十二章灌腸肉制品第一節(jié)中式灌制品的加工目前，我國生產(chǎn)香腸種類頗多。可把中國香腸分為三類，即廣東香腸、東北香腸和武漢香腸。中式灌制品的工藝流程大同小異，大體如下：原料選擇→原料處理→腸衣選擇→配料→拌餡→灌制→晾曬→質(zhì)量檢查→成品一、原輔料的選擇豬肉豬肉主要利用其肌肉和皮下硬脂肪為原料。所用之豬肉過肥、過瘦都不適宜。牛肉牛肉在香腸生產(chǎn)中主要利用它的肌肉部分，脂肪不用于加工香腸。加工香腸用的輔料包括食鹽、硝酸鹽、味精、香辛料及腸衣等。三、腸衣選擇生產(chǎn)灌制類產(chǎn)品需要腸衣包裝腸餡，腸衣可以保持制品的食用風味和質(zhì)量，延長貨架期，減少干耗。腸衣主要有天然腸衣和人造腸衣兩大類。天然腸衣由豬、牛、羊的大、小腸和牛的盲腸加工制成。人造腸衣主要包括以下幾種：纖維素腸衣、膠原腸衣和塑料腸衣。四、拌餡將瘦肉丁、肥丁涼透稱量，倒入拌餡機中，同時加入其他配料，拌餡時拌合均勻，便于灌制。五、灌制把準備好的肉餡灌入事先準備好的腸衣的過程就是灌制，灌制用的設(shè)備稱為灌腸機或充填機。1、肉餡裝入灌筒必須使肉餡裝得緊實無空隙。2、手握腸衣將腸衣套在灌筒上，打開灌筒閥門就可開始灌制。灌制六、晾曬（或烘烤）捆扎好的香腸穿掛在木架上，或吊在架空軌道上，以便進行晾曬或烘烤。吊掛的香腸相互之間不應貼在一起，以防在烘烤時受熱不均。第二節(jié)西式灌腸的加工西式灌腸的加工工藝如下：原料肉的選擇和修整→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏二、絞肉或斬拌腌制好的肉可用絞肉機絞碎或斬拌機斬碎，使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)，使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)，提高肉餡的黏度和彈性。斬拌時投料的順序是：牛肉—豬肉（先瘦后肥）—其他肉類—冰水—調(diào)料等。斬拌時間不宜過長，一般以10~20min為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃.三、配料與制餡在斬拌后，通常把所有調(diào)料加入斬拌機內(nèi)進行攪拌，直至均勻。拌餡時需加水，一般每50kg原料加水10~15kg左右，夏季最好加入冰屑水，以吸收攪拌時產(chǎn)生的熱量，防止肉餡升溫變質(zhì)。四、灌制與填充將斬拌好的肉餡，移入灌腸機內(nèi)進行灌制和填充。灌制時必須掌握松緊均勻。過松易使空氣滲入而變質(zhì)；過緊則在煮制時可能發(fā)生破損。五、烘烤灌腸在煮制之前必須經(jīng)烘烤，其目的使灌腸表面柔韌，增加腸衣的機械強度，提高對微生物的穩(wěn)定性，促使肉餡的色澤變紅，驅(qū)除腸衣的異味。烘烤爐溫通常保持在65~80℃，其腸內(nèi)中心溫度應達到45℃以上，時間為1h左右。灌腸是否烤得適當，一般用感官方法鑒別?？竞玫墓嗄c一般都具備以下特征。1、灌腸表皮干燥，用手摸沒有黏濕的感覺，而有“沙沙”的響聲。2、腸衣的混濁程度減弱，開始呈半透明狀，肉餡的紅潤色澤已經(jīng)顯露出來。3、腸衣表面和腸頭附近無油脂流出，如發(fā)現(xiàn)流油，說明已烤過度。七、煙熏煙熏可以除去灌腸中的部分水分，腸衣也隨之變干，腸衣表面產(chǎn)生光澤并使肉餡呈鮮艷的紅色，增加灌腸的美觀，使其具有煙熏的香味和具有一定的防腐性能。熏制完好的灌腸具有下述特征：1、表面干燥，有均勻的紅色2、腸衣不黏軟，無流油現(xiàn)象3、灌腸表面無斑點和條狀黑痕4、鼻嗅有煙味，口嘗有熏制香味八、貯藏未包裝的灌腸吊掛存放，貯存時間依種類和條件而定。如在8℃條件下，相對濕度75％~78％時可懸掛3晝夜，在20℃只能懸掛一晝夜。二、紅腸發(fā)“渣”合格的紅腸是內(nèi)容物緊密，富于彈性，切面平整光滑。但有的紅腸用手捏時彈性不足，切開后，內(nèi)容物散發(fā)“渣”，大體由如下幾種原因造成：1、脂肪加入過多肥膘一般添加量約在10％

~20％。2、加水量過多3、腌制期過長三、紅腸有酸味或臭味這是在炎熱季節(jié)最易發(fā)生的質(zhì)量問題。一般是由于以下因素。1、原料不新鮮，本身已帶有腐敗氣味。2、已分割的原料，在高溫下堆積過厚，放置時間過長，以致使原料“熱捂”變質(zhì)。3、腌制溫