PAGE生豬屠宰場(chǎng)生產(chǎn)制度一、總則1.目的本生產(chǎn)制度旨在規(guī)范生豬屠宰場(chǎng)的生產(chǎn)活動(dòng)，確保生豬屠宰過(guò)程符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者健康，促進(jìn)生豬屠宰行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本生豬屠宰場(chǎng)的所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括生豬收購(gòu)、待宰、屠宰、檢驗(yàn)檢疫、分割加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)取?.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)生豬屠宰的法律法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信服務(wù)。堅(jiān)持質(zhì)量第一，確保屠宰生豬的質(zhì)量安全，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、安全的豬肉產(chǎn)品。注重環(huán)境保護(hù)，減少屠宰過(guò)程中的污染和廢棄物排放，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理，保障員工生命安全和身體健康，防止各類(lèi)安全事故的發(fā)生。二、生豬收購(gòu)制度1.收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的生豬品種、健康狀況等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收購(gòu)。優(yōu)先收購(gòu)本地優(yōu)良品種，確保生豬來(lái)源可追溯。收購(gòu)的生豬應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，具有有效的動(dòng)物檢疫合格證明，且無(wú)傳染病、寄生蟲(chóng)病和其他疾病。生豬應(yīng)膘情適中，體質(zhì)健壯，無(wú)傷殘、無(wú)病變，符合屠宰要求。2.收購(gòu)流程設(shè)立專(zhuān)門(mén)的生豬收購(gòu)點(diǎn)，配備專(zhuān)業(yè)的收購(gòu)人員。收購(gòu)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，熟悉生豬收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和流程。生豬進(jìn)場(chǎng)時(shí)，收購(gòu)人員應(yīng)核對(duì)動(dòng)物檢疫合格證明，并對(duì)生豬進(jìn)行外觀檢查，確認(rèn)符合收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)后，方可接收。對(duì)收購(gòu)的生豬進(jìn)行詳細(xì)登記，記錄生豬的產(chǎn)地、品種、數(shù)量、收購(gòu)日期等信息，確保每頭生豬信息可追溯。收購(gòu)的生豬應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)至待宰圈，避免長(zhǎng)時(shí)間停留和擁擠，防止生豬受傷和疫病傳播。三、待宰管理制度1.待宰圈建設(shè)待宰圈應(yīng)符合衛(wèi)生防疫要求，具備良好的通風(fēng)、采光、排水等設(shè)施，保持圈舍清潔、干燥、通風(fēng)良好。待宰圈應(yīng)按生豬大小、強(qiáng)弱分圈飼養(yǎng)，每圈飼養(yǎng)密度適中，避免生豬相互擠壓、打斗。待宰圈應(yīng)配備必要的飲水設(shè)備，保證生豬隨時(shí)能飲到清潔的飲用水。2.待宰管理待宰生豬應(yīng)在宰前停食靜養(yǎng)1224小時(shí)，期間僅提供充足的飲水，以減少生豬應(yīng)激反應(yīng)，保證肉質(zhì)品質(zhì)。每天對(duì)待宰圈進(jìn)行清掃、消毒，保持圈舍環(huán)境衛(wèi)生。定期對(duì)圈舍、設(shè)備等進(jìn)行全面消毒，防止疫病傳播。安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)待宰生豬的飼養(yǎng)管理，觀察生豬健康狀況，發(fā)現(xiàn)異常生豬及時(shí)報(bào)告獸醫(yī)人員進(jìn)行處理。建立待宰生豬檔案，記錄每頭生豬的待宰時(shí)間、健康狀況等信息，以便追溯和管理。四、屠宰操作規(guī)程1.屠宰前準(zhǔn)備屠宰車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。屠宰設(shè)備應(yīng)在每次使用前進(jìn)行檢查、調(diào)試，確保正常運(yùn)行。屠宰人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒后進(jìn)入屠宰車(chē)間。準(zhǔn)備好必要的屠宰工具和消毒劑，如刀具、掛鉤、消毒藥水等，并確保其清潔、衛(wèi)生、安全。2.致昏根據(jù)生豬品種和屠宰工藝要求，選擇合適的致昏方法，如電擊致昏或二氧化碳致昏等。致昏設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)和維護(hù)，確保致昏效果良好，避免生豬過(guò)度掙扎和受傷。致昏操作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，控制致昏時(shí)間和強(qiáng)度，確保生豬在無(wú)意識(shí)狀態(tài)下進(jìn)行屠宰。3.放血致昏后的生豬應(yīng)迅速進(jìn)行放血，放血部位應(yīng)準(zhǔn)確，確保放血充分。放血時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求，一般為510分鐘，以保證豬肉的色澤和品質(zhì)。放血過(guò)程中應(yīng)注意防止血液飛濺和污染環(huán)境，放血后的生豬應(yīng)及時(shí)進(jìn)行下一步處理。4.燙毛脫毛根據(jù)生豬品種和季節(jié)等因素，調(diào)整燙毛水溫，一般控制在5862℃之間。燙毛時(shí)間應(yīng)適當(dāng)，以確保豬毛易于脫落，同時(shí)避免生豬皮膚燙傷。脫毛設(shè)備應(yīng)定期清理和維護(hù)，保證脫毛效果良好。脫毛過(guò)程中應(yīng)注意防止生豬皮膚損傷。5.燎毛燎毛應(yīng)在專(zhuān)門(mén)的燎毛設(shè)備上進(jìn)行，控制火焰溫度和燎毛時(shí)間，避免生豬皮膚燒焦。燎毛后應(yīng)及時(shí)清理豬體表面的絨毛和雜質(zhì)，保持豬體清潔。6.開(kāi)膛凈腔開(kāi)膛凈腔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，先打開(kāi)生豬腹部，取出內(nèi)臟器官，然后進(jìn)行徹底的清洗和整理。操作過(guò)程中應(yīng)注意防止內(nèi)臟器官破裂和污染豬肉，確保豬體內(nèi)部清潔衛(wèi)生。取出的內(nèi)臟器官應(yīng)分類(lèi)存放，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。7.劈半劈半應(yīng)使用專(zhuān)用的劈半設(shè)備，確保劈半均勻、準(zhǔn)確，符合工藝要求。劈半后的豬胴體應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，以保證豬肉品質(zhì)。8.修整對(duì)劈半后的豬胴體進(jìn)行修整，去除殘留的內(nèi)臟、脂肪、淤血等雜質(zhì)，確保豬胴體表面光滑、整潔。檢查豬胴體的質(zhì)量，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的部位進(jìn)行修整或剔除，并做好記錄。五、檢驗(yàn)檢疫制度1.檢驗(yàn)檢疫人員配備設(shè)立專(zhuān)門(mén)的檢驗(yàn)檢疫部門(mén)，配備足夠數(shù)量的專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)檢疫人員，檢驗(yàn)檢疫人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和技能。檢驗(yàn)檢疫人員應(yīng)定期參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)，熟悉生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。2.宰前檢驗(yàn)檢疫在生豬進(jìn)入待宰圈前，檢驗(yàn)檢疫人員應(yīng)再次核對(duì)動(dòng)物檢疫合格證明，并對(duì)生豬進(jìn)行逐頭臨床檢查，重點(diǎn)檢查生豬的健康狀況、疫病癥狀等。發(fā)現(xiàn)疑似患病生豬，應(yīng)及時(shí)隔離觀察，并采樣送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，確診后按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，防止疫病傳播。3.宰中檢驗(yàn)檢疫在屠宰過(guò)程中，檢驗(yàn)檢疫人員應(yīng)按照規(guī)定的流程和部位進(jìn)行同步檢驗(yàn)檢疫，重點(diǎn)檢查生豬的體表、內(nèi)臟、胴體等部位是否有病變、寄生蟲(chóng)等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的病害生豬及其產(chǎn)品，應(yīng)立即進(jìn)行無(wú)害化處理，嚴(yán)禁流入市場(chǎng)。做好宰中檢驗(yàn)檢疫記錄，詳細(xì)記錄檢驗(yàn)檢疫時(shí)間、部位、結(jié)果等信息，確?？勺匪?。4.宰后檢驗(yàn)檢疫宰后檢驗(yàn)檢疫應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)檢疫項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，對(duì)豬胴體進(jìn)行全面檢查，包括感官檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等。感官檢驗(yàn)主要檢查豬胴體的色澤、氣味、組織狀態(tài)等，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)主要檢測(cè)豬胴體是否含有有害物質(zhì)、疫病病原體等。經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的豬胴體，應(yīng)出具動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，方可進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。對(duì)不合格的豬胴體，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。5.無(wú)害化處理建立無(wú)害化處理設(shè)施，對(duì)病害生豬及其產(chǎn)品、檢驗(yàn)檢疫不合格的豬胴體等進(jìn)行無(wú)害化處理。無(wú)害化處理方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，如高溫處理（135℃，2小時(shí)）、焚燒、深埋等。做好無(wú)害化處理記錄，記錄處理時(shí)間、處理數(shù)量、處理方法等信息，確保處理過(guò)程可追溯。六、分割加工制度1.分割車(chē)間建設(shè)分割車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并按照分割工藝流程進(jìn)行合理布局，配備必要的分割設(shè)備和冷藏設(shè)施。分割車(chē)間的溫度應(yīng)控制在04℃之間，以保證分割豬肉的品質(zhì)。分割設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，分割刀具等工具應(yīng)定期消毒。2.分割工藝流程根據(jù)市場(chǎng)需求和客戶訂單，制定合理的分割工藝流程，將豬胴體分割成不同規(guī)格的豬肉產(chǎn)品，如白條肉、排骨、五花肉、里脊肉等。分割過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止豬肉受到污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、手套等，避免手部直接接觸豬肉。對(duì)分割后的豬肉產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.質(zhì)量控制設(shè)立質(zhì)量控制崗位專(zhuān)人負(fù)責(zé)分割加工過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控，對(duì)分割后的豬肉產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，檢查其外觀、色澤、氣味、重量等是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行處理，如返工、降級(jí)、報(bào)廢等，并分析原因，采取措施加以改進(jìn)，確保分割豬肉產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。4.庫(kù)存管理分割后的豬肉產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)存入冷藏庫(kù)，按照不同品種、規(guī)格、批次分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行檢查，確保庫(kù)溫穩(wěn)定，防止豬肉變質(zhì)。建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄豬肉產(chǎn)品的出入庫(kù)數(shù)量、日期、批次等信息，做到賬物相符。七、儲(chǔ)存運(yùn)輸制度1.儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。豬肉產(chǎn)品應(yīng)按照不同品種、規(guī)格、批次分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別和管理。定期對(duì)庫(kù)存豬肉產(chǎn)品進(jìn)行檢查，檢查其質(zhì)量狀況、包裝情況等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或變質(zhì)的豬肉產(chǎn)品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。建立庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保賬物相符。根據(jù)市場(chǎng)需求和銷(xiāo)售情況，合理安排庫(kù)存，避免積壓和浪費(fèi)。2.運(yùn)輸管理選擇具備相應(yīng)資質(zhì)的運(yùn)輸企業(yè)或車(chē)輛進(jìn)行豬肉產(chǎn)品運(yùn)輸，運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具備良好的保溫、保鮮設(shè)施。在運(yùn)輸前，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛進(jìn)行清洗、消毒，確保運(yùn)輸環(huán)境符合衛(wèi)生要求。豬肉產(chǎn)品應(yīng)采用密封包裝，并在包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意保持適宜的溫度和濕度，避免豬肉產(chǎn)品受到污染和變質(zhì)。運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)盡量縮短，確保豬肉產(chǎn)品新鮮度。建立運(yùn)輸記錄制度，記錄運(yùn)輸日期、運(yùn)輸車(chē)輛信息、運(yùn)輸產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、目的地等信息，以便追溯和查詢。八、人員培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要和員工崗位要求，制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)目標(biāo)、內(nèi)容、方式、時(shí)間安排等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、質(zhì)量安全、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容，確保員工具備必要的知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)方式采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)相結(jié)合的方式進(jìn)行人員培訓(xùn)。內(nèi)部培訓(xùn)由本屠宰場(chǎng)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員或管理人員擔(dān)任講師，傳授實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)。外部培訓(xùn)可邀請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等進(jìn)行授課，學(xué)習(xí)最新的行業(yè)動(dòng)態(tài)和技術(shù)方法。定期組織崗位技能培訓(xùn)和考核，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)操作演示、模擬演練等方式，提高員工的實(shí)際操作能力。鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)，提供相關(guān)的學(xué)習(xí)資料和網(wǎng)絡(luò)資源，支持員工參加各類(lèi)職業(yè)技能培訓(xùn)和考試。3.培訓(xùn)記錄與考核建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工參加培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容、考核成績(jī)等信息，作為員工晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等依據(jù)。對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核、日常工作表現(xiàn)評(píng)估等多種形式。對(duì)考核合格的員工頒發(fā)培訓(xùn)合格證書(shū)，對(duì)不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。九、衛(wèi)生管理制度1.環(huán)境衛(wèi)生建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)屠宰場(chǎng)的生產(chǎn)區(qū)域、辦公區(qū)域、生活區(qū)等進(jìn)行清掃、消毒。保持屠宰車(chē)間、分割車(chē)間、待宰圈、倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢和灰塵。及時(shí)清理生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物和垃圾，按照規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)處理，防止環(huán)境污染。加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)周邊環(huán)境的管理，保持周邊環(huán)境整潔，避免受到污染。2.人員衛(wèi)生在屠宰場(chǎng)入口處設(shè)置更衣室、洗手消毒間等設(shè)施，員工進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前應(yīng)更換工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，并進(jìn)行洗手消毒。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。員工應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。對(duì)接觸豬肉產(chǎn)品的操作人員，應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或其他不適宜從事屠宰工作的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整崗位或停止工作。3.設(shè)備衛(wèi)生對(duì)屠宰設(shè)備、分割設(shè)備、冷藏設(shè)備等進(jìn)行定期清潔和消毒，確保設(shè)備表面無(wú)污垢、無(wú)異味。在設(shè)備使用前后，應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行清洗和維護(hù)，防止設(shè)備污染豬肉產(chǎn)品。對(duì)設(shè)備的刀具、案板、掛鉤等工具，應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，保持工具清潔衛(wèi)生。十、安全生產(chǎn)制度1.安全管理機(jī)構(gòu)與人員配備成立安全生產(chǎn)管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由屠宰場(chǎng)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和管理安全生產(chǎn)工作。配備專(zhuān)職或兼職的安全生產(chǎn)管理人員，負(fù)責(zé)日常安全生產(chǎn)監(jiān)督檢查、隱患排查治理、安全培訓(xùn)教育等工作。2.安全生產(chǎn)責(zé)任制明確各級(jí)管理人員和員工的安全生產(chǎn)職責(zé)，簽訂安全生產(chǎn)責(zé)任書(shū)，將安全生產(chǎn)責(zé)任落實(shí)到每個(gè)崗位和每個(gè)人。屠宰場(chǎng)負(fù)責(zé)人是安全生產(chǎn)第一責(zé)任人，對(duì)安全生產(chǎn)工作全面負(fù)責(zé)；各部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)本部門(mén)的安全生產(chǎn)工作負(fù)責(zé)；員工對(duì)本崗位的安全生產(chǎn)工作負(fù)責(zé)。3.安全生產(chǎn)操作規(guī)程制定各崗位的安全生產(chǎn)操作規(guī)程，如屠宰設(shè)備操作規(guī)程、電氣設(shè)備操作規(guī)程、消防安全操作規(guī)程等，并嚴(yán)格執(zhí)行。員工在操作設(shè)備前，應(yīng)熟悉操作規(guī)程，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。在操作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)作業(yè)。4.安全檢查與隱患排查治理定期組織安全生產(chǎn)檢查，包括日常檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查、季節(jié)性檢查等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，應(yīng)建立臺(tái)賬，明確隱患內(nèi)容、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等，跟蹤整改情況，確保隱患得到及時(shí)有效的治理。5.安全教育培訓(xùn)對(duì)新員工進(jìn)行三級(jí)安全教育培訓(xùn)，即廠級(jí)、車(chē)間級(jí)、班組級(jí)安全教育培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。定期組織全體員工進(jìn)行安全生產(chǎn)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括安全生產(chǎn)法律法規(guī)、安全操作規(guī)程、事故案例分析等，提高員工的安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。6.應(yīng)急救援管理制定安全