葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。

《涼州曲》王翰

清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。

借問(wèn)酒家何處有，牧童遙指杏花村

清明杜牧第一滴酒說(shuō)酒論酒先求源。人類(lèi)何時(shí)有了酒？最早酒是怎樣產(chǎn)生？到底是誰(shuí)創(chuàng)造了酒？關(guān)于酒制造歷史流傳有多個(gè)版本。有種推斷認(rèn)為：酒在人類(lèi)洪荒時(shí)代就產(chǎn)生了。依據(jù)是，在希伯來(lái)人《圣經(jīng)》和古印度典籍中都有酒記載，在希臘神話(huà)中也相關(guān)于酒神狄?jiàn)W尼索斯故事。剔除神話(huà)浪漫主義色彩之外，余下就是荒誕不經(jīng)，畢竟神話(huà)完全是后人編造，都屬想象。編造故事能當(dāng)真嗎？必定不能。再說(shuō)，人類(lèi)洪荒時(shí)代屬于人思維尚不健全時(shí)期，科學(xué)發(fā)展更是不可想象事情。怎么可能有創(chuàng)造酒智慧。有些人著書(shū)說(shuō)，人類(lèi)最早酒是由青草發(fā)酵而成。明代《紫桃軒又綴》中載：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞百步。野樵深入者或偷飲之，不可多，多即減酒痕……”得出“猿猴造酒”說(shuō)。在清代《粵東筆記》、《清稗類(lèi)鈔·粵西偶記》中也有“猿猴造酒”說(shuō)法。還有些人說(shuō)，最早酒應(yīng)該是乳酒。依據(jù)是，在新石器時(shí)代遺址中，發(fā)覺(jué)了用陶土制酒具。新石器時(shí)代已產(chǎn)生了畜牧業(yè)，人們擠乳貯存，在此過(guò)程中，空氣中酵母侵入乳汁，經(jīng)發(fā)酵成為乳酒。

秦漢年間有《世本》一書(shū)記載：“儀狄作酒，禹飲而甘之，遂絕旨酒，而疏儀狄?！焙我猓看笠馐钦f(shuō)一位名儀狄美貌女子把自己做酒獻(xiàn)給禹，禹飲出了甘美之味，也頓生警覺(jué)，預(yù)感到這“甘美之味”未來(lái)會(huì)讓人沉湎其中，誤人亡國(guó)。遂之便拒絕繼續(xù)飲酒，并疏遠(yuǎn)了儀狄。禹禁酒又疏儀狄，想做個(gè)不近酒色榜樣，以師訓(xùn)后人。大禹時(shí)期確實(shí)有了“酒”，那只是酒雛形，是果類(lèi)腐爛發(fā)酵后溢出液體。秋天，樹(shù)上果子熟了，因?yàn)槿松俟佣?，吃不了，許多便掉在地上。在適宜氣溫下，那些沾在果子上發(fā)酵菌類(lèi)，便在果體含有糖分中愉快地繁殖起來(lái)，并產(chǎn)生了大量酶素，糖被酶分解又轉(zhuǎn)化為含有酒精液體，就成了“酒”。人類(lèi)最初“酒”就是這么出現(xiàn)，那只是一個(gè)被動(dòng)發(fā)覺(jué)，算不上主動(dòng)制造。然而，這畢竟是中國(guó)“第一滴酒”，也是人類(lèi)“第一滴酒”，它出自中原，按今天河南人說(shuō)法，“這是俺老祖宗弄出來(lái)好東西”。糧食造酒周人杜康家宅旁有條小河(今河南省洛陽(yáng)市龍門(mén)以南杜康河)，岸邊有棵空桑樹(shù)，杜康常把剩飯倒進(jìn)樹(shù)洞，天長(zhǎng)日久，樹(shù)洞中便溢出一個(gè)氣味芳香液體。杜康在重復(fù)品嘗之后，受到啟發(fā)，釀造出人類(lèi)歷史上最早谷物酒，人稱(chēng)“杜康酒”。中國(guó)還有一個(gè)酒也是世界最早，那就是紹興加飯酒。至春秋戰(zhàn)國(guó)，紹興加飯酒已經(jīng)有三百年歷史了，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，吳越兩國(guó)交戰(zhàn)，越國(guó)戰(zhàn)敗，越王勾踐被迫對(duì)吳俯首稱(chēng)臣。不過(guò)勾踐受辱不忘雪恥，天天睡在柴房，飯前嘗一嘗苦膽，激勵(lì)自己報(bào)仇復(fù)國(guó)。勾踐臥薪嘗膽十年，終于等到與吳國(guó)決戰(zhàn)時(shí)刻。出征前，紹興釀酒名師王全獻(xiàn)給勾踐一壇陳年老酒，說(shuō)：“此酒名叫加飯酒，至今已經(jīng)有三百年歷史，獻(xiàn)酒壯師，祝吾主早日凱旋。”勾踐把酒倒進(jìn)江中，號(hào)令三軍共飲江水，以勵(lì)斗志。勾踐大勝，自此留下“一壺解遺三軍醉”佳話(huà)。杜康是中國(guó)歷史上第一位大釀酒家，他重大貢獻(xiàn)不但僅在于較大程度地發(fā)展了民間釀酒，更在于為以后白酒出現(xiàn)鋪下路，架起橋。所以有些人說(shuō)他是中國(guó)古代含有承前啟后地位釀酒家。他美酒飄溢天下，于是后人尊稱(chēng)他為“酒圣”，享盡人間美譽(yù)。于是又有了曹操“何以解憂(yōu)，唯有杜康”之不朽名句。白酒蒸發(fā)釀造1．原料粉碎。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶作用，同時(shí)還能夠殺死雜菌。4．冷卻。蒸熟原料，用揚(yáng)渣或晾渣方法，使料快速冷卻，使之到達(dá)微生物適宜生長(zhǎng)溫度，5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采取邊糖化邊發(fā)酵雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。

6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超出26℃），入窖醅料既不能壓緊，也不能過(guò)松，普通掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640千克左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。7．蒸酒。發(fā)酵成熟醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜成份。經(jīng)過(guò)蒸酒把醅中酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成份蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡可能把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾方法盡可能除去雜質(zhì)。白酒類(lèi)類(lèi)型：也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用大曲多為超高溫酒曲。清香型白酒也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純粹，采取清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采取地缸濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是各種原料，以高梁為主，發(fā)酵采取混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采取陳年老窖，也有些人工培養(yǎng)老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒產(chǎn)量最大。米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純粹，以大米為原料，小曲為糖化劑。其它香型白酒這類(lèi)酒主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒釀造工藝采取濃香型，醬香型，或汾香型白酒一些工藝，有酒蒸餾工藝也采取串香法。葡萄酒葡萄酒種類(lèi)繁多。普通分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類(lèi)。不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種；氣泡葡萄酒則以香檳為代表。另外，添加白蘭地雪莉酒；加入草根、樹(shù)皮，采傳統(tǒng)藥酒釀造法制成苦艾酒，都是葡萄酒同類(lèi)品。但普通而言，我們能夠?qū)⑵咸丫品譃橐韵挛宸N類(lèi)型：(1)靜態(tài)酒-紅酒、白酒、玫瑰紅酒(2)氣泡酒-香檳(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒(4)加味酒-苦艾酒(5)彼諾甜酒司馬遷《史記·大宛列傳》。能夠確定是，中國(guó)葡萄酒產(chǎn)生和規(guī)模型生產(chǎn)都比外國(guó)晚，漢朝張騫出使西域，引入了歐亞種葡萄，先至新疆，再經(jīng)甘肅河西走廊至西安，后傳入華北等地。在唐代即使吐魯番葡萄種植業(yè)和葡萄酒釀造業(yè)已較發(fā)達(dá)，但直到清光緒年前期，我國(guó)葡萄酒工業(yè)一直停留在手工作坊式水平。直到1949年，中國(guó)僅有葡萄酒廠(chǎng)8個(gè)，其中5個(gè)為外國(guó)人所建。中國(guó)最早葡萄酒企業(yè)是煙臺(tái)張?jiān)ａ劸破髽I(yè)，是我國(guó)近代著名愛(ài)國(guó)華僑張弼士于1892年獨(dú)資創(chuàng)辦。盡管歷史不長(zhǎng)，但影響并不小。19，南洋勸業(yè)會(huì)上