餐飲業(yè)食品安全管理員考核試題餐飲業(yè)食品安全管理員考核試題餐飲業(yè)食品安全管理員考核試題xxx公司餐飲業(yè)食品安全管理員考核試題文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度餐飲服務(wù)食品安全管理員學(xué)習(xí)考核試題（共100道題，其中判斷題11道，單選16道，多選15道共3頁）餐廳：餐廳姓名：得分：一、判斷題（共11道，每題2分）1.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。（）2.消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺訂餐，其合法權(quán)益受到損害的，可以向入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者要求賠償。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者不能提供入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者真實(shí)名稱、地址和有效聯(lián)系方式的，由網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者賠償；網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者賠償后，有權(quán)向入網(wǎng)的餐飲服務(wù)提供者追償。（）3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（）4餐飲服務(wù)提供者常使用的殺蟲劑、鼠藥、清洗劑、消毒劑、燃料等化學(xué)品不可儲存在食品庫房。（）5餐飲服務(wù)提供者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。（）6.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（）7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（）8.食品經(jīng)營中的“冷食類食品”，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（）9.餐飲服務(wù)提供者從食品經(jīng)營者（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購原輔材料時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證或者食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（）10.餐飲服務(wù)從業(yè)人員使用衛(wèi)生間后，其手部和衣服極易受到致病菌等污染。因此，食品從業(yè)人員進(jìn)入衛(wèi)生間前應(yīng)脫掉工作服，使用衛(wèi)生間后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)消毒手部。（）11.從事接觸直接入口食品工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）二、單項(xiàng)選擇題（共15道，每題2分）1.有關(guān)食品安全的正確表述是（）A．經(jīng)過滅菌后，食品中不含有任何細(xì)菌B．食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C．原料天然的食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D．即使食品超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的食品2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是（）A．鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B．推薦性標(biāo)準(zhǔn)C．強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D．自愿性標(biāo)準(zhǔn)3.連鎖企業(yè)的門店從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守下列（）項(xiàng)規(guī)定。A．各門店可以使用連鎖集團(tuán)的同一份《食品經(jīng)營許可證》B．各門店應(yīng)當(dāng)分別申辦《食品經(jīng)營許可證》C．如各門店從事相同業(yè)務(wù)，則無須申辦《食品經(jīng)營許可證》D．如各門店在同一城市，則無須申辦《食品經(jīng)營許可證》4.餐飲服務(wù)提供者對抽樣檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以按照以下（）項(xiàng)原則處理。A．不得申請復(fù)檢B．可以向其他檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)申請復(fù)查C．提起行政復(fù)議或行政訴訟D．自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起7個(gè)工作日內(nèi)，向?qū)嵤┏闃訖z驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門或其上一級食品藥品監(jiān)督管理提出復(fù)檢申請5.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)督部門及其工作人員依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第133條的規(guī)定實(shí)施處罰。以下哪項(xiàng)內(nèi)容不是《食品安全法》第133條規(guī)定的處罰要求（）。A．責(zé)令改正，給予警告B．責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千~~5萬元罰款C．情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證D．構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰6.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品造成消費(fèi)者人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任，餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同事承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A．先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B．先繳納罰款C．減少賠償和繳納罰款D．不用賠償和繳納罰款7.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的規(guī)范是（）。A．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B．《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C．《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D．無常法、六T法8．清洗消毒后的餐飲具保潔場所應(yīng)納入（）范圍進(jìn)行管理。A．清潔操作區(qū)B．準(zhǔn)清潔操作區(qū)C．一般操作區(qū)D．以上都可以9.有關(guān)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證的保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后的（）。A．3個(gè)月B．12個(gè)月C．18個(gè)月D．6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月10.超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)該（）使用。A．盡快B．降價(jià)C．禁止D．混合11.全國食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報(bào)電話是（）。A．12315B．12320C．12331D．1236512.國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的編號分別是（）。A．GB2760、GB28050B．GB2760、GB2763C．GB7718、GB2762D．GB2760、GB771813.食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。A．12小時(shí)B．24小時(shí)C．30小時(shí)D．40小時(shí)14.大多數(shù)細(xì)菌都是能在（）溫度范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。A．0℃～15℃B．10℃～60℃C．-15℃～0℃D．60℃～100℃15.餐飲服務(wù)提供者留樣食品樣品應(yīng)保留（）以上。A．12小時(shí)B．24小時(shí)C．36小時(shí)D．48小時(shí)三、多項(xiàng)選擇題（共16道，每題3分）1.禁止經(jīng)營下列（）肉類及其制品。A．病死的B．毒死的C．死因不明的D．未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的2.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者除遵守食品安全的一般要求，還應(yīng)遵守以下哪些與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的規(guī)定。（）。A．具有實(shí)體店并取得含網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營項(xiàng)目的食品經(jīng)營許可證B．實(shí)體店設(shè)有可現(xiàn)場登陸其網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店的設(shè)施設(shè)備C．在許可核定的范圍從事經(jīng)營活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營D．在網(wǎng)絡(luò)顯示經(jīng)營活動(dòng)的主頁面上公布其食品經(jīng)營許可證、量化分級動(dòng)態(tài)等級，自建網(wǎng)站的還需公示其營業(yè)執(zhí)照3.食品藥品監(jiān)管部門履行監(jiān)管職責(zé)，對生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列（）措施。A．進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查B．對生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C．查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D．查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品E．查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所4.造成餐飲環(huán)節(jié)細(xì)菌性食物中毒的常見污染原因及行為因素有（）。A．原料腐敗變質(zhì)B．加工過程發(fā)生生熟交叉污染C．從業(yè)人員帶菌污染食品D．食品未燒熟煮透E．食用未經(jīng)加熱處理的生食品5.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)有（）。A．避免污染，即避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B．控制溫度，即控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C．控制時(shí)間，即控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐使用D．嚴(yán)格清洗與消毒，即接觸直接入口食品的物品，包括一些生吃的蔬菜水果進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒E．控制加工量，即食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工6.要求食品貯存離地離墻是為了（）。A．防止交叉污染B．通風(fēng)防濕C．防止有害生物藏匿D．便于檢查和清潔7.餐飲服務(wù)提供者采購食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品標(biāo)簽內(nèi)容是否完整，標(biāo)簽是否明了一下（）等內(nèi)容。A．食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B．食品成分或者配料表、含有的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱C．生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D．生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）的索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。A．食品B．食品原料C．食品添加劑D．食品相關(guān)產(chǎn)品9.根據(jù)《食品經(jīng)營許可證審查通則（實(shí)行）》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，專間內(nèi)的專用設(shè)施包括（）。A．專用的工具及設(shè)備B．冷藏設(shè)施C．工具清洗消毒設(shè)施D．空氣消毒設(shè)施E．獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施10.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪些是正確的（）。A．刮去殘?jiān)臀酃浮煤礈靹┑娜芤合磧魵堅(jiān)臀酃浮们逅疀_去殘留的洗滌劑→消毒（采用物理消毒方法）→保潔B．刮去殘?jiān)臀酃浮煤礈靹┑娜芤合磧魵堅(jiān)臀酃浮们逅疀_去殘留的洗滌劑→消毒（采用化學(xué)消毒方法）→保潔C．刮去殘?jiān)臀酃浮煤礈靹┑娜芤合磧魵堅(jiān)臀酃浮们逑闯刂械乃逑礆埩舻南礈靹尽岲．刮去殘留和污垢→用含洗滌劑的溶液洗凈殘?jiān)臀酃浮们逅疀_去殘留的洗滌劑→消毒（采用化學(xué)消毒方法）→用凈水沖去殘留的消毒劑→保潔11.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（）。A．物理濕熱消毒方法，包括煮沸或蒸汽消毒B．物理干熱消毒方法，如紅外線加熱消毒C．物理洗碗機(jī)消毒方法D．化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒藥物消毒E．交給具有法定資質(zhì)的餐具、飲具、集中消毒單位消毒12餐飲服務(wù)提供者設(shè)置專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)當(dāng)做到以下（）項(xiàng)要求。A．標(biāo)記明顯B．結(jié)構(gòu)密閉C．易于清潔D．材質(zhì)透明13.接觸直接入口食品的操作人員，有下列（）情形之一的，應(yīng)洗手消毒。A．處理食物前B．接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C．使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后D．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后E．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、空腔或身體其他部位后114.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）。A．霍亂B．細(xì)菌性和阿米巴性痢疾C．傷寒和副傷寒D．病毒性肝炎（甲型、戊型）E．活動(dòng)性肺結(jié)核