調(diào)色護(hù)色篇主講：湯務(wù)霞色、香、味是食品感官中主要的評(píng)價(jià)內(nèi)容和指標(biāo)，顏色則是認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量的第一感受，也是直接影響食欲的重要因素之一。運(yùn)用調(diào)色技術(shù)，生產(chǎn)各種各樣美觀誘人的食品無(wú)不需要和利用食品添加劑，包括食用色素、食品發(fā)色劑及漂白劑。食用色素湯務(wù)霞第一節(jié)色素的生色機(jī)理與分類一、色素的生色機(jī)理顏色是一定波長(zhǎng)的散射波或反射波刺激人的視覺器官而產(chǎn)生的感覺。在電磁波輻射范圍內(nèi)，只有波長(zhǎng)400~800nm的可見光才能引起人們的視感覺。當(dāng)日光照射有色物質(zhì)（如顏料或染料）時(shí)，因?yàn)轱@示該顏色的波長(zhǎng)的光大部分被反射和投射出來(lái)，其余部分波長(zhǎng)的光則被吸收，從而產(chǎn)生其特征的顏色。食品色素：食品中能夠吸收和反射可見光波(400-800nm)進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的有色物質(zhì)和外加的食品著色劑。其功能是可以用來(lái)改變物質(zhì)或制品的顏色以使物品起到美化、修飾和增加悅感以及誘發(fā)和增強(qiáng)人們的食欲等目的。食品著色劑：能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)叫著色劑，也叫食用色素。主要作用*改善加工食品的色澤:矯正食品在貯藏、加工、包裝和銷售過程中所致的天然顏色的變化。*賦予食品以顏色，增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲*使制品色澤統(tǒng)一:幫助矯正食品或成分在顏色上的天然偏差。*幫助區(qū)分、識(shí)別食品:強(qiáng)化食品風(fēng)味或保存區(qū)別食品的特性。

*紅色：給人以味濃、成熟、好吃的感覺，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費(fèi)者的購(gòu)買欲，所以許多糖果、糕點(diǎn)和飲料等都采用。糖果糕點(diǎn)飲料*橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優(yōu)點(diǎn)，給人以強(qiáng)烈的甘甜、成熟和醇美的感覺，飲料和罐頭等食品常用。飲料罐頭食品色素在結(jié)構(gòu)上都具有發(fā)色基團(tuán)（或生色基團(tuán)）和助色基團(tuán)。發(fā)色基團(tuán)是一類在紫外及可見光區(qū)域能（200~700nm）產(chǎn)生強(qiáng)烈吸收的原子基團(tuán)，多為具有雙鍵及類似結(jié)構(gòu)的基團(tuán)，如等都是含有π電子的基團(tuán)。共軛雙鍵體系延伸得越長(zhǎng)，愈容易被激發(fā)，其生色作用愈強(qiáng)。例如：共軛多烯類化合物的吸收光波長(zhǎng)與共軛雙鍵的關(guān)系如下所示。

名稱吸收波長(zhǎng)(nm)顏色

C-C乙烷135無(wú)色

CH=CH乙烯

185無(wú)色（CH=CH）2丁二烯217無(wú)色（CH=CH）3

己三烯258無(wú)色（CH=CH）4二甲基辛四烯296淡黃色（CH=CH）5維生素A335淡黃色（CH=CH）8二氫胡蘿卜素415橙色（CH=CH）11番茄紅素470紅色（CH=CH）15去氫番茄紅素504紫色與發(fā)色基團(tuán)連接，能使發(fā)色基團(tuán)的吸收波段向長(zhǎng)波方向移動(dòng)的基團(tuán)稱為助色基團(tuán)，如—OH、—OR、—NH2、—OCH3、—Br、—N(C2H5)2、—Cl、—SR等;它們中的氧、氮、硫等原子都有未共用的電子對(duì)，即孤對(duì)p電子對(duì)，這類基團(tuán)連在發(fā)色基團(tuán)適當(dāng)?shù)奈恢煤螅纬蓀-π共軛，促進(jìn)物質(zhì)發(fā)色，使顏色加深。不同色素的顏色差異和色素的變色主要是由發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)的差異和變化引起的。

著色劑的發(fā)色機(jī)理-著色劑分子中既含有生色團(tuán)，又含有助色團(tuán)，它們通過共軛使著色劑可吸收可見光而呈現(xiàn)不同的顏色。例如：常用六種合成色素的結(jié)構(gòu)：莧菜紅(amaranth)胭脂紅(newcoccine)亮藍(lán)(brilliantblue)靛藍(lán)(indigocarmine)二、色素的分類1、按來(lái)源分：天然色素和人工合成色素；動(dòng)物色素（血紅素、蝦青素等）、植物色素（葉綠素、胡蘿卜素、花青素等）、微生物色素（紅曲色素）；2、按溶解性分：脂溶性色素（葉綠素、類胡蘿卜素等）和水溶性色素（多酚類色素）；合成色素(約20種)：包括食用染料和相應(yīng)的色淀。

*食用染料(11種)：2黃、2藍(lán)、6紅、1白。

黃色素(2種)：檸檬黃、日落黃。

藍(lán)色素(2種)：亮藍(lán)、靛藍(lán)。紅色素(6種)

：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、酸性紅。

白色素(1種)：二氧化鈦。除二氧化鈦和酸性紅外，其它9種合成色素均有相應(yīng)的色淀。如:-紅色淀（5種）：莧菜紅鋁色淀、胭脂紅鋁色淀、新紅鋁色淀、赤蘚紅鋁色淀、誘惑紅色淀；

-黃色淀：檸檬黃鋁色淀、日落黃鋁色淀;-藍(lán)色淀：亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)鋁色淀;天然色素特點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)：色澤自然、毒性低、不少品種還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或療效性能。

缺點(diǎn)：較難溶解、有異味、不穩(wěn)定、難配色、有批次色差、易沉易濁、成本高。色淀的特點(diǎn)

*與原色素比，它不溶于水，耐熱性、耐光性和化學(xué)穩(wěn)定性提高。*可在干燥狀態(tài)下加入產(chǎn)品，主要用于粉末食品

、膠基糖果、油脂食品和低水分食品等。*價(jià)格貴。一、偶氮類合成色素1、莧菜紅紅褐色或暗紅色粉末或顆粒，無(wú)臭，耐光、耐熱性強(qiáng)，耐氧化。易溶于水，呈帶藍(lán)色的紅色溶液，遇銅、鐵離子易褪色，易被細(xì)菌分解，不適于發(fā)酵食品使用。莧菜紅鋁色淀：由硫酸鋁、氯化鋁等鋁鹽水溶液與氫氧化鈉或碳酸鈉作用后，添加莧菜紅水溶液，使其完全被吸附后再經(jīng)過濾、干燥、粉碎而得。毒性：小鼠經(jīng)口LD50大于10g/kg，ADI值0~0.5mg/kg。應(yīng)用與限量：可用于蜜餞涼果、糖果、果蔬汁飲料、配制酒及果凍中，一般最大使用量為0.05g/kg。4、胭脂紅紅色至深紅色均勻粉末或顆粒，耐光、耐熱性強(qiáng)，對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。耐還原性差，遇堿變?yōu)楹稚?，易溶于水呈紅色溶液。毒性：小鼠經(jīng)口LD50為19.3g/kg，ADI值0~4mg/kg。應(yīng)用與限量：胭脂紅及鋁色淀用于調(diào)制乳、調(diào)味和果料發(fā)酵乳、冷凍飲品、風(fēng)味飲料、配制酒、果凍等中，最大使用量為0.05g/kg。5、誘惑紅深紅色均勻粉末，溶于水，呈略帶黃色的紅色溶液，耐光、耐熱性強(qiáng)，耐堿及耐氧化還原性差。毒性：小鼠經(jīng)口LD50為10g/kg，ADI值0~7mg/kg。應(yīng)用與限量：誘惑紅及鋁色淀可用于肉灌腸類、果凍、配制酒飲料等食品中。6、日落黃橙紅色粉末或顆粒，易溶于水，呈黃橙色溶液，吸濕性、耐熱性、耐光性強(qiáng)。毒性：大鼠經(jīng)口LD50大于2g/kg，ADI值0~2.5mg/kg。應(yīng)用與限量：日落黃及鋁色淀用于果凍、乳制品、蜜餞涼果、可可制品、飲料等食品中。二、非偶氮類合成色素1、赤鮮紅紅至紅褐色顆?；蚍勰?，易溶于水呈櫻桃紅色，耐熱、耐還原性好，但耐光、耐酸性差。毒性：小鼠經(jīng)口LD50為6.8g/kg，ADI值0~0.1mg/kg。應(yīng)用與限量：赤鮮紅及鋁色淀用于油炸小食品、膨化食品、涼果類、可可制品、糖果、醬制品、飲料及配制酒等食品中。2、靛藍(lán)深紫藍(lán)色至深紫褐色粉末，溶于水呈藍(lán)色溶液，耐熱、耐光、耐酸，不耐堿、易還原，耐鹽性及耐細(xì)菌性較弱。毒性：小鼠經(jīng)口LD50大于2.5g/kg，ADI值0~5mg/kg。應(yīng)用與限量：靛藍(lán)及鋁色淀用于膨化食品、蜜餞類、可可制品、飲料等食品中。3、亮藍(lán)深紫色粉末或顆粒，易溶于水，呈綠光藍(lán)色溶液，耐光、耐熱性強(qiáng)。對(duì)檸檬酸、酒石酸、堿穩(wěn)定。毒性：大鼠經(jīng)口LD50大于2g/kg，ADI值0~12.5mg/kg。應(yīng)用與限量：亮藍(lán)及鋁色淀用于香辛料醬、乳制品、飲料、配制酒及可可制品等食品中。4、檸檬黃橙黃色粉末或顆粒，易溶于水，在中性或酸性水溶液中呈金黃色，吸濕性、耐熱性、耐光性強(qiáng)。毒性：小鼠經(jīng)口LD50為12.75g/kg，ADI值0~7.5mg/kg。應(yīng)用與限量：檸檬黃及鋁色淀用于乳制品、果凍、飲料、膨化食品、可可制品等食品中。5、喹啉黃黃色至橙色粉末，水溶性。毒性：大鼠經(jīng)口LD50大于2g/kg，ADI值0~10mg/kg。應(yīng)用與限量：喹啉黃作為著色劑用于配制酒（僅限預(yù)調(diào)酒），最大使用量為0.1g/L。第三節(jié)食用天然色素一、紅曲米和紅曲紅紅曲米：用紅曲霉，變紅曲霉等菌種，接種于煮熟的大米，經(jīng)培養(yǎng)發(fā)酵而制得。紅曲紅：紅曲米用酒精浸提、過濾、精制、干燥得到粉末狀物；或由紅曲霉液體深層發(fā)酵液中抽提、精制、干燥而得。色素由紅曲霉菌絲產(chǎn)生；有6種成分：潘紅（紅色）、夢(mèng)那紅（黃色）、夢(mèng)那玉紅（紅色）、安卡黃素（黃色）、潘紅胺（紫紅色）、夢(mèng)那玉紅胺（紫紅色）。紅曲米安全性高，為無(wú)毒品。對(duì)蛋白質(zhì)著色性好，但有些食品能使其褐變或褪色。紅曲紅呈深紫色粉末，略帶異臭，耐熱性及耐酸性強(qiáng)，但經(jīng)陽(yáng)光直射可褪色。二、甜菜紅用紅甜菜根榨汁或用95~98℃的2%NaHSO3熱燙10~15min，滅菌后用水溶液浸提，進(jìn)一步精制、濃縮、噴霧干燥制得。主要包括：紅色的甜菜花青，黃色的甜菜黃素。其水溶液呈紅至紫紅色，色澤鮮艷，著色性好，耐熱性差。三、葉綠素銅鈉以干燥的蠶沙或植物為原料，用酒精或丙酮等提取出葉綠素，使之與硫酸銅或氯化銅作用，銅取代出葉綠素中的鎂，將其用苛性堿溶液皂化，制成膏狀物或進(jìn)一步制成粉末。有吸濕性，溶于水，水溶液呈透明藍(lán)綠色。耐光性較葉綠素強(qiáng)。四、焦糖色素（醬色）蔗糖、飴糖、淀粉水解物等在高溫下發(fā)生不完全分解并脫水聚合而形成的紅褐色或黑褐色的混合物。我國(guó)允許使用的焦糖色有：普通焦糖、氨法焦糖、亞硫酸銨焦糖。有焦糖味和愉快的苦味，易溶于水，水溶液呈透明狀紅棕色。對(duì)光熱穩(wěn)定。五、其他天然色素β-胡蘿卜素姜黃和姜黃素梔子黃可可殼色素紫膠紅天然莧菜紅黑豆紅玉米黃辣椒紅六、天然色素與合成色素的比較（一）天然色素的使用穩(wěn)定性比較著色力低不適宜拼色用量大價(jià)格較高（二）天然色素的生產(chǎn)和制備自然含量較低生產(chǎn)規(guī)模大產(chǎn)品質(zhì)量第四節(jié)使用注意事項(xiàng)與研究進(jìn)展一、食品著色劑注意事項(xiàng)食品著色劑安全性與一般性質(zhì)1、毒性、安全性及營(yíng)養(yǎng)：FAO、WHO2、色光、鮮艷度、堅(jiān)牢度、著色力等應(yīng)用性能3、使用范圍1、染色力

：對(duì)食品著色時(shí)，要注意色素對(duì)上色部分的染著性質(zhì)，即易不易染色，易不易脫色。合成色素的著色力一般強(qiáng)。2、溶解性:使用時(shí)要注意色素是油溶性還是水溶性；溶解度>1%為可溶，0.25-1%為稍溶，<0.25%為微溶；另外溶解度受溫度、pH值、含鹽量、水硬度等的影響。3、堅(jiān)牢度

：堅(jiān)牢度是衡量食用著色劑在其所染著的物質(zhì)上，對(duì)周圍環(huán)境適應(yīng)程度的一種量度，包括以下幾個(gè)指標(biāo)：耐熱性、耐酸性、耐堿性、耐氧化性、耐還原性、耐鹽性、耐光性、耐細(xì)菌性等。

-耐熱性：著色劑要有一定程度的耐熱性。糖類、食鹽、酸、堿等的存在會(huì)促使其變色、褪色。例如：靛藍(lán)、胭脂紅較弱；檸檬黃、日落黃較強(qiáng)。-耐酸性：著色劑在酸性較強(qiáng)的水溶液中會(huì)變色或析出。例如：靛藍(lán)較弱；檸檬黃、日落黃較強(qiáng)。-耐堿性

：對(duì)使用了堿性物質(zhì)的食品如糕點(diǎn)則要考慮著色劑的耐堿性問題。例如：檸檬黃較強(qiáng)、胭脂紅較弱。-耐氧化性

：著色劑會(huì)與空氣中的氧、含氧化劑的水等作用而變色、褪色，金屬離子的存在往往會(huì)加速其氧化。例如：偶氮類色素的耐氧化性差。莧菜紅、胭脂紅、新紅、酸性紅、誘惑紅、檸檬黃、日落紅都屬于偶氮類色素。

-耐還原性

：具有還原作用的物質(zhì)對(duì)著色劑有一定的影響。例如：靛類（靛藍(lán)）及偶氮類不穩(wěn)定。

-耐鹽性

：在腌制食品中要考慮色素的耐鹽性問題。例如：檸檬黃較強(qiáng)，靛藍(lán)較弱。

-耐光性:紫外線會(huì)影響著色劑的穩(wěn)定，其耐紫外線程度與周圍環(huán)境有關(guān)，如pH值、水硬度、金屬離子等。例如：靛藍(lán)較弱，檸檬黃、日落黃較強(qiáng)。

-耐細(xì)菌性:不同色素對(duì)細(xì)菌的穩(wěn)定性不同。例如：檸檬黃、日落黃較強(qiáng)，而靛藍(lán)較弱。名稱波長(zhǎng)堅(jiān)牢度水溶性(g/100mL)光熱堿苯甲酸SO2莧菜紅520好很好中好中7胭脂紅508好很好好好中12赤鮮紅526中很好中差好6檸檬黃428很好很好好很好很好10日落黃482很好很好中很好中10靛藍(lán)610中中差差差1亮藍(lán)630好很好好很好很好20

常用合成色素性質(zhì)對(duì)比4、變色：有以下三種情況

-各種著色劑溶解于不同的溶劑可能會(huì)產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，在使用兩種或兩種以上著色劑調(diào)色時(shí)更為突出。

例如1：黃色與紅色配成的橙色，在水中色調(diào)較黃，在酒精中較紅。例如2

：在酒類中，灑精的含量不同，同樣的著色劑會(huì)變成不同的色調(diào)。-在調(diào)色、拼色工藝中，各種著色劑的堅(jiān)牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起變色。例如：水溶性靛藍(lán)比檸檬黃褪色快，兩者配成綠色用于青梅酒的著色，往往出現(xiàn)靛藍(lán)先褪色而使酒的色澤變黃。-在混合著色劑中，某種著色劑的存在，會(huì)加速另一種色的褪色。所以，使用中要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行合理調(diào)配。例如：靛藍(lán)會(huì)促使櫻桃紅更快地褪色。5、著色劑溶液的配置和使用：

-著色劑粉末直接使用時(shí)不方便，在食品中分布不均勻，可能形成色素斑點(diǎn)，需配成溶液(1-10%)使用。-配置著色劑溶液時(shí)，稱量必須準(zhǔn)確，此外溶液應(yīng)安每次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀或變色(現(xiàn)配現(xiàn)用)。例如：胭脂紅的水溶液在長(zhǎng)時(shí)間放置后會(huì)變成黑色。-配置著色劑溶液的水，通常先將水煮沸，冷卻后使用，或應(yīng)用蒸餾水、離子交換樹脂處理過的水（去離子水）。-配置著色劑水溶液時(shí)，應(yīng)盡可能避免使用金屬器具。-著色劑使用方法分為混合法與涂刷法兩種。前者適合于液態(tài)與醬狀或膏狀食品，后者適用于不可攪拌的固態(tài)食品。6、同一色澤的著色劑混合使用時(shí)，其用量不能超過單一色素的允許量。7、色調(diào)的選擇與配色

-色調(diào)選擇應(yīng)該與食品原有色澤相似或與食品的名稱一致。

-根據(jù)食品著色的需要，我國(guó)規(guī)定允許使用合成色素進(jìn)行調(diào)色，它們分屬紅、黃、藍(lán)三種基本色?？筛鶕?jù)需要來(lái)選擇其中2種或3種配成各種不同的色譜。三基色：紅、綠、藍(lán)。我國(guó)允許使用的色素主要有：紅、黃、藍(lán)。在食品生產(chǎn)中，根據(jù)不同需要選擇其中2種或3種拼成不同的色譜：紅黃藍(lán)紅黃橙綠紫橙橄欖紫綠棕褐二、食用著色劑的發(fā)展方向大力發(fā)展天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能著色劑綜合利用、挖掘增效實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、系列化、實(shí)用化、開拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)向規(guī)?；较虬l(fā)展第五章發(fā)色劑與漂白劑發(fā)色劑：是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。第一節(jié)發(fā)色劑一、發(fā)色劑的使用意義發(fā)色及防腐：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖。二、亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理NO3－

細(xì)菌NO2－

乳酸HNO2

乳酸—NO

—NO

+Mb（肌紅蛋白）

Mb—NO（亞硝基肌紅蛋白）

（穩(wěn)定的鮮紅色）

三、亞硝酸鹽的毒理分析1、硝酸鹽和亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸和亞硝基的毒性。2、亞硝酸轉(zhuǎn)化為亞硝胺的毒性。因此，亞硝酸鹽的使用一定要嚴(yán)格的控制和監(jiān)管，不宜在魚類等水產(chǎn)品中使用，在使用時(shí)可適當(dāng)補(bǔ)充一些還原性物質(zhì)。四、發(fā)色劑類別與物種1、煙酰胺：尼克酰胺白色結(jié)晶性粉末，對(duì)肉制品具有輔助發(fā)色的作用，可與亞硝酸鹽結(jié)合使用，以降低亞硝酸鹽用量。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為2.5~3.5g/kg。應(yīng)用與限量：添加量為0.01~0.022g/kg，肉色良好。2、煙酸：尼克酸作為肉制品的輔助發(fā)色劑使用同煙酰胺。3、抗壞血酸與檸檬酸、磷酸鹽混合使用時(shí)，能有效地防止果蔬切片的褐變；用于肉制品，有助于肉制品的發(fā)色處理。抗壞血酸與亞硝酸鹽結(jié)合使用時(shí)，可極大地抑制亞硝胺的產(chǎn)生。4、亞硝酸鹽晶狀固體，外形與粗制食鹽相似，易溶于水。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為85mg/kg，ADI值0~0.06mg/kg，屬于食品添加劑中毒性最大的物種。應(yīng)用與限量：用于腌臘肉制品類，醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類等食品中，最大使用量為0.15g/kg，并規(guī)定了殘留量。5、硝酸鹽屬于亞硝酸鹽的不同添加形式，主要有硝酸鈉和硝酸鉀兩種。硝酸鹽為晶狀固體，易溶于水。毒性：硝酸鈉：大鼠經(jīng)口LD50為3236mg/kg，ADI值0~3.76mg/kg。應(yīng)用與限量：用于腌臘肉制品類，醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類等食品中，最大使用量為0.5g/kg，并規(guī)定了殘留量，以亞硝酸鈉計(jì)。發(fā)色助劑:

是指本身無(wú)發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，并可降低發(fā)色劑用量而提高其安全性的物質(zhì)。發(fā)色助劑種類

*抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽*煙酰胺(維生素B5，尼克酰胺，)發(fā)色助劑的作用*Vc、異Vc及其鈉鹽*防止NO2-的氧化，使生成更多的NO；*防止Mb氧化；*使褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的還原型肌紅蛋白；*防止因氧化使肉味變質(zhì)；*防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。提高發(fā)色效果*煙酰胺：-提高發(fā)色效果；

-肌紅蛋白能與其結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，從而防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成亞硝基期間的氧化變色。降低/控制發(fā)色劑毒性方法*嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量及殘留量。*配合使用發(fā)色助劑,降低發(fā)色劑的用量。*與食鹽合用，降低發(fā)色劑的用量：有資料報(bào)道，添加少量亞硝酸鹽(25mg/kg)就能產(chǎn)生良好的顏色和風(fēng)味，但抑制肉毒梭菌則需較高的濃度(100-200mg/kg)。*尋找發(fā)色劑的替代物:開發(fā)復(fù)配型或新型發(fā)色劑，以降低發(fā)色劑的用量或完全替代發(fā)色劑?！?/p>

目前研究主要從以下幾方面替代:抑菌劑、發(fā)色劑、亞硝胺生成阻斷劑等幾方面替代。(1)抑菌劑:

山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、次磷酸鈉、酚類抗氧化劑、輻射等。

-山梨酸鉀:向肉中添加2600mg/kg山梨酸鉀,則其對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制效果相當(dāng)于添加了156mg/kg的亞硝酸鹽.例如：用2600mg/kg山梨酸鉀和40mg/kg亞硝酸鹽共同處理肉類,其滋味、氣味等感官質(zhì)量與直接使用120mg/kg亞硝酸鹽腌制沒有顯著差異，同時(shí)還能抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)和肉毒毒素的產(chǎn)生。-乳酸鏈球菌素(Nisin)：

例如：在肉中添加75mg/kg的乳球菌素，其抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的效果比150mg/kg亞硝酸鹽的效果更好。-次磷酸鈉：例如：?jiǎn)为?dú)使用300mg/kg的次磷酸鈉可以達(dá)到和120mg/kg亞硝酸鹽同樣抑制肉毒梭菌的效果，在適當(dāng)pH值和有鹽存在的條件下，次磷酸鈉的抑菌效果更好。而且又因其具有無(wú)味、易溶和較安全特點(diǎn)，因此很適合用于無(wú)硝酸鹽腌制工藝。例如：據(jù)報(bào)道，3g/kg次磷酸鈉單獨(dú)使用或1g/kg與40mg/kg亞硝酸鈉合用，在臘肉中可獲得和常規(guī)使用亞硝酸鈉相同的抗肉毒梭菌活性的效果。-酚類抗氧化劑：在BHA、BHT、TBHQ、PG中，BHA的抗菌性最有效。使用量為50mg/kg的BHA能抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)。-輻射：據(jù)報(bào)道，-射線輻射能安全代替亞硝酸鹽，但由于輻射不能防止脂肪氧化，也不能產(chǎn)生腌肉特有的風(fēng)味和色澤，所以一般還需配合使用低濃度的亞硝酸鹽。(2)發(fā)色劑:紅曲色素、甜菜紅、氨基酸、Vc等。

-紅曲色素例如：揚(yáng)州親親集團(tuán)生產(chǎn)的梅林牌午餐肉，利用紅曲紅和低用量亞硝酸鈉合用，效果良好。(3)亞硝胺生成阻斷劑:-生育酚，煙酰胺(VB5)，抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽等。

-研究表明，-生育酚可以阻斷亞硝胺的形成，和抗壞血酸鹽、煙酰胺合用時(shí)，其抑制效果更好。例如：(4)多組分肉類腌制劑:

不使用亞硝酸鹽,但基本上達(dá)到可以達(dá)到它的發(fā)色、抑菌及產(chǎn)生特有風(fēng)味等各種效果。主要由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價(jià)螯合劑和抑菌劑組成。

-發(fā)色劑：如赤蘚紅，其作用是發(fā)色（實(shí)為著色）；-抗氧化劑/多價(jià)螯合劑：磷酸鹽/多聚磷酸鹽和TBHQ，作用是能預(yù)防脂肪氧化，起到亞硝酸鹽的抗氧化作用；

-抑菌劑：對(duì)羥基苯甲酸酯和山梨酸及其鹽，作用是代替亞硝酸鹽而抑制毒梭菌的生長(zhǎng)和毒素的產(chǎn)生。第二節(jié)漂白劑

漂白劑：能破壞食物中色素或使褐變的食物得到漂白和脫色的食品添加劑。食品漂白劑分為氧化型及還原性兩類。氧化型漂白劑是通過本身的氧化作用破壞著色物質(zhì)或發(fā)色基團(tuán)，從而達(dá)到漂白的目的。還原型漂白劑基本屬于亞硫酸及其鹽類物質(zhì)，是通過其中的二氧化硫成分的還原作用，使果蔬中的許多色素分解或褪色。一、還原型漂白劑1、典型物種（1）亞硫酸鈉（2）亞硫酸氫鈉（3）焦亞硫酸鈉（4）低亞硫酸鈉（5）二氧化硫2、漂白劑的使用（1）熏蒸法（2）浸漬法（3）直接混入法（4）氣體通入法3、使用要求二氧化硫、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉作為漂白劑可用于蜜餞涼果、干制蔬菜、蔬菜罐頭、食用菌、腐竹類、糖果、果蔬汁及葡萄酒中，最大使用量均以二氧化硫殘留量計(jì)。(2)防止褐變抑制酶促褐變：主要是對(duì)引起褐變的多酚氧化酶有強(qiáng)抑制作用，10mg/kg的SO2就能完全抑制酶活性。抑制非酶促褐變：能與葡萄糖的羰基進(jìn)行加成，阻止羰氨反應(yīng)。1.漂白作用(1)使有色食品退色：以紅色退色效果最好，黃色次之、綠色最差，如粉絲生產(chǎn)。2.抗氧化作用因具有強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬成分如Vc的氧化破壞和果蔬酶促褐變。3.防腐作用因?yàn)槭菑?qiáng)還原劑，可消耗食物中的氧，可抑制好氣性微生物(aerobes)的活動(dòng)，并能抑制某些微生物活動(dòng)所需要的酶的活性，因而有防腐作用。

酸型防腐劑:起防腐作用的為未電離的亞硫酸分子，因此要注意在酸性條件(pH<3.5)和低溫條件下使用。注意：亞硫酸及其鹽類適用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用。對(duì)魚、肉等動(dòng)物性食品不適用。

-它們具有不愉快的滋味，可掩蓋魚、肉腐敗的滋味；

-可破壞魚、肉中的一些B族維生素如B1;

特性

-最終都通過產(chǎn)生SO2起作用;-在食品中要有一定的殘留量:只有當(dāng)其存在于食品中時(shí)方能發(fā)揮作用，一旦消失，則食品會(huì)再次顯色;-有一定毒性：如可誘發(fā)過敏性疾病和哮喘；對(duì)眼和呼吸道有強(qiáng)的刺激性；會(huì)導(dǎo)致胃腸功能紊亂，還會(huì)損害肝臟；使人體血紅細(xì)胞減少。在各類食品中的作用

在葡萄酒等果酒中(SO2)*防腐作用：防止酵母的再發(fā)酵及腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，常與山梨酸配合使用，每升酒中加200mg山梨酸和20-40mg的游離SO2對(duì)酒可產(chǎn)生良好和綜合的防腐效果.*抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以抑制酶促褐變；消耗溶解氧，從而防止其它易氧化成分如Vc的氧化.在餅干中(焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉)：

適量的亞硫酸鹽可降低面筋的強(qiáng)度，改善面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)容易調(diào)制并且成型性好，成品餅干色澤光亮，口感酥脆。