廚房衛(wèi)生流程與標(biāo)準(zhǔn)一、配菜柜、蔬菜筐（1）及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。（2）用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀與配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。（3）保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。（4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。塑料筐干凈，托盤干凈。（6）標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。二、砧板（1）用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個(gè)墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。（2）每周用氣鍋蒸煮20分鐘。（3）標(biāo)準(zhǔn)：無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無霉點(diǎn)。不銹鋼器具（1）將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢與雜物。（2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。（3）標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。三、不銹鋼柜子與不銹鋼架子1、把柜內(nèi)東西取出，用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。2、把要放入的東西清理后依次放入。3、把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。4、標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。四、化凍池（1）檢查化凍池的地漏是否暢通，撿去雜物，用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈，用清水沖凈，干布擦干。（2）標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。五、冰箱一、冷藏冰箱1、打開門，清理出前日剩余物品。2、用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水與菜湯。3、冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條與排風(fēng)口擦至無油泥，無霉點(diǎn)。4、消毒，用1：200的84消毒液水將冰箱內(nèi)全部擦洗一遍。5、把回火的菜與當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放。6、外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手與門沿的油泥，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個(gè)外部擦干至光潔。7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。8、標(biāo)準(zhǔn)：溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器與原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥與塵土，應(yīng)該加火的原料交至灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生的情況下應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物品。二、冷凍冰箱1、開門，清理出前日剩余原料。2、用洗滌劑水擦洗干凈，密封皮條、排風(fēng)口。3、清除冰箱里面底部的污物，菜湯及油污。4、用清水洗干凈所有原料。5、未用的原料重新更換保鮮膜。6、按照海、禽、肉分類，原料與半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放。7、外部擦至無油、光亮；8、標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品與禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、無血水、無異味、不得堆放，注意除霜。六、滅蠅燈（1）關(guān)掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。（2）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。（3）標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物與塵土、無死蠅，使用正常。七、墻壁、地面（1）用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁，。細(xì)擦瓷磚的接茬。（2）用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。（3）地面用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端，用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次,用刷水器將地面刷兩次至無水。（4）光亮、清潔，無水跡油泥，不粘手，地面無雜物、煙頭。七、調(diào)味料柜1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。3、把罐頭與固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰塵，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。4、標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，清潔。八、鍋1、將鍋用大火燒至要見紅。2、放入清水池中用涼水沖。3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。4、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。九、灶臺(tái)1、關(guān)掉所有的火。2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落與火眼周圍。3、用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。4、標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。十、洗手池1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。3、標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油垢、水流通暢。十一、蒸箱1、關(guān)好蒸汽閥門。2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。5、標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。十二、清潔榨汁機(jī)程序1、斷電：切斷電源。2、配藥：按1:15比例消毒液與60℃-70℃溫水配制成消毒溶液。3、卸件：取下切片機(jī)蓋與其它可卸下的部件。4、清潔內(nèi)部：將內(nèi)膽、漏網(wǎng)等用小刷清洗，并沖洗。5、消毒浸泡：1）將沖洗后的榨汁機(jī)部件放在配好的藥液中浸泡一小時(shí)。2）用清水將零件沖洗干凈。3）將部件取出晾干。6、清洗外部：1）用抹布蘸上清潔劑拭榨汁機(jī)外部。2）用清水抹布擦拭榨汁機(jī)外部，達(dá)到潔凈無異物。7、檢查:檢查機(jī)身與零部件內(nèi)外無異物。8、零件復(fù)位：將卸下的零件全部復(fù)位待用。9、每餐結(jié)束將榨汁機(jī)按“清潔榨汁機(jī)程序”操作流程清洗并做好清潔記錄。十三、清潔冷庫程序（一）調(diào)溫，調(diào)整冷庫溫度在零度以上（關(guān)閉電源）。（二）騰庫，將冷庫內(nèi)堆放的食品及貨架全部搬出。（三）清掃，化冰清掃庫內(nèi)的食品垃圾。（四）清潔冷庫四壁、門與貨架1、用清潔液（洗潔精）與60℃-70℃熱水配溶液，比例為1：20；2、用抹布蘸溶液清潔四壁、門與貨架；3、用清水抹布擦冷庫四壁、門與貨架。（五）清潔冷庫地面1、用“堿片”與40℃-60℃熱水配溶液，比例為1：100；2、把配制的溶液潑在冷庫地