作業(yè)P27，2題、4題◆1．簡述感官檢驗實驗室應(yīng)有哪些功能和要求？◆2．常用的感官檢驗方法有哪幾大類？各類方法的特點和適用范圍是什么？食品安全與分析作業(yè)P27，2題、4題◆1．簡述感官檢驗實驗室應(yīng)有哪些功能和1思考題：一、填空題1．對某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物質(zhì)。2．對食品進(jìn)行視覺檢驗，是通過

明度、色調(diào)和飽和度

來評價食品的色澤的。3．感官評價包括以下四種活動喚起、測量、分析

和對結(jié)果的解釋

。4．食品的外觀包括以下幾項：顏色、大小和形狀、

表面質(zhì)地、透明度

和充氣情況

。食品安全與分析思考題：一、填空題1．對某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”，2思考題：一、填空題5．差別檢驗常用方法有三點檢驗法、兩點試驗法、五中取二試驗、成對比較檢驗和A—非A試驗

。6．感官檢驗方法的分類：差別檢驗、標(biāo)度和類別檢驗、描述分析

和情感試驗

。7．人類的感覺可分為五種基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺

和

味覺

。8．食品感官檢驗實驗室由檢驗區(qū)

和樣品制備區(qū)

2個基本部分組成。食品安全與分析思考題：一、填空題5．差別檢驗常用方法有三點檢驗法、兩點3思考題：二、名詞解釋1．食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用概率統(tǒng)計原理進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。2．三點檢驗：在檢驗中，將３個樣品同時呈送給品評人員，并告知參評人員其中２個樣品是一樣的，要求評價員區(qū)別出有差別的那個樣品。食品安全與分析思考題：二、名詞解釋1．食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對4思考題：二、名詞解釋3．感覺閾值：是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度的一個范圍。4．2—3點檢驗：首先向評價員提供已被識別的對照樣品，接著提供兩個已編碼的樣品，其中一個與對照樣品相同或相似，要求評價員在熟悉對照樣品后，從兩個樣品中挑選出于對照樣品相同的樣品。食品安全與分析思考題：二、名詞解釋3．感覺閾值：是指從剛好能引起感覺，到剛5一、概述什么叫食品感官檢驗？

食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。食品安全與分析一、概述什么叫食品感官檢驗？食品安全與分析61、食品感官檢驗的范疇◆食品的安全性食品腐敗變質(zhì)后會產(chǎn)生不愉快的氣味苦味也常與毒素有關(guān)◆食品的營養(yǎng)品質(zhì)香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的甜的食品多數(shù)是富含熱能的◆食品的可接受性食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價格飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念食品安全與分析1、食品感官檢驗的范疇◆食品的安全性食品安全與分析7當(dāng)樣品需要為下一步的試驗預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進(jìn)行更精細(xì)額的感官分析之前；味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受?！暨@類檢驗方法可用于：檢驗樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。（二）、使用標(biāo)度和類別的檢驗消費者接受檢查及確定偏愛的順序；大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等?！褚话阋螅焊粢?、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào)◆描述分析中常用的標(biāo)度：聲波→鼓膜→刺激耳蝸內(nèi)感受器→聽覺神經(jīng)→聽覺中樞香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。風(fēng)味——嗅覺感應(yīng)、味覺感應(yīng)、口腔感覺氣味——嗅覺感應(yīng)、鼻腔感覺企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；充氣情況:指充氣飲料、酒類傾倒時的產(chǎn)氣情況?！暨@類檢驗方法可用于：（1）樣品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù)1、食品感官檢驗的范疇2、食品感官檢驗的意義●食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制●是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段●可及時、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理●是理化檢驗、微生物檢驗的補(bǔ)充手段●食品貯藏保鮮食品安全與分析當(dāng)樣品需要為下一步的試驗預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進(jìn)行更精細(xì)額83、感覺的定義

感覺：是人對外界事物的反映。是客觀事物的各種特征和屬性通過機(jī)械能、輻射能或化學(xué)能刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。感覺受體可分為三類：機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺化學(xué)能受體：味覺、嗅覺和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對刺激性藥劑的感覺食品安全與分析3、感覺的定義感覺：是人對外界事物的反映。是客觀事物的各94、感覺的五個基本特征●一種感官只能接受和識別一種刺激；●只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用●感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；●感覺識別刺激受心理作用的影響；●不同感官在接受信息時，會相互影響。食品安全與分析4、感覺的五個基本特征●一種感官只能接受和識別一種刺激；食品10輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺（1）樣品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù)聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波?！粝忍峁┙o評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似。◆檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；作業(yè)P27，2題、4題總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少）空氣的純凈度：應(yīng)安裝空調(diào)以清除異味；5、不能直接感官分析的樣品的制備1．對某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物質(zhì)。非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻◆觸覺的產(chǎn)生及其特征要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。聲音的持續(xù)時間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強(qiáng)度、新鮮度、韌度、黏性等。（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。1、食品感官檢驗的范疇◆按順序出現(xiàn)感官特性也包括：后/余味和后/余感。●只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用標(biāo)度和類別檢驗——用于估計差別的順序或太小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級?！舾杏X的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力?！舾杏X的敏感性因人而異，某些感覺通過訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)。而當(dāng)某些感覺器它發(fā)生障礙時，其敏感性會降低，甚至消失。5、感覺的敏感性食品安全與分析輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺◆感覺的敏感性：人的感覺器官對刺11食品安全與分析食品安全與分析12食品安全與分析食品安全與分析13二、食品的感官因素1、外觀顏色：通過視覺系統(tǒng)在不同的波長或取得印象。大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。表面質(zhì)地：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。充氣情況:指充氣飲料、酒類傾倒時的產(chǎn)氣情況。食品安全與分析二、食品的感官因素1、外觀食品安全與分析142、氣味/香氣/香味食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的。3、均勻性和質(zhì)地黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。質(zhì)地（顧體或半固體）：是對壓力的反應(yīng)，通過手、指、舌、唇上的肌肉的動感感應(yīng)來測定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。食品安全與分析2、氣味/香氣/香味食品安全與分析154、風(fēng)味香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受?；瘜W(xué)感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。食品安全與分析4、風(fēng)味食品安全與分析16◆食品風(fēng)味化學(xué)四種基本味：酸、甜、苦、咸非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻食品安全與分析◆食品風(fēng)味化學(xué)食品安全與分析17

5、聲音食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強(qiáng)度、新鮮度、韌度、黏性等。音特性：指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。食品安全與分析5、聲音食品安全與分析18三、感官檢驗的種類視覺檢驗嗅覺檢驗味覺檢驗觸覺檢驗聽覺檢驗食品安全與分析三、感官檢驗的種類視覺檢驗食品安全與分析191、視覺檢驗光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。視覺的評價：外形、光澤、色澤食品安全與分析1、視覺檢驗光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的202、嗅覺檢驗嗅覺的產(chǎn)生：氣味→嗅細(xì)胞→大腦→嗅覺神經(jīng)食品安全與分析2、嗅覺檢驗嗅覺的產(chǎn)生：氣味→嗅細(xì)胞→大腦→嗅覺21◆應(yīng)用——成對比較檢驗可用于：而當(dāng)某些感覺器它發(fā)生障礙時，其敏感性會降低，甚至消失。提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)相對比的感官數(shù)據(jù)。五、食品感官檢驗的常用方法篩選和培訓(xùn)評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。差異分辨實驗：三點實驗、順位實驗等◆按順序出現(xiàn)感官特性也包括：后/余味和后/余感。非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻（二）、使用標(biāo)度和類別的檢驗（1）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候7．人類的感覺可分為五種基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。感覺：是人對外界事物的反映?！魴z驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；皮膚上冷點與溫點→溫度刺激感覺10～60℃總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少）綜合效果（一種產(chǎn)品當(dāng)中幾種不同的風(fēng)味物質(zhì)相互作用的效果）●可及時、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；（3）盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。3、味覺檢驗味覺：口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。味覺的產(chǎn)生：可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→味覺基本的味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺。食品安全與分析◆應(yīng)用——成對比較檢驗可用于：3、味覺檢驗味覺：口腔內(nèi)味蕾對22食品安全與分析食品安全與分析23食品安全與分析食品安全與分析24

你知道嗎？人的味覺感知區(qū)域食品安全與分析你知道嗎？人的味覺感知區(qū)域食品安全與分析25

4、觸覺檢驗◆觸覺的產(chǎn)生及其特征觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。皮膚上冷點與溫點→溫度刺激感覺10～60℃◆觸覺的感官評價觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價。食品安全與分析4、觸覺檢驗◆觸覺的產(chǎn)生及其特征食品安全與分析26◆聽覺的產(chǎn)生聲波→鼓膜→刺激耳蝸內(nèi)感受器→聽覺神經(jīng)→聽覺中樞◆特征聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播

5、聽覺檢驗食品安全與分析◆聽覺的產(chǎn)生5、聽覺檢驗食品安全與分析27四、感官檢驗的基本要求

1、實驗室要求◆三個獨立的區(qū)域：辦公區(qū)樣品準(zhǔn)備區(qū)檢驗區(qū)●一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào)食品安全與分析四、感官檢驗的基本要求1、實驗室要求食品安全與分析28分析研究型實驗室食品安全與分析分析研究型實驗室食品安全與分析29教學(xué)研究型實驗室食品安全與分析教學(xué)研究型實驗室食品安全與分析30試驗區(qū)的環(huán)境要求（1）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候溫度：室溫保持在21℃左右；濕度：相對濕度保持在65%左右；換氣速度：試驗區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜；空氣的純凈度：應(yīng)安裝空調(diào)以清除異味；建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。食品安全與分析試驗區(qū)的環(huán)境要求食品安全與分析31（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。燈光與消費者家中的照明相似。（3）顏色：應(yīng)為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗樣品。（4）噪音與振動：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。食品安全與分析（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足322、檢驗員的基本條件和要求身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。各評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的敏感性。具有從事感官分析的興趣。個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味。具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗的產(chǎn)品無偏見。食品安全與分析2、檢驗員的基本條件和要求食品安全與分析33要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。（4）噪音與振動：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。確定產(chǎn)品之間的差異是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變；各評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的敏感性。在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法。黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。溫度：室溫保持在21℃左右；標(biāo)度和類別檢驗——用于估計差別的順序或太小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，二～三點檢驗法，A－非A檢驗法，五中取二檢驗法。食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；溫度：室溫保持在21℃左右；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味?；瘜W(xué)感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。如果食品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口?！舾杏X的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。檢驗樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；（1）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候8．食品感官檢驗實驗室由檢驗區(qū)和樣品制備區(qū)2個基本部分組成。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播3、評價員的篩選基本識別實驗：基本味或氣味識別實驗等差異分辨實驗：三點實驗、順位實驗等◆篩選內(nèi)容：感官功能的測試感官靈敏的的測試表達(dá)能力的測試食品安全與分析要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對344、樣品的要求

（1）樣品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù)（2）樣品溫度：視該食品的飲食習(xí)慣而定。（3）盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。（4）樣品的編號：應(yīng)該以多位數(shù)（3～5位）隨機(jī)編號。檢驗樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。（5）樣品呈送的順序：要堅持一個“平衡”的原則，這樣每一個樣品出現(xiàn)在某個特定位置的次數(shù)就是一樣的。（5）其他：一杯溫水，用于漱口。如果食品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。食品安全與分析4、樣品的要求（1）樣品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù)食品355、不能直接感官分析的樣品的制備有些試驗樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進(jìn)行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等，因此需根據(jù)檢查目的進(jìn)行適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合。一般用中性載體進(jìn)行稀釋；常用的中型載體：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。食品安全與分析5、不能直接感官分析的樣品的制備食品安全與分析36檢驗方法的分類差別檢驗——用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標(biāo)度和類別檢驗——

用于估計差別的順序或太小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。分析或描述性檢驗——

用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。消費者試驗——用于消費者喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度。五、食品感官檢驗的常用方法食品安全與分析檢驗方法的分類五、食品感官檢驗的常用方法食品安全與分析37五、食品感官檢驗的常用方法（一）、差別檢驗法◆對兩個或兩個以上的樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。

常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，二～三點檢驗法，A－非A檢驗法，五中取二檢驗法。食品安全與分析五、食品感官檢驗的常用方法（一）、差別檢驗法食品安全與分析381、成對比較檢驗法◆應(yīng)用——成對比較檢驗可用于：確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。在比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品時。評價員的選擇與培訓(xùn)。食品安全與分析1、成對比較檢驗法◆應(yīng)用——成對比較檢驗可用于：食品安全與分39成對比較◆試驗者每次得到2個樣品，被要求回答它們是相同還是不同。食品安全與分析成對比較◆試驗者每次得到2個樣品，被要求回答它們是相同還是不40總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少）用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。（3）盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。1．食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用概率統(tǒng)計原理進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；◆先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似。用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法?！舭错樞虺霈F(xiàn)感官特性也包括：后/余味和后/余感。定量描述：從強(qiáng)度或程度上對該性質(zhì)進(jìn)行說明。5．差別檢驗常用方法有三點檢驗法、兩點試驗法、五中取二試驗、成對比較檢驗和A—非A試驗。食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；溫度：室溫保持在21℃左右；分析或描述性檢驗——用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。◆品評時，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強(qiáng)度外，品評人員還能夠?qū)a(chǎn)品之間的這些差別按照一定的順序識別出來。4、感覺的五個基本特征均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。四種基本味：酸、甜、苦、咸五、食品感官檢驗的常用方法2、三點檢驗法◆在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同的那一個樣品。◆應(yīng)用確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；篩選和培訓(xùn)評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。食品安全與分析總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少）2、41

3、2-3檢驗法◆先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似。要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。◆應(yīng)用確定產(chǎn)品之間的差異是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變；在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。食品安全與分析3、2-3檢驗法◆先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個424、5選2檢驗法◆每個受試者得到5個樣品，其中2個是相同的，另外3個是相同的，要求受試者在品嘗之后，將2個相同的產(chǎn)品挑出來。◆應(yīng)用當(dāng)僅可找到少量的（例如10個）優(yōu)選評價員時可選用五中取二檢驗方法。容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該方法。食品安全與分析4、5選2檢驗法◆每個受試者得到5個樣品，其中2個是相同的，43（二）、使用標(biāo)度和類別的檢驗

排序法分類法打分法標(biāo)度法食品安全與分析（二）、使用標(biāo)度和類別的檢驗排序法食品安全與分析441、排序法◆將3個或者更多的樣品按照其某項品質(zhì)程度（如某特性的強(qiáng)度或嗜好程度等）的大小，或者好壞的順序進(jìn)行排序的方法。◆應(yīng)用確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；當(dāng)樣品需要為下一步的試驗預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進(jìn)行更精細(xì)額的感官分析之前；消費者接受檢查及確定偏愛的順序；企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；

選擇與培訓(xùn)評價員。食品安全與分析1、排序法◆將3個或者更多的樣品按照其某項品質(zhì)程度（如某特性452、分類法分類檢驗法：指評價員品評樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類型，對產(chǎn)品作出級別判段的方法。應(yīng)用評價樣品的好壞、級別在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法。食品安全與分析2、分類法分類檢驗法：指評價員品評樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先46食品安全與分析食品安全與分析473、打分法◆評分法：指按預(yù)先設(shè)定的評價基準(zhǔn)，對試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評定，然后換算成得分的一種評價方法。由專業(yè)的打分員用一定的尺度進(jìn)行打分，可以保證產(chǎn)品的高質(zhì)量，綜合了樣品的所有性質(zhì)?！魬?yīng)用評分法可用于評價一種或多種指標(biāo)的強(qiáng)度。食品安全與分析3、打分法◆評分法：指按預(yù)先設(shè)定的評價基準(zhǔn)，對試樣的特性和嗜48表苦蕎麥飲料調(diào)配評分標(biāo)準(zhǔn)項目感官評價結(jié)果1234色澤（20分）均勻，呈淡黃色（18-20）米黃色，色暗（16-18）淺黃色，有較濃茶色（14-16）顏色不均勻，有點焦色（＜14）香味（30分）濃郁的苦蕎香（27-30）有苦蕎香（24-27）苦蕎香味淡（21-24）基本無苦蕎香味（＜21）口感（20分）清涼，滋味宜人（18-20）滋味適口（16-18）無異味（14-16）不適口（＜14）體態(tài)（30分）清涼透明，無沉淀（27-30）清涼透明，久置有沉淀（24-27）色澤較木，久置有沉淀（21-24）渾濁，有大量沉淀（＜21）食品安全與分析表苦蕎麥飲料調(diào)配評分標(biāo)準(zhǔn)項目感官評價結(jié)果1234色澤均49（三）、描述性檢驗法◆檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。定性描述：包括樣品所有的特征性質(zhì)，如外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地和其它有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。定量描述：從強(qiáng)度或程度上對該性質(zhì)進(jìn)行說明。食品安全與分析（三）、描述性檢驗法◆檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)501、性質(zhì)——定性方面外觀——顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)氣味——嗅覺感應(yīng)、鼻腔感覺風(fēng)味——嗅覺感應(yīng)、味覺感應(yīng)、口腔感覺口感、質(zhì)地——機(jī)械參數(shù)、幾何參數(shù)、脂肪/水分參數(shù)食品安全與分析1、性質(zhì)——定性方面食品安全與分析512、強(qiáng)度——定量方面◆表達(dá)了每個感官特性（詞匯/定性因素）的程度，這種程度通過一些測量尺度的數(shù)值來表示。◆描述分析中常用的標(biāo)度：類項標(biāo)度線型標(biāo)度量值估計標(biāo)度食品安全與分析2、強(qiáng)度——定量方面食品安全與分析52◆這類檢驗方法可用于：企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法。用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。4、綜合方面——總體感覺聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波?！粼跈z驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同的那一個樣品。定量描述：從強(qiáng)度或程度上對該性質(zhì)進(jìn)行說明。篩選和培訓(xùn)評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。風(fēng)味——嗅覺感應(yīng)、味覺感應(yīng)、口腔感覺黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；當(dāng)樣品需要為下一步的試驗預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進(jìn)行更精細(xì)額的感官分析之前；●可及時、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理3．感官評價包括以下四種活動喚起、測量、分析和對結(jié)果的解釋?！舭错樞虺霈F(xiàn)感官特性也包括：后/余味和后/余感。換氣速度：試驗區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜；篩選和培訓(xùn)評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品?；镜奈队X有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺。氣味——嗅覺感應(yīng)、鼻腔感覺食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；3、呈現(xiàn)的順序——時間方面◆品評時，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強(qiáng)度外，品評人員還能夠?qū)a(chǎn)品之間的這些差別按照一定的順序識別出來?！舾泄僭u價時，品評員一次只能使有限的幾個感官特性表現(xiàn)出來，但由于綜合因素的存在，樣品的化學(xué)組成和一些物理性質(zhì)可能會改變某些性質(zhì)被識別的順序?！舭错樞虺霈F(xiàn)感官特性也包括：后/余味和后/余感。食品安全與分析◆這類檢驗方法可用于：3、呈現(xiàn)的順序——時間方面食品安全與分534、綜合方面——總體感覺氣味和風(fēng)味的總強(qiáng)度綜合效果（一種產(chǎn)品當(dāng)中幾種不同的風(fēng)味物質(zhì)相互作用的效果）總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少）喜好程度分級食品安全與分析4、綜合方面——總體感覺食品安全與分析54◆由4-6名受過培訓(xùn)的品評人員組成評價小組，對一個產(chǎn)品能夠被感知到的所有氣味和風(fēng)味，它們的強(qiáng)度、出現(xiàn)的順序以及余味進(jìn)行描述、討論，達(dá)成一致意見之后，由品評小組組長進(jìn)行總結(jié)，并形成書面報告。

5、風(fēng)味剖析法——定性描述分析法食品安全與分析◆由4-6名受過培訓(xùn)的品評人員組成評價小組，對一個產(chǎn)品能夠被55◆質(zhì)地剖析法：是對食品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)體系從其機(jī)械、幾何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上這些方面的存在程度和出現(xiàn)的順序。6、質(zhì)地剖析法食品安全與分析◆質(zhì)地剖析法：是對食品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)體系從其機(jī)械、幾何、脂肪、水56◆特點：利用統(tǒng)計分析方法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。◆品評人員：10——12人?！暨@類檢驗方法可用于：a.

新產(chǎn)品的研制；b.確定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)；c.

質(zhì)量控制；d.

提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)相對比的感官數(shù)據(jù)。7、定量描述分析法——QDA食品安全與分析◆特點：利用統(tǒng)計分析方法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。7、定量描述分析法—57感官圖食品安全與分析感官圖食品安全與分析58例：蘿卜泡菜風(fēng)味鑒評圖食品安全與分析例：蘿卜泡菜風(fēng)味鑒評圖食品安全與分析59例：某評價員對蘿卜泡菜的風(fēng)味剖面分析蘿卜泡菜風(fēng)味鑒評表見表3-1

食品安全與分析例：某評價員對蘿卜泡菜的風(fēng)味剖面分析蘿卜泡菜風(fēng)味鑒評表見表360謝謝!食品安全與分析謝謝!食品安全與分析61（5）其他：一杯溫水，用于漱口。由專業(yè)的打分員用一定的尺度進(jìn)行打分，可以保證產(chǎn)品的高質(zhì)量，綜合了樣品的所有性質(zhì)?！粲|覺的產(chǎn)生及其特征常用的中型載體：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價?！粼囼炚呙看蔚玫?個樣品，被要求回答它們是相同還是不同。企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；定量描述：從強(qiáng)度或程度上對該性質(zhì)進(jìn)行說明。8．食品感官檢驗實驗室由檢驗區(qū)和樣品制備區(qū)2個基本部分組成?！袷称饭I(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制確定是否偏愛兩種樣品中的某一種?！魴z驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。2．三點檢驗：在檢驗中，將３個樣品同時呈送給品評人員，并告知參評人員其中２個樣品是一樣的，要求評價員區(qū)別出有差別的那個樣品。檢驗樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。由專業(yè)的打分員用一定的尺度進(jìn)行打分，可以保證產(chǎn)品的高質(zhì)量，綜合了樣品的所有性質(zhì)。差異分辨實驗：三點實驗、順位實驗等甜的食品多數(shù)是富含熱能的7、定量描述分析法——QDA當(dāng)僅可找到少量的（例如10個）優(yōu)選評價員時可選用五中取二檢驗方法?！窨杉皶r、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理五、食品感官檢驗的常用方法（4）噪音與振動：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。一、概述什么叫食品感官檢驗？

食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。食品安全與分析（5）其他：一杯溫水，用于漱口。一、概述什么叫食品感官檢驗？62四、感官檢驗的基本要求

1、實驗室要求◆三個獨立的區(qū)域：辦公區(qū)樣品準(zhǔn)備區(qū)檢驗區(qū)●一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào)食品安全與分析四、感官檢驗的基本要求1、實驗室要求食品安全與分析63分析研究型實驗室食品安全與分析分析研究型實驗室食品安全與分析642、三點檢驗法◆在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同的那一個樣品?！魬?yīng)用確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；篩選和培訓(xùn)評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。食品安全與分析2、三點檢驗法◆在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是651、排序法◆將3個或者更多的樣品按照其某項品質(zhì)程度（如某特性的強(qiáng)度或嗜好程度等）的大小，或者好壞的順序進(jìn)行排序的方法?！魬?yīng)用確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；當(dāng)樣品需要為下一步的試驗預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進(jìn)行更精細(xì)額的感官分析之前；消費者接受檢查及確定偏愛的順序；企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；

選擇與培訓(xùn)評價員。食品安全與分析1、排序法◆將3個或者更多的樣品按照其某項品質(zhì)程度（如某特性663、打分法◆評分法：指按預(yù)先設(shè)定的評價基準(zhǔn)，對試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評定，然后換算成得分的一種評價方法。由專業(yè)的打分員用一定的尺度進(jìn)行打分，可以保證產(chǎn)品的高質(zhì)量，綜合了樣品的所有性質(zhì)?！魬?yīng)用評分法可用于評價一種或多種指標(biāo)的強(qiáng)度。食品安全與分析3、打分法◆評分法：指按預(yù)先設(shè)定的評價基準(zhǔn)，對試樣的特性和嗜67（三）、描述性檢驗法◆檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。定性描述：包括樣品所有的特征性質(zhì)，如外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地和其它有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。定量描述：從強(qiáng)度或程度上對該性質(zhì)進(jìn)行說明。食品安全與分析（三）、描述性檢驗法◆檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)68例：蘿卜泡菜風(fēng)味鑒評圖建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。感覺：是人對外界事物的反映。（4）噪音與振動：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。（4）噪音與振動：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。4．2—3點檢驗：首先向評價員提供已被識別的對照樣品，接著提供兩個已編碼的樣品，其中一個與對照樣品相同或相似，要求評價員在熟悉對照樣品后，從兩個樣品中挑選出于對照樣品相同的樣品。表苦蕎麥飲料調(diào)配評分標(biāo)準(zhǔn)1、食品感官檢驗的范疇◆檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法?！魬?yīng)用——成對比較檢驗可用于：◆品評時，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強(qiáng)度外，品評人員還能夠?qū)a(chǎn)品之間的這些差別按照一定的順序識別出來?！籼攸c：利用統(tǒng)計分析方法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。●一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào)食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；蘿卜泡菜風(fēng)味鑒評表見表3-1●一種感官只能接受和識別一種刺激；具有從事感官分析的興趣。定量描述：從強(qiáng)度或程度上對該性質(zhì)進(jìn)行說明?？諝獾募儍舳龋簯?yīng)安裝空調(diào)以清除異味；◆按順序出現(xiàn)感官特性也包括：后/余味和后/余感?！魬?yīng)用——成對比較檢驗可用于：◆品評人員：10——12人。透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況?！舭错樞虺霈F(xiàn)感官特性也包括：后/余味和后/余感。用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。當(dāng)僅可找到少量的（例如10個）優(yōu)選評價員時可選用五中取二檢驗方法。是客觀事物的各種特征和屬性通過機(jī)械能、輻射能或化學(xué)能刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。氣味——嗅覺感應(yīng)、鼻腔感覺（1）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候◆應(yīng)用——成對比較檢驗可用于：●可及時、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理風(fēng)味——嗅覺感應(yīng)、味覺感應(yīng)、口腔感覺要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品?！窀泄贂a(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；皮膚上冷點與溫點→溫度刺激感覺10～60℃●只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用當(dāng)樣品需要為下一步的試驗預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進(jìn)行更精細(xì)額的感官分析之前；食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；●一種感官只能接受和識別一種刺激；（1）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候◆由4-6名受過培訓(xùn)的品評人員組成評價小組，對一個產(chǎn)品能夠被感知到的所有氣味和風(fēng)味，它們的強(qiáng)度、出現(xiàn)的順序以及余味進(jìn)行描述、討論，達(dá)成一致意見之后，由品評小組組長進(jìn)行總結(jié)，并形成書面報告。

5、風(fēng)味剖析法——定性描述分析法食品安全與分析例：蘿卜泡菜風(fēng)味鑒評圖◆按順序出現(xiàn)感官特性也包括：后/余味69作業(yè)P27，2題、4題◆1．簡述感官檢驗實驗室應(yīng)有哪些功能和要求？◆2．常用的感官檢驗方法有哪幾大類？各類方法的特點和適用范圍是什么？食品安全與分析作業(yè)P27，2題、4題◆1．簡述感官檢驗實驗室應(yīng)有哪些功能和70思考題：一、填空題1．對某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物質(zhì)。2．對食品進(jìn)行視覺檢驗，是通過

明度、色調(diào)和飽和度

來評價食品的色澤的。3．感官評價包括以下四種活動喚起、測量、分析

和對結(jié)果的解釋

。4．食品的外觀包括以下幾項：顏色、大小和形狀、

表面質(zhì)地、透明度

和充氣情況

。食品安全與分析思考題：一、填空題1．對某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”，71思考題：一、填空題5．差別檢驗常用方法有三點檢驗法、兩點試驗法、五中取二試驗、成對比較檢驗和A—非A試驗

。6．感官檢驗方法的分類：差別檢驗、標(biāo)度和類別檢驗、描述分析

和情感試驗

。7．人類的感覺可分為五種基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺

和

味覺

。8．食品感官檢驗實驗室由檢驗區(qū)

和樣品制備區(qū)

2個基本部分組成。食品安全與分析思考題：一、填空題5．差別檢驗常用方法有三點檢驗法、兩點72思考題：二、名詞解釋1．食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用概率統(tǒng)計原理進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。2．三點檢驗：在檢驗中，將３個樣品同時呈送給品評人員，并告知參評人員其中２個樣品是一樣的，要求評價員區(qū)別出有差別的那個樣品。食品安全與分析思考題：二、名詞解釋1．食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對73思考題：二、名詞解釋3．感覺閾值：是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度的一個范圍。4．2—3點檢驗：首先向評價員提供已被識別的對照樣品，接著提供兩個已編碼的樣品，其中一個與對照樣品相同或相似，要求評價員在熟悉對照樣品后，從兩個樣品中挑選出于對照樣品相同的樣品。食品安全與分析思考題：二、名詞解釋3．感覺閾值：是指從剛好能引起感覺，到剛74一、概述什么叫食品感官檢驗？

食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。食品安全與分析一、概述什么叫食品感官檢驗？食品安全與分析751、食品感官檢驗的范疇◆食品的安全性食品腐敗變質(zhì)后會產(chǎn)生不愉快的氣味苦味也常與毒素有關(guān)◆食品的營養(yǎng)品質(zhì)香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的甜的食品多數(shù)是富含熱能的◆食品的可接受性食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價格飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念食品安全與分析1、食品感官檢驗的范疇◆食品的安全性食品安全與分析76當(dāng)樣品需要為下一步的試驗預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進(jìn)行更精細(xì)額的感官分析之前；味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受?！暨@類檢驗方法可用于：檢驗樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。（二）、使用標(biāo)度和類別的檢驗消費者接受檢查及確定偏愛的順序；大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等?！褚话阋螅焊粢?、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào)◆描述分析中常用的標(biāo)度：聲波→鼓膜→刺激耳蝸內(nèi)感受器→聽覺神經(jīng)→聽覺中樞香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。風(fēng)味——嗅覺感應(yīng)、味覺感應(yīng)、口腔感覺氣味——嗅覺感應(yīng)、鼻腔感覺企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；充氣情況:指充氣飲料、酒類傾倒時的產(chǎn)氣情況?！暨@類檢驗方法可用于：（1）樣品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù)1、食品感官檢驗的范疇2、食品感官檢驗的意義●食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制●是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段●可及時、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理●是理化檢驗、微生物檢驗的補(bǔ)充手段●食品貯藏保鮮食品安全與分析當(dāng)樣品需要為下一步的試驗預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進(jìn)行更精細(xì)額773、感覺的定義

感覺：是人對外界事物的反映。是客觀事物的各種特征和屬性通過機(jī)械能、輻射能或化學(xué)能刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。感覺受體可分為三類：機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺化學(xué)能受體：味覺、嗅覺和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對刺激性藥劑的感覺食品安全與分析3、感覺的定義感覺：是人對外界事物的反映。是客觀事物的各784、感覺的五個基本特征●一種感官只能接受和識別一種刺激；●只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用●感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；●感覺識別刺激受心理作用的影響；●不同感官在接受信息時，會相互影響。食品安全與分析4、感覺的五個基本特征●一種感官只能接受和識別一種刺激；食品79輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺（1）樣品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù)聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波。◆先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似?！魴z驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；作業(yè)P27，2題、4題總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少）空氣的純凈度：應(yīng)安裝空調(diào)以清除異味；5、不能直接感官分析的樣品的制備1．對某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物質(zhì)。非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻◆觸覺的產(chǎn)生及其特征要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。聲音的持續(xù)時間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強(qiáng)度、新鮮度、韌度、黏性等。（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。1、食品感官檢驗的范疇◆按順序出現(xiàn)感官特性也包括：后/余味和后/余感?！裰挥性诖碳ち吭谝欢ǖ姆秶鷥?nèi)才會對感官產(chǎn)生作用標(biāo)度和類別檢驗——用于估計差別的順序或太小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級?！舾杏X的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力?！舾杏X的敏感性因人而異，某些感覺通過訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)。而當(dāng)某些感覺器它發(fā)生障礙時，其敏感性會降低，甚至消失。5、感覺的敏感性食品安全與分析輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺◆感覺的敏感性：人的感覺器官對刺80食品安全與分析食品安全與分析81食品安全與分析食品安全與分析82二、食品的感官因素1、外觀顏色：通過視覺系統(tǒng)在不同的波長或取得印象。大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。表面質(zhì)地：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。充氣情況:指充氣飲料、酒類傾倒時的產(chǎn)氣情況。食品安全與分析二、食品的感官因素1、外觀食品安全與分析832、氣味/香氣/香味食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的。3、均勻性和質(zhì)地黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。質(zhì)地（顧體或半固體）：是對壓力的反應(yīng)，通過手、指、舌、唇上的肌肉的動感感應(yīng)來測定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。食品安全與分析2、氣味/香氣/香味食品安全與分析844、風(fēng)味香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受?；瘜W(xué)感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。食品安全與分析4、風(fēng)味食品安全與分析85◆食品風(fēng)味化學(xué)四種基本味：酸、甜、苦、咸非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻食品安全與分析◆食品風(fēng)味化學(xué)食品安全與分析86

5、聲音食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強(qiáng)度、新鮮度、韌度、黏性等。音特性：指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。食品安全與分析5、聲音食品安全與分析87三、感官檢驗的種類視覺檢驗嗅覺檢驗味覺檢驗觸覺檢驗聽覺檢驗食品安全與分析三、感官檢驗的種類視覺檢驗食品安全與分析881、視覺檢驗光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。視覺的評價：外形、光澤、色澤食品安全與分析1、視覺檢驗光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的892、嗅覺檢驗嗅覺的產(chǎn)生：氣味→嗅細(xì)胞→大腦→嗅覺神經(jīng)食品安全與分析2、嗅覺檢驗嗅覺的產(chǎn)生：氣味→嗅細(xì)胞→大腦→嗅覺90◆應(yīng)用——成對比較檢驗可用于：而當(dāng)某些感覺器它發(fā)生障礙時，其敏感性會降低，甚至消失。提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)相對比的感官數(shù)據(jù)。五、食品感官檢驗的常用方法篩選和培訓(xùn)評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。差異分辨實驗：三點實驗、順位實驗等◆按順序出現(xiàn)感官特性也包括：后/余味和后/余感。非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻（二）、使用標(biāo)度和類別的檢驗（1）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候7．人類的感覺可分為五種基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。感覺：是人對外界事物的反映?！魴z驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；皮膚上冷點與溫點→溫度刺激感覺10～60℃總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少）綜合效果（一種產(chǎn)品當(dāng)中幾種不同的風(fēng)味物質(zhì)相互作用的效果）●可及時、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；（3）盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。3、味覺檢驗味覺：口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。味覺的產(chǎn)生：可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→味覺基本的味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺。食品安全與分析◆應(yīng)用——成對比較檢驗可用于：3、味覺檢驗味覺：口腔內(nèi)味蕾對91食品安全與分析食品安全與分析92食品安全與分析食品安全與分析93

你知道嗎？人的味覺感知區(qū)域食品安全與分析你知道嗎？人的味覺感知區(qū)域食品安全與分析94

4、觸覺檢驗◆觸覺的產(chǎn)生及其特征觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。皮膚上冷點與溫點→溫度刺激感覺10～60℃◆觸覺的感官評價觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價。食品安全與分析4、觸覺檢驗◆觸覺的產(chǎn)生及其特征食品安全與分析95◆聽覺的產(chǎn)生聲波→鼓膜→刺激耳蝸內(nèi)感受器→聽覺神經(jīng)→聽覺中樞◆特征聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播

5、聽覺檢驗食品安全與分析◆聽覺的產(chǎn)生5、聽覺檢驗食品安全與分析96四、感官檢驗的基本要求

1、實驗室要求◆三個獨立的區(qū)域：辦公區(qū)樣品準(zhǔn)備區(qū)檢驗區(qū)●一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào)食品安全與分析四、感官檢驗的基本要求1、實驗室要求食品安全與分析97分析研究型實驗室食品安全與分析分析研究型實驗室食品安全與分析98教學(xué)研究型實驗室食品安全與分析教學(xué)研究型實驗室食品安全與分析99試驗區(qū)的環(huán)境要求（1）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候溫度：室溫保持在21℃左右；濕度：相對濕度保持在65%左右；換氣速度：試驗區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜；空氣的純凈度：應(yīng)安裝空調(diào)以清除異味；建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。食品安全與分析試驗區(qū)的環(huán)境要求食品安全與分析100（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。燈光與消費者家中的照明相似。（3）顏色：應(yīng)為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗樣品。（4）噪音與振動：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。食品安全與分析（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足1012、檢驗員的基本條件和要求身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。各評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的敏感性。具有從事感官分析的興趣。個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味。具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗的產(chǎn)品無偏見。食品安全與分析2、檢驗員的基本條件和要求食品安全與分析102要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。（4）噪音與振動：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。確定產(chǎn)品之間的差異是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變；各評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的敏感性。在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法。黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。溫度：室溫保持在21℃左右；標(biāo)度和類別檢驗——用于估計差別的順序或太小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，二～三點檢驗法，A－非A檢驗法，五中取二檢驗法。食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；溫度：室溫保持在21℃左右；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味?；瘜W(xué)感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。如果食品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口?！舾杏X的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。檢驗樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；（1）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候8．食品感官檢驗實驗室由檢驗區(qū)和樣品制備區(qū)2個基本部分組成。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播3、評價員的篩選基本識別實驗：基本味或氣味識別實驗等差異分辨實驗：三點實驗、順位實驗等◆篩選內(nèi)容：感官功能的測試感官靈敏的的測試表達(dá)能力的測試食品安全與分析要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對1034、樣品的要求

（1）樣品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù)（2）樣品溫度：視該食品的飲食習(xí)慣而定。（3）盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。（4）樣品的編號：應(yīng)該以多位數(shù)（3～5位）隨機(jī)編號。檢驗樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。（5）樣品呈送的順序：要堅持一個“平衡”的原則，這樣每一個樣品出現(xiàn)在某個特定位置的次數(shù)就是一樣的。（5）其他：一杯溫水，用于漱口。如果食品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。食品安全與分析4、樣品的要求（1）樣品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù)食品1045、不能直接感官分析的樣品的制備有些試驗樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進(jìn)行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等，因此需根據(jù)檢查目的進(jìn)行適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合。一般用中性載體進(jìn)行稀釋；常用的中型載體：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。食品安全與分析5、不能直接感官分析的樣品的制備食品安全與分析105檢驗方法的分類差別檢驗——用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標(biāo)度和類別檢驗——

用于估計差別的順序或太小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。分析或描述性檢驗——

用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。消費者試驗——用于消費者喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度。五、食品感官檢驗的常用方法食品安全與分析檢驗方法的分類五、食品感官檢驗的常用方法食品安全與分析106五、食品感官檢驗的常用方法（一）、差別檢驗法◆對兩個或兩個以上的樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。

常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，二～三點檢驗法，A－非A檢驗法，五中取二檢驗法。食品安全與分析五、食品感官檢驗的常用方法（一）、差別檢驗法食品安全與分析1071、成對比較檢驗法◆應(yīng)用——成對比較檢驗可用于：確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。在比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品時。評價員的選擇與培訓(xùn)。食品安全與分析1、成對比較檢驗法◆應(yīng)用——成對比較檢驗可用于：食品安全與分108成對比較◆試驗者每次得到2個樣品，被要求回答它們是相同還是不同。食品安全與分析成對比較◆試驗者每次得到2個樣品，被要求回答它們是相同還是不109總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少）用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。（3）盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。1．食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用概率統(tǒng)計原理進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；◆先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似。用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法?！舭错樞虺霈F(xiàn)感官特性也包括：后/余味和后/余感。定量描述：從強(qiáng)度或程度上對該性質(zhì)進(jìn)行說明。5．差別檢驗常用方法有三點檢驗法、兩點試驗法、五中取二試驗、成對比較檢驗和A—非A試驗。食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；溫度：室溫保持在21℃左右；分析或描述性檢驗——用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力?！羝吩u時，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強(qiáng)度外，品評人員還能夠?qū)a(chǎn)品之間的這些差別按照一定的順序識別出來。4、感覺的五個基本特征均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。四種基本味：酸、甜、苦、咸五、食品感官檢驗的常用方法2、三點檢驗法◆在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同的那一個樣品?！魬?yīng)用確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；篩選和培訓(xùn)評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。食品安全與分析總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少）2、110

3、2-3檢驗法◆先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似。要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品?！魬?yīng)用確定產(chǎn)品之間的差異是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變；在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。食品安全與分析3、2-3檢驗法◆先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個1114、5選2檢驗法◆每個受試者得到5個樣品，其中2個是相同的，另外3個是相同的，要求受試者在品嘗之后，將2個相同的產(chǎn)品挑出來?！魬?yīng)用當(dāng)僅可找到少量的（例如10個）優(yōu)選評價員時可選用五中取二檢驗方法。容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該方法。食品安全與分析4、5選2檢驗法◆每個受試者得到5個樣品，其中2個是相同的，112（二）、使用標(biāo)度和類別的檢驗

排序法分類法打分法標(biāo)度法食品安全與分析（二）、使用標(biāo)度和類別的檢驗排序法食品安全與分析1131、排序法◆將3個或者更多的樣品按照其某項品質(zhì)程度（如某特性的強(qiáng)度或嗜好程度等）的大小，或者好壞的順序進(jìn)行排序的方法?！魬?yīng)用確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；當(dāng)樣品需要為下一步的試驗預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進(jìn)行更精細(xì)額的感官分析之前；消費者接受檢查及確定偏愛的順序；企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；

選擇與培訓(xùn)評價員。食品安全與分析1、排序法◆將3個或者更多的樣品按照其某項品質(zhì)程度（如某特性1142、分類法分類檢驗法：指評價員品評樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類型，對產(chǎn)品作出級別判段的方法。應(yīng)用評價樣品的好壞、級別在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法。食品安全與分析2、分類法分類檢驗法：指評價員品評樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先115食品安全與分析食品安全與分析1163、打分法◆評分法：指按預(yù)先設(shè)定的評價基準(zhǔn)，對試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評定，然后換算成得分的一種評價方法。由專業(yè)的打分員用一定的尺度進(jìn)行打分，可以保證產(chǎn)品的高質(zhì)量，綜合了樣品的所有性質(zhì)?！魬?yīng)用評分法可用于評價一種或多種指標(biāo)的強(qiáng)度。食品安全與分析3、打分法◆評分法：指按預(yù)先設(shè)定的評價基準(zhǔn)，對試樣的特性和嗜117表苦蕎麥飲料調(diào)配評分標(biāo)準(zhǔn)項目感官評價結(jié)果1234色澤（20分）均勻，呈淡黃色（18-20）米黃色，色暗（16-18）淺黃色，有較濃茶色（14-16）顏色不均勻，有點焦色（＜14）香味（30分）濃郁的苦蕎香（27-30）有苦蕎香（24-27）苦蕎香味淡（21-24）基本無苦蕎香味（＜21）口感（20分）清涼，滋味宜人（18-20）滋味適口（16-18）無異味（14-16）不適口（＜14）體態(tài)（30分）清涼透明，無沉淀（27-30）清涼透明，久置有沉淀（24-27）色澤較木，久置有沉淀（21-24）渾濁，有大量沉淀（＜21）食品安全與分析表苦蕎麥飲料調(diào)配評分標(biāo)準(zhǔn)項目感官評價結(jié)果1234色澤均118（三）、描述性檢驗法◆檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。定性描述：包括樣品所有的特征性質(zhì)，如外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地和其它有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。定量描述：從強(qiáng)度或程度上對該性質(zhì)進(jìn)行說明。食品安全與分析（三）、描述性檢驗法◆檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)1191、性質(zhì)——定性方面外觀——顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)氣味——嗅覺感應(yīng)、鼻腔感覺風(fēng)味——嗅覺感應(yīng)、味覺感應(yīng)、口腔感覺口感、質(zhì)地——機(jī)械參數(shù)、幾何參數(shù)、脂肪/水分參數(shù)食品安全與分析1、性質(zhì)——定性方面食品安全與分析1202、強(qiáng)度——定量方面◆表達(dá)了每個感官特性（詞匯/定性因素）的程度，這種程度通過一些測量尺度的數(shù)值來表示?！裘枋龇治鲋谐Ｓ玫臉?biāo)度：類項標(biāo)度線型標(biāo)度量值估計標(biāo)度食品安全與分析2、強(qiáng)度——定量方面食品安全與分析121◆這類檢驗方法可用于：企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法。用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。4、綜合方面——總體感覺聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波?！粼跈z驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同的那一個樣品。定量描述：從強(qiáng)度或程度上對該性質(zhì)進(jìn)行說明。篩選和培訓(xùn)評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。風(fēng)味——嗅覺感應(yīng)、味覺感應(yīng)、口腔感覺黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；當(dāng)樣品需要為下一步的試驗預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進(jìn)行更精細(xì)額的感官分析之前；●可及時、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理3．感官評價包括以下四種活動喚起、測量、分析和對結(jié)果的解釋?！舭错樞虺霈F(xiàn)感官特性也包括：后/余味和后/余感。換氣速度：試驗區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜；篩選和培訓(xùn)評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品?；镜奈队X有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺。氣味——嗅覺感應(yīng)、鼻腔感覺食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；3、呈現(xiàn)的順序——時間方面◆品評時，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強(qiáng)度外，品評人員還能夠?qū)a(chǎn)品之間的這些差別按照一定的順序識別出來?！舾泄僭u價時，品評員一次只能使有限的幾個感官特性表現(xiàn)出來，但由于綜合因素的存在，樣品的化學(xué)組成和一些物理性