PAGEPAGE73四級(jí)西式面點(diǎn)師考試題庫(kù)（高頻280題）一、單選題1.食醋的酸味來(lái)自于其中含有的一定量的()。A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B2.制作好的蘋(píng)果排要求()薄厚均勻,色澤金黃,制品口感酥松,蘋(píng)果香味濃。A、蘋(píng)果排餡B、蘋(píng)果排面片C、花紋D、蘋(píng)果片

答案：D3.河豚魚(yú)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液答案：B4.動(dòng)物油脂溶化時(shí)應(yīng)()。A、清澈透明,允許少量水分析出B、無(wú)雜質(zhì)、透明度高C、清澈濃稠,無(wú)水分析出D、清澈見(jiàn)底,無(wú)水分析出答案：D5.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、用途B、尺寸C、木質(zhì)D、形狀答案：A6.鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、1~5℃B、15~20℃C、20~25℃D、25~35℃答案：A7.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B8.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D9.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包品質(zhì)好壞、()、外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀答案：C10.煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.35的米是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米答案：B11.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D12.餛飩皮的成形主要有梯形、()和方形。A、圓形B、條形C、三角形D、多邊形答案：C13.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B14.小窩窩頭生坯的內(nèi)壁外表均要()。A、光滑B、整齊C、精巧D、別致答案：A15.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C16.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B17.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C18.玉米面蒸餃需用()蒸15~18分鐘,才能符合成熟要求。A、大火B(yǎng)、旺火C、小火D、中火答案：B19.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí),在填充面糊時(shí)()。A、應(yīng)適當(dāng)少放一些B、應(yīng)適當(dāng)多放一些C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定答案：B20.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時(shí)以上。A、2B、0.5C、0.4D、0.3答案：A21.電餅鐺適宜()的熟制。A、水煎包B、荷葉餅C、鍋貼D、以上都是答案：D22.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B23.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過(guò)蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠答案：C24.面包在成形操作時(shí),不要(),否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。A、快速完成成形B、機(jī)械成形C、撒干面粉太多D、采用多種成形方法答案：C25.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加5%~10%的()熬制,并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉答案：C26.膳食模式即膳食構(gòu)成,是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。A、種類B、質(zhì)量C、條件D、時(shí)間答案：A27.油脂的()與溫度有關(guān),溫度越高,其性能作用越大。A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性答案：B28.煮一般是把成型的面點(diǎn)生坯投入()鍋中,利用沸水的對(duì)流作用,使制品成熟的方法。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D29.引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D30.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B31.一般來(lái)講,果凍的成型不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具,這是因?yàn)?)。A、不易凝固,需冷卻時(shí)間長(zhǎng)B、冷卻后倒模困難,易破壞果凍的形態(tài)C、果凍內(nèi)的凝膠力不能夠保持制品所需的支撐力D、食用不方便答案：C32.鮮奶的特征是()。A、無(wú)凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是答案：D33.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B34.我們將不帶邊的烤盤(pán),用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin答案：B35.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤(pán),以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B36.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要垂直,()。A、不要歪斜B、整齊劃一C、刀口一致D、大小一致答案：A37.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C38.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D39.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚(yú)是()。A、金槍魚(yú)B、黃花魚(yú)C、鲅魚(yú)D、帶魚(yú)答案：A40.奶中()的含量較低,喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充。A、鐵B、鈣C、磷D、鉀答案：A41.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A42.糯米的特性是:硬度(),黏性大,漲性小,色澤乳白不透明。A、低B、高C、一般D、適中答案：A43.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A44.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、生活膳食D、健康膳食答案：D45.()是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、碳水化合物答案：C46.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D47.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C48.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用時(shí)必須去除。A、根內(nèi)B、皮內(nèi)C、葉內(nèi)D、果肉內(nèi)答案：B49.制作清蛋糕面糊時(shí),攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),否則會(huì)()。A、使蛋液韌性增大,空氣不再容易進(jìn)入B、破壞蛋糊中的氣泡,影響蛋糕的質(zhì)量C、使蛋白的彈性增大,烘烤后表面不平整D、使蛋糊變稀薄,蛋糊黏性大大降低答案：B50.凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料,它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購(gòu)進(jìn)的半成品原料。A、成品B、毛料C、配料D、熟制品答案：A51.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C52.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A53.蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)(),否則水垢會(huì)增厚,影響加熱效果。A、加足B、加滿C、關(guān)閉D、更新答案：D54.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.1mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.6mm答案：A55.一般來(lái)說(shuō),面粉在保管過(guò)程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和()等幾個(gè)問(wèn)題。A、生物控制B、水分控制C、避免環(huán)境污染D、避免吸濕結(jié)塊答案：C56.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B57.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C58.()的特性是:硬度適中,色澤灰白,黏性小而漲性大,口感干而粗糙。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米答案：B59.如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D60.小站稻的特性是:籽粒飽滿,呈橢圓形,米質(zhì)(),出米率高。A、硬B、軟C、差D、好答案：D61.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出答案：C62.下列燃料中,()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B63.“黑斑蛋”是受到()污染產(chǎn)生的。A、沙門(mén)氏菌B、大腸桿菌C、霉菌D、變性桿菌答案：C64.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化學(xué)膨松面坯D、礬堿鹽面坯答案：D65.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案：D66.混酥面坯搟制成型時(shí),為(),不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。A、防止面團(tuán)變軟B、防止面團(tuán)變干燥C、防止面團(tuán)出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗答案：C67.有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上答案：A68.面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了()。A、一維結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)C、三維空間結(jié)構(gòu)D、多變結(jié)構(gòu)答案：C69.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B70.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C71.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí),()可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A72.面點(diǎn)間員工著裝要求,男不留胡須,女()。A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲答案：D73.搟要求成品規(guī)格一致,(),整齊。A、大小一致B、形態(tài)美觀C、寬窄一致D、重量一致答案：B74.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C75.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D76.電磁爐不適宜的盛器材質(zhì)為()。A、陶瓷B、非鐵質(zhì)金屬C、玻璃D、不銹鋼答案：B77.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D78.札干是用明膠片、水和()調(diào)制而成的制品。A、白砂糖B、糖粉C、糖漿D、葡萄糖答案：B79.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A80.電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、對(duì)流式B、交流式C、交換式D、傳統(tǒng)式答案：A81.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,經(jīng)過(guò)物理攪拌,形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是()。A、面膠質(zhì)B、蛋白質(zhì)膜C、面筋質(zhì)D、麥膠質(zhì)答案：C82.清蛋糕,又稱海綿蛋糕、()。A、天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕答案：C83.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚(yú)是()。A、金槍魚(yú)B、黃花魚(yú)C、鲅魚(yú)D、帶魚(yú)答案：A84.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是:鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、里外翻洗D、礬水沖洗答案：C85.烘烤混酥制品時(shí),一般情況下,烤箱的溫度高,烘烤制品所需的時(shí)間()。A、相對(duì)長(zhǎng)一些B、相對(duì)短一些C、一定要短D、與溫度高低無(wú)關(guān)答案：B86.烤制面點(diǎn)制品時(shí),烤盤(pán)一定要()。A、干凈B、鋪紙C、刷油D、撒水答案：A87.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D88.維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C答案：A89.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A90.烤的主要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態(tài)美觀。A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大答案：B91.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C92.搟制餃子皮時(shí),應(yīng)先把劑子按成()形再進(jìn)行搟制。A、扁圓B、長(zhǎng)方C、正方D、菱形答案：A93.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：B94.成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本()或降低原因,指出降低成本途徑。A、擴(kuò)大B、提高C、減少D、不足答案：B95.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D96.餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí),加熱指示燈(),表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A、熄滅B、微亮C、光亮D、閃動(dòng)答案：A97.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：C98.下列水果中,維生素C含量相對(duì)較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗答案：B99.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B100.需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24~28小時(shí)以上。A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱答案：B101.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同,因而對(duì)熱能的吸收和()也不相同,導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不相同。A、熱能的散失速度B、傳熱的速度C、熱能的反射D、水分吸收的快慢答案：D102.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B103.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D104.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D105.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開(kāi)水()后棄汁。A、煮B、燜C、汆D、蒸答案：C106.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C107.下列對(duì)于細(xì)菌性食物中毒說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、一般病程短,病死率低B、是最常見(jiàn)的一類食物中毒C、全年皆可發(fā)病,尤以夏秋季高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主答案：D108.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C109.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過(guò)高,蛋液會(huì)變得()。A、稀薄、黏性差,無(wú)法保持氣體B、粘稠,攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差,無(wú)法膨脹D、黏性大、不易打起泡答案：A110.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、汽度B、水度C、濕度D、干度答案：C111.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A112.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是()。A、觸摸面團(tuán),面團(tuán)表面光滑、干燥B、觸摸面團(tuán),面團(tuán)表面很濕,用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán),面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙,表面不整齊答案：C113.防止豆類制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包裝C、制作過(guò)程防治微生物污染D、以上都是答案：D114.許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用,下列不屬于加熱處理的作用的是()。A、消毒殺菌B、有利于進(jìn)一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強(qiáng)口味和口感答案：B115.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A、顆粒B、形狀C、形態(tài)D、形象答案：A116.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D117.()是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時(shí)前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C118.冷水面坯是用()以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。A、30℃B、40℃C、42℃D、45℃答案：A119.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B120.制作混酥面坯時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂,()的能力強(qiáng),搟制時(shí)容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力答案：C121.粳米的漲性()糯米。A、大于B、少于C、小于D、略于答案：A122.刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的()。A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件答案：C123.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D124.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A125.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無(wú)砂眼B、無(wú)色澤C、無(wú)油跡D、無(wú)熱氣答案：A126.擰就是使坯條或坯劑形成繩狀的成型手法,多與()的手法結(jié)合使用。A、搓B、捏C、卷D、按答案：A127.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C128.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]錯(cuò)0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B129.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D130.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、調(diào)料答案：A131.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收,二是(),三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。A、延長(zhǎng)面團(tuán)的使用期B、增加面團(tuán)的韌性C、促使黃油凝固,易于面坯成型D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色答案：C132.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、單位菜點(diǎn)成本B、菜點(diǎn)總成本C、毛料成本D、主、輔料成本答案：A133.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B134.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除(),然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都是答案：D135.用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí),橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在(),右手用力搟動(dòng),邊搟邊轉(zhuǎn),使皮子隨之轉(zhuǎn)動(dòng),形成波浪紋的荷葉邊形。A、上面B、下面C、邊上D、中間答案：C136.在下列行為中,食品從業(yè)人員沒(méi)有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。A、在操作間里抽煙B、把錢(qián)、飯卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切涼菜時(shí)戴著口罩答案：D137.下列對(duì)于細(xì)菌性食物中毒說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、一般病程短,病死率低B、是最常見(jiàn)的一類食物中毒C、全年皆可發(fā)病,尤以夏秋季高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主答案：D138.果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合答案：C139.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值答案：C140.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔答案：A141.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲(chóng)答案：D142.杏仁豆腐入口就會(huì)化,其原因是()。A、瓊脂多B、瓊脂少C、杏仁少D、杏仁多答案：B143.下列用擰的技法制成生坯的是()。A、麻花B、油條C、油糕D、盒子答案：A144.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A145.熱油炸的油溫一般在()以上時(shí)將生坯入油鍋炸制,并迅速翻動(dòng),使其受熱均勻。A、4成熱B、5成熱C、6成熱D、7成熱答案：D146.水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)()的不同,可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、水量B、水質(zhì)C、水溫D、水分答案：C147.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B148.禽肉在()相對(duì)濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-30℃~-25℃B、-18℃~-16℃C、-15℃~-12℃D、-10℃~-8℃答案：A149.餐飲業(yè)稱之為“死面”的面坯是()。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯答案：A150.下列符合蔬菜和水果儲(chǔ)存的措施是()。A、0℃儲(chǔ)存B、使用保鮮劑C、射線輻射延長(zhǎng)保存期D、以上都是答案：D151.面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。A、周B、天C、兩天D、班次答案：D152.對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面()。A、扎些透氣眼B、蓋一層錫紙C、刷一層油D、刷一層糖液答案：A153.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D154.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D155.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C156.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤(rùn)光滑長(zhǎng)圓條狀的一種工藝手法。A、粗細(xì)B、大小C、形狀D、光潔答案：A157.用()煮粥米與水的比例1:(12~15)為宜。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：A158.當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C159.高筋面粉的濕面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上答案：C160.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度答案：C161.醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。A、昆蟲(chóng)B、沙門(mén)氏菌C、大腸桿菌D、產(chǎn)膜酵母菌答案：D162.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。A、蛋白攪打的起泡作用B、全蛋攪打的起泡作用C、蛋黃攪打的起泡作用D、油脂的疏水作用答案：A163.加工面點(diǎn)原料的砧板要()分開(kāi),以免交叉污染。A、大小B、同質(zhì)C、生熟D、不同質(zhì)答案：C164.()的技法多用于帶餡品種的制作。A、疊B、切C、包D、擰答案：C165.下列為食品添加劑的是()。A、精鹽B、白糖C、蜂蜜D、明礬答案：D166.軟質(zhì)面包大多采用()的方法。A、直接發(fā)酵B、間接發(fā)酵C、快速發(fā)酵D、二次發(fā)酵答案：A167.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、發(fā)芽馬鈴薯B、紫皮馬鈴薯C、白皮馬鈴薯D、黃皮馬鈴薯答案：A168.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D169.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B170.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過(guò)羅,下列不屬于面粉過(guò)羅的目的的是()。A、除去雜質(zhì)B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒C、降低面粉的溫度D、帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵答案：C171.混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調(diào)制法。A、面糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、水面調(diào)制法D、糖水調(diào)制法答案：B172.撥魚(yú)面的面坯是用面粉、水、鹽和成的()。A、稀軟面坯B、硬面坯C、熱水面坯D、溫水面坯答案：A173.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C174.下列是用包攏法制成的品種是()。A、餛飩B、湯圓C、春卷D、燒麥答案：D175.調(diào)制冷水面坯時(shí),要反復(fù)()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。A、拌B、揉C、搗D、搓答案：B176.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖答案：C177.果凍的一般用料是()等。A、果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖B、結(jié)力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素D、果汁、結(jié)力、牛奶、雞蛋、香精、食用色素答案：C178.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C179.“peach”是指()。A、橙子B、檸檬C、杏D、桃答案：D180.利用機(jī)械的快速攪拌,使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡答案：D181.()是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過(guò)輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式,使制品成熟的方法。A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A182.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A183.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A184.酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定性的作用,如果用量過(guò)多,則會(huì)出現(xiàn)()。A、產(chǎn)氣增多,使面團(tuán)更加膨大B、隨著時(shí)間的延長(zhǎng),面團(tuán)成熟過(guò)度,持氣性變差C、產(chǎn)氣速度加快,總產(chǎn)氣量不變D、隨著時(shí)間的延長(zhǎng),面團(tuán)更加膨大、松軟答案：B185.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)()。A、高一些B、低一些C、時(shí)高時(shí)低D、保持穩(wěn)定答案：B186.制作混坯面坯時(shí),如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中(),使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品堅(jiān)硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、易揉捏出筋B、易攪拌過(guò)度C、不易攪拌均勻D、操作困難,有阻力答案：A187.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用時(shí)必須去除。A、根內(nèi)B、皮內(nèi)C、葉內(nèi)D、果肉內(nèi)答案：B188.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70~74%B、58~62%C、65~70%D、48~52%答案：B189.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍答案：D190.定價(jià)系數(shù)與()的乘積,能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C191.果凍液的調(diào)制方法常見(jiàn)的有兩種:使用()調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制。A、魚(yú)膠B、明膠C、果凍粉D、果膠答案：C192.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B193.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A194.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí),倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。A、40%~60%B、20%~40%C、30%~50%D、10%~20%答案：B195.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D196.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B197.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鮮嫩答案：D198.蒸制面點(diǎn)制品一般是()上屜蒸制。A、溫水B、沸水C、冷水D、涼水答案：B199.烤制面點(diǎn)制品時(shí),首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。A、設(shè)定B、制定C、調(diào)動(dòng)D、調(diào)整答案：A200.用秈米()時(shí),米與水的比例以1:(2.1~2.3)為宜。A、煮粥B、磨粉C、煮飯D、米粉答案：C201.單手揉面法又稱()法。A、拉揉B、抻揉C、壓揉D、推揉答案：D202.禽畜肉中的蛋白質(zhì)主要是()。A、肌漿蛋白B、肌纖維蛋白C、結(jié)締組織蛋白D、以上都是答案：D203.在制作軟質(zhì)面包時(shí),鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3~4%B、2~3.2%C、1~2.2%D、0.5~1%答案：C204.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C205.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C206.炸制法適用于()面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉類C、蓬松D、以上都是答案：D207.烤爐的溫度在200~240℃時(shí)為()火,適宜烤制蛋糕類品種。A、微B、小C、中D、旺答案：C208.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D209.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：B210.面坯發(fā)酵過(guò)程中使用()可降低有害微生物的污染。A、乳酸菌B、干酵母C、醋酸菌D、雜菌答案：B211.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D212.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D213.下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是()。A、棗糕B、豆飯C、包子D、餡餅答案：A214.天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C215.谷類中含量最豐富的營(yíng)養(yǎng)素是(),含量高達(dá)70%以上。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B216.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D判斷題1.()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì),就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.()隨著年齡的增長(zhǎng),膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.()結(jié)力又稱瓊脂、魚(yú)膠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.()“Divide”是分割的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí),將糖水加入到蛋黃液中時(shí)要小心盡量將其倒在正在轉(zhuǎn)動(dòng)的抽子上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.()重要宴會(huì)上,如果提供熱甜點(diǎn),那么所用的甜點(diǎn)盤(pán)在上桌時(shí)也應(yīng)是熱的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()西式面點(diǎn)原料的合理選擇,首先是在原料品種上要多樣化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()瓊脂食后可完全消化,但不利排便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.()制作果凍時(shí),魚(yú)膠粉一定要溶化徹底,不能有疙瘩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.()油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度,降低面團(tuán)的筋力和黏性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()應(yīng)該選用小一點(diǎn)的模具盛裝清蛋糕糊,以免烘烤時(shí)不易成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.()絕大部分精細(xì)面點(diǎn)在調(diào)制面團(tuán)前都應(yīng)將粉料過(guò)羅,以確保產(chǎn)品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.()調(diào)制糖水黃油醬時(shí),為較容易加工黃油,應(yīng)提前將黃油從冰箱取出解凍,并化軟后再攪打。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.()重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤(pán)一般多選用銀制的圓盤(pán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()新鮮的雞蛋其蛋的內(nèi)溶物濃厚,無(wú)色、透明。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()面點(diǎn)間員工應(yīng)每天按衛(wèi)生分工區(qū)域做好班后清潔工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.()滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層薄的表皮,以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.()清蛋糕在相同的烘烤條件下,制品的形狀、大小、薄厚不同。烘烤時(shí)的溫度和時(shí)間也不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()面點(diǎn)工具不得使用于面點(diǎn)制作之外的任何用途,以防間接污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()核桃的英文名稱是“nut”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.()油脂蛋糕的整體形狀是由模具的形態(tài)決定的,其中模具的選用、模具的填充量與制品的質(zhì)量關(guān)系密切。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()木司是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.()使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí),不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng),也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()西式宴會(huì)套餐最基本的準(zhǔn)則是突出宴會(huì)的風(fēng)格,做到典雅自然、精美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.()當(dāng)水溫達(dá)到50℃時(shí),淀粉物理性質(zhì)發(fā)生明顯變化,出現(xiàn)溶于水的膨脹糊化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.()派的外形一般有單層派和雙層派之分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.()紅酒汁成品應(yīng)濃稠適中,光滑透明,有濃厚的紅酒香,內(nèi)部無(wú)結(jié)塊,無(wú)雜質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.()調(diào)制泡夫