中式烹調師四級理論復習題(2022年6月201班考證）1.下列以水為傳熱介質制作的菜肴是（）。[單選題]*A、軟熘魚丸B、清炒蝦仁C、西湖醋魚(正確答案)D、滑溜里脊2.油發(fā)的干肉皮要去除（）以免影響菜品的口感和中味。[單選題]*A、油味B、堿味(正確答案)C、異味D、雜味3.燜菜的主要成品特色是:形態(tài)完整、（）、質感酥爛鮮醇，少許勾芡。[單選題]*A、無汁B、略有湯汁C、自然收汁D、汁濃味厚(正確答案)4.下列為干制品原料的是（）。[單選題]*A、火腿B、臘雞C、烏魚蛋D、木耳(正確答案)5.直刀法中的切可分為（）種切法。[單選題]*A、1B、2C、3D、6(正確答案)6.下列蔬菜中含硝酸鹽最少的是（）。[單選題]*A、菠菜B、薺菜C、黃瓜(正確答案)D、大白菜7.干貨原料經過漲發(fā)加工后（）會發(fā)生變化，漲發(fā)率越高，它的單位成本就會越低。[單選題]*A、重量(正確答案)B、營養(yǎng)C、口感D、外形8.白斬雞的調味階段是（）。[單選題]*A、加熱后(正確答案)B、加熱中C、加熱前D、加熱時9.醬制原料需要用（）腌制時，不可單獨追求色澤，最大用量不得超過萬分之一。[單選題]*A、硝(正確答案)B、鹽C、醬油D、香料10.醬制動物性原料時，一般是先將原料用有色調味品、鹽和（）腌制。[單選題]*A、香料(正確答案)B、醬油C、面醬D、料酒11.單位菜點成本是指構成單一菜點所耗用的主料成本、配料成本和（）成本之和。[單選題]*A、生料B、熟料C、燃料D、調料(正確答案)12.干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復原來的形狀和（）。[單選題]*A、色澤B、數(shù)量C、份量D、鮮味(正確答案)13.菜品售價=原料（）/（1-銷售毛利率）。[單選題]*A、重量B、數(shù)量C、成本(正確答案)D、質量14.菜肴順色組配使用的原料色相相同，（）可以不同。[單選題]*A、花色B、光度(正確答案)C、溫度D、潔凈度15.醬牛肉最佳選料部位是牛的（）肉。[單選題]*A、后腿(正確答案)B、胸口C、正肋D、通脊16.刀工是根據(jù)烹調和食用的要求，運用不同的（），將烹調原料加工成一定形狀的工藝過程。[單選題]*A、技法B、刀法(正確答案)C、方法D、切法17.醬制菜肴的醬料、水和（）要同時入鍋醬制。[單選題]*A、原料(正確答案)B、花椒C、大料D、姜塊18.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后（）大量的二氧化碳氣體，使成品結構形成均勻多孔的海綿組織，達到膨松的目的。[單選題]*A、產生(正確答案)B、溶解C、電解D、分離19.菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。[單選題]*A、不同質地B、不同形狀C、不同顏色(正確答案)D、不同口味20.（）的初加工步驟是宰殺、取內臟、燙泡（生搓）、洗滌。[單選題]*A、鯉魚B、草魚C、黃魚D、鰻魚(正確答案)21.（）和調味同時進行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。[單選題]*A、加熱(正確答案)B、走紅C、焯水D、收汁22.銷售價格的基礎值是（）。[單選題]*A、利潤B、成本(正確答案)C、費用D、毛利23.燒的原料非常廣泛，（）是制做燒菜的高檔原料。[單選題]*A、干貨原料(正確答案)B、水產原料C、禽類原料D、肉畜類原料24.熗制法按其用料和加熱方式，可分為（）、焯熗（普通熗）和滑熗。[單選題]*A、生熗(正確答案)B、熟熗C、涼熗D、拌熗25.全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是用料（）的不同。[單選題]*A、品種B、比例(正確答案)C、質量D、數(shù)量26.（）又稱梅條肉，位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質嫩。[單選題]*A、豬里脊(正確答案)B、豬奶脯C、豬頸肉D、豬五花肉27.（）是由碳、氫、氧、氮組成，還含有硫、磷、碘等元素。[單選題]*A、糖類B、脂肪C、蛋白質(正確答案)D、維生素28.正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和（）。[單選題]*A、魷魚B、墨魚C、雞肝D、雞肫(正確答案)29.保存鹵汁最好使用（）或木制盛器。[單選題]*A、陶瓷(正確答案)B、鋁制C、玻璃D、塑料30.凈料率=凈料（）/毛料重量×100％。[單選題]*A、數(shù)量B、重量(正確答案)C、體積D、比率31.帶魚主要產于我國山東、浙江、河北等沿海地區(qū)，以（）所產質量最好。[單選題]*A、青島B、煙臺C、松花江D、山海關(正確答案)32.菜肴麻婆豆腐的主料是"豆腐”，按烹調原料的商品種類分，其屬于（）類原料。[單選題]*A、糧食(正確答案)B、蔬菜C、干貨D、調味33.在醬制菜肴的過程中，應將原料翻動1-2次，以便使制品上色、（），成熟均勻。[單選題]*A、入味(正確答案)B、質地C、營養(yǎng)D、調色34.中華絨螯蟹又名（），是蟹中上品。[單選題]*A、青蟹B、大花蟹C、大閘蟹(正確答案)D、梭子蟹35.蜂巢糊的特性是柔軟、細膩、（），制成的菜品表面可形成絲網(wǎng)狀。[單選題]*A、延伸性強B、延伸性差C、可塑性強(正確答案)D、可塑性差36.干制品原料又稱干貨，是將鮮活動植物性原料經脫水（）加工而成的制品。[單選題]*A、干制(正確答案)B、風干C、烘干D、曬干37.膳食模式即膳食構成，即為構成膳食的主要食物的（）、數(shù)量及其比例。[單選題]*A、種類(正確答案)B、內容C、條件D、時間38.下列最適宜做糖醋魚的是（）。[單選題]*A、黃河鯉魚(正確答案)B、淮河鯉魚C、海河鯉魚D、長江鯉魚39.烹調加工人員要防止腸胃道和皮膚傳染病，定期檢查身體，接受（）。[單選題]*A、預防注射(正確答案)B、肌肉注射C、檢查身體D、靜脈注射40.鰣魚肉質細嫩，（），味醇清腴。[單選題]*A、異常鮮美B、肉厚質老C、色澤艷麗D、富含脂肪(正確答案)41.調制涼菜麻辣味時，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）。[單選題]*A、多(正確答案)B、少C、一樣D、相同42.油發(fā)粉絲的成品特點是（）、酥脆、色潔白。[單選題]*A、膨脹B、膨松(正確答案)C、松脆D、松軟43.（）麻辣、無湯汁是干煸菜肴的主要特色。[單選題]*A、干香(正確答案)B、清香C、醇香D、濃香44.制作一般湯最佳放鹽時機是（）。[單選題]*A、成湯時(正確答案)B、焯水后C、加熱中D、放原料時45.醬牛肉用的香料主要有（）。[單選題]*A、花椒、大料B、蔥段、姜塊C、大茴香、桂皮D、其他三項都是(正確答案)46.瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋，再平行剞進（）。[單選題]*A、2~2.5cm(正確答案)B、4~5cmC、5~6cmD、6~7cm47.剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。[單選題]*A、直剞(正確答案)B、橫剞C、順剞D、豎剞48.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質，可分為食品的雜物污染和（）污染兩種。[單選題]*A、放射性(正確答案)B、天然性C、化學性D、生物性49.礦物質是構成機體（）的重要組成部分。[單選題]*A、皮膚B、毛發(fā)C、肌肉D、組織(正確答案)50.水產品的衛(wèi)生問題不包括（）。[單選題]*A、細菌污染B、組胺中毒C、寄生蟲病D、亞硝酸鹽中毒(正確答案)51.白斬雞的烹調方法是（）。[單選題]*A、腌B、浸C、泡D、白煮(正確答案)52.濃白湯的特色是:湯濃味鮮醇，（），故又稱奶湯。[單選題]*A、色白如奶(正確答案)B、色白如雪C、色白如霜D、色白如水53.制作五香醬牛肉時，整形香料袋應在（）放入。[單選題]*A、切配腌制時B、主料焯水時C、入鍋醬制時(正確答案)D、冷卻浸泡時54.魯菜在運用調味技法時，注重突出（）。[單選題]*A、單一調味品的風味(正確答案)B、復合調味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味55.蔥爆羊肉調味中要使用少許（）和香油。[單選題]*A、醋(正確答案)B、面醬C、淀粉D、花椒56.粵菜白斬雞使用的烹調方法是（）。[單選題]*A、燙B、泡C、汆D、白煮(正確答案)57.蔬菜和水果是維生素、（）和膳食纖維的重要來源。[單選題]*A、脂肪B、糖類C、蛋白質D、無機鹽(正確答案)58.牛舌含結締組織少，肉質細膩，適宜（）等烹調技法。[單選題]*A、炸、熗B、焅、焗C、烹、熘D、醬、鹵、燒(正確答案)59.制湯的原料與水的最佳比例以（）左右為宜。[單選題]*A、1:1B、1:2(正確答案)C、1:4D、1:660.新《食品安全法》共十章（）條。[單選題]*A、104B、114C、124D、154(正確答案)61.下列適宜制作椒香腰片的技法是（）。[單選題]*A、熗(正確答案)B、拌C、腌D、泡62.食物中毒的特征之一是癥狀（）。[單選題]*A、一般B、不同C、相似(正確答案)D、不一樣63.烹調加熱時間長的菜肴的調色要（）進行，以保證菜肴色澤的特色。[單選題]*A、分次(正確答案)B、一次C、二次D、三次64.未經食品藥品監(jiān)督管理部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。[單選題]*A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童(正確答案)D、孕婦及乳母65.清洗羊肚的步驟是:鹽醋搓洗、（）、熱水燙泡、清水洗滌。[單選題]*A、灌洗B、刮洗C、沖洗D、里外翻洗(正確答案)66.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、生產內容與生產關系B、法律內容與法律關系C、社會生活與社會關系D、職業(yè)生活與職業(yè)關系(正確答案)67.多環(huán)芳烴化合物最主要來源于（）。[單選題]*A、鹽腌食品B、發(fā)酵食品C、糖漬食品D、烘烤和熏制的食品(正確答案)68.烹調原料的可口性越好，一般是其食用價值（）。[單選題]*A、越高(正確答案)B、越低C、越多D、越少69.下列不屬于法定節(jié)假日的是（）。[單選題]*A、元旦B、春節(jié)C、國慶節(jié)D、植樹節(jié)(正確答案)70.制作果蔬類涼拌菜，應用（）的高錳酸鉀溶液或2％鹽水浸泡消毒，再用涼開水沖洗。[單選題]*A、0.3％(正確答案)B、8％C、9％D、10％71.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（）。[單選題]*A、向鍋內澆水(正確答案)B、用鍋蓋滅火C、關閉燃氣灶D、用滅火毯滅火72.長形魚的剔骨方法有劃長魚等（）種。[單選題]*A、四B、三C、兩(正確答案)D、一73.豬肉是重要的烹調原料，既可做主料，又可做配料，還可做（）。[單選題]*A、餡料(正確答案)B、肉料C、生料D、熟料74.烹調原料初加工工藝衛(wèi)生是指原料初加工的一般衛(wèi)生要求和（）初加工的衛(wèi)生。[單選題]*A、動物原料B、植物原料C、常用原料(正確答案)D、蛋類原料75.成人膳食纖維推薦攝入量為每日（）克。[單選題]*A、10B、15C、20D、30(正確答案)76.下列屬于配菜原則之一的是（）。[單選題]*A、技法的配合B、色彩的配合(正確答案)C、刀法的配合D、主料的配合77.油發(fā)鍋巴時，要用手勺和（）配合翻動，使鍋巴受熱均勻，迅速膨松。[單選題]*A、竹筷B、鍋鏟C、鐵筷D、漏勺(正確答案)78.損耗率=加工中的損耗（）/加工前的毛料重量×100％。[單選題]*A、數(shù)量B、含量C、重量(正確答案)D、比率79.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內的（）、個體經濟組織和與之形成勞動關系的勞動者。[單選題]*A、企業(yè)(正確答案)B、商業(yè)C、工業(yè)D、農業(yè)80.鹵是將原料放入事先調制好的鹵汁中（）燒開，改用小火鹵制原料成熟入味的方法。[單選題]*A、大火(正確答案)B、中火C、微火D、慢火81.下列是用調料調配出菜肴主色的菜品是（）。[單選題]*A、鹽焗雞B、炸響鈴C、香酥鴨D、醬汁瓦塊魚(正確答案)82.單位菜點成本是指構成單一菜點所耗用的主料成本、（）成本和調料成本之和。[單選題]*A、配料(正確答案)B、生料C、熟料D、燃料83.菜點成本的核算方法，有先總后分法和（）兩種方法。[單選題]*A、分類計算法B、先分后總法(正確答案)C、成批計算法D、單件計算法84.菜肴調色的基本原則是（）。[單選題]*A、先調色，后調味(正確答案)B、先加熱，后調色C、先調色，后勾芡D、先調色，后加熱85."兩高一低”膳食模式以植物性食物為主，（）食物為輔。[單選題]*A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、動物性(正確答案)86.要求質地脆嫩的菜肴，過油時應使用（）鍋過油。[單選題]*A、旺油(正確答案)B、溫油C、大油D、小油87.制湯若放鹽過早，會使原料內部呈鮮物質不易滲出，降低湯的（）。[單選題]*A、鮮度(正確答案)B、濃度C、程度D、力度88.熱制冷吃的菜肴在食用時一般不再（），以保持菜肴的風味。[單選題]*A、調味(正確答案)B、刀工C、切配D、裝盤89.盛裝菜肴的器皿應消毒后使用，禁用（）盛裝菜肴。[單選題]*A、圓盤B、方盤C、腰盤D、配菜盤(正確答案)90.制作家常味型菜肴中的豆瓣醬主要起（）并具香辣的作用。[單選題]*A、定味(正確答案)B、定色C、定質D、定量91.熘制法以調味品劃分，可分為糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。[單選題]*A、醋熘(正確答案)B、醬熘C、水熘D、蠔油熘92.發(fā)芽馬鈴薯有毒成分是（）。[單選題]*A、皂素B、氰甘類C、龍葵堿(正確答案)D、秋水仙堿93.烹蝦球的汁芡是（）成菜。[單選題]*A、琉璃汁B、勾薄芡C、烹清汁(正確答案)D、明油亮芡94.魯菜的調味特色以（）為主。[單選題]*A、醇正濃厚(正確答案)B、清鮮淡雅C、甜咸平和D、突出醬香95.對易產生組胺的魚類，烹調前可在冷水或（）中浸泡，可減少魚體的組胺。[單選題]*A、鹽水(正確答案)B、糖水C、堿水D、熱水96.松鼠鱖魚剞的是（）。[單選題]*A、鱗毛花刀(正確答案)B、菊花花刀C、繡球花刀D、葡萄花刀97.焦熘里脊成菜的芡汁是（）。[單選題]*A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡(正確答案)98.下列香味搭配合理的菜肴原料組合是（）。[單選題]*A、牛肉與羊肉B、鴨肉與鵝肉C、羊肉與魚肉(正確答案)D、南瓜與白瓜99.社會公德、家庭倫理道德和（），是構成社會的全部道德內容。[單選題]*A、職業(yè)道德(正確答案)B、職業(yè)活動C、職業(yè)內容D、職業(yè)技能100.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。[單選題]*A、家常味B、魚香味(正確答案)C、椒麻味D、麻辣味101.保護蔬菜鮮艷綠色的方法主要有加油、加堿、加鹽、（）四種方法。[單選題]*A、醋泡B、堿泡C、油泡D、水泡(正確答案)102.肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（）天左右。[單選題]*A、55B、50C、45D、25(正確答案)103.干燒魚的色澤形成主要是（）。[單選題]*A、主料自然色B、配料形成色C、加熱形成色(正確答案)D、收汁形成色104.熟鱔魚的剔骨方法有（）劃和單背劃之分。[單選題]*A、多背B、腹部C、雙背(正確答案)D、側面105.下列原料中，屬于動物性干料制品的是（）。[單選題]*A、海米(正確答案)B、木耳C、口蘑D、玉蘭片106.制作熱制冷吃的菜肴，嚴禁使用（）的原料。[單選題]*A、有腥味B、有異味C、不新鮮D、其他三項均是(正確答案)107.菜肴吸附著色法是指將原料放在（）的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調料而著色的方法。[單選題]*A、有色(正確答案)B、無色C、紅色D、白色108.生料成本=（（）-下腳料總值-廢料總值）/生料重量。[單選題]*A、產品總值B、毛料總值(正確答案)C、調料總值D、配料成本109.干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。[單選題]*A、33％B、300％(正確答案)C、375％D、400％110.鹵是將原料放入事先調制好的鹵汁中（）燒開，改用小火鹵制原料成熟入味的方法。[單選題]*A、大火(正確答案)B、中火C、微火D、慢火111.（）麻辣、無湯汁是干煸菜肴的主要特色。[單選題]*A、干香(正確答案)B、清香C、醇香D、濃香112.同鍋鹵制大批量菜肴時，質老的應放在鹵鍋的（）。[單選題]*A、下面(正確答案)B、上面C、左面D、右面113.食品中天然存在的放射性物質含量（），一般不會造成食品的安全性問題。[單選題]*A、很低(正確答案)B、很高C、很多D、很大114.干燒魚的色澤形成主要是（）。[單選題]*A、主料自然色B、配料形成色C、加熱形成色(正確答案)D、收汁形成色115.（）是指人體內不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的一類脂肪酸。[單選題]*A、必需脂肪酸(正確答案)B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸116.花生最易受到（）的污染。[單選題]*A、霉菌(正確答案)B、大腸菌C、酵母菌D、腸道致病菌117.口味是中國菜肴（）評價標準，是菜肴的靈魂所在。[單選題]*A、基本B、主要C、首要(正確答案)D、重要118.菜肴的色彩美注重的是（）。[單選題]*A、本色美(正確答案)B、主料美C、配料美D、調料美119.（）是指食品在生產、加工、儲存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。[單選題]*A、食品著色劑B、食品添加劑(正確答案)C、膨松劑D、食品原料120.廚房安全是指廚房生產所使用的原料、生產方式、生產成品、人員設備及廚房（）等方面的安全。[單選題]*A、人員衛(wèi)生B、生產環(huán)境(正確答案)C、成品衛(wèi)生D、設備衛(wèi)生121.醬制菜肴的原料要求比較精，以富含蛋白質較高的（）、家禽肉和內臟性原料為主。[單選題]*A、雞B、牛C、羊D、家畜(正確答案)122.濃白湯的特色是（），色白如奶。[單選題]*A、湯稠味厚B、湯濃味鮮醇(正確答案)C、湯清味鮮醇D、湯渾味鮮醇123.扣的手法是將菜肴原料面朝下，（）碼放在碗內，加入調味品，成熟后再扣入盤中的手法。[單選題]*A、間隔B、零散地C、隨意地D、有規(guī)則地(正確答案)124.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質難以浸出。[單選題]*A、維生素B、脂肪C、蛋白質(正確答案)D、礦物質125.幾何圖案冷菜的構圖特點是（），圖案規(guī)整。[單選題]*A、圖案繁多B、鋪滿盤面C、對稱均衡(正確答案)D、形狀散亂126.下列屬于食用菌類的是（）。[單選題]*A、發(fā)菜B、紫菜C、香菇(正確答案)D、海帶127.魚體的大部分肌肉是由（）構成的，屬于隨意肌。[單選題]*A、心肌B、橫紋肌(正確答案)C、平滑肌D、豎紋肌128.熘菜的調味特色一般使用不等量的（），進行調味。[單選題]*A、醋(正確答案)B、香油C、花椒D、大料129.在醬制菜肴的過程中，應將原料翻動1-2次，以便使制品上色、（），成熟均勻。[單選題]*A、入味(正確答案)B、質地C、營養(yǎng)D、調色130.滑熗使用的熱料油一般是香油和（）炸制而成。[單選題]*A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒(正確答案)131.焦熘里脊的質感特點是（）。[單選題]*A、外焦里嫩(正確答案)B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、外嫩里酥132.菜肴的口味應符合季節(jié)性，一般（）清淡、冬季濃厚。[單選題]*A、冬春B、春季C、秋季D、夏季(正確答案)C、羊肉與魚肉D、南瓜與白瓜133.熗魚片的色澤特點是（）。[單選題]*A、色白(正確答案)B、金黃C、淺黃D、黃紅134.菜點總成本是菜點單位成本與（）的乘積。[單選題]*A、菜點數(shù)量(正確答案)B、原料成本C、配料成本D、調料成本135.菜肴在烹調加工過程中，最基本的衛(wèi)生要求是（）。[單選題]*A、味鮮適口B、燒熟煮透(正確答案)C、加熱方法D、加熱內容136.直剞的特點是條紋（）原料本身的厚度，呈放射狀。[單選題]*A、長于B、短于(正確答案)C、等于D、大于137.熘魚片色澤潔白，質滑嫩，魚片應掛（）。[單選題]*A、蛋清糊(正確答案)B、雪衣糊C、全蛋糊D、水粉糊138.火腿是用（）制成的。[單選題]*A、水腌法B、濕腌法C、干腌法(正確答案)D、混合腌法139.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。[單選題]*A、出材率(正確答案)B、成本率C、損耗率D、毛利率140.電磁感應灶具有（）、無明火、控溫準確、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點。[單選題]*A、節(jié)省電B、成熟慢C、熱力小D、熱效率高(正確答案)141.蓑衣花刀是在原料一側用（）至原料近透，刀距為1~2mm的平行刀紋，然后將原料翻轉，在原料的另一側用同樣的刀法剞制而成。[單選題]*A、斜刀剞B、直刀剞(正確答案)C、混合剞D、直刀切142.幾何圖案冷菜的拼擺中，盡量避免（）的原料拼擺在同一冷菜中。[單選題]*A、帶鹵汁B、相同口味(正確答案)C、不同口味D、相互串味143.禽肉中含有較多的（）脂肪酸，容易被消化吸收。[單選題]*A、飽和B、多飽和C、少飽和D、不飽和(正確答案)144.為了防止釉質顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質，禁止將（）放入消毒柜消毒。[單選題]*A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿(正確答案)145.五彩雞絲的色澤特點是雞絲（），配料多彩。[單選題]*A、潔白(正確答案)B、淺黃C、淡黃D、黃紅146.芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和（）的不同。[單選題]*A、味型(正確答案)B、漿C、糊D、主料147.制作茄汁魚片禁用的調味料是（）。[單選題]*A、鹽B、白糖C、醬油(正確答案)D、白醋148.（）漲發(fā)的目的之一是使其最大限度地吸水膨潤，恢復原有的質感。[單選題]*A、干貨原料(正確答案)B、植物性原料C、動物性原料D、家畜類原料149.菜肴料形相似組配的要求之一是（）的形服從主料的形。[單選題]*A、調料B、生料C、配料(正確答案)D、原料150.白煮鮮嫩原料時應（）下鍋，水再次沸騰時，應離火燜制浸熟。[單選題]*A、沸水(正確答案)B、冷水C、溫水D、熱水151.用（）的冷拼原料碼在墊好底的周圍，稱為一般冷拼的圍邊。[單選題]*A、質量最好B、比較整齊(正確答案)C、形狀散碎D、零碎152.（）是指從業(yè)人員之間和企業(yè)集體之間關系的重要道德規(guī)范。[單選題]*A、團結協(xié)作(正確答案)B、相互學習C、愛崗敬業(yè)D、講究公德153.菜點總成本的計算公式是（）。[單選題]*A、單位菜點成本×菜點數(shù)量(正確答案)B、單位菜點成本÷菜點數(shù)量C、單位菜點成本×菜點數(shù)量×100%D、單位菜點成本÷菜點數(shù)量×100%154.制湯若放鹽過早，會使原料內部呈鮮物質不易滲出，降低湯的（）。[單選題]*A、鮮度(正確答案)B、濃度C、程度D、力度155.（）不是出材率的同類名稱。[單選題]*A、損耗率(正確答案)B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率156.（）是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料上蛋清漿，用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，放上鹽再用熱香辛調味熱料油熗之成菜的方法。[單選題]*A、滑熗(正確答案)B、焯熗C、油熗D、生熗157.烹調原料初加工衛(wèi)生是指烹調原料在摘洗、（）、分檔過程中的衛(wèi)生。[單選題]*A、宰殺(正確答案)B、沖泡C、加熱D、成形158.液化氣灶點火時必須執(zhí)行（）的原則，發(fā)現(xiàn)問題要立即關閉總閥門。[單選題]*A、穩(wěn)妥B、快速C、氣等火D、火等氣(正確答案)159.影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。[單選題]*A、鹵汁(正確答案)B、原料C、火候D、加熱160.影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。[單選題]*A、鹵汁(正確答案)B、原料C、火候D、加熱161.對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權（）。[單選題]*A、協(xié)商B、拒絕(正確答案)C、接受D、工作162.制作海米熗芹菜應將刀工處理的芹菜用（）焯至斷生，取出用涼開水投涼，控凈水分，放入泡好海米、鹽、姜絲，用熱花椒油熗之。[單選題]*A、沸水(正確答案)B、熱水C、溫水D、涼水163.下列為調制蛋泡糊原料的是（）。[單選題]*A、淀粉、水B、蛋清、淀粉(面粉)(正確答案)C、全蛋、淀粉(面粉)D、蛋黃、淀粉(面粉)164.白煮老韌的原料時，應用（）長時間燜煮。[單選題]*A、小火(正確答案)B、大火C、中火D、旺火165.使用面粉調制酥糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。[單選題]*A、2:1(正確答案)B、4:1C、5:1D、6:1166.使用面粉調制蛋清糊，蛋清與面粉的比例以（）為佳。[單選題]*A、5:1B、3:1(正確答案)C、6:1D、1:1167.有鱗魚的初加工首先應符合（）。[單選題]*A、剔骨要求B、調味要求C、加熱要求D、烹調要求(正確答案)168.刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為（）所需要的基本料形。[單選題]*A、主料B、配料C、輔料D、組配菜肴(正確答案)169.中式烹調師上崗進入廚房首先要檢查灶具是否（），并開啟排風設備。[單選題]*A、干凈B、衛(wèi)生C、漏氣(正確答案)D、有水170.下列為能量營養(yǎng)素的是（）。[單選題]*A、礦物質B、維生素C、脂肪(正確答案)D、膳食纖維171.下列措施中，能預防食品腐敗變質的是（）。[單選題]*A、高溫滅菌B、脫水干燥C、提高滲透壓D、其他三項都是(正確答案)172.醬料漿一般不加或加極少量的（）。[單選題]*A、鹽B、淀粉(正確答案)C、料酒D、味素173.烹調中運用魚體較多的肌肉主要是（）。[單選題]*A、心肌B、白肌C、平滑肌D、橫紋肌(正確答案)174.醬牛肉用的香料主要有（）。[單選題]*A、花椒、大料B、蔥段、姜塊C、大茴香、桂皮D、其他三項都是(正確答案)175.白斬雞的質感特點是（）。[單選題]*A、皮爽肉滑(正確答案)B、皮鮮肉滑C、皮脆肉滑D、皮韌肉滑176.羊前腿肉的特點是肥多瘦少，筋膜較少，（），屬二級羊肉。[單選題]*A、筋膜較多B、肉質較老(正確答案)C、肉質粗老D、結締組織多177.（）應當對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核，并公布考核情況。[單選題]*A、衛(wèi)生行政部門B、農業(yè)行政部門C、質量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門(正確答案)178.（）屬于三級羊肉。[單選題]*A、羊腰窩肉(正確答案)B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋條肉179.菜肴口味突出本味組配法適用于主料（）的菜肴。[單選題]*A、原料較好B、香味較好(正確答案)C、顏色較好D、形狀較好180.烹調初加工間嚴禁堆放有毒有害物質，地面要有一定的傾斜度，并有專用（）通道。[單選題]*A、上水B、下水(正確答案)C、進貨D、出貨181.（）的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經過高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。[單選題]*A、蛋泡糊(正確答案)B、蛋黃糊C、蛋白糊D、全蛋糊182.脆皮糊的形成是酵粉或（）在受熱后產生大量的二氧化碳氣體，使成品結構形成均勻多孔的海綿組織，達到膨松的目的。[單選題]*A、泡打粉(正確答案)B、淀粉C、面粉D、酵肥183.任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的內容，這就是（）。[單選題]*A、法律B、法規(guī)C、紀律(正確答案)D、政策184.烹蝦球的制作流程是初加工→改刀→上漿→劃油→（）成菜。[單選題]*A、收汁B、烹汁(正確答案)C、調味D、定色185.下列是用調料調配出菜肴主色的菜品是（）。[單選題]*A、鹽焗雞B、炸響鈴C、香酥鴨D、醬汁瓦塊魚(正確答案)186.黃燜雞塊的特點是:色澤深黃，汁濃味厚，口感（）。[單選題]*A、外酥里嫩B、酥爛咸香(正確答案)C、滑嫩爽口D、香辣味濃187.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高（）。[單選題]*A、文化水平B、道德水平C、職業(yè)技能(正確答案)D、思想覺悟188.海米熗芹菜是用熱（）油熗制而成的。[單選題]*A、花椒(正確答案)B、花生C、辣椒D、大料189.一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。[單選題]*A、采購B、保管C、領用(正確答案)D、預定190.用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿，成菜時要勾（）。[單選題]*A、厚芡B、濃芡C、薄芡D、緊汁芡(正確答案)191.菜品售價=原料（）×（1+成本毛利率）。[單選題]*A、重量B、數(shù)量C、成本(正確答案)D、質量192.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應遵循的行為規(guī)范的總和。[單選題]*A、職業(yè)活動(正確答案)B、社會活動C、生產活動D、商業(yè)活動193.滑炒菜的原料一般應加工成（）的形狀。[單選題]*A、小的(正確答案)B、絲C、丁D、片194.干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。[單選題]*A、33％B、300％(正確答案)C、375％D、400％195.一般清湯不適宜下列哪類烹調法用湯（）。[單選題]*A、燒B、扒C、燉(正確答案)D、燜196.凈料率=凈料（）/毛料重量×100％。[單選題]*A、數(shù)量B、重量(正確答案)C、體積D、比率197.保存鹵汁最好使用（）或木制盛器。[單選題]*A、陶瓷(正確答案)B、鋁制C、玻璃D、塑料198.羊肋條肉肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質較好，屬于（）羊肉。[單選題]*A、三級B、一級C、二級(正確答案)D、四級199.（）菜肴同質組配，是指將近似質地的兩種或兩種以上的菜肴原料組配成一道菜的配料方法。[單選題]*A、√(正確答案)B、×200.（）調味就是在菜肴制作中，適時投入準確而又適量的調味料，以完成菜肴口味要求的工藝。[單選題]*A、√(正確答案)B、×201.（）社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛學習、愛生活。[單選題]*A、√B、×(正確答案)202.（）食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。[單選題]*A、√(正確答案)B、×203.(?√A?)制作動物性湯的原料應新鮮，鮮味足，無腥膻和異味。[單選題]*A、√(正確答案)B、×204.（）爆是利用旺火熱油或沸水將切成小形的(或剞花刀)的原料進行瞬間加熱，加調味汁成菜的技法總稱。[單選題]*A、√(正確答案)B、×205.（）損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。[單選題]*A、√(正確答案)B、×206.（）調制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以1：0.2為佳。[單選題]*A、√B、×(正確答案)207.（）茄汁魚片的成品特點是：汁濃紅亮、質感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味濃。[單選題]*A、√(正確答案)B、×208.（）家畜肉處在僵直和后熟過程為不新鮮肉。[單選題]*A、√B、×(正確答案)209.（）鰻魚的初加工步驟是宰殺、取內臟、燙泡(生搓)、洗滌。[單選題]*A、√(正確答案)B、×210.（）鹵制法以區(qū)域劃分，有東鹵水和西鹵水之分。[單選題]*A、√B、×(正確答案)211.（）烹制菜肴時，要做到三菜一刷鍋，才能符合菜肴的衛(wèi)生與口味的要求。[單選題]*A、√B、×(正確答案)212.（）牛短腦肉的質量用途和牛上腦是一樣的。[單選題]*A、√B、×(正確答案)213.（）制作宮保雞丁使用的辣味調料是豆瓣醬。[單選題]*A、√B、×(正確答案)214.（）蔬菜的綠色在熱和酸的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠色變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。[單選題]*A、√(正確答案)B、×215.（）維生素不參與機體構成，也不提供能量，主要參與機體代謝過程的調節(jié)。[單選題]*A、√(正確答案)B、×216.（）滑熗菜一般禁用有色調味料。[單選題]*A、√(正確答案)B、×217.（）醬制菜肴一般是現(xiàn)制醬汁現(xiàn)醬，不留醬汁。[單選題]*A、√(正確答案)B、×218.（）液化氣灶點火的原則是先開氣后點火。[單選題]*A、√B、×(正確答案)219.（）魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在魚的腹部。[單選題]*A、√B、×(正確答案)220.（）發(fā)芽馬鈴薯有毒成分是龍葵堿。[單選題]*A、√(正確答案)B、×221.（）社會輿論是指新聞媒介和人們對某人某事的評論。[單選題]*A、√(正確答案)B、×222.（）根據(jù)傳熱介質和調味品的不同，爆制法可分為油爆、湯爆、醬爆、芫爆及蔥爆等。[單選題]*A、√(正確答案)