風(fēng)味人間第一集：山海之間不同的地理?xiàng)l件造就了人類(lèi)千姿百態(tài)的生活方式，中國(guó)擁有最富戲劇性的環(huán)境和氣候，從荒漠到平原，從ft地到海洋，人們因循自然從食物中獲取能量，竭盡材質(zhì)，用美味慰藉家人，讓我們穿越四季，跨越ft海，開(kāi)始一場(chǎng)采集風(fēng)味的旅行。新疆庫(kù)爾特：天氣轉(zhuǎn)涼阿勒泰深ft中的夏季牧場(chǎng)，毛勒提別克整理自家羊群，仔細(xì)挑選出最強(qiáng)壯的牲畜，準(zhǔn)備踏上征程。四歲的外孫吾爾恩被委以重任挑選一只羔羊，今天要用它款待到訪的客人。ft地放養(yǎng)的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉質(zhì)極為細(xì)嫩，毛勒提別克家的夏牧場(chǎng)位于阿爾泰ft南麓，在這里，野草、羊群、哈薩克人之間，一直保持著微妙的平衡。當(dāng)年生的羔羊肉質(zhì)幼嫩酥軟，油脂豐沛，濃香清甜，只要清水燉煮，就是難得的夏季美味，這是夏天里最后的團(tuán)聚，等待毛勒提別克的將是連續(xù)幾天的風(fēng)餐露宿。外孫吾爾恩也要告別牧場(chǎng)到ft下的定居點(diǎn)生活。入夜，烏云散去，凌晨踏上征途，人類(lèi)從逐水草遷徙的動(dòng)物那里獲得靈感，開(kāi)始游牧。夏秋牧場(chǎng)之間，直線距離接近九十公里，ft路崎嶇，他們要用整整七天才能走完，每一年草木枯榮，毛勒提別克都沿著季節(jié)指引的方向輾轉(zhuǎn)不停，羊群不僅是能量來(lái)源，也是他們?nèi)业纳?jì)所系。新疆烏倫古河南岸：三個(gè)月后，毛勒提別克迎來(lái)真正的考驗(yàn)，遲來(lái)的降雪讓他比預(yù)期晚了近四十天才得以進(jìn)入冬牧場(chǎng)，他們的牲畜狀況不太好，冬牧場(chǎng)身處荒漠，積水是唯一的水源，草料稀少，毛勒提別克需要嚴(yán)格控制，羊群啃食范圍保證他們安全度過(guò)嚴(yán)冬，那是明年的希望。內(nèi)蒙古新巴爾虎左旗：冬季，牧民蓄養(yǎng)的多為成年羊只，中國(guó)牧區(qū)最東端呼倫貝爾，人們用一種復(fù)雜的方式烹飪多年生羯羊，卵石內(nèi)部炙烤，奶桶封閉增壓內(nèi)外同時(shí)加熱，帶皮悶烤的羊肉汁水豐盈，并帶有獨(dú)特的炙烤香，極致的味覺(jué)體驗(yàn)在羊胸口，刀鋒過(guò)處，張力十足的油脂迎刃綻開(kāi)，綿密濃烈，余香滿(mǎn)口。新疆烏倫古河南岸：寒冷荒漠里也有美味，馬肉是哈薩克牧民重要的越冬儲(chǔ)備，化雪取水，準(zhǔn)備腌制馬肉，吾爾恩和媽媽特地從80公里外的定居點(diǎn)趕來(lái)。哈薩克族的食譜中，馬肉馬腸占有特殊地位，牧民傳統(tǒng)的保存方式不經(jīng)意將其塑造成美味，那是寒冷和時(shí)間對(duì)它的改變。馬肉高蛋白低脂肪，用新鮮馬肉炒制的庫(kù)爾達(dá)克，牧民一年中只有一次吃到的機(jī)會(huì)，接下來(lái)，真正的美味才開(kāi)始醞釀。馬肋排，肥瘦相間，肉質(zhì)最為細(xì)嫩，被慎重地穿進(jìn)馬腸中，在腸衣的保護(hù)中，制成哈薩克人重要宴席上的待客上品。入夜，氣溫驟降，馬肉馬腸在低于零下20攝氏度的環(huán)境里急速凍結(jié)，最大限度保鮮。第二天，冬肉在煙火氣中蘇醒均勻脫水，表層慢慢轉(zhuǎn)化為焦糖色，由表及里凝斂風(fēng)味，悄然出香。制作馬肉馬腸，牧民至少要把它晾掛一個(gè)月之久，在腸衣的密閉保護(hù)下，馬肉、肋骨、脂肪協(xié)同分解和轉(zhuǎn)化，從容積累風(fēng)味物質(zhì)，造就哈薩克族的標(biāo)志性美食——熏馬肉馬腸。安徽南南屏村：哈薩克人用寒冷保存美味，生活在其他地區(qū)的人們對(duì)貯藏以及風(fēng)味的孕育也各有心得。冬至宣告一年中最冷時(shí)節(jié)的到來(lái)。傳統(tǒng)農(nóng)家年底殺豬，要妥善腌制，以備長(zhǎng)期食用。汪兆慧尤為在意豬后腿，這是制作后腿的原料，鹽分的拿捏最關(guān)鍵，用鹽不足容易損壞，用鹽太過(guò)則阻礙生腿脫胎換骨進(jìn)化成火腿。祖輩的經(jīng)驗(yàn)，二十多年腌制的實(shí)踐，汪兆慧下手自有分寸。徽州，冬季最低溫徘徊在冰點(diǎn)以下，濕氣彌漫，方便鹽分緩慢而持久地深入腿肉內(nèi)部。中國(guó)傳統(tǒng)火腿的制作依賴(lài)天時(shí)地利，產(chǎn)地局限于長(zhǎng)江流域和云貴高原?；鹜仁侵胁蛷N師的秘密武器，也是很多傳統(tǒng)菜肴里的無(wú)名英雄。經(jīng)典淮揚(yáng)菜大煮干絲，出神入化的刀工并非單純炫技，而是為了迅速吸收滋味，毫發(fā)般的細(xì)絲，浸入以火腿和母雞熬制的高湯，片刻出鍋，既保持干絲應(yīng)有的柔韌，又最大限度的汲取火腿的精華。一個(gè)多月之后，汪兆慧開(kāi)始密切關(guān)注天氣，腌好的咸腿待脫鹽晾曬?；鹜热庠綍裨较?，曝曬是皖南火腿的必經(jīng)之路，南屏村四面環(huán)ft,群峰聚攏水汽，難見(jiàn)天日為避免火腿表層回潮，反復(fù)晾曬是當(dāng)?shù)厝说膽?yīng)對(duì)之道。遠(yuǎn)在西班牙的多納托先生，也在應(yīng)對(duì)陰郁連綿的天氣，控制好窖藏室的溫濕度關(guān)系到幾百條火腿的成色，與中式農(nóng)家火腿不同，西班牙火腿的風(fēng)干、窖藏都在室內(nèi)，火腿表面蒙著白色菌絲是內(nèi)部熟成良好的標(biāo)志。西班牙韋爾瓦：大西洋的豐沛水汽遇到阿拉塞納ft脈阻擋而聚焦形成相對(duì)穩(wěn)定的微氣候，小鎮(zhèn)哈武戈坐落ft中，每年出產(chǎn)數(shù)萬(wàn)條伊比利亞火腿。以哈武戈為中心，遍布火腿加工廠，多用酒窖陳放火腿，批量化生產(chǎn)的火腿，定期涂油，調(diào)整懸掛位置，甚至規(guī)定肉面的朝向，窗戶(hù)開(kāi)合的尺度，標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，人力的悉心養(yǎng)護(hù)，這是火腿進(jìn)化的路標(biāo)，指引他們通向完美風(fēng)味的終點(diǎn)。與大工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的火腿不同，多納托的窖藏室出產(chǎn)不多，每條火腿都有機(jī)會(huì)發(fā)展個(gè)性。微生物是這里最勤奮的隱形工作者，在他們的努力下，蛋白質(zhì)和脂肪得到全面水解，釋放出大量游離氨基酸和揮發(fā)性香味物質(zhì)，熟成之后的火腿，滋味上的表現(xiàn)力竟能激增幾十倍?；鹜燃瘸?，吃起來(lái)也有講究，在創(chuàng)造力四溢的西班牙人那里，火腿切片享用，都變成了一場(chǎng)儀式滿(mǎn)滿(mǎn)的互動(dòng)表演?；鹜仁俏靼嘌廊艘詾楹赖拿瑤缀趺恳粋€(gè)西班牙人都能說(shuō)出相關(guān)的諺語(yǔ)。安徽南坪村：春節(jié)將至，上一年腌制的火腿已經(jīng)完整經(jīng)歷四季，要隆重地走上年夜飯的餐桌。相比西班牙人吃火腿的形式，中國(guó)人更注重火腿烹飪后的味道，汪兆惠認(rèn)為火腿只需簡(jiǎn)單烹制。而在傳統(tǒng)專(zhuān)業(yè)人士手中，不同部位，各有菜市，講究因材施教，火腿