糖果——是以多種糖類（碳水化合物）為基本組成，添加不同營養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美、耐保藏的有甜味的固體食品。

糖果的概念:糖果食品工藝

1．熬煮糖果2．焦香糖果3．充氣糖果4．凝膠糖果5．巧克力制品第一節(jié)糖果的分類

1．熬煮糖果——熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱硬性糖果，簡稱硬糖。2．焦香糖果——由多種糖類化合物和脂肪、乳蛋白質(zhì)經(jīng)乳化后熬煮，在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)使制品具有特殊焦香味的甜體。也稱乳脂糖。

3．充氣糖果——是經(jīng)機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無數(shù)細(xì)密的氣泡，或定向的機(jī)械拉伸形成氣孔，成為充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。4．凝膠糖果——也稱為軟糖。是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘的甜體。

5．巧克力制品——是一類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品。

第一節(jié)糖果的分類

一、硬糖的組成成分淀粉糖漿白砂糖

第二節(jié)硬糖硬糖由兩部分組成，即甜體和香味料。甜體包含白砂糖和各種糖漿（如淀粉糖漿），由此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，包括油脂，鮮奶、奶油、煉乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。二、硬糖生產(chǎn)工藝

砂糖+淀粉糖漿配料溶化過濾預(yù)熱蒸發(fā)真空熬煮冷卻調(diào)和成形冷卻挑選包裝成品。

（一）工藝流程（真空熬煮）:第二節(jié)硬糖

色素香精、調(diào)味料(二)工藝要點(diǎn)1．配料和化糖：將砂糖和淀粉糖漿放入化糖鍋內(nèi)，加入配方物料物料干固物的30％～35%的水，加熱使糖溶化?；清亪D示：化糖鍋化糖鍋第二節(jié)硬糖

(二)工藝要點(diǎn)2．糖液過濾：將溶化了的糖液經(jīng)過濾器過濾除去雜質(zhì)。過濾器圖示：管道過濾器雙聯(lián)過濾器第二節(jié)硬糖

(二)工藝要點(diǎn)3．糖的熬煮

（１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸發(fā)除去，使最終糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。第二節(jié)硬糖

（2）熬糖的方法：有常壓熬糖和真空熬糖兩種方法。(二)工藝要點(diǎn)(2）熬糖的方法：第二節(jié)硬糖

①常壓熬糖：飽和糖液在常壓下于105℃沸騰。根據(jù)硬糖溶液濃度要求達(dá)到98%，殘留水分為2%，熬糖溫度須提高到160℃左右。由于糖液在高溫下會產(chǎn)生劇烈的化學(xué)分解使顏色轉(zhuǎn)深，味苦，過量轉(zhuǎn)化糖的生成使吸濕性增強(qiáng)。②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液溫度的沸點(diǎn)溫度達(dá)120℃以上，當(dāng)大部分水分蒸發(fā)，只乘余最后少量水分時(shí)，再把真空度提高到93.33kPa，糖液溫度下降至110～115℃。真空熬糖可降低糖液沸點(diǎn)，減少糖液在高溫下引起的化學(xué)變化。熬糖設(shè)備圖示：真空連續(xù)熬糖鍋第二節(jié)硬糖

真空連續(xù)熬糖鍋(二)工藝藝要要點(diǎn)點(diǎn)4．成型型熬到到規(guī)規(guī)定定濃濃度度的的糖糖膏膏經(jīng)經(jīng)過過適適度度冷冷卻卻后后，，添添加加食食用用色色素素、、調(diào)調(diào)味味料料和和香香精精，，混混合合均均勻勻，，即即可可成成型型。。硬硬糖糖的的成成型型主主要要有有兩兩種種方方式式：：第二二節(jié)節(jié)硬糖糖（1）塑塑壓壓成成型型：：當(dāng)當(dāng)糖糖膏膏溫溫度度下下降降到到80～70℃℃時(shí)，，糖糖膏膏具具有有半半固固體體的的特特性性，，此此時(shí)時(shí)的的可可塑塑性性最最大大。。利利用用勻勻條條機(jī)機(jī)械械將將糖糖膏膏翻翻動動和和拉拉伸伸成成大大小小均均勻勻的的糖糖條條，，再再進(jìn)進(jìn)入入成成型型機(jī)機(jī)進(jìn)進(jìn)行行沖沖壓壓成成糖糖粒粒，，經(jīng)經(jīng)風(fēng)風(fēng)冷冷至至56～58℃℃，糖糖粒粒即即固固化化。。(二)工藝藝要要點(diǎn)點(diǎn)第二二節(jié)節(jié)硬糖糖（2）連連續(xù)續(xù)澆澆模模成成型型：：當(dāng)當(dāng)熬熬好好的的糖糖膏膏還還處處于于流流變變狀狀態(tài)態(tài)的的液液體體時(shí)時(shí)，，將將液液態(tài)態(tài)糖糖漿漿定定量量地地澆澆注注入入連連續(xù)續(xù)運(yùn)運(yùn)行行的的模模型型盤盤內(nèi)內(nèi)，，然然后后迅迅速速冷冷卻卻和和定定型型，，最最后后從從模模盤盤內(nèi)內(nèi)脫脫落落分分離離出出糖糖粒粒。。4．成型型成型型設(shè)設(shè)備備圖圖示示：：硬糖糖成成型型機(jī)機(jī)第二二節(jié)節(jié)硬糖糖夾心心硬硬糖糖沖沖膜膜成成型型生生產(chǎn)產(chǎn)線線硬糖糖保保溫溫拉拉條條機(jī)機(jī)成型型設(shè)設(shè)備備圖圖示示：：硬糖糖澆澆注注生生產(chǎn)產(chǎn)線線硬糖糖模模具具第二二節(jié)節(jié)硬糖糖(二)工藝藝要要點(diǎn)點(diǎn)5．包裝裝第二二節(jié)節(jié)硬糖糖包裝裝的的作作用用是是通通過過密密封封來來防防止止和和延延緩緩糖糖果果產(chǎn)產(chǎn)品品吸吸濕濕后后發(fā)發(fā)生生發(fā)發(fā)烊烊和和返返砂砂。。糖果果包包裝裝最最關(guān)關(guān)鍵鍵的的要要求求是是防防潮潮性性，，因因此此包包裝裝室室應(yīng)應(yīng)保保持持室室溫溫在在25℃℃、相相對對濕濕度度50%以下下。。以以保保證證包包裝裝的的順順利利進(jìn)進(jìn)行行。。包裝裝形形式式有有金金屬屬罐罐、、玻玻璃璃瓶瓶、、塑塑料料薄薄膜膜袋袋、、透透明明紙紙、、涂涂蠟蠟層層的的紙紙等等。。糖糖果果包包裝裝依依靠靠包包裝裝機(jī)機(jī)來來完完成成。。顆粒包裝裝設(shè)備圖圖示：全自動糖糖果包裝裝機(jī)高速枕式式包裝機(jī)機(jī)高速全自自動枕式式包裝機(jī)機(jī)第二節(jié)硬糖糖糖果雙扭扭包裝機(jī)機(jī)糖果包裝裝容器第二節(jié)硬糖糖金屬罐、、玻璃瓶瓶、塑料料薄膜袋袋、透明明紙、涂涂蠟層的的紙等。。一、焦香香糖果的的組成成成分第三節(jié)焦香糖果果阿爾卑斯斯焦香糖糖果椰子糖果果焦香糖果果的特征征是：光光澤的棕棕色和優(yōu)優(yōu)美的焦焦香味、、高度乳乳化的均均一固體體。主要成分分包括白白砂糖、、棕砂糖糖、淀粉粉糖漿、、轉(zhuǎn)化糖糖漿、甜甜煉乳、、稀奶油油、氫化化植物油油、植物物硬脂，，此外，，還有香香味料、、食鹽果仁等。二、焦香香糖果生生產(chǎn)工藝藝砂糖+淀粉糖漿漿溶溶化過過濾混混合合乳化熬熬煮與與焦香化化混混合冷卻成成形冷冷卻挑挑選包包裝成成品。（一）工工藝流程程:第三節(jié)焦香糖果果煉乳、油油脂香料(二)工藝要點(diǎn)點(diǎn)1．物料溶溶化與混混合混合溶化化設(shè)備圖圖示：可傾式攪攪拌夾層層鍋第三節(jié)焦香糖果果把物料放放入夾套套蒸氣加加熱鍋內(nèi)內(nèi)預(yù)熱溶溶化和混混合,使砂糖、、淀粉糖糖漿、乳乳制品、、脂肪、、乳化劑劑與水在在機(jī)械攪攪拌下充充分溶化化和混合合,直到乳濁濁化成為為乳濁液液。(二)工藝要點(diǎn)點(diǎn)2．熬煮與焦焦香化第三節(jié)焦香糖果果焦香糖果果的色香香味特征征主要來來自物料料在加熱熱熬煮過過程中的的化學(xué)變變化——美拉德反反應(yīng)。影響熬煮煮過程中中焦香化化程度主主要取決決于物料料的濃度度、物料料的反應(yīng)應(yīng)溫度和和時(shí)間以以及pH值。一般情況況下，物物料的熬熬煮與焦焦香化過過程是同同時(shí)進(jìn)行行的，當(dāng)當(dāng)物料達(dá)達(dá)到預(yù)定定的熬煮煮溫度時(shí)時(shí)，也就就是物料料焦香化化的最后后階段。。批料進(jìn)進(jìn)行的焦焦香化糖糖果最終終熬煮控控制在130℃℃。熬糖與焦焦香化設(shè)設(shè)備圖示示：真空連續(xù)續(xù)熬糖鍋太妃糖專專用熬糖鍋第三節(jié)焦香糖果果3．冷卻、、成型和和包裝第三節(jié)焦香糖果果把熬糖與與焦香化化的粘稠稠流體物物料進(jìn)入入注模成成型機(jī)成成型。或者及時(shí)冷卻卻至50℃使糖膏進(jìn)進(jìn)入可塑塑性狀態(tài)態(tài),再經(jīng)拉條條切割成成型機(jī)械械切割成成形態(tài)大大小一致致的糖粒粒。多功能連連續(xù)澆注注成型機(jī)機(jī)澆注成型型設(shè)備圖圖示：拉條、切切割成型型設(shè)備圖圖示：第三節(jié)焦香糖果果糖果拉條條機(jī)糖果切割割機(jī)第三節(jié)焦香糖果果全自動糖糖果生產(chǎn)產(chǎn)線一、充氣氣糖果的的組成成成分第四節(jié)充氣糖果果充氣糖果果的特征征是：外外觀潔白白，剖面面呈毛細(xì)細(xì)孔、海海棉體或或泡沫體體結(jié)構(gòu)的的固體。。充氣糖果果仍具備備糖果固固有的特特性，但但必須添添加膠體體物質(zhì)如如卵蛋白白、變性性蛋白和和明膠等等，以達(dá)達(dá)到起泡泡、增稠稠和穩(wěn)定定的作用用?；ㄉ＼堒?zhí)敲髂z奶糖糖二、充氣氣糖果生生產(chǎn)工藝藝砂糖+淀粉糖漿漿溶溶化化過過濾濾熬熬煮混混合冷冷卻卻成形挑挑選包包裝成成品。（一）工工藝流程程（添加加糖-氣泡基））:第四節(jié)充氣糖果果果仁、香香料、油油脂砂糖+淀粉糖漿漿溶溶化化、過濾濾熬熬煮煮沖沖漿攪拌拌發(fā)泡劑溶溶化糖-氣泡基(二)工藝要點(diǎn)點(diǎn)第四節(jié)充氣糖果果充氣原理理：氣體體在機(jī)械械劇烈攪攪擦作用用下分散散在液體體中形成成大大小小小的氣氣泡，但但不能形形成穩(wěn)定定的氣泡泡膜層，，必須增增加發(fā)泡泡劑。發(fā)發(fā)泡劑的的表面活活性作用用能有效效降低界界面間的的表面張張力，同同時(shí)在氣氣體-液體界界面被被很快快地吸吸附并并產(chǎn)生生凝聚聚作用用，使使在每每個(gè)氣氣泡周周圍形形成一一層保保護(hù)膜膜，因因而形形成穩(wěn)穩(wěn)定的的氣泡泡。充氣過過程包包括氣氣泡的的產(chǎn)生生、形形成和和穩(wěn)定定。糖果的的充氣氣(二)工藝要要點(diǎn)第四節(jié)節(jié)充氣糖糖果將發(fā)泡泡劑溶溶液直直接與與90%的糖液液在高高速的的機(jī)械械攪擦擦作用用下攪攪擦制制備成成濃度度較高高的含含糖氣氣泡基基，其其含水水量為為25%～35%，相對對密度度為0.35～0.45，持水水能力力為每每L空氣150～250g，因此此，糖糖-氣泡基基有較較高的的穩(wěn)定定性，，一般般可貯貯放8h，如糖糖的濃濃度提提高，，制備備相對對密度度為0.55的糖氣氣泡基基，其其穩(wěn)定定性可可達(dá)一一星期期，在在穩(wěn)定定期間間,隨取隨隨用。。一次充充氣法法：糖糖-氣泡基基的充充氣過過程：：充氣糖糖果成成型設(shè)設(shè)備圖圖示第四節(jié)節(jié)充氣糖糖果奶糖成成型機(jī)機(jī)多功能能連續(xù)續(xù)澆注注機(jī)一、凝凝膠糖糖果的的組成成成分分第五節(jié)節(jié)凝膠糖糖果凝膠糖糖果（（也稱稱軟糖糖）中中含有有一種種或多多種凝凝膠劑劑。凝凝膠劑劑的種種類有有淀粉粉、果果膠、、明膠膠、瓊瓊脂和和樹膠膠等。。因此此相應(yīng)應(yīng)被稱稱為淀淀粉型型軟糖糖、果果膠軟軟糖、、明膠膠軟糖糖、瓊瓊脂軟軟糖和和樹脂脂軟糖糖。凝膠糖糖果主主要的的特點(diǎn)點(diǎn)是具具有韌韌性和和彈性性。玉米淀淀粉軟軟糖仁香軟軟糖二、凝膠糖果生生產(chǎn)工工藝砂糖+淀粉糖糖漿溶溶化化過過濾熬熬煮煮澆澆模成成形干干燥燥篩分拌拌砂砂干干燥挑挑選選包包裝成成品品。（一））工藝藝流程程（淀粉粉軟糖糖）：：第五節(jié)節(jié)凝膠糖糖果淀粉干干燥過過篩裝裝盤盤印印模變性淀淀粉+水淀淀粉乳乳色素、、香味味料細(xì)砂糖糖水(二)工藝要要點(diǎn)第五節(jié)節(jié)凝膠糖糖果２．淀淀粉軟軟糖配配方：：白砂糖糖40.0kg淀粉糖糖漿40.0kg變性輕輕沸淀淀粉12.5kg水100kg色素、、香精精、酸酸適量量(二)工藝要要點(diǎn)第五節(jié)節(jié)凝膠糖糖果2．操作要要點(diǎn)：：(1)將砂糖糖與淀淀粉糖糖漿加加2/3水量于于敞口口加工工熱鍋鍋中。。(2)以剩余余水量量與變變性淀淀粉預(yù)預(yù)制成成淀粉粉漿。。(3)慢慢將將淀粉粉漿加加入熬熬煮的的糖漿漿混合合料中中，添添加的的速度度不要要引起起熬煮煮物沸沸騰中中斷，，繼續(xù)續(xù)攪拌拌。(4)持續(xù)加加熱將物料料熬至至所需需的稠稠度。。(5)添加色色素、、香精精和酸酸的溶溶液。(6)將熬煮物物料注注入淀淀粉模模型，，并在在烘房房中烘烘24～72h。一、巧巧克力力的組組成成成分第六節(jié)節(jié)巧克力力制品品巧克力力制品品的主主要特特性：：具有有光亮亮棕色色的外外觀、、細(xì)膩膩滑潤潤的口口感、、經(jīng)烘烘焙后后的可可可濃濃郁而而優(yōu)美美的香香氣的的高度度均一一的固固態(tài)含含糖制制品。。巧克力力的基基本組組成：：可可可液塊塊、可可可脂脂、白白砂糖糖、乳乳制品品、磷磷脂等等。二、可可可制制品生生產(chǎn)工工藝可可豆豆清清理焙焙炒簸簸篩篩豆豆肉研研磨可可可可液塊塊。（一））可可可制品品生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝流程程:第六節(jié)節(jié)巧克力力制品品可可液液塊堿堿處理理脫脫水水壓榨榨可可可可油冷冷卻調(diào)調(diào)溫澆澆模、、硬化化可可可脂脂。水、堿堿可可餅餅裂裂碎細(xì)細(xì)磨冷冷卻卻過過篩包包裝裝可可可粉粉。二、可可可制制品生生產(chǎn)工工藝砂糖粉粉碎糖糖粉（二））巧克克力生生產(chǎn)工工藝流流程:第六節(jié)節(jié)巧克力力制品品可可液液塊混混合精精磨磨精精煉調(diào)調(diào)溫溫澆澆模振振膜膜硬硬化乳品可可脂脂磷脂、、香料料可可脂脂脫膜挑選包裝巧克力力涂衣硬化挑選包裝夾心巧巧克力力(三)工藝要要點(diǎn)1．可可可豆處處理第六節(jié)節(jié)巧克力力制品品（1）焙炒炒：利利于脫脫殼和和去除除水分分、增增強(qiáng)香香氣。。確定定焙炒炒可可可豆的的工藝藝條件件應(yīng)考考慮可可可豆豆的種種類、、品種種和加加工產(chǎn)產(chǎn)品的的的品品質(zhì)要要求。。其中中工藝藝條件件要控控制好好三個(gè)個(gè)因素素：即即溫度度、時(shí)時(shí)間和和焙烤烤方式式。以下是是熱空空氣焙焙炒的的工藝藝條件件：深色巧巧克力力85～110℃11～14min牛奶巧巧克力力110～125℃15～20min可可粉粉125～130℃25～30min(二)工藝要要點(diǎn)1．可可可豆處處理第六節(jié)節(jié)巧克力力制品品（2）簸篩篩：即即把焙焙炒后后裂碎的的殼皮皮、胚胚芽和和豆肉肉分開開。初磨:將可可可肉單單獨(dú)磨磨成醬醬體。。（3）磨醬醬：可可可肉肉采用用研磨磨機(jī)進(jìn)進(jìn)行磨磨醬。。分初初磨和和精磨磨。精磨:可可醬醬和其其他物物料一一起再再經(jīng)研研磨至至巧克克力所所需的的精細(xì)細(xì)程度度。磨磨至細(xì)細(xì)度達(dá)達(dá)50～120um。第六節(jié)節(jié)巧克力力制品品糖粉、、可可可液塊塊、可可可脂脂、乳乳粉等等組成成混合合物料料，其其細(xì)度度取決決于精精磨程程度。。精磨磨后的的質(zhì)粒粒直徑徑越小小，巧巧克力力口感感就越越好。。精磨磨后物物料的的平均均細(xì)度度應(yīng)不不超過過25μm，大部部分質(zhì)質(zhì)粒的的粒徑徑在15～20μm。2．巧克克力料料的精精磨精磨設(shè)設(shè)備有有五輥輥精磨磨機(jī)和和巧克克力精精磨機(jī)機(jī)等。。巧克力力料精精磨設(shè)設(shè)備圖圖示：：第六節(jié)節(jié)巧克力力制品品巧克力力五輥輥機(jī)巧克力力精磨磨機(jī)第六節(jié)節(jié)巧克力力制品品精煉是是使巧巧克力力料進(jìn)進(jìn)行長長時(shí)間間的磨磨擦作作用使使較大大質(zhì)粒粒變小小并變變得均均勻、、細(xì)膩膩和光光滑,形成高高度均均一的的乳濁濁分散散狀態(tài)態(tài)，冷冷固后后具有有高度度的穩(wěn)穩(wěn)定性性。精煉工藝條條條件件為：：溫度度45～60℃℃，持續(xù)續(xù)24～72h。３．巧巧克力力料的的精煉煉巧克力力料精精煉設(shè)設(shè)備圖圖示：：第六節(jié)節(jié)巧克力力制品品巧克力力精煉煉機(jī)第六節(jié)節(jié)巧克力力制品品巧克力力料從從液態(tài)態(tài)轉(zhuǎn)變變?yōu)楣坦虘B(tài)需需要通通過調(diào)調(diào)溫階階段，，使物物料產(chǎn)產(chǎn)生穩(wěn)穩(wěn)定的的晶型型，并并使穩(wěn)穩(wěn)定的的結(jié)晶晶達(dá)到到一定定的比比例，，從而而使巧巧克力力形成成穩(wěn)定定的質(zhì)質(zhì)構(gòu)狀狀態(tài)。。４．巧巧克力力料的的調(diào)溫溫調(diào)溫過過程是是一個(gè)個(gè)細(xì)致致的工工藝過過程，，對溫溫度的的調(diào)節(jié)節(jié)和變變化的的控制制要求求十分分嚴(yán)格格和準(zhǔn)準(zhǔn)確。。第六節(jié)節(jié)巧克力力制品品調(diào)溫分分為三三個(gè)階階段：：第一階階段：：物料料從40℃℃冷卻至至29℃，使油油脂產(chǎn)產(chǎn)生晶晶核，，并轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變成成其中中晶型型。第二階階段：：物料料從29℃℃冷卻至至27℃，使穩(wěn)穩(wěn)定晶晶型的的晶核核逐漸漸形成成結(jié)晶晶，結(jié)結(jié)晶的的比例例增大大。第三