第一章食品冷凍冷藏的

生物化學基礎1-1食品材料的基本構(gòu)成1-2食品材料的主要化學成分1-3食品冷凍冷藏原理第一章食品冷凍冷藏的

生物化學基礎11-1食品材料的基本構(gòu)成生物由細胞構(gòu)成，生物體的新陳代謝都是以細胞為基礎的，細胞是生物體結(jié)構(gòu)與功能的基本單位。在冷凍冷藏過程中，食品的物理變化和生物化學變化均發(fā)生在細胞內(nèi)外。一、植物細胞（Plantcell)二、動物肌纖維（Musclefibre)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)[endoplasmicreticulum1-1食品材料的基本構(gòu)成生物由細胞構(gòu)成，生物體的新陳代21－細胞溶液2－液泡3－碳水化合物顆粒4－胡蘿卜素5－葉綠素6－細胞核7－細胞壁8－中膠層9－細胞間隙10－線粒體圖1-1植物細胞結(jié)構(gòu)1－細胞溶液2－液泡3－碳水化3食品冷凍冷藏的課件4細胞壁由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、木質(zhì)素等組成。作用：

(1)穩(wěn)定細胞形態(tài)(2)減少水分散失(3)防止微生物侵染和機械損傷細胞膜由脂類、蛋白質(zhì)和水組成，是細胞生命活動的重要場所和組成成分細胞壁由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、木質(zhì)素等組成。5細胞溶液主要由水、蛋白質(zhì)、鹽、糖類、脂類組成，水占80%以上。液泡內(nèi)主要是水、糖、鹽、氨基酸、色素、維生素等。物質(zhì)通過液泡膜進出液泡。

作用：(1)調(diào)節(jié)胞內(nèi)水溶液的化學勢和pH值(2)分解大分子化合物細胞溶液主要由水、蛋白質(zhì)、鹽、糖類、脂類組成，水占80%以上6質(zhì)體：白色體，雜色體，葉綠體(1)白色體：存在于胚細胞及根部和表皮中(2)雜色體：存在于花瓣和果實的外表皮內(nèi)(3)葉綠體：存在于一切進行光合作用的植物細胞中質(zhì)體：白色體，雜色體，葉綠體7動物肌纖維動物肌纖維8圖1-2橫紋肌肌纖維細胞結(jié)構(gòu)1－細胞膜2－線粒體裁3－膠原纖維4－糖原5－肌纖維膜6－細胞核7－肌纖絲8－肌原纖維圖1-2橫紋肌肌纖維細胞結(jié)構(gòu)9食品冷凍冷藏的課件10Thebackgroundimageshowstheinternalstructureofamusclefibre(cell).MyofibrilsaretheproteinrodswhicharemadetoslidepasteachotherwhenamuscleactivelycontractsSarcoplasmicreticulumstorescalciumionsandreleasesittoinitiatecontractionandpumpsitintoendcontraction.Terminalcisterneaarespecialisedregionsofthesarcoplasmicreticulumwhichmakecontactwiththetransversetubules.Calciumionsisreleasedfromthisregionontothecontractilefilaments.Calciumionstriggeractiveslidingofthefilaments,whichproducesmuscleshortening.Openingofthetransversetubulestothespaceoutsideofthemusclecell.Electricalsignalstravelfromtheoutsidesurfaceofthemuscledeepintothemusclefibredownthetransversetubules.Myoplasmisthesurfacemembraneofthemusclecell.Thismembranecarrieselectricalsignals(theactionpotential)alongthemusclefibre.Theactionpotentialtravelsintothemusclefibredowntranversetubules.Thebackgroundimageshowst11Thedetailedstructureofamusclecellorfibre,showingthetransversetubules,sarcoplasmicreticulum,mitochondriaeandsarcomeresDETAILEDMUSCLESTRUCTUREThedetailedstructureofamu12食品冷凍冷藏的課件13MetalloproteinProgramProjectOverviewOne-thirdofallproteinsare"metalloproteins",chemicalcombinationsofproteinatoms(carbon,nitrogen,oxygen,hydrogen,sulfur)withionsofmetalssuchasiron,calcium,copper,andzinc.Thehemoglobin,forexample,thatcarriesoxygeninthebloodstream,isaniron-containingmetalloprotein.Themetalionsinmetalloproteinsarecriticaltotheprotein'sfunction,structure,orstability.Infact,numerousessentialbiologicalfunctionsrequiremetalions,andmostofthesemetalionfunctionsinvolvemetalloproteins.Thus,metalloproteinsmakelifeonEarthpossibleandtheabilitytounderstandandultimatelycontrolthebindingandactivityofproteinmetalsitesisofgreatbiologicalandmedicalimportance.MetalloproteinProgramProject14Overthenextfiveyears,thisProgramaimstoovercomecurrentproblemsrelatingmetalloproteinstructureandfunction.Ourmajorfocusistoestablishadirectexperimentalcorrelationbetweenstructuraldesignparametersandmetalloproteinpropertiesbyusinganaccuratedatabaseofproteinmetalsites,explicitevaluationofpossiblestates,projectsthatseparategeneralandframework-specificeffects,andefficientcomputationalsearchesinthevastcombinatoriallandscapeofthemetalsiteenvironment.Theultimategoalofourresearchistoachieveacomprehensiveunderstandingandthesuccessfuldesignofmetalloproteins.Overthenextfiveyears,151-2食品材料的主要化學成分蛋白質(zhì)脂肪維生素酶水分礦物質(zhì)糖類1-2食品材料的主要化學成分蛋白質(zhì)脂肪維生素酶水分礦物16食品化學成分的生理功能食品化學成分的生理功能17蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切生命體的重要物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎。構(gòu)成元素：C(50-55%)H(5-7%)O(20-25%)N(15-18%)S(0.2-0.3%)P(0-6%)氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位，參與構(gòu)成的主要有20種（表1-1）氨基酸在肽鏈中的排序和空間排布不同，使蛋白質(zhì)呈現(xiàn)1-4種結(jié)構(gòu)（圖1-3）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切生命體的重要物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎。蛋白質(zhì)18蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的分類191兩性電解質(zhì)：等電點：在某pH值時，蛋白質(zhì)所帶的正、負電荷相等，蛋白質(zhì)不顯電性，此時溶液的pH值稱為該蛋白質(zhì)的等電點。當pH>IEP時，帶負電荷當pH<IEP時，帶正電荷2

膠凝性質(zhì)每克蛋白質(zhì)可結(jié)合0.2-0.3克水溶膠態(tài)凝膠態(tài)3

變性受光線、熱、冷、酸、堿、高壓或某些試劑（乙醇、丙酮等）作用，蛋白質(zhì)的生物活性遭到破壞，性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。可逆變性不可逆變性4水解:在酸、堿、酶的作用下逐步水解，經(jīng)過一系列中間產(chǎn)物，最終生成氨基酸。（蛋白質(zhì)－蛋白肽－多肽－二肽－氨基酸）5顯色反應：遇硝酸變黃蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)1兩性電解質(zhì)：蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)20食品冷凍冷藏的課件21食品冷凍冷藏的課件22圖1-3幾種食品材料的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)圖1-3幾種食品材料的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)23一平面結(jié)構(gòu)二立體結(jié)構(gòu)(二、三、四級結(jié)構(gòu)）二級結(jié)構(gòu)一平面結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)24三級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)25圖1-4極性水分子在蛋白質(zhì)顆粒表面的排列狀態(tài)圖1-4極性水分子在蛋白質(zhì)顆粒表面的排列狀態(tài)26蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性27脂肪脂肪在食品中主要提供熱量38kJ/g構(gòu)成元素：C、H、O(N、S、P)脂肪主要由甘油和脂肪酸組成，脂肪酸可分為飽和及不飽和兩種，多以偶數(shù)碳原子直鏈形式存在。脂：含飽和脂肪酸多油：含不飽和脂肪酸多

脂肪結(jié)構(gòu)脂肪脂肪在食品中主要提供熱量38kJ/g脂肪結(jié)構(gòu)28脂肪的性質(zhì)：水解2酸敗(氧化）其中酸敗與冷凍冷藏有較密切的關(guān)系水解酸?。褐舅帧⒅舅饷父视?脂肪酸酶

-酮酸羥酸酮類氧化酸?。?/p>

脂肪酸中的不飽和鍵被氧氧化生成過氧化物，繼續(xù)分解為醛、酮等。預防措施：（1）添加抗氧化劑（2）合理的加工貯藏

脂肪的性質(zhì)：29圖1-5脂肪結(jié)構(gòu)圖1-5脂肪結(jié)構(gòu)30糖類糖是人體熱量的重要來源，也參與人體重要代謝過程16kJ/g構(gòu)成元素：C、H、O多糖-雙糖(低聚糖)-單糖

糖類糖是人體熱量的重要來源，也參與人體重要代謝過程16k31單糖：易溶于水，具有甜味。其中葡萄糖是可直接為人體所利用的唯一糖類。葡萄糖(C6H12O6)(glucose)葡萄糖是生物細胞所能直接利用的唯一糖類.果糖(fructose)雙糖：易溶于水，具有甜味，易形成結(jié)晶。食品中主要的雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖。多糖：一般不溶于水，無甜味淀粉(starch)纖維素(cellulose)果膠(pectin)低聚糖和多糖與構(gòu)成中的單糖種類和結(jié)構(gòu)有關(guān)單糖：易溶于水，具有甜味。其中葡萄糖是可直接為人體所利用的唯32糖的分類糖的分類33維生素維生素含量雖少，但作用很大。脂溶性維生素：維生素A、D、E、K

不溶于水，只溶于脂溶劑，獲取與腸道吸收脂類能力有關(guān)，可儲存。水溶性維生素：維生素B族、C水溶性強，在人體內(nèi)基本不會儲存A（抗干眼?。〥（抗佝僂?。〦（促進生長發(fā)育）K（幫助凝血）B1（腳氣病）B2（口角炎）B5（癩皮?。〣6（唇舌炎、眼角膜炎）B12（兒童發(fā)育不良、惡性貧血）C（壞血?。┚S生素維生素含量雖少，但作用很大。34酶是一種具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)特性：（1）催化的高效性。比一般催化劑高107-1013倍。（2）專一性（特異性）（3）不穩(wěn)定性。易失活，只有在適宜的條件下才能發(fā)揮作用。影響酶促反應速度的因素：（1）酶濃度的影響（5）抑制劑（2）底物的影響（6）激活劑（3）溫度的影響（7）水分活度（4）pH值的影響酶酶是一種具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)酶35（E）酶濃度反應速度V酶濃度對酶反應速度的影響（E）酶濃度酶濃度對酶反應速度的影響36底物濃度反應速度VVmax1/2Vmax底物濃度對反應速度的影響底物濃度Vmax1/2Vmax底物濃度對反應速度的影響37溫度反應速度最適溫度溫度對酶促反應速度的影響溫度反應速度最適溫度溫度對酶促反應速度的影響38pH最適pH值酶活性pH值對酶促反應速度的影響pH最適pH值酶活性pH值對酶促反應速度的影響39水分活度反應速度水分活度對反應速度的影響水分活度反應速度水分活度對反應速度的影響40是食品中除C、H、O、N四種元素以外的其它元素的統(tǒng)稱。常量元素（>0.01%)：Ca、Mg、P、Na、K、Cl、S微量元素：鐵、鋅、銅、碘、錳、鉬、鈷、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、礬等。礦物質(zhì)過多過少，均會引起人體疾病。礦物質(zhì)是食品中除C、H、O、N四種元素以外的其它元素的統(tǒng)稱。礦物質(zhì)41水分是組成一切生命體的重要物質(zhì)。水分：自由水；結(jié)合水（與蛋白質(zhì)、糖分子結(jié)合）水分對反映速度與微生物繁殖的影響圖1-7、1-8水分活度（見第二章）水分水分是組成一切生命體的重要物質(zhì)。水分42食品冷凍冷藏的課件43食品冷凍冷藏的課件441-3食品冷凍冷藏保鮮原理引起食品變質(zhì)的五個因素：微生物的作用酶的作用氧化作用呼吸作用機械損傷冷凍冷藏中，低溫使氧化作用、呼吸作用和微生物的作用很小很小，酶的作用減弱，只有冰晶的機械損傷，使食品得到保鮮。1-3食品冷凍冷藏保鮮原理引起食品變質(zhì)的五個因素：冷凍冷45微生物的作用：1分解高分子物質(zhì)，引起質(zhì)量下降。在這一過程的起始階段，改變色澤和風味，降低營養(yǎng)價值，若繼續(xù)，則食品不能食用。微生物生長繁殖速度極快。2溫度對微生物的影響表1-4a殺菌作用(bactericidaleffect)：50-60%可被殺死b抑菌作用(bacteriostaticeffect)：圖1-93水分對微生物的影響：50%以上水分才能繁殖，70%以下受到抑制。降低溫度后，水分活度減小。結(jié)論：冷藏食品，溫度降低，水分活度減少，微生物的影響較小。微生物的作用：結(jié)論：冷藏食品，溫度降低，水分活度減少，微生物46食品冷凍冷藏的課件47食品冷凍冷藏的課件48酶的作用酶的特異性溫度對酶催化反應速度的影響(見前面)例：蔗糖酶、脂肪酶、催化酶等在低溫下仍有一定的活性。

29oC,一周內(nèi)產(chǎn)生的脂肪酸量與37oC時45分鐘內(nèi)產(chǎn)生的量相等.基質(zhì)濃度和酶濃度對催化反應速度影響也很大結(jié)論：低溫下某些酶可能引起食品變質(zhì)。酶的作用酶的特異性結(jié)論：低溫下某些酶可能引起食品變質(zhì)。49溫度反應速度最適溫度溫度對酶促反應速度的影響溫度反應速度最適溫度溫度對酶促反應速度的影響50呼吸作用和氧化作用呼吸作用只能在冷藏時進行。呼吸速率的高低用溫度系數(shù)Q10衡量Q10=K2/K1氧化作用：食品中的某些成分被空氣中的氧所氧化而引起的化學反應。（1）能被氧化的食品成分不很多（2）低溫可大大減緩反應速度結(jié)論：呼吸作用和氧化作用不是引起低溫下食品變質(zhì)的主要原因。呼吸作用和氧化作用呼吸作用只能在冷藏時進行。結(jié)論：呼吸作用和51兩個含義：（1）碰撞、擠壓（2）凍結(jié)過程中的結(jié)晶a冰晶大小：四個區(qū)別b速凍與慢凍c溫度的波動與冰晶的關(guān)系：冰晶的生長機械損傷結(jié)論：冷凍冷藏中結(jié)晶的影響最大。兩個含義：（1）碰撞、擠壓機械損傷結(jié)論：冷凍冷藏中結(jié)晶的影52食品冷凍冷藏的課件53凍結(jié)速度對冰晶大小的影響凍結(jié)速度對冰晶大小的影響54凍結(jié)保存后的草莓凍結(jié)保存后的草莓55冰晶的生長1、冰晶的大小不一致2、凍結(jié)食品中存在三個相液體的水蒸汽壓大于冰晶的水蒸汽壓氣體的水蒸汽壓大于冰晶的水蒸汽壓小冰晶的水蒸汽壓大于大冰晶的水蒸汽壓3、貯藏溫度的波動：溫度上升時，結(jié)冰率降低，小冰晶首先融化；溫度降低時，又發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象。冰晶的生長1、冰晶的大小不一致56第一章食品冷凍冷藏的

生物化學基礎1-1食品材料的基本構(gòu)成1-2食品材料的主要化學成分1-3食品冷凍冷藏原理第一章食品冷凍冷藏的

生物化學基礎571-1食品材料的基本構(gòu)成生物由細胞構(gòu)成，生物體的新陳代謝都是以細胞為基礎的，細胞是生物體結(jié)構(gòu)與功能的基本單位。在冷凍冷藏過程中，食品的物理變化和生物化學變化均發(fā)生在細胞內(nèi)外。一、植物細胞（Plantcell)二、動物肌纖維（Musclefibre)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)[endoplasmicreticulum1-1食品材料的基本構(gòu)成生物由細胞構(gòu)成，生物體的新陳代581－細胞溶液2－液泡3－碳水化合物顆粒4－胡蘿卜素5－葉綠素6－細胞核7－細胞壁8－中膠層9－細胞間隙10－線粒體圖1-1植物細胞結(jié)構(gòu)1－細胞溶液2－液泡3－碳水化59食品冷凍冷藏的課件60細胞壁由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、木質(zhì)素等組成。作用：

(1)穩(wěn)定細胞形態(tài)(2)減少水分散失(3)防止微生物侵染和機械損傷細胞膜由脂類、蛋白質(zhì)和水組成，是細胞生命活動的重要場所和組成成分細胞壁由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、木質(zhì)素等組成。61細胞溶液主要由水、蛋白質(zhì)、鹽、糖類、脂類組成，水占80%以上。液泡內(nèi)主要是水、糖、鹽、氨基酸、色素、維生素等。物質(zhì)通過液泡膜進出液泡。

作用：(1)調(diào)節(jié)胞內(nèi)水溶液的化學勢和pH值(2)分解大分子化合物細胞溶液主要由水、蛋白質(zhì)、鹽、糖類、脂類組成，水占80%以上62質(zhì)體：白色體，雜色體，葉綠體(1)白色體：存在于胚細胞及根部和表皮中(2)雜色體：存在于花瓣和果實的外表皮內(nèi)(3)葉綠體：存在于一切進行光合作用的植物細胞中質(zhì)體：白色體，雜色體，葉綠體63動物肌纖維動物肌纖維64圖1-2橫紋肌肌纖維細胞結(jié)構(gòu)1－細胞膜2－線粒體裁3－膠原纖維4－糖原5－肌纖維膜6－細胞核7－肌纖絲8－肌原纖維圖1-2橫紋肌肌纖維細胞結(jié)構(gòu)65食品冷凍冷藏的課件66Thebackgroundimageshowstheinternalstructureofamusclefibre(cell).MyofibrilsaretheproteinrodswhicharemadetoslidepasteachotherwhenamuscleactivelycontractsSarcoplasmicreticulumstorescalciumionsandreleasesittoinitiatecontractionandpumpsitintoendcontraction.Terminalcisterneaarespecialisedregionsofthesarcoplasmicreticulumwhichmakecontactwiththetransversetubules.Calciumionsisreleasedfromthisregionontothecontractilefilaments.Calciumionstriggeractiveslidingofthefilaments,whichproducesmuscleshortening.Openingofthetransversetubulestothespaceoutsideofthemusclecell.Electricalsignalstravelfromtheoutsidesurfaceofthemuscledeepintothemusclefibredownthetransversetubules.Myoplasmisthesurfacemembraneofthemusclecell.Thismembranecarrieselectricalsignals(theactionpotential)alongthemusclefibre.Theactionpotentialtravelsintothemusclefibredowntranversetubules.Thebackgroundimageshowst67Thedetailedstructureofamusclecellorfibre,showingthetransversetubules,sarcoplasmicreticulum,mitochondriaeandsarcomeresDETAILEDMUSCLESTRUCTUREThedetailedstructureofamu68食品冷凍冷藏的課件69MetalloproteinProgramProjectOverviewOne-thirdofallproteinsare"metalloproteins",chemicalcombinationsofproteinatoms(carbon,nitrogen,oxygen,hydrogen,sulfur)withionsofmetalssuchasiron,calcium,copper,andzinc.Thehemoglobin,forexample,thatcarriesoxygeninthebloodstream,isaniron-containingmetalloprotein.Themetalionsinmetalloproteinsarecriticaltotheprotein'sfunction,structure,orstability.Infact,numerousessentialbiologicalfunctionsrequiremetalions,andmostofthesemetalionfunctionsinvolvemetalloproteins.Thus,metalloproteinsmakelifeonEarthpossibleandtheabilitytounderstandandultimatelycontrolthebindingandactivityofproteinmetalsitesisofgreatbiologicalandmedicalimportance.MetalloproteinProgramProject70Overthenextfiveyears,thisProgramaimstoovercomecurrentproblemsrelatingmetalloproteinstructureandfunction.Ourmajorfocusistoestablishadirectexperimentalcorrelationbetweenstructuraldesignparametersandmetalloproteinpropertiesbyusinganaccuratedatabaseofproteinmetalsites,explicitevaluationofpossiblestates,projectsthatseparategeneralandframework-specificeffects,andefficientcomputationalsearchesinthevastcombinatoriallandscapeofthemetalsiteenvironment.Theultimategoalofourresearchistoachieveacomprehensiveunderstandingandthesuccessfuldesignofmetalloproteins.Overthenextfiveyears,711-2食品材料的主要化學成分蛋白質(zhì)脂肪維生素酶水分礦物質(zhì)糖類1-2食品材料的主要化學成分蛋白質(zhì)脂肪維生素酶水分礦物72食品化學成分的生理功能食品化學成分的生理功能73蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切生命體的重要物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎。構(gòu)成元素：C(50-55%)H(5-7%)O(20-25%)N(15-18%)S(0.2-0.3%)P(0-6%)氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位，參與構(gòu)成的主要有20種（表1-1）氨基酸在肽鏈中的排序和空間排布不同，使蛋白質(zhì)呈現(xiàn)1-4種結(jié)構(gòu)（圖1-3）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切生命體的重要物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎。蛋白質(zhì)74蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的分類751兩性電解質(zhì)：等電點：在某pH值時，蛋白質(zhì)所帶的正、負電荷相等，蛋白質(zhì)不顯電性，此時溶液的pH值稱為該蛋白質(zhì)的等電點。當pH>IEP時，帶負電荷當pH<IEP時，帶正電荷2

膠凝性質(zhì)每克蛋白質(zhì)可結(jié)合0.2-0.3克水溶膠態(tài)凝膠態(tài)3

變性受光線、熱、冷、酸、堿、高壓或某些試劑（乙醇、丙酮等）作用，蛋白質(zhì)的生物活性遭到破壞，性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象?？赡孀冃圆豢赡孀冃?水解:在酸、堿、酶的作用下逐步水解，經(jīng)過一系列中間產(chǎn)物，最終生成氨基酸。（蛋白質(zhì)－蛋白肽－多肽－二肽－氨基酸）5顯色反應：遇硝酸變黃蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)1兩性電解質(zhì)：蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)76食品冷凍冷藏的課件77食品冷凍冷藏的課件78圖1-3幾種食品材料的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)圖1-3幾種食品材料的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)79一平面結(jié)構(gòu)二立體結(jié)構(gòu)(二、三、四級結(jié)構(gòu)）二級結(jié)構(gòu)一平面結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)80三級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)81圖1-4極性水分子在蛋白質(zhì)顆粒表面的排列狀態(tài)圖1-4極性水分子在蛋白質(zhì)顆粒表面的排列狀態(tài)82蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性83脂肪脂肪在食品中主要提供熱量38kJ/g構(gòu)成元素：C、H、O(N、S、P)脂肪主要由甘油和脂肪酸組成，脂肪酸可分為飽和及不飽和兩種，多以偶數(shù)碳原子直鏈形式存在。脂：含飽和脂肪酸多油：含不飽和脂肪酸多

脂肪結(jié)構(gòu)脂肪脂肪在食品中主要提供熱量38kJ/g脂肪結(jié)構(gòu)84脂肪的性質(zhì)：水解2酸敗(氧化）其中酸敗與冷凍冷藏有較密切的關(guān)系水解酸?。褐舅?、脂肪水解酶甘油+脂肪酸酶

-酮酸羥酸酮類氧化酸?。?/p>

脂肪酸中的不飽和鍵被氧氧化生成過氧化物，繼續(xù)分解為醛、酮等。預防措施：（1）添加抗氧化劑（2）合理的加工貯藏

脂肪的性質(zhì)：85圖1-5脂肪結(jié)構(gòu)圖1-5脂肪結(jié)構(gòu)86糖類糖是人體熱量的重要來源，也參與人體重要代謝過程16kJ/g構(gòu)成元素：C、H、O多糖-雙糖(低聚糖)-單糖

糖類糖是人體熱量的重要來源，也參與人體重要代謝過程16k87單糖：易溶于水，具有甜味。其中葡萄糖是可直接為人體所利用的唯一糖類。葡萄糖(C6H12O6)(glucose)葡萄糖是生物細胞所能直接利用的唯一糖類.果糖(fructose)雙糖：易溶于水，具有甜味，易形成結(jié)晶。食品中主要的雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖。多糖：一般不溶于水，無甜味淀粉(starch)纖維素(cellulose)果膠(pectin)低聚糖和多糖與構(gòu)成中的單糖種類和結(jié)構(gòu)有關(guān)單糖：易溶于水，具有甜味。其中葡萄糖是可直接為人體所利用的唯88糖的分類糖的分類89維生素維生素含量雖少，但作用很大。脂溶性維生素：維生素A、D、E、K

不溶于水，只溶于脂溶劑，獲取與腸道吸收脂類能力有關(guān)，可儲存。水溶性維生素：維生素B族、C水溶性強，在人體內(nèi)基本不會儲存A（抗干眼?。〥（抗佝僂?。〦（促進生長發(fā)育）K（幫助凝血）B1（腳氣?。〣2（口角炎）B5（癩皮?。〣6（唇舌炎、眼角膜炎）B12（兒童發(fā)育不良、惡性貧血）C（壞血?。┚S生素維生素含量雖少，但作用很大。90酶是一種具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)特性：（1）催化的高效性。比一般催化劑高107-1013倍。（2）專一性（特異性）（3）不穩(wěn)定性。易失活，只有在適宜的條件下才能發(fā)揮作用。影響酶促反應速度的因素：（1）酶濃度的影響（5）抑制劑（2）底物的影響（6）激活劑（3）溫度的影響（7）水分活度（4）pH值的影響酶酶是一種具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)酶91（E）酶濃度反應速度V酶濃度對酶反應速度的影響（E）酶濃度酶濃度對酶反應速度的影響92底物濃度反應速度VVmax1/2Vmax底物濃度對反應速度的影響底物濃度Vmax1/2Vmax底物濃度對反應速度的影響93溫度反應速度最適溫度溫度對酶促反應速度的影響溫度反應速度最適溫度溫度對酶促反應速度的影響94pH最適pH值酶活性pH值對酶促反應速度的影響pH最適pH值酶活性pH值對酶促反應速度的影響95水分活度反應速度水分活度對反應速度的影響水分活度反應速度