2022餐飲服務(wù)員年終工作心得2022餐飲服務(wù)員年終工作心得（通用3篇）

2022餐飲服務(wù)員年終工作心得篇1

一、日常工作中樹立三個理念

一切為顧客為焦點(diǎn)，不論遇到多么刁蠻的顧客，我們都要以服務(wù)好顧客的最終目的。細(xì)節(jié)打算成敗，做好每一個工作細(xì)節(jié)，餐廳的管理系統(tǒng)，服務(wù)系統(tǒng)才會順暢的運(yùn)轉(zhuǎn)。讓顧客享受一種高品質(zhì)的、獨(dú)特的用餐體驗(yàn)、讓員工在健康和諧的企業(yè)氛圍中工作。

二、培育敬業(yè)精神并堅(jiān)持經(jīng)營理念

餐飲服務(wù)時間長，爭取利用時間組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)。讓員工懂得餐飲工作的重要性，更要使員工有敢于奉獻(xiàn)爭做先進(jìn)的敬業(yè)精神。堅(jiān)持“良心品質(zhì)、質(zhì)量第一”的經(jīng)營理念，抓好落實(shí)工作，使員工懂得餐廳的標(biāo)準(zhǔn)，是每一位員工的工作尺子為提高員工的標(biāo)準(zhǔn)意識，我制定的崗位培訓(xùn)方案，組織員工進(jìn)行了統(tǒng)一的操作標(biāo)。圍繞餐廳進(jìn)展要求，健全餐廳管理程序與制度，明確進(jìn)展使命。

三、規(guī)范企業(yè)管理，實(shí)行品牌進(jìn)展戰(zhàn)略

在此情形下，我們深感責(zé)任重大，餐廳領(lǐng)導(dǎo)能以高度的責(zé)任感和飽滿的工作熱忱帶領(lǐng)全體員工在競爭中求進(jìn)展，發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)、高效、務(wù)實(shí)、奉獻(xiàn)的企業(yè)精神。通過節(jié)能降耗維持餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)，取得了良好的效果。穩(wěn)定了員工隊(duì)伍，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和.效益。

新的一年，新世紀(jì)面臨新的挑戰(zhàn)，同時也隱藏新的機(jī)遇，只要我們扎扎實(shí)實(shí)的做好本職工作，千方百計提高服務(wù)質(zhì)量，不斷提過全體員工服務(wù)水平，就肯定能夠高質(zhì)量的全面完成各項(xiàng)工作任務(wù)，做出我們應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

2022餐飲服務(wù)員年終工作心得篇2

一、懂得微笑，擅長微笑

現(xiàn)如今，微笑已經(jīng)成為從事各行各業(yè)的一種必備的職業(yè)素養(yǎng)，尤其是在服務(wù)領(lǐng)域。微笑是不用翻譯的世界語言，它傳遞著親切、友好、開心的信息。微笑一下并不費(fèi)勁，但它卻能產(chǎn)生無窮魅力，受惠者成為富有，施予者并不變窮，它轉(zhuǎn)瞬即逝，卻往往留下永久的回憶。在工作中，我會讓微笑成為我的名片，讓就餐者如沐春風(fēng)。

二、勤能補(bǔ)拙是良訓(xùn)，一分辛苦一分才

只有勤快，才能換來更好的成果。勤，就是辛勤，就是努力，比別人付出更多?？?，就是效率?！皹I(yè)精于勤而荒于嬉，行成于思而毀于隨。”富強(qiáng)和勤奮是分不開的。作為一名服務(wù)者，我更要付出比常人多百倍的勤奮，去營造更舒適的就餐環(huán)境，讓更美妙！

三、待客之道，周到是基礎(chǔ)

既然談周到，那么必定要主動去做好，主動去供應(yīng)服務(wù)，而且要擅長觀看，還要懂得換位思索，做到客人所想不到，供應(yīng)超前服務(wù)。在以后的工作中，我會一如既往地做到讓就餐者感受到賓至如歸的感覺，想來賓之所想，急來賓之所急。保持較強(qiáng)的心理素養(yǎng)。能夠保持良好的心理和精神狀態(tài)，做到得寵不驕，受辱不卑，從容應(yīng)對。

做一名餐廳的服務(wù)員，其實(shí)很簡單，也很簡潔。在每個繁華吵鬧的都市中，在餐飲行業(yè)，服務(wù)員的角色太多太多，然而，真正能夠讀懂“服務(wù)”中所包含的意義，并且能夠身體力行去專心，去做好的人卻稀如麟毛。一名真正稱職的服務(wù)員，不僅僅是要具備在表面上看來與工作相關(guān)的學(xué)問，更多的是要加強(qiáng)自己內(nèi)心與思想上的建設(shè)，還有自身的修養(yǎng)的提高。

現(xiàn)實(shí)中各行各業(yè)都是呈現(xiàn)自己的舞臺，無論在什么地方，無關(guān)收入多少。我們每個人之于就好比一滴水之于一盆水，一滴水可以瞬間蒸發(fā)，依附于一盆水才能長期存在。由于我們每個人才有生活，那么，我要做的更好，在平凡的崗位上要努力使自己非凡，讓明天由于有我而傲慢！

2022餐飲服務(wù)員年終工作心得篇3

一、引座與點(diǎn)菜

1.引座

引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開頭，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運(yùn)用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，便利餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿足度。引座的詳細(xì)技巧有：

(1)依據(jù)客人的人數(shù)支配相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納力量相對應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)力量。

(2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推舉，在詳細(xì)的引座、推舉過程中應(yīng)當(dāng)敬重客人的選擇，使雙方的看法能很好地結(jié)合起來。

(3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們支配在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出喧鬧的氛圍，避開給客人留下門庭冷落的印象。

(4)對于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們支配在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務(wù)。

(5)對于著裝艷麗的女賓，餐廳可以將其支配在較為惹眼的地方，可以增加餐廳的亮色。

(6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其支配在較為偏僻的地方。

(7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要擅長作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，敏捷準(zhǔn)時地為客人找到位置，把握不同桌面客人的就餐動態(tài)。

2.點(diǎn)菜

周到、熱忱、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。

餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時要留意以下一些方面：

(1)按客人的居住地點(diǎn)和詳細(xì)生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜

①對于老年客人，可以向他們推舉一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。

②對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推舉一些制作便利、快捷的食品。

③北方人喜愛面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。

④湖南、貴州客人口味較重，比較喜愛帶有辣味的食品，四川人喜愛麻辣食品。

⑤江浙滬一帶的客人比較喜愛甜食，口味清淡。

⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜愛生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜愛在用餐前喝老火湯。

(2)考慮客人的消費(fèi)力量

①一般消費(fèi)者。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點(diǎn)菜時更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推舉一些家常菜。

②工薪階層消費(fèi)者。此類客人雖然并不追求高消費(fèi)，但有肯定的消費(fèi)力量，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺婆e一些檔次較高的菜。

③高消費(fèi)者。這類客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時既考慮到養(yǎng)分價值又要欣賞價值。餐廳員工可以向其推舉一些比較珍貴的菜肴或新奇野味。

(3)各色菜種的搭配組合

①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推舉客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。

②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶崾尽?/p>

③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推舉一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。

④菜肴顏色的組合：點(diǎn)菜時可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。

⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時留意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。

⑥外形的組合：食品的外形有條、塊、片、粒、茸等，不同外形的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，觀賞到食品烹制方法的多樣性。

(3)就餐人數(shù)與菜的重量適宜

餐廳員工在向客人推舉菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點(diǎn)菜的重量。但最終確定的菜的重量要敬重客人的意愿和實(shí)際狀況。

通常每道菜的重量是既定的，但也有一些特別的菜是依據(jù)客人的需求而有不同的重量。

3.寫菜

寫菜是記錄客人的詳細(xì)飲食需求，使餐廳能夠清晰地把握客人的需要，從而精確?????地為客人綻開服務(wù)的重要一環(huán)。

(1)在寫菜時應(yīng)留意根據(jù)客人的提議或需求重量來寫，將客人的需求精確?????地寫在訂菜單上，如有聽不清晰或不明白的菜名，不要擅作主見，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問清晰。

(2)客人不能很快打算自己所要的菜點(diǎn)時，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱忱地為客人介紹、推舉酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。

(3)假如客人點(diǎn)菜的確比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。

二、擺臺

擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及幫助用品根據(jù)肯定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位支配、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、便利就餐、配套齊全。

1.鋪臺布

鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。

(1)推拉式

①鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，站在副仆人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副仆人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不行搭地。

②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

(2)撒網(wǎng)式

①員工在選好合適臺布后，站在副仆人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副仆人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

②撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作美麗，技藝嫻熟，一氣呵成。

2.臺形與用具擺放

(1)臺形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范外形。

①4人方臺，實(shí)行十字對稱法。

②6人圓臺，采納一字對中，左右對稱法。

③8人圓臺，采納十字對中，兩兩對稱法。

④10人圓臺，采納一字對中，左右對稱法。

⑤12人圓臺，采納十字對中，兩兩相間法。

(2)用具擺放

①早餐用具擺放

a.餐碟(或稱餐盤)：依據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個食指位的長度。

b.茶碟：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。

e.湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米。筷子套的圖案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

②午餐、晚餐用具擺放

a.餐碟：依據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上?？曜拥暮蠖司嘧肋?.5厘米，筷子套的圖案向上。

c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。

d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5厘米，以不相互碰撞為宜。

e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持1.5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面對上對正即可。

×10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。

2.托盤的操作步驟

(1)理盤

首先要依據(jù)所運(yùn)輸?shù)奈锲愤x擇大小合適的托盤，將盤底擦潔凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。

(2)裝盤

裝盤時要依據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后挨次，將所要運(yùn)輸?shù)奈锲钒卜庞谕斜P之上。

(3)托盤

餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，幫助左手將托盤托起。假如托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力氣將托盤托起。

(4)行走

①員工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。腳步要輕快均勻，步態(tài)穩(wěn)健。

②行走的時候要留意掌握所托物體的運(yùn)動慣性，假如遇到狀況需要突然停下來時，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，另一只手準(zhǔn)時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)。

(5)卸盤

①假如所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)準(zhǔn)時用右手對托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。

②假如托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。

3.端托盤行走的步法

員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)敏捷，留意力集中。端盤、托盤行走時有以下四種步伐：

(1)常步：即根據(jù)正常的步速和步距邁步行走，要求步速勻稱，不行急快急慢，步距適中。

(2)快步：這是餐廳員工運(yùn)輸一些比較特別的菜所運(yùn)用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，假如不采納快步走的方式，就會影響菜肴的質(zhì)量?？觳阶邥r，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持相宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。

(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避開溢出。

(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。這種步法可以在兩種狀況下運(yùn)用：

①當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。

②餐廳員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。

四、斟酒水

1.斟酒過程及留意事項(xiàng)

(1)檢查

餐廳員工在為客人供應(yīng)斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦潔凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有裂開。

(2)開瓶

①餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避開酒從瓶口噴出濺到客人身上。

②開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用潔凈布擦拭瓶口。

(3)示意

①餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。

②假如在斟酒之前，客人對此有不同的看法，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人供應(yīng)服務(wù)。

(4)姿態(tài)

斟酒有兩種姿態(tài)，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采納得較多。

①桌斟

餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時站在客人右后側(cè)，既不行緊貼客人，也不行離客人太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過程中，瓶口不能遇到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿態(tài)優(yōu)雅。給下一位客人連續(xù)倒酒時，要用潔凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

②捧斟

手握酒瓶的基本姿態(tài)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進(jìn)行。

(5)挨次

一般的宴會斟酒挨次是從仆人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向逐個斟酒，仆人的酒放在最終斟。

(6)重量

傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。

①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會端著酒杯觀賞一下酒的醇香。

②斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避開一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。

③斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，由于紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。

④斟香檳酒時，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平靜后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人欣賞或便利客人端拿。

⑤斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。

⑥假如客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。

(7)斟酒之后

酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人四周，隨時留意客人飲酒狀況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。

2.中餐斟酒

(1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常仆人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般狀況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意，要準(zhǔn)時給客人予以調(diào)換。

(2)中餐宴席斟酒的挨次一般是從主賓開頭，主賓在先，仆人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開頭，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。

(3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應(yīng)當(dāng)停止，宜悄悄地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當(dāng)仆人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將仆人的酒杯遞上，以供仆人敬酒之用。當(dāng)仆人離席子給來賓們敬酒時，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨仆人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。

3.西餐斟酒

(1)西餐斟酒有特別嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐仆人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。

(2)每斟一種酒時，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以便利客人敬酒。

(3)斟酒挨次是，一般狀況下先女主賓后男主賓，接著是仆人，然后按座次斟酒。

五、上菜

1.中餐上菜

(1)上菜挨次

不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的挨次為：冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點(diǎn)→水果。

(2)上菜時機(jī)和服務(wù)位置

①上菜時，可以將涼菜先行送上席。當(dāng)客人落坐開頭就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜預(yù)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當(dāng)前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的狀況，讓客人在桌旁干坐，這既簡單使客人感到尷尬，也簡單使客人在飲過酒后，沒有菜可供準(zhǔn)時下酒，易于使客人喝醉。

②餐廳員工給客人供應(yīng)服務(wù)時，一般要以第一仆人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側(cè)位置。上菜或撤盤時，都不應(yīng)當(dāng)在第一仆人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。

(3)上菜中的習(xí)慣與禮貌

①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一仆人和主賓的面前，以便利第一仆人與主賓的觀賞。

②第一道熱菜應(yīng)放在第一仆人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副仆人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。

③遵循“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的敬重。

2.西餐上菜

(1)西餐上菜的服務(wù)位置及挨次

①餐廳員工在供應(yīng)西餐上菜服務(wù)中，總體挨次是先女主賓后男主賓，然后服務(wù)仆人與一般來賓。

②餐廳員工應(yīng)用左手托盤，右手拿叉匙為客人供應(yīng)服務(wù)，服務(wù)時，員工應(yīng)當(dāng)站在客人的左邊。

(2)西餐上菜的三種方式

①在廚房里將主菜與色拉放進(jìn)盤內(nèi)，而后用墊盤將菜送到宴席上。

②餐廳員工用一大盆菜送到餐桌.，然后讓客人自行選取食用。

③廚師事先將菜裝到一只專用的分菜盤內(nèi)，然后由服務(wù)員送到餐桌邊分給客人食用。分菜時服務(wù)員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務(wù)叉匙為客人分菜。

(3)西餐的上菜挨次

①首先為客人送上面包黃油。餐廳員工應(yīng)在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。先用小方盤裝上熱的小梭子面包，上面用清潔的口布蓋上;再用小圓盤裝上黃油，數(shù)量與客數(shù)相等。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。

②緊接著是果盤。餐廳員工為客人送上果盤時應(yīng)將果盤端送到客人的左側(cè)，讓客人自己選擇。

③上湯。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。要用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味。夏天用西餐時一般喝冷清湯，上湯之前首先要將盛放冷清湯專用杯(帶兩耳)用冰凍冷。

④主菜。食用主菜時要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。員工在為客人送上主菜的同時還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁和蔬菜，這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。

⑤點(diǎn)心。食用冰淇淋時，要將匙放究竟盆內(nèi)與冰淇淋一道端上去。燴水果的則應(yīng)為客人擺上菜匙。食用熱點(diǎn)心，要用中叉與點(diǎn)心匙。

⑥水果。有的西餐服務(wù)時已事先在臺面上擺好了水果盤，作為裝飾點(diǎn)綴之用。在這種狀況下給客人上水果時只要為客人送水果刀叉、凈手盅便可以。假如桌面上并沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上幫助工具之后，為客人送上預(yù)備好的果盤。

⑦咖啡。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常狀況下，分別使用大、中、小三種杯子。餐廳員工可以在客人食用水果時就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面。分派咖啡的盤上應(yīng)當(dāng)墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。

員工為客人斟好咖啡后，應(yīng)當(dāng)先將客人的水果盤與洗手盅收去，然后將咖啡輕移到客人前面，做好這一切后，便可以為客人派送立口酒。

3.特別菜肴上菜

(1)湯羹

①餐廳員工在為客人分派湯或羹時，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。

②客人將湯喝完后如表示還需要，員工應(yīng)馬上用小碗為客人裝滿。

(2)火鍋

①在火鍋點(diǎn)燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務(wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交叉放開，另外預(yù)備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、潔凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋?zhàn)郎稀?/p>

②作好預(yù)備工作之后，將火鍋送到宴席上?；疱亙?nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房內(nèi)熱好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，肯定要留意安全，謹(jǐn)防將湯汁溢出。火鍋安放穩(wěn)妥后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開電源開關(guān)，使鍋開頭加熱。

③等到湯煮沸后，根據(jù)先葷后素的挨次及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛仯賹㈠伾w蓋上。在等待過程中，可以為每位客人預(yù)備好口湯碗，排放在火鍋四周。

④當(dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最終一碗無多大差別。當(dāng)火鍋湯不足時，應(yīng)加上新的湯料。

⑤火鍋食用完畢后，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要留意安全。

(3)其他特別菜肴

①易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要馬上將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，假如動作較慢，菜就會干癟變形。

②泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人欣賞，然后再送到操作臺上，在客人的凝視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。假如先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。

4.擺菜

(1)擺菜時不宜隨便亂放，而要依據(jù)菜的顏色、外形、菜種、盛具、原材料等因素，講究肯定的藝術(shù)造型。

(2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。

(3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時，擺菜要留意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨便擺放，否則簡單造成誤會。

(4)留意好菜點(diǎn)最相宜欣賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢茫话阊缦械念^菜，其欣賞面要朝向正主位置，其他菜的欣賞面則對向其他客人。

(5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與仆人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。

六、分菜

分菜服務(wù)就是在客人欣賞后由服務(wù)人員主動勻稱地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員把握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。

1.分菜的工具

(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。

(2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。

2.分菜工具的使用方法

(1)中餐分菜工具的使用方法

①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心;在夾菜肴和點(diǎn)心時，主要依靠手指來掌握;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指掌握勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用;分帶汁菜肴時用服務(wù)勺盛汁。

②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與仆人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互協(xié)作將菜肴分到來賓餐碟之中。

③長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷協(xié)作操作。

(2)法式切分工具的使用方法

①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。

②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。

3.分菜的方法

(1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。

(2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)幫助將餐盤送到客人面前。

(3)分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展現(xiàn)，由服務(wù)員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。

4.分菜的基本要求

(1)將菜點(diǎn)向客人展現(xiàn)，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)全都。

(2)分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，準(zhǔn)時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必牽強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。

(3)分菜時要膽大心細(xì)，把握好菜的份數(shù)與總量，做到分派勻稱。

(4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。

5.特別狀況的分菜方法

(1)特別宴會的分菜方法

①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種狀況時，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。

②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)挨次分菜。

③老年人多的宴會：實(shí)行快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。

(2)特別菜肴的分讓方法

①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料勻稱地分入客人的湯碗中。

②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴勻稱地分給每位客人。假如造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物勻稱地分給客人，不行食用的，分完菜后撤下。

③卷食菜肴的分讓方法：一般狀況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的狀況，而需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的四周;放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上;最終逐一卷上送到每位客人面前。

④拔絲類菜宴的分讓