第三章宴席菜肴命名與菜單的設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)目的：了解菜單的作用、種類(lèi)和基本內(nèi)容。明確菜單設(shè)計(jì)的原則與要求。掌握菜單設(shè)計(jì)、制作的方法和程序。能夠設(shè)計(jì)零點(diǎn)、套餐、宴會(huì)等不同菜單。案例作業(yè)：各個(gè)小組收集并分析一種菜系的特點(diǎn)、名菜及對(duì)菜單的影響，設(shè)計(jì)一個(gè)宴會(huì)菜單。教學(xué)課時(shí)： 8節(jié)課時(shí)教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)菜單與宴席的分類(lèi)與命名一、菜單與菜譜的區(qū)別：“菜單”原是指廚師用于備忘而記錄的菜肴清單。(一)菜單是餐飲企業(yè)作為經(jīng)營(yíng)者和提供服務(wù)的一方向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的各類(lèi)餐飲產(chǎn)品的書(shū)面形式的總稱(chēng)。(二)菜譜菜譜是指描述某一菜品制作方法及過(guò)程的集合。二、菜單作用：、菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體。、菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書(shū)：)、菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購(gòu)置)、菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備)、菜單決定食品原料的采購(gòu)和儲(chǔ)藏活動(dòng))、菜單影響著餐飲成本)、菜單影響廚房布局和餐廳裝飾、菜單是餐飲銷(xiāo)售控制工具、菜單是餐飲促銷(xiāo)的工具5、菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)三、菜單的基本內(nèi)容1、菜品的名稱(chēng)和價(jià)格：）菜品名稱(chēng)應(yīng)真實(shí)可信）外文名稱(chēng)應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤）菜品的質(zhì)量要真實(shí)可靠）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)）菜品的價(jià)格應(yīng)明確無(wú)誤2、菜品介紹）主要配料及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料）菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法）菜品的份額3、告示性信息）餐廳的名字）餐廳的特色風(fēng)味）餐廳地址、電話(huà)和商標(biāo)記號(hào)）餐廳經(jīng)營(yíng)的時(shí)間）餐廳加收的費(fèi)用4、機(jī)構(gòu)性信息有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)四、菜單種類(lèi)菜單的分類(lèi)方法較多，大致可根據(jù)餐廳類(lèi)型、餐別、時(shí)間、市場(chǎng)需求等因素來(lái)進(jìn)行分類(lèi)。、按菜單制定政策劃分1、固定型菜單： 不常變換的菜單，常用于顧客流動(dòng)性大的餐飲企業(yè)。由于菜單上的品種比較固定，容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。、采購(gòu)保管標(biāo)準(zhǔn)化、加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化固定菜單必須具備兩個(gè)基本特征：這種菜單是針對(duì)就餐者的日常消費(fèi)需要而制定的；菜單上所列的經(jīng)營(yíng)品種、價(jià)格在某一特定時(shí)間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變動(dòng)。按國(guó)際餐飲慣例，這一特定時(shí)間提出為一年，但在中國(guó)，這一時(shí)間慣例有時(shí)會(huì)非常短。優(yōu)點(diǎn)：容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。包括：（1）采保標(biāo)準(zhǔn)化：采購(gòu)不需要經(jīng)常策劃，庫(kù)存的分類(lèi)和盤(pán)點(diǎn)簡(jiǎn)單，價(jià)格易控制，有些原料可大批量購(gòu)買(mǎi)節(jié)約成本。（2）加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化：廚房工作人員的組織和分工簡(jiǎn)單，各負(fù)其責(zé)，便于提高加工技術(shù)和提高生產(chǎn)率。（3）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化：生產(chǎn)固定的產(chǎn)品，使用標(biāo)準(zhǔn)的方法和程序，標(biāo)準(zhǔn)的原料和設(shè)備，容易得到標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。如麥當(dāng)勞漢堡。便于創(chuàng)造名牌菜。缺點(diǎn)：（1）客人易對(duì)菜單產(chǎn)生厭倦情緒，長(zhǎng)期不換會(huì)減少客源。（2）菜單的靈活性小，不能隨季節(jié)的變化更換菜單，也不能隨原料的價(jià)格波動(dòng)更改菜品的價(jià)格。（3）長(zhǎng)期做重復(fù)性勞動(dòng)，易使員工感到單調(diào)、疲勞。2、即時(shí)性菜單： 指根據(jù)某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。編制的依據(jù)是菜品原料的可得性、合適原料的質(zhì)量和價(jià)格以及廚師的烹調(diào)能力。適用于企事業(yè)單位的餐廳。優(yōu)點(diǎn)：靈活性強(qiáng)，能迅速適應(yīng)顧客的需求、口味和飲食習(xí)慣的變化可充分利用庫(kù)存原料和過(guò)剩的食品。可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)能力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜。缺點(diǎn)：菜單品種更換頻繁，對(duì)原材料采購(gòu)要求較高為及時(shí)提供更多的新菜，必須有更大的庫(kù)存3、循環(huán)菜單： 每天采用不同的菜單，一定時(shí)期后循環(huán)使用即為循環(huán)菜單。循環(huán)其因地制宜。優(yōu)點(diǎn)：菜品品種有限，便于對(duì)食品的采購(gòu)、保管、生產(chǎn)和銷(xiāo)售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理由于菜單經(jīng)常有變化，顧客和員工不容易感到厭煩原料庫(kù)存數(shù)變化有限缺點(diǎn)：循環(huán)周期應(yīng)適應(yīng)季節(jié)時(shí)令原材料的變化菜單的編制和印刷費(fèi)用較高在餐飲生產(chǎn)、勞動(dòng)力安排上較復(fù)雜、按客人點(diǎn)菜方式分類(lèi)、零點(diǎn)菜單： 又稱(chēng)點(diǎn)菜菜單，菜單上每一道菜都標(biāo)明價(jià)格且檔次比較明顯，能適應(yīng)不同層次賓客的需求。特點(diǎn)和要求：1）零點(diǎn)菜單針對(duì)流動(dòng)性較大的顧客，可以使用固定性菜單配幾道時(shí)令蔬菜的方法2）零點(diǎn)菜單要求設(shè)置的菜品品種較多，烹調(diào)方法搭配均衡，價(jià)格檔次有所搭配3）零點(diǎn)菜單價(jià)格高于套菜和團(tuán)體菜單的價(jià)格4）突出餐廳的主菜和特色菜2、套菜菜單： 指在各個(gè)組菜中配選若干菜品組合在一起以包價(jià)形式銷(xiāo)售。）、普通套菜菜單：將一個(gè)人或幾個(gè)人吃一餐飯所需要的幾種主食、菜肴或飲料組合在一起以包價(jià)形式。一般比零點(diǎn)便宜，適應(yīng)不同推銷(xiāo)場(chǎng)合。）、團(tuán)體套菜菜單：針對(duì)旅行社團(tuán)隊(duì)、各類(lèi)會(huì)議等大規(guī)模團(tuán)體客人提供的。需要大批量生產(chǎn)和同時(shí)服務(wù)，因而團(tuán)體套菜價(jià)格比較便宜。）為方便顧客點(diǎn)菜，餐廳提供的套餐，如：肯德基 13元套餐，全家桶 55元套餐。）一些餐廳推出的“每人50元，大蝦隨便吃，啤酒任意喝”也屬于套餐菜單。）西式午、晚餐套餐菜單一般有以下一些內(nèi)容：湯、色拉、三明治、大菜、甜點(diǎn)、飲料等。3、宴會(huì)菜單： 是為某種社交聚會(huì)而設(shè)計(jì)的，具有一定規(guī)格質(zhì)量的、由一整套菜品組成的菜單。常見(jiàn)的宴會(huì)菜單有：公務(wù)宴請(qǐng)、招待會(huì)、便宴、婚宴、壽宴等形式。編制要求：1）根據(jù)宴會(huì)不同的用餐標(biāo)準(zhǔn)設(shè)幾套菜單，每個(gè)檔次準(zhǔn)備幾種菜單供選擇。2）根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整，要注意宴會(huì)參加者的民族就餐喜好和宗教信仰、習(xí)俗和禁忌。）宴會(huì)菜單要選用外形美觀、做工精細(xì)的菜品，色香味形要搭配協(xié)調(diào)，原料選擇、烹調(diào)方法和口味要避免雷同、雜亂，要分主輔、突出重點(diǎn)、有層次、成系列。）注意選用當(dāng)?shù)睾捅镜甑奶厣撕湍檬植?。）宴?huì)菜品要多配用裝飾菜、食雕工藝，要注意配用合適的盛器和餐具。）宴會(huì)的菜名要盡量典雅，增加氣氛宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)要外觀漂亮，色彩和設(shè)計(jì)要與餐廳布置協(xié)調(diào)宴席按不同角度劃分，主要有以下幾種類(lèi)型：、按宴席菜肴的組成劃分：中式宴席、中西結(jié)合宴席等。、按宴席規(guī)模劃分 :大型宴席、中型宴席、小型宴席。、按宴席價(jià)格等級(jí)劃分：高檔宴席、中檔宴席、普通宴席。、按宴席的形式劃分：國(guó)宴、便宴、冷餐酒會(huì)、家宴、雞尾酒會(huì)、招待會(huì)等。、按宴席舉辦目的劃分：婚宴、壽宴、迎送宴、紀(jì)念宴。、按宴席主要原料或烹制原料劃分：全羊宴、全魚(yú)宴、全鴨宴、全素宴、山珍席、水產(chǎn)席、全禽席、全畜席等。、按宴席頭菜原料劃分：燕窩宴、海參宴、魚(yú)翅宴等。、按宴席歷史淵源劃分：仿唐宴、孔府宴、紅樓宴、滿(mǎn)漢全席、隨園宴等。9、按宴席地方風(fēng)味劃分：川菜席、粵菜席、蘇菜席、魯菜席等。案例：中式筵席菜單。筵席包括宴會(huì)席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陳設(shè)等，與菜單稍有區(qū)別?？偟膩?lái)說(shuō)，中餐筵席的格局是 三段式。第一段是“序曲” 。傳統(tǒng)的、完整的“序曲”內(nèi)容很豐富、很講究。它包括以下內(nèi)容：、茶水。茶水又分為禮儀茶和點(diǎn)茶兩類(lèi)。不需要收費(fèi)的茶，稱(chēng)為禮貌茶；需要計(jì)費(fèi)的要請(qǐng)客人點(diǎn)用的茶，稱(chēng)為點(diǎn)茶。、手碟。傳統(tǒng)而完整的手碟分為干果、蜜果、水果三種?，F(xiàn)在的筵席一般就只配干果手碟。講究的筵席往往都會(huì)在菜單上將茶水和手碟的內(nèi)容寫(xiě)出來(lái)。、開(kāi)胃酒、開(kāi)胃菜。為了在正式開(kāi)餐前打開(kāi)客人的胃口，傳統(tǒng)筵席往往要配置開(kāi)胃菜和開(kāi)胃酒。一般開(kāi)胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開(kāi)胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。、頭湯。完整的中式筵席一般應(yīng)該有三道湯，即頭湯、二湯、尾湯。頭湯一般采用銀耳羹、粟米羹、滋補(bǔ)鮮湯或者粥品。、酒水、涼菜。酒水涼菜是序曲中的重要內(nèi)容。俗話(huà)說(shuō)， “無(wú)酒不成筵”， “酒宴不分家” 。一般來(lái)說(shuō)，越是高檔的筵席，酒水的配置越高檔，涼菜配置的道數(shù)越多。講究的菜單在配置酒水的時(shí)候，除了要將酒水的品牌寫(xiě)出來(lái)以外，還要注明是燙杯還是冰鎮(zhèn)第二段是 主題歌。所謂主題歌，即是筵席的大菜、熱菜。第一道菜被稱(chēng)為“頭菜” 。它是為整個(gè)筵席定調(diào)、定規(guī)格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚(yú)，那么這個(gè)筵席就稱(chēng)為鮑魚(yú)席；如果頭菜是一品魚(yú)翅，這個(gè)筵席就稱(chēng)為魚(yú)翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個(gè)筵席就叫海參席。第二道烤炸菜。 按傳統(tǒng)習(xí)慣， 第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品。 如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。第三道二湯菜。這道菜一般采用清湯、酸湯或者酸辣湯，有醒酒的作用。一般隨湯也跟一道酥炸點(diǎn)心。第四道是可以靈活安排的菜，一般是魚(yú)類(lèi)菜品。第五道是可以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、豬肉菜均可。第六道菜也是可以靈活安排的菜。第七道菜一般就要安排素菜了，筍、菇、菌、時(shí)鮮蔬菜均可。第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥點(diǎn)均可。因?yàn)楹染啤⑵凡艘训轿猜暎腿艘獡Q口味才舒服。第九道菜是座湯， 也稱(chēng)尾湯。 傳統(tǒng)的座湯往往是全雞、 全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個(gè)精彩的結(jié)尾。第三段是尾聲。1、這時(shí)可上一點(diǎn)主食，如面條、米飯。講究的筵席一般會(huì)配隨飯菜四道，兩葷兩素。2、米飯、面條等主食用完以后，一般要上時(shí)令水果。既能讓客人清清口，也表示整個(gè)筵席結(jié)束。3、茶水：水果吃得差不多的時(shí)候，客人還沒(méi)有散意的話(huà)，就可以上一點(diǎn)茶水助助興。傳統(tǒng)筵席這時(shí)上茶水也有“端茶送客”的意思。為了幫助記憶，按次序搞好服務(wù)特作《 千年調(diào)》以供參考 ?！扒暾{(diào)顧客進(jìn)門(mén)時(shí)，和氣先傾倒。最好笑容可掬，萬(wàn)事稱(chēng)好。茶水布上，再將菜譜介紹。咸與淡，總隨客，細(xì)關(guān)照。斟酒上菜，先問(wèn)明東道。主賓前女士先，定要知曉。涼菜半盡，席近高潮。大菜頭，湯斷后，水果了。 ”（三）根據(jù)就餐時(shí)間劃分、早餐菜單、正餐菜單（午、晚餐）、宵夜菜單（四）根據(jù)餐別劃分、中餐菜單、西餐菜單、其他菜單（五）根據(jù)用途劃分、自助餐菜單、風(fēng)味館菜單、房?jī)?nèi)用餐菜單、兒童菜單、營(yíng)養(yǎng)保健菜單（六）按形式分類(lèi)1、印頁(yè)式菜單是圖文并茂的的平面設(shè)