食品衛(wèi)生安全培訓教程-課程講師王春聯(lián)合利華和國家食品安全政策食品衛(wèi)生安全與人民大眾生活密切相關(guān),作為食品安全的源頭食品生產(chǎn)企業(yè),嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范進行設(shè)置,生產(chǎn),操作尤為重要各級別政府也都對食品安全給予高度重視,加大了食品安全方面的監(jiān)督力度.聯(lián)合利華非常重視食品衛(wèi)生全問題,要求各食品生產(chǎn)企業(yè)在原料采購,生產(chǎn)制造,產(chǎn)品運輸方面應嚴格遵循良好操作規(guī)范操作.避免對產(chǎn)品造成潛在的危害和不必要的損失.聯(lián)合利華衛(wèi)生安全要求國家食品安全政策食品衛(wèi)生安全危害案例1993年美國有700多兒童感染了O157:H7引起大腸桿菌污染,其中51人發(fā)生溶血性尿毒綜合征,4人死亡1996年發(fā)生在日本,6295名小學生感染O157:H7大腸桿菌污染,其中92例并發(fā)生血性結(jié)腸炎和出血性尿毒癥,數(shù)名學生死亡,引起世界各國極大關(guān)注

2007.9.19美國食品暨藥物管理局接獲在二十個州的大腸桿菌感染病例通報之后,俄亥俄州出現(xiàn)了二起死亡病例,經(jīng)過證實與波菜有直接關(guān)系.全美可能因波引起的大腸桿菌感染病例已增加至114例自2003年以來,英國至少83名病人（大部分為長者）感染了新型大腸桿菌后死亡,另有更多病人需入院治療.主要食用了進口食品.自2001年11月26日年以來,英國西北地區(qū)可能爆發(fā)大腸桿菌大面積爆發(fā),已經(jīng)有16人住院.這些患者都曾在當?shù)匾患页械氖焓彻衽_購物

微生物種類生物非細胞生物:細胞生物:亞病毒病毒原核生物真核生物細菌放線菌藍細菌古生菌真菌酵母菌霉菌蕈菌單細胞藻類原生動物植物動物真菌界真核原生生物界原核生物界微生物特點:1-體積小,面積大2-吸收多,轉(zhuǎn)化快.3-生長旺,繁殖快.4-適應強,變異頻.5-分布廣,種類多.認識微生物:土壤據(jù)統(tǒng)計,已發(fā)現(xiàn)的微生物種類微生物種類多達10萬種以上.據(jù)估計,人類已發(fā)現(xiàn)的微生物種類僅占自然界中微生物總數(shù)10%,而人類至多僅開發(fā)利用了已發(fā)現(xiàn)微生物種類的1%.更大量的微生物資源還有待于人類發(fā)掘.微生物的個體極其微小,測量其大小通常用微米或納米為單位.微生物用肉眼可見.微生物繁殖速度驚人.細菌一般每20~30分鐘即可分列1次,細胞數(shù)目比原來增加1倍.例如大腸桿菌,適宜條件下20min可分裂1次.24小時后,達4.7*1023微生物體積小,單位體積表面積大,能迅速與周圍環(huán)境進行物質(zhì)交換，使其代謝速率最大,因此具有很強的合成與分解能力.如:１公斤酒精酵母每小時可產(chǎn)生自重1000倍的乳酸,微生物利用物質(zhì)的能力很強．凡是能被動植物利用的物質(zhì)，如蛋白質(zhì),糖類,脂肪和無機鹽等微生物均能利用,而且有的還能分解動植物不能利用的物質(zhì),如纖維素,石油,塑料等發(fā)酵工業(yè)利用微生物可再生資源.微生物有極其靈活的適應性,這是高等動植物不可比擬的為了適應多變的環(huán)境條件,如海洋深處的某些硫細菌可在100”C以上的高溫下正常生長,一些嗜鹽細菌能在32%的鹽水中正常活動.空氣溫泉河流高山冰川油井深海微生物無處不在

空氣本身不含有微生物產(chǎn)生和生長的衛(wèi)生條件,但人這個高等動物是重要的微生物污染源.人本身會新陳代謝,隨著人的活動它會把微生物撒播觸及到地方.廠區(qū)的環(huán)境中,特別在通風不良和人員擁擠的環(huán)境.可能有較多的微生物存在.空調(diào)機內(nèi)長期溫度適宜,且有存水.可能成為細菌的滋生地.而且可能把細菌隨著氣流傳播其它地方去.不同用途的建筑物和人群,細菌的密度有很大的區(qū)別.認識微生物-細菌灰塵是空氣中微生物的載體,它包裹微生物菌體和胞子.隨著人體的走動到處傳播

綠濃桿菌菌屬于革蘭氏陰性無芽胞桿菌.細菌的一種.在自然界分布很廣,空氣,水和土壤,正常人體皮膚.腸道和呼吸道均有存在.為條件致病菌.本菌多見于免疫力低下的病人.老年人的泌尿道感染率較高.燒傷,創(chuàng)傷的傷口,尿道和呼吸道常見其局部感染.對紫外線抵抗力較強,對含氯消毒劑抵抗力較弱..本菌可從各種渠道傳染,但主要是接觸性感染.所以平時應加強設(shè)備和人員手部的消毒處理.本菌作為食品污染的重要指標之一.認識微生物-綠膿桿菌

多數(shù)酵母菌為單細胞的真菌.酵母菌對產(chǎn)品有很大的危害.可使食品表面有種酒香味..酵母菌屬于專性或兼性好氧生活.酵母菌可生長在潮濕或液態(tài)環(huán)境下.有些酵母菌也會生長在生物體內(nèi).酵母菌必須在有水的環(huán)境下,才能生長.但比細菌需水要小.多數(shù)酵母菌可分離于含糖類的環(huán)境中,比如水果(葡萄/蘋果/桃等)或植物分泌物(如仙人掌的汁),一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活.酵母菌在缺氧環(huán)境下,酵母菌把糖分解成酒精和水.有氧環(huán)境下,在有氧的情況下,它把糖分解成二氧化碳和水.認識微生物-酵母菌認識微生物-大腸桿菌大腸桿菌可廣泛存在于人和動物的腸道中,部分菌株對人有致病性,又稱為致病性大腸桿菌或致瀉性大腸埃希菌,是重要的食源性疾病病原菌.大腸埃希菌俗稱大腸桿菌,為埃希菌屬.革蘭陰性,能發(fā)酵乳糖及多種糖類,產(chǎn)酸產(chǎn)氣.大腸桿菌在自然界中生命力很強,能在土壤,水中存活數(shù)月,在15~45攝氏度之間,可以繁殖,不耐熱,對氯敏感.

大腸桿菌可隨糞便排出污染水源和土壤,受污染的水源,土壤及帶菌者的手均可直接污染產(chǎn)品或通過容器再污染產(chǎn)品.食用大腸桿菌表現(xiàn)為嚴重腹瀉及敗血癥.認識微生物-志賀菌屬志賀菌屬是人類細菌性痢疾的病原菌.志賀菌屬能產(chǎn)生志賀外毒素.具有細胞毒素,腸毒素和神經(jīng)毒素.僅人和靈長目動物對此菌敏感.經(jīng)口侵染.志賀氏菌引主要通過消化道途徑傳播.根據(jù)宿主的健康狀況和年齡,只需少量病菌（至少為10個細胞）進入,就有可能致病.志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型.和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉(土豆/金槍魚/蝦/通心粉/雞)生的蔬菜,奶和奶制品,禽,水果,面包制品,漢堡包,和有鰭魚類.志賀氏菌在擁擠和不衛(wèi)生條件下能迅速傳播,經(jīng)常發(fā)現(xiàn)于人員大量集中的地方如餐廳/食堂.食源性志賀氏菌流行的最主要原因是從事食品加工行業(yè)人員患菌痢或帶菌者污染食品,食品接觸人員個人衛(wèi)生差,存放已污染的食品溫度不適當?shù)?

認識微生物-李斯特桿菌李斯特桿菌是一種人畜攻患病的病原菌.革蘭氏陽性短桿菌.李斯特桿菌能引起人畜的李氏菌病.感染后主要表現(xiàn)為敗血癥,腦膜炎和單細胞增多.李斯特桿菌廣泛存在自然界中,食品中存在的單增李氏菌對人類的食品安全具有一定威脅.該菌在4`C的環(huán)境中仍可生長繁殖,是冷藏食品中的主要病原菌．李斯特桿菌廣泛存在自然界中,不易被凍融,能耐受較高的滲透壓,在土壤,地表水,污水,廢水,植物,青貯飼料,爛菜中均有該菌存在.所以動物很容易食該菌,并通過口腔—糞便的途徑進行傳播.該菌廣泛存在于自然界,如一些野生和家畜,家禽,魚類,甲殼類之中.該菌可通過食物鏈中任何一個環(huán)節(jié)污染食品.尤其是它可通過人或動物的糞便或帶菌者污染食品.故很容易引起食物中毒.食品衛(wèi)生風險造成的危害:不良氣味食物中毒產(chǎn)品霉變出現(xiàn)異物衛(wèi)生安全合肥工廠GMP操作要求介紹

1-著裝干凈整潔.頭發(fā)不得露出帽外.2-車間內(nèi)禁止吸煙,吐痰和吃零食,在專屬區(qū)域飲水.3-勤洗手,勤消毒,保持手部衛(wèi)生4-步行要走人行線.5-車間內(nèi)不得戴首飾.不留指甲,不染指甲6-不得用手直接接觸原料和料體.7-人員手部創(chuàng)傷,不能直接接觸料體

8-隨手關(guān)門9-打開的包裝/蓋子,及時包扎/旋緊.10-及時擦去溢料,粉料.遵循衛(wèi)生要求杜絕個人污染減少質(zhì)量損失提高員工品質(zhì)微生物污染預防-個人衛(wèi)生控制(必須)去除手部所有佩戴飾品用流動水沖洗.使用足夠的洗手液搓揉手部.直至產(chǎn)生大量泡沫,早清洗手的表面及交叉處清潔手背.清潔手的大拇指關(guān)節(jié)清潔手腕(直到肘節(jié))清潔指甲及指甲縫隙處.用清水沖洗手部洗手液.沖洗手腕部洗手液.使用手部烘手機將洗手部烘干.使用消毒手部,消毒機消毒手部.第1步第2步第3步第4步第5步第6步第7步第8步第9步第10步第11步洗手消毒很重要跟著步驟有必要完成消毒第一步衛(wèi)生安全有保障微生物污染預防-洗手消毒(必須)

1.容器打開后應該及時封閉.時間不得超過1分鐘．2.容器的開口區(qū)域上方不得堆存布屑.玻璃制品,紙屑和金屬碎品．3.開口區(qū)域應保持干凈,定期清潔,不得留有灰塵和油垢．4.不斷完善可能引起昆蟲進入設(shè)備影響生產(chǎn)的開口5.生產(chǎn)使用開口的包裝材料應有覆蓋．6.及時修復損壞的開口設(shè)備．7.正在使用的設(shè)備開口應定期消毒．8.容器的開口應放在干凈區(qū)域小貼式每年公司發(fā)生很多污染：雜質(zhì)昆蟲這些是否與“開口”有關(guān)？微生物污染預防—”開口”政策(必須)

1-人員喝水不能使用玻璃平底杯和陶瓷的杯托,應提供不銹鋼或上鈾的不易損壞的杯子.

2-色澤光亮的器具,應防止掉落的碎片污染原料和產(chǎn)品.3-不要使用玻璃器皿和大燒杯,去運輸原料或正在處理的原料.應使用不銹鋼的容器4-主混鍋操作人員的眼鏡,應使用鏡片較厚或特殊的眼鏡..5-對于屋頂?shù)臒羯w,應使用塑膠材質(zhì).6-不能使用玻璃窗格裝配運轉(zhuǎn)機器的防護裝置.應使用塑膠裝置.7-玻璃窗格,建議使用加入遮光劑的玻璃.假如萬一發(fā)生破碎.它可能被擋住.理想狀態(tài)可以加上防護網(wǎng).8-不要直接把溫度計放進混合容器/產(chǎn)品儲存坦克里.9-相應的預防措施應實施.以防止玻璃碎片污染產(chǎn)品.10-避免使用玻璃取樣容器.只有標準取樣瓶才能夠被使用.衛(wèi)生污染預防-玻璃政策(必須)11-壓力表/真空泵/溫度表上的玻璃應適當被保護,以防產(chǎn)品被污染.合肥工廠衛(wèi)生監(jiān)測各區(qū)域空氣監(jiān)測各區(qū)域設(shè)備監(jiān)測人員手部監(jiān)測人員穿戴監(jiān)測日常監(jiān)測定期抽檢不定期檢查不良報告發(fā)布管理人員溝通必須有堅實的路面和適宜的排水系統(tǒng)必須有圍欄和適宜的保安系統(tǒng)必須提供適宜的設(shè)備及操作空間,必須使建筑及設(shè)施易于清潔和防止害蟲進入及被煙塵污染必須有適當?shù)膮^(qū)域用于貨物接收必須考慮人流和物流及必要的隔離區(qū)域必須使用無毒,耐火,抗化學腐蝕建筑材料必須使用防滑地面,地面排水必須順暢必須使用平滑墻面,易于清潔及耐火材料的天花板合肥工廠食品建筑要求:必須預防污物聚集在窗戶和開口處,窗戶必須安裝防蟲紗網(wǎng)并易于清潔,必須使用防破碎玻璃必須使用平滑,不吸收污漬,表面易于清潔的門.必須使輔助設(shè)施如梯子,管線等不被泄漏產(chǎn)品污染并易于清潔必須使化驗室與生產(chǎn)車間隔離,微生物實驗室必須預防相互空氣污染必須建立對直接在生產(chǎn)線使用的檢測設(shè)施的控制必須考慮到熱源,灰塵,水汽,氣味,噪音,振動等對檢測的準確性影響合肥工廠食品建筑要求:必須提供適宜的更衣室和洗手間及淋浴室必須有物理分隔區(qū)用于直接與產(chǎn)品接觸的員工的工作服和鞋子必須使這些設(shè)施不直接與食品操作區(qū)相通.必須提供洗手設(shè)施,并備有水,洗手液和干手器必須提供適宜的照明并采取措施預防玻璃破碎必須提供通風系統(tǒng),氣流方向需由清潔流向非清潔區(qū)必須在通風口安裝適宜目數(shù)篩網(wǎng)，需易于清潔必須處理直接接觸食品的壓縮空氣，必須用油過濾器和使用食品級潤滑油必須使設(shè)備避免因死角造成清潔困難和產(chǎn)品污染必須從設(shè)備設(shè)計方面考慮其部件零件,避免產(chǎn)品異物危害必須讓直接接觸食品材料經(jīng)過毒理性批準必須使用抗清潔劑,消毒劑腐蝕的設(shè)備材料必須使用表面光滑,沒有裂縫的設(shè)備合肥工廠制造要求:必須強調(diào)質(zhì)量保證系統(tǒng)在于預防而不是控制和改正必須使用HACCP和DHACCP必須使用IPM必須進行POSTLAUNCH評估必須定期進行內(nèi)部HACCP驗證必須在發(fā)生任何生產(chǎn)過程或產(chǎn)品改變時重新進行回顧和修改必須批準原材料供應商必須評估材料風險及供應商風險必須對貿(mào)易代理或經(jīng)濟人考慮其風險，評估其質(zhì)量管理系統(tǒng)和進行正式批準必須使用批準的供應商，除非他們已采取措施保證質(zhì)量與安全必須定期回顧批準情況必須建立供應商管理系統(tǒng)必須批準所有材料并由供應商確認必須在標準中規(guī)定取樣計劃合肥工廠制造要求:必須在跨國采購中了解和依從制造地國家法規(guī)要求必須對所有材料標識必須按照標準要求儲存所有材料必須規(guī)定原料保質(zhì)期,及應用FIFO必須不使用原料容器裝產(chǎn)品及用前檢查盛裝非食品材料的容器必須使用符合WHO標準飲用水作為食品原料，必須建立監(jiān)控過程，包括中轉(zhuǎn)儲存罐必須使直接和非直接食品接觸的蒸汽不含雜質(zhì)必須使用可飲用水制成的冰與食品直接接觸合肥工廠制造要求:必須避免儲存包裝材料被不可接受的污染必須評估包裝材料對食品的污染必須證實包裝材料在整個產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)不會造成產(chǎn)品污染必須規(guī)定在幾小時內(nèi)使用掉在包裝和灌裝區(qū)域的內(nèi)包材必須實施HACCP確保實際過程和操作的安全必須對于新產(chǎn)品進行DHACCP研究必須對高清潔區(qū)實施特別的衛(wèi)生標準,并分開區(qū)域必須實施過程控制,需有工作指導和設(shè)備手冊必須有清楚的日期標識,簽字的質(zhì)量記錄,保存期必須作規(guī)定,至少保存樣品到超過產(chǎn)品保質(zhì)期必須建立HACCP內(nèi)部審核系統(tǒng)必須建立關(guān)鍵設(shè)備校準計劃和記錄及更正校準偏差必須確保HACCP及衛(wèi)生設(shè)計操作規(guī)范，防止異物污染必須正視控制對于管理的改變合肥工廠制造要求:必須培訓員工能對差異和偏差出現(xiàn)采取行動必須建立不合格品控制程序必須建立返工程序,需包括在HACCP中必須建立批號追蹤系統(tǒng),一批成品最大為一天的生產(chǎn)必須對于設(shè)施及設(shè)備保持適宜狀態(tài)的修理和條件必須建立維修程序包括對第三方維修合同商必須進行檢查在生產(chǎn)前維修維護后.必須使用食品級劑對于直接與食品和原料接觸的合肥工廠制造要求:必須建立產(chǎn)品標準及記錄覆蓋所有元素必須考慮潛在被客戶誤用情況必須確定實際的保質(zhì)期并不能超過最大安全使用期必須進行常規(guī)檢查在生產(chǎn)過程中，必須保留參考樣品必須有清楚的聯(lián)系方式在產(chǎn)品包裝上必須建立中央收集系統(tǒng)對于客戶反饋和投訴必須優(yōu)先立即通知生產(chǎn)當發(fā)生質(zhì)量問題必須批準對于客戶溝通中含有關(guān)質(zhì)量或安全的信息，所有促銷項目必須批準對于可能的健康影響必須對產(chǎn)品進行適宜保護避免害蟲,清潔劑,灰塵或煙氣的污染必須預防交叉污染,過敏性物質(zhì),不同食品氣味和非食品之間的污染必須檢查運輸車輛,容器衛(wèi)生狀況必須使用批準的易溶物質(zhì)和冷卻劑必須監(jiān)控溫度,濕度,氣候條件當這些對質(zhì)量及安全是關(guān)鍵的因素必須預防包裝的破損造成的污染必須確定追蹤到何種程度對于產(chǎn)品到客戶過程合肥工廠制造要求:必須有詳細的能夠分解的分發(fā)系統(tǒng)信息必須在使用前檢查運輸車輛和容器必須清楚標識對于用于不同目的的容器(原料運輸/返工/廢物等)必須禁止在建筑物內(nèi)使用柴油叉車必須在良好通風區(qū)域?qū)﹄娖坎孳嚦潆姳仨毝ㄆ跈z查庫房和分發(fā)中心/建立害蟲控制系統(tǒng)/食品和材料離地儲存/儲存容器必須清潔必須日期/保質(zhì)期標識產(chǎn)品和原料/建立程序確保先進先出和預防過期使用合肥工廠制造要求:必須隔離存放清潔劑,殺蟲劑和潤滑劑及標識,必須保存MSDS對于危險物質(zhì)必須預防垃圾受害蟲污染及污染產(chǎn)品,垃圾容器必須標識及定期清潔.必須建立清潔及消毒程序及驗證有效性必須考慮水質(zhì)硬度當清洗劑使用必須定期清洗地面排水裝置必須預防清潔工具的異物污染對于產(chǎn)品必須整合CIP到HACCP系統(tǒng)，CIP與生產(chǎn)線隔離必須采取相應措施控制害蟲必須指定員工監(jiān)控害蟲控制必須建立害蟲控制項目必須使滅蠅燈離開暴露食品,不能吸引害蟲進入,紫外燈預防破損合肥工廠制造要求:必須擁有以下技能：理解個人衛(wèi)生要求,公司質(zhì)量政策,理解控制程序和工作指導對于質(zhì)量和安全,基本HACCP要求,不合格品基本處理，GMP部分要求必須保存培訓記錄及定期更新培訓.必須立即報告組織潛在或帶有傳播性疾病的員工.必須避免這些員工接近未包裝產(chǎn)品.必須規(guī)定衛(wèi)生行為：洗手，清潔的工作服，口袋在內(nèi)部，提供足夠數(shù)量清潔工作服，禁止廠外穿，覆蓋所有頭發(fā)，耐用及無毒手套，首飾項鏈及手表不能帶入制造區(qū)，指甲修整并清潔，禁止假指甲及睫毛合肥工廠制造要求:必須把吃食物,口香糖,吸煙限制在特定區(qū)域,禁止吐痰,吸毒,攜帶毒品,暴露傷口,并提供急救箱必須提供員工餐飲區(qū)域.必須禁止個人食品飲料帶入食品操作區(qū).必須建立玻璃預防及管制程