食品安全管理體系國(guó)家注冊(cè)審核員考試試題 1答案姓名 工作單位 考試日期年月日類別選擇題判斷題填空題問答題案例分析題總得分得分閱卷人簽字復(fù)核人簽字一、選擇題（每題1分，共20分）從以下每題的幾個(gè)答案中選擇一個(gè)你認(rèn)為最合適的，并將答案代號(hào)填入（ ）中A（a）1.下列與食品鏈有關(guān)的描述中，哪一個(gè)是錯(cuò)誤的a ）食品安全完全取決于食品鏈中的食品制造者b ）食品鏈包括零售分包商c ）組織應(yīng)與食品鏈中的上游和下游組織溝通d）組織應(yīng)識(shí)別自己在食品鏈中扮演的角色和所處的位置A（d）2.以下對(duì)操作性前提方案的描述正確的是a）操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場(chǎng)所使用b）操作性前提方案必須貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系c）操作性前提方案可作為程序應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線d）操作性前提方案貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系，可作為方案整體應(yīng)用，也可作為方案應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線A（c）3.在食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中，控制措施是a）用于糾正食品安全不合格品，并將其降低到可接受水平的行動(dòng)或活動(dòng)b）用于防止或消除顯著危害并將其降低到可接受水平的行動(dòng)或活動(dòng)c）用于防止或消除食品安全危害，并將其降低到可接受水平的行動(dòng)或活動(dòng)d）防止或消除不安全食品的行動(dòng)或活動(dòng)A（d）4.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用于組織a）添加劑和輔料的生產(chǎn)者b）初級(jí)生產(chǎn)者c）食品制造者d）以上全是A（d）5.認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)組織食品安全管理體系審核，滿足如下條件時(shí)，第一階段可不到現(xiàn)場(chǎng) —a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高b）小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系c）審核員對(duì)待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過(guò)d）審核員對(duì)待審核組織的加工過(guò)程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過(guò)程簡(jiǎn)單A（a）6.食品安全管理體系第一階段現(xiàn)場(chǎng)審核的內(nèi)容有基礎(chǔ)設(shè)施及其維護(hù)情況與相應(yīng)法律法規(guī)、規(guī)范的符合性危害分析與HACC時(shí)劃的科學(xué)性、合理性以及實(shí)施的有效性c）操作前提方案的實(shí)施效果d）員工的食品安全意識(shí)A（b）7.審核結(jié)論由得出a）審核組長(zhǎng)b）審核組c）審核委托方d）認(rèn)證機(jī)構(gòu)B1（d）8.危害識(shí)別應(yīng)考慮以下信息a）產(chǎn)品特性、溝通獲得的信息、經(jīng)驗(yàn)和可接受水平b）產(chǎn)品特性、流程圖、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案、人員c）流程圖、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案、預(yù)期用途和人員d）流程圖、預(yù)期用途、產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息B1（a）9.以下內(nèi)容屬于基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的是a）加工廠選址、布局、廢棄物處理場(chǎng)所和設(shè)備的安裝位置b）水源的可得性、布局、地面的維修和通道的標(biāo)識(shí)c）設(shè)備的材質(zhì)、水的儲(chǔ)存容器消毒、食品接觸面的清潔程度和蟲害控制d）設(shè)備的材質(zhì)、布局、地面的維修和包裝程序B1（b）10.控制措施的嚴(yán)格程度受如下因素影響a）控制措施的不確定程度、人的能力、消費(fèi)者的習(xí)慣b）設(shè)備的能力、產(chǎn)品性質(zhì)、工藝關(guān)鍵、規(guī)章c）產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品身份、以往經(jīng)驗(yàn)d）設(shè)備的精度、工藝過(guò)程、控制措施的不確定程度和以往經(jīng)驗(yàn)A（a）11.審核證據(jù)、審核發(fā)現(xiàn)和審核準(zhǔn)則的關(guān)系正確的是a）將收集到的審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核發(fā)現(xiàn)b）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核證據(jù)c）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核結(jié)論d）將收集到的審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核結(jié)果A（d）12.審核證據(jù)包括a）與審核準(zhǔn)則有關(guān)的經(jīng)證實(shí)的事實(shí)陳述b）現(xiàn)場(chǎng)觀察結(jié)果c）經(jīng)證實(shí)的記錄d）以上都是A（a）13.食品安全管理體系的宗旨是a）防止、消除、降低食品安全危害b）零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全危害c）不產(chǎn)生食品安全危害d） 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制（d）14.與食品安全性緊密相關(guān)的因素有a）食品中食源性危害的存在和水平b）整個(gè)食品鏈中對(duì)食品安全的控制c）食品鏈中所有參與方的責(zé)任d） 所有以上情況B1（c）15. “驗(yàn)證”是對(duì)下列哪個(gè)要求以得到滿足的認(rèn)定a）應(yīng)用要求對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)整b）產(chǎn)品要求c）規(guī)定要求d）顧客要求

B2（b）16.低酸罐頭食品是指a）內(nèi)容物最終平衡b）a）內(nèi)容物最終平衡b）內(nèi)容物最終平衡c）內(nèi)容物最終平衡d）內(nèi)容物最終平衡pH為以上，以下的罐裝食品pH為以下的罐裝食品pH為以下，以上的罐裝食品（a）17.以下各點(diǎn)，可以判定是腸球菌的常見指標(biāo)之一是a）革蘭氏陰性b）鏈球菌屬c）多為嗜溫細(xì)菌d）需要多種維生素和一些有機(jī)物B2（b）18.由于病原微生物的生長(zhǎng)與食品的水分活度密切相關(guān)，請(qǐng)判斷下列食品中那種最不利于微生物的生長(zhǎng)a）新鮮豆腐b）熟香腸c）糖蜜d）蕨類飲料B2（c）19.果蔬汁飲料類不包括：a）食用菌飲料b）藻類飲料c）椰子乳飲料d）蕨類飲料B2（b）20.低溫對(duì)食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面a）低溫能使食品中酶的活性喪失b）低溫降低水分蒸發(fā)，能減少食品的干耗c）低溫可殺滅微生物d）低溫能促進(jìn)非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率二、判斷題（每題1分，共15分）下列各題中，你認(rèn)為正確的在（ ）中劃，錯(cuò)誤的劃“X”（，）控制措施組合的確認(rèn)方法可以是參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識(shí)。（V）ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的召回程序。（X）當(dāng)組織規(guī)模小且欠發(fā)達(dá)時(shí)，其可以適當(dāng)減輕履行在食品鏈溝通的責(zé)任。（，）操作性前提方案是用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。（，）組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；（X）前提方案包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以及操作性前提方案；兩者在按照本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時(shí)都應(yīng)形成文件；（V）組織要有相關(guān)的記錄來(lái)證實(shí)食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、 過(guò)程、設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。(V)對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。(X)前提方案應(yīng)得到職能部門負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)。(X)控制措施包括HACCP十劃和基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案。(X)生產(chǎn)車間進(jìn)口，必需設(shè)有工作靴鞋消毒池。(，)平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)方法檢測(cè)出來(lái)的菌落數(shù)并不能包括所檢樣品中全部的活菌數(shù)。(V)食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。14(X)現(xiàn)場(chǎng)審核的首、末次會(huì)議可以由審核組長(zhǎng)和 HACCP!長(zhǎng)共同主持。15(，)認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)在產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)對(duì)獲證組織實(shí)施監(jiān)督審核。三、簡(jiǎn)答題(每題5分，共25分)1、操作性前提方案與 HACCP十劃的相互關(guān)系操作性前提方案與HACC時(shí)劃均是對(duì)食品安全危害的控制措施操作性前提方案與HACC時(shí)劃共同完成對(duì)食品安全危害的控制， 以使用食品安全危害預(yù)防、降低、消除至可接受水平，相輔相承，缺一不可兩者控制的危害內(nèi)容和 控制方法不同ISO/22000《食品安全管理體系要求》中要求形成文件的程序有哪些答案要點(diǎn)：應(yīng)建立和保持 9個(gè)形成文件的程序，即：文件控制程序記錄控制程序操作性前提方案(也可以是指導(dǎo)書或計(jì)劃的形式)處置受不合格影響的產(chǎn)品糾正措施糾正潛在不安全產(chǎn)品的處置產(chǎn)品召回程序內(nèi)部審核控制程序3、潛在不安全產(chǎn)品應(yīng)如何處理什么情況下啟動(dòng)召回．4已經(jīng)確定為不安全產(chǎn)品，但已發(fā)生交付的時(shí)候啟動(dòng)召回。4、簡(jiǎn)述食品加工企業(yè)生產(chǎn)人員的健康控制要求應(yīng)達(dá)到食品廠衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定要求，無(wú)傳染性疾病規(guī)定上崗健康要求、定期體檢、日常檢查5、試論食品安全管理體系與法律法規(guī)的關(guān)系法律法規(guī)是食品安全管理體系的重要組成內(nèi)容，建立體系必須考慮法規(guī)要求引言6、在危害評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)該考慮哪幾個(gè)方面 （4分）答案：1、危害的來(lái)源；2、危害發(fā)生的概率；3、危害的性質(zhì)；4、危害可能的不利健康影響的嚴(yán)重程度；7、舉例說(shuō)明建立實(shí)施前提方案的目的是什么見標(biāo)準(zhǔn)、請(qǐng)簡(jiǎn)述食品安全小組的人員組成要求及食品安全小組組長(zhǎng)職責(zé)要求答案要點(diǎn)：1）小組人員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。 （1分）2）食品安全小組宜包括生產(chǎn)、質(zhì)檢、設(shè)備、衛(wèi)生管理、采購(gòu)、銷售部門的人員或?qū)＜摇?（1分）3）食品安全組長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)是該組織的成員。組長(zhǎng)應(yīng)至少具備食品安全的基本知識(shí)，不必要求其必須具備專家水平，但小組中其他成員能夠提供相應(yīng)的專家意見； 否則宜有一名與面臨的危害相稱的人員，微生物學(xué)家或化學(xué)家。（1分）4）組長(zhǎng)的職責(zé)：確保建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系；直接向組織的最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性， 以進(jìn)行評(píng)審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育。（2分）9、如何管理突發(fā)事件）識(shí)別和確定潛在事故2）在有關(guān)程序中規(guī)定緊急情況和事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急辦法3）一旦發(fā)生緊急情況和事故，應(yīng)根據(jù)程序做出響應(yīng)，事后分析原因，對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行評(píng)審，必要時(shí)進(jìn)行修訂；4）對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行演練，以判斷和證實(shí)現(xiàn)有設(shè)施及程序的有效性；5）對(duì)潛在緊急情況和事故進(jìn)行管理的情況，作為管理評(píng)審的輸入10、HACC咻系第一階段審核的目的是什么1）審查受審核方體系文件所述內(nèi)容與準(zhǔn)則的符合性（適宜性和充分性） ；受審核方體系建立策劃的正確性，為食品安全管理建立的組織機(jī)構(gòu)和管理職責(zé)、資源條件是否適宜。2）調(diào)查受審核方對(duì)適用法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的識(shí)別情況及遵守法律法規(guī)的情況；3）調(diào)查安全產(chǎn)品策劃的正確性， 危害的分析識(shí)別和評(píng)價(jià)、 可接受水平確定的合理性，關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值確定的合理性、充分性及前提方案、 HACC時(shí)劃制定及更新的科學(xué)性；控制措施的合理性；監(jiān)視、確認(rèn)、驗(yàn)證控制的策劃充分性；組織食品安全管理體系的信息溝通與更新、持續(xù)改進(jìn)、自我完善機(jī)制的建立情況。4）確定組織能夠接受第二階段審核的基本條件、審核的可行性，與申請(qǐng)方就第二階段審核的安排達(dá)成一致；5）進(jìn)一步核實(shí)審核范圍。11、食品安全管理體系認(rèn)證范圍應(yīng)如何確定受審核方提出，認(rèn)證機(jī)構(gòu)確認(rèn)包括認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品、過(guò)程、場(chǎng)所的確定12、食品管理體系中的更新的含義是什么其輸入有哪些為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。是改進(jìn)的一種形式。8．四、論述題（每題10分，共10分）1、請(qǐng)闡述如何審核一個(gè)組織的產(chǎn)品安全的驗(yàn)證策劃控制2、請(qǐng)闡述如何審核一個(gè)組織的溝通過(guò)程答：溝通對(duì)象的識(shí)別；溝通方式、渠道；溝通人員能力；溝通結(jié)果后信息的處理；更新與管評(píng)的輸入；記錄五、綜合分析題（1-3每題6分，第4題12分共30分）請(qǐng)根據(jù)所述情況判斷：1-2題判斷不合格項(xiàng)請(qǐng)寫出不符合 ISO22000《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)的條款號(hào)和內(nèi)容，并寫出不合格事實(shí)和嚴(yán)重程度。3-4題，請(qǐng)寫出進(jìn)一步審核追查的思路。.現(xiàn)場(chǎng)審核一火腿腸生產(chǎn)企業(yè)，審核員來(lái)到車間,在門口進(jìn)行必要的個(gè)人消毒,發(fā)現(xiàn)車間入口員工消毒設(shè)施僅有一個(gè)消毒池和一個(gè)活動(dòng)洗手池 ,車間主任介紹說(shuō)：“我們車間40人進(jìn)入車間都在這里經(jīng)過(guò)洗手消毒,保證個(gè)人衛(wèi)生要求”。審核員進(jìn)入更衣室，數(shù)更衣柜有 20個(gè)，車間主任介紹說(shuō)：車間每?jī)扇斯灿靡粋€(gè)柜子。審核員打開一個(gè)柜子，發(fā)現(xiàn)其中有飯盆、水杯、衣服和皮鞋。（）、審核員在對(duì)某廠速凍產(chǎn)品冷藏運(yùn)輸?shù)谋O(jiān)控記錄審核中發(fā)現(xiàn)，有幾份記錄中的冷藏運(yùn)輸溫度均為0℃，但按規(guī)定冷藏運(yùn)輸CL值應(yīng)小于-4℃。,當(dāng)問及品控部人員時(shí)，其回答是由于近日室外氣溫過(guò)高，冷藏車廂溫度難以控制。（）3、對(duì)某受審核方審核溝通時(shí)，受審核方僅出示了建立的顧客意見調(diào)查處理制度實(shí)施的證據(jù)，如果你遇到這種情況應(yīng)如何審核（應(yīng)查外部溝通的三個(gè)方面，內(nèi)部溝通，食品安全小組的作用，方針對(duì)溝通的闡述）某面粉生產(chǎn)企業(yè)，以ISO22000為標(biāo)準(zhǔn)建立了食品安全管理體系。面粉加工中用流動(dòng)空氣在管道中傳送面粉，審核設(shè)備科時(shí)審核員發(fā)現(xiàn)空氣的進(jìn)風(fēng)口設(shè)在一樓，進(jìn)風(fēng)口旁就是工廠的運(yùn)輸貨場(chǎng)，大貨車來(lái)來(lái)往往，有的汽車尾部排出黑煙，整個(gè)貨場(chǎng)汽車尾氣的氣味十分明顯?？諝膺M(jìn)風(fēng)口上裝有一張紗網(wǎng)，用來(lái)除去灰塵，整個(gè)紗網(wǎng)又黑又贓。請(qǐng)?zhí)峁┻M(jìn)一步追蹤的思路及該場(chǎng)景可能帶來(lái)的食品安全危害。參考答案 :（可進(jìn)一步展開）追蹤思路 :1.除進(jìn)風(fēng)口外是否還有其他的除塵過(guò)濾設(shè)施紗網(wǎng)是否有定期檢查、清潔的制度，相關(guān)人員是否按要求執(zhí)行組織是否識(shí)別該食品安全危害 ,并進(jìn)行控制4．組織是否對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行過(guò)相應(yīng)的安全檢測(cè)，證明產(chǎn)品的安全性（每條3分，其他合理的追蹤思路酌情給分）可能的食品安全危害：化學(xué)性危害，汽車尾汽中的有機(jī)致癌物質(zhì)， Pb等有害重金屬。（3分）5．某飲料公司的主要產(chǎn)品是瓶裝純凈水，公司使用自備水源并建有蓄水池以供應(yīng)生產(chǎn)用水。審核員發(fā)現(xiàn)該公司的主管部門——?jiǎng)恿υO(shè)備部沒有蓄水池的清洗消毒、水質(zhì)檢測(cè)程序和有關(guān)記錄，只提供了一份去年的水質(zhì)檢驗(yàn)合格報(bào)告（共包括 24項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)）。（不符合：應(yīng)對(duì)蓄水設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)并保持記錄，對(duì)生產(chǎn)用水的水質(zhì)進(jìn)行驗(yàn)證，其水質(zhì)應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。）6.在金屬探測(cè)工序?qū)徍藭r(shí)發(fā)現(xiàn)，將測(cè)試塊 Femm和Susmm放于成品包裝袋上面和兩包成品中間測(cè)試時(shí)，金屬探測(cè)器沒有任何反映，企業(yè)對(duì)金屬探測(cè)器的測(cè)試方法未作規(guī)定。7．對(duì)某受審核方審核溝通時(shí)，受審核方僅出示了建立的顧客意見調(diào)查處理制度實(shí)施的證據(jù)，如果你遇到這種情況應(yīng)如何審核（外部溝通的三個(gè)方面，內(nèi)部溝通，食品安全小組的作用，方針對(duì)溝通的闡述）8.審核員在對(duì)滅菌奶企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)， 發(fā)現(xiàn)企業(yè)所制訂的 HACC時(shí)劃中將奶的巴氏殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制；通過(guò)抽查記錄，發(fā)現(xiàn)該點(diǎn)沒有出現(xiàn)過(guò)偏離，但是，在對(duì)客戶投訴記錄和企業(yè)的產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄進(jìn)行審核時(shí)，審核員發(fā)現(xiàn)成品有細(xì)菌數(shù)超標(biāo)準(zhǔn)和客戶出現(xiàn)腹瀉投訴的記錄，而企業(yè)在對(duì)殺菌效果的驗(yàn)證檢驗(yàn)時(shí)，表明殺菌效果良好，且企業(yè)衛(wèi)生控制良好；試從專業(yè)角度分析細(xì)菌超標(biāo)的可能原因，并說(shuō)明為確定不符合需要進(jìn)一步追蹤的內(nèi)容和方法。答案：將巴氏殺菌作為CCP且沒有發(fā)現(xiàn)偏離記錄， 而又發(fā)現(xiàn)成品中細(xì)菌超標(biāo)和顧客投訴，可以確定是再污染導(dǎo)致的細(xì)菌超標(biāo)；通常，巴氏殺菌后，對(duì)巴氏殺菌奶進(jìn)行快速冷卻，以降低未滅活的孢子菌再萌發(fā)而導(dǎo)致在污染，并且通過(guò)冷鏈的方式儲(chǔ)存和運(yùn)輸巴氏殺菌奶；因此，細(xì)菌超標(biāo)的原因可能是殺菌后降溫沒有控制好，或者沒有采取冷鏈的方式儲(chǔ)存和運(yùn)輸巴氏殺菌奶。 （5分）需要追蹤，企業(yè)是否將客戶投訴和成品中細(xì)菌超標(biāo)的信息傳達(dá)給 HACCP」、組，作為危害分析的輸入，否則不符合；如已經(jīng)傳達(dá)，小組在危害分析中是否考慮上述信息，否則不符合 危害識(shí)別和可接受水平的確定中的 C）和D）;另外，追蹤企業(yè)是否控制巴氏殺菌后的冷卻和低溫儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程，并將以上信息用于HACCP十劃或操作性前提方案的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)中；另外，對(duì)于問題產(chǎn)品，企業(yè)是否采取措施進(jìn)行召回或處置。9.某食品企業(yè)主要產(chǎn)品為膨化食品，以ISO22000《食品安全管理體系要求》為標(biāo)準(zhǔn)建立了工廠的食品安全管理體系。確定了大米的驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值為農(nóng)殘（ DDT六六六）和黃曲霉毒