第二章感覺基礎(chǔ)

第一節(jié)感覺概述

感覺（sensation）是個(gè)別感官的刺激效應(yīng)，是人體對外界事物屬性的反應(yīng)。感覺敏感性（sensitivity)是感覺器官對刺激的感受、識別和分辨的能力。感覺敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響。一、感覺的概念感官是接受外界刺激的器官，特征如下：（1）一種感官只能接受和識別一種刺激（2）只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用（3）感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，表現(xiàn)為靈敏度下降。（4）心理作用對感官識別刺激有影響（5）不同感官在接受信息時(shí)，會相互影響感覺的產(chǎn)生包括以下三個(gè)環(huán)節(jié)：1）收集信息：內(nèi)外環(huán)境的刺激直接作用于感覺器官；2）轉(zhuǎn)換：即把進(jìn)入的能量轉(zhuǎn)換為神經(jīng)沖動，這是產(chǎn)生感覺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其機(jī)構(gòu)稱感受器(receptor)；3）將感受器傳出的神經(jīng)沖動經(jīng)過傳入神經(jīng)的傳導(dǎo)，將信息傳到大腦皮層，并在復(fù)雜的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的傳遞過程中，被加工為人們所體驗(yàn)到的具有各種不同性質(zhì)和強(qiáng)度的感覺。食品感官評定人員應(yīng)具有良好的感覺敏感性，并且需要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，以進(jìn)一步提高感覺敏感性。

人的感覺是有限度的，只能感知一定范圍內(nèi)的刺激。感覺閾值（thresholdofsensation)：從剛能引起感覺到剛好超過感覺強(qiáng)度不能引起感覺刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍。感覺閾分為兩種：絕對閾和差別閾。二、感覺閾值

絕對閾（absolutethresholdofsensation）：指剛剛能引起人們感覺的最小刺激量（下限）和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量（上限）之間的范圍值。

低于該下限值的刺激稱為閾下刺激(剛剛能引起感覺的刺激稱為覺察閾或刺激閾），高于該上限值的刺激稱為閾上刺激。閾下刺激或閾上刺激都不能產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。

差別閾（differencethresholdofsensation）：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。舉例：把100g砝碼放在手上，若加上1g或減去1g，一般是感覺不出重量變化的。根據(jù)實(shí)驗(yàn)只有使其增減且達(dá)到3g時(shí)，才剛剛能夠覺察出重量的變化。3g就是重量感覺在原重量100g情況下的差別閾。

差別閾不是一個(gè)恒定值，會隨一些因素的變化而變化！

100g砝碼放在手上，要覺察出重量的變化至少增減3g，那么200g砝碼呢？增減6g

300g砝碼呢？增減9g韋伯定律（weber’slaw）

差別閾隨刺激量的變化而變化，并表現(xiàn)出一定的規(guī)律性，即差別閾與刺激量的比值是個(gè)常數(shù)：

K＝△Ⅰ/Ⅰ

△Ⅰ－差別閾；

Ⅰ－初始刺激量；

K－韋伯常數(shù)(因小于1，也稱韋伯比例或韋伯分?jǐn)?shù)）

適用范圍：中等強(qiáng)度的刺激。當(dāng)刺激強(qiáng)度接近絕對閾值時(shí)，韋伯比例值將會上升。德國費(fèi)希納（G.H.Fechner）發(fā)現(xiàn)感覺的大小同刺激強(qiáng)度的對數(shù)成正比：

S＝K·lgI＋b（經(jīng)驗(yàn)公式）S——感覺強(qiáng)度I——物理刺激強(qiáng)度K——韋伯常數(shù)只適用于中等強(qiáng)度的刺激范圍

1、適應(yīng)現(xiàn)象2、對比現(xiàn)象3、協(xié)同效應(yīng)4、變調(diào)現(xiàn)象5、阻礙作用6、隱蔽現(xiàn)象

三、感覺的基本規(guī)律1、適應(yīng)現(xiàn)象（adaptationeffect）：感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下產(chǎn)生疲勞，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。（入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭）一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)將使敏感性降低，而微弱刺激的持續(xù)能使敏感性提高。

2、對比現(xiàn)象(contrasteffect)：當(dāng)兩種刺激同時(shí)或相繼作用于同一感受器時(shí)，一種刺激的存在造成另一種刺激強(qiáng)度感覺發(fā)生變化的現(xiàn)象。所產(chǎn)生的反應(yīng)即對比效應(yīng)。同時(shí)對比與先后對比對比增強(qiáng)與對比減弱感官評定時(shí)要避免對比效應(yīng)的產(chǎn)生。

3、協(xié)同效應(yīng)（synergism）當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象稱為協(xié)同效應(yīng)。4、變調(diào)現(xiàn)象當(dāng)兩種刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。5、阻礙作用當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時(shí)稱為阻礙作用。（神秘果）6、掩蔽現(xiàn)象(masking)

當(dāng)同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，其中某種刺激的強(qiáng)度被降低，或者該刺激的感覺發(fā)生了改變，這一現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。四、感覺能力的發(fā)展與補(bǔ)償不同人的各種感覺能力存在差異，除先天因素外，后天的訓(xùn)練也很重要。例如，磨床工人能看到0.0005毫米的空隙，而一般人只能看到0.1毫米的空隙。

感覺的補(bǔ)償是指某種感覺系統(tǒng)的機(jī)能喪失后而由其它感覺系統(tǒng)機(jī)能來彌補(bǔ)的現(xiàn)象。例如，盲人就是由于失去視覺而從聽覺能力的發(fā)展得以補(bǔ)償。第二節(jié)視覺（visualsensation）1、視覺的形成2、視覺的感覺特征3、視覺與食品感官評定

視覺：眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺。

視覺在感官分析具有重要的作用。1、視覺的形成視覺的生理機(jī)制是光源光或反射光刺激于晶狀體，光線經(jīng)過晶狀體的折射，在視網(wǎng)膜上形成物象。物象刺激視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，使細(xì)胞產(chǎn)生的神經(jīng)沖動沿視神經(jīng)傳入大腦皮層的視覺中樞，最后產(chǎn)生視覺。1、視覺的形成

視網(wǎng)膜含有大量光敏細(xì)胞，分為：視桿和視錐細(xì)胞。

視桿細(xì)胞：紫紅色，靈敏度極高，低照明時(shí)辨別明暗，但分辨不出物體的色彩。（完成晚上的視覺作用）視錐細(xì)胞：白天感覺明暗，可辨別顏色。（完成白天的視覺過程）由發(fā)光體直接發(fā)射出來，如太陽光，燈光等可見光光源照射到物體表面，由反射體把光反射出來。生活中所見的光多數(shù)是反射光。在完全缺乏光源的環(huán)境中，就不會產(chǎn)生視覺。太陽光呈白色，為復(fù)色光，它的波長在0.38~0.76微米之間，0.770~0.622微米，紅色；0.622~0.597微米，橙色；0.597~0.577微米，黃色；0.577~0.492微米，綠色；0.492~0.455微米，藍(lán)靛色；0.455~0.390微米，紫色。正常視力的人眼對波長約為555nm的最為敏感，為綠光。＞760nm為紅外光，＜380nm為紫外光。（1）色彩視覺（2）閃爍效應(yīng)（3）暗適應(yīng)和亮適應(yīng)2、視覺的感覺特征1）色彩視覺色彩視覺是人眼的一種明視覺功能，依靠視網(wǎng)膜上3種類型的錐狀細(xì)胞（紅敏細(xì)胞、綠敏細(xì)胞和藍(lán)敏細(xì)胞）實(shí)現(xiàn)的。不同波長的光刺激不同類型的錐狀細(xì)胞，從而引起不同的色彩視覺效果。

亮度很低時(shí)，分辨不出物體的色彩。色盲：不能正確辨認(rèn)紅色、綠色和藍(lán)色的現(xiàn)象；色弱：能辨別顏色，但辨認(rèn)能力遲鈍的現(xiàn)象。

色盲和色弱是一種先天遺傳性疾病，到目前為止還沒有有效治療方法。

紅色盲、綠色盲、藍(lán)色盲和全色盲；色盲又分先天性色盲和后天性色盲；先天性色盲為性連鎖遺傳，男多于女，患者常主覺辨色無困難，而在檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)；后天性多繼發(fā)于一些眼底疾病，如某些視神經(jīng)、視網(wǎng)膜疾病，故又稱獲得性色盲。根據(jù)三原色學(xué)說，不能分辨紅色者為紅色盲，不能分辨綠色者為綠色盲，不能分辨藍(lán)色者為藍(lán)色盲，三種顏色都不能辨認(rèn)者為全色盲.2）閃爍效應(yīng)當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí)，就會產(chǎn)生閃爍感覺。隨刺激頻率的增加，到一定程度時(shí)，閃爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替，此時(shí)的頻率稱為：

極限融合頻率（CFF）

在研究視覺特性及視覺與其他感覺之間的關(guān)系時(shí)，都以CFF值變化為基準(zhǔn)。3）暗適應(yīng)和亮適應(yīng)

暗適應(yīng)：當(dāng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時(shí)，會出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個(gè)過程稱為暗適應(yīng)。亮適應(yīng)：從暗處到亮處視覺逐步適應(yīng)的過程。經(jīng)歷的時(shí)間比暗適應(yīng)短。除上述3個(gè)特征外，還有殘像效應(yīng)、夜盲等。殘像:眼睛注視了某種色彩后，將在一個(gè)短時(shí)間內(nèi)保持著這一色彩或其補(bǔ)色的色相，這種現(xiàn)象稱為視覺殘像（after-image）電影膠片實(shí)際上是每秒種走24張靜態(tài)畫面，人眼靠這種效應(yīng)感覺到它是動態(tài)的。夜盲：是由于視桿細(xì)胞內(nèi)缺少感光化學(xué)物質(zhì)（視紫紅質(zhì)），在黑暗條件下視覺便發(fā)生困難。顏色對分析評價(jià)食品具有下列作用：

1）便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量；2）食品的顏色和接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色；3）食品的顏色決定其是否受人歡迎;4)通過各種經(jīng)驗(yàn)的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性。3、視覺與食品感官評定腌臘肉、油炸食品變黃；面包和糕點(diǎn)的烘烤也可通過視覺控制烘烤時(shí)間和溫度；何種顏色的食品可以增加人的食欲？

第三節(jié)聽覺聽覺（auditorysensation）聽覺：聲波進(jìn)入耳朵后產(chǎn)生的感官印象。

1、聽覺生理學(xué)感覺聲波的器官是耳朵，人類的耳朵分為內(nèi)耳、中耳、外耳和耳廓。耳廓：我們平常就可以看到的耳朵。外耳：外耳道到鼓膜之間的部分。其主要功能在于搜集來自外界的聲波，把它向中耳和內(nèi)耳傳遞，并在一定程度上有其自身的濾波特性和增大耳壓的功能。外耳對中耳和內(nèi)耳還具有保護(hù)作用。中耳：包括鼓膜、鼓室、咽鼓管等部分。主要功能在于傳遞聲波、增強(qiáng)聲壓，對內(nèi)耳也具有保護(hù)作用。內(nèi)耳：由耳蝸、聽覺神經(jīng)和基膜等組成。耳廓外耳中耳內(nèi)耳2、聲音的產(chǎn)生外界的聲波以振動的方式通過空氣介質(zhì)傳送至外耳；再經(jīng)耳道、耳膜、中耳、聽小骨進(jìn)入耳蝸，此時(shí)聲波的振動已由耳膜轉(zhuǎn)換成膜振動；這種振動在耳蝸內(nèi)引起耳蝸液體相應(yīng)運(yùn)動進(jìn)而導(dǎo)致耳蝸后基膜發(fā)生移動；基膜移動對聽覺神經(jīng)的刺激產(chǎn)生聽覺脈沖信號，使這種信號傳至大腦，即感受到聲音。3、聲音特性音強(qiáng)、音調(diào)和音色是描述聲音特性的三個(gè)要素。（1）音強(qiáng)：聲波振幅大小的決定聽覺所感受聲音的強(qiáng)弱，振幅大則聲音強(qiáng)，響度就大。音強(qiáng)（聲波振幅）通常通常用聲壓或聲壓級表示，即分貝（dB）。

（2）音調(diào)頻率是指聲波每秒震動的次數(shù)，是決定音調(diào)的主要因素。正常人感受頻率為20~20，000Hz。一般說來，兒童說話的音調(diào)比成人的高，女子聲音的音調(diào)比男子高。通常把感受音調(diào)和音強(qiáng)的能力稱為聽力。（3）音色是區(qū)別具有同樣音強(qiáng)、音調(diào)的兩種聲音