析輔助活動(dòng)主要是輔助基本活動(dòng)進(jìn)行，并通過提供外購?fù)度搿⒓夹g(shù)、人力資源以及各種素食餐飲企業(yè)范圍內(nèi)的職能來相互支撐，主要包括基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、人力資源管理、原料采購、菜品技術(shù)開發(fā)等業(yè)務(wù)活動(dòng)。于是相應(yīng)的有了采購分析、財(cái)務(wù)比率分析、人力資源管理分析和組織結(jié)構(gòu)分析等幾個(gè)方面。這些活動(dòng)本身的表現(xiàn)，很大程度上決定著菜品的品質(zhì)、經(jīng)營成本的高低、服務(wù)的質(zhì)量，進(jìn)而影響企業(yè)的競爭力。其中，菜品技術(shù)開發(fā)對企業(yè)的競爭力十分重要，尤其是烹飪技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新能有效地改進(jìn)菜品口味、增加品種，從而提高菜品品質(zhì)。另外，管理方式和營銷手段的創(chuàng)新對于素食餐廳的經(jīng)營而言亦相當(dāng)重要?；A(chǔ)設(shè)施包括從總體管理、經(jīng)營計(jì)劃、政策法律到硬件設(shè)施、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)、環(huán)境衛(wèi)生等分散于整個(gè)價(jià)值鏈的無形活動(dòng)，它們也是競爭力的重要來源之一。3.素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈活動(dòng)的關(guān)聯(lián)性分析單個(gè)的價(jià)值活動(dòng)是構(gòu)筑素食餐飲企業(yè)競爭力的基石，但價(jià)值鏈并非僅僅是這些活動(dòng)的簡單相加，而是它們所構(gòu)成的一個(gè)有機(jī)、有序的系統(tǒng)，所以價(jià)值鏈內(nèi)部的活動(dòng)相互必然存在聯(lián)系。供應(yīng)商和消費(fèi)者各種活動(dòng)進(jìn)行的方式也影響著素食餐飲企業(yè)的成本和效益，因此素食餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈和供應(yīng)商與消費(fèi)者的價(jià)值鏈也天然地產(chǎn)生外部聯(lián)系。價(jià)值鏈中各種活動(dòng)的聯(lián)系遍布于整個(gè)價(jià)值鏈，素食餐飲企業(yè)可以通過最優(yōu)化和協(xié)調(diào)一致這兩種方式來改善和加強(qiáng)這些聯(lián)系。素食餐飲企業(yè)最重要的競爭因素是菜品的品質(zhì)，固然菜品的品質(zhì)最主要是由生產(chǎn)環(huán)節(jié)所決定，但品質(zhì)的保證和提高同時(shí)也離不開其他環(huán)節(jié)的作用：采購活動(dòng)決定原料的質(zhì)量，內(nèi)部后勤和儲(chǔ)備保管保證原料的新鮮度，市場營銷和顧客服務(wù)環(huán)節(jié)則會(huì)將流行菜品、消費(fèi)者偏好與意見等反饋回生產(chǎn)環(huán)節(jié)。因此，素食餐飲企業(yè)需要將這些聯(lián)系協(xié)調(diào)一致，例如成立一個(gè)由各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人和主要廚師參加的創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組，降低以上的協(xié)調(diào)、交流成本，使?fàn)I銷和服務(wù)環(huán)節(jié)能夠及時(shí)將信息傳遞給生產(chǎn)環(huán)節(jié)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)根據(jù)這些信息進(jìn)行品質(zhì)的改進(jìn)，改進(jìn)后的信息再傳遞給采購和后勤，使采購和庫存做出相應(yīng)有效的變動(dòng)。素食餐飲企業(yè)內(nèi)部最明顯的聯(lián)系是后勤——生產(chǎn)——服務(wù)的工作流程，如果流程不暢，必然會(huì)使就餐時(shí)服務(wù)大打折扣，降低消費(fèi)者的附加價(jià)值，所以除了做好每個(gè)環(huán)節(jié)的內(nèi)部工作外，還尤其需要注意各個(gè)環(huán)節(jié)之間的銜接，例如在日常經(jīng)營中應(yīng)保持三環(huán)節(jié)的良好溝通，就餐時(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)的銜接處都有專人負(fù)責(zé)。一個(gè)完善的運(yùn)入物流體系，要能夠有效地控制庫存損耗率，降低生產(chǎn)成本，并且為后續(xù)的生產(chǎn)和服務(wù)等環(huán)節(jié)提供更多便利，從而間接地提高菜品的品質(zhì)以及服務(wù)的質(zhì)量。運(yùn)營管理是指菜品的烹調(diào)制作，而菜品的品質(zhì)是餐飲企業(yè)競爭力最重要的影響因素，因此這一環(huán)節(jié)在價(jià)值鏈中尤為重要。從淺層次來看，菜品的制作可分為切配、烹飪（加熱）、調(diào)味三個(gè)工序；從深層次看，菜品的制作還應(yīng)該包括根據(jù)本餐飲企業(yè)的特色擬定宴會(huì)菜單、零點(diǎn)菜單，發(fā)展新菜品，負(fù)責(zé)核算菜品份額成本等工作。運(yùn)出物流和市場營銷是指餐飲產(chǎn)品的銷售，主要包括市場機(jī)會(huì)分析、產(chǎn)品定價(jià)分析和銷售促銷分析，其中素食餐飲企業(yè)的文化營銷尤為重要。顧客服務(wù)主要包括餐廳的裝潢與布置、招徠顧客等活動(dòng)，服務(wù)也是提升素食餐飲企業(yè)競爭力的決定因素之一，它的好壞能顯著影響消費(fèi)者的效用。2.素食餐飲企業(yè)的輔助活動(dòng)分析輔助活動(dòng)主要是輔助基本活動(dòng)進(jìn)行，并通過提供外購?fù)度?、技術(shù)、人力資源以及各種素食餐飲企業(yè)范圍內(nèi)的職能來相互支撐，主要包括基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、人力資源管理、原料采購、菜品技術(shù)開發(fā)等業(yè)務(wù)活動(dòng)。于是相應(yīng)的有了采購分析、財(cái)務(wù)比率分析、人力資源管理分析和組織結(jié)構(gòu)分析等幾個(gè)方面。這些活動(dòng)本身的表現(xiàn)，很大程度上決定著菜品的品質(zhì)、經(jīng)營成本的高低、服務(wù)的質(zhì)量，進(jìn)而影響企業(yè)的競爭力。其中，菜品技術(shù)開發(fā)對企業(yè)的競爭力十分重要，尤其是烹飪技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新能有效地改進(jìn)菜品口味、增加品種，從而提高菜品品質(zhì)。另外，管理方式和營銷手段的創(chuàng)新對于素食餐廳的經(jīng)營而言亦相當(dāng)重要。基礎(chǔ)設(shè)施包括從總體管理、經(jīng)營計(jì)劃、政策法律到硬件設(shè)施、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)、環(huán)境衛(wèi)生等分散于整個(gè)價(jià)值鏈的無形活動(dòng)，它們也是競爭力的重要來源之一。3.素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈活動(dòng)的關(guān)聯(lián)性分析單個(gè)的價(jià)值活動(dòng)是構(gòu)筑素食餐飲企業(yè)競爭力的基石，但價(jià)值鏈并非僅僅是這些活動(dòng)的簡單相加，而是它們所構(gòu)成的一個(gè)有機(jī)、有序的系統(tǒng)，所以價(jià)值鏈內(nèi)部的活動(dòng)相互必然存在聯(lián)系。供應(yīng)商和消費(fèi)者各種活動(dòng)進(jìn)行的方式也影響著素食餐飲企業(yè)的成本和效益，因此素食餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈和供應(yīng)商與消費(fèi)者的價(jià)值鏈也天然地產(chǎn)生外部聯(lián)系。價(jià)值鏈中各種活動(dòng)的聯(lián)系遍布于整個(gè)價(jià)值鏈，素食餐飲企業(yè)可以通過最優(yōu)化和協(xié)調(diào)一致這兩種方式來改善和加強(qiáng)這些聯(lián)系。素食餐飲企業(yè)最重要的競爭因素是菜品的品質(zhì)，固然菜品的品質(zhì)最主要是由生產(chǎn)環(huán)節(jié)所決定，但品質(zhì)的保證和提高同時(shí)也離不開其他環(huán)節(jié)的作用：采購活動(dòng)決定原料的質(zhì)量，內(nèi)部后勤和儲(chǔ)備保管保證原料的新鮮度，市場營銷和顧客服務(wù)環(huán)節(jié)則會(huì)將流行菜品、消費(fèi)者偏好與意見等反饋回生產(chǎn)環(huán)節(jié)。因此，素食餐飲企業(yè)需要將這些聯(lián)系協(xié)調(diào)一致，例如成立一個(gè)由各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人和主要廚師參加的創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組，降低以上的協(xié)調(diào)、交流成本，使?fàn)I銷和服務(wù)環(huán)節(jié)能夠及時(shí)將信息傳遞給生產(chǎn)環(huán)節(jié)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)根據(jù)這些信息進(jìn)行品質(zhì)的改進(jìn)，改進(jìn)后的信息再傳遞給采購和后勤，使采購和庫存做出相應(yīng)有效的變動(dòng)。素食餐飲企業(yè)內(nèi)部最明顯的聯(lián)系是后勤——生產(chǎn)——服務(wù)的工作流程，如果流程不暢，必然會(huì)使就餐時(shí)服務(wù)大打折扣，降低消費(fèi)者的附加價(jià)值，所以除了做好每個(gè)環(huán)節(jié)的內(nèi)部工作外，還尤其需要注意各個(gè)環(huán)節(jié)之間的銜接，例如在日常經(jīng)營中應(yīng)保持三環(huán)節(jié)的良好溝通，就餐時(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)的銜接處都有專人負(fù)責(zé)。2.3.2素食餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈活動(dòng)分析素食餐飲企業(yè)的虛擬價(jià)值鏈活動(dòng)是指，在虛擬空間中，利用信息技術(shù)，通過提供與基本活動(dòng)相關(guān)的信息，并對其進(jìn)行加工和利用，以增加企業(yè)價(jià)值的各項(xiàng)活動(dòng)，主要包括：信息技術(shù)平臺、人力資源管理信息系統(tǒng)、技術(shù)開發(fā)和網(wǎng)上采購。1.信息技術(shù)平臺完善的信息技術(shù)平臺是構(gòu)建素食餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈的基礎(chǔ)。它為虛擬價(jià)值鏈中的各個(gè)活動(dòng)和環(huán)節(jié)提供信息和技術(shù)支持，主要包括物料需求計(jì)劃（MaterialRequirementPlanning，MRP）、制造資源規(guī)劃（ManufacturingResourcePlanning，MRPII）和企業(yè)資源規(guī)劃（EnterpriseResourcePlanning，ERP）三大部分。物料需求計(jì)劃是利用現(xiàn)代信息技術(shù)，在系統(tǒng)觀點(diǎn)的指導(dǎo)下，為企業(yè)提供滿足生產(chǎn)所需的各類原材料的一種供應(yīng)手段，它可以有效改善傳統(tǒng)方式中由于信息傳遞失真所帶來的諸多問題，例如原材料供應(yīng)不及時(shí)、庫存不足或積壓、資金周轉(zhuǎn)時(shí)間長等。制造資源規(guī)劃從餐飲企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)全程考慮，利用企業(yè)信息管理系統(tǒng)，對各項(xiàng)生產(chǎn)活動(dòng)和產(chǎn)生的信息進(jìn)行統(tǒng)籌管理，并依據(jù)最優(yōu)化理論，從而最大限度地降低資源消耗、提高生產(chǎn)效率。企業(yè)資源規(guī)劃主要是針對供應(yīng)鏈進(jìn)行管理，是為實(shí)現(xiàn)對整個(gè)供應(yīng)鏈的有效管理，從顧客的角度出發(fā)，合理調(diào)配企業(yè)的各種資源，最大化地創(chuàng)造價(jià)值。2.人力資源管理信息系統(tǒng)該系統(tǒng)的構(gòu)建需要由素食餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)層、人力資源經(jīng)理、各部門經(jīng)理以及員工共同參與，其核心是績效管理體系。明確績效管理目標(biāo)，選取科學(xué)合理的績效評估指標(biāo)，構(gòu)建完善的績效評估體系。除此之外，該系統(tǒng)還包括企業(yè)招聘信息的發(fā)布、線上培訓(xùn)等人力資源管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，以提升組織管理能力和戰(zhàn)略執(zhí)行能力為最終目標(biāo)。3.技術(shù)開發(fā)技術(shù)開發(fā)是素食餐飲企業(yè)價(jià)值活動(dòng)得以順利進(jìn)行的保證，它涉及素食餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈中的所有價(jià)值活動(dòng)，除了信息技術(shù)的應(yīng)用外，還包括管理技能提升、服務(wù)流程優(yōu)化和生產(chǎn)工藝改進(jìn)等。在素食餐飲企業(yè)的虛擬價(jià)值鏈中，技術(shù)開發(fā)更多地表現(xiàn)為一種創(chuàng)新，包括對虛擬價(jià)值鏈中各個(gè)價(jià)值活動(dòng)及其相互聯(lián)系的創(chuàng)新，例如菜品研發(fā)創(chuàng)新、構(gòu)建新型顧客關(guān)系，甚至包括對虛擬價(jià)值鏈本身的創(chuàng)新。因此，技術(shù)開發(fā)是素食餐飲企業(yè)創(chuàng)造和增加價(jià)值、提升核心競爭力的關(guān)鍵因素。4.網(wǎng)上采購素食餐飲企業(yè)通過在虛擬空間中的信息管理和控制來聯(lián)系供應(yīng)商以實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上采購，加強(qiáng)了素食餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間的信息交流與合作，不僅有助于縱向整合供應(yīng)商，從而降低采購成本，保證采購質(zhì)量，提高采購效率，在信息技術(shù)和物流業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)，還可以做到隨時(shí)采購，提高采購的靈活性，大大降低庫存和保管成本。信息技術(shù)平臺智力資本技術(shù)開發(fā)第三方物流網(wǎng)上采購新的市場新的市場機(jī)會(huì)價(jià)值創(chuàng)造虛擬生產(chǎn)網(wǎng)上庫存管理網(wǎng)絡(luò)營銷在線服務(wù)圖3-2素食餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈2.3.3素食餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈的特點(diǎn)1.非物質(zhì)性。餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈各個(gè)價(jià)值活動(dòng)的對象不再是具體的物質(zhì)資源，而是信息，因此對信息的獲取和加工能力將影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營。隨著大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來，信息資源以爆炸般的速度遞增，其豐富性和易獲得性能夠有效降低成本，從而使餐飲企業(yè)獲得低成本優(yōu)勢。素食餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈的非物質(zhì)性不僅僅體現(xiàn)在對信息的加工利用，更體現(xiàn)在對素食文化的充分利用上。素食文化將是素食餐飲企業(yè)區(qū)別于其他普通餐飲企業(yè)最顯著的特征，也是素食餐飲產(chǎn)品高附加值的源泉。因此，對素食文化的了解和利用程度，將決定著素食餐飲企業(yè)是否能夠長久、健康地生存和發(fā)展。2.靈活性。通過構(gòu)建虛擬價(jià)值鏈，素食餐飲企業(yè)一方面可以通過對信息進(jìn)行不同層次、不同類型的靈活加工，為素食消費(fèi)者提供多樣化、個(gè)性化的服務(wù)，滿足消費(fèi)者的多元價(jià)值需求；另一方面，還可以在各個(gè)價(jià)值環(huán)節(jié)上，通過各種網(wǎng)絡(luò)平臺（如微博、微信等），迅速地向消費(fèi)者提供有價(jià)值的信息，從而實(shí)現(xiàn)多個(gè)價(jià)值增值點(diǎn)，為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值。3.獨(dú)特性。在素食餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)價(jià)值鏈中，其餐飲產(chǎn)品與其他非素食餐飲企業(yè)的同質(zhì)性較高。但在虛擬價(jià)值鏈中，素食餐飲企業(yè)利用信息創(chuàng)造價(jià)值，而由于信息的多樣性和個(gè)性化，各素食餐飲企業(yè)的虛擬價(jià)值鏈也體現(xiàn)出個(gè)性化，不易被競爭對手模仿，從而創(chuàng)造出差異化的價(jià)值。4.持久性。素食餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈的實(shí)質(zhì)是，企業(yè)通過長期的經(jīng)營實(shí)踐，所形成的內(nèi)隱性經(jīng)驗(yàn)與技能在信息加工利用中的顯性表現(xiàn)，這種長期的自身發(fā)展經(jīng)驗(yàn)與管理技能是其他競爭對手難以模仿的。形成虛擬價(jià)值鏈的持久性，有助于企業(yè)保持長期的競爭優(yōu)勢。2.4素食餐飲企業(yè)與普通餐飲企業(yè)的區(qū)別由于素食本身的意涵特殊，素食餐飲企業(yè)的經(jīng)營有其自身特點(diǎn)：（1）素食理念多元。從宗教信仰、東西方哲學(xué)思想，到現(xiàn)代健康理念，對素食不同的認(rèn)知形成了不同的素食觀念。（2）經(jīng)營理念不同。與葷食餐飲企業(yè)追求利益的目標(biāo)不同，多數(shù)素食餐飲企業(yè)以公益慈善為創(chuàng)業(yè)動(dòng)機(jī)，商業(yè)獲利則是其次。（3）產(chǎn)品與服務(wù)特殊。由于受眾的特殊性，素食產(chǎn)品生產(chǎn)制作要求高，服務(wù)附加值高。（4）人才不足。無論是經(jīng)營管理人才，還是技術(shù)人員（餐廳廚師、產(chǎn)品研發(fā)人員等），都十分缺乏，從業(yè)經(jīng)驗(yàn)少，職業(yè)教育落后。2.4.1價(jià)值主張不同普通餐廳的基本功能和主要價(jià)值是滿足“果腹”需求，所以普通餐廳以菜品的色香味及餐廳環(huán)境為主要競爭手段。而素食在“果腹”之外，更承擔(dān)著傳達(dá)一種“健康”、“環(huán)保”、“慈悲護(hù)生”的價(jià)值主張的責(zé)任。素食餐廳一定要明確，通過素食餐飲產(chǎn)品和服務(wù)所能向顧客呈現(xiàn)的價(jià)值和普通餐廳是不同的。素食餐廳的文化傳承作用是其有別于其他餐廳的最大競爭優(yōu)勢，丟失了自己獨(dú)特的價(jià)值主張，就只能參與到和其他普通餐廳在菜品色香味和餐廳環(huán)境層面的激烈競爭，而這顯然不是素食餐廳的發(fā)展之路。現(xiàn)在素食餐廳的數(shù)量還比較少，顧客對素食餐廳還有一定的新鮮感，但是這種由新鮮感所帶來的需求是不長久的。/r