第47頁共47頁上海酒店后廚崗位職責(zé)〔共5篇〕第1篇：酒店后廚崗位職責(zé)酒店后廚崗位職責(zé)【篇1：后廚崗位職責(zé)】后廚各崗位職責(zé)一、崗位職責(zé)廚師長一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，親密聯(lián)絡(luò)各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決通過前廳總結(jié)菜肴反應(yīng)，不斷改良食品質(zhì)量。二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好本錢核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原那么，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。四、每周定期巡視市場，理解市場價(jià)格行情，開掘新穎食品原料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。六、對后廚各崗位員工進(jìn)展技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)展考評，使人員在這里能有所進(jìn)步。七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知本錢核算，并有一定的本錢控制才能，純熟菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺(tái)的平安控制與操作方法；五、對廚工進(jìn)展指導(dǎo)、培訓(xùn)；六、理解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：一、歸后廚廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、熟知涼菜間的各項(xiàng)平安、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、純熟掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；五、純熟掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。七、無單出菜，按原單子雙倍處分當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處分。一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、純熟掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報(bào)；五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。一、各項(xiàng)條例遵從〔面點(diǎn)、蒸籠〕；二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能；三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原那么，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳效勞人員叫點(diǎn)通知不出；四、純熟掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用標(biāo)準(zhǔn)及操作技能；五、無單出品按原單子價(jià)雙倍處分，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款?！酒?：餐飲后廚各崗位職責(zé)】廚師長崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)并管理本部門的工作，協(xié)調(diào)并檢查各部門之間的工作任務(wù)及落實(shí)情況和存在的問題，及時(shí)向上級匯報(bào)并提出改良意見，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)當(dāng)天及明天原材料的檢查落實(shí)工作，填寫采購申請及領(lǐng)料單，驗(yàn)收各原材料的數(shù)量、質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴席及零點(diǎn)的工作任務(wù)。3、全面檢查冷庫、冰箱的食品庫存量，對剩余食品或快要過期食品原料及時(shí)處理，提出解決方案并合理利用。4、虛心聽取賓客的意見和要求，不斷進(jìn)步菜點(diǎn)質(zhì)量，設(shè)計(jì)新穎菜點(diǎn)，滿足客人需求。5、溝通協(xié)調(diào)各部門，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，做到人盡其才，各盡所能。6、每天營業(yè)完畢與效勞部進(jìn)展溝通，理解客人對菜品的意見和建議，做好詳細(xì)記錄，并逐一落實(shí)解決，跟蹤解決的執(zhí)行情況。7、經(jīng)常組織有關(guān)人員外出學(xué)習(xí)，理解市場動(dòng)態(tài)，提出針對性的觖決方案。8、對不服從指揮分配安排工作不負(fù)責(zé)的人員有權(quán)對其按規(guī)章制度給予不同的處分直至辭退。9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備，確保所有設(shè)備完好，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求，烹調(diào)方法，烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。2、掌握所烹制的菜系根本制點(diǎn)，并熟知本菜系的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，到達(dá)味感、質(zhì)感、觀感及營養(yǎng)衛(wèi)生。3、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等根本烹調(diào)技法，理解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。4、保證所需用具的干凈與使用功能，保證上菜速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)及時(shí)完成任務(wù)。5、做到幫上教下，以身作那么，帶好打荷及改刀人員，互相協(xié)助，進(jìn)步工作效率，按時(shí)完成上級交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。6、嚴(yán)格按照菜品主輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、烹制菜肴，做到平安、衛(wèi)生、節(jié)能。1、服從領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格按照規(guī)定的要求，進(jìn)展切配和半成品的預(yù)加工。2、每天切配前先檢查各種原材料的質(zhì)量，有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害及不達(dá)標(biāo)的食品不與加工。3、嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》進(jìn)展切配、刀工必須到達(dá)技術(shù)要求。4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開，成品與半成品分開。5、工具、用具、操作臺(tái)面、抹布要嚴(yán)格消毒，并保持清潔干凈。6、每天的急推菜品、估清菜品要及時(shí)上報(bào)廚師長。7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。8、畢餐后，及時(shí)拾掇好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。1、負(fù)責(zé)出品菜肴的必備餐具，調(diào)味品的領(lǐng)用。2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。3、掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴可以到達(dá)美觀誘人的程度。4、檢查每日所需餐盤數(shù)量與洗碗部及時(shí)溝通，并按要求擺放整齊。5、對零點(diǎn)菜要靈敏掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原那么，并對不同桌的菜肴靈敏穿插地分給炒鍋廚師進(jìn)展烹制。6、與傳菜部搞好配合。7、用于擦餐具的毛巾要放在專用的容器里，并保持干凈、整潔。8、畢餐后，操作臺(tái)面干凈，無遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)食品。1、對當(dāng)日工作所需的各種原料進(jìn)展質(zhì)量檢驗(yàn)，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。2、檢查操作過程中將要用到的切配用具、調(diào)料、餐具等，放在專用地點(diǎn)，以方便操作為宜。3、進(jìn)入操作間要進(jìn)展二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進(jìn)展清洗消毒，個(gè)人物品無亂放現(xiàn)象。4、操作過程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時(shí)放置在專用垃圾箱內(nèi)，并蓋嚴(yán)蓋子，操作臺(tái)面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。5、原料容器要離地存放，葷素食品分開放置并標(biāo)志明顯，生熟食品的用具分開使用，生熟食品要分開放置，并標(biāo)志明顯，防止穿插污染，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》。6、清潔劑、消毒液標(biāo)識(shí)明顯并存放妥當(dāng)，消毒燈要正常使用。7、畢餐后，要做到設(shè)備上無剩余食品，冰箱內(nèi)所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無污漬、油漬?！酒?：酒店廚房各崗位職責(zé)】酒店廚房各崗位職責(zé)設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織消費(fèi)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，承受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)絡(luò)，知道工作要承當(dāng)責(zé)任。1、行政總廚職責(zé)工作方案：①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目的、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。②、對大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨方案和消費(fèi)安排，并進(jìn)展檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的方案。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常消費(fèi)量的下達(dá)方案，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房消費(fèi)運(yùn)行程序的工作和工作標(biāo)準(zhǔn)。⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的方案，樹立本店的餐飲風(fēng)格。⑧根據(jù)消費(fèi)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置方案。⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的消費(fèi)規(guī)格，并以此來檢查消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)方案。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)視食品制備，按規(guī)定的本錢消費(fèi)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、方案各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。③、根據(jù)各廚房的消費(fèi)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)才能和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。食品制作：①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。②檢查食品制備方法和操作標(biāo)準(zhǔn)。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。④對已烹調(diào)的菜肴品味試味。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑥檢查消費(fèi)過程中的衛(wèi)生情況。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。⑨對食品原料的利用，貯藏進(jìn)展檢查控制，保證菜肴符合本錢核算。食品銷售：①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)供給方面的意見，并將意見施行解決。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原那么和要求，并進(jìn)展協(xié)作方面的指導(dǎo)。③、重視客人意見，處理客人對廚房消費(fèi)方面的投訴。其它方面：①、負(fù)責(zé)廚房消費(fèi)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和消費(fèi)過程中的平安檢查。③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守那么，并對他們的行為負(fù)責(zé)。④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請。2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：①、承受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)程度，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)消費(fèi)要求編排工作班次。④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。⑤、對本廚房的消費(fèi)進(jìn)展籌劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和消費(fèi)任務(wù)，指揮各組做好工作。⑦、開餐供給時(shí)現(xiàn)場指揮，并催促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。⑨、制備供給工作完畢，督導(dǎo)各班組做好清掃、、平安工作。⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守那么的執(zhí)行并對他們的行為承當(dāng)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。3、主管的職責(zé)：①、作班次編排，合理安排休息。②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，根據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)罰建議。③、參與崗位工作、承當(dāng)崗位職責(zé)。④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和施行，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能開關(guān)平安，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級清楚班組的工作，消費(fèi)情況。⑧、每周進(jìn)展工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責(zé)：①、承受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。②開餐前對工作檢查一次，并承當(dāng)責(zé)任，對不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、平安檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及。⑥負(fù)責(zé)工作完畢后的原料，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能的關(guān)閉。⑦承受上級的其它任務(wù)。5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。②、每天工作中催促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具〔如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等〕保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并進(jìn)步設(shè)備效率。⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，催促清潔衛(wèi)生工作。a、設(shè)備種類；b、清理時(shí)間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、平安考前須知。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對自身的要求及自身的詳細(xì)工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。第2篇：酒店后廚各崗位職責(zé)酒店后廚各崗位職責(zé)【篇1：酒店廚房各崗位職責(zé)】砧板崗位職責(zé)1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作；2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的平安檢查工作6、協(xié)助廚師長開原料單并做好本錢控制7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)洗碗工崗位職責(zé)1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序〔一沖、二涮、三洗、四消毒〕，到達(dá)有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；2、洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報(bào)部門負(fù)責(zé)人處理；3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)；4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚?，清潔工作臺(tái)、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。涼菜崗位職責(zé)1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)展紫外線消毒2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用4、各類原料和配料必須新穎，制止使用不合格原料5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味6、控制本錢，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確7、完成上級交給的其他工作任務(wù)面點(diǎn)崗位職責(zé)1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品3、做好提早性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)6、平安用電，按照機(jī)械平安操作規(guī)定操作，杜絕意外事故7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)炒鍋的崗位職責(zé)1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品〔汁、水、醬等〕的加工制作工作3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)展初步熟加工4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴5、參與菜品調(diào)整，進(jìn)步新菜品、新工藝技術(shù)6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)鮑翅崗位職責(zé)1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的本錢核算。2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)展菜肴的烹制。4、能純熟運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)展裝盤處理。5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。6、開餐時(shí)，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)展操作，嚴(yán)格的把好質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)西餐廚師崗位職責(zé)1、在總廚與廚師長的協(xié)助下制定菜單與食譜2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。3、負(fù)責(zé)餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)與操作標(biāo)準(zhǔn)烹制各式菜肴。5、檢查購置的食品原料是否符合要求，做好本錢控制。6、平安用電，按照機(jī)械平安操作規(guī)定操作，杜絕意外事故7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)【篇2：后廚崗位職責(zé)】后廚各崗位職責(zé)一、崗位職責(zé)廚師長一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，親密聯(lián)絡(luò)各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決通過前廳總結(jié)菜肴反應(yīng)，不斷改良食品質(zhì)量。二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好本錢核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原那么，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。四、每周定期巡視市場，理解市場價(jià)格行情，開掘新穎食品原料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。六、對后廚各崗位員工進(jìn)展技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)展考評，使人員在這里能有所進(jìn)步。七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知本錢核算，并有一定的本錢控制才能，純熟菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺(tái)的平安控制與操作方法；五、對廚工進(jìn)展指導(dǎo)、培訓(xùn)；六、理解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：一、歸后廚廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、熟知涼菜間的各項(xiàng)平安、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、純熟掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；五、純熟掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。七、無單出菜，按原單子雙倍處分當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處分。一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、純熟掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報(bào)；五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。一、各項(xiàng)條例遵從〔面點(diǎn)、蒸籠〕；二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能；三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原那么，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳效勞人員叫點(diǎn)通知不出；四、純熟掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用標(biāo)準(zhǔn)及操作技能；五、無單出品按原單子價(jià)雙倍處分，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款?！酒?：酒店后廚員工分工及崗位職責(zé)】酒店后廚部崗位職責(zé)代理廚師長：ⅹⅹⅹ職責(zé)：負(fù)責(zé)監(jiān)視后廚部所有工作及各崗位工作安排。主廚：ⅹⅹⅹ職責(zé)：負(fù)責(zé)炒鍋工作及菜品質(zhì)量、創(chuàng)新。荷臺(tái)：ⅹⅹⅹ職責(zé)：荷王主要負(fù)責(zé)局部食材的初加工，菜品餐具的盤飾及荷臺(tái)各項(xiàng)工作監(jiān)視、管理，加工原料的保管。其余兩人負(fù)責(zé)各種小料的裝備及爐灶、荷案及地面、毛巾的衛(wèi)生。上雜：ⅹⅹⅹ職責(zé)：各類蒸菜的加工及所用原料的裝備，蒸飯車、保鮮柜、刀板、刨肉機(jī)、毛巾等衛(wèi)生。涼菜間：ⅹⅹⅹ職責(zé)：主廚負(fù)責(zé)涼菜總加工，菜品把戲、創(chuàng)新、質(zhì)量，監(jiān)視各項(xiàng)工作，管理專間人員，保證各項(xiàng)工作正常運(yùn)行。中工和小工負(fù)責(zé)切配原料各處的衛(wèi)生情況。面點(diǎn)間：ⅹⅹⅹ職責(zé)：主廚負(fù)責(zé)面點(diǎn)總加工，面點(diǎn)創(chuàng)新、把戲、質(zhì)量及各項(xiàng)工作監(jiān)視、管理。中工配合主廚完成各項(xiàng)工作及衛(wèi)生情況〔所有灶具、冰箱、地面、毛巾〕。砧板：ⅹⅹⅹ職責(zé)：砧板負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)各項(xiàng)工作安排，原料準(zhǔn)備、菜品、肉品、海鮮、水產(chǎn)品管理，衛(wèi)生監(jiān)視管理及各個(gè)冷柜，冰柜的管理。二砧負(fù)責(zé)各類肉品及所在崗位的職責(zé)，配合負(fù)責(zé)人各項(xiàng)工作。學(xué)徒服從工作安排及衛(wèi)生情況，嚴(yán)禁頂撞。粗加工間：ⅹⅹⅹ職責(zé)：張成榮負(fù)責(zé)各類肉品情況及粗加工處理。顧秀玲負(fù)責(zé)各類菜品情況，擇撿、保管各種蔬菜，保證無壞菜等情況，兩人共同負(fù)責(zé)粗加工的各項(xiàng)衛(wèi)生情況。洗碗間：ⅹⅹⅹ職責(zé)：各種餐具的清洗、擺放，餐具柜、地面等專間的衛(wèi)生。第3篇：后廚崗位職責(zé)后廚各崗位職責(zé)一、崗位職責(zé)廚師長一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，親密聯(lián)絡(luò)各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決通過前廳總結(jié)菜肴反應(yīng)，不斷改良食品質(zhì)量。二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好本錢核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原那么，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。四、每周定期巡視市場，理解市場價(jià)格行情，開掘新穎食品原料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。六、對后廚各崗位員工進(jìn)展技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)展考評，使人員在這里能有所進(jìn)步。七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知本錢核算，并有一定的本錢控制才能，純熟菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺(tái)的平安控制與操作方法；五、對廚工進(jìn)展指導(dǎo)、培訓(xùn)；六、理解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：一、歸后廚廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、熟知涼菜間的各項(xiàng)平安、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、純熟掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；五、純熟掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。七、無單出菜，按原單子雙倍處分當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處分。蒸籠：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、純熟掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報(bào)；五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。面點(diǎn)：一、各項(xiàng)條例遵從〔面點(diǎn)、蒸籠〕；二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能；三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原那么，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳效勞人員叫點(diǎn)通知不出；四、純熟掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用標(biāo)準(zhǔn)及操作技能；五、無單出品按原單子價(jià)雙倍處分，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。占板：一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進(jìn)展妥善的管理和使用；七、不斷進(jìn)步業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長，堅(jiān)決不允許銷售，否那么，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。打荷：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、熟知本部門各項(xiàng)平安、衛(wèi)生等規(guī)章制度；三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；四、安排合理的烹調(diào)順序；五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負(fù)主要責(zé)任。二、考勤制度嚴(yán)格的考勤制度是獲得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得根本保證。1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，視為曠工。3、不寫請假條，打請假視為曠工。5、病假：員工有病不能正常工作時(shí)，請假時(shí)須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無薪假。6、事假：員工請假須提早一天，填寫請假申請表，請假?zèng)]有得到上級批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離任。7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，假設(shè)有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人〔后廚廚師長〕簽字。8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。9、每日考勤，假設(shè)發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。三、員工餐制度：1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐〔早8：30午14：00晚21：00午晚時(shí)間跟情況〕。2、員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域〔如包房、廚房〕就餐者一次罰款2元6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處分當(dāng)事人扣2元。7、嚴(yán)禁所有員工〔含公司及各店管理人員〕剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。8、過了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。9、職工餐因估量缺乏又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。10、后廚打飯員工無在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。四、后廚工作細(xì)那么1、沽清單：〔1〕廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元?！?〕沽清單未顯示菜品或因工作忽略造成備料缺乏導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任?！?〕采購在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任?！?〕采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負(fù)全部責(zé)任〔市場缺貨等情況除外〕。〔5〕每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。2、菜品質(zhì)量〔1〕因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；〔2〕如有雜物〔如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等〕造成投訴，對直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；〔3〕因開錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處分，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。第4篇：后廚崗位職責(zé)后廚各崗位職責(zé)一、崗位職責(zé)廚師長一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，親密聯(lián)絡(luò)各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決通過前廳總結(jié)菜肴反應(yīng)，不斷改良食品質(zhì)量。二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好本錢核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原那么，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。四、每周定期巡視市場，理解市場價(jià)格行情，開掘新穎食品原料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。六、對后廚各崗位員工進(jìn)展技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)展考評，使人員在這里能有所進(jìn)步。七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知本錢核算，并有一定的本錢控制才能，純熟菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺(tái)的平安控制與操作方法；五、對廚工進(jìn)展指導(dǎo)、培訓(xùn)；六、理解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：一、歸后廚廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、熟知涼菜間的各項(xiàng)平安、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、純熟掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；五、純熟掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。七、無單出菜，按原單子雙倍處分當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處分。蒸籠：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、純熟掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報(bào)；五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。面點(diǎn)：一、各項(xiàng)條例遵從〔面點(diǎn)、蒸籠〕；二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能；三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原那么，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳效勞人員叫點(diǎn)通知不出；四、純熟掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用標(biāo)準(zhǔn)及操作技能；五、無單出品按原單子價(jià)雙倍處分，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。占板：一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進(jìn)展妥善的管理和使用；七、不斷進(jìn)步業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長，堅(jiān)決不允許銷售，否那么，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。打荷：一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、熟知本部門各項(xiàng)平安、衛(wèi)生等規(guī)章制度；三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；四、安排合理的烹調(diào)順序；五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負(fù)主要責(zé)任。二、考勤制度嚴(yán)格的考勤制度是獲得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得根本保證。1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，視為曠工。3、不寫請假條，打請假視為曠工。5、病假：員工有病不能正常工作時(shí)，請假時(shí)須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無薪假。6、事假：員工請假須提早一天，填寫請假申請表，請假?zèng)]有得到上級批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離任。7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，假設(shè)有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人〔后廚廚師長〕簽字。8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。9、每日考勤，假設(shè)發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。三、員工餐制度：1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐〔早8：30午14：00晚21：00午晚時(shí)間跟情況〕。2、員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域〔如包房、廚房〕就餐者一次罰款2元6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處分當(dāng)事人扣2元。7、嚴(yán)禁所有員工〔含公司及各店管理人員〕剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。8、過了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。9、職工餐因估量缺乏又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。10、后廚打飯員工無在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。四、后廚工作細(xì)那么1、沽清單：〔1〕廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。〔2〕沽清單未顯示菜品或因工作忽略造成備料缺乏導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任?！?〕采購在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。〔4〕采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負(fù)全部責(zé)任〔市場缺貨等情況除外〕?！?〕每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。2、菜品質(zhì)量〔1〕因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；〔2〕如有雜物〔如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等〕造成投訴，對直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；〔3〕因開錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處分，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。五、后廚管理人員質(zhì)檢條例1、本部門不按時(shí)開、關(guān)電、水、煤氣等設(shè)施者，扣值班員工5元。2、因工作安排不當(dāng)造本錢區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。4、由于下單錯(cuò)誤造成缺貨的，處分下單人扣2元。5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費(fèi)，本部門發(fā)現(xiàn)但沒有找清原因進(jìn)展處理的，對本部門所有人按進(jìn)價(jià)均攤。第5篇：后廚崗位職責(zé)后廚崗位職責(zé)勤雜工崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐2.摘菜清洗蔬菜3.熟悉餐具及半成品名稱、儲(chǔ)存位置4.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作5.協(xié)助工作：頂峰期協(xié)助添加菜品1.切配原材料2.清洗餐具3.工作要求：檢查崗位使用設(shè)備、器具，假設(shè)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長或廚師技術(shù)長以保證正1.常運(yùn)營清洗蔬菜過程中注意異物2.查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員，結(jié)合營業(yè)實(shí)際情況進(jìn)展備餐3.按照蒸制米飯標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，嚴(yán)格掌控制作時(shí)間4.接單出餐、餐中補(bǔ)加菜品堅(jiān)持“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”原那么5.邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時(shí)傾倒垃圾6.洗碗工崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.熟悉各種餐具名稱及儲(chǔ)藏位置2.1/10后廚崗位職責(zé)掌握熱水器使用方法及操作平安考前須知3.按照“一沖、二洗、三清”原那么清洗餐具4.定期進(jìn)展餐具消毒，報(bào)證餐具有效的清潔度5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作6.協(xié)助工作：頂峰期協(xié)助添加菜品1.切配原材料2.3.蒸制米飯等主食備餐工作要求：檢查崗位使用設(shè)備及器具，假設(shè)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長或廚師技術(shù)長以保證正1.常運(yùn)營洗滌過程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊2.洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時(shí)更換，做到3.干凈衛(wèi)生對進(jìn)展消毒的餐具及時(shí)做好消毒記錄4.嚴(yán)格控制洗滌原料的使用量5.邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時(shí)將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個(gè)6.工作日及時(shí)清洗切配工崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置2.2/10后廚崗位職責(zé)切配操作過程中注意平安，制止打鬧以免造成人身傷害3.嚴(yán)格按照原材料加工制作單進(jìn)展配餐4.做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作5.協(xié)助工作：頂峰期米飯等主食添補(bǔ)1.接單打飯出餐2.工作要求：檢查崗位設(shè)備及工具，假設(shè)發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時(shí)通報(bào)店長及后廚技術(shù)長以保證1.正常運(yùn)營開餐前必須查看儲(chǔ)藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳2.品用于套餐備餐出品與展臺(tái)效勞人員做好出品核對工作，做到展品種類齊全、菜品新穎3.根據(jù)預(yù)估營業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類菜品及小料準(zhǔn)備工作4.5.餐中及時(shí)與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進(jìn)加補(bǔ)菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”的原那么原材料加工過程中，查看是否變質(zhì)、有無異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過期物料報(bào)告店長6.立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量3/10后廚崗位職責(zé)菜品加工時(shí)，海鮮水產(chǎn)類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低溫儲(chǔ)藏要定7.位，回倉菜品要?dú)w位2需要水發(fā)泡制的原材料要濾水8.遍，例如海帶、木耳等3到出品時(shí)要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不9.正不上、存在異物不上原材料加工過程中要按照出品損耗率報(bào)表操作，以保證原材料的凈出率10.對于高本錢原材料，由技術(shù)長或訓(xùn)練員指導(dǎo)監(jiān)視操作，做到原材料最高合理11.利用邊工作邊清潔，切配完畢后及時(shí)歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾12.炒制崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.熟悉后廚各種物料名稱及存放地點(diǎn)2.3.指導(dǎo)切配崗位操作工作查看、整理調(diào)料車，水鍋、油鍋及時(shí)添加，做好餐前準(zhǔn)備工作4.做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作5.協(xié)助工作：非頂峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助切配菜品1.2.非頂峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助蒸制米飯出餐工作要求：4/10后廚崗位職責(zé)餐前檢查崗位設(shè)備，假設(shè)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長或技術(shù)長以保證正常運(yùn)營1.餐前及時(shí)添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒2.開備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，參加新油燒熱備用，以保證餐前各項(xiàng)工作準(zhǔn)備充足3.炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即可；過油菜品要根據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時(shí)旺火速成即可。炒制前要查看小票對應(yīng)菜品的口味，菜品出鍋要堅(jiān)持五不上原那么：配料不齊不4.上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電、水、煤氣，炒制工具清5.潔歸位、傾倒垃圾后廚工作流程圖：訂貨接貨入庫收餐盤點(diǎn)5/10后廚崗位職責(zé)、開餐運(yùn)營餐前準(zhǔn)備盤點(diǎn)各種原材料剩余量1.訂貨步驟：通過預(yù)估營業(yè)額，估算使用量2.估算使用量+剩余量=訂貨量