（（x）2021年中式烹調(diào)師（技師）多少分及格及中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫2021年中式烹調(diào)師（技師）多少分及格及中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫，包含中式烹調(diào)師（技師）多少分及格答案和解析及中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫練習(xí)。結(jié)合國家中式烹調(diào)師（技師）考試最新大綱及中式烹調(diào)師（技師）考試真題匯總，有助于中式烹調(diào)師（技師）作業(yè)模擬考試考前練習(xí)。1、【判斷題】所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。（V）2、【判斷題】拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。（x）3、【判斷題】（）菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。（x）4、【判斷題】（）糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（x）5、【判斷題】油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。（x）6、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。（x）7、【判斷題】白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。（V）8、【判斷題】（）產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。（x）9、【判斷題】煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。（x）10、【判斷題】（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。11、【判斷題】菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。（X）12、【判斷題】（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。（V）13、【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。（X）14、【判斷題】由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（V）15、【判斷題】（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。（X）16、【判斷題】（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果。（V）17、【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（V）18、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（X）19、【判斷題】加工河豚時盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)時煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。（X）20、【判斷題】（）凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（V）21、【判斷題】（）選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。（V）22、【判斷題】（）龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。（V）23、【判斷題】凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。（V）24、【判斷題】（）東北松子是松子中品質(zhì)最好的。（V）25、【判斷題】（）若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。（V）26、【判斷題】（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。（V）27、【判斷題】計算調(diào)味半成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。（X）28、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（V）29、【判斷題】吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。（X）30、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。（U）31、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。（A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸32、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是（）。（C）A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸33、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。（A）A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾34、【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是（）。（D）A、鈣B、磷C、淀粉D、水35、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。(B)A、五色B、異色C、順色D、逆色36、【單選題】鹽焗雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。(D)A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅37、【單選題】大米中黏性最強的是()。(B)A、粳米B、糯米C、香米D、秈米38、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)39、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。(D)A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響40、【單選題】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、鹽B、沙C、油D、堿41、【單選題】腌制臘肉多采用（）。（B）A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法42、【單選題】由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。（D）A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢43、【單選題】預(yù)防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。（A）A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素44、【單選題】熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。（C）TOC\o"1-5"\h\zA、烙B、燜C、烤D、隔水燉45、【單選題】中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。（A）A、商周秦漢時期B、漢唐時期C、唐宋時期D、宋元時期46、【單選題】我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個膳食結(jié)構(gòu)的30%，是人體（）。（D）A、能源的主要來源B、必需脂肪酸的主要來源C、蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源D、各種維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維的重要來源47、【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用（）。（D）A、煽鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋48、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過（）。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、25°CB、40CC、45CD、50C49、【單選題】清湯魚面口感爽滑的原因是（）。（C）A、每次煮面較少B、面粉過細(xì)籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面50、【單選題】用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入（），以去除騷味。（