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uǎn)的社會(huì)效益。華中師大博導(dǎo)姚偉鈞說(shuō)：“在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，最引國(guó)人驕傲和世界矚目的，乃是中國(guó)的飲食文化?！睂O中山在《建國(guó)方略》中指出：“中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及?！泵珴蓶|也曾自信地說(shuō)：“我相信，一個(gè)中藥，一個(gè)中國(guó)菜，這將是中國(guó)對(duì)世界的兩大貢獻(xiàn)?！?.1.2湘菜品牌的功能要借湖湘文化之長(zhǎng)，把湘菜作為一種產(chǎn)業(yè)來(lái)發(fā)展。是湘菜產(chǎn)業(yè)必走也是最行之有效的道路。湘菜產(chǎn)業(yè)化路很長(zhǎng)，但條件基本具備。就長(zhǎng)沙而言，現(xiàn)在的古城長(zhǎng)沙，特色品牌店繁星閃耀，餐飲老字號(hào)名店淘金掘銀，生態(tài)型規(guī)模餐飲新秀激情燃燒。長(zhǎng)沙餐飲門(mén)店之多、生意之火曾讓許多來(lái)自省內(nèi)外、國(guó)內(nèi)外的八方嘉賓目瞪口呆。調(diào)查資料顯示，長(zhǎng)沙市的餐飲零售額1997年為14億元，到2001年達(dá)到46億元，2002年突破50億元大關(guān)，2004年達(dá)到了75億元，占長(zhǎng)沙市社會(huì)消費(fèi)零售總額的14％，快速推動(dòng)了全市商貿(mào)行業(yè)零售額的增長(zhǎng)。而全市商貿(mào)業(yè)實(shí)現(xiàn)的增加值每年達(dá)114．3億元以上，占全市GDP比重高達(dá)15．83％，高于上海、西安、鄭州等城市。餐飲年銷售已達(dá)到75億元，今年可望超過(guò)80億元，占到長(zhǎng)沙GDP的7％左右，湘菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)具備作為一個(gè)城市支柱產(chǎn)業(yè)發(fā)展的條件。另由于餐飲業(yè)的繁榮，帶來(lái)了三產(chǎn)業(yè)的發(fā)達(dá)，反哺著工業(yè)的崛起，對(duì)拉動(dòng)長(zhǎng)沙市GDP的增長(zhǎng)做出了巨大貢獻(xiàn)。本土商業(yè)的繁榮，也因此而吸引著沃爾瑪、麥德龍、家樂(lè)福等世界商業(yè)巨子加入長(zhǎng)沙的商戰(zhàn)，長(zhǎng)沙商貿(mào)流通業(yè)形成了大流通、大市場(chǎng)、大發(fā)展格局。長(zhǎng)沙商貿(mào)業(yè)的繁榮，對(duì)全市經(jīng)濟(jì)的拉動(dòng)作用日趨明顯，商業(yè)增加值對(duì)GDP增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率達(dá)到17％，占全市第三產(chǎn)業(yè)增加值的31％，在各行業(yè)中排第二位。我們可以一點(diǎn)不夸張地說(shuō)，過(guò)去“食在廣州”，現(xiàn)在“呷在長(zhǎng)沙”。一句話，長(zhǎng)沙餐飲的態(tài)勢(shì)之美，是百花齊放之美，是千帆競(jìng)渡之美，是品牌擴(kuò)張之美，為湘菜產(chǎn)業(yè)化奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。1.1.3湘菜品牌建設(shè)的理論支撐1993年湖南日?qǐng)?bào)曾報(bào)道《湘菜，你怎么了》，這不僅是《湖南日?qǐng)?bào)》的一篇述評(píng)，而且是時(shí)代的一種責(zé)問(wèn)。即便湘菜文化底蘊(yùn)豐富歷史悠久，但在推進(jìn)湘菜產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程中，仍既存著亟待解決的四個(gè)問(wèn)題：一是湘菜品牌產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系；二是加快湘菜技術(shù)管理人才的培養(yǎng)；三是加速湘菜品牌龍頭企業(yè)的打造；四是要?jiǎng)?chuàng)新湘菜發(fā)展的手段。針對(duì)這些情況，湖南省政府決定借中部崛起和兩型社會(huì)建設(shè)產(chǎn)業(yè)格局轉(zhuǎn)型之勢(shì)，決心著重打造一批知名湘菜品牌，將湘菜產(chǎn)業(yè)再推上一個(gè)臺(tái)階，成為湖南又一個(gè)綠色高產(chǎn)低碳示范性千億支柱產(chǎn)業(yè)。2010年2月，時(shí)任湖南省省委書(shū)記、省人大常委會(huì)主任張春賢在湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會(huì)上明確指示”將湘菜產(chǎn)業(yè)納入湖南“十二五”發(fā)展規(guī)劃，加強(qiáng)湖南湘菜安全檢測(cè)平臺(tái)建設(shè)，以政府公益部門(mén)形式對(duì)湘菜企業(yè)進(jìn)行服務(wù)和監(jiān)督”等具體推動(dòng)湘菜發(fā)展措施。這是繼2003年，湖南省政協(xié)發(fā)布《關(guān)于加快湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議》，2007年，時(shí)任省委書(shū)記、省人大常委會(huì)主任張春賢批示《制訂湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃的建議》后，省委省政府又一次從富民強(qiáng)省戰(zhàn)略目標(biāo)的高度對(duì)完善湘菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)劃，加強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)，打造湘菜產(chǎn)業(yè)的知名品牌提出明確要求。除開(kāi)政策性的指導(dǎo)意見(jiàn)，政府更在民間力量的協(xié)助下創(chuàng)造性地推出了《湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名》，在國(guó)內(nèi)開(kāi)創(chuàng)了菜系標(biāo)準(zhǔn)化先河。并且以極大的魄力為餐飲企業(yè)提供比如“政府企業(yè)一幫一，建設(shè)湘菜人才培養(yǎng)基地，加大資金扶持，鼓勵(lì)知名湘菜企業(yè)實(shí)施品牌戰(zhàn)略，開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)；大力推進(jìn)了湘菜原輔材料基地建設(shè)；餐飲業(yè)用水、用電價(jià)格降低”等優(yōu)渥條件，盡早實(shí)現(xiàn)湘菜產(chǎn)業(yè)2千億目標(biāo)。1.2湘菜與川菜發(fā)展的對(duì)比分析1.2.1發(fā)展的原因----移民導(dǎo)致文化的多元化與豐富一、近代川菜形成的歷史背景近代川菜發(fā)展的根本動(dòng)力來(lái)自于四川社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展所帶來(lái)的人們對(duì)美食的追求。而發(fā)展的其他原因，比如自然生態(tài)因素、社會(huì)文化因素、外部因素等，我們也不能忽略。二、近代川菜發(fā)展的諸多因素1.自然生態(tài)因素四川得天獨(dú)厚的富庶物產(chǎn)，特別是與配料品類眾多2.社會(huì)文化因素四川歷來(lái)是一個(gè)“移民社會(huì)”，直至抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，由這樣的境外移民入川所引起的四川人口大“換血”共有六次社會(huì)生活內(nèi)容的不斷豐富和區(qū)域內(nèi)外文化交流的日益密切，清代中后期四川民間歲時(shí)節(jié)日風(fēng)俗內(nèi)容豐富3.外部因素清朝前期的“湖廣填四川”移民運(yùn)動(dòng)，無(wú)論在規(guī)模、人數(shù)和來(lái)源成分上，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了以往向四川的移民。各省移民口味的大混合，使得四川烹飪?cè)谡{(diào)味上的種類超過(guò)了其他地區(qū)?，F(xiàn)在川菜擁有27種味道，是目前全國(guó)各大菜系里味道最豐富的菜系。近代川菜的發(fā)展既遵循著飲食文化發(fā)展的內(nèi)在邏輯，也與同時(shí)代眾多外在因素的變化相呼應(yīng)，并順應(yīng)了整個(gè)時(shí)代歷史發(fā)展的總趨勢(shì)1.2.2川菜產(chǎn)業(yè)“走出去”戰(zhàn)略構(gòu)想 以品牌川菜為龍頭,把川菜出川與培植勞動(dòng)密集型優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)、擴(kuò)大就業(yè)、調(diào)整農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、農(nóng)民增收、實(shí)現(xiàn)四川跨越式發(fā)展戰(zhàn)略結(jié)合起來(lái),把政府的支持與市場(chǎng)、民間的力量結(jié)合起來(lái),通過(guò)“走出去”把川菜做大做強(qiáng),帶動(dòng)四川由內(nèi)向型經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)向外向型經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。在中國(guó)提倡新的經(jīng)濟(jì)發(fā)展觀和增加農(nóng)民收入這么一個(gè)新的背景之下,有著精耕細(xì)作傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大省四川,以川菜為龍頭來(lái)帶動(dòng)第三產(chǎn)業(yè),增加農(nóng)民收入,拉動(dòng)四川經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)全面調(diào)整,為四川跨越式發(fā)展找到突破口,應(yīng)該說(shuō)具有現(xiàn)實(shí)可行性。改革開(kāi)放也就是昔日在相對(duì)封閉環(huán)境里的各地文化擴(kuò)散、交流、競(jìng)爭(zhēng)的過(guò)程。川菜已經(jīng)在昂首走向全國(guó)的過(guò)程中取得了驕人的成績(jī),加強(qiáng)政府宏觀支持、指導(dǎo)和規(guī)劃,品牌川菜的崛起和擴(kuò)張,是川菜發(fā)展史上里程碑意義的轉(zhuǎn)折,對(duì)西部?jī)?nèi)陸地區(qū)四川的跨越式發(fā)展有不可低估的意義。品牌川菜的發(fā)展,既有機(jī)遇,又有挑戰(zhàn),既有經(jīng)驗(yàn),又有隱患。以品牌川菜為龍頭,把川菜出川與培植勞動(dòng)密集型優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)、擴(kuò)大就業(yè)、調(diào)整農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、農(nóng)民增收、實(shí)現(xiàn)四川跨越式發(fā)展戰(zhàn)略結(jié)合起來(lái),把政府的支持與市場(chǎng)、民間的力量結(jié)合起來(lái),通過(guò)“走出去”把川菜做大做強(qiáng),帶動(dòng)四川由內(nèi)向型經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)向外向型經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。一、川菜出川的基礎(chǔ)1、歷史、人文基礎(chǔ)。川菜發(fā)源于我國(guó)古代的巴國(guó)和蜀國(guó),歷經(jīng)兩千多年的凝煉,融合了成都、重慶以及樂(lè)山、江津、自貢、合川等地方菜點(diǎn)的特色,在我國(guó)飲食文化史上占有重要的地位。它取材廣泛,味型多變,配合巧妙,菜類豐富,口味清鮮,醇濃并重,以“尚滋味,好辛香”著稱,并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味,享譽(yù)中外,成為三峽地區(qū)乃至中華民族飲食文化史上一顆燦爛奪目的明珠。與其它菜系比,川菜有著特殊的優(yōu)勢(shì)。首先,價(jià)廉物美。其次,川菜有著深厚的文化內(nèi)涵,歷史上如卓文君、司馬相如、蘇東坡、張大千等人一入天府,不為烹飪大家,就成饕餮之徒,流風(fēng)余韻,漸染時(shí)尚。再次,川菜自身有著與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新能力和高檔、中檔、低檔都有的靈活適應(yīng)性,既能占領(lǐng)大眾市場(chǎng),又能進(jìn)軍高端口岸,具有很強(qiáng)的市場(chǎng)彈性,川菜用料、調(diào)味的多樣化使之具有無(wú)窮的變化和創(chuàng)新空間。2、品牌川菜的成長(zhǎng)奠定的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)。改革開(kāi)放帶來(lái)了人民生活水平的提高和人員、物資的大流動(dòng),人們外出就餐、家外用餐的量越來(lái)越大,以八大菜系為首的中國(guó)各地餐飲文化開(kāi)始了建國(guó)以來(lái)最大的一輪角逐。從20世紀(jì)80年代起,川菜在全國(guó)呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭,無(wú)論是大中城市還是偏僻的小鎮(zhèn),各種魚(yú)龍混雜的“川菜”招牌十分醒目。進(jìn)入90年代,川菜在全國(guó)更加活躍,品牌川菜涌現(xiàn)、新派川菜迅速崛起、新品川菜層出不窮,形成了象皇城老媽、菜根香、巴國(guó)布衣、譚魚(yú)頭、小天鵝等川菜品牌“軍團(tuán)”,它們成了川菜“打天下”的主力軍。到90年代末,川菜的市場(chǎng)占有率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了粵菜川菜從眾多菜系中脫穎而出。一些知名餐飲品牌看到了川菜出川蘊(yùn)藏的巨大商機(jī),搶先搶灘連鎖經(jīng)營(yíng),創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)非常耀眼的對(duì)外擴(kuò)張奇跡。目前,四川餐飲業(yè)年銷售收入已近300億元,連續(xù)多年以18%以上的速度增長(zhǎng),可以說(shuō)是一花獨(dú)放。以川菜為龍頭和紐帶,整合四川的農(nóng)業(yè)、加工業(yè)、旅游業(yè)、服務(wù)業(yè)等,完全可以培養(yǎng)成四川最具核心競(jìng)爭(zhēng)力的支柱產(chǎn)業(yè)。二、加入WTO以及西部大開(kāi)發(fā),川菜面臨新一輪擴(kuò)張的機(jī)遇和挑戰(zhàn)當(dāng)今世界的重要特征就是全球化。文化是全球化中一個(gè)非常顯眼的領(lǐng)域,強(qiáng)勢(shì)文化很多就是通過(guò)餐飲來(lái)開(kāi)路和滲透的。在全球化的背景下,發(fā)展中國(guó)家的產(chǎn)業(yè)勢(shì)必要進(jìn)行調(diào)整和淘汰,遴選出具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)業(yè)是我們能否在分工中取得最大優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵。中國(guó)人走向世界的速度在加快,四川在向全球滲透,國(guó)外的餐飲業(yè)也在調(diào)整適應(yīng)這種形勢(shì),川菜在世界餐飲市場(chǎng)面臨千載難逢的歷史性機(jī)遇。川菜是千百年來(lái)四川人民積累下來(lái)的造福世界人民的物質(zhì)成果,是四川有著核心競(jìng)爭(zhēng)力和滲透力的產(chǎn)業(yè),是四川未來(lái)的希望,是我們的強(qiáng)勢(shì)文化。站在全球經(jīng)濟(jì)一體化的立場(chǎng)上看,川菜是四川能在全球產(chǎn)業(yè)分工中占穩(wěn)一席之地、解決大規(guī)模就業(yè)、獲得較多利潤(rùn)空間的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè),是我們向世界提供的最主要資源,是四川給人類作出的最大貢獻(xiàn)。面臨國(guó)際化生產(chǎn)、分工的壓力,作為內(nèi)陸落后地區(qū),很多行業(yè)在資金、技術(shù)、市場(chǎng)運(yùn)作和管理模式上有著很大的差距,但川菜有著核心競(jìng)爭(zhēng)力和優(yōu)勢(shì)。三、川菜文化的對(duì)外傳播和交流,已成為四川與世界聯(lián)系的重要載體和渠道文化是一個(gè)區(qū)域,尤其是一個(gè)城市的立市之本。川菜是巴蜀民間千百年來(lái)飲食文化沉淀的結(jié)晶,有著獨(dú)一性。川菜走出去,就是巴蜀文化走出去。從某種意義上說(shuō),川菜走向全球,其實(shí)就是把川菜文化推向世界,像意大利、法蘭西餐飲一樣,成為世界民俗文化的主流。目前,四川餐飲業(yè)連續(xù)多年以兩位數(shù)的速度增長(zhǎng),顯示出難以匹敵的增長(zhǎng)空間,川菜已經(jīng)成為四川人走世界的最亮的一張名片。歷史上,成都就是一個(gè)以休閑著稱的服務(wù)業(yè)發(fā)達(dá)的城市,“休閑之都”也好、“動(dòng)感之都”也好、“東方伊甸園”也好,都是一個(gè)開(kāi)放的城市要“賣什么”尋找“賣點(diǎn)”的問(wèn)題。筆者認(rèn)為,這些都沒(méi)有抓住成都的“靈魂”。什么是成都的最亮點(diǎn)?川菜才是成都的最亮點(diǎn)。幾百萬(wàn)人的城市,餐飲的產(chǎn)值就占了全省總量的一半。成都的產(chǎn)業(yè)地位就是第三產(chǎn)業(yè),吃、住、行、游、購(gòu)、娛六要素,只有川菜是畫(huà)龍點(diǎn)睛的東西。四、通過(guò)“走出去”把川菜做大做強(qiáng)1、川菜文化的開(kāi)放性與自我創(chuàng)新。川菜本身雖然古老,但是川菜文化卻是開(kāi)放和變化的。從歷史來(lái)看,四川人絕大多數(shù)是外來(lái)移民的后代,巴蜀文化就是移民文化。移民文化的最大特點(diǎn)就是融合和多元性,來(lái)自五湖四海的移民在原有飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上又不斷創(chuàng)新與變革,造就了川菜這個(gè)開(kāi)放的菜系。在川菜中,巴文化的彪悍與蜀文化的智慧在民間得到了最充分的表現(xiàn)?！半s交”這個(gè)特點(diǎn)使川菜成為生命力最強(qiáng)的菜系,這是川菜在改革開(kāi)放以后成為“強(qiáng)勢(shì)”菜系的一大秘密。2、通過(guò)川菜出川,克服盆地意識(shí),使川菜獲得革命性飛躍。事物的發(fā)展就是推陳出新,盆地“聚寶盆”的先天優(yōu)越使很多四川人不愿出川,眼光狹窄,這就是所謂的“盆地意識(shí)”。與四川人出川,“川軍”遍全國(guó)相比,走出盆地打響了牌子的川菜館還很少。很多品牌川菜積累了近百年的品牌、技術(shù),但還是小作坊式,困守川內(nèi)。品牌老化、萎縮(如一些國(guó)營(yíng)老字號(hào)),一些品牌流失甚至被外國(guó)人拿去做大(如日本的麻婆豆腐),一些品牌逐漸消亡了,如一些小吃。出川的品牌川菜基本上也是散兵游勇、單打獨(dú)斗,屬家族式自發(fā)、分散、緩慢滲透式,缺乏大手筆的戰(zhàn)略規(guī)劃。從國(guó)際化角度,川菜有著很大的地域性和局限性,川菜本身還有很多的缺點(diǎn)和不足。首先,川菜以單鍋小炒為主,個(gè)性化是它的生命,這就帶來(lái)隨意性與標(biāo)準(zhǔn)化的矛盾。川菜用料低廉、單一、粗糙,取材停留在豬、雞、鴨、鵝等,而現(xiàn)在國(guó)際上最流行的還是牛肉、海鮮、蔬菜一類的原材料。其次,油膩與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的矛盾?，F(xiàn)在,國(guó)際上最受歡迎的菜系還是法國(guó)菜、意大利菜以及德國(guó)菜。川菜要真正躋身這個(gè)殿堂,必須在用材、味覺(jué)習(xí)慣、外型等方面進(jìn)行改良,把其它國(guó)家、城市、地區(qū)菜系的精華融合進(jìn)來(lái),既保留川菜的特點(diǎn),又適合當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣和口味,取長(zhǎng)補(bǔ)短,更新川菜經(jīng)營(yíng)理念,提高行業(yè)整體素質(zhì)。川菜走出去是川菜產(chǎn)業(yè)化最重要的一步,只有在走出去的過(guò)程中才能提升自己,增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)份額。目前,傳統(tǒng)川菜使用的原材料,基地發(fā)展后勁不足,質(zhì)量不穩(wěn)定;從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊,主要表現(xiàn)在廚師、管理人員不佳,標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、規(guī)范化做得不夠。川菜有著深厚的文化底蘊(yùn),與國(guó)際接軌是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然。川菜出川,規(guī)?；B鎖經(jīng)營(yíng),通過(guò)規(guī)?；F(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)實(shí)現(xiàn)國(guó)際化,是川菜產(chǎn)業(yè)化的“要害”所在。3、通過(guò)川菜出川,打造四川餐飲龍頭企業(yè)。長(zhǎng)期以來(lái),川菜市場(chǎng)極不規(guī)范,行業(yè)魚(yú)龍混雜,尤其是在四川以外的川菜市場(chǎng)上,以次充好、“盜版川菜”泛濫成災(zāi)。從品牌、商標(biāo)的角度,“中國(guó)馳名商標(biāo)”竟還沒(méi)有一個(gè)川菜品牌,更遑論像肯德基、麥當(dāng)勞那樣的世界級(jí)旗艦了。川菜不出川,就只能在低檔次、低層次上徘徊。目前,四川餐飲行業(yè)大多數(shù)企業(yè)仍處于從經(jīng)驗(yàn)管理到科學(xué)管理、現(xiàn)代管理的轉(zhuǎn)軌期,學(xué)習(xí)、研究國(guó)外先進(jìn)的管理模式、制作工藝和生產(chǎn)技術(shù)的需求非常迫切。川菜的發(fā)展面臨著歷史上從來(lái)沒(méi)有過(guò)的大好形勢(shì),我們要抓住機(jī)遇,乘勢(shì)而起,提升川菜在全省社會(huì)經(jīng)濟(jì)中的地位,把川菜做大做強(qiáng),做成全省的一大支柱產(chǎn)業(yè)和服務(wù)業(yè)的龍頭。要發(fā)展,就一定要走出四川,走向全球,造就一批以全球市場(chǎng)為目標(biāo),跨國(guó)生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營(yíng),在全球范圍內(nèi)組織生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化企業(yè)。要用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、方法、手段武裝川菜,提高川菜科技含量,全面引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)管理制度和理念,對(duì)傳統(tǒng)川菜企業(yè)進(jìn)行改革和包裝。只有出川,適應(yīng)全國(guó)、全球市場(chǎng)的需求,才能把川菜從家庭主婦的鍋鏟下解放出來(lái),把川菜由傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)培植為現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)。只有出川,川菜才能不斷創(chuàng)新、融合,獲得永久的生命力。目前,川菜在省內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)白熱化,利潤(rùn)越來(lái)越低,到了該大踏步走出去的時(shí)候了。1.2.3川菜與湘菜對(duì)比與川菜如火如荼的發(fā)展趨勢(shì)相比，為何湘菜及其產(chǎn)業(yè)鏈卻一直只是初具雛形，為何其影響力只是僅僅停留在湖南省而未向更多沿海一線城市發(fā)散傳播呢？通過(guò)對(duì)川菜調(diào)查研究，對(duì)于其卻有很多湘菜暫無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)：首先，川菜較強(qiáng)文化底蘊(yùn)，能將川文化寓于菜肴當(dāng)中，使得在川菜推廣進(jìn)程中便能使其文化得以傳播。其次，川菜創(chuàng)新速度和質(zhì)量一致高效，并兼容并蓄、把海鮮大規(guī)模的引入到川菜當(dāng)中。再者，川菜“一菜一格，百菜百味”已大致具備品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路。與之相比，湘菜應(yīng)加大市場(chǎng)包裝力度。烹飪技術(shù)已上升為一種文化，形成一種流派。一個(gè)地方的烹飪特色和風(fēng)格，已逐漸成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)環(huán)境等因素的綜合體現(xiàn)。湘菜餐飲的發(fā)展和突破，要將烹飪技藝與餐飲文化結(jié)合在一起．讓消費(fèi)者在品嘗湘菜色、香、味的同時(shí)，了解湘菜飲食的文化積淀和未來(lái)走向。湘菜應(yīng)當(dāng)將美味、美器、美景融為一體，進(jìn)一步探索湖湘文化的脈絡(luò)，并延伸出具有時(shí)代特征的文化風(fēng)尚。這才是湘菜為之品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之道。1.3長(zhǎng)沙、廣州湘菜企業(yè)發(fā)展分析【張美娜】1.3.1長(zhǎng)沙：湘菜企業(yè)發(fā)展，“新”為引擎2008年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)傳來(lái)捷報(bào)，湘菜總產(chǎn)值已達(dá)到479億多元，同比增長(zhǎng)21%，在全國(guó)八大菜系中由第7位躍居到第3位。湘菜館在北京已超過(guò)3000家，在深圳、廣州達(dá)4000家，在上海也發(fā)展到了500多家，形成了一支支強(qiáng)大的“餐飲湘軍”。一、不變中求變創(chuàng)新是靈魂不變，是“辣、鮮、軟、嫩”等核心的東西不變；求變，是要在保持精髓的基礎(chǔ)上，讓湘菜變得更健康、更營(yíng)養(yǎng)、更豐富。對(duì)比起來(lái)，湘菜較其他菜系更入味，但是也更辣、更咸、更油。隨著人們物質(zhì)生活水平的提升，現(xiàn)代人的飲食觀念正在逐漸改變，健康、營(yíng)養(yǎng)成為大家的首要需求。這就要求以重辣、重咸、重油為特點(diǎn)的湘菜，盡快找到口味與健康的最佳結(jié)合點(diǎn)?？梢越⑾娌藰?biāo)準(zhǔn)，讓湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展更加規(guī)范化，保證衛(wèi)生和質(zhì)量；還可以創(chuàng)新湘菜菜式，在刀法、做法等技術(shù)方面作出改變。只有不斷推陳出新，打好綠色健康牌，才能滿足年輕人的需求，才不會(huì)被市場(chǎng)淘汰?！盀槭裁创ú撕贸裕瑓s難以再做大？原因就在于缺乏新的菜品。湘菜要發(fā)展，關(guān)鍵在創(chuàng)新；而要?jiǎng)?chuàng)新，就要培養(yǎng)有創(chuàng)新意識(shí)的人才，提高湘菜廚師隊(duì)伍的整體素質(zhì)?！?010年7月17日，湖南首屆新派湘菜美食節(jié)暨湖南十大湘菜創(chuàng)新杰出品牌評(píng)選、湖南十大湘菜創(chuàng)新金牌酒樓頒獎(jiǎng)活動(dòng)舉行。湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)王桃珍、瀟湘晨報(bào)總經(jīng)理龍博、著名湘菜大師王墨泉、湘點(diǎn)大師張力行出席活動(dòng)，最終有27個(gè)湖南餐飲企業(yè)獲獎(jiǎng)：湖南十大湘菜創(chuàng)新杰出品牌徐記海鮮、新長(zhǎng)福、冰火樓、錦繡紅樓、大蓉和、好食上、湘悅酒樓、君庭中餐廳、湘西部落、餐謀天下。湖南十大湘菜創(chuàng)新金牌酒樓鴻基酒樓、西湖樓酒家、筷樂(lè)瀟湘、華盛泰食府、金水灣食府、鹿回頭酒樓、旺府酒店、南景飯店、九龍蛇城、尚德快餐飲。湖南人最滿意的湘菜創(chuàng)新酒樓辣得叫餐飲、57°湘、菜香根酒樓、友友飯店。湖南人最喜愛(ài)的湘菜創(chuàng)新精品酒樓楊眼鏡、街坊人家、江岸活魚(yú)?！跋娌擞兄?000多年的歷史，她的發(fā)展需要不斷創(chuàng)新、必須有新的萌芽。”著名湘菜大師王墨泉為新派湘菜叫好。近些年來(lái)，湘菜在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上有了不少創(chuàng)新之舉，有不少新原料、新烹調(diào)技法、新調(diào)料、新器皿等滲透到湘菜系。據(jù)王墨泉介紹，調(diào)料數(shù)量有很大增長(zhǎng)，就拿粉蒸魚(yú)這道菜來(lái)說(shuō)，過(guò)去只放鹽、醬油等，現(xiàn)在用的調(diào)料達(dá)十余種。在烹調(diào)技法上也有很多新穎之處，比如，鐵板燒、桑拿燒、石鍋、干鍋煮等。鐵板燒曾風(fēng)行于日本、臺(tái)灣，現(xiàn)在湖南有了鐵板燒餐飲企業(yè)——57°湘，它于2009年12月獲得由上海大世界基尼斯總部頒發(fā)的“大世界吉尼斯之最——世界上最大的鐵板燒餐廳”榮譽(yù)。捷報(bào)頻傳，我們似乎感知到，有2000多年歷史的湘菜，經(jīng)濃郁的湖湘文化沉浸后，在繼承湘菜優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)大膽創(chuàng)新后，已經(jīng)深得全省、全國(guó)且畢將深得全球人們的喜愛(ài)。湘菜企業(yè)，在全國(guó)的影響逐年提升，對(duì)我省經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)也越來(lái)越大。湖南作為魚(yú)米之鄉(xiāng)，在湘菜企業(yè)發(fā)展上有著先天的資源優(yōu)勢(shì)，湘菜企業(yè)的發(fā)展必然會(huì)帶動(dòng)農(nóng)副產(chǎn)品的大開(kāi)發(fā)，促進(jìn)食品加工業(yè)的大發(fā)展，推動(dòng)湘菜餐飲業(yè)向現(xiàn)代化、品牌化、產(chǎn)業(yè)連鎖化方向發(fā)展。二、轉(zhuǎn)變發(fā)展觀念合力拓新局政府搭臺(tái)，企業(yè)唱戲，湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展真正的主導(dǎo)權(quán)在企業(yè)。作為政府，行業(yè)發(fā)展需要政府給予資金和政策的支持配合，需要政府按照市場(chǎng)規(guī)律合力開(kāi)辟湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新局面。政府應(yīng)起到引導(dǎo)、支持和配合的作用，給予企業(yè)平臺(tái)，為湘菜發(fā)展帶來(lái)新的訊息，幫助樹(shù)立企業(yè)的權(quán)威性，積極扶持企業(yè)發(fā)展。目前，最為緊要的就是著力打造能引領(lǐng)湘菜潮流，支持對(duì)外發(fā)展的大型餐飲“航母”，增強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè)的總體競(jìng)爭(zhēng)力。前不久，由湖南華天大酒店股份有限公司作為主發(fā)起人，聯(lián)合大蓉和、湘西部落、益華水產(chǎn)、派派食品、湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)等10家知名單位和自然人共同發(fā)起成立華天湘菜股份有限公司，這是湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的里程碑，但也是萬(wàn)里長(zhǎng)征的第一步，今后要做的具體事情還很多。引入現(xiàn)代企業(yè)制度，逐步制定和完善各項(xiàng)加工、服務(wù)、管理標(biāo)準(zhǔn)，不斷提升湘菜餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化水平，推進(jìn)管理創(chuàng)新；抓好高檔、特色、精品菜(點(diǎn))、風(fēng)味菜(點(diǎn))、民俗菜(點(diǎn))的開(kāi)發(fā)和經(jīng)營(yíng)，加快餐飲食品工業(yè)化進(jìn)程，發(fā)展湘味熟食，推進(jìn)菜品創(chuàng)新；適應(yīng)多樣化消費(fèi)需求，開(kāi)發(fā)社區(qū)服務(wù)、訂制服務(wù)，發(fā)展綠色餐飲、主題餐廳和餐飲超市，推進(jìn)業(yè)態(tài)創(chuàng)新。還要著力優(yōu)化湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展環(huán)境。優(yōu)化產(chǎn)業(yè)政策，將餐飲業(yè)發(fā)展納入經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展總體規(guī)劃，制定發(fā)展目標(biāo)、政策法規(guī)和優(yōu)惠措施。健全服務(wù)體系，強(qiáng)化部門(mén)服務(wù)職能，減少行政干預(yù)。加強(qiáng)飲食文化建設(shè)，引導(dǎo)餐飲業(yè)用先進(jìn)文化理念經(jīng)營(yíng)企業(yè)，提升文化品味。重視人才培育，改革職業(yè)技能教育等等。推動(dòng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)需要多方支持，媒體在舉辦歷屆美食節(jié)中所起到的推動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展上的作用也得到了各界的充分肯定。湖南日?qǐng)?bào)、湖南衛(wèi)視等媒介都是很好的平臺(tái)，也是有力的宣傳武器，在它們的組織下，前三屆美食節(jié)都辦出了影響，辦出了特色。相信接下來(lái)的美食節(jié)陣容會(huì)更加龐大，活動(dòng)會(huì)更加精彩，在省委省政府的關(guān)心支持下，美食節(jié)必將成為湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新引擎。推廣湘菜文化、做大湘菜品牌、做強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè)，相信終有一天，“湖南的味道”會(huì)在無(wú)數(shù)“新引擎”的帶動(dòng)下領(lǐng)跑全國(guó)，震撼世界。1.3.2廣州：“除了粵菜，我們也愛(ài)品嘗不同口味的菜，百花齊放的飲食文化一直是廣州的特色?！薄獜V州老食客湖南菜十五年來(lái)在廣州一直呈穩(wěn)步增長(zhǎng)勢(shì)頭，成為在廣東發(fā)展得最好的外地菜系。廣州餐飲在談到廣州餐飲對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的貢獻(xiàn)時(shí)，總以湘菜引以驕傲。由廣東省湖南商會(huì)湘菜分會(huì)主辦的首屆“南國(guó)湘菜創(chuàng)新發(fā)展經(jīng)驗(yàn)交流暨湘菜委員會(huì)迎新年年會(huì)”于2010年1月5日在廣州市湖天賓館順利舉行。參加會(huì)議的有湖天賓館、洞庭魚(yú)頭王，洞庭土菜館、芙蓉樓飲食管理有限公司等知名湘菜企業(yè)。會(huì)議主題為“湘菜創(chuàng)新與發(fā)展”。主辦方舉辦此次交流會(huì)，主要是為了加強(qiáng)湘菜企業(yè)之間的溝通與交流，搭建行業(yè)之間的友誼橋梁，幫助企業(yè)進(jìn)行自主品牌的提升，開(kāi)辟提高行業(yè)效益的途徑，促進(jìn)湘菜企業(yè)共同前進(jìn)、和諧發(fā)展，并譜寫(xiě)湘菜文化的新篇章。怎樣做好酒店餐飲目標(biāo)制管理工作湖天賓館總經(jīng)理徐慶如先生介紹了湖天賓館作為一個(gè)國(guó)有企業(yè)，實(shí)行責(zé)任目標(biāo)管理從而實(shí)現(xiàn)盈利的成功管理模式的道理，提出改變機(jī)制等推進(jìn)企業(yè)增收方法，得到了在場(chǎng)人士的一致認(rèn)可。品牌湘菜在廣東已形成競(jìng)爭(zhēng)力洞庭魚(yú)頭王董事長(zhǎng)湯紅兵先生，利用數(shù)據(jù)和圖表詳細(xì)說(shuō)明了廣州市目前大型湘菜館09年在口味、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)三點(diǎn)上的一個(gè)顧客滿意度和評(píng)分，并得出了高性價(jià)比的得分。同時(shí)分析了川菜、粵菜和湘菜的市場(chǎng)份額和發(fā)展前景，提出了湘菜在未來(lái)3年、5年、10年的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃的思路和問(wèn)題。如何把湘文化引入湘菜企業(yè)洞庭土菜館董事長(zhǎng)何威先生闡述了企業(yè)在創(chuàng)建企業(yè)文化中的經(jīng)驗(yàn)和具體辦法。湘菜委員會(huì)是一個(gè)交流學(xué)習(xí)的平臺(tái)，每一個(gè)湘菜館都是一個(gè)點(diǎn)，并由這些點(diǎn)組成了湘菜委員會(huì)這個(gè)面。并呼吁會(huì)員一起團(tuán)結(jié)努力，為打造湘菜品牌共同努力，從而帶動(dòng)湘菜企業(yè)文化的發(fā)展。顧客至上，打造廣州的湘菜生活芙蓉樓飲食管理有限公司總經(jīng)理王子輝先生提出的催化與顧客之間的關(guān)系，就是像對(duì)待朋友一樣對(duì)待客戶，清楚老客戶的情況，整理出一套行之有效的服務(wù)機(jī)制，堅(jiān)定不移地遵循“顧客至上”的原則，用心去經(jīng)營(yíng)與客戶之間的關(guān)系。酒店材料供應(yīng)的創(chuàng)新與發(fā)展天華邦廚酒店特色原料經(jīng)營(yíng)公司代表提及到企業(yè)服務(wù)是由坐商變行商，為更多地滿足客戶的需求，作為一個(gè)原材料商，只要按照客戶的需求去經(jīng)營(yíng)，才能適應(yīng)現(xiàn)今市場(chǎng)的發(fā)展。通威魚(yú)有限公司國(guó)內(nèi)營(yíng)銷中心總經(jīng)理張劍先生對(duì)湘軍的團(tuán)結(jié)和創(chuàng)新表示了肯定，隨后介紹了公司經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品和范圍和發(fā)展，希望通過(guò)會(huì)議更多地與湘菜委員會(huì)交流和合作。居安思危才能發(fā)展。通過(guò)對(duì)洞庭土菜館、同湘會(huì)、湘約人家、佬湘樓等廣州市湘菜企業(yè)的實(shí)地考察，我們發(fā)現(xiàn)，湘菜館數(shù)量多，形勢(shì)喜人，但當(dāng)湘菜在廣東的發(fā)展處在第三次升級(jí)關(guān)口時(shí)，也遇到了許多問(wèn)題，主要表現(xiàn)在：1、湘菜企業(yè)的同業(yè)運(yùn)作模式與時(shí)代發(fā)展不相適應(yīng)，管理的權(quán)威性和標(biāo)準(zhǔn)化明顯不足，企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展缺乏戰(zhàn)略與策略。2、湘菜的特色在本土化的呼聲中日漸弱化，失去原汁原味，對(duì)湘菜獨(dú)特的文化價(jià)值控掘不足，大部分酒樓未能在深層次體現(xiàn)湘菜的文化價(jià)值。3、人才培訓(xùn)體系未有效建立，有些湘菜酒樓做大后沒(méi)有足夠技術(shù)人員支撐，沒(méi)有大師級(jí)人物掌勺，沒(méi)有湘菜的黃埔軍校，企業(yè)繼續(xù)發(fā)展后勁不足。4、與湘菜上下產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)合不夠，原料食品安全控制存在隱患。5、沒(méi)有統(tǒng)一組織大型湘菜飲食文化推廣活動(dòng)，未有形成能叫響的湘菜品牌企業(yè)。幾點(diǎn)建議：1、當(dāng)前，湘菜在廣州的當(dāng)務(wù)之急，是做專做精既要做好湖南本土受歡迎的湖南菜，又要做好廣東人歡迎的湖南菜。所謂專，就是把湖南人覺(jué)得得好吃，廣東人也覺(jué)得好吃的湖南菜做專。所消精，就是把人們歡迎的湖南菜做好，做出你的最好狀態(tài)，最高水平。近年來(lái)，廣東人覺(jué)得在廣州以湘江流域?yàn)榇淼暮喜讼条r回甜和清鮮體現(xiàn)不夠、藝術(shù)菜不多。而江南丘陵、南嶺山地湘西地帶的重酸辣的鄉(xiāng)土菜做得不夠精，不夠粗獷豪邁、缺乏鄉(xiāng)土的瀟灑和大氣。川菜的辣是酣暢之辣，湘菜的辣是醇厚之辣，是扣人心弦的辣。相比川菜、湘菜的辣來(lái)得更為醇厚綿長(zhǎng)，辣里帶著鮮香，以辣為主，酸寓其中，如何駕馭酸辣的濃淡、輕重，掌握酸辣“蓋味而不搶味”在辣味的掩蓋下調(diào)和百味，這很值得廣州市湘菜經(jīng)營(yíng)者認(rèn)真研究。2、加快培養(yǎng)提升湖南菜的產(chǎn)業(yè)群作為做大做強(qiáng)湖南菜的主攻方向，推動(dòng)中小湖南菜集聚發(fā)展，推動(dòng)菜系的專業(yè)化的協(xié)作，提高湖南菜的集群化水平，全面增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3、實(shí)施品牌強(qiáng)企，提升湖南菜的知名度，加大市場(chǎng)拓展力度，支持湖南菜走品牌發(fā)展道路，盡可能為湖南菜打造名牌、創(chuàng)造條件、要積極參與中烹?yún)f(xié)對(duì)餐飲名店、名優(yōu)產(chǎn)品、特別是湖南菜中國(guó)烹飪大師的認(rèn)證。盡快建立湖南菜有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加快廣州湘菜著名企業(yè)、著名商標(biāo)注冊(cè)和品牌培養(yǎng)力度，增加湖南菜的市場(chǎng)占有率。4、做好湖南菜產(chǎn)業(yè)延伸，增加湖南菜的附加值。強(qiáng)化湖南菜的文化特性。重新審視湖南菜系的文化表達(dá)形成。把出品和服務(wù)做細(xì)做精做到有品味，真正把湖南餐飲變成惹味心動(dòng)的享受好去處。1.4湘菜品牌發(fā)展基礎(chǔ)長(zhǎng)沙作為中國(guó)首批歷史文化名城，又處于千百年來(lái)湖湘文化繁榮的中心，也是湘菜的主發(fā)源地，長(zhǎng)沙湘菜品牌的產(chǎn)業(yè)化之路無(wú)疑是21世紀(jì)湖湘文化對(duì)自然行業(yè)的著力點(diǎn)。因此，要充分吸取湖湘文化養(yǎng)分，把湘菜作為一種文化來(lái)經(jīng)營(yíng)。要用湖湘文化精華元素豐富湘菜底蘊(yùn)，用湖湘民俗文化豐富湘菜內(nèi)涵，用現(xiàn)代文化包裝、營(yíng)銷湘菜，提升湘菜的品位，擴(kuò)大其市場(chǎng)的知名度，提升顧客對(duì)湘菜的忠誠(chéng)度，不斷鞏固、拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。讓湘菜品牌成為長(zhǎng)沙城市的一張名片。二.項(xiàng)目剖析【左婭】在當(dāng)今餐飲文化遭遇各類食品安全問(wèn)題，人們對(duì)餐飲要求愈來(lái)愈高之時(shí)，各地地方菜系在立足本土市場(chǎng)積極開(kāi)拓外地市場(chǎng)的進(jìn)程中不免不同程度地遭遇相似寒流，也早就在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)里領(lǐng)悟出占領(lǐng)市場(chǎng)不二法門(mén)——通過(guò)企業(yè)高識(shí)別度來(lái)吸引消費(fèi)者，培養(yǎng)消費(fèi)者，凝聚消費(fèi)者。尤其是當(dāng)消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)信心不足時(shí)，更容易傾向選擇品牌企業(yè)，而這一類企業(yè)在實(shí)現(xiàn)自我盈利的同時(shí)不僅起到了重塑市場(chǎng)規(guī)范，帶動(dòng)良性發(fā)展的示范效應(yīng)，而且對(duì)于整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都是有重要戰(zhàn)略意義的。此外，飲食具有豐富的文化和社會(huì)內(nèi)涵，飲食的發(fā)展是衡量社會(huì)進(jìn)步的重要標(biāo)志，是地方宣傳名片，能夠直接反映一個(gè)地方的風(fēng)土人情，社會(huì)習(xí)俗和特色文化。湘菜作為中國(guó)飲食主流文化的重要組成之一，其品牌化建設(shè)不僅能帶動(dòng)湖南省經(jīng)濟(jì)低碳高速綠色增長(zhǎng)，響應(yīng)落實(shí)兩型社會(huì)科學(xué)發(fā)展觀政策，實(shí)現(xiàn)和諧社會(huì)，新農(nóng)村建設(shè)以及富民強(qiáng)省的戰(zhàn)略目標(biāo)。同時(shí)還是服務(wù)人民群眾、提升人民群眾生活質(zhì)量的需要的有效途徑,是豐富和發(fā)揚(yáng)中國(guó)燦爛文化的特色道路。具有蔚為可觀的經(jīng)濟(jì)建設(shè)意義和深遠(yuǎn)的社會(huì)效益。2.1湘菜品牌定位剖析2.11湘菜品牌發(fā)展建設(shè)定位原則一、立足優(yōu)勢(shì)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)湘菜歷史悠久，有著深厚的文化底蘊(yùn)和驚人的品牌化發(fā)展?jié)摿?。把握社?huì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)中的機(jī)遇，以健康餐飲，食品安全為切入點(diǎn)，推進(jìn)湘菜連鎖經(jīng)營(yíng)，拓展產(chǎn)業(yè)鏈條，力爭(zhēng)做大規(guī)模做強(qiáng)企業(yè)，塑造一流品牌，發(fā)展壯大湘菜產(chǎn)業(yè),是鞏固湘菜在八大菜系中重要地位的需要,是豐富和發(fā)揚(yáng)湖湘文化的需要,是服務(wù)人民群眾、提升人民群眾生活質(zhì)量的需要,是實(shí)現(xiàn)富民強(qiáng)省戰(zhàn)略目標(biāo)的重要舉措。二、突出特色，注重可持續(xù)、難模仿在如今各路菜色爭(zhēng)鋒，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的局勢(shì)下，必須摸索出一條“人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我精”湘菜品牌化道路。不僅要保有自己的特色，更要將其發(fā)揚(yáng)光大，不可為一時(shí)的利益而丟棄原則。要有長(zhǎng)遠(yuǎn)打算，讓湘菜文化不斷延續(xù)下去，發(fā)展出一條獨(dú)有的難以模仿的品牌化道路。三、立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，調(diào)整思路，放眼全球要站在產(chǎn)業(yè)化的高度來(lái)打造原材料基地，站在國(guó)際化的高度來(lái)調(diào)配資源，站在弘揚(yáng)湖湘文化高度來(lái)發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)品牌化、集團(tuán)化、規(guī)?；\(yùn)作，用湖湘飲食文化的精髓與市場(chǎng)對(duì)接，于轉(zhuǎn)機(jī)中尋找再出發(fā)的機(jī)會(huì)。2.12湘菜品牌性質(zhì)確定一、湖湘文化的名片湘菜是湖南一張意義深厚的名片，湖湘民俗文化豐富湘菜內(nèi)涵，世界文明的精髓包裝提高湘菜的品味。湘菜具有濃厚的湖湘文化特色，它是傳承湖湘文化的使者，將極大的提高湖南在國(guó)際上的知名度，讓湖南走向世界，讓世界了解湖南。二、湖南經(jīng)濟(jì)助推器湘菜產(chǎn)業(yè)在調(diào)整和優(yōu)化湖南經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)消費(fèi)、擴(kuò)大就業(yè)、農(nóng)民增收、提高地方財(cái)力等方面發(fā)揮了重要作用。湘菜原料基地，用湘菜產(chǎn)業(yè)推動(dòng)農(nóng)業(yè)向前發(fā)展。湘菜與旅游業(yè)結(jié)合。湖南旅游業(yè)的發(fā)展與湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r有著直接的關(guān)系，因此，湘菜產(chǎn)業(yè)要與旅游業(yè)結(jié)合。2.13湘菜品牌發(fā)展目標(biāo)湘菜積淀著湖湘文化厚重的歷史，而如今國(guó)際交流的加速，國(guó)際一體化的趨勢(shì)驅(qū)使著國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)更加積極地開(kāi)辟國(guó)外市場(chǎng)。從勞務(wù)技術(shù)的輸出發(fā)展到在外國(guó)投資開(kāi)店，餐飲業(yè)國(guó)際性的交融更加明顯。順應(yīng)時(shí)代的驅(qū)使，綜合湘菜的特色、優(yōu)勢(shì)，我們認(rèn)為湘菜品牌發(fā)展的最終目標(biāo)必然是國(guó)際化餐飲品牌。2.2湘菜品牌推廣建設(shè)swot分析2.21優(yōu)勢(shì)一、豐富的食材儲(chǔ)備作為有名的魚(yú)米之鄉(xiāng)，湖南省氣候溫暖、雨量充沛、物產(chǎn)豐富，得天獨(dú)厚的地理氣候條件，使湖南物產(chǎn)極為豐富，地方特產(chǎn)品種繁多，為湘菜提供了極其豐富的原料。平原盛產(chǎn)稻梁菜蔬等豐富的食用植物，山區(qū)盛產(chǎn)竹筍、蕈、蕨等山珍和動(dòng)物野味，江河湖泊盛產(chǎn)魚(yú)、蝦、龜、鱉、螺、蚌等水產(chǎn)和野鴨等水禽等等?？芍^是不擇不扣的“物華天寶”。二、悠久的歷史底蘊(yùn)湘菜伴隨中華民族生息了兩千多年，其濃厚的湖湘文化底蘊(yùn)自然不言而喻。湖湘文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，有著經(jīng)世致用、敢為人先、躬行實(shí)踐的文化要素。毛澤東說(shuō)“不吃辣椒不革命”，形象地揭示了湘菜所體現(xiàn)的率真、務(wù)實(shí)、執(zhí)著、勇敢的湖湘文化精神。正是這種精神，孕育了如火宮殿、玉樓東、甘長(zhǎng)順、楊裕興等名店和李東陽(yáng)家菜、祖宴菜、毛家菜等名菜。湘菜所蘊(yùn)涵的豐富的歷史人文積淀，已成為湖湘文化的重要載體之一，這正是湘菜所具有的品位優(yōu)勢(shì)。三、親民的創(chuàng)新姿態(tài)現(xiàn)代湘菜繼承傳統(tǒng)優(yōu)點(diǎn)并大膽創(chuàng)新，深得全國(guó)乃至全球人們的喜愛(ài)，其實(shí)追本溯源還是是親民的創(chuàng)新姿態(tài)。湘菜的口味適中，更加大眾化，具有易推廣、易傳播的特點(diǎn)。湘菜大師張志君先生曾說(shuō)：“這其中蘊(yùn)涵了‘心憂天下’這樣一個(gè)深厚的湖湘文化命題?？梢哉f(shuō)，湘菜的親民，代表的是一種姿態(tài)，是一種對(duì)人民飲食生活的關(guān)注．是對(duì)‘普天共食’的價(jià)值彰顯。”目前的湘菜．正朝著采百家之長(zhǎng)、兼收并蓄的方向在發(fā)展．正如王墨泉大師所說(shuō)．目前新湘菜的主流仍然是本土湘菜．但是卻容納了很多其他菜系特色的風(fēng)味菜．新湘菜的不少品種都呈現(xiàn)出了這種“你中有我．我中有你”的鮮明特質(zhì)。各家湘菜館都已將時(shí)嘗時(shí)新當(dāng)作了制勝法寶，如湘臨天下餐飲有限公司就專門(mén)設(shè)立了創(chuàng)新菜研發(fā)小組．且規(guī)定每周至少推出10道新菜。四、寬廣的地域分布湘菜作為湖湘文化的重要組成，如同種子一般隨著湖湘人的流動(dòng)漸漸地向外播撒，并在各地扎根開(kāi)花。近兩年來(lái)，湘菜發(fā)展迅猛，影響力不斷提升。在全國(guó)八大菜系中，湘菜由第7位躍居到第3位，年?duì)I業(yè)額由2006年的300多億增長(zhǎng)到去年的650多億元。在廣州，粵菜館打上了“湘菜牌”；在福州，屢屢出現(xiàn)排隊(duì)購(gòu)買臭豆腐的景象；在上海，“親湘一族”不怕辣早已人盡皆知；在北京，1200家湘菜館任你挑；在歐洲：湘菜文化迷住了外國(guó)友人。湘菜館在北京、上海、廣州等城市上規(guī)模的網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到8000多家，遍布全國(guó)各地。2.22劣勢(shì)一、口味重油脂厚，飲食特色有硬傷湘菜流派眾多，品種豐富，追本溯源可以將其特色歸納為“有咸有辣兩相宜”，口味鮮美但味重油厚。這就是近期地溝油的矛頭直指湘菜而非口味清淡的粵菜的直接原因。湘菜烹飪以煎炸炒爆為主，需要大量的油脂調(diào)味。湘菜菜品中對(duì)調(diào)和油、動(dòng)物性油脂的大量運(yùn)用，顯得有悖于現(xiàn)代人推崇的低油脂低蛋白高纖維綠色健康飲食理念。二、忽視文化底蘊(yùn)，文化發(fā)掘滯后現(xiàn)代美食提倡餐飲要有一定的氣氛和環(huán)境，追求進(jìn)食中環(huán)境、心情、器具等美學(xué)因素，講究菜肴的“色、香、味、行、器、質(zhì)、養(yǎng)、凈”，強(qiáng)調(diào)滿足食客心理需要和享受的要求，體現(xiàn)烹飪中自然美與藝術(shù)美的巧妙結(jié)合。單一的菜肴只有經(jīng)過(guò)烹調(diào)、藝術(shù)加工和地方文化加工，形成色彩鮮明、文化底蘊(yùn)十足的嶄新造型，實(shí)體美與意境美的有機(jī)結(jié)合，才能使食客在進(jìn)食中獲得精神上的滿足和享受。而如今，在湖湘文化持續(xù)繁榮的同時(shí)，有關(guān)湖湘文化的開(kāi)發(fā)此起彼伏，熱鬧非凡；但是近年來(lái)湖南餐飲業(yè)在其發(fā)展中忽視了湖湘文化這塊招牌，忽視了湖湘文化的底蘊(yùn)。即使有些作得相對(duì)比較好的湖南餐飲企業(yè)，也沒(méi)有注重餐飲的文化底蘊(yùn)，沒(méi)有將湖湘文化的精髓糅合在湘菜的發(fā)展中，導(dǎo)致其發(fā)展停滯不前。諸如在餐飲環(huán)境的裝修粉飾上，菜肴的意蘊(yùn)結(jié)合上都未有好的建樹(shù)。三、湘菜人才缺口，餐飲文化相對(duì)落后目前湖南僅有一所電大烹飪專科學(xué)校，各類廚校還不到90所，遠(yuǎn)不能滿足數(shù)以百萬(wàn)的崗位需求。另外，大多湘菜培訓(xùn)學(xué)校開(kāi)辦的是廚師是速成班。年輕廚師們既未苦練湘菜廚藝的基本功，對(duì)湘菜文化也缺乏全面的認(rèn)識(shí)，在挖掘體現(xiàn)湖湘飲食文化上力度不夠，識(shí)別度差。隨著年代的久遠(yuǎn)，一些老字號(hào)湘菜品牌逐漸淡出，一些十分優(yōu)秀的湘菜廚師后繼無(wú)人。餐飲人才，不僅包括一線的直接生產(chǎn)人員——廚師，也包括營(yíng)銷、管理、財(cái)務(wù)等多方面的餐飲人才。對(duì)于培養(yǎng)專業(yè)餐飲管理營(yíng)銷人員，至今未有適應(yīng)現(xiàn)代餐飲的人才培訓(xùn)基地，現(xiàn)代職業(yè)餐飲經(jīng)理人微乎其微。有業(yè)績(jī)、高素養(yǎng)的企業(yè)經(jīng)理人才緊缺，管理者成功范例少且多在省外發(fā)展。而本土餐飲企業(yè)創(chuàng)新意識(shí)普遍不強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)者的需求關(guān)注不夠，創(chuàng)新意識(shí)薄弱，在產(chǎn)品、服務(wù)、就餐環(huán)境等層面無(wú)法滿足消費(fèi)需求的變化。餐飲文化也相對(duì)落后，仍未有一盞明燈為湘菜教育指明道路。單是一本老《湖南菜譜》就差不多賣了半個(gè)世紀(jì)。雖然近年來(lái)相繼出版了一些有關(guān)湘菜的書(shū)籍和菜譜，但欠缺策劃，科技含量不高，行業(yè)刊物力不從心。四、企業(yè)規(guī)模偏小，標(biāo)準(zhǔn)化程度、產(chǎn)業(yè)間關(guān)聯(lián)度偏低湘菜企業(yè)多但規(guī)模普遍偏小，部分湘菜經(jīng)營(yíng)者及湘廚在其快速發(fā)展的過(guò)程中，流于膚淺和浮躁。在餐館經(jīng)營(yíng)形式上以大眾實(shí)惠型中小餐廳為主，收益不及粵菜的二分之一。并且在外火暴的湘菜并不正宗，湘菜真正走出去的還是很少。中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)長(zhǎng)沙飲食集團(tuán)下屬20多個(gè)食店，多是百年字號(hào)，積聚著眾多享譽(yù)全國(guó)的烹飪大師，但這些老字號(hào)由于受機(jī)制、體系之限，尚未走出家門(mén)。近幾年興起的民營(yíng)飲食生力軍，也多在固守本土爭(zhēng)地盤(pán)?！?002年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”榜上，湖南僅l家，而川菜占據(jù)了15家。“ISO9000質(zhì)量認(rèn)證”、“ISO1002中國(guó)菜系文化認(rèn)證工程”均為上榜。而一些做得較好的餐飲企業(yè)或因發(fā)展速度過(guò)快而后勁不足，或因管理、服務(wù)、文化、創(chuàng)新等方面做得不夠而積重難返。傳統(tǒng)的餐飲模式無(wú)法滿足現(xiàn)代社會(huì)日益高漲的多元化消費(fèi)的需求，因而也無(wú)法創(chuàng)造出一定的利潤(rùn)來(lái)維持企業(yè)的生存，更談不上保護(hù)湘菜餐飲文化。由于餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)門(mén)檻低，入行易，企業(yè)繁多參差不齊。而湘菜還沒(méi)有像粵菜、魯菜那樣形成行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的工藝流程、操作規(guī)范、質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)。湘菜產(chǎn)業(yè)尚未通過(guò)企業(yè)聯(lián)盟、資源共享形成相互帶動(dòng)的產(chǎn)業(yè)鏈，也無(wú)專門(mén)的原材料、輔料、調(diào)料的大型供應(yīng)商，湘菜業(yè)界甚至還缺少專門(mén)的原材料大型供應(yīng)商。標(biāo)準(zhǔn)化的欠缺導(dǎo)致了企業(yè)的復(fù)制能力弱。此外，湘菜餐飲業(yè)目前還主要以手工勞動(dòng)為主，技術(shù)含量較低，距以高科技為特征的工廠化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求還相差很遠(yuǎn)。從自動(dòng)控制的生產(chǎn)加工設(shè)備，到電子收銀機(jī)系統(tǒng)，再到顧客點(diǎn)菜用的點(diǎn)菜機(jī)，甚至幫助顧客進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析并指導(dǎo)顧客消費(fèi)的計(jì)算機(jī)軟件系統(tǒng)，不一而足。五、缺乏強(qiáng)有力的品牌形象和有力的宣傳進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)以后，湘菜產(chǎn)業(yè)在市場(chǎng)的挑戰(zhàn)中已積累了一定的運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，但因?yàn)橹T多的限制，尚未建立“大市場(chǎng)”的概念。許多企業(yè)品牌知名度不高，在品牌形象的塑造、宣傳力度和重視程度上僅滿足對(duì)湖南本土市場(chǎng)的開(kāi)拓所取得的成就，未能站在全國(guó)乃至全世界市場(chǎng)上構(gòu)建本企業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷體系。百花齊放的市場(chǎng)固然欣欣向榮，齊頭并進(jìn)的發(fā)展卻顯然難以讓消費(fèi)者情有獨(dú)鐘。提及湘菜，普通民眾尤其是外地的普通民眾很容易聯(lián)想到“辣椒炒肉，臘味合蒸”等湘味名菜，但很難聯(lián)想到某個(gè)具體的餐飲企業(yè)。湘菜業(yè)界不僅缺乏如肯德基，麥當(dāng)勞式可以全球擴(kuò)張連鎖的餐飲巨頭，甚至少見(jiàn)如小肥羊，俏江南般使國(guó)人耳熟能詳?shù)拿破髽I(yè)。即使有玉樓東，火宮殿這樣的百年老字號(hào)名店，也大多偏安一隅，無(wú)論是規(guī)模還是經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)力都難以和前文所說(shuō)企業(yè)比肩。實(shí)際情況是，即使是湘菜的影響力位列中國(guó)八大傳統(tǒng)菜系三甲，湘菜餐廳數(shù)量雄踞榜首，但在由中國(guó)商務(wù)部、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)商業(yè)信息中心每年公布的《中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單》結(jié)果來(lái)看，湘菜企業(yè)在品牌建設(shè)上表現(xiàn)一直不如人意，08年僅僅入圍3家，并且排名都在50開(kāi)外。按照“4P”營(yíng)銷組合理論，只有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、適中的價(jià)位、完善的分銷渠道是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，在買方市場(chǎng)上，還必須想方設(shè)法讓消費(fèi)者知道、了解、熟悉產(chǎn)品，這就需要企業(yè)運(yùn)用各種手段向大眾進(jìn)行有力的宣傳。傳統(tǒng)上湖南餐飲企業(yè)雖然也打廣告，搞特價(jià)菜進(jìn)行促銷，但也僅限于此而已，宣傳明顯缺乏力度。2001年創(chuàng)辦的《湘菜》雜志由于各種原因于2002年底被迫?？?，沒(méi)有持久合適的宣傳使得湘菜不能有效地吸引顧客，形成有效的、長(zhǎng)久的、忠實(shí)的顧客關(guān)系。而有關(guān)湘菜的網(wǎng)站成型的很少。其中的內(nèi)容也多雜亂，沒(méi)有及時(shí)反映湘菜的現(xiàn)況。六、缺乏完善的營(yíng)銷體系，融資手段單一即使體制改革完成的企業(yè)，仍然面臨著生存的危機(jī)。企業(yè)的生存能力是指企業(yè)創(chuàng)造產(chǎn)品利潤(rùn)的能力，產(chǎn)品的最大利潤(rùn)來(lái)自于產(chǎn)品的附加價(jià)值與產(chǎn)品所占有的市場(chǎng)份額。作為餐飲企業(yè)的產(chǎn)品即為菜品，通過(guò)菜品所獲取的最大利潤(rùn)依然不是菜品本身，而是將菜品推向受眾所采用的各種營(yíng)銷手段，并由此帶來(lái)的市場(chǎng)占有率。傳統(tǒng)的餐飲模式無(wú)法滿足現(xiàn)代社會(huì)日益高漲的多元化消費(fèi)的需求，因而也無(wú)法創(chuàng)造出一定的利潤(rùn)來(lái)維持企業(yè)的生存，更談不上保護(hù)本土餐飲文化。致使本土菜系走出所在地區(qū)，在全國(guó)市場(chǎng)占有一定份額的設(shè)想從根本上受挫。傳統(tǒng)的純餐飲業(yè)是微利行業(yè)，勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，用于擴(kuò)大再生產(chǎn)的投資潛力不大。金融機(jī)構(gòu)很少給餐飲企業(yè)提供大規(guī)模貸款，財(cái)政也沒(méi)有向這方面傾斜，因而很難啟動(dòng)湘菜大市場(chǎng)。國(guó)有餐飲的龍頭長(zhǎng)沙市飲食集團(tuán)公司盡管進(jìn)入了全國(guó)100強(qiáng)餐飲企業(yè)，擁有幾家百年老字號(hào)名店(如玉樓東、火宮殿、德園、楊裕興等)，但集團(tuán)總資產(chǎn)才l億多元，比起國(guó)際大型餐飲企業(yè)可以說(shuō)是微不足道。企業(yè)要想做大做強(qiáng)，資金是必不可少的要素之一。而湖南餐飲業(yè)目前存在的一個(gè)普遍問(wèn)題是資金短缺，融資渠道少，企業(yè)想要上規(guī)模，卻又受到資金瓶頸的制約。一方面，湖南餐飲業(yè)主要是民營(yíng)企業(yè)家在投資，資金來(lái)源還主要是以自有資本為主，從銀行得到的貸款有限；另一方面，國(guó)內(nèi)大多數(shù)餐飲業(yè)忽視資本運(yùn)營(yíng)，或者根本就不懂得資本運(yùn)營(yíng)，導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展缺乏后勁。2.23機(jī)會(huì)一、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)引來(lái)新的發(fā)展契機(jī)近10年，隨著城鎮(zhèn)化的推進(jìn)帶來(lái)城鎮(zhèn)居民收入水平的提升使得民眾生活品味提高，是中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)因素之一，而居民消費(fèi)升級(jí)及其帶來(lái)的對(duì)外出就餐需求的變化又從另一方面推動(dòng)了餐飲行業(yè)的發(fā)展，使得中國(guó)餐飲進(jìn)入了黃金發(fā)展期。目前，我國(guó)餐飲業(yè)正處于調(diào)整市場(chǎng)定位，轉(zhuǎn)變大眾化經(jīng)營(yíng)的過(guò)渡時(shí)期，經(jīng)營(yíng)方式的多樣化蔚然起風(fēng)，借鑒西方經(jīng)驗(yàn)發(fā)展餐飲集團(tuán)，以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營(yíng)模式占據(jù)一定的市場(chǎng)。餐飲市場(chǎng)相對(duì)來(lái)說(shuō)是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)沒(méi)有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)1％的市場(chǎng)份額，另外，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未?lái)發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。面對(duì)待開(kāi)發(fā)的餐飲市場(chǎng)，湘菜的發(fā)展突破有了潛力的保證。餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到了多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。競(jìng)爭(zhēng)模式的轉(zhuǎn)變等同于是餐飲業(yè)發(fā)展路途中的一個(gè)彎道，湘菜可以借此新的契機(jī)實(shí)現(xiàn)彎道超車。就餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，最基本的便是為老百姓提供高質(zhì)量、有品味、重營(yíng)養(yǎng)的菜品．而在生活殷實(shí)的現(xiàn)代社會(huì)，自然、簡(jiǎn)單、健康成為了新的美食風(fēng)潮．這也為湘菜的流行提供了某種契機(jī)。二、中部崛起戰(zhàn)略的實(shí)施給湘菜餐飲業(yè)帶來(lái)了商機(jī)中部崛起戰(zhàn)略是在西部大開(kāi)發(fā)與東北老工業(yè)基地開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)上提起的，其主要任務(wù)是承接?xùn)|部地區(qū)的各種優(yōu)勢(shì)，協(xié)調(diào)東西部經(jīng)濟(jì)的和諧發(fā)展，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)健康持續(xù)地發(fā)展，防止中部塌陷，目標(biāo)是經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。隨著中部崛起戰(zhàn)略提上日程，湖南在中部崛起中的地位和作用日益引起相關(guān)部門(mén)的注意，再加上近年來(lái)湖南經(jīng)濟(jì)正逐步走向良性循環(huán)的道路，特別是長(zhǎng)株潭一體化建設(shè)的進(jìn)行，并且作為珠三角的后花園和長(zhǎng)三角的直接輻射地，使得湖南經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)出強(qiáng)大的活力和吸引力，大量的人力、物力、財(cái)力投向了這里，從而拉動(dòng)了湖南經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，使其在中部崛起中的地位和作用更加重要。經(jīng)濟(jì)的良性發(fā)展，人均收人的日益增加和外來(lái)人口的增加，以及各類大型會(huì)議、商務(wù)談判的增多和旅游業(yè)的發(fā)展，湖南餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出前所未有的良好局面。三、政府高度重視，扶持政策不斷推進(jìn)2010年2月，時(shí)任湖南省省委書(shū)記、省人大常委會(huì)主任張春賢在湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會(huì)上明確指示“將湘菜產(chǎn)業(yè)納入湖南“十二五”發(fā)展規(guī)劃”，提出“加強(qiáng)湖南湘菜安全檢測(cè)平臺(tái)建設(shè)，以政府公益部門(mén)形式對(duì)湘菜企業(yè)進(jìn)行服務(wù)和監(jiān)督”等推動(dòng)湘菜發(fā)展具體措施。這是繼2003年湖南省政協(xié)發(fā)布《關(guān)于加快湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議》和2007年時(shí)任省委書(shū)記、省人大常委會(huì)主任張春賢批示《制訂湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃的建議》后，省委省政府又一次從富民強(qiáng)省戰(zhàn)略目標(biāo)的層面對(duì)湘菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)劃的完善，強(qiáng)調(diào)關(guān)于加強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)，打造湘菜產(chǎn)業(yè)的知名品牌的時(shí)代要求。除開(kāi)政策性的指導(dǎo)意見(jiàn)，政府更在民間力量的協(xié)助下創(chuàng)造性地推出了《湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名》，在國(guó)內(nèi)開(kāi)創(chuàng)了菜系標(biāo)準(zhǔn)化先河，并且以極大的魄力為餐飲企業(yè)提供比如“政府企業(yè)一幫一活動(dòng)；建設(shè)湘菜人才培養(yǎng)基地；加大資金扶持，鼓勵(lì)知名湘菜企業(yè)實(shí)施品牌開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)；大力推進(jìn)了湘菜原輔材料基地建設(shè)；降低餐飲業(yè)用水、用電價(jià)格”等優(yōu)渥條件，目的是盡早實(shí)現(xiàn)湘菜產(chǎn)業(yè)沖擊2千億的中期目標(biāo)。在省政府的指導(dǎo)要求下，湖南各市級(jí)政府也開(kāi)始重視餐飲對(duì)地方經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)作用。瀏陽(yáng)市委、市政府就制定出臺(tái)了瀏陽(yáng)蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“五年實(shí)施計(jì)劃”，其中包括“到2014年，實(shí)現(xiàn)銷售收入50億元，原材料銷售超過(guò)20億元，從業(yè)人員超過(guò)10萬(wàn)；通過(guò)特許加盟等形式發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化的瀏陽(yáng)蒸菜館超過(guò)5000家?！睘榱烁玫?cái)U(kuò)大知名度，提升附加值，瀏陽(yáng)市已經(jīng)著手申報(bào)“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”，和申注“瀏陽(yáng)蒸菜”為國(guó)家地理注冊(cè)商標(biāo)。四、業(yè)界人士積極推進(jìn)湘菜發(fā)展湘菜的發(fā)展離不開(kāi)政府支持，在其品牌化進(jìn)程中起到了更為直接和關(guān)鍵作用的還是與湘菜品牌化休戚相關(guān)業(yè)界人士。中國(guó)湘菜研究專業(yè)委員會(huì)、湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)、由湖南省華天酒店，火宮殿，玉樓東等知名湘菜企業(yè)聯(lián)合成立的長(zhǎng)沙市餐飲業(yè)集團(tuán)等非官方組織聯(lián)盟，利用自身優(yōu)勢(shì)結(jié)合外部資源，通過(guò)舉辦美食文化節(jié)，金牌湘菜評(píng)選，優(yōu)秀湘廚大賽等方式宣傳和推動(dòng)湘菜品牌發(fā)展。不僅提升了組織聯(lián)盟內(nèi)湘菜企業(yè)的品牌地位，達(dá)到宣傳目的，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益高增長(zhǎng)。同時(shí)在整合湘菜產(chǎn)業(yè)資源結(jié)構(gòu)，提升湘菜整體形象，打造湘菜產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)揮湘菜對(duì)農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)的拉動(dòng)作用，促進(jìn)餐飲旅游和各項(xiàng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)湖南省委、省政富民強(qiáng)省宏偉目標(biāo)上表現(xiàn)卓越。2.24威脅一、食品安全屢受質(zhì)疑，餐飲品牌立言難無(wú)論中餐西點(diǎn)，餐飲業(yè)中品牌形象的塑造都是一個(gè)相當(dāng)漫長(zhǎng)而艱巨的過(guò)程。當(dāng)諸如“吊白塊面粉”“福爾馬林海鮮”“石蠟水果”以及新近曝光的“地溝油”等食品丑聞?lì)l頻進(jìn)入公眾視野。民眾在大開(kāi)眼界瞠目結(jié)舌的同時(shí)，還伴隨著對(duì)公眾餐飲消費(fèi)信心的垮塌。根據(jù)相關(guān)資料顯示，“中國(guó)民眾對(duì)于任何一類食品的信任度均低于5成”。這不僅打擊了餐飲業(yè)的短期業(yè)績(jī)，更加影響餐飲的長(zhǎng)足發(fā)展。當(dāng)諸如“工業(yè)添加劑加工食品”“過(guò)期食品回籠”“轉(zhuǎn)基因”以及新近曝光的“地溝油”等食品丑聞?lì)l頻進(jìn)入公眾視野的時(shí)候。在“大開(kāi)眼界”瞠目結(jié)舌的同時(shí)是民眾對(duì)于公眾餐飲業(yè)消費(fèi)信心的垮塌。湘菜食品安全問(wèn)題的惡化不僅打擊了餐飲業(yè)的短期壯大，更加影響著長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。二、西餐強(qiáng)勢(shì)搶灘，中餐品牌不明朗西餐進(jìn)駐中國(guó)市場(chǎng)時(shí)間并不長(zhǎng)，從75年開(kāi)放市場(chǎng)至今只有35年。中餐卻在本土市場(chǎng)成長(zhǎng)了有3千年以上，考古發(fā)現(xiàn)，兩千多年前的馬王堆漢墓中就出現(xiàn)了湘菜菜譜。然而入世以來(lái)，國(guó)內(nèi)眾多行業(yè)都有“狼來(lái)了”之感。餐飲市場(chǎng)也不例外，洋快餐大舉進(jìn)入中國(guó)，打破了我國(guó)餐飲業(yè)千百年形成的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式。而且，他們的成功率比較高，從“2002年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)”排行榜上可知，外商獨(dú)資的百勝餐飲集團(tuán)年?duì)I業(yè)額以萬(wàn)元居榜首，而位居第二位的內(nèi)蒙古小肥羊餐飲集團(tuán)，其年?duì)I業(yè)額為萬(wàn)元，兩者之間巨大差額已成為人人皆知的事實(shí)。在省會(huì)長(zhǎng)沙也是如此，麥當(dāng)勞、肯德基、維納斯、蒙娜麗莎等為代表的中西式餐飲企業(yè)早已生根開(kāi)花，麥當(dāng)勞、肯德基甚至已開(kāi)到了各地市。在西式餐飲卻在品牌化上遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于中式餐飲，當(dāng)中又尤其以代表著強(qiáng)勢(shì)工業(yè)文明的洋快餐為杰出代表。同時(shí)由于餐飲文化交流的加快，許多外來(lái)菜系大量進(jìn)駐湖南，如：川菜、粵菜、魯菜等菜系；加之外來(lái)的品牌，以其連鎖的營(yíng)銷模式和品牌的炒作力度，很快在湖南省站穩(wěn)了腳跟，如：小肥羊、小肥牛、韓國(guó)燒烤，再包括這兩年悄悄登場(chǎng)的麥當(dāng)勞和肯德雞等西式快餐，這一切直接沖擊著湘菜的發(fā)展，以至于使許多湘菜的經(jīng)營(yíng)者也紛紛效仿，從事起了加盟外來(lái)菜系及外來(lái)品牌的行列。三、起步晚定位難，競(jìng)爭(zhēng)激烈常盛不易改革開(kāi)放二十多年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，日新月異，各種風(fēng)味特色，各種經(jīng)營(yíng)形式，各種組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)星羅棋布，但“競(jìng)爭(zhēng)激烈，生意難作”也成了餐飲業(yè)的“流行病”。目前的中餐市場(chǎng)，各大菜系割據(jù)爭(zhēng)霸，成都“美食之都”和廣州“食在廣州”的形象早就深入人心，成都“美食之都”稱號(hào)更是獲得聯(lián)合國(guó)的認(rèn)可?？陀^因素決定，起步滯后的湘菜短期內(nèi)難以于混戰(zhàn)中脫穎而出，力拔頭籌。并且餐飲市場(chǎng)變幻莫測(cè)，飲食潮流更是不一而足。上世紀(jì)90年代前魯菜作為八大菜系之魁首，其余菜系莫與爭(zhēng)鋒；進(jìn)入90年代，粵菜風(fēng)靡全國(guó)；90年代中期開(kāi)始，川菜熱橫掃大江南北。一時(shí)間中式餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)一番你方唱罷我登場(chǎng)，各領(lǐng)風(fēng)騷三兩年的局面，而難有常青樹(shù)。湘菜發(fā)展情勢(shì)落后川菜和粵菜7年左右，其后又有5大菜系奮起直追，京菜，鄂菜亦欲分得一杯羹。面對(duì)價(jià)值2萬(wàn)億人民幣誘人的市場(chǎng)大蛋糕，如何分到更大的一塊，是湘菜人迫切需要考慮和解決的問(wèn)題。2.3湘菜品牌形象建設(shè)推廣可行性剖析2.31經(jīng)濟(jì)可行性在中華民族的民生觀念中，飲食一直占據(jù)極其重要的地位。即使是09年在金融危機(jī)的沖擊下，中國(guó)餐飲業(yè)仍能繼續(xù)之前連續(xù)了18年的超平均GDP的高增長(zhǎng)率飛速發(fā)展，，以不菲的業(yè)績(jī)棲身于10大逆勢(shì)而上產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全年餐飲零售對(duì)GDP貢獻(xiàn)高達(dá)17998億元，同比增長(zhǎng)16.8%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.4%。而根據(jù)相關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)預(yù)測(cè)2010餐飲零售額更將超過(guò)2萬(wàn)億人民幣。相對(duì)于其他行業(yè)，餐飲業(yè)門(mén)檻低，成本收回快，已經(jīng)成為新的熱點(diǎn)投資標(biāo)的。而就湖南而言，隨著湖南省經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入我國(guó)第一方陣，人均年收入達(dá)3000美元，標(biāo)志著湖南餐飲消費(fèi)正式進(jìn)入升級(jí)階段，表明湘菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)具備了大發(fā)展，上臺(tái)階的前提條件。根據(jù)湖南省統(tǒng)計(jì)局不完全統(tǒng)計(jì)，僅09年度，3.8萬(wàn)多家上一定規(guī)模的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到650億元，同比08年增長(zhǎng)19.6%。餐飲業(yè)發(fā)展迅速．全省餐飲業(yè)銷售額年平均增幅在26％左右，較全省GDP增幅16％還高出10個(gè)百分點(diǎn)。以省會(huì)長(zhǎng)沙為例,2001年至2006年,餐飲業(yè)零售額年均增長(zhǎng)30%,比社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)速度快8個(gè)百分點(diǎn)。2006年全市餐飲業(yè)零售總額達(dá)127.86億元,較2005年增長(zhǎng)17.2%,全市純餐飲業(yè)入庫(kù)稅收約2.56億元,約占全市稅收總額的3%。目前,全市餐飲企業(yè)超過(guò)1萬(wàn)家,從業(yè)人員約30萬(wàn)人。以常德為例，餐飲業(yè)平均年稅收8.6億元，對(duì)GDP貢獻(xiàn)率占其它產(chǎn)業(yè)五分之一以上。經(jīng)營(yíng)餐飲行業(yè)的企業(yè)達(dá)4000多家，其中經(jīng)營(yíng)面積過(guò)千平方米的600多家，從而推動(dòng)了水、電、煤、油、米、蔬菜、廣告、印刷、房租、佐料等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶來(lái)的收入達(dá)10億元以上。湘菜的品牌推廣有利于引進(jìn)外資。當(dāng)湘菜在國(guó)際上走紅，進(jìn)而樹(shù)立起良好的品牌形象時(shí)，對(duì)于湖南的招商引資就能夠起到促進(jìn)作用，從而形成湘菜發(fā)展與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的良性循環(huán)。2.32政策可行性近年來(lái)，省委、省政府高度重視湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。面對(duì)，湖南省政府決定借中部崛起和兩型社會(huì)建設(shè)產(chǎn)業(yè)格局轉(zhuǎn)型之勢(shì)，決心著重打造一批知名湘菜品牌，將湘菜產(chǎn)業(yè)推上一個(gè)臺(tái)階，成為湖南又一個(gè)綠色高產(chǎn)低碳示范性千億支柱產(chǎn)業(yè)。政策扶持湘菜首先是諸多的政策性指導(dǎo)意見(jiàn)。從2007年，每年湘菜都被寫(xiě)進(jìn)了《政府工作報(bào)告》；省政府專門(mén)下發(fā)了《關(guān)于加快發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)的意見(jiàn)》；今年的《政府工作報(bào)告》中明確提出了打造湘菜千億工程的口號(hào),省委省政府又一次從富民強(qiáng)省戰(zhàn)略目標(biāo)的層面對(duì)湘菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)劃的完善，強(qiáng)調(diào)關(guān)于加強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)，打造湘菜產(chǎn)業(yè)的知名品牌的時(shí)代要求。其次，政府在國(guó)內(nèi)開(kāi)創(chuàng)了菜系標(biāo)準(zhǔn)化先河，推出了《湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名》；提供“政府企業(yè)一幫一”活動(dòng)；建設(shè)湘菜人才培養(yǎng)基地，加大資金扶持，鼓勵(lì)知名湘菜企業(yè)實(shí)施品牌開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)；大力推進(jìn)了湘菜原輔材料基地建設(shè)；降低餐飲業(yè)用水、用電價(jià)格等優(yōu)渥。2.33資源可行性在日趨競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，湘菜擁有著自己獨(dú)特的資源。作為源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的湖湘餐飲文化來(lái)說(shuō)，湘菜資源有著以下三個(gè)主要個(gè)性：與眾不同的制作技術(shù)，獨(dú)特的烹調(diào)技術(shù)；與眾不同的文化含量，悠久的文化淵源；與眾不同的風(fēng)味，獨(dú)特的民俗民風(fēng)。此外，作為中國(guó)首批歷史文化名城的長(zhǎng)沙，為湘菜個(gè)性化發(fā)展創(chuàng)造了與眾不同的發(fā)展環(huán)境；從馬王堆漢墓出土的湘菜食譜記錄湘菜用料之廣、工藝之妙、調(diào)味之多，都充分反映了湘菜技術(shù)含量上的深度、信息含量的廣度、風(fēng)味特色的寬度；從近年風(fēng)味特色菜的流行更能反映有著三千年歷史的湘菜的技藝的爐火純青；從橘子洲頭的水煮黃鴨叫的興起到四方坪的青椒炒土雞一條街，從牛雜的流行到曙光路風(fēng)味特色店的林立，都反映著特色個(gè)性化競(jìng)爭(zhēng)的深度、廣度和寬度，用實(shí)踐有力地詮釋著“越是有民族特色的，越是世界的”。而文化作為湘菜資源中的重點(diǎn)，足以給其帶來(lái)長(zhǎng)久的發(fā)展。以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)小吃為主的火宮殿抓住火神廟這一獨(dú)特的民俗文化載體，將火文化、食文化與廟會(huì)文化有機(jī)結(jié)合，推出火宮殿廟會(huì)、美食節(jié)，形成獨(dú)特風(fēng)格，令中外游客流連忘返。正是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的湖湘文化底蘊(yùn)，為湘菜的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2.34社會(huì)可行性湘菜的社會(huì)可行性究其根本，就是湘菜的社會(huì)價(jià)值體現(xiàn)。首先，湘菜企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張是品牌化直接表現(xiàn)形式之一，隨之自然帶來(lái)創(chuàng)造巨大就業(yè)空間。根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料，湘菜產(chǎn)業(yè)對(duì)擴(kuò)大就業(yè)作出了較大貢獻(xiàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)直接從業(yè)人員已達(dá)目前湖南省餐飲從業(yè)人員有400萬(wàn)人，其中廚師就有100多萬(wàn)人，間接從業(yè)人員達(dá)1000萬(wàn)人左右。就業(yè)是民生之本，是社會(huì)安定繁榮的前提條件，是實(shí)現(xiàn)湖南“彎道超速”的必要保障。湘菜品牌化建設(shè)對(duì)于提高農(nóng)民收入，增添就業(yè)崗位有不可估量的積極意義。同是更是和諧社會(huì)精神文明建設(shè)不可或缺的下層基礎(chǔ)。其次，湘菜品牌化利于實(shí)現(xiàn)健康飲食高標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)監(jiān)察體系健全。湘菜品牌化建設(shè)必須依托產(chǎn)品的高質(zhì)量，也就是說(shuō)必須堅(jiān)持把食品安全做為品牌創(chuàng)建出發(fā)點(diǎn)，用綠色健康的食品打動(dòng)消費(fèi)者。另外還需結(jié)合湘菜的生產(chǎn)實(shí)際，通過(guò)制度化的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，標(biāo)準(zhǔn)化既包括烹飪流程，更強(qiáng)調(diào)原輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，才能保證產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一，保證湘菜企業(yè)快速?gòu)?fù)制而不降低產(chǎn)品質(zhì)量，最終重塑業(yè)界形象，占領(lǐng)更多市場(chǎng)份額。在這個(gè)過(guò)程中離不開(kāi)有關(guān)監(jiān)察部門(mén)和消費(fèi)者的監(jiān)督管理。監(jiān)管部門(mén)秉承為消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度大力貫徹實(shí)施省委省政府陽(yáng)光餐飲政策，規(guī)范市場(chǎng)行為，為企業(yè)營(yíng)造公平、公正的市場(chǎng)環(huán)境，嚴(yán)厲打擊違法經(jīng)營(yíng)行為。對(duì)湘菜企業(yè)從高從嚴(yán)要求，幫助湘菜堅(jiān)守高品位，杜絕食品安全隱患，不僅塑造高端企業(yè)形象，而且還能作為政府形象打造工程，完善監(jiān)察體系。再次，湘菜的品牌化更利于推進(jìn)湖湘文化的發(fā)揚(yáng)。在湖湘文化的熏陶下，湘菜形成了以“養(yǎng)”為目的，“味”為中心，“辣”的特色。湘菜的經(jīng)營(yíng)理念始終立足于湖湘文化思想精髓的貫徹，以民為本，以弘揚(yáng)“民風(fēng)民俗民食”為己任，和諧發(fā)展。小吃、小炒、彈詞、說(shuō)書(shū)、賣藝、祭祀，花樣紛呈，充饑果腹，娛悅心情，消災(zāi)祈福，都是謀求一種生命飲食的和諧、社會(huì)平安無(wú)災(zāi)的和諧，成為同時(shí)代商貿(mào)經(jīng)濟(jì)的亮點(diǎn)。湘菜就是湖湘文化的一部分，它的傳播必然有助湖湘文化的發(fā)揚(yáng)。三． 項(xiàng)目策劃----熊源3.1湘菜品牌形象建設(shè)推廣原則3.11依托原生優(yōu)勢(shì)，控制本土市場(chǎng)湖南歷來(lái)是中部人口大省，是包括餐飲產(chǎn)業(yè)在內(nèi)的各種民生行業(yè)發(fā)展的沃土，隨著湖南省經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入我國(guó)第一方陣，人均年收入達(dá)3000美元，標(biāo)志著湖南餐飲消費(fèi)正式進(jìn)入升級(jí)階段，表明湘菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)具備了大發(fā)展，上臺(tái)階的前提條件。根據(jù)湖南省統(tǒng)計(jì)局不完全統(tǒng)計(jì)，僅09年度，3.8萬(wàn)多家上一定規(guī)模的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到650億元，同比08年增長(zhǎng)19.6%。湘菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模也躍居八大菜系前三甲。湘菜本土市場(chǎng)吸引力可見(jiàn)一斑。湘菜發(fā)源于楚地，原本就是湖南人民口味的產(chǎn)物。也是因?yàn)橛芯薮蟮氖袌?chǎng)需求作為后盾，湘菜發(fā)展才會(huì)如此迅猛。面對(duì)現(xiàn)在的大世界大民族融合，人口的密集遷徙，生活習(xí)慣和飲食習(xí)慣的同化，湘菜企業(yè)所需要的，是能夠堅(jiān)持自我特色的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)新湘菜，現(xiàn)代湘菜。讓這個(gè)傳統(tǒng)而獨(dú)特的菜系能夠與現(xiàn)代人的飲食口味，營(yíng)養(yǎng)需求相匹配。以迎接其他中餐體系以及西餐企業(yè)的入侵搶灘。繼續(xù)著楚地飲食主流市場(chǎng)霸主地位，這是湘菜企業(yè)規(guī)模發(fā)展，樹(shù)立名牌的基礎(chǔ)條件。3.12專注傳統(tǒng)特色，彰顯傳統(tǒng)文化湘菜經(jīng)歷二千多年的發(fā)展，在湖湘文化的熏陶下，形成了以“養(yǎng)”為目的，“味”為中心，“辣”為特色的湘菜風(fēng)味。湘菜的經(jīng)營(yíng)理念始終立足于湖湘文化思想精髓的貫徹，以民為本，以弘揚(yáng)“民風(fēng)民俗民食”為己任，和諧發(fā)展。小吃、小炒、彈詞、說(shuō)書(shū)、賣藝、祭祀，花樣紛呈，充饑果腹，娛悅心情，消災(zāi)祈福，都是謀求一種生命飲食的和諧、社會(huì)平安無(wú)災(zāi)的和諧，成為同時(shí)代商貿(mào)經(jīng)濟(jì)的亮點(diǎn)。湘菜的生命力源于與文化的結(jié)合。文化是湘菜之魂，是發(fā)展湘菜、推動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)化生生不息、源源不斷的創(chuàng)作和力量源泉。大力弘揚(yáng)湖湘飲食文化，挖掘湘菜地域特色文化，積極探索湘菜規(guī)?；l(fā)展之路，讓凝聚了三湘四水民俗、民情、民風(fēng)的湘菜惠及全民、風(fēng)行天下，為湖南建設(shè)和諧、小康社會(huì)貢獻(xiàn)餐飲業(yè)界的力量。在傳承歷史的基礎(chǔ)上，運(yùn)用時(shí)尚文化創(chuàng)新求變，激活湘菜產(chǎn)業(yè)化要素活力。文化概念的融入既是湘菜品牌化必不可少的營(yíng)銷包裝手段，品牌湘菜可以作為湖湘文化傳播依托，相輔相成，相互促進(jìn)?？谖犊梢詮?fù)制，技法可以學(xué)習(xí)。餐飲行業(yè)從來(lái)沒(méi)有絕對(duì)意義上獨(dú)步天下的獨(dú)門(mén)秘方，消費(fèi)者口味各異，愛(ài)好萬(wàn)千，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)到了最后，往往就是文化的競(jìng)爭(zhēng)，文化賦予湘菜口腹之欲以外的含義，精神上的享受遠(yuǎn)比味蕾的刺激有層次，這就是百年老店老而不衰的秘密。3.13借助媒介優(yōu)勢(shì)，傳播多樣特色因?yàn)閭髅较孳娫趪?guó)內(nèi)擁有很高的知名度。湖南廣播影視集團(tuán)是傳媒湘軍的核心主力軍。旗下湖南衛(wèi)視自上市以來(lái)先后推出了《快樂(lè)大本營(yíng)》、《天天向上》名牌娛樂(lè)欄目，成立經(jīng)視、娛樂(lè)等頻道、買斷中國(guó)金鷹電視藝術(shù)節(jié)的永久主辦權(quán)、廣傳媒上市運(yùn)作以及自制傳奇電視連續(xù)劇《還珠格格》《血色湘西》《恰同學(xué)少年》和極具創(chuàng)意的“超級(jí)女生”“快樂(lè)男聲”系列造星節(jié)目，在全國(guó)影響很大。2009年8月，湖南衛(wèi)視全天CSM22收視率(央視索福瑞22城市的收視數(shù)據(jù))首次單月突破央視，排名首位，這是從2005年央視提供收視數(shù)據(jù)以來(lái)，地方衛(wèi)視單月收視首次突破央視天花板。湖南晚報(bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)是推廣湘菜品牌重要力量之一。它的影響力之大、傳播范圍之廣對(duì)提升企業(yè)形象品牌有著深遠(yuǎn)的影響。2004年長(zhǎng)沙晚報(bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)就達(dá)到2.5億;2005年經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收驟增到12.2億元;先后獲得中國(guó)新聞獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、全國(guó)五個(gè)一工程獎(jiǎng)等近20項(xiàng)國(guó)家級(jí)大獎(jiǎng)。隨著中國(guó)傳媒的興起，湖南傳媒也異軍突起，不斷創(chuàng)造著中國(guó)傳媒的神話。從《快樂(lè)大本營(yíng)》在全國(guó)掀起的綜藝熱到《超級(jí)女聲》創(chuàng)造的收視狂潮，從電視傳媒到報(bào)紙傳媒，傳媒湘軍一次次引領(lǐng)潮流。因此湘菜品牌一定要利用好這兩種優(yōu)勢(shì)宣傳媒介，進(jìn)行有效的推廣，擴(kuò)大影響范圍，加強(qiáng)影響力。除了上面兩種優(yōu)勢(shì)宣傳媒介外，戶外廣告也能較好的推廣湘菜品牌。但湖南全省，不僅僅是張家界的戶外廣告與報(bào)紙、電視這兩種傳播媒介相比較，戶外廣告都做的不太好。城市的部分街道、商業(yè)區(qū)，設(shè)置有大量品味不高、缺乏美感的戶外廣告。這些戶外廣告缺乏統(tǒng)一的、科學(xué)的、專項(xiàng)的戶外廣告規(guī)劃設(shè)計(jì)與管理。這不僅不能推廣企業(yè)品牌，而且會(huì)給企業(yè)形象帶來(lái)嚴(yán)重的負(fù)面影響。由于戶外廣告作為一種宣傳媒介它的發(fā)展還是具有相當(dāng)?shù)臐摿蛢?yōu)勢(shì)的。可以說(shuō)戶外廣告在受眾被動(dòng)或主動(dòng)一重復(fù)接觸中，潛移默化地影響著廣大受眾。因此湘菜品牌的推廣也要利用好這種宣傳媒介，進(jìn)行推廣。3.14打造味蕾經(jīng)濟(jì)，進(jìn)攻外地市場(chǎng)湘菜企業(yè)要想做大做強(qiáng)，就不能只以本地市場(chǎng)為終極目標(biāo)。本地市場(chǎng)只是大湘菜宏圖的起點(diǎn)。湘菜要以湖南市場(chǎng)為基點(diǎn)，以中部市場(chǎng)為跳板，以中國(guó)市場(chǎng)為機(jī)遇，以世界市場(chǎng)為目標(biāo)。通過(guò)在廣州的調(diào)研，我們的調(diào)研小組發(fā)現(xiàn)，湘菜在當(dāng)?shù)厥軞g迎程度大大超過(guò)預(yù)期?；具_(dá)到了有小區(qū)必有湘菜館，有街道必有湘菜店的程度。并且多數(shù)湘菜店生意非常火暴，熱鬧程度堪比長(zhǎng)沙坡字街。而同湘會(huì)，毛家飯店這些知名湘菜飯店甚至出現(xiàn)一桌難求，需要提前預(yù)定的場(chǎng)景。這說(shuō)明，湘菜在湖南以外的市場(chǎng)是極有開(kāi)拓潛力的。外地市場(chǎng)的湘菜被受追捧，有很大一部分原因是因?yàn)楹显谕鈩?wù)工人口多，好男兒志在四方，但是最難忘卻是鄉(xiāng)愁。這些人往往保留著原來(lái)的飲食習(xí)慣，不曾改變，是湘菜的忠實(shí)消費(fèi)者。另外，由于湘菜口味濃郁，習(xí)慣吃湘菜的人往往難以適應(yīng)將菜系作為日常飲食?？梢哉f(shuō)湘菜的這一屬性，確保了餐飲企業(yè)最為看重的回頭率。湘菜店多了，嘗鮮的顧客也就多了。這部分消費(fèi)者是湘菜企業(yè)創(chuàng)品牌的關(guān)鍵。他們通常對(duì)湘菜不了解，沒(méi)有特殊偏好，也沒(méi)有深刻感情，僅僅出于偶然或者好奇品嘗湘菜，根據(jù)口碑營(yíng)銷原理，每位消費(fèi)者身后都有六百位潛在影響對(duì)象。只有盡可能的留住這一部分消費(fèi)者的心，湘菜企業(yè)才能真正在外地市場(chǎng)立足，才可謂成功打入了外圍市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)湘菜出湘的中期目標(biāo)。3.15結(jié)合時(shí)代特色，提升湘菜品位現(xiàn)今，隨著人們生活節(jié)奏的變化、生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念也在不斷地更新。餐飲消費(fèi)，人們已不滿足于簡(jiǎn)單的味覺(jué)、口感需求。更注重特色文化與經(jīng)營(yíng)環(huán)境的消費(fèi)，注重具有時(shí)代特色的能滿足消費(fèi)者個(gè)性需求的消費(fèi)。目前，一些具有如情侶主題、信子主題的餐廳陸續(xù)面市，并且大部分餐館的菜肴烹飪也更注重迎合現(xiàn)代社會(huì)健康、綠色的飲食觀念。而一向以“辛香味濃”為主打的湘菜要想在品牌傳播與發(fā)展上獲得更長(zhǎng)遠(yuǎn)的進(jìn)步，做好與消費(fèi)者需求相結(jié)合的品牌路線設(shè)計(jì)是一項(xiàng)至關(guān)重要的任務(wù)。據(jù)調(diào)查，在廣州及其周邊地區(qū)的湘菜館大多還是走“油厚味濃”的老的湘菜路線，在迎合消費(fèi)者健康飲食的需求方面還有待提高。并且這些湘菜館大多裝潢服務(wù)都大同小異，并沒(méi)有根據(jù)消費(fèi)者個(gè)性化的需求而量身打造自己的湘菜品牌，這樣一來(lái)很容易落入競(jìng)爭(zhēng)形式單一、競(jìng)爭(zhēng)力低下的困境。如今人們消費(fèi)水平有了長(zhǎng)足提高，基本的“吃飽吃貴”已經(jīng)不能滿足人們?nèi)找尕S富日益科學(xué)的生活方式，因此，作為中國(guó)八大菜系的湘菜要想在“飲食名門(mén)”的道路上走的更遠(yuǎn)，結(jié)合時(shí)代特色并將其融入整個(gè)