LOGO餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2011年8月頒布實(shí)施，共分五章?第一章總則?第二章機(jī)構(gòu)及人員管理?第三章場所與設(shè)施、設(shè)備?第四章過程控制?第五章附則LOGO餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2011年8月頒布實(shí)施，1LOGO

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

應(yīng) 宜不得

必須執(zhí)行推薦執(zhí)行禁止執(zhí)行LOGO 應(yīng) 必須執(zhí)行2LOGO

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》總體結(jié)構(gòu)

人

食品安全管理物程LOGO物程3應(yīng)LOGO

一、食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備要求機(jī)構(gòu)1、大型以上餐館(含大型餐館)2、學(xué)校食堂及500人以上食堂1、設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)2、配備專職食品安全管理員

5、中央廚房3、餐飲連鎖企業(yè)總部4、集體用餐配送單位應(yīng)LOGO機(jī)構(gòu)1、大型以上2、學(xué)校食堂1、設(shè)置食品安全管4LOGO食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備要求（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（四）制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。（五）組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。LOGO食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備要求（一）建立健全食品5LOGO明確要求建立的食品安全制度法規(guī)要求的制度：1、從業(yè)人員健康管理制度2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度4、場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度5、采購索證索票制度6、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度7、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程8、餐廚廢棄物處置管理制度9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案10、投訴受理制度11、每日晨檢制度12、食品留樣制度LOGO明確要求建立的食品安全制度法規(guī)要求的制度：1、從業(yè)人6LOGO從業(yè)人員衛(wèi)生應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)：?穿戴清潔的工作服、工作帽（工作服區(qū)分標(biāo)志、更換和穿脫）?頭發(fā)不得外露?不得留長指甲、涂指甲油?不得佩帶飾物?專間操作人員應(yīng)戴口罩***。LOGO從業(yè)人員衛(wèi)生應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作7LOGO

人員衛(wèi)生---手的清潔消毒洗手所有操作手消毒接觸直接入口食品 操作前LOGO洗手所有操作手消毒接觸直接入口食品8

LOGO

人員衛(wèi)生---手的清潔消毒

何時(shí)洗手手部污染行為

1．處理不同類型食品（動(dòng)物性—植物性食品）***；

其他2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸食品、工用具之外的其他物品；4．嘴咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕； LOGO2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸食品、工用具4．嘴咳嗽、9LOGO人員衛(wèi)生---手的清潔消毒手消毒含氯消毒液手消毒消毒濃度:250mg/L(***)消毒時(shí)間:20～30s(***)LOGO人員衛(wèi)生---手的清潔消毒手消毒含氯消毒液手消毒消毒10LOGO人員衛(wèi)生---手的清潔消毒常用手消毒劑①含醇類或醋酸氯己定復(fù)配的手部抗菌消毒液②有效碘含量為5000mg/L的碘伏溶液③75％乙醇溶液或70%異丙醇溶液④衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)用于手消毒的其它消毒劑（二氧化氯）LOGO人員衛(wèi)生---手的清潔消毒11LOGO

二布局設(shè)施

場所 要求基本設(shè)施

1、選址2、面積

3、區(qū)域劃分4、布局流程1、原料清洗設(shè)施要求2、加工器具分開

LOGO 二 場所 1、選址2、面積12LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)非食品處理區(qū)就餐場所指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包加工經(jīng)營場所括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)非13LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求面積：

食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。

LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求面積：14或人數(shù)保潔、清潔工具//面積10%////附件1：餐飲服務(wù)提供者場所布局要求

加工經(jīng)營食品處理區(qū)與就場所面積(㎡)餐場所面積之比 （推薦）切配烹飪場所 面積

食品處理區(qū)為涼菜間面積獨(dú)立隔間的場 所

≤150㎡ 150～500㎡(不含150㎡， 含500㎡)≥1∶2.0≥1∶2.2≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積10%≥食品處理區(qū) 面積10%， 且≥5㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒加工、烹飪、餐用具清洗消毒

餐館 快餐店小吃店飲品店

500～3000㎡

(不含500㎡， 含3000㎡)

＞3000㎡供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂≥1∶2.5≥1∶3.0≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積50%

≥食品處理區(qū) 面積50%

粗加工、切配、≥食品處理區(qū)烹飪、餐用具清 面積10%洗消毒、清潔工 具存放 粗加工、切配、≥食品處理區(qū)烹飪、餐用具清 面積10%洗消毒、餐用具 存放≥食品處理區(qū) 面積10%，加工、備餐 且≥5㎡≥食品處理區(qū)加工、備餐

≥食品處理區(qū) 備餐、其他參照餐館相應(yīng)要 面積10%

求設(shè)置食堂供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積10%， 且≥5㎡備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置或人數(shù)保潔、清潔工具//面積10%////附件1：餐飲服務(wù)提15LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求

1.室內(nèi)：食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)

2.單一流向：按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局（**），并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。

3.“三口”分開：原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；

4.“三口”無法分開：無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品應(yīng)加以覆蓋。LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求1.室內(nèi)16場所面積(㎡)餐場所面積之比建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求粗加工、切配、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》手部清洗、消毒：從事生食海產(chǎn)品加工的人員燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下成品供應(yīng)的流程合理布局（**），并應(yīng)能防止在存放、操消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入密閉餐具保潔設(shè)施內(nèi)。備餐、其他參照餐館相應(yīng)要不超過1小時(shí)：加工后至食用的間隔時(shí)間不得超（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗（食藥監(jiān)辦食[2012]90號）有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。三、過程控制（一）采購驗(yàn)收要求清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。?穿戴清潔的工作服、工作帽LOGO

布局設(shè)施

清潔 操作區(qū)

食品 處理區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)

一般操作區(qū)場所面積(㎡)餐場所面積之比LOGO準(zhǔn)清潔 一般17LOGO生食海產(chǎn)品制作臺注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)LOGO生食海產(chǎn)品制作臺注：其他加工直接入口食品的場所為清潔18

設(shè)施要求（一）地面與排水

1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。

3.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

設(shè)施要求（一）地面與排水

1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無19（二）墻壁與門窗1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

（二）墻壁與門窗1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味20（二）墻壁與門窗4.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。

5.以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。

（二）墻壁與門窗4.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與21（三）屋頂與天花板1.加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。

2.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

3.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（三）屋頂與天花板1.加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清22（四）衛(wèi)生間1.衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。

2.衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3.衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施宜設(shè)置在出口附近。

4.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

5.衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。

（四）衛(wèi)生間1.衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。23（五）更衣場所

1.更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。

2.更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有洗手設(shè)施。

（五）更衣場所1.更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑24（六）庫房

1.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2.食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。

3.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。

4.庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。

（六）庫房1.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器25（六）庫房

5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

6.除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。

7.冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。（六）庫房5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其26《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》總體結(jié)構(gòu)容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗烹飪場所天花板離地面宜2.場所面積(㎡)餐場所面積之比3、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其“三口”分開：原料通道及入口、成品通道及出口、需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。面積10%洗消毒、餐用具盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力人員衛(wèi)生---手的清潔消毒9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)消毒時(shí)間:20～30s(***)關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽監(jiān)管工作的通知使用注意事項(xiàng)：餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。（七）專間設(shè)施下列操作應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間（***）：

①涼菜配制；②裱花操作；③食品分裝操作（配送企業(yè)）；④集中備餐（食堂、快餐店）； ⑤配送食品貯存、食品冷卻、包裝（中央廚房）

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》總體結(jié)構(gòu)（七）專間設(shè)施下列操作應(yīng)27LOGO

涼菜配制

“五專”要求：專專人室專工具專冷藏專消毒

LOGO專人專工具28LOGO

涼菜配制專人

專用工作衣帽并佩戴口罩， 雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。

不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無 關(guān)的工作。LOGO專人29LOGO

涼菜配制專室專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。LOGO專室專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)30LOGO涼菜配制預(yù)進(jìn)間基本設(shè)施LOGO涼菜配制預(yù)進(jìn)間基本設(shè)施31LOGO涼菜配制專工具

專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。LOGO涼菜配制專工具 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、32LOGO涼菜配制專冷藏

應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。

需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。LOGO涼菜配制專冷藏 應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。制作好33LOGO涼菜配制專消毒應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。LOGO涼菜配制專消毒應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消34（八）通風(fēng)排煙設(shè)施1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。

2.烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

4.排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。

（八）通風(fēng)排煙設(shè)施1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排35（九）清洗設(shè)施

粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。

應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（九）清洗設(shè)施36食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容溫度：≧120℃（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》總體結(jié)構(gòu)有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；2、10、24的要求：≥食品處理區(qū)烹飪、餐用具清自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供應(yīng)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；溫度：≧120℃（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)①含醇類或醋酸氯己定復(fù)配的手部抗菌消毒液4．嘴咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕；已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（五）組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全人員衛(wèi)生---手的清潔消毒LOGO

其他工具和容器分開

用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯 的區(qū)分標(biāo)識;（***） 原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容 器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。動(dòng)物性食品原料水產(chǎn)品原料 半成品 成 品植物性食品原料食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。LOGO37LOGO常用的消毒方法－物理性濕熱消毒－－煮沸、蒸汽消毒：溫度：100℃，時(shí)間：≧10分鐘。

盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。LOGO常用的消毒方法－物理性濕熱消毒－－煮沸、蒸38LOGO常用的消毒方法－物理性紅外線消毒：

溫度：≧120℃時(shí)間：≧10分鐘LOGO常用的消毒方法－物理性紅外線消毒： 溫度：39LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性含氯消毒液主要品種：無機(jī)：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性含氯消毒液主要品種40LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性1.消毒液有效氯濃度及時(shí)間：濃度：≥250mg/L時(shí)間：≥5min***用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性1.消毒液41LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性使用注意事項(xiàng)：2.消毒液的配制：依照產(chǎn)品說明書LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性使用注意事項(xiàng)：42LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性3.水溫升高提高殺菌能力，但不超過60℃以上4.性質(zhì)不穩(wěn)定溫度陰暗避光密閉儲存5.配好的消毒液一般每4小時(shí)更換一次6.有機(jī)物較大影響消毒效果，必須清洗7.消毒后必須使用清水沖洗LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性3.水溫升高提高殺菌43LOGO

食品接觸面清洗、消毒一般步驟：沖洗清除使用清潔劑沖洗保潔沖洗化學(xué)消毒物理消毒LOGO沖洗使用清潔劑沖洗保沖洗化學(xué)消毒44LOGO

餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求

1.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔

用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池 分開***。

直接入口食品用具非直接入口食品用具

食品用水池 清潔用具洗手水池

LOGO 直接入口食品用具 食品用水池45LOGO餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求2.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池***。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池***。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。LOGO餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求2.采用化學(xué)消毒的，至少46餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。他食品安全知識，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。單一流向：按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯**。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。粗加工、切配、供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐使用注意事項(xiàng)：參數(shù)：（引入數(shù)據(jù)-foodcode）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。要求：需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后烹飪場所天花板離地面宜2.LOGO餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入密閉餐具保潔設(shè)施內(nèi)。保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯**。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位47LOGO餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法3.已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。LOGO餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法3.已消毒和未消480.1LOGO

消毒效果的評價(jià)

GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》項(xiàng)目指標(biāo)游離性余氯≤0.3烷基(苯)磺酸鈉,mg/100cm2≤項(xiàng)目指標(biāo)大腸菌群

發(fā)酵法,個(gè)/100cm≤

紙片法,個(gè)/50cm致病菌

3不得檢出不得檢出om0.1LOGO項(xiàng)目指標(biāo)游離性余氯≤0.3烷基(苯)磺酸鈉,m49三、過程控制（一）采購驗(yàn)收要求餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

三、過程控制（一）采購驗(yàn)收要求餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添50LOGO好的水分

PH值壞的氣體餐飲業(yè)溫危險(xiǎn)的溫度度……

時(shí)間LOGO好的水分壞的氣體餐飲業(yè)溫危險(xiǎn)的溫度度……51LOGO（二）食品加熱需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。LOGO（二）食品加熱需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工52LOGO食品再加熱

1.溫度低于60℃、高于10℃，存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。

2.加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃。LOGO食品再加熱1.溫度低于60℃、高于10℃，存放時(shí)53LOGO

食品的冷卻

1.目的：使食品以最快的速度通過危險(xiǎn)溫度區(qū)域。

2.要求：需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后 再冷藏，冷卻在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工 時(shí)間等

3.參數(shù)：（引入數(shù)據(jù)-foodcode）

57℃2小時(shí)21℃4小時(shí)5℃在此過程中冷葷涼菜可直接食用，半成品可直接使用LOGO2小時(shí)21℃4小時(shí)5℃在此過程中冷葷涼菜可直接食54LOGO（三）生食海產(chǎn)品加工要求

1.手部清洗、消毒：從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。***

2.工具、容器應(yīng)專用。***

3.冷藏儲存：加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。***

4.不超過1小時(shí)：加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。***LOGO（三）生食海產(chǎn)品加工要求1.手部清洗、消毒：從55LOGO（四）配送集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

2、60、4的要求：燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。

2、10、24的要求：燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。LOGO（四）配送集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫56原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包人員衛(wèi)生---手的清潔消毒餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)發(fā)酵法,個(gè)/100cm≤用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯布局設(shè)施常用的消毒方法－物理性下列操作應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間（***）：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。性質(zhì)不穩(wěn)定溫度陰暗避光密閉儲存?zhèn)洳汀⑵渌麉⒄詹宛^相應(yīng)要2011年8月頒布實(shí)施，共分五章④集中備餐（食堂、快餐店）；（五）留樣

1.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容（五）留樣57食品添加LOGO

（六）食品添加劑的使用

指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防 腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中 的人工合成或者天然物質(zhì)。劑

食品添加LOGO劑58LOGO食品添加劑的使用要求

1.五專：食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

2.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。LOGO食品添加劑的使用要求1.五專：食品添加劑應(yīng)專人采59LOGO食品添加劑的使用要求

3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。例：

4.自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。***LOGO食品添加劑的使用要求3.食品添加劑的使用應(yīng)符合G60LOGO關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽監(jiān)管工作的通知（食藥監(jiān)辦食[2012]90號）餐飲服務(wù)單位對亞硝酸鹽禁購禁存禁用LOGO關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽監(jiān)管工作的通知（食藥61（七）餐廚廢棄物處置

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

2.餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。（七）餐廚廢棄物處置1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處62（八）信息報(bào)告、投訴受理要求

信息報(bào)告要求餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。投訴受理要求

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。

2.餐飲服務(wù)提供者接到消費(fèi)者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。（八）信息報(bào)告、投訴受理要求信息報(bào)告要求63餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范四課件64LOGOLOGO65LOGO

二布局設(shè)施

場所 要求基本設(shè)施

1、選址2、面積

3、區(qū)域劃分4、布局流程1、原料清洗設(shè)施要求2、加工器具分開

LOGO 二 場所 1、選址2、面積66（八）通風(fēng)排煙設(shè)施1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。

2.烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

4.排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。

（八）通風(fēng)排煙設(shè)施1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排67LOGO

其他工具和容器分開

用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯 的區(qū)分標(biāo)識;（***） 原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容 器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。動(dòng)物性食品原料水產(chǎn)品原料 半成品 成 品植物性食品原料LOGO動(dòng)物性食品原料水產(chǎn)品原料植物性食品原料68LOGO常用的消毒方法－物理性紅外線消毒：

溫度：≧120℃時(shí)間：≧10分鐘LOGO常用的消毒方法－物理性紅外線消毒： 溫度：690.1LOGO

消毒效果的評價(jià)

GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》項(xiàng)目指標(biāo)游離性余氯≤0.3烷基(苯)磺酸鈉,mg/100cm2≤項(xiàng)目指標(biāo)大腸菌群

發(fā)酵法,個(gè)/100cm≤

紙片法,個(gè)/50cm致病菌

3不得檢出不得檢出om0.1LOGO項(xiàng)目指標(biāo)游離性余氯≤0.3烷基(苯)磺酸鈉,m70LOGO（二）食品加熱需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。LOGO（二）食品加熱需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工71（七）餐廚廢棄物處置

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

2.餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。（七）餐廚廢棄物處置1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處72參數(shù)：（引入數(shù)據(jù)-foodcode）注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。④衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)用于手消毒的其它消毒劑（二注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；明確要求建立的食品安全制度有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；人員衛(wèi)生---手的清潔消毒3、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求的區(qū)分標(biāo)識;（***）專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。“三口”分開：原料通道及入口、成品通道及出口、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容常用的消毒方法－物理性參數(shù)：（引入數(shù)據(jù)-foodcode）73LOGO餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2011年8月頒布實(shí)施，共分五章?第一章總則?第二章機(jī)構(gòu)及人員管理?第三章場所與設(shè)施、設(shè)備?第四章過程控制?第五章附則LOGO餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2011年8月頒布實(shí)施，74LOGO

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

應(yīng) 宜不得

必須執(zhí)行推薦執(zhí)行禁止執(zhí)行LOGO 應(yīng) 必須執(zhí)行75LOGO

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》總體結(jié)構(gòu)

人

食品安全管理物程LOGO物程76應(yīng)LOGO

一、食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備要求機(jī)構(gòu)1、大型以上餐館(含大型餐館)2、學(xué)校食堂及500人以上食堂1、設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)2、配備專職食品安全管理員

5、中央廚房3、餐飲連鎖企業(yè)總部4、集體用餐配送單位應(yīng)LOGO機(jī)構(gòu)1、大型以上2、學(xué)校食堂1、設(shè)置食品安全管77LOGO食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備要求（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（四）制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。（五）組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。LOGO食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備要求（一）建立健全食品78LOGO明確要求建立的食品安全制度法規(guī)要求的制度：1、從業(yè)人員健康管理制度2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度4、場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度5、采購索證索票制度6、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度7、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程8、餐廚廢棄物處置管理制度9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案10、投訴受理制度11、每日晨檢制度12、食品留樣制度LOGO明確要求建立的食品安全制度法規(guī)要求的制度：1、從業(yè)人79LOGO從業(yè)人員衛(wèi)生應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)：?穿戴清潔的工作服、工作帽（工作服區(qū)分標(biāo)志、更換和穿脫）?頭發(fā)不得外露?不得留長指甲、涂指甲油?不得佩帶飾物?專間操作人員應(yīng)戴口罩***。LOGO從業(yè)人員衛(wèi)生應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作80LOGO

人員衛(wèi)生---手的清潔消毒洗手所有操作手消毒接觸直接入口食品 操作前LOGO洗手所有操作手消毒接觸直接入口食品81

LOGO

人員衛(wèi)生---手的清潔消毒

何時(shí)洗手手部污染行為

1．處理不同類型食品（動(dòng)物性—植物性食品）***；

其他2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸食品、工用具之外的其他物品；4．嘴咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕； LOGO2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸食品、工用具4．嘴咳嗽、82LOGO人員衛(wèi)生---手的清潔消毒手消毒含氯消毒液手消毒消毒濃度:250mg/L(***)消毒時(shí)間:20～30s(***)LOGO人員衛(wèi)生---手的清潔消毒手消毒含氯消毒液手消毒消毒83LOGO人員衛(wèi)生---手的清潔消毒常用手消毒劑①含醇類或醋酸氯己定復(fù)配的手部抗菌消毒液②有效碘含量為5000mg/L的碘伏溶液③75％乙醇溶液或70%異丙醇溶液④衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)用于手消毒的其它消毒劑（二氧化氯）LOGO人員衛(wèi)生---手的清潔消毒84LOGO

二布局設(shè)施

場所 要求基本設(shè)施

1、選址2、面積

3、區(qū)域劃分4、布局流程1、原料清洗設(shè)施要求2、加工器具分開

LOGO 二 場所 1、選址2、面積85LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)非食品處理區(qū)就餐場所指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包加工經(jīng)營場所括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)非86LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求面積：

食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。

LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求面積：87或人數(shù)保潔、清潔工具//面積10%////附件1：餐飲服務(wù)提供者場所布局要求

加工經(jīng)營食品處理區(qū)與就場所面積(㎡)餐場所面積之比 （推薦）切配烹飪場所 面積

食品處理區(qū)為涼菜間面積獨(dú)立隔間的場 所

≤150㎡ 150～500㎡(不含150㎡， 含500㎡)≥1∶2.0≥1∶2.2≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積10%≥食品處理區(qū) 面積10%， 且≥5㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒加工、烹飪、餐用具清洗消毒

餐館 快餐店小吃店飲品店

500～3000㎡

(不含500㎡， 含3000㎡)

＞3000㎡供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂≥1∶2.5≥1∶3.0≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積50%

≥食品處理區(qū) 面積50%

粗加工、切配、≥食品處理區(qū)烹飪、餐用具清 面積10%洗消毒、清潔工 具存放 粗加工、切配、≥食品處理區(qū)烹飪、餐用具清 面積10%洗消毒、餐用具 存放≥食品處理區(qū) 面積10%，加工、備餐 且≥5㎡≥食品處理區(qū)加工、備餐

≥食品處理區(qū) 備餐、其他參照餐館相應(yīng)要 面積10%

求設(shè)置食堂供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積10%， 且≥5㎡備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置或人數(shù)保潔、清潔工具//面積10%////附件1：餐飲服務(wù)提88LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求

1.室內(nèi)：食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)

2.單一流向：按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局（**），并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。

3.“三口”分開：原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；

4.“三口”無法分開：無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品應(yīng)加以覆蓋。LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求1.室內(nèi)89場所面積(㎡)餐場所面積之比建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求粗加工、切配、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》手部清洗、消毒：從事生食海產(chǎn)品加工的人員燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下成品供應(yīng)的流程合理布局（**），并應(yīng)能防止在存放、操消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入密閉餐具保潔設(shè)施內(nèi)。備餐、其他參照餐館相應(yīng)要不超過1小時(shí)：加工后至食用的間隔時(shí)間不得超（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗（食藥監(jiān)辦食[2012]90號）有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。三、過程控制（一）采購驗(yàn)收要求清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。?穿戴清潔的工作服、工作帽LOGO

布局設(shè)施

清潔 操作區(qū)

食品 處理區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)

一般操作區(qū)場所面積(㎡)餐場所面積之比LOGO準(zhǔn)清潔 一般90LOGO生食海產(chǎn)品制作臺注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)LOGO生食海產(chǎn)品制作臺注：其他加工直接入口食品的場所為清潔91

設(shè)施要求（一）地面與排水

1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。

3.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

設(shè)施要求（一）地面與排水

1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無92（二）墻壁與門窗1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

（二）墻壁與門窗1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味93（二）墻壁與門窗4.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。

5.以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。

（二）墻壁與門窗4.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與94（三）屋頂與天花板1.加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。

2.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

3.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（三）屋頂與天花板1.加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清95（四）衛(wèi)生間1.衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。

2.衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3.衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施宜設(shè)置在出口附近。

4.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

5.衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。

（四）衛(wèi)生間1.衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。96（五）更衣場所

1.更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。

2.更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有洗手設(shè)施。

（五）更衣場所1.更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑97（六）庫房

1.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2.食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。

3.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。

4.庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。

（六）庫房1.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器98（六）庫房

5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

6.除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。

7.冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。（六）庫房5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其99《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》總體結(jié)構(gòu)容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗烹飪場所天花板離地面宜2.場所面積(㎡)餐場所面積之比3、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其“三口”分開：原料通道及入口、成品通道及出口、需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。面積10%洗消毒、餐用具盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力人員衛(wèi)生---手的清潔消毒9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)消毒時(shí)間:20～30s(***)關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽監(jiān)管工作的通知使用注意事項(xiàng)：餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。（七）專間設(shè)施下列操作應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間（***）：

①涼菜配制；②裱花操作；③食品分裝操作（配送企業(yè)）；④集中備餐（食堂、快餐店）； ⑤配送食品貯存、食品冷卻、包裝（中央廚房）

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》總體結(jié)構(gòu)（七）專間設(shè)施下列操作應(yīng)100LOGO

涼菜配制

“五?！币螅簩Ｈ耸覍９ぞ邔＠洳貙Ｏ?/p>

LOGO專人專工具101LOGO

涼菜配制專人

專用工作衣帽并佩戴口罩， 雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。

不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無 關(guān)的工作。LOGO專人102LOGO

涼菜配制專室專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。LOGO專室專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)103LOGO涼菜配制預(yù)進(jìn)間基本設(shè)施LOGO涼菜配制預(yù)進(jìn)間基本設(shè)施104LOGO涼菜配制專工具

專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。LOGO涼菜配制專工具 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、105LOGO涼菜配制專冷藏

應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。

需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。LOGO涼菜配制專冷藏 應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。制作好106LOGO涼菜配制專消毒應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。LOGO涼菜配制專消毒應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消107（八）通風(fēng)排煙設(shè)施1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。

2.烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

4.排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。

（八）通風(fēng)排煙設(shè)施1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排108（九）清洗設(shè)施

粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。

應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（九）清洗設(shè)施109食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容溫度：≧120℃（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》總體結(jié)構(gòu)有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；2、10、24的要求：≥食品處理區(qū)烹飪、餐用具清自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供應(yīng)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；溫度：≧120℃（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)①含醇類或醋酸氯己定復(fù)配的手部抗菌消毒液4．嘴咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕；已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（五）組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全人員衛(wèi)生---手的清潔消毒LOGO

其他工具和容器分開

用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯 的區(qū)分標(biāo)識;（***） 原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容 器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。動(dòng)物性食品原料水產(chǎn)品原料 半成品 成 品植物性食品原料食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。LOGO110LOGO常用的消毒方法－物理性濕熱消毒－－煮沸、蒸汽消毒：溫度：100℃，時(shí)間：≧10分鐘。

盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。LOGO常用的消毒方法－物理性濕熱消毒－－煮沸、蒸111LOGO常用的消毒方法－物理性紅外線消毒：

溫度：≧120℃時(shí)間：≧10分鐘LOGO常用的消毒方法－物理性紅外線消毒： 溫度：112LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性含氯消毒液主要品種：無機(jī)：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性含氯消毒液主要品種113LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性1.消毒液有效氯濃度及時(shí)間：濃度：≥250mg/L時(shí)間：≥5min***用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性1.消毒液114LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性使用注意事項(xiàng)：2.消毒液的配制：依照產(chǎn)品說明書LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性使用注意事項(xiàng)：115LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性3.水溫升高提高殺菌能力，但不超過60℃以上4.性質(zhì)不穩(wěn)定溫度陰暗避光密閉儲存5.配好的消毒液一般每4小時(shí)更換一次6.有機(jī)物較大影響消毒效果，必須清洗7.消毒后必須使用清水沖洗LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性3.水溫升高提高殺菌116LOGO

食品接觸面清洗、消毒一般步驟：沖洗清除使用清潔劑沖洗保潔沖洗化學(xué)消毒物理消毒LOGO沖洗使用清潔劑沖洗保沖洗化學(xué)消毒117LOGO

餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求

1.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔

用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池 分開***。

直接入口食品用具非直接入口食品用具

食品用水池 清潔用具洗手水池

LOGO 直接入口食品用具 食品用水池118LOGO餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求2.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池***。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池***。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。LOGO餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求2.采用化學(xué)消毒的，至少119餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。他食品安全知識，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。單一流向：按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯**。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。粗加工、切配、供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐使用注意事項(xiàng)：參數(shù)：（引入數(shù)據(jù)-foodcode）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。要求：需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后烹飪場所天花板離地面宜2.LOGO餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入密閉餐具保潔設(shè)施內(nèi)。保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯**。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位120LOGO餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法3.已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。LOGO餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法3.已消毒和未消1210.1LOGO

消毒效果的評價(jià)

GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》項(xiàng)目指標(biāo)游離性余氯≤0.3烷基(苯)磺酸鈉,mg/100cm2≤項(xiàng)目指標(biāo)大腸菌群

發(fā)酵法,個(gè)/100cm≤

紙片法,個(gè)/50cm致病菌

3不得檢出不得檢出om0.1LOGO項(xiàng)目指標(biāo)游離性余氯≤0.3烷基(苯)磺酸鈉,m122三、過程控制（一）采購驗(yàn)收要求餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

三、過程控制（一）采購驗(yàn)收要求餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添123LOGO好的水分

PH值壞的氣體餐飲業(yè)溫危險(xiǎn)的溫度度……

時(shí)間LOGO好的水分壞的氣體餐飲業(yè)溫危險(xiǎn)的溫度度……124LOGO（二）食品加熱需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。LOGO（二）食品加熱需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工125LOGO食品再加熱

1.溫度低于60℃、高于10℃，存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。

2.加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃。LOGO食品再加熱1.溫度低于60℃、高于10℃，存放時(shí)126LOGO

食品的冷卻

1.目的：使食品以最快的速度通過危險(xiǎn)溫度區(qū)域。

2.要求：需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后 再冷藏，冷卻在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工 時(shí)間等

3.參數(shù)：（引入數(shù)據(jù)-foodcode）

57℃2小時(shí)21℃4小時(shí)5℃在此過程中冷葷涼菜可直接食用，半成品可直接使用LOGO2小時(shí)21℃4小時(shí)5℃在此過程中冷葷涼菜可直接食127LOGO（三）生食海產(chǎn)品加工要求

1.手部清洗、消毒：從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。***

2.工具、容器應(yīng)專用。***

3.冷藏儲存：加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。***

4.不超過1小時(shí)：加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。***LOGO（三）生食海產(chǎn)品加工要求1.手部清洗、消毒：從128LOGO（四）配送集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

2、60、4的要求：燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。

2、10、24的要求：燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。LOGO（四）配送集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫129原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包人員衛(wèi)生---手的清潔消毒餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)發(fā)酵法,個(gè)/100cm≤用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯布局設(shè)施常用的消毒方法－物理性下列操作應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間（***）：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。性質(zhì)不穩(wěn)定溫度陰暗避光密閉儲存?zhèn)洳?、其他參照餐館相應(yīng)要2011年8月頒布實(shí)施，共分五章④集中備餐（食堂、快餐店）；（五）留樣

1.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、