第15頁(yè)/共NUMPAGES\*ARABIC15頁(yè)江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第三階段練習(xí)題的參考答案選擇為，在文檔最后考試科目:《食品微生物學(xué)》第章至第章（總分100分）__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號(hào)：身份證號(hào)：姓名：得分：一單選題(共10題，總分值10分，下列選項(xiàng)中有且僅有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)1.當(dāng)人受到外傷時(shí)，用紅汞藥水洗傷口，這種過(guò)程稱為(

)（1分）A.滅菌B.抑菌C.防腐D.消毒2.食物中最常見(jiàn)的糞便污染指示菌是(

)

（1分）A.糞腸球菌B.李斯特菌C.沙門(mén)氏菌D.大腸菌群3.下列菌種保藏方法中，保藏效果最好的菌種保藏方法是(

)（1分）A.低溫保藏法B.隔絕空氣保藏法C.真空冷凍干燥保藏法D.寄主保藏法4.測(cè)定細(xì)菌菌落總數(shù)時(shí)，細(xì)菌的培養(yǎng)溫度一般是(

)（1分）A.4℃B.28℃C.37℃D.42℃5.下面哪種微生物適合采用砂土管法來(lái)進(jìn)行菌種保藏(

)

（1分）A.無(wú)芽孢菌B.噬菌體C.酵母菌D.霉菌6.用微生物來(lái)檢測(cè)水質(zhì)有機(jī)物質(zhì)含量的指標(biāo)是(

)（1分）A.BOD5

B.CODC.TODD.TOC7.測(cè)定細(xì)菌菌落總數(shù)時(shí)，細(xì)菌的培養(yǎng)時(shí)間一般控制在(

)（1分）A.8～12小時(shí)B.24～48小時(shí)C.36～72小時(shí)D.4～8小時(shí)8.下列對(duì)于暗修復(fù)過(guò)程描述正確的是(

)

（1分）A.在黑暗中進(jìn)行的一種重組修復(fù)B.由多種酶參與的DNA修復(fù)過(guò)程C.在可見(jiàn)光存在下不能進(jìn)行暗修復(fù)D.是光復(fù)活過(guò)程的逆向過(guò)程9.在酸奶發(fā)酵時(shí)，嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種在一起培養(yǎng)時(shí)的產(chǎn)酸速度明顯高于將兩種微生物單獨(dú)培養(yǎng)時(shí)的產(chǎn)酸速度，這種關(guān)系稱為(

)

（1分）A.競(jìng)爭(zhēng)B.共生C.拮抗D.互生10.下列哪類菌株不適合在發(fā)酵工業(yè)上提高生產(chǎn)效率(

)（1分）A.營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株B.噬菌體敏感菌株C.細(xì)胞膜缺損突變株D.抗反饋調(diào)節(jié)突變株二多選題(共5題，總分值10分，下列選項(xiàng)中至少有2個(gè)或2個(gè)以上選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)11.下列哪些物質(zhì)可以作為食品防腐劑(

)（2分）A.NisinB.大腸桿菌細(xì)菌素C.亞硝酸鹽D.山梨酸鉀E.LPS12.低溫對(duì)微生物的作用包括(

)（2分）A.可以作為殺菌的方法之一B.抑制微生物酶的活性C.影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收D.可作為菌種保存手段E.在-70℃至-179℃范圍造成大量菌體死亡13.影響微生物生長(zhǎng)的代時(shí)長(zhǎng)短的因素包括(

)（2分）A.不同菌種差別B.不同培養(yǎng)基造成的差別C.生長(zhǎng)限制因子的濃度D.培養(yǎng)溫度E.培養(yǎng)時(shí)間14.微生物培養(yǎng)穩(wěn)定期的特點(diǎn)包括(

)（2分）A.生長(zhǎng)速率常數(shù)為0B.細(xì)胞會(huì)積累糖原、異染粒等貯存物C.這一時(shí)間段的微生物是發(fā)酵種子的最佳菌齡時(shí)期D.革蘭氏陽(yáng)性菌會(huì)出現(xiàn)陰性菌的特征E.某些細(xì)胞會(huì)開(kāi)始自溶15.連續(xù)培養(yǎng)的缺點(diǎn)包括(

)（2分）A.產(chǎn)物含量不容易提高B.菌種易退化C.設(shè)備易污染D.營(yíng)養(yǎng)物利用率較低E.工作效率比批次培養(yǎng)低三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯(cuò)誤的填涂“B”。)16.大腸桿菌和沙門(mén)氏菌存在于腸道，同屬于腸道致病菌，而作為食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的指標(biāo)菌。（1分）（

）17.合成培養(yǎng)基成分精確、重復(fù)性好，所以在培養(yǎng)細(xì)菌時(shí)一般應(yīng)使用合成培養(yǎng)基。（1分）（

）18.亮氨酸突變株（Leu－）表示該菌不能利用亮氨酸生長(zhǎng)。（1分）（

）19.凡能引起轉(zhuǎn)導(dǎo)的噬菌體，不是完全缺陷噬菌體就是部分缺陷噬菌體。（1分）（

）20.抗生素抗性菌在微生物群體中并不存在，直到接觸了抗生素后才產(chǎn)生抗性。（1分）（

）21.某些微生物之所有運(yùn)動(dòng)性是因?yàn)榫w上存在性菌毛。（1分）（

）22.轉(zhuǎn)化與轉(zhuǎn)導(dǎo)都不需要受體細(xì)胞和供體細(xì)胞之間的直接接觸而發(fā)生遺傳物質(zhì)的重組。（1分）（

）23.由于合成培養(yǎng)基成分精確、重復(fù)性好，所以在培養(yǎng)細(xì)菌時(shí)一般應(yīng)使用合成培養(yǎng)基。（1分）（

）24.革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的細(xì)胞壁，不僅厚度比革蘭氏陰性細(xì)菌的大，而且層次多、成分復(fù)雜。（1分）（

）25.滅菌是指殺死物體上病原微生物的方法。（1分）（

）四名詞解釋題(共10題，總分值30分)26.酒精發(fā)酵（3分）27.發(fā)酵劑（3分）28.巴氏滅菌（3分）29.基因突變（3分）30.食品發(fā)酵（3分）31.食品衛(wèi)生指示菌（3分）32.外毒素（3分）33.大腸菌群（3分）34.誘導(dǎo)酶（3分）35.食品腐?。?分）五簡(jiǎn)答題(共5題，總分值20分)36.什么是鑒別性培養(yǎng)基？舉例說(shuō)明鑒別性培養(yǎng)基的應(yīng)用。（4分）37.影響微生物耐熱性的因素有哪些？試舉例說(shuō)明。（4分）38.食品的衛(wèi)生指標(biāo)中的微生物學(xué)指標(biāo)包括哪些，各有什么含義？如何來(lái)測(cè)定這些指標(biāo)？（4分）39.試問(wèn)下列食品在室溫下存放是否會(huì)腐敗變質(zhì)？為什么？如果變質(zhì)，主要是由哪一類微生物所引起？為什么？(1)真空包裝的泡菜；（2）袋裝嬰兒奶粉。（4分）40.簡(jiǎn)述酸牛乳發(fā)酵的微生物學(xué)原理，從食品微生物學(xué)的角度談一談酸牛乳發(fā)酵生產(chǎn)的關(guān)鍵問(wèn)題。（4分）六識(shí)圖繪圖題(共4題，總分值20分，請(qǐng)根據(jù)題意正確作圖，若答題需要使用原圖的，請(qǐng)?jiān)诖痤}卷中畫(huà)出原圖并作答。)41.植物病毒重建實(shí)驗(yàn)（5分）42.根霉和根霉簡(jiǎn)單的子實(shí)體（5分）43.免疫酶聯(lián)吸附法（EL1SA）測(cè)定未知抗原（或抗體）（5分）44.平板影印培養(yǎng)法證明突變的自發(fā)性和不對(duì)應(yīng)性（5分）

一單選題(共10題，總分值10分，下列選項(xiàng)中有且僅有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)1.參考答案選擇為：D解析過(guò)程：2.參考答案選擇為：D解析過(guò)程：3.參考答案選擇為：C解析過(guò)程：4.參考答案選擇為：C解析過(guò)程：5.參考答案選擇為：D解析過(guò)程：6.參考答案選擇為：A解析過(guò)程：7.參考答案選擇為：B解析過(guò)程：8.參考答案選擇為：B解析過(guò)程：9.參考答案選擇為：D解析過(guò)程：10.參考答案選擇為：B解析過(guò)程：二多選題(共5題，總分值10分，下列選項(xiàng)中至少有2個(gè)或2個(gè)以上選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)11.參考答案選擇為：A,C,D解析過(guò)程：12.參考答案選擇為：B,C,D解析過(guò)程：13.參考答案選擇為：A,B,C,D解析過(guò)程：14.參考答案選擇為：A,B解析過(guò)程：15.參考答案選擇為：B,C,D解析過(guò)程：三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯(cuò)誤的填涂“B”。)16.參考答案選擇為：錯(cuò)解析過(guò)程：17.參考答案選擇為：錯(cuò)解析過(guò)程：18.參考答案選擇為：錯(cuò)解析過(guò)程：19.參考答案選擇為：對(duì)解析過(guò)程：20.參考答案選擇為：錯(cuò)解析過(guò)程：21.參考答案選擇為：錯(cuò)解析過(guò)程：22.參考答案選擇為：對(duì)解析過(guò)程：23.參考答案選擇為：對(duì)解析過(guò)程：24.參考答案選擇為：對(duì)解析過(guò)程：25.參考答案選擇為：錯(cuò)解析過(guò)程：四名詞解釋題(共10題，總分值30分)26.參考答案選擇為：酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量的過(guò)程。解析過(guò)程：27.參考答案選擇為：發(fā)酵劑指為制作酸奶等發(fā)酵食品而調(diào)制的特定的微生物培養(yǎng)物。解析過(guò)程：28.參考答案選擇為：巴氏滅菌亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。解析過(guò)程：29.參考答案選擇為：基因突變由于DNA分子中發(fā)生堿基對(duì)的增添、缺失或改變，而引起的基因結(jié)構(gòu)的改變，就叫做基因突變。解析過(guò)程：30.參考答案選擇為：食品發(fā)酵指食品在自然或人為接種條件下，經(jīng)過(guò)微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵而得到的食品。解析過(guò)程：31.參考答案選擇為：食品衛(wèi)生指示菌用于指示食品衛(wèi)生程度的微生物，一般以大腸菌群來(lái)作為食品衛(wèi)生指示菌。解析過(guò)程：32.參考答案選擇為：外毒素指某些革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中分泌到菌體外的一種對(duì)人類或動(dòng)物有害的代謝產(chǎn)物。其主要成分為蛋白質(zhì)。解析過(guò)程：33.參考答案選擇為：大腸菌群指一群好氧及兼性厭氧,在37℃、24h能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌,它主要來(lái)源于人畜糞便,通?？勺鳛樗w糞便污染的指標(biāo)菌。解析過(guò)程：34.參考答案選擇為：誘導(dǎo)酶在環(huán)境中有誘導(dǎo)物（通常是酶的底物）存在的情況下，由誘導(dǎo)物的誘導(dǎo)作用而生成的酶。解析過(guò)程：35.參考答案選擇為：食品腐敗指食品在微生物作用下，發(fā)生化學(xué)或物理性質(zhì)變化，從而使食品失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、組織性狀及色、香、味，成為不符合食品衛(wèi)生要求的食品的過(guò)程。解析過(guò)程：五簡(jiǎn)答題(共5題，總分值20分)36.參考答案選擇為：答：（1）鑒別性培養(yǎng)基：一類在成分中加有能與目的菌的無(wú)色代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應(yīng)的指示劑，從而達(dá)到只須用肉眼辨別顏色就能方便地從近似菌落中找到目的菌菌落的培養(yǎng)基。（2）鑒別型培養(yǎng)基的應(yīng)用：以檢查飲用水和乳制品中是否含有腸道致病菌的伊紅美藍(lán)（EMB）培養(yǎng)基，大腸桿菌在此培養(yǎng)基上形成較小、帶有金屬光澤的紫黑色菌落，產(chǎn)氣氣桿菌形成較大的呈棕色菌落，腸道致病菌菌落呈乳白色。解析過(guò)程：37.參考答案選擇為：答：影響微生物耐熱性因素較多，主要有：菌種本身（菌齡，是否形成芽孢或孢子）、菌種的數(shù)量、滅菌溫度和時(shí)間、水分活度、pH、介質(zhì)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、糖）等。舉例：（1）菌種本身特性的影響：菌種本身對(duì)耐熱性有重要影響。一般而言，耐熱性為：嗜熱菌＞嗜溫菌＞嗜冷菌；芽孢菌＞非芽孢菌；產(chǎn)孢子菌＞不產(chǎn)孢子菌；老齡菌＞幼齡菌；球菌＞無(wú)芽孢菌；霉菌＞細(xì)菌和酵母。（2）菌齡的影響：同種細(xì)菌細(xì)胞在穩(wěn)定期的耐熱性最強(qiáng)，在對(duì)數(shù)期的耐熱性最差。（3）接種量的影響：微生物細(xì)胞數(shù)量愈多，耐熱性愈強(qiáng)。（4）加熱溫度和加熱時(shí)間的影響：隨著加熱溫度的升高，微生物的耐熱性下降；加熱時(shí)間延長(zhǎng)，微生物的耐熱性減弱。（5）水分活度的影響：微生物在水分活度較高的情況下耐熱性下降。（6）pH對(duì)耐熱性的影響：細(xì)菌在pH較低（酸性介質(zhì)）中的耐熱性低于在中性介質(zhì)中的耐熱性；（7）介質(zhì)成分的影響：介質(zhì)中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類越多，微生物的耐熱性越強(qiáng)。解析過(guò)程：38.參考答案選擇為：答：（1）食品衛(wèi)生指標(biāo)中所涉及的微生物學(xué)指標(biāo),一般情況下為“菌落總數(shù)”、“大腸菌群”、“致病菌”3項(xiàng)。（2）菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件（如培基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、PH、需氧性質(zhì)等)下培養(yǎng)后，所得1毫升或l克檢樣中所含菌落的總數(shù)。（3）大腸菌群：指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。（4）致病菌：是指能使人體致病的細(xì)菌。（5）各項(xiàng)微生物學(xué)指標(biāo)的測(cè)定：菌落總數(shù)測(cè)定：一般可通過(guò)稀釋樣品后進(jìn)行平板菌落技術(shù)的方法來(lái)進(jìn)行測(cè)定。大腸菌群測(cè)定：由于大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，即：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。因此大腸菌群的檢測(cè)一般都是按照它的定義進(jìn)行。致病菌測(cè)定：食品中可能含有多類致病菌，例如金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌等，可采用實(shí)時(shí)PCR方法或免疫學(xué)法來(lái)檢測(cè)相應(yīng)的致病菌。解析過(guò)程：39.參考答案選擇為：答：（1）真空包裝的泡菜：泡菜為一酸性食品，巴氏殺菌后，其pH條件和乳酸菌的存在會(huì)抑制大多數(shù)細(xì)菌的增殖。加之真空包裝條件，氧氣含量極低，也不利于酵母和霉菌等好氧微生物的增值。因此在保質(zhì)期內(nèi)一般不會(huì)變質(zhì)。若有漲袋變質(zhì)，有可能是產(chǎn)氣的厭氧發(fā)酵類型、耐酸性的細(xì)菌污染；或真空包裝袋有所破損，引起酵母和霉菌等好氧、適合酸性環(huán)境下生長(zhǎng)的微生物增殖。（2）袋裝的嬰兒奶粉：袋裝奶粉加工時(shí)采用噴霧干燥，由于水分活度極低，不利于各類微生物增殖，因此在室溫下一般不容易發(fā)生微生物引起的腐敗變質(zhì)。若有變質(zhì)，可能是包裝破損漏氣、奶粉受潮引起，應(yīng)主要由霉菌造成變質(zhì)，因霉菌孢子抗逆性強(qiáng)，噴霧干燥不能將孢子殺死，而霉菌生長(zhǎng)要求的水分活度低，一旦包裝袋破奶粉受潮，最易引起霉菌增值。解析過(guò)程：40.參考答案選擇為：答：