1植物性動物性農產品存在的天然有毒有害成分2第一節(jié)食品有害成分的分類及危害性食品有害成分的分類

一般說來，如果食品中某一成分的存在對食品的營養(yǎng)和對人體健康有影響，這類成分就稱為食品中有害成分。3目前食品中有害成分的分類歸納起來有三種：

一是將食品中有害成分統(tǒng)稱為抗營養(yǎng)因子；二是將食品中有害成分分為食品中有害成分和抗營養(yǎng)因子；三是按生化成分的結構和對人體的生理作用將食品中有害成分細分成有毒成分、有害成分和抗營養(yǎng)素。5

定義食品中某物質是有毒、有害成分或是抗營養(yǎng)素是相對的，在某些情況下它是抗營養(yǎng)成分，在另一情況下它可能又是有益成分或保健成分。如食品中酚類物質，當它與蛋白質一道食用時，它對蛋白質的吸收有一定的抑制作用，這種情況下它是抗營養(yǎng)素；然而它又抗氧化、清除自由基等作用，它又是天然的抗氧化劑和保健成分。6

根據(jù)食品中有毒、有害成分及抗營養(yǎng)素的來源，食品中有害成分又可分為內源性有毒、有害成分及抗營養(yǎng)素和外源性有毒、有害成分及抗營養(yǎng)素。食品中內源性有毒、有害成分一般情況下對人體的危害不明顯，然而，在感受性強的人身上，或未經正確處理含量較多時，就會出現(xiàn)有害作用。食品中外源性有毒、有害成分如果在人體內不能及時排除，它們的殘留總是對人體不利。7

食品有害成分的危害性

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表1-1食品中內源性有毒、有害成分有毒、有害成分來源對人體影響

芥子苷類（致甲狀腺腫物）

生氰配糖體類

凝集素類

配糖生物堿

十字花科種子、油料、芥菜種子、羽衣甘藍、蘿卜、卷心菜、花生、大豆、木薯、洋蔥等木薯、甜土豆、干果類、菜豆、利馬豆（limabean）、小米、黍等蝶形花科、谷物、黃豆及其他豆類馬鈴薯、番茄及未成熟果實甲狀腺影響：甲狀腺腫大，甲狀腺素合成下降，答謝損傷，碘吸收下降，蛋白質消化下降阻斷細胞呼吸，胃與腸道不適癥，影響糖與鈣的運轉，高劑量使碘失活等損傷消化道上皮細胞，影響營養(yǎng)成分吸收，抑制酶活性、維生素B12及脂類吸收利用等

抑制維生素B酯酶（cholinesterase）活性，胃腸道不適癥，血球溶解，影響腎功能等10

表1-2食品中內源性抗營養(yǎng)素抗營養(yǎng)素作物對人體影響草酸酚類、黃酮類、異黃酮類和綠源酸類植酸鹽蛋白質抑制劑甜菜根、菠菜、粗根芹菜、大黃（Bhubarb）、莧屬植物、西紅柿等蔬菜、水果、葡萄酒、谷類、黃豆、馬鈴薯、茶葉、咖啡、植物油蝶形花科、谷物及所有植物種子等蝶形花科種子、花生、谷類、大米、玉米、馬鈴薯、蘋果、甘薯等草酸鈣結晶，影響鈣、鐵或鋅等金屬離子吸收，影響鈣代謝等阻礙或破壞硫胺素的吸收，形成金屬復合物影響其生物有效性與金屬元素形成復合物，影響鈣、鎂、鐵、鋅、銅離子的生物有效性，蛋白質及淀粉履約率下降等抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、糖肽酶和淀粉水解酶活性，降低其生物利用率等12

表1-3食品中外源性有毒、有害成分有毒、有害成分食物種類對人體影響重金屬有機磷農藥等獸藥污染的河流、?？诩巴寥捞幏N養(yǎng)殖動、植物污染食物。如，用裝過農藥的空瓶子盛放醬油、食用油、酒等食用品，用同一車輛混運食物和農藥；將剛噴灑過農藥（尚未到安全隔離期）蔬菜水果投放市場等奶制品及肉制品對人體危害多樣性。如鉛化物對人體的影響主要是在神經系統(tǒng)、腎臟和血液系統(tǒng)。常見中毒癥狀有食欲不振、胃腸炎、失眠、頭昏、肌肉酸痛、貧血等破壞體內某些酶活性，常見中毒癥狀有肌肉震顫（自眼臉、面部發(fā)展到全身）、痙攣、瞳孔縮小（占中毒人數(shù)51%）、血壓升高、心跳加快、呼吸困難、肺水腫（從口、鼻排除大量紅色泡沫性液體）和昏迷等過敏反應，使人體產生抗藥性，改變體內微生態(tài)環(huán)境，早熟、生理紊亂，某些慢性病病情加重第二節(jié)植物性食物中天然有毒有害物質1.酶抑制物（1）胰蛋白酶抑制物該蛋白質能選擇性地與胰蛋白酶結合，形成穩(wěn)定的復合物，從而使胰蛋白酶失去活性，致使蛋白質水解為氨基酸的過程受到抑制。胰蛋白酶抑制物常存在于大豆、豌豆等豆類植物以及馬鈴薯等塊莖食物中，胰蛋白酶抑制物對機體的不良作用，主要是降低食物的營養(yǎng)價值。14（2）淀粉酶抑制物淀粉酶抑制物存在于小麥、蕓豆、豌豆及未熟的香蕉和芒果中。其不良作用在于抑制唾液及胰液中的淀粉酶。（3）乙酰膽堿酯酶抑制物存在于多種植物的多種部位。椰菜、卷心菜、土豆、甜菜、蘿卜、芹菜、胡蘿卜等都有一定的含量，最主要的是土豆中含有的龍葵素(龍葵堿)。152.代謝抑制物（1）維生素抑制物有維生素A抑制物、維生素E抑制物、硫胺素抑制物等。維生素抑制物主要是使機體中的維生素含量下降，在生黃豆、蕓豆、蕨類植物中分別含有這些維生素抑制物。（2）凝集素在豆類及一些豆狀種子（如蓖麻）中，含有一種能使紅細胞凝集的蛋白質，稱為植物血凝素，簡稱凝集素（agglutinin）。生物作用主要是凝集紅細胞，其次還能使營養(yǎng)素在腸道的吸收下降，嚴重者可引起腸道癥狀。16（3）單寧類物質是一類多酚化合物，屬于高分子多元酚衍生物，它包括了所有植物來源的相對分子質量超過500的多羥基酚類。（4）芥子苷不僅是天然有害物質，而且也是一類抗營養(yǎng)物質。芥子苷存在于甘藍、蘿卜、芥菜等十字花科植物，其中以油菜子含芥子苷最多。17（5）芥酸

芥酸(erucicacid)又稱菜子油酸，芥酸主要存在于油菜子，芥酸可能造成心肌脂肪變性，引起心肌損害。（6）生氰糖苷

生氰糖苷是一類可水解形成氰化物的糖苷，廣泛存在于高等植物中。在木薯、苦杏仁等中含量較多，生氰糖苷在酶的作用下，可以產生氫氰酸。18（一）河豚毒素河豚毒素對紫外線和陽光有強的抵抗能力，經紫外線照射48h后毒性無變化，在胰蛋白酶、胃蛋白酶、和淀粉酶作用下不被分解。在100℃加熱4h，115℃加熱3h，120℃加熱30min，200℃以上加熱10min，可使毒性消失。一般家庭烹飪加熱河豚毒素幾乎無變化。20（二）肝毒魚類我國常見的扁頭哈拉鯊、灰星鯊、鱈魚、七鰓鰻魚等魚的肝中有毒，魚類的肝臟含有多不飽和脂肪酸，與外界的異物結合形成魚油毒素。（三）魚血毒素

鱔魚血中含有一種叫魚血毒素的物質，在一般在烹調溫度下可將其破壞。21（五）膽毒魚類

青魚、草魚、鰱魚是主要的膽毒魚類，主要的中毒成分為組胺、膽鹽及氧化物，魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴重損傷肝、腎，造成肝臟壞死和腎小管損害，發(fā)生腦水腫。2324

人類生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)主要靠食物提供。食物在提供諸如水、蛋白質、脂肪、糖類、礦質元素及維生素等必需成分和色素、芳香油等成分的同時，也含有一些人體有害成分，如有害糖苷類、有毒氨基酸、凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等。這些成分如果在加工或烹調過程中不加以除去或破壞，則對人體構成安全隱患。

凡是由食物原料（包括植物和動物）體內產生的、對人體有害的一些成分，如上述物質等均可統(tǒng)稱為內源性有害成分。

第四節(jié)食品中內源有害成分26

正常情況下，大量的抗原在消化過程中被降解成單糖、氨基酸和低級脂肪酸。并被專門細胞以無抗原活性形式有選擇的吸收。然而完全抗原（過敏原）能穿過腸壁進入體內，從而激發(fā)免疫反應。27

過敏癥狀表現(xiàn)在，當人們食用某些食品后所出現(xiàn)的皮膚瘙癢、胃腸功能紊亂等不良反應。能引起上述癥狀的食物就是因為這些食物中含有過敏原，而含有過敏原的食品就為過敏性食品?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)許多食品中含有能使人過敏的過敏原，只是不同的人群對此敏感性有所不同而已。28

由于各國民族的遺傳因素差異和飲食習慣的不同，引起過敏的過敏性食品強弱的排列順序可能會有所不同，但總的來說，引起即時型過敏頻度較高的食品主要有8類，此8類占所有即時型食物過敏病例的90%以上。

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食物過敏的流行特征

嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成人嬰幼兒（3歲以下）過敏性疾病以食物過敏為主，4歲以上兒童對吸入性抗原的敏感性增加。發(fā)病率隨年齡的增長而降低一項對嬰兒牛奶過敏的前瞻性研究表明，56%的患兒在1歲、70%在2歲、87%在3歲時對牛奶不再過敏。但對花生、堅果、魚蝦則多數(shù)為終生過敏。人群中的實際發(fā)病率低因臨床表現(xiàn)難于區(qū)分，人們誤將各種原因引起的食物不良反應均歸咎于食物過敏，人群的自我報告的患病率明顯高于真實患病率。31

過敏原存在以下幾個特點：任何食物都可引起過敏性疾病小兒常見的食物過敏原有牛奶、雞蛋、大豆等，其中牛奶和雞蛋是幼兒最常見的過敏原，具有很強的致敏作用。雖然任何食物都能引起過敏反應，但大約90%的過敏反應是由少數(shù)食物引起。食物中僅部分成分具致敏原性雞蛋中蛋黃含有相當少的過敏原，在蛋清中含有23種不同的糖蛋白，但只有卵清蛋白、伴清蛋白和卵黏蛋白為主要過敏原。32

食