綜合題（試題一）題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人一.判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A,錯(cuò)誤的選B,共10題，每題1分，共10分）TOC\o"1-5"\h\z.在烹飪方面，中餐以營(yíng)養(yǎng)為核心，西餐是以“味”為核心。（ ）.托盤大體上可分為金屬托盤、膠木托盤和塑膠托盤（ ）.裝盤是指將盤內(nèi)外擦拭干凈，由外向內(nèi)擦。（ ）.100多年前的中國(guó)人把外國(guó)菜稱為“番菜”。（ ）.餐巾既是衛(wèi)生用品又是藝術(shù)品。（ ）.迎賓服務(wù)禮儀中到崗準(zhǔn)時(shí)是指在開餐前5分鐘，迎賓員站立在餐廳門口的兩側(cè)，迎候客人的到來。（）.在西餐廳中，當(dāng)有小朋友的情況下，請(qǐng)為小朋友準(zhǔn)備兒童椅，以保證其安全。（ ）.宴會(huì)中餐巾的暗示意義女主人將餐巾鋪在膝蓋上標(biāo)志著宴會(huì)的開始（）.飲料菜單一般包括三類：軟飲類，純飲烈酒類，雞尾酒類，當(dāng)中列有酒品、飲料、價(jià)格和圖片等信息內(nèi)容。（ ）.上主菜時(shí)菜肴的主要部分靠近客人，沙司和配菜沙拉從客人右側(cè)上，放于主菜盤上方。（）得分評(píng)卷人得分評(píng)卷人二.單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）.（ ）刀、叉、.（ ）刀、叉、A15世紀(jì)末.小號(hào)托盤用于（A擺臺(tái)、展小酒水C裝運(yùn)盆碟、菜點(diǎn)、酒水等較重物品.（ ）是根據(jù)所托物品的重量、衡。A理盤 B裝盤.動(dòng)物內(nèi)臟、田螺等也會(huì)出現(xiàn)在（A意大利菜 B法國(guó)菜匙開始出現(xiàn)在歐洲人的餐桌上。B16世紀(jì)末 C17世紀(jì)末D18世紀(jì)末B斟酒、上飲料、上菜D收款、遞送賬單和信件等體積和使用的先后順序合理放置，確保重心平C起托 D卸盤C德國(guó)菜D美國(guó)菜5.（ ）放置于餐盤上，折疊成形后不易自行散開。A盤花A盤花 B桌花 C杯花D環(huán)花.（ ）的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如將餐巾從前面翻折到后面.（ ）的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如將餐巾從前面翻折到后面,從夾層里面翻到外面等A折疊 B卷 C翻.西餐主菜（牛排）點(diǎn)餐時(shí)三分熟（）oD推折ARareBMediumRareCMediumARareBMediumRareCMediumDMediumWell.在西餐廳中“（）”手勢(shì)一般用于為客人指引方向。A橫擺式 B直臂式C斜擺式D揮手道別式.西餐菜單中，按服務(wù)地點(diǎn)分為餐廳菜單、酒吧菜單、（）oA會(huì)議菜單 B客房菜單 C酒店菜單D送餐菜單.男服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)坐姿中，兩腳自然分開為（）。A30度B45度C60度D90度11.大型11.大型宴會(huì)一般收取訂金收取宴會(huì)費(fèi)用的（金。）,對(duì)于信譽(yù)良好的?？涂刹皇杖∮咲10%-15%A10%-15% B10%-15% C10%-15%D10%-15%.宴會(huì)的變更與取消：提前（）天聯(lián)系客戶進(jìn)一步確定已談妥的事項(xiàng)，如有變更項(xiàng)目應(yīng)填寫“宴請(qǐng)變更通知單”發(fā)往有關(guān)部門。A一天B兩天C三天D四天

.“U”字形臺(tái)餐臺(tái)的凹處可用作現(xiàn)場(chǎng)表演或布置觀賞性裝飾物，適用于（ ）左右的宴會(huì)。A20人B60人左右C40人D60人以上.世界三大烹飪王國(guó)是中國(guó)、土耳其和（ ）。A法國(guó) B意大利C德國(guó) D西班牙.信息化時(shí)代的今天，預(yù)訂基本（）被代替。預(yù)定前餐廳服務(wù)員應(yīng)充分掌握餐廳的相關(guān)信息。A電話B電腦C電信D電商三.多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）.俄羅斯菜具有重油味濃的.俄羅斯菜具有重油味濃的特點(diǎn)，A腌 B熏C烤.托盤時(shí)的三平是指（ ）oA雙肩平 B托盤平.輕托的操作要領(lǐng)正確的是（ ）oA托盤平托于胸前，稍低于胸部C右手放于背后或自然下垂.以下菜名屬于德國(guó)菜的是（A諾曼底燒海鮮 B醋婀牛肉.使用托盤的注意事項(xiàng)包括（ ）制作方法主要是以（）為主。D炳C手掌平 D眼睛平B盤面重心略向里側(cè)以保持平穩(wěn)D可以用右手扶托盤C葡萄酒浸鯉魚D塔塔牛肉A對(duì)于沒有防滑功能的托盤，在盤內(nèi)墊上專用餐巾或墊布B根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，確保重心平衡。C將托盤平托于胸前，左手臂自然彎曲成90度，頭正肩平，目視前方，保持微笑D腳步幅度保持等距，步頻稍快.迎賓服務(wù)禮儀的流程（）oA到崗準(zhǔn)時(shí)B儀態(tài)得體C面帶微笑并主動(dòng)迎接客人D核對(duì)客人預(yù)訂.關(guān)于引領(lǐng)入座的規(guī)范，以下說法正確的是（ ）A要牢記右為尊的原則B迎賓員應(yīng)走在客人左前方3米左右處C對(duì)客人招呼：“請(qǐng)這邊請(qǐng)！D伴以手勢(shì)，手勢(shì)要求規(guī)范適度，給客人指引方向時(shí)，應(yīng)將手臂自然完全，手指并攏.勺子的使用方法及注意事項(xiàng)說法正確的是（）oA用勺子取食時(shí)應(yīng)從內(nèi)到外舀起。B湯勺不可立在杯中、插入菜中。C湯勺不可含在嘴里。D不可直接用茶勺去喝茶、不可用咖啡勺來喝咖啡。.飲料菜單中會(huì)包括（）oA葡萄酒類 B軟飲類 C雞尾酒類 D烈酒類.西餐宴會(huì)場(chǎng)地臺(tái)型分為（）和E形。AB型臺(tái)BT型臺(tái)CU型臺(tái)DL型臺(tái)得分評(píng)卷入.簡(jiǎn)答題（共6題，每題5分，共30分）L列舉正式西餐五道菜的組成并分別列出一道經(jīng)典菜式。.托盤的使用步驟有哪些？.簡(jiǎn)述迎賓服務(wù)禮儀的流程。.西餐的位置排列有哪些？.簡(jiǎn)述近代西餐的發(fā)展大事件。.簡(jiǎn)述西餐烹飪方法“夕會(huì)”的主要特點(diǎn)，并列舉出代表菜品。得分評(píng)卷人.案例分析（共I題，每題10分，共10分）案例一：小靜是某高檔西餐廳的一名實(shí)習(xí)服務(wù)員，一天晚上，客人點(diǎn)了餐廳的一份套餐，包括提拉米蘇蛋糕、羅宋湯、T骨牛扒、咖啡和爆蝸牛。當(dāng)時(shí)小靜看到廚房準(zhǔn)備好菜品后，就把菜端給了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟著端上，接著是羅宋湯，再上提拉米蘇蛋糕，最后才是煽蝸牛。雖然菜是給客人上完了，但可以看出客人當(dāng)時(shí)是滿臉的不高興。問題：1.指出案例中小靜操作上的失誤點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述正式西餐五道菜的組成和上菜順序。綜合題（試題一）練習(xí)題答題紙判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）四.簡(jiǎn)答題（共6題，每題5分，共30分）2.3.4.5.6.五.案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：綜合題（試題一）練習(xí)題答案判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910BABAAAAAAB單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910CDBBABBBDB1112131415ABCAB三.多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABCABDABCBCDABCDABCDACDABCDBCDBCD四.簡(jiǎn)答題（共6題，每題5分，共30分）.正式西餐一般由五道菜組成：頭盤（Appetizer）、湯（Soup）、主菜（MainCourse）＞甜品（Dessert）、咖啡/茶（Coffee/Tea）頭盤：愷撒沙拉；湯：羅宋湯；主菜：T骨牛扒；甜品：提拉米蘇蛋糕；咖啡：藍(lán)山咖啡。.托盤使用的步驟有理盤、裝盤、起托、端托行走、卸盤等。.到崗準(zhǔn)時(shí)、儀態(tài)得體、面帶微笑并主動(dòng)迎接客人、核對(duì)客人預(yù)訂。.西餐的位置排列與中餐有相當(dāng)大的區(qū)別。如果男女二人同去餐廳，男士應(yīng)請(qǐng)女士坐在自己的右邊，不可讓她坐在人來人往的過道邊。若只有一個(gè)靠墻的位置，應(yīng)請(qǐng)女士就座，男士坐在她的對(duì)面。如果是兩對(duì)夫妻就餐，夫人們應(yīng)坐在靠墻的位置上，先生則坐在各自夫人的對(duì)面。如果兩位男士陪同一位女士進(jìn)餐，女士應(yīng)坐在兩位男士的中間。如果兩位同性進(jìn)餐，那么靠墻的位置應(yīng)讓給其中的年長(zhǎng)者。.①1900年，米其林美食指南出版，加速餐飲業(yè)的發(fā)展。②1950年后，西餐快餐業(yè)首先在美國(guó)興起，而后遍及全球。③20世紀(jì)60年代，西方開始注重合理膳食、營(yíng)養(yǎng)均衡，營(yíng)養(yǎng)菜單開始走上餐桌，提倡健康飲食。.燒制菜肴用料廣泛（肉、禽、海鮮、蔬菜等等）具有口味濃郁，色澤鮮亮的特點(diǎn)。代表菜肴：香橙燒鴨胸、咖晦雞、燒牛舌等五.案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：.①?zèng)]有弄清楚客人所點(diǎn)的菜分別是屬于前菜、湯、主菜、甜品還是咖啡；②上菜的順序不對(duì)；③正式