餐飲經(jīng)營可行性分析餐飲經(jīng)營可行性分析教學(xué)內(nèi)容：1、可行性分析概述

2、確定餐飲目標(biāo)市場

3、餐飲投資效益分析

教學(xué)目標(biāo)：1.了解可行性分析的主要內(nèi)容和應(yīng)遵循的原則教學(xué)重點：2.清楚確定目標(biāo)市場的步驟

3.了解餐飲投資效益分析的內(nèi)容和方法教學(xué)難點：餐飲投資效益分析教學(xué)方法：講授案例分析教學(xué)時數(shù)：2學(xué)時教學(xué)內(nèi)容：1、可行性分析概述第一節(jié)可行性分析概述一、可行性分析的內(nèi)容

1.市場調(diào)研

2.餐廳選址

3.餐廳籌建和費用估算

4.業(yè)務(wù)分析

5.銷售預(yù)測和投資效益分析第一節(jié)可行性分析概述一、可行性分析的內(nèi)容二、可行性分析的原則1.求實性2.指導(dǎo)性二、可行性分析的原則1.求實性第二節(jié)確定餐飲目標(biāo)市場一、餐飲市場細(xì)分（segmenting）將一個錯綜復(fù)雜的異質(zhì)市場劃分為若干個具有相同需求的亞市場，從而使飯店有效的分配和使用有限的資源，針對目標(biāo)市場進(jìn)行各種營銷活動，這種行為稱為市場細(xì)分。（一）餐飲市場細(xì)分的作用（5w1h）

(二)餐飲市場細(xì)分的方法

1.地理位置法

2.人口統(tǒng)計法

3.消費者行為法

4.心理及生活方式分析法第二節(jié)確定餐飲目標(biāo)市場一、餐飲市場細(xì)分（segmenti

二、市場調(diào)研的方法

1.詢問調(diào)查法2.觀察調(diào)查法3.資料調(diào)查法三、市場預(yù)測1.餐飲市場預(yù)測的分類（P11-12）2.市場預(yù)測的方法管理人員意見法德爾菲法消費者意見法服務(wù)人員估計法

二、市場調(diào)研的方法

四、餐飲目標(biāo)市場的選擇（一）選擇目標(biāo)市場的依據(jù)

1.市場份額大

2.有發(fā)展?jié)摿?/p>

3.暫未飽和

4.本飯店能力

5.競爭對手的狀況四、餐飲目標(biāo)市場的選擇（一）選擇目標(biāo)市場的依據(jù)（二）目標(biāo)市場確定程序1.確定餐飲經(jīng)營范圍2.進(jìn)行市場細(xì)分3.定性分析4.定量分析5.市場評估（二）目標(biāo)市場確定程序五、餐飲市場定位形象定位產(chǎn)品定位價格定位消費群體定位服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位五、餐飲市場定位形象定位六、餐廳選址（一）餐廳選址應(yīng)考慮的因素1.區(qū)域規(guī)劃2.地區(qū)經(jīng)濟(jì)3.競爭狀況4.地貌5.規(guī)模和外觀6.地價7.能源供應(yīng)8.交通狀況9.地點特性10.餐廳可見度11.社區(qū)服務(wù)12.員工來源六、餐廳選址（一）餐廳選址應(yīng)考慮的因素7.能源供應(yīng)（二）餐廳選址的方法（CKE餐廳選址模式）（二）餐廳選址的方法（CKE餐廳選址模式）七、餐飲籌建（一）土地和建筑物的費用估算（二）家具和設(shè)備的費用（三）業(yè)務(wù)設(shè)備費用（四）營運費用七、餐飲籌建（一）土地和建筑物的費用估算第三節(jié)餐飲投資效益分析投資效益分析過程一般分三步走：

1.市場調(diào)研獲取相關(guān)資料和信息

2.財務(wù)預(yù)測：預(yù)測該項目投入運營后數(shù)年內(nèi)的營業(yè)收入和各項成本費用開支。

3.正確計算出反映經(jīng)濟(jì)效益的評價指標(biāo)，并利用這些指標(biāo)得出分析結(jié)論第三節(jié)餐飲投資效益分析投資效益分析過程一般分三步走：一、營業(yè)收入預(yù)測

營業(yè)收入預(yù)測較難進(jìn)行，可利用一個財務(wù)公式進(jìn)行預(yù)測：營業(yè)收入=人均消費額×座位數(shù)×座位周轉(zhuǎn)率年營業(yè)收入=人均消費額×座位數(shù)×座位周轉(zhuǎn)率×年營業(yè)天數(shù)一、營業(yè)收入預(yù)測營業(yè)收入預(yù)測較難進(jìn)行，可利用一個財務(wù)公1.某餐廳現(xiàn)有的座位數(shù)322個，假設(shè)人均消費60元，中餐有70%的座位被利用，晚餐有90%的座位被利用，請大家對餐廳全天營業(yè)收入進(jìn)行預(yù)測？

1.某餐廳現(xiàn)有的座位數(shù)322個，假設(shè)人均消費60元，中餐有7322*70%*60=13524元322*90%*60=17388元13524+17388=30912元322*70%*60=13524元二、成本費用預(yù)測

營業(yè)成本（原材料耗費）營業(yè)費用（成本之外的其他支出）稅金其他費用（分?jǐn)偟墓芾碣M用）成本費用支出二、成本費用預(yù)測（一）固定成本預(yù)測

固定成本：在一定經(jīng)營期間和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，總額隨著業(yè)務(wù)量的變化而始終保持不變的各項成本費用開支。工資固定資產(chǎn)折舊費固定成本保險費廣告費租金固定成本并不永遠(yuǎn)不變，預(yù)測時需予以考慮。（一）固定成本預(yù)測固定成本：在一定經(jīng)營期間和一定業(yè)務(wù)量（二）變動成本預(yù)測變動成本：在某一經(jīng)營期間和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，隨著業(yè)務(wù)量的變化，總額隨著發(fā)生變化的各項成本費用開支。原材料耗費（是最典型的變動成本）變動成本客用物品的消耗

變動成本總額與業(yè)務(wù)量之間存在正比例關(guān)系，當(dāng)營業(yè)收入預(yù)測已完成，并且市場調(diào)研資料真實可靠時，就能確定餐飲企業(yè)變動成本總額與業(yè)務(wù)量的比例關(guān)系，公式如下：某銷量的變動成本總額=銷量×單位變動成本

（二）變動成本預(yù)測變動成本：在某一經(jīng)營期間和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)

但是，如果餐廳在可行性分析預(yù)測階段，可采用以下公式：某銷售收入時的變動成本總額=銷售收入×變動成本率（三）半變動成本預(yù)測餐飲經(jīng)營過程中的各項成本費用與業(yè)務(wù)量并不都存在直接的比例關(guān)系，如水費、電費、郵電費、員工工資及福利費等絕大部分營業(yè)費用，隨著業(yè)務(wù)量的變化，其總額均呈無規(guī)律變化，他們將出現(xiàn)不同的變化方式：但是，如果餐廳在可行性分析預(yù)測階段，可采用以下公式：1.階梯式費用總額業(yè)務(wù)量1.階梯式費用總額業(yè)務(wù)量2.坡式公用事業(yè)費用業(yè)務(wù)量2.坡式公用事業(yè)費用業(yè)務(wù)量3.折線式這一類成本與業(yè)務(wù)量之間不存在明顯的有規(guī)律的數(shù)量關(guān)系，隨著業(yè)務(wù)量的增減，總額時高時低，如差旅費業(yè)務(wù)量總額3.折線式業(yè)務(wù)量總額三、投資效益分析餐飲投資項目投資效益的評價指標(biāo)常用的有兩類：1.價值型指標(biāo)

這類指標(biāo)常用凈現(xiàn)值、凈年值等貨幣單位，來計量投資方案未來報酬的總現(xiàn)值與原投資總額之間的差額。在進(jìn)行獨立投資方案可行性分析時，如果凈現(xiàn)值或凈年值是正數(shù)，就可以接受這方案，反之，則否定；幾個投資方案在進(jìn)行相互比較時，應(yīng)選擇凈現(xiàn)值較高的方案。2.效率型指標(biāo)三、投資效益分析餐飲投資項目投資效益的評價指標(biāo)常用的有兩類：

認(rèn)真分析餐飲投資項目未來的成本、業(yè)務(wù)量和利潤的關(guān)系，即“本-量-利分析”，對餐飲投資決策起著至關(guān)重要的作用。（一）盈虧平衡點分析

盈虧平衡點又稱保本點，指餐飲企業(yè)在正常經(jīng)營中正好處于不盈不虧時候的業(yè)務(wù)量。表現(xiàn)形式有2種：一種是實物量來表示，稱保本銷售量；另一種則以貨幣方式表示，稱保本銷售額。認(rèn)真分析餐飲投資項目未來的成本、業(yè)務(wù)量和利潤的關(guān)系，即1.保本量的預(yù)測

由于保本點就是盈虧平衡點，因此，當(dāng)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)量達(dá)到保本點時：餐廳的年營業(yè)收入=餐廳固定成本的總額+餐廳年變動成本總額餐廳的您營業(yè)收入總額和年變動成本總額隨著銷量的增減會成正比例增減，因此，上式可表示為：餐廳的年銷售量×人均消費額=餐廳固定成本總額+餐廳的年銷量×單位變動成本將上式整理推導(dǎo)出：達(dá)到保本點的年銷量=年固定成本總額/(人均消費額-單位變動成本)1.保本量的預(yù)測由于保本點就是盈虧平衡點，因此，當(dāng)餐飲

某酒店餐飲部計劃購置一套娛樂設(shè)備，以增加其經(jīng)營內(nèi)容和對客人的吸引力。設(shè)備購置、安裝等費用預(yù)計為18.65萬元，人員年度工資、維修等費用為1.23萬元，使用這套設(shè)備每人次票價為3.5元，預(yù)計每人次變動費用為0.8元，酒店要求3年收回全部投資。根據(jù)市場調(diào)查，平均每天可售票210張。問酒店能否購置這套設(shè)備？如果酒店要求年度利潤為5.86萬元，問是否應(yīng)該購買這套設(shè)備？某酒店餐飲部計劃購置一套娛樂設(shè)備，以增加其經(jīng)營內(nèi)容和對解：（1）在不考慮其他因素的條件下，先求年固定費用年固定費用=186500/3+12300=74467（元）（2）根據(jù)題目條件，求3年回收投資時每天的接待人數(shù)（即達(dá)到保本點的銷售量）：74467/（3.5-0.8）/365=76（人次）（3）根據(jù)酒店要求，求每年完成5.86萬元利潤時的每天接待人次：（74467+58600）/（3.5-0.8）/365=135（人次）計算結(jié)果，每天接待76人次時，即可保本；每天接待135人次時，即可在3年內(nèi)收回投資的條件下獲取年利潤5.86萬元。兩者的接待人次都低于市場調(diào)查的每天210人次，說明應(yīng)該購置該設(shè)備。解：（1）在不考慮其他因素的條件下，先求年固定費用2.保本收入預(yù)測達(dá)到保本點時，餐飲企業(yè)的營業(yè)收入應(yīng)為：餐廳的年營業(yè)收入=餐廳固定成本的總額+餐廳年變動成本總額而餐飲經(jīng)營中變動成本始終與營業(yè)收入保持一定比例關(guān)系，即變動成本率既定，所以達(dá)到保本點時：餐飲的年營業(yè)收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年營業(yè)收入×變動成本率達(dá)到保本點的年銷售額=年固定成本總額\（1–

變動成本率）2.保本收入預(yù)測達(dá)到保本點時，餐飲企業(yè)的營業(yè)收入應(yīng)為：（二）目標(biāo)利潤分析

對餐飲項目進(jìn)行投資的目的不是達(dá)到盈虧平衡狀態(tài)，而是追求投資效益的最大化。投資者往往會有預(yù)期的投資回報率，通過預(yù)測平均投資回報率和進(jìn)行目標(biāo)利潤分析的方法，可以來判斷投資項目的可行性。當(dāng)餐飲企業(yè)希望獲得一定的目標(biāo)利潤時：餐廳的年銷售額=年固定成本總額+年變動成本總額+目標(biāo)利潤同樣，餐廳的年變動成本總額會受到變動成本率的影響，因此，上式可表示為：餐廳的年銷售額=年固定成本總額+年銷售額×變動成本率+目標(biāo)利潤整理得：餐廳的目標(biāo)年銷售額=（年固定成本總額+目標(biāo)利潤）/(1-變動成本率)（二）目標(biāo)利潤分析

對餐飲項目進(jìn)行投資的目的不是達(dá)到盈虧平衡謝謝觀賞！謝謝觀賞！餐飲經(jīng)營可行性分析餐飲經(jīng)營可行性分析教學(xué)內(nèi)容：1、可行性分析概述

2、確定餐飲目標(biāo)市場

3、餐飲投資效益分析

教學(xué)目標(biāo)：1.了解可行性分析的主要內(nèi)容和應(yīng)遵循的原則教學(xué)重點：2.清楚確定目標(biāo)市場的步驟

3.了解餐飲投資效益分析的內(nèi)容和方法教學(xué)難點：餐飲投資效益分析教學(xué)方法：講授案例分析教學(xué)時數(shù)：2學(xué)時教學(xué)內(nèi)容：1、可行性分析概述第一節(jié)可行性分析概述一、可行性分析的內(nèi)容

1.市場調(diào)研

2.餐廳選址

3.餐廳籌建和費用估算

4.業(yè)務(wù)分析

5.銷售預(yù)測和投資效益分析第一節(jié)可行性分析概述一、可行性分析的內(nèi)容二、可行性分析的原則1.求實性2.指導(dǎo)性二、可行性分析的原則1.求實性第二節(jié)確定餐飲目標(biāo)市場一、餐飲市場細(xì)分（segmenting）將一個錯綜復(fù)雜的異質(zhì)市場劃分為若干個具有相同需求的亞市場，從而使飯店有效的分配和使用有限的資源，針對目標(biāo)市場進(jìn)行各種營銷活動，這種行為稱為市場細(xì)分。（一）餐飲市場細(xì)分的作用（5w1h）

(二)餐飲市場細(xì)分的方法

1.地理位置法

2.人口統(tǒng)計法

3.消費者行為法

4.心理及生活方式分析法第二節(jié)確定餐飲目標(biāo)市場一、餐飲市場細(xì)分（segmenti

二、市場調(diào)研的方法

1.詢問調(diào)查法2.觀察調(diào)查法3.資料調(diào)查法三、市場預(yù)測1.餐飲市場預(yù)測的分類（P11-12）2.市場預(yù)測的方法管理人員意見法德爾菲法消費者意見法服務(wù)人員估計法

二、市場調(diào)研的方法

四、餐飲目標(biāo)市場的選擇（一）選擇目標(biāo)市場的依據(jù)

1.市場份額大

2.有發(fā)展?jié)摿?/p>

3.暫未飽和

4.本飯店能力

5.競爭對手的狀況四、餐飲目標(biāo)市場的選擇（一）選擇目標(biāo)市場的依據(jù)（二）目標(biāo)市場確定程序1.確定餐飲經(jīng)營范圍2.進(jìn)行市場細(xì)分3.定性分析4.定量分析5.市場評估（二）目標(biāo)市場確定程序五、餐飲市場定位形象定位產(chǎn)品定位價格定位消費群體定位服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位五、餐飲市場定位形象定位六、餐廳選址（一）餐廳選址應(yīng)考慮的因素1.區(qū)域規(guī)劃2.地區(qū)經(jīng)濟(jì)3.競爭狀況4.地貌5.規(guī)模和外觀6.地價7.能源供應(yīng)8.交通狀況9.地點特性10.餐廳可見度11.社區(qū)服務(wù)12.員工來源六、餐廳選址（一）餐廳選址應(yīng)考慮的因素7.能源供應(yīng)（二）餐廳選址的方法（CKE餐廳選址模式）（二）餐廳選址的方法（CKE餐廳選址模式）七、餐飲籌建（一）土地和建筑物的費用估算（二）家具和設(shè)備的費用（三）業(yè)務(wù)設(shè)備費用（四）營運費用七、餐飲籌建（一）土地和建筑物的費用估算第三節(jié)餐飲投資效益分析投資效益分析過程一般分三步走：

1.市場調(diào)研獲取相關(guān)資料和信息

2.財務(wù)預(yù)測：預(yù)測該項目投入運營后數(shù)年內(nèi)的營業(yè)收入和各項成本費用開支。

3.正確計算出反映經(jīng)濟(jì)效益的評價指標(biāo)，并利用這些指標(biāo)得出分析結(jié)論第三節(jié)餐飲投資效益分析投資效益分析過程一般分三步走：一、營業(yè)收入預(yù)測

營業(yè)收入預(yù)測較難進(jìn)行，可利用一個財務(wù)公式進(jìn)行預(yù)測：營業(yè)收入=人均消費額×座位數(shù)×座位周轉(zhuǎn)率年營業(yè)收入=人均消費額×座位數(shù)×座位周轉(zhuǎn)率×年營業(yè)天數(shù)一、營業(yè)收入預(yù)測營業(yè)收入預(yù)測較難進(jìn)行，可利用一個財務(wù)公1.某餐廳現(xiàn)有的座位數(shù)322個，假設(shè)人均消費60元，中餐有70%的座位被利用，晚餐有90%的座位被利用，請大家對餐廳全天營業(yè)收入進(jìn)行預(yù)測？

1.某餐廳現(xiàn)有的座位數(shù)322個，假設(shè)人均消費60元，中餐有7322*70%*60=13524元322*90%*60=17388元13524+17388=30912元322*70%*60=13524元二、成本費用預(yù)測

營業(yè)成本（原材料耗費）營業(yè)費用（成本之外的其他支出）稅金其他費用（分?jǐn)偟墓芾碣M用）成本費用支出二、成本費用預(yù)測（一）固定成本預(yù)測

固定成本：在一定經(jīng)營期間和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，總額隨著業(yè)務(wù)量的變化而始終保持不變的各項成本費用開支。工資固定資產(chǎn)折舊費固定成本保險費廣告費租金固定成本并不永遠(yuǎn)不變，預(yù)測時需予以考慮。（一）固定成本預(yù)測固定成本：在一定經(jīng)營期間和一定業(yè)務(wù)量（二）變動成本預(yù)測變動成本：在某一經(jīng)營期間和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，隨著業(yè)務(wù)量的變化，總額隨著發(fā)生變化的各項成本費用開支。原材料耗費（是最典型的變動成本）變動成本客用物品的消耗

變動成本總額與業(yè)務(wù)量之間存在正比例關(guān)系，當(dāng)營業(yè)收入預(yù)測已完成，并且市場調(diào)研資料真實可靠時，就能確定餐飲企業(yè)變動成本總額與業(yè)務(wù)量的比例關(guān)系，公式如下：某銷量的變動成本總額=銷量×單位變動成本

（二）變動成本預(yù)測變動成本：在某一經(jīng)營期間和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)

但是，如果餐廳在可行性分析預(yù)測階段，可采用以下公式：某銷售收入時的變動成本總額=銷售收入×變動成本率（三）半變動成本預(yù)測餐飲經(jīng)營過程中的各項成本費用與業(yè)務(wù)量并不都存在直接的比例關(guān)系，如水費、電費、郵電費、員工工資及福利費等絕大部分營業(yè)費用，隨著業(yè)務(wù)量的變化，其總額均呈無規(guī)律變化，他們將出現(xiàn)不同的變化方式：但是，如果餐廳在可行性分析預(yù)測階段，可采用以下公式：1.階梯式費用總額業(yè)務(wù)量1.階梯式費用總額業(yè)務(wù)量2.坡式公用事業(yè)費用業(yè)務(wù)量2.坡式公用事業(yè)費用業(yè)務(wù)量3.折線式這一類成本與業(yè)務(wù)量之間不存在明顯的有規(guī)律的數(shù)量關(guān)系，隨著業(yè)務(wù)量的增減，總額時高時低，如差旅費業(yè)務(wù)量總額3.折線式業(yè)務(wù)量總額三、投資效益分析餐飲投資項目投資效益的評價指標(biāo)常用的有兩類：1.價值型指標(biāo)

這類指標(biāo)常用凈現(xiàn)值、凈年值等貨幣單位，來計量投資方案未來報酬的總現(xiàn)值與原投資總額之間的差額。在進(jìn)行獨立投資方案可行性分析時，如果凈現(xiàn)值或凈年值是正數(shù)，就可以接受這方案，反之，則否定；幾個投資方案在進(jìn)行相互比較時，應(yīng)選擇凈現(xiàn)值較高的方案。2.效率型指標(biāo)三、投資效益分析餐飲投資項目投資效益的評價指標(biāo)常用的有兩類：

認(rèn)真分析餐飲投資項目未來的成本、業(yè)務(wù)量和利潤的關(guān)系，即“本-量-利分析”，對餐飲投資決策起著至關(guān)重要的作用。（一）盈虧平衡點分析

盈虧平衡點又稱保本點，指餐飲企業(yè)在正常經(jīng)營中正好處于不盈不虧時候的業(yè)務(wù)量。表現(xiàn)形式有2種：一種是實物量來表示，稱保本銷售量；另一種則以貨幣方式表示，稱保本銷售額。認(rèn)真分析餐飲投資項目未來的成本、業(yè)務(wù)量和利潤的關(guān)系，即1.保本量的預(yù)測

由于保本點就是盈虧平衡點，因此，當(dāng)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)量達(dá)到保本點時：餐廳的年營業(yè)收入=餐廳固定成本的總額+餐廳年變動成本總額餐廳的您營業(yè)收入總額和年變動成本總額隨著銷量的增減會成正比例增減，因此，上式可表示為：餐廳的年銷售量×人均消費額=餐廳固定成本總額+餐廳的年銷量×單位變動成本將上式整理推導(dǎo)出：達(dá)到保本點的年銷量=年固定成本總額/(人均消費額-單位變動成本)1.保本量的預(yù)測由于保本點就是盈虧平衡點，因此，當(dāng)餐飲

某酒店餐飲部計劃購置一套娛樂設(shè)備，以增加其經(jīng)營內(nèi)容和對客人的吸引力。設(shè)備購置、安裝等費用預(yù)計為18.65萬元，人員年度工資、維修等費用為1.23萬元，使用這套設(shè)備每人次票價為3.5元，預(yù)計每人次變動費用為0.8元，酒店要求3年收回全部投資。根據(jù)市場調(diào)查，平均每天可售票210張。問酒店能否購置這套設(shè)備？如果酒店要求年度利潤為5.86萬元，問是否應(yīng)該購