2021年西式面點師(中級)考試及模擬試題5.【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。D.在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味A.用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入D.用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?.【單選題】氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。B.熱水燙制9.【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。13.【單選題】在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。A.黃油醬B.鮮奶油14.【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。15.【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。A.糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B.糖的黏稠性和水果中的淀粉C.糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D.糖的黏稠性和水果中的酶16.【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A.成本率40%B.成本毛利率150%C.成本率40%D.成本毛利率40%17.【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。A.使用方法B.形態(tài)18.【單選題】()不是定型用工具。A.木板B.面團(tuán)刮刀19.【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A.油脂B.雞蛋C.水分20.【單選題】(),在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。A.泡夫B.愛克力D.木司21.【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色(),不生不糊。A.微紅B.深紅D.棕紅A.發(fā)粉D.加糖23.【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。24.【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。B.適當(dāng)飲用“冰化水”D.適當(dāng)飲用“磁化水”適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生(),失去木司的原有口味D.打破后，蛋白與蛋黃混在一起30.【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A.體積B.形狀32.【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱。33.【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。A.以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B.以免溢出模具被烤糊C.以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D.以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費34.【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B.維生素供給機(jī)體能量C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D.機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。35.【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A.牛奶A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結(jié)核A.明膠、瓊脂、果膠、面粉D.機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維39.【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是(),還是調(diào)制工藝，都的要求以及()來確定。42.【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。43.【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。46.【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。48.【單選題】計司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種A.微生物B.酶49.【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A.加熱設(shè)備B.冷藏設(shè)備C.機(jī)械設(shè)備D.工具設(shè)備50.【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。A.高速B.中速D.先高速后慢速51.【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德52.【單選題】采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。A.直接擠制法B.立體造型工藝法C.食品包裝法53.【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A.分步攪拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法54.【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A.撒B.沾C.點55.【單選題】冰激淋的英文名稱為()。56.【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。A.氫、氧、氮B.氫、碳、氮C.碳、氫、氧、氮D.碳、氫、氧57.【單選題】在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A.混酥類餅干B.清蛋糕類餅干C.蛋清類餅干D.圣誕節(jié)餅干58.【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細(xì)。A.黃油醬B.糖粉醬C.鮮奶油59.【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A.清酥面坯D.油脂蛋糕60.【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A.酚、氯、苯、胺61.【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。C.杏D.桃D.搟硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤B.專布專用C.操作時不戴手表D.冷菜間切配時戴口罩67.【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點。A.脆皮面包B.松質(zhì)面包C.軟質(zhì)面包D.硬質(zhì)面包68.【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。A.體積越大B.體積越小C.質(zhì)感越結(jié)實D.質(zhì)感越細(xì)膩69.【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大A.牛奶B.黃油C.糖D.水70.【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A.黃油蛋糕B.干果蛋糕C.雞蛋蛋糕D.杏仁蛋糕71.【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有(),而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A.結(jié)晶性B.吸潮性C.分子不穩(wěn)定性72.【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精73.【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A.高成分B.中成分C.低成分D.高成分或中成分74.【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A.干燥B.清潔D.遠(yuǎn)離熱源75.【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品76.【單選題】我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。A.黃B.綠D.白77.【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項。A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好78.【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯A.不能含有豐富的物料B.不能含有大顆粒配料C.不能太軟D.不能太黏稠79.【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A.乳、蛋類B.肉類80.【單選題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A.組織細(xì)膩B.質(zhì)地脆硬感C.整體的結(jié)實感D.整體結(jié)構(gòu)細(xì)密81.【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A.雞蛋C.糖D.鹽82.【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。83.【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。A.損耗率B.凈料率C.成本率用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。