三級公共營養(yǎng)師復習資料一、單項選擇題（在每小題列出的四個選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填在題后的括號，錯選或未選均無分）小麥粉蛋白質(zhì)第一限制氨基酸是（A.異亮氨酸B.賴氨酸碳水化物和脂肪在體燃燒時的最終產(chǎn)物為（A.尿素B.肌酊以下屬于亞油酸在體代產(chǎn)物的長鏈脂肪酸是A.花生四烯酸（AA）B.硬脂酸蛋白質(zhì)平均1克在體可提供的能量為（A.4千卡B.7千卡C.8千卡D.9千卡成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代的A.5%B.10%C.15%D.20%我國成年人膳食中脂肪提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為A.10%以下B.10?15%C.20?30%評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式：實驗期動物體重增加量（的是（）A.蛋白質(zhì)的氨基酸評分B.蛋白質(zhì)的功效比值屬于飽和脂肪酸的是（）A.C20:4,n-6B.Ci8：2,n-6中鏈脂肪酸的碳原子數(shù)為（）A.1個B.2~5個具有降低血中膽固醇作用的物質(zhì)是（A.乳糜微粒B.極低密度脂蛋白人血清白蛋白的正常值圍是（A.10~20g/LB.20~30g/L構(gòu)成甘油三酯的基本成分是（A.磷酸B.脂肪酸可溶性膳食纖維中不包括（A.果膠B.樹膠屬于不可利用的多糖是（A.淀粉B.糊精毛囊周圍出血點主要是由以下哪種營養(yǎng)素缺乏引起？（A.視黃醇B.維生素CC.尼克酸以下關于維生素D的敘述錯誤的是（）A.人體不能自己合成B.脂溶性C.鈣磷代所需以下各組維生素均屬于水溶性的是（）A.維生素A、D、E、KB.維生素Bi、B2、B6、C.維生素A、C、Bi、B2D.維生素K、B12、葉酸、泛酸新生兒神經(jīng)管缺陷發(fā)病的危險因素是女性在妊娠早期缺乏（A.抗壞血酸B.視黃酸下列食物中所含鐵利用性最高的是（A.水果B.豬肝味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏A.鋅B.銘)C.）。C.氨酸）。C.含氮有機物（）C.軟脂酸D.二十二碳六烯酸（DHA））D.繳氨酸D.二氧化碳和水g)（）D.60以上/實驗期蛋白質(zhì)攝入量（c.蛋白質(zhì)的凈利用率C.C14:1,n-5C.6~12個）C.低密度脂蛋白C.35~55g/L膽堿C.木質(zhì)素C.糖原12、D.D.蛋白質(zhì)的生物價D.C24D.14個以上D.50~70g/LD.高密度脂蛋白膽固醇D.黏膠D.膳食纖維D.葉酸D.過量可導致中毒g）表示C.葉酸）C.牛奶）C.硒）D.尼克酸D.綠色蔬菜D.鈣21.人體常量元素包括下列哪一組？（）A.鐵、鋅、碘、硒B.鈣、鎂、鉀、鈉C.鐵、鋅、鉀、鈉D.鈣、鎂、碘、硒22.每100克下列食物中，含鈣最低的是（）A.紫菜B.雞肉C.干酪D.蝦皮23.血清鉀超過（）時，可出現(xiàn)高鉀血癥A.2.0mmol/LB.3.5mmol/LC.5.5mmol/L24..鈉攝入量過多，是造成（）的重要因素A.高血壓B.佝僂病C.高膽固醇D.6.0mmol/D.克山病25.被稱為葡萄糖耐量因子的是（）A.銘B(tài).鐵C.鋅D.鉆26.下列不具有抗氧化作用的是（）A.硒B.維生素CC.維生素ED.維生素B2成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的（）A.10%B.20%C.30%D.50%0是人體維持生命的、所有器官所需要的最低能量需要。A.基礎代B.體力活動C.食物熱效應D.腦力活動患者自覺乏力、急躁、記憶力減退、抑郁、失眠，并有惡心、嘔吐、腹瀉。體檢上下肢伸側(cè)皮膚對稱性皮炎，色素沉著，粗糙，過度角化，A.核黃素缺乏B.癩皮病C.下列哪類食物為酸性食物（）A.大白菜B.牛奶下列哪些物質(zhì)是體黃素酶的輔基（A.黃素單核昔酸、黃素腺喋吟二核昔酸C.黃素腺喋吟二核昔酸、焦磷酸硫胺素舌炎，舌紅如梅伴水腫?？赡転椋?/p>

多發(fā)性神經(jīng)炎D.C.雞蛋腳氣病D.茶葉B.黃素單核昔酸、焦磷酸硫胺素D.焦磷酸硫胺素、黃喋吟氧化酶中國營養(yǎng)學會2000年修訂的（D）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量A.0.63MJ（150Kcal）B.0.84MJ（200Kcal）C.1.05MJ（250Kcal）（350Kcal）妊娠期營養(yǎng)不良將導致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（A.營養(yǎng)性缺碘B.營養(yǎng)性缺鋅C.營養(yǎng)性缺硒（）是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。A.母乳B.母乳化奶粉C.全營養(yǎng)乳兒糕D.()1.46MJD.營養(yǎng)性貧血D.營養(yǎng)米糊母乳化奶粉中應脫去牛奶中部分（）,以減少腎溶質(zhì)負荷，并促進其吸收。A.鈣、磷、鈉B.乳糖C.脂肪D.維生素D學齡前兒童飲食習慣上主要的營養(yǎng)問題得（）A.曝飲曝食B.飲食不定時C.零食過少青少年體格發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)的需求均（A.低于B.超過C.接近以下不符合老年人營養(yǎng)需要特點的是（）A.能量攝入量應高于成年人B.碘的攝入量應高于成年人入量應高于成年人母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從（）月開始最好A.1個月B.2個月?3個月C.4個月，反復淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素為（A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)以下大豆制品中，哪一種是維生素C的良好來源（）D.飲食無規(guī)律、偏食、零食過多）成年人。D.等于C.鐵的攝入量應高于成年人D.鈣的攝6個月D.7)D.個月?8個月硫胺素A.豆腐B.豆豉C.豆芽D.豆?jié){蔬菜是（A.蛋白質(zhì)多飲茶具有預防腫瘤的作用，其主要有效成分是（A.碳氫化合物B.芳胺類下列哪種方式可以驅(qū)除食品中的黃曲霉毒素（A.加堿B.加酸河豚毒素含量最多的器官是（）A.魚肉和血液B.魚頭和魚尾下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（A.阿托品B.硫基解毒劑）的主要來源B.脂肪C.碳水化合物）C.茶多酚）C.加熱D.維生素和礦物質(zhì)D.酯類D.低溫C.肝臟和卵巢）C.美藍）D.魚藐和眼睛D.抗菌素富含蛋白質(zhì)的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要指標改變是（A.酸價增高B.過氧化物值增高C.揮發(fā)性氮增加根據(jù)〈〈中國居民膳食指南》的建議，我國傳統(tǒng)膳食的主體應該是A.動物類B.谷類C.蔬菜水果類被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標是（A.坐高、身高、頭圍B.體重、身高、頭圍C.高、皮褶厚度糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（D.產(chǎn)生二氧化碳氣體）D.豆類）胸圍、頭圍、體重D.體重、身微生物的污染B.重金屬和倉儲害蟲的污染C.環(huán)境條件D.理化因素51.增加維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。A.AB.A.AB.B霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（A.20—24CB.25—30C以下哪種有害金屬中毒會引起骨痛?。ˋ.汞B.鉛食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、A.細菌污染B.食品添加劑污染下列哪種屬食物中毒的疇（）A.傷寒B.甲型肝炎C.膳食調(diào)查方法不包括（）A.稱重法B.查帳法C）。30-35C）碑（）和物理性污染。C.化學性污染肉毒中毒D.C.臨床檢查法D35—40C鎘D.有毒重金屬污染暴飲暴食性胃腸炎D.回顧詢問法57.人體需要的各種營養(yǎng)成分，對于每個人來說是各不相同的，以下說法錯誤的是（）青年人和體力勞動者活動量大，能量和營養(yǎng)成分消耗多，因此應適當增加含熱量高的脂肪性食品兒童因處在發(fā)育時期，應注意增加含維生素和無機鹽豐富的食品，如豆腐、蛋類等腦力勞動者，應食用脂肪含量高的食品，以防止體力消耗中年以后，由于活動量減少，應相應的改變食物構(gòu)成，多食用一些喊蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽較多的食物哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準（A.抗疲勞B.輔助抑制腫瘤，防癌葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是A.頭痛B.腹痛、腹瀉哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準（A.抗疲勞B.輔助抑制腫瘤，防癌葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是A.頭痛B.腹痛、腹瀉蒸儲酒的主要衛(wèi)生問題是（A.甲醇B.細菌污染下列屬于正氮平衡狀態(tài)的是（）C.減肥）發(fā)執(zhí)?八、、.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀.黃曲霉毒素D.食品添加劑老年人B.疾病期C.青少年肝硬變病人膳食治療原則“三高一適量”是指（局熱能、局蛋白、局脂肪、適量維生素B.肪C.老年人B.疾病期C.青少年肝硬變病人膳食治療原則“三高一適量”是指（局熱能、局蛋白、局脂肪、適量維生素B.肪C.局蛋白、局脂肪、局維生素、適量熱能D.D.饑餓期高熱能、高蛋白質(zhì)、高維生素、適量脂高熱能、高脂肪、高維生素、適量蛋白以下情況不適合選用軟飯的是（老年人B.急性胰腺炎以下哪類食物潛血試驗膳食不能用（牛奶B.雞蛋清C.咀嚼或吞咽不利者D.消化不良）饅頭D.蛋黃A.減少熱能控制體重B.控制脂肪C.每天攝入膽固醇350mgD.足夠維生素急性胰腺炎發(fā)病突然，且病情嚴重，在急性期時應采取的措施是（稠米湯B.口服營養(yǎng)制劑下列說確的是稠米湯B.口服營養(yǎng)制劑下列說確的是（）肝性腦病患者應采用高蛋白飲食C.痛風病人應選用低喋吟食物空腹血糖濃度為多少可以診斷為糖尿?。?gt;6.1mmol/LB.>7.0mmol/L腸源性青紫病是因為（）中毒引起A、有機磷農(nóng)藥B、碑化物C、河豚魚下列哪種疾病的發(fā)生與營養(yǎng)過剩無關（A、糖尿病B、高脂血癥C、佝僂病影響道德充分發(fā)揮作用的關鍵因素是（人們的心信仰社會領域的道德要求領導加強道德教育的力度低脂軟食D.禁食慢性腎功能衰竭患者應采用高蛋白飲食膽石癥患者應采用高脂肪飲食）>11.1mmol/LD.>15mmol/LD、亞硝酸鹽）D、肥胖D.管理制度職業(yè)道德的時代性是指（）A.職業(yè)道德具有一定的歷史繼承性職業(yè)道德是一定階級的道德原則職業(yè)道德一定程度上體現(xiàn)當時社會道德的普遍要求職業(yè)道德是一定社會的道德原則以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾誠實守信是市場經(jīng)濟應有的法則是否誠實守信要視具體對象而定誠實守信應以追求利益最大化為準則TOC\o"1-5"\h\z食物消化和吸收的主要器官是（）口腔胃小腸大腸膽汁中與消化有關的是（）膽固醇膽色素膽鹽膽綠素谷類脂肪組成主要以下哪種脂肪酸（）亞油酸亞麻酸花生四烯酸芥子酸牛乳中蛋白質(zhì)含量比較恒定，一般為（）2.5%2.0%3.0%3.5%以下哪種糖濃度能夠阻止大多數(shù)酵母菌生長（）20%30%40%50%常用于保健食品原料和功能成分的氨基酸是（）?；撬岬鞍彼峤M氨酸半胱氨酸魚類如需長期保存時的儲藏溫度（）-25?-300C-10?-200C-100C以下00C以下輻照滅菌主要是利用（）a射線$射線丫射線紫外線有關鎘的說法哪種是錯誤的（）動物性食物污染高于植物性食物長期攝入引起慢性損害骨痛?。ɑ罘Q痛痛病）”是鎘中毒引起食品中不得檢出鎘食物中毒高發(fā)季節(jié)是（）春季夏季秋季冬季病死率最高的毒蕈中毒類型是（）肝腎損害型胃腸型神經(jīng)精神型溶血型四季豆中毒的毒素主要是（）石房蛤毒素龍葵素秋水仙堿植物血凝素TOC\o"1-5"\h\z861997版中國居民膳食指南共有幾條（）10條9條8條72007版中國居民膳食指南建議每天飲水量為（）800ml1000ml1200ml2000ml干瘦型營養(yǎng)不良（Marasmus）主要病因（）蛋白質(zhì)攝入不足能量攝入不足蛋白質(zhì)和能量同時攝入不足以上都不正確以下哪一條不是維生素A缺乏的典型病征（）眼部的“畢脫斑”干眼癥夜盲癥對稱性皮炎佝僂病預防重點人群是（）3歲以前嬰幼兒3-5歲嬰幼兒青少年學齡前兒童食品從業(yè)人員有下例哪些癥狀應立即脫離工作崗位？（）發(fā)熱、腹瀉皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的以上都是營養(yǎng)教育效果評價中，近期效果變化不包括（）目標人群的知識、目標人群的態(tài)度、目標人群的信息、服務目標人群的經(jīng)濟營養(yǎng)教育的最佳途徑有（）講課討論咨詢問卷調(diào)查下列營養(yǎng)素中那一類屬于非必需營養(yǎng)素（）A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)多肽類AI是指()A.營養(yǎng)素可耐受最高攝入量營養(yǎng)素推薦攝入量營養(yǎng)素適宜攝入量營養(yǎng)素平均攝入量孕期葉酸攝入量每日為()A.400(1gB.300gC.600gD.250g嬰兒在4-5個月后急需從膳食中補充鐵，可通過()予以補充A.配方奶粉、肝泥菜泥水果泥肉末母乳中蛋白質(zhì)主要是()有利于嬰兒消化吸收A.酶蛋白白蛋白球蛋白乳清蛋白采用24h回顧法進行膳食調(diào)查時，不需要進行總?cè)巳諗?shù)換算的是()每餐就餐人數(shù)相同的幼兒園膳食調(diào)查每餐就餐人數(shù)不同的機關膳食調(diào)查每餐就餐人數(shù)不同的家庭膳食調(diào)查D.以上都是24h回顧法與膳食史結(jié)合的膳食調(diào)查方法可用于下列哪種疾病與膳食、營養(yǎng)因素的關系研究?()A.冠心病糖尿病結(jié)腸癌以上都可以嬰幼兒的頭圍是指()A.經(jīng)左側(cè)眉弓上緣眉弓上緣繞頭一周的長度繞頭一周的長度B.經(jīng)右側(cè)眉弓上緣繞頭一周的長度C.經(jīng)后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度D.經(jīng)雙側(cè)眉弓上緣和后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度皮褶厚度是反映皮下()的含量A.蛋白質(zhì)B.水分C.脂肪D.以上都是尿液分析不能用于()A.蛋白質(zhì)需要量的研究B.水溶性維生素需要量的研究C.水溶性維生素營養(yǎng)狀況的評價D.脂肪需要量的研究在營養(yǎng)狀況分析評價中常用的血液標本是（A.全血B.血清C.血漿D.紅細胞以消瘦為主要特征的蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良的類型是（）A.Marasamus綜合癥Kwashioror綜合癥混合型D.以上都是維生素B2缺乏病在我國較為常見的最主要原因是（）A.富含維生素B2的食物如肝臟、腎臟等攝入較少B.我國居民能量消耗大C.食物烹調(diào)方法不合理D.飲酒過多缺乏（）可引起異食癖A.維生素CB.鋅C.鈣維生素DD.鎂優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要食物來源是（）A.蔬菜、水果類B.谷、薯類C.肉、禽、蛋、奶類D.油脂類蔬菜在烹調(diào)過程中容易發(fā)生損失的營養(yǎng)素是（）A.維生素B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物不提倡經(jīng)常采用煙熏、燒烤等方式加工食物的最主要原因是（）A.營養(yǎng)素損失大B.形成致癌化學物C.污染環(huán)境D.成本高二、多項選擇題（每題有五個備選項，至少有兩個選項是正確的，多選或少選均不得分）社會主義職業(yè)道德是怎樣形成和發(fā)展起來的（）A.繼承和發(fā)展了歷史上勞動人民優(yōu)秀職業(yè)道德B.繼承了西方職業(yè)道德的精華C.在同各種腐朽的道德思想不懈斗爭過程中建立和發(fā)展的D.全盤否定了資本主義的職業(yè)道德E.對以往社會統(tǒng)治集團的職業(yè)道德也有間接的繼承營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中，不符合職業(yè)道德的行為是（）A.不擇手段，向?qū)ο笸其N自己的產(chǎn)品B.盲目遷就咨詢對象的言行C.信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論把咨詢對象的情況廣而告之，以擴大影響力E.嚴肅批評咨詢對象的不科學飲食行為公共營養(yǎng)師學習職業(yè)守則，要求做到（）A.完整、準確、細致地把握職業(yè)守則B.反復研讀職業(yè)守則C.隨心所欲理解職業(yè)守則D.死記硬背職業(yè)守則E.掌握職業(yè)守則中的任何一條即可中樞免疫器官包括（）A.大腦胸腺骨髓淋巴結(jié)扁桃體唾液的作用有（）A.濕潤和溶解食物B.清潔和保護口腔C.食物成團，便于吞咽D.對淀粉進行簡單的分解E.對蛋白質(zhì)進行簡單的分解容易受黃曲霉毒素污染的食品（）肉類花生及其制品玉米及其制品魚類豆類膽固醇只存在動物性食物中，其含量情況是（）A.瘦肉中膽固醇含量大致相近B.肥肉比瘦肉高C.臟比肥肉高D.腦中含量最高魚比腦含量高下列碳水化合物中屬于寡糖的是（）A.麥芽糊精棉子糖水糖D.低聚果糖果糖碳水化合物主要生理功能是（）A.儲存和提供能量B.構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)C.節(jié)約蛋白質(zhì)D.抗生酮作用解毒血糖指數(shù)（GI）高的食物或膳食，表示進入胃腸后（）A.消化快B.血糖比較平穩(wěn)C.葡萄糖迅速進入血液D.血糖濃度波動大E.葡萄糖吸收緩慢提供機體能量的營養(yǎng)素是(BCE)維生素B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.礦物質(zhì)脂類乳母的能量消耗主要用于(ACDE)A.基礎代體脂儲備食物生熱效應體育活動合成和分泌乳汁下列有關疾病發(fā)病率的描述正確的有(BCD)通常用于衡量疾病的流行情況B.是--種動態(tài)指標C.是描述新病例出現(xiàn)的頻率D.由發(fā)病報告或隊列研究獲得E.只能用百分率表示下列有關疾病發(fā)病率的描述正確的有(BCD)通常用于衡量疾病的流行情況B.是--種動態(tài)指標C.是描述新病例出現(xiàn)的頻率D.由發(fā)病報告或隊列研究獲得E.只能用百分率表示下列營養(yǎng)與健康信息收集的數(shù)據(jù)中屬于計量資料的有(ACE)A.年齡職業(yè)體重勞動強度身高影響食品腐敗變質(zhì)的因素有(ABCDE)A.環(huán)境溫度環(huán)境濕度食品水分含量食品的完整性食品的營養(yǎng)成分下列食物烹調(diào)不當時，容易引起食物中毒的是(ABDE)A.四季豆發(fā)芽土豆嫩黃瓜D.河豚魚豆?jié){先生想增加膳食纖維的攝入，下述建議中有效的是（AB）A.多吃全谷類食物多吃蔬菜、水果以果汁代替水果多吃精米精面多吃動物性食物下列不適合于學齡前兒童的食物有（ABCD）A.炸油條酸辣粉臘肉D.碳酸飲料豬肝烹調(diào)蔬菜時減少維生素損失的方法有（ACDE）A.先洗后切B.細火慢煮C.急火快炒D.控制油溫現(xiàn)做現(xiàn)吃三、判斷題（請判斷正誤，正確請在每小題括號打M錯誤打X）TOC\o"1-5"\h\z所有植物性蛋白質(zhì)都屬于不完全蛋白。（）因為膳食纖維不能被人體吸收和利用，所以對人體而言并無益處。（）人體缺鐵時一定會有血紅蛋白濃度的降低。（）乳及乳制品是膳食鈣的良好來源。（）胡蘿卜素中最具有維生素A生物活性的是？-胡蘿卜素。（）嬰兒填加輔食的時間越早越好。（）無鹽飲食就是飲食中完全沒有鈉離子。（）需要營養(yǎng)支持的重癥患者如果有胃腸道功能，應首選腸營養(yǎng)。（）反式脂肪酸攝入量多時可以增加冠心病的危險性。（）母乳中鈣磷比例不利于嬰兒對鈣的吸收和利用。（）膳食中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵主要存在于植物性食品中，可直接被吸收。（）谷類蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。（）每次哺乳臨近結(jié)束時，奶中蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量低，有利于控制嬰兒的食欲。（與巨幼紅細胞性貧血有關的營養(yǎng)素是葉酸和維生素&。（）維生素E是一種很重要的自由基清除劑，會對人體的抗衰老產(chǎn)生重要的影響。（）孕婦一般可根據(jù)定期測量體重的增長正常與否來判斷能量攝入是否適宜。（）食品添加劑按其來源可分為天然食品添加劑和人工化學合成食品添加劑，一般認為二者中人工化學合成食品添加劑的毒性較弱。（）N-亞硝基化合物除具有致癌作用外，還有致畸作用和致突變作用。（）必需脂肪酸的攝入量一般認為應不少于總熱能的3%（）血糖生成指數(shù)越低，血糖升高越趨緩和，葡萄糖在人體擴散的速度越緩慢。（）有才能的人只有不斷跳槽，才能找到好工作，獲得新發(fā)展。（）職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種強制性的約束機制。（）消化道運動的主要作用在于完成對食物的機械性消化，它對化學性消化和吸收也有促進作用。（）TOC\o"1-5"\h\z胃蛋白酶最適宜的pH值為2.0左右，隨著pH值增高，其活性降低。（）谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，因此谷類加工過細維生素B1損失較多。（）營養(yǎng)缺乏病的病因有原發(fā)性和繼發(fā)性兩類。（）豆類含喋吟較低，是痛風病人理想食物。（）UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的適宜攝入量。（）在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧不敏感。（）氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比例。（）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能的比例是否合理是膳食調(diào)查結(jié)果中能量攝入量分析評價的重要容之一。（）膳食調(diào)查結(jié)果中的營養(yǎng)素攝入量是指調(diào)查對象所吃的各種食物中各種營養(yǎng)素的總含量。（）膳食調(diào)查報告的正文只需有結(jié)論和建議即可。（）皮褶厚度測量對判斷肥胖和營養(yǎng)不良有重要參考價值。（）血清與血漿的區(qū)別在于血清不含纖維蛋白原。（）肥胖只是外形不好看，并不是一種疾病。（）一般有計量單位的數(shù)據(jù)屬于計數(shù)資料。（）顏色過于鮮紅的鹵肉制品可能會引起亞硝酸鹽食物中毒。（）患病率是指在特定時間圍一定人群中某疾病所有患病人數(shù)所占的比例。（）1:1:1是對烹調(diào)用油的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例要求。（）四、填空題（請在劃橫線處填寫答案）1..脂肪酸按其碳鏈長短可分為、和。已知食物含氮量，計算食物中蛋白質(zhì)含量應用的方法是。小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)，老年人出現(xiàn)。按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為4類，即、、和。低溫保藏包括和兩種方法。世界衛(wèi)生組織建議的食鹽攝入量上限為克/天。嬰幼兒缺乏碘可導致。人體含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱為。海魚脂肪含有大量的,可以起到預防心血管疾病的作用。醫(yī)院基本膳食一般可分為、、、幾類。五、名詞解釋必需氨基酸蛋白質(zhì)互補作用食物腐敗變質(zhì)腸營養(yǎng)營養(yǎng)調(diào)查六、問答題闡述膳食纖維的定義、分類（各自包括的典型物質(zhì)）及它的生理功能。我國佝僂病的發(fā)病率南北方有何差異？造成的主要原因是什么？簡述平衡膳食寶塔的分層及主要容。談談母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點。簡述蛋白質(zhì)互補作用的原理和調(diào)配膳食時應遵循的原則，并舉例說明。有科學研究資料表明，母乳喂養(yǎng)比牛乳喂養(yǎng)嬰兒更適合嬰兒的生長發(fā)育需要，請闡述母乳與牛乳中營養(yǎng)素的區(qū)別。請闡述腸營養(yǎng)的禁忌癥。試述世界圍，膳食結(jié)構(gòu)的類型及營養(yǎng)構(gòu)成特點，并闡明我國現(xiàn)存的主要營養(yǎng)問題。七、分析計算題麗，25歲，女，身高160cm，體重65kg,從事辦公室文秘工作，向某營養(yǎng)師做了咨詢，希望能夠適當?shù)慕档腕w重。營養(yǎng)師讓她紀錄了自己的膳食情況和運動情況?，F(xiàn)在麗每天攝入能量2700kcal;8小時睡眠、14小時極輕體力活動如寫文章、2小時輕體力活動如慢走。營養(yǎng)師為她做了分析：（結(jié)果均保留整數(shù)）（1）麗一天消耗多少能量？按體重計算BMR的公式年（歲）女（kcal/d）0-61.0m-513-22.5m+49910-12.2m+74618-14.7m+49630-8.7m+820注：m=體重kg。不同活動強度體力活動水平值活動強度PAL值輕1.0~2.5中2.6~3.9重4.0-成年男性，28歲，從事中度體力活動，通過膳食調(diào)查了解到其一日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蛇果200g,（重量均為可食部的重量）所食用食物的成分表（100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國食物成分表）

食物名稱食物分類臺匕昌目匕里(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(卬gRE)硫胺素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵mg大米谷類及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷類及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬萊類及制晶101.40.32.43090.01641171.3殳漿十星■類及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類及制品80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚魚類10817.64.20190.0204311.1蛇果水果類及制品1550.10.214.930.01250.1(1)請根據(jù)該食物成分表計算并完成表1和表2。表1該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價呂養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)碳水化合物(g)脂肪(g)維生素A(ggRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)攝入量270080425758001.410080015實際攝入量389.3569.73361.4927348.75表2該男性膳食熱能來源的評價蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的熱能來源分配比例(%)10~14%20~30%55~65%該膳食的熱能來源比例(%)表3該男性膳食蛋白質(zhì)來源的評價谷類豆類動物類其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例(%)2.2%8.2%81.6%8%(2)根據(jù)表1、表2及表3分析該男子的膳食組成是否合理？如有不合理之處應當如何改進?39歲成年男性，身高175cm,體重80kg,血壓13/22Kpa，空腹血糖為9.0mmol/L,血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56~1.7mmol/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.33~5.7mmol/L),輕體力勞動。診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥，請制定飲食治療方案。請回答：計算該患者BMI,并評價其營養(yǎng)狀況和是否肥胖。計算該患者每天需要多少能量(提示：根據(jù)年齡、性別、身高、實際體重、工作性質(zhì)來計算)

表熱量計算（千卡/公斤體重/日）體重臥床休息輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動體重不足20?25354045?50正常體重15?2030「3540超體重1520?25P3035（3）計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？（4）作為一個營養(yǎng)師，指導該病人如何選擇食物？即舉例說明哪些食物可以吃，哪些食物盡量少吃。并舉例說明那些食物是血糖指數(shù)高的？II型糖尿病患者，男性，52歲，身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動者，習慣一日三餐，因習慣不吃豬肉。請根據(jù)以上資料為該患者安排飲食。（答題要求：（1）首先計算其理想體重；（2）根據(jù)患者理想體重和實際體重判斷體型；（3）計算其能量和三大能量營養(yǎng)素；（4）合理分配三餐；（5）查表確定患者飲食量；（6）根據(jù)食品交換單位進行互換。）參考材料:計算公式：理想體重（kg）=身高（cm）-105體型判定：實際體重在理想體重土10%為正常圍；超過理想體重10姻超重；低于理想體重10姻體重不足。能量計算、膳食組成及常見食品交換份參見附表1-3。附表1糖尿病患伯把里U算表（千卡/公斤體重/日）體重臥床休息輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動超體重1520-253035正常體重15-20303540體重不足20-25354040-50附表2不同情況糖尿病病人每天膳食組成和容食品名稱糖尿病1號糖尿病2號糖尿病3號糖尿病4號糖尿病5號總能量（千卡）12001500180021002400大米（兩）3.54.05.06.07.0牛奶（斤）0.50.50.50.50.5雞蛋（個）一1111瘦豬肉（兩）一1112瘦牛肉（兩）1一1.521豆腐（兩）22233豆腐干（兩）1111含糖1-3%的蔬菜（斤）1-1.51-1.51-1.51-1.51-1.5含糖4%以上的蔬菜（兩）一2335水果（份）0.251.51.512植物油（錢）42343鹽（克）22333附表3等值食物交換表食物類別食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）

大米、囪粉25十粉條25山約125谷生掛面25綠JEL、赤JEL25藕粉25類小米面25打餅干25孝養(yǎng)150（每份）玉米粉25涼粉400銀耳25咸面包37.5土豆125生面條30慈姑75鴨梨250葡萄200蘋果200水桃175子200鮮棗100果西瓜750鮮荔枝100香蕉250（每份）橙350蜜橘275r瘦豬肉25魚75豬舌50蛤蠣肉100瘦牛肉50瘦羊肉50瘦兔肉100北豆腐100豆腐絲50肉香腸20醬肉25蝦75（每份）豬肝70雞蛋55南豆腐125干黃豆20大排骨25家禽肉50豬血70肉松20麻豆腐125乳類p淡牛乳110ml牛乳粉15ml酸牛奶110ml（每份）淡煉乳60ml豆?jié){200ml豆汁500ml油脂豆油、菜油9麻油9南瓜子30（每份）核桃仁12.5花生仁15芝麻醬15蔬菜（每份）倭瓜350鮮迎豆250鮮豌豆100含糖＞4%柿椒350扁豆250絲瓜300四季豆250蔬菜白菜、圓白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、藹苣、西葫蘆、西紅柿500含糖＜3%冬瓜、黃瓜、苦瓜、茄子、綠豆芽、菜花、鮮蘑菇5、下表是某營養(yǎng)師采用24h回顧法得到的食物攝入量（表1）和營養(yǎng)素攝入量（表2）,請回答以下問題：表1的食物分類依據(jù)是什么？有何用途？表2數(shù)據(jù)是如何得到的？有何用途？還需要進行哪些計算分析工作？依據(jù)表2可以完成的工作請?zhí)钊胂鄳谋砀裰?。?食物攝入量單位：g食物類別實際攝入量谷類（大米）275蔬菜420水果265大豆類（豆干）30「肉禽類110奶類250蛋類50魚蝦類0油脂45鹽14表2營養(yǎng)素攝入量呂養(yǎng)素攝入量能量(kcal)2200

蛋白質(zhì)（g）72.9脂肪（g）65.1維生素A(gRE)1105)硫胺素（mg）1.39核追t(mg)1.38尼克酸（mg）16維生素C（mg）176鈣（mg）767鐵（mg）21鋅（mg）13表3三大營養(yǎng)素供能比例呂養(yǎng)素供能比例碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)6、女士是位家庭主婦，她想知道蔬菜應該如何烹調(diào)才能減少營養(yǎng)素的損失，請你提供一些建議。7、某社區(qū)人群中有不少缺鐵性貧血患者，請問如何在該社區(qū)針對缺鐵性貧血問題進行營養(yǎng)干預。三級公共營養(yǎng)師復習資料參考答案、選擇題1.B2.D3.A4.A5.B6.C7.B8.D9.C10.D11.C12.B13.C14.D15.B16.A17.B18.C19.B20.A21.B22.B23.C24.A25.A26.D27.C28.A29.B30.C31.A32.B33.D34.A35.A36.D37.B38.A39.C40.D41.C42.D43.C44.A45.C46.C47.C48.B49.D50.B51.C52.B53.D54.C55.C56.C57.C58.B59.B60.A61.C62.B63.B64.D65.C66.D67.C68.B69.D70.C71.A72.C73.B74.C75.C76.A77.C78.D79.A80.A81.C82D83B84A85D86C87C88C89D90A91D92D93A94D95C96C97A98D99A100D101D102C103D104B105A106A107B108C109A110B二、多項選擇題1-5.ABCEACDABBCABCD6-10.BCABCDABCDABCDEACD11-15三、判斷題1.X2.3.x4.V5.V6.x7.X8.V9.V10.X11.X12.V13.x14.15V16.17.X18.v/19V20V21.X22.X23.V24.V25.V26.27X28.X29.X30.v31.V32.V'33.乂34.V35.36.X37.38.V39.V40.X四、填空題短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸長鏈脂肪酸樣品含氮量X6.25佝僂病骨質(zhì)疏松癥細菌性食物中毒化學性食物中毒有毒動植物性食物中毒真菌毒素性食物中毒冷卻保藏凍結(jié)保藏6.6呆小癥微量元素多不飽和脂肪酸普飯軟飯半流質(zhì)流質(zhì)五、名詞解釋必需氨基酸：在人體和食物脂肪中含有的20余種氨基酸，只有一部分可以在體合成，其余的則不能合成或合成速度不夠快。人體不能合成或合成不夠快，必須由食物提供的氨基酸稱為必需氨基酸。蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。腸營養(yǎng)：腸營養(yǎng)是指患者通過口服或者管飼攝入不需消化或只需化學性消化的營養(yǎng)制劑，從而獲得機體所需能量和營養(yǎng)素的營養(yǎng)治療方法。以此判斷其膳食結(jié)營養(yǎng)調(diào)查：是運用科學手段來了解某一人群或個體的膳食和營養(yǎng)水平,構(gòu)是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好的重要手段。以此判斷其膳食結(jié)六、問答題闡述膳食纖維的定義、分類(各自包括的典型物質(zhì))及它的生理功能。答：膳食纖維是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。根據(jù)其是否可溶的特性，將其分為兩大類，即可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，其中可溶性膳食纖維主要有果膠、樹膠等，不可溶性膳食纖維主要有木質(zhì)素、纖維素和半纖維素。膳食纖維的生理功能有以下幾點：膳食纖維可以促進胃腸蠕動，吸水膨脹，使糞便體積增大變得松軟，防治便秘。膳食纖維可增加胃的填充物，延緩胃容物的排空，增加飽腹感，有利于控制體重，防止肥胖。膳食纖維具有幫助降低血糖、血膽固醇的作用。膳食纖維能防止憩室病。膳食纖維具有預防腸癌的作用。2..我國佝僂病的發(fā)病率南北方有何差異？造成的主要原因是什么？答：(1)我國幅員遼闊，南北自然條件不同，尤以日照時間長短不同，南方日照時間長，佝僂病發(fā)病率低，北方日照時間短，發(fā)病較高。維生素D缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外線易被塵埃、煙霧、衣服及普通玻璃所遮擋或吸收。目前我國工業(yè)發(fā)展快、城市建筑多，給某些地區(qū)也帶來了空氣污染。高樓大廈檔光，蟄居生活等，均能影響日光紫外線的照射。維生素D的來源有兩個途徑，一是源性，由日光中的紫外線，照射皮膚基底層貯存的7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為膽骨化醇即維生素D3。另一途徑外源性，經(jīng)食物攝入。因此紫外線不足會造成維生素D的缺乏。簡述平衡膳食寶塔的分層及主要容。答：平衡膳食寶塔共分5層，包含我們每天應吃的主要食物種類。谷類食物位居底層，每人每天應吃300~500g;蔬菜和水果占居第二層，每天分別應吃400g~500g和100~200g;魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應吃125~200g；奶類和豆類食物合占第四層，每天應吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g;第五層塔尖是油脂類，每天不超過25g。談談母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點。答：(1)母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，包括：①母乳中的蛋白質(zhì)酪蛋白較低，易于消化吸收；②母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育；③母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長和鈣的吸收；④母乳維生素A、維生素E、維生素C的含量均較高；⑤母乳含量雖不多，但鈣磷比例適當，有利于嬰幼兒吸收。母乳中含有多種免疫因子，有助于增強嬰幼兒的抗感染力。嬰兒不易發(fā)生過敏。母乳喂養(yǎng)有利于母體的產(chǎn)后恢復，還可增加母子間情感交流，促進嬰兒的智能發(fā)育。母乳衛(wèi)生、經(jīng)濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。簡述蛋白質(zhì)互補作用的原理和調(diào)配膳食時應遵循的原則，并舉例說明。答：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必須氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)的互補作用。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時，應遵循三個原則：(1)食物的生物學種屬越遠越好；(2)搭配的種類越多越好；(3)食用時間越近越好，同時食用最好。例如，玉米、面粉、小米、大米等蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，所含的蛋氨酸較低，而賴氨酸含量較高，因此將這兩種食物混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充，起到蛋白質(zhì)的互補作用。有科學研究資料表明，母乳喂養(yǎng)比牛乳喂養(yǎng)嬰兒更適合嬰兒的生長發(fā)育需要，請闡述母乳與牛乳中營養(yǎng)素的區(qū)別。答：人類的乳汁保留了人類生命發(fā)展早期所需要的全部營養(yǎng)成分，與牛乳中營養(yǎng)素的區(qū)別在：蛋白質(zhì)：盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛乳少，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主，乳清蛋白與酪蛋白之比為70:30。此外，人乳中的?；撬岷枯^多，而牛磺酸為嬰兒大腦及視網(wǎng)膜發(fā)育所必須。脂肪：人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。人乳脂肪酸構(gòu)成包括短鏈、中鏈及長鏈脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亞油酸和a亞麻酸及其衍生物等。糖類：人乳中的乳糖含量高于牛乳，乳糖不僅能提供嬰兒相當一部分的能量，而且它在腸道中可產(chǎn)生乳酸，有利于促進鈣的吸收。礦物質(zhì)：人乳中鈣的含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2:1,有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率高于牛乳中鐵的吸收率。維生素：營養(yǎng)良好乳母的乳汁中維生素能滿足1-6個月嬰兒的需要，而不需要額外補充維生素。請闡述腸營養(yǎng)的禁忌癥。答：(1)年齡小于3個月的嬰兒小腸廣泛切除4-6周以急、慢性胰腺炎急性發(fā)作期嚴重應激狀態(tài)、麻痹性腸梗阻、上消化系統(tǒng)出血、頑固性嘔吐、嚴重腹瀉或腹膜炎嚴重吸收不良綜合征及長期少食衰弱的患者缺乏足夠小腸吸收面積的空腸痿的患者，管飼可能加重病情休克患者完全性腸梗阻及胃腸蠕動嚴重減慢的患者胃大部分切除后易產(chǎn)生傾倒綜合征的患者試述世界圍，膳食結(jié)構(gòu)的類型及營養(yǎng)構(gòu)成特點，并闡明我國現(xiàn)存的主要營養(yǎng)問題。答：(1)世界圍，膳食結(jié)構(gòu)類型及營養(yǎng)構(gòu)成特點：經(jīng)濟發(fā)達國家模式，屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型。這種膳食構(gòu)成的后果是引起肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)。以植物性食物為主的型膳食，多見于發(fā)展中國家，屬于植物性食品為主、動物性食品為輔的膳食類型。這類膳食的結(jié)果是容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動能力降低等。植物和動物性食品并重的日本模式，其膳食中植物性食品占較大比重，但動物性食品仍有適當數(shù)量，這種膳食既保留了膳食的特點，又吸取了西方膳食的長處，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。(2)隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國的營養(yǎng)不良也由原來的單純營養(yǎng)缺乏過渡為營養(yǎng)缺乏和某些營養(yǎng)素攝入過多并存。一方面，營養(yǎng)缺乏性疾病仍然是首要問題，特別是在農(nóng)村地區(qū)、貧困地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。另一方面，我國城市居民膳食模式的西方化趨勢十分明顯，大多數(shù)城市脂肪供能比例已超過30%,且動物性食物來源脂肪所占的比例偏高。隨著食物結(jié)構(gòu)由溫飽型”向富裕型”的過渡，與之相關的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、惡性腫瘤的患病率迅速上升。七、分析計算題答：人體能量消耗包括維持基礎代、體力活動和食物熱效應三個方面。按年齡和體重計算麗的BMR:14.7X65kg+496=1452kcal我們在此基礎上減少5%:1452kcalx5%=73kcal麗基礎代消耗的能量：1452kcal-73kcal=1379kcal考慮體力活動系數(shù)時需要能量：1379kcalX(8小時/24小時)x1.0=414kcal1379kcalx(14小時/24小時)x1.5=1241kcal1379kcalx(2小時/24小時)x2.5=276kcal食物熱效應：1379kcalx10%=138kcal總能量=414kcal+1241kcal+276kcal+138kcal=2069kcal(1)表1該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價呂養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)碳水化合物(g)脂肪(g)維生素A(ggRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)攝入量270080425758001.410080015實際攝入量230636.5389.3569.73361.4927348.75表2該男性膳食熱能來源的評價蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的熱能來源分配比例(%)10~14%20~30%55~65%該膳食的熱能來源比例(%)「6.3%27.2%67.6%該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供熱能67.6%,所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能只有6.3%，所占比例偏低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%,欠合理，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應占總蛋白質(zhì)攝入量的30%?50%。維生素A、維生素C、鈣和鐵的供給量均不能夠滿足機體的需要。所以該膳食的組成不合理。改進方法：蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補充蛋白質(zhì)的攝入。(2)適當減少碳水化合物的攝入。增加一些動物肝臟、蛋類及蔬菜水果的攝入，以提供豐富的維生素A、維生素C及鐵的等多種營養(yǎng)素。(1)BMI=80kg/1.75m2=26,屬于超體重。(2)該患者理想體重=175kg-105=70kg該患者為輕體力勞動，按需熱量為25~30kal/(kg.d),因為