本科畢業(yè)設(shè)計題目:年產(chǎn)6萬噸純生苦瓜啤酒工廠設(shè)計學(xué)院:化學(xué)工程學(xué)院專業(yè):生物工程班級:學(xué)號:學(xué)生姓名：導(dǎo)教師:職稱:二○一七年五月十二日年產(chǎn)6萬噸純生苦瓜啤酒工廠設(shè)計摘要本次設(shè)計擬設(shè)計一個年產(chǎn)量60000t，以70%麥芽，30%大米為原料生產(chǎn)純生苦瓜啤酒的工廠?？喙虾呛椭据^低，是肥胖者理想的食品；含有類似胰島素的物質(zhì)，有明顯的降低血糖的作用；含有氣味極苦的金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到解熱作用。若將苦瓜與啤酒釀造相結(jié)合，生產(chǎn)出的苦瓜啤酒既能豐富啤酒營養(yǎng)，又能增加花色品種，滿足消費者的需要。設(shè)計的工作原則是：技術(shù)成熟、質(zhì)量達(dá)標(biāo)、工藝新、投資省和收效快。設(shè)計的主要技術(shù)參數(shù)均采用已出版的科技文獻(xiàn)上所提供的有關(guān)參數(shù)。工廠共分為二個主生產(chǎn)車間分別為：糊化、糖化車間和一個發(fā)酵區(qū)。生產(chǎn)車間的總建筑面積為900平方米，總裝機容量為8812440KW，車間生產(chǎn)、管理和技術(shù)人員共63名。工廠年處理原料麥芽6600噸，大米3140噸，年耗水84.7642萬噸，可生產(chǎn)成品啤酒6萬噸。根據(jù)本設(shè)計的技術(shù)經(jīng)濟分析，生產(chǎn)車間總投資416.000萬元，其中固定資產(chǎn)投資約266.000萬元，流動資金150.000萬元/年，車間固定資產(chǎn)折舊期為10年，投產(chǎn)后車間的生產(chǎn)成本為0.285萬元/噸啤酒，產(chǎn)品銷售價格10元/升，可年創(chuàng)稅收12450萬元，年獲利潤約36641.22萬元。本設(shè)計文件包括：設(shè)計任務(wù)書、設(shè)計說明書、設(shè)計圖紙共三部分。其中，設(shè)計圖紙包括：工藝流程圖、主體設(shè)備圖（發(fā)酵罐）、車間平面布置和立面布置圖共4張。關(guān)鍵詞：純生啤酒、工廠設(shè)計、苦瓜DesignofaFactorywithanAnnualProductionCapacityof60,000TonsofDraftBitterGourdBeerABSTRACTThisdesignisintendedtodesignanannualbreweryoutputof60000t,with70%malt,30%ofriceasrawmaterialstoproducedraftbittergourdbeer.Bittergourdislow-glycemicandwith

less

fat,whichistheidealfoodforobesity.Itcontainssomesubstanceslikeinsulinhaveaobviouseffectofreducingbloodglucose.Ifwecombinebeerwithbittergourd,producingthebittergourdbeernotonlycanenrichthebeernutrition,butalsoincreasethevarietyofcolorstomeettheneedsofconsumers.Forthisdesign,ourworkingprincipleis:maturetechnology,standardquality,newtechnology,investmentandquickresults.Themaintechnicalparametersofthedesignallareusedinthepublishedscientificandtechnicalliteratureprovidedbytherelevantparameters.Thebrewerywasdividedintotwomainproductionworkshops,namely:gelatinization,saccharificationworkshopandafermentationarea.Productionworkshophadatotalconstructionareaof??900squaremeters.Thetotalinstalledcapacityof8812440KW.Thewewere63peopleofworkshopproduction,managementandtechnicalstaff.Thebreweryprocessedrawmaterialsmalt6600tons,3140tonsofriceandconsumedwaterconsumption84.7642milliontonseveryyear.Thebrewerycanproducefinishedbeer60,000tonsayear.Accordingtothetechnicalandeconomicanalysisofthedesign,thetotalinvestmentoftheworkshopwas41.6millionyuan.Ofwhichtheinvestmentinfixedassetsisabout266,000yuan,andtheworkingcapitalis150millionyuaneveryyear.Thedepreciationperiodofthefixedassetsoftheworkshopwas10years.Whentheworkshopputinproduction,everytonofbeerwouldcost2850yuan,andeveryliterbeerwaspriced10yuan.Thisbrewerycancreate124.5millionyuantaxrevenueeveryyear,andcanmadeaprofittheannualprofitofabout36641.22million.Thedesigndocumentsinclude:designspecification,designinstructions,designdrawings.Amongthem,thedesigndrawingsinclude:processflowchart,themainequipmentmap(fermentationtank),theworkshoplayoutandelevationplansatotaloffour.Keywords:draftbeer;factorydesign,;bittergourd目錄1前言 101.1酒的歷史[1] 101.2啤酒發(fā)酵方法簡介[2] 111.3啤酒概述與發(fā)展史[3] 121.3.1啤酒的簡介 121.3.2啤酒的主要成分及營養(yǎng)價值 131.3.3啤酒分類 151.3.4啤酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 191.4純生啤酒與苦瓜的特點[4] 211.5純生啤酒生產(chǎn)基本工藝介紹[5] 221.5.1新型啤酒發(fā)酵設(shè)備 231.5.2啤酒發(fā)酵技術(shù) 251.6我國啤酒行業(yè)市場競爭與發(fā)展分析[6] 251.6.1我國啤酒行業(yè)的發(fā)展過程和特點 251.6.2近幾年啤酒行業(yè)市場化程度分析 262啤酒發(fā)酵工藝設(shè)計 272.1純生啤酒生產(chǎn)中的工藝控制[7] 272.2原料的選擇 282.2.1大麥 282.2.2水 282.2.3啤酒花 292.2.4酵母 292.2.5輔料 292.3原料的制備 302.3.1大麥的清選 302.3.2浸麥、發(fā)芽 302.3.3綠麥芽的干燥 312.4苦瓜基汁的加工[4] 312.4.1工藝流程 312.4.2操作要求 312.5麥芽汁制備工藝 322.5.1原料的預(yù)處理 322.5.2麥芽與谷物輔料的粉碎 322.6苦瓜啤酒的釀造[4] 322.6.1工藝流程 322.6.2糊化 332.6.3過濾 332.6.4煮沸 332.6.5沉淀 332.6.6冷卻 332.6.7發(fā)酵 342.6.8添加苦瓜基汁 342.7成熟純生啤酒的過濾 342.7.1過濾方法 342.7.2膜過濾技術(shù)[8] 352.7.3啤酒預(yù)過濾 352.7.4低溫?zé)o菌膜過濾[9] 352.8無菌灌裝[10] 362.9啤酒瓶 362.10瓶蓋 362.11工藝用水 372.12灌裝設(shè)備[11] 372.13CIP系統(tǒng)[17] 372.14人員 372.15工藝流程圖 383物料衡算 393.1啤酒糖化車間工藝流程示意圖 393.2啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 393.3100kg原料生產(chǎn)10度純生啤酒的物料衡算 403.4生產(chǎn)100L度純生啤酒的物料衡算 413.5年產(chǎn)6萬噸10度純生啤酒釀造車間物料衡算表 434熱量衡算 444.1糖化工藝流程示意圖 444.2糖化車間的熱量衡算[11] 454.2.1糖化過程中工藝要求及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 464.2.2糖化工藝的熱量衡算 464.3糖化車間總熱量衡算表 555水衡算 565.1啤酒廠全廠用水工藝流程示意圖 565.2水衡算 575.2.1浸麥用水量的計算 575.2.2糖化用水 595.2.3冷卻水的計算 595.2.4設(shè)備及車間管道清洗用水的計算 615.2.5其他用水 625.2.6總用水量 625.3年產(chǎn)6萬噸10度純生啤全廠用水衡算表 636發(fā)酵車間耗冷計算 636.1發(fā)酵工藝流程示意圖 646.2年產(chǎn)20萬噸10度純生啤酒廠發(fā)酵車間耗冷量計算 646.2.1工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 646.2.2工藝耗冷量 656.2.3非工藝耗冷量 676.3年產(chǎn)6萬噸10度苦瓜純生啤酒廠發(fā)酵車間冷量衡算表 687設(shè)備與選型計算 697.1輥式粉碎機 697.2斗式提升機 707.3糊化鍋的設(shè)計與選型 717.4糖化鍋的設(shè)計與選型 717.5過濾槽 727.6煮沸鍋，回旋沉淀槽 737.7薄板冷卻器 737.8發(fā)酵罐和清酒罐 747.9密封方式 757.10冷卻罐布置 767.11接管設(shè)計 767.11.1接管的長度h的設(shè)計 767.11.2接管直徑的確定 777.12種子罐 777.13垂直葉片式硅藻土過濾機 787.14泵的選擇 787.15冷卻管 807.15.1冷卻器尺寸大小計算 807.15.2冷卻管組數(shù)和管徑 807.15.3冷卻管總長度計算 818經(jīng)濟核算 828.1勞動定員 828.1.1車間勞動定員編制依據(jù) 828.1.2車間勞動定員表 828.2主要設(shè)備投資額 828.3污水處理[15] 828.4主要廠房投資額 848.5成品啤酒成本構(gòu)成和價格構(gòu)成分析 848.5.1計算基準(zhǔn)： 848.5.2成品啤酒成本構(gòu)成和價格構(gòu)成分析（每年） 858.6年銷售額及上繳稅款 859“三廢”處理以及綜合利用 859.1廢氣處理 869.2廢水處理 869.3好氧生物處理 869.4活性污泥法 869.5廢酵母的處理 869.6硅藻土泥的處理 8710工業(yè)衛(wèi)生與勞動安全 8710.1工業(yè)衛(wèi)生措施 8710.2勞動安全措施 8711致謝 8912參考文獻(xiàn) 901前言1.1酒的歷史[1]傳說中酒的發(fā)明，一說是儀狄，一說是杜康。儀狄是大禹的臣，《戰(zhàn)國策》載：“昔者帝女命儀狄作酒，禹飲而甘之?！倍趴导瓷倏担窍某牡谖宕鷩懿佟抖谈栊小烦唬骸昂我越鈶n，唯有杜康?！毕某冀ň嘟褚延?000多年?？脊虐l(fā)現(xiàn)證實，早在5000年前，我國已經(jīng)能夠造酒，到了儀狄、杜康的時代，造酒的技術(shù)應(yīng)該相當(dāng)成熟了。晉代江統(tǒng)寫過一篇《酒誥》，其中談到，“酒之所興，肇自上皇?；蛟苾x狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑。郁積成味外蓄成芳。本出于此，不由奇方”中國人造酒的歷史堪稱悠久。據(jù)史料記載，早在3000多年前的商代，先民們已經(jīng)能夠成熟地用曲釀酒了。曲是以大麥、小麥、皮、大豆等的混合物為原料制成塊狀，在其中培養(yǎng)曲霉、根霉、毛霉等微生物。用曲釀酒可使谷物釀酒的兩個步驟，即糖化和酒化（發(fā)酵）合在一起。在很長的歷史時期中，我國是世界上獨一無二的制曲釀酒的國家。曲既是糖化劑又是發(fā)酵劑，它使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，同時又轉(zhuǎn)化為酒。這種以谷物為原料釀造的酒，不加蒸餾，發(fā)酵完成后能直接壓榨取酒，在酒的分類上稱為釀造酒，我國的黃酒便是其中主要的代表品種之一。在有文字記載的歷史上，中國人大部分時間制造和飲用的是釀造酒。所以論國粹，茅臺不應(yīng)稱國酒，真正的國酒是釀造酒，準(zhǔn)確點說，是黃酒。啤酒因其酒精度數(shù)低、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點，越來越受到現(xiàn)代社會人們的喜歡，成為當(dāng)前消費量最大的一個酒類品種。啤酒是用大麥芽糖化后加入啤酒花，由酵母菌釀成的一種低度酒飲料。早在3000年前，我國已用大麥釀酒。西方在2000年前的巴比倫時代，就已編出《啤酒釀造法》一書。在很長的歷史時期，啤酒的生產(chǎn)都是手工作坊生產(chǎn)，各地的生產(chǎn)啤酒工藝和配方都是相互保密，酒液外觀呈渾濁狀。直到19世紀(jì)中葉，機械工業(yè)進一步發(fā)展以后，啤酒生產(chǎn)才逐步改為機械生產(chǎn)，并使啤酒的季節(jié)性的生產(chǎn)變?yōu)槌Ｄ晟a(chǎn)。隨著微生物學(xué)的生物化學(xué)的進步，使啤酒的釀造技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量有了進一步的提高。罐裝設(shè)備的出現(xiàn)，使啤酒的生產(chǎn)成為工業(yè)化，大大地滿足了消費者對啤酒消費的需求。目前，啤酒的生產(chǎn)在世界各國已基本實現(xiàn)機械化，消費量也日趨增加，尤其是德國，著名的慕尼黑啤酒節(jié)已成為一個盛大的節(jié)日，吸引了無數(shù)的旅游者參加狂歡。1.2啤酒發(fā)酵方法簡介[2]傳統(tǒng)啤酒是在正方形或長方形的發(fā)酵槽（或池）中進行的，設(shè)備體積在5~30m3圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵有以下特點：①底部為錐形便于生產(chǎn)過程中隨時排放酵母，要求采用凝聚性酵母。②罐本身具有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。生產(chǎn)容易控制，發(fā)酵周期縮短，染菌機會少，啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。③罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積，便于擴建。④采用密閉罐，便于二氧化碳洗滌和二氧化碳回收，發(fā)酵也可在一定壓力下進行。即可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐，也可將發(fā)酵和貯酒合二為一，稱為一罐發(fā)酵法。⑤罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生二氧化碳梯度。通過冷卻控制，可使發(fā)酵液進行自然對流，罐體越高對流越強。由于強烈對流的存在，酵母發(fā)酵能力提高，發(fā)酵速度加快，發(fā)酵周期縮短。⑥發(fā)酵罐可采用儀表或微機控制，操作、管理方便。⑦錐形罐既適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵。⑧可采用CIP自動清洗裝置，清洗方便。⑨錐形罐加工方便，實用性強，設(shè)備容量可根據(jù)生產(chǎn)需要靈活調(diào)整。錐形罐發(fā)酵方法的組合形式：①發(fā)酵——貯酒式，兩個罐要求不同，耐壓也不一樣。②發(fā)酵——后處理式，一個罐進行發(fā)酵，另一個罐為后熟處理。對發(fā)酵罐來說，將可發(fā)酵性成分一次完成，幾乎不保留可發(fā)酵性成分，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳全部回收并貯存?zhèn)溆?，然后轉(zhuǎn)入后處理罐進行處理。其過程為將發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液經(jīng)離心分離，去除酵母及冷凝固物，再經(jīng)薄板換熱器冷卻至貯酒溫度，進行一到兩天的低溫貯存后過濾。③發(fā)酵——后調(diào)整式，前一個發(fā)酵罐類似一罐法進行發(fā)酵、貯酒，完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵，回收二氧化碳、回收酵母，進行二氧化碳洗滌，經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后，在后調(diào)整罐內(nèi)對色澤、穩(wěn)定性、二氧化碳含量等指標(biāo)進行調(diào)整，再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開始過濾操作。一罐法工藝有以下優(yōu)點：清洗消耗少、轉(zhuǎn)入空罐時CO2損失少、酒損少、所需的工作時間少、節(jié)約能源、沒有氧侵入的危險。從環(huán)境保護和經(jīng)濟的角度出發(fā)，必須回收CO2，在高溫后熟工藝中和較低壓力下需要CO2（碳酸化處理）。每個罐子基本上都需要冷卻裝置。1.3啤酒概述與發(fā)展史[3]1.3.1啤酒的簡介啤酒是以大麥和水為主要原料，大米、谷物、酒花等為輔料制成麥芽，經(jīng)過糖化、發(fā)酵釀制而成的一種含有CO2，具有泡沫、酒花香和爽口苦味，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特的低度釀造酒。啤酒的名稱是由外文的發(fā)音譯過來的，如英文Beer，德文Bier，法文Biere，詞首均有?。╬i）音，故中文稱此飲料酒為啤酒啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并經(jīng)酵母發(fā)酵配制而成的，是一種含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的各類熟鮮含酒精飲料。但在德國則禁止使用輔料，所以典型的德國啤酒，只利用大麥芽、啤酒花、酵母和水釀制而成。小麥啤酒則是以小麥為主要原料釀制而成。而廣義的說法為啤酒是以發(fā)芽的大麥或小麥，有時添加生大麥或其他谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花進行煮沸，并添加酵母發(fā)酵而成的一種含有二氧化碳、低酒精度的飲料。1.3.2啤酒的主要成分及營養(yǎng)價值（1）啤酒的主要成分適量飲酒，可引起興奮，使皮膚血管擴張，產(chǎn)生溫暖感。但若經(jīng)常過量飲用，還會使人腹部發(fā)胖，出現(xiàn)通常所稱的“啤酒肚”；過量飲用啤酒還會使血液中的液體量增多，加大心臟負(fù)擔(dān)。因此，高血壓、冠心病患者應(yīng)忌飲，肥胖病和糖尿病患者可少飲干啤酒。酒量的大小，因人而異，主要是乙醇氧化的中間產(chǎn)物—乙醛，會刺激人體產(chǎn)生惡心甚至嘔吐。啤酒是一種營養(yǎng)豐富的低酒精度的飲料酒。其化學(xué)成分比較復(fù)雜，也很難得出一個平均值，因為它隨原料配比、酒花用量、麥芽汁濃度、糖化條件、酵母菌種、發(fā)酵條件以及糖化用水等諸多因素的變化而變化。但其主要成分，以12°P啤酒為例：實際濃度為4.0～4.5%。其中：80%為糖類物質(zhì)、8～10%為含氮物質(zhì)、3～4%為礦物質(zhì)。此外，還含有12種維生素(尤其是B1、B2等B族維生素含量較多)、有機酸、酒花油、苦味物質(zhì)和CO2等。含有17種氨基酸(其中8種必需氨基酸分別為亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸)。還含有鈣、磷、鉀、鈉、鎂等無機鹽，各種微量元素以及啤酒中的各種風(fēng)味物質(zhì)。1L12°P啤酒產(chǎn)生的熱量達(dá)1779kJ，可與250g面包、5～6個雞蛋、500g馬鈴薯或0.75L牛奶產(chǎn)生的熱量相當(dāng)。故有“液體面包”之美稱，并于1972年7月在墨西哥召開的第九屆“國際營養(yǎng)食品會議”上，被正式推薦為營養(yǎng)食品。此外，啤酒具有利尿、促進胃液分泌、緩解緊張及治療結(jié)石的作用。適當(dāng)飲用啤酒可以提高肝臟解毒作用，對冠心病、高血壓、糖尿病和血脈不暢等均有一定效果。啤酒中豐富的二氧化碳和酸度、苦味，具有生津止渴、消暑、幫助消化、消除疲勞、增進食欲的功能。（2）啤酒的營養(yǎng)價值①啤酒中的糖類每升啤酒中一般含有50g糖類，它們是原料中的淀粉在麥芽酶促條件下水解形成的產(chǎn)物。水解完全部分，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖，在發(fā)酵中被酵母轉(zhuǎn)變成酒精；水解不太徹底的成為低聚糊精，而且大多是支鏈寡糖，它不會引起人們血糖增加和齲齒病。這些支鏈寡糖可被腸道中有益于健康的腸道微生物如雙歧桿菌利用，這些微生物的繁殖可以提供給人們維生素，并協(xié)助清理腸道。②啤酒中的蛋白質(zhì)每升啤酒約有3.5g蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物——肽和氨基酸，而且它幾乎100%可以被人消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約在15:1，最符合人類的營養(yǎng)平衡。③啤酒從原料和優(yōu)良釀造水中得到礦物質(zhì)每升啤酒含有20mg的鈉和80~100的鉀，鈉鉀比為1：（4~5）。鈉高吸入量是引起人類高血壓的重要原因。啤酒是低鈉飲料，啤酒中1：（4~5）的鈉鉀比有助于人們保持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓平衡，也非常有利于人們解渴和利尿。每升啤酒中約含有40mg的鈣和100mg鎂，鈣是人體骨骼生長的必需離子。鎂是人體代謝系統(tǒng)中酶作用的重要輔基，啤酒中的鎂含量足夠提供人們的每日需要。每升啤酒中含有0.2~0.4mg的鋅，鋅離子通常處于絡(luò)合態(tài)，有利于人體的吸收。鋅是人體中酶的重要輔基，也有利于人體的骨骼增長。每升啤酒中的鋅足夠人們的日常需要?，F(xiàn)代人重視硅的攝入，某些優(yōu)質(zhì)礦泉水因為含有偏硅酸而受到人們的喜愛。大自然中存在的硅大多數(shù)二氧化硅，啤酒中來自原料和水質(zhì)中的硅也以二氧化硅的形式存在，但通過發(fā)酵多數(shù)變?yōu)楣杷幔欣谌梭w的吸收。人們已經(jīng)認(rèn)識到：一定含量的硅元素有利于保持骨骼的健康，硅的其他作用還在研究之中。每升啤酒含有50~150mg的硅④啤酒中的維生素啤酒從原料和酵母代謝中得到豐富的水溶性維生素,每升啤酒中含有維生素B1:0.10~0.15mg,維生素B2:0.5~1.3mg,維生素B6:0.5~1.5mg,煙酰胺5~20mg,泛酸0.5~1.2mg,維生素H:0.02mg,醇50~60mg,膽堿100~200mg,葉酸0.1~0.2mg。特別是葉酸,它有助于降低人們血液中的高半胱氨酸含量,血液中高半胱氨酸會誘發(fā)人類的心臟病。⑤啤酒中的抗衰老物質(zhì)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),人體中代謝產(chǎn)物—超氧離子和氧自由基的積累,會引發(fā)人類的心血管病、癌癥和促進人們的衰老。人們應(yīng)從食物中多吸收一些抗氧化物質(zhì),協(xié)助解除這些氧自由基對人類的毒害。啤酒中存在多類抗氧化基,從原料麥芽和酒花中得到的多酚和類黃酮,在釀造過程中形成的還原酮和類黑精、酵母分泌的谷胱甘肽等都是協(xié)助消除氧自由基積累的最好的還原物質(zhì)。特別是多酚中酚酸、香草酸和阿魏酸,它們可以保護對人體有益的低密度脂（LDL）避免遭到氧化,LDL氧化是導(dǎo)致心血管病的重要原因,啤酒中阿魏酸雖然只有蕃茄中的含量的十分之一,但它的吸收率卻比其高12倍。谷胱甘肽由于具有巰基,可消除氧自由基。酵母能分泌谷胱甘肽10~15mg/L,我們研究的啤酒酵母可達(dá)到35~56mg/L,谷胱甘肽是人們公認(rèn)的延緩衰老的有效物質(zhì)。1.3.3啤酒分類啤酒是當(dāng)今世界各國銷量最大的低酒精度飲料，品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式、產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費對象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母品種進行分類（1）按啤酒色澤分類①淡色啤酒淡色啤酒的色度在3~14EBC單位。色度在7EBC單位以下的為淡黃色啤酒；色度在7~10EBC單位的為金黃色啤酒；色度在10EBC單位以上的為棕黃色啤酒。其口感特點是：麥芽香味突出，口味爽快、醇厚。②濃色啤酒濃色啤酒的色度在15~40EBC單位。顏色呈紅棕色或紅褐色。色度在15~25EBC單位的為棕色啤酒；25~35EBC單位的為紅棕色啤酒，35~40EBC單位的為紅褐色啤酒。其口感特點是：麥芽香味突出，口味醇厚，苦味較輕。③黑啤酒黑啤酒的色度大于40EBC單位。一般在50～130EBC單位之間，顏色呈紅褐色至黑褐色。其特點是：原麥汁濃度較高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫細(xì)膩，苦味較重。

④白啤酒是以小麥芽生產(chǎn)為主要原料的啤酒，酒液呈白色，清涼透明，酒花香氣突出，泡沫持久。

(2)按所用的酵母品種分類

①上面發(fā)酵啤酒是以上面酵母進行發(fā)酵的啤酒。麥芽汁的制備多采用浸出糖化法，啤酒的發(fā)酵溫度較高。例如英國的愛爾（Ale）啤酒、斯陶特（Stout）黑啤酒以及波特（Porter）黑啤酒。

②下面發(fā)酵啤酒是以下面酵母進行發(fā)酵的啤酒。發(fā)酵結(jié)束時酵母沉積于發(fā)酵容器的底部，形成緊密的酵母沉淀，其適宜的發(fā)酵溫度較上面酵母低。麥芽汁的制備宜采用復(fù)式浸出或煮出糖化法。例如捷克的比爾森（Pilsenerbeer）啤、德國的慕尼黑（Munichbeer）啤酒以及我國的青島啤酒均屬此類。

(3)按原麥汁濃度分類

①低濃度啤酒原麥汁濃度為2.5～80°P，乙醇含量為0.8%～2.2%。近些年來產(chǎn)量逐增，以滿足低酒精度以及消費者對健康的需求。酒精含量少于2.5%（V/V）的低醇啤酒，以及酒精含量少于0.5（V/V）的無醇啤酒應(yīng)屬此類型。他們的生產(chǎn)方法與普通啤酒的生產(chǎn)方法一樣，但最后經(jīng)過脫醇方法，將酒精分離。

②中濃度啤酒原麥汁濃度為9～120°P，乙醇含量為2.5%～3.5%。淡色啤酒幾乎均屬此類。

③高濃度啤酒原麥汁濃度為13～22°P，乙醇含量為3.6%～5.5%。多為濃色或黑色啤酒。

(4)按生產(chǎn)方式分類

①鮮啤酒啤酒包裝后，不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的新鮮啤酒。因其未經(jīng)滅菌，保存期較短。其存放時間與酒的過濾質(zhì)量，無菌條件和貯存溫度關(guān)系較大，在低溫下一般可存放7天左右。包裝形式多為桶裝，也有瓶裝的。

②純生啤酒啤酒包裝后，不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理方法進行無菌過濾（微孔薄膜過濾）及無菌灌裝，從而達(dá)到一定生物、非生物和風(fēng)味穩(wěn)定性的啤酒。此種啤酒口味新鮮、淡爽、純正，啤酒的穩(wěn)定性好，保質(zhì)期可達(dá)半年以上。包裝形式多為瓶裝，也有聽裝的。

③熟啤酒是指啤酒包裝后，經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。此種啤酒保質(zhì)期較長，可達(dá)三個月左右。包裝形式多為瓶裝或聽裝。

(5)按包裝容器分類

①瓶裝啤酒國內(nèi)主要采用640ml、500ml、350ml以及330ml等四種規(guī)格。以640ml為主，規(guī)格為500ml的近年發(fā)展較快。裝瓶時要求凈含量與標(biāo)簽上標(biāo)注的體積之負(fù)偏差：小于500ml/瓶，不得超過8ml；等于或大于500ml/瓶，不得超過10ml。②聽裝啤酒聽裝啤酒所用制罐材料一般采用鋁合金或馬口鐵。聽裝啤酒多為355ml裝和500ml裝兩種規(guī)格。國內(nèi)大多采用355ml這一規(guī)格。裝聽時要求凈含量與標(biāo)簽上標(biāo)注的體積之負(fù)偏差：小于500ml/聽，不得超過8ml；等于或大于500ml/聽，不得超過10ml。聽裝啤酒體輕，攜帶方便，多為殺菌熟啤酒，酒的口感評價常不如瓶裝啤酒。

③桶裝啤酒國內(nèi)桶裝啤酒又可分為桶裝"鮮啤"和桶裝"扎啤"兩種類型。桶裝"鮮啤"

是不經(jīng)過瞬間殺菌后的啤酒，主要是地產(chǎn)地銷，也有少量外地銷售。包裝容器材料主要有木桶和鋁桶。桶裝"扎啤"是經(jīng)過瞬間殺菌后的啤酒，也有不巴氏殺菌但須加強過濾?？蛇\往外地銷售，大多采用不銹鋼桶包裝。

容量有2L、5L、10L、15L、20L、30L至100L以上不等，以20L、30L及50L者居多。凈含量與標(biāo)簽上標(biāo)注的體積之負(fù)偏差：1L～14L/桶，不得超過2%；等于或大于15L/桶，不得超過1.5%。

(6)按啤酒生產(chǎn)使用的原料分類

①加輔料啤酒生產(chǎn)所用原料除麥芽外，還加入其它谷物作為輔助原料，利用復(fù)式浸出或復(fù)式煮出糖化法釀制的啤酒。生產(chǎn)出的啤酒成本較低，口味清爽，酒花香味突出。

②全麥芽啤酒遵循德國的純粹法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料，采用浸出或煮出糖化法釀制的啤酒。生產(chǎn)出的啤酒成本較高，但麥芽香味突出。

③小麥啤酒以小麥芽為主要原料（占總原料40%以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制的啤酒。生產(chǎn)出的啤酒具有小麥啤酒特有的香味，泡沫豐富、細(xì)膩，苦味較輕。其他指標(biāo)應(yīng)符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術(shù)要求。

(7)特殊啤酒由于消費者的年齡、性別、職業(yè)、健康狀態(tài)以及對啤酒口味嗜好的不同，因而必然存在適合不同需求的特種啤酒。如低熱量啤酒、煙熏啤酒、冰啤酒、無醇啤酒、干啤酒和小麥啤酒。

①低（無）醇啤酒酒精含量為0.6%～2.5%（V/V）的淡色（或濃色、黑色）啤酒即為低醇啤酒，少于0.5（V/V）的為無醇啤酒。適宜于司機或不會飲酒的人飲用。②干啤酒是指啤酒的真正發(fā)酵度為72%以上的淡色啤酒。此啤酒殘?zhí)堑?，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、殺口力強的特點。由于糖的含量低，屬于低糖、低熱量啤酒。適宜于糖尿病患者飲用。80年代末由日本朝日公司率先推出，推出后大受歡迎。

③冰啤酒是將濾酒前的啤酒經(jīng)過專門的冷凍設(shè)備進行超冷凍處理（冷凍至冰點以下），使啤酒出現(xiàn)微小冰晶，然后經(jīng)過過濾，將大冰晶過濾掉。通過這一步處理解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問題。處理后的啤酒濃度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮、新鮮、柔和、醇厚。

④頭道麥汁啤酒即利用過濾所得的麥汁直接進行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨?。具有口味醇爽、后味干凈的特點。頭道麥汁啤酒由日本麒麟啤酒公司率先推出，目前，麒麟公司在我國珠海的廠中已經(jīng)推出，名為一番榨。

⑤果味啤酒在后酵中加入菠蘿或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒有酸甜感，富含多種維生素、氨基酸，酒液清亮，泡沫潔白細(xì)膩，屬于天然果汁飲料型啤酒，適于婦女、老年人飲用。

⑥暖啤酒屬于啤酒的后調(diào)味。后酵中加入姜汁或枸杞，有預(yù)防感冒和胃寒的作用。其他指標(biāo)應(yīng)符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術(shù)要求。

⑦渾濁啤酒這種啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌或顯示特殊風(fēng)味的膠體物質(zhì)，濁度為2.0～5.0EBC濁度單位的啤酒。該酒具有新鮮感或附加的特殊風(fēng)味。除"外觀"外，其他指標(biāo)應(yīng)符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術(shù)要求。

⑧綠啤酒在啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈綠色，屬于啤酒的后修飾產(chǎn)品。 1.3.4啤酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢（1）啤酒工業(yè)現(xiàn)狀縱觀僅有百年歷史的中國啤酒工業(yè)，可以發(fā)現(xiàn)在改革開放以后涌現(xiàn)出了一大批具有品牌、技術(shù)、裝備、管理等綜合優(yōu)勢的優(yōu)秀企業(yè)，如“青啤”、“燕京”、“華潤”、“哈啤”、“珠江”、“重啤”、“惠泉”、“金星”等國際和國內(nèi)的知名企業(yè)。由于啤酒的運輸、保鮮等行業(yè)特點，加之地方保護主義作祟，中國啤酒工業(yè)形成了企業(yè)各自為大的不利于行業(yè)發(fā)展的局面。縱然中國啤酒產(chǎn)量已突破2500萬噸，位居世界第一；縱然已有四家中國啤酒集團的年產(chǎn)量超過100萬噸，但與國際啤酒大國及啤酒發(fā)達(dá)國家相比，在集團化、規(guī)?；①|(zhì)量、效益、品牌等方面我們均還比較落后。雖然“青啤”、“華潤”、“燕京”等已開始踏上集團化、規(guī)模化道路，但在質(zhì)量、效益等方面與國際品牌尚有一定差距。①我國啤酒廠的企業(yè)規(guī)模逐漸由普遍偏小，向大規(guī)模、集團化發(fā)展，行業(yè)經(jīng)濟效益逐漸轉(zhuǎn)好。由于之前行業(yè)里不合理企業(yè)規(guī)模偏多，達(dá)不到啤酒生產(chǎn)應(yīng)有的經(jīng)濟規(guī)模，通過淘汰、收購、合資等形式現(xiàn)在國內(nèi)已經(jīng)逐漸形成幾家獨大的形式②技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)同世界先進技術(shù)相比，還存在一定差距。在防止跑、冒、滴、漏、廢水再循環(huán)利用、煮沸二次蒸汽的回收、熱能回收、改蒸氣發(fā)生爐為高壓熱水爐、全廠計算機控制等方面與世界啤酒發(fā)達(dá)國家相比均具有較大的差距，對技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)必然要產(chǎn)生一定影響。雖然我國引進了不少先進設(shè)備 ，學(xué)習(xí)了不少國外的管理技術(shù)，為提高技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)創(chuàng)造了一定條件，但由于管理體制、管理水平、人員素質(zhì)等各方面的原因，還未能有效提高技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)。③機械裝備水平不高。一些啤酒生產(chǎn)企業(yè)由于建廠時條件所限，設(shè)備陳舊、老化，生產(chǎn)能力不足，自動化程度不高，工藝落后。又由于缺乏資金，不能添置新的儀器與設(shè)備，更無法進行擴建。啤酒行業(yè)又不屬于國家的基本建設(shè)范疇，因而得不到政策上的支持，多數(shù)啤酒企業(yè)只能依靠自身的力量和地方政府的支援籌集資金改變現(xiàn)狀。所以發(fā)展較慢，與先進的啤酒生產(chǎn)企業(yè)相比，尚有較大的差距。④科研水平不高。隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，我國啤酒生產(chǎn)技術(shù)水平顯著提高，國內(nèi)大多數(shù)啤酒生產(chǎn)企業(yè)都能掌握和應(yīng)用，但是研究水平和技術(shù)儲備水平較低，新的超前課題很少，這同科研經(jīng)費短缺和國家安排科研項目投入計劃有關(guān)，而企業(yè)在這方面的投入也非常少，因而嚴(yán)重影響了高水平較長遠(yuǎn)課題的研究工作。這一現(xiàn)象雖說是符合我國啤酒生產(chǎn)發(fā)展的特定時期，但對啤酒的穩(wěn)定與良性發(fā)展不利。⑤環(huán)保問題急待解決。目前在國內(nèi)，對廢氣、廢渣以及噪聲的污染還沒有引起人們足夠的重視，如煮沸時排放廢氣，工廠瓶裝車間、壓縮機等產(chǎn)生噪聲，碎瓶、廢瓶再制瓶等的有效治理還未得到重視和應(yīng)用。而國外一些啤酒廠則對公眾開放，讓公眾監(jiān)督啤酒廠的環(huán)境、衛(wèi)生管理，認(rèn)識到環(huán)保是為了企業(yè)更好地發(fā)展，明確界定環(huán)保問題已成為人們生活中迫切需要解決的重要問題?，F(xiàn)在，我國大、中型啤酒企業(yè)也開始治理污染，主要進行廢水污染的處理，但與國際水平相比仍有很大差距。中國啤酒業(yè)已逐漸呈現(xiàn)三足鼎立的新局面。中國啤酒市場正在經(jīng)歷從完全競爭市場到寡頭競爭市場，從分散市場到統(tǒng)一市場的變化。上述的轉(zhuǎn)化在美國用了30年的時間，在中國預(yù)計要用10~20年的時間來完成，這一進程的長短取決于各方面的配合，如基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，運輸狀況，啤酒口味的統(tǒng)一，全國性品牌的形成和行業(yè)集中度的提高。（2）發(fā)展趨勢近三十年來，我國啤酒行業(yè)已取得巨大的發(fā)展，2009年我國啤酒銷量為42360000千升，較1980年增長80多倍；啤酒行業(yè)的銷售收入為1200億元，較19在未來幾年里，我國啤酒行業(yè)具有的發(fā)展趨勢如下。①我國啤酒市場競爭會更加激烈；市場競爭趨于規(guī)范化，市場競爭由價格競爭轉(zhuǎn)向品牌競爭和服務(wù)競爭。效益成為企業(yè)最終的追求目標(biāo)。②整個行業(yè)逐步進入成熟期，行業(yè)內(nèi)的整合速度進一步加快，整合過程規(guī)范化。企業(yè)向集團化、規(guī)?；l(fā)展，股份制優(yōu)勢更加明顯。啤酒企業(yè)以收購、兼并等不同方式進行規(guī)模擴張。目前國內(nèi)較有實力、年產(chǎn)量40萬噸以上的啤酒集團有12個（包括中外合資外方控股集團），其產(chǎn)量已占全國總產(chǎn)量的40%以上。這些集團將主導(dǎo)中國啤酒行業(yè)的發(fā)展。大啤酒企業(yè)集團的地位進一步鞏固，有望出現(xiàn)寡頭壟斷的局面。

③啤酒企業(yè)的品牌意識增強，更加注重品牌戰(zhàn)略的實施，市場對名牌產(chǎn)品的需求增加。企業(yè)的市場競爭能力增強，重視企業(yè)內(nèi)部核心能力的培養(yǎng)。

④在市場營銷中，廣告的投入量加大，包裝形式多樣化，營銷方式多樣化。

⑤產(chǎn)品特點：首先，啤酒品種更加多樣化、功能更加齊全。新品趨向特色型、風(fēng)味型、輕快型、保健型、清爽型等。具備不同功能的啤酒將滿足不同年齡階段、不同層次、不同類別的消費者需要。其次，消費需求轉(zhuǎn)向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒為主體的基礎(chǔ)上，將培育濃醇型啤酒、高濃度啤酒和真正的特殊風(fēng)味啤酒等。純生啤酒具有較大的發(fā)展空間。⑥先進的技術(shù)和設(shè)備在啤酒生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用，隨著國內(nèi)外技術(shù)交流的加快，國外啤酒生產(chǎn)中應(yīng)用的成熟技術(shù)幾乎都在中國落戶。純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)、膜過濾技術(shù)、微生物檢測和控制技術(shù)、糖漿輔料的使用、PET包裝的應(yīng)用、啤酒錯流過濾技術(shù)及ISO管理模式將在啤酒生產(chǎn)中繼續(xù)應(yīng)用推廣，啤酒質(zhì)量將得到明顯提高。1.4純生啤酒與苦瓜的特點[4]啤酒的釀造從最初的自然發(fā)酵到相對的純種發(fā)酵，一直到現(xiàn)在的純生啤酒生產(chǎn)，是一個逐步擺脫野生酵母和細(xì)菌的污染，只靠純培養(yǎng)的啤酒酵母發(fā)酵的過程。純生啤酒的生產(chǎn)是建立在整個釀造、過濾、包裝全過程對污染微生物嚴(yán)格控制的基礎(chǔ)上，其特點體現(xiàn)在"純"和"生"這兩個字上。純——啤酒是麥汁接入酵母發(fā)酵而來：一般的啤酒生產(chǎn)往往容易污染雜菌，影響啤酒品質(zhì)。純生啤酒通過嚴(yán)格的過程控制，實現(xiàn)了無菌釀造，杜絕了雜菌污染，保證了酵母的純種發(fā)酵，使啤酒擁有最純正的口感和風(fēng)味。生——發(fā)酵完經(jīng)過濾的啤酒仍含有部分酵母：普通啤酒為避免灌裝后酒液發(fā)酵變質(zhì)，須對灌裝后的酒進行巴氏殺菌處理。但啤酒在有氧的條件下進行熱處理會損失部分營養(yǎng)物質(zhì)，并對新鮮口感造成損害，破壞原有的啤酒香味，產(chǎn)生不愉快的"老化味"。純生啤酒的生產(chǎn)不經(jīng)高溫殺菌，采用無菌膜過濾技術(shù)濾除酵母菌、雜菌，使啤酒避免了熱損傷，保持了原有的新鮮口味。最后一道工序進行嚴(yán)格的無菌灌裝，避免了二次污染。由此可見：普通啤酒與純生啤酒的根本區(qū)別在于普通啤酒是經(jīng)過高溫滅菌處理的"熟啤酒"，減少了啤酒原有的香醇、新鮮味，存在口味上的不穩(wěn)定性；純生啤酒則未經(jīng)高溫殺菌，其口感新鮮，酒香清醇，口味柔和。但純生啤酒與一般的生啤酒又有所區(qū)別，純生啤酒是采用無菌膜過濾技術(shù)，濾除了酵母菌和雜菌，保質(zhì)期可達(dá)180天；生啤酒雖然也未經(jīng)高溫殺菌，但它采用的是硅藻土過濾機，只能濾掉酵母菌，雜菌不能被濾掉，因此其保質(zhì)期一般在3—7天?？喙?，又名涼瓜，為葫蘆科植物苦瓜的果實，由果皮、瓤、種子"部分組成，因含苦瓜苷成分而顯得味道較苦，其形狀多為紡錘形、圓錐形或圓筒形，表面有不規(guī)則凸起的縱棱，縱榨汁：將去瓤和種子的苦瓜先用破碎機進行破碎，然后送入壓榨機進行榨汁。破碎時粒度要適當(dāng)，要有利于壓榨過程中瓜肉內(nèi)部產(chǎn)生排出瓜汁的排汁通道。否則，破碎過度，易造成壓榨時外層瓜汁很快榨出，但內(nèi)部形成了較緊密的汁渣層，使內(nèi)層瓜汁流出困難，造成出汁率下降。棱之間有粗細(xì)不一的瘤粒。苦瓜中的維生素C量可達(dá)0.84mg/g，為黃瓜的14倍，冬瓜的5倍，并含有鈣、磷、胡蘿卜素、維生素B等人體必需的營養(yǎng)成份?？喙虾呛椭据^低，是肥胖者理想的食品；含有類似胰島素的物質(zhì)，有明顯的降低血糖的作用；含有氣味極苦的金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到解熱作用。若將苦瓜與啤酒釀造相結(jié)合，生產(chǎn)出的苦瓜啤酒既能豐富啤酒營養(yǎng)，又能增加花色品種，滿足消費者的需要。1.5純生啤酒生產(chǎn)基本工藝介紹[5]1.5.1新型啤酒發(fā)酵設(shè)備（1）圓筒體錐底發(fā)酵罐（簡稱錐形罐）設(shè)備結(jié)構(gòu)特點：大型化，圓筒體，錐形底，有冷卻夾套；罐材料用不銹鋼或碳鋼＋涂料，防腐；有隔熱層和防護層；溫度傳感器、取樣閥、安全閥、視鏡、燈鏡、排氣管、CIP執(zhí)行機構(gòu)露天罐發(fā)酵的優(yōu)點：加速發(fā)酵；節(jié)省廠房投資節(jié)省冷耗；發(fā)酵罐自動清洗消毒如圖1-1所示圖1-1圓筒體錐底發(fā)酵罐（2）聯(lián)合罐（universal）高徑比=1:1~1.3，內(nèi)部使用機械攪拌，有冷卻裝置，使用材料一般為鋼板，內(nèi)表面有涂料、保溫層。與發(fā)酵罐在發(fā)酵生產(chǎn)上用途相同，既用于前后發(fā)酵，也能用于多罐法及一罐法生產(chǎn)。其主體是一個圓柱體。由帶人孔的薄殼垂直圓柱體，拱形頂有足夠斜度的除去酵母的錐底所組成。罐體使用15cm厚的聚尼烷作為保溫層，聚尼烷是泡沫狀的，外面還要包蓋能經(jīng)得起風(fēng)雨的鋁板。如圖1-2所示圖1-2聯(lián)合罐（3）朝日罐朝日罐又稱朝日單一釀槽，它是1972年日本朝日啤酒公司試制成功的前發(fā)酵和后發(fā)酵合一的室外大型發(fā)酵罐。H:D=1~2:1,冷卻裝置在外部，特點是內(nèi)部有離心機，可以回收酵母，內(nèi)表面涂有涂料，有保溫層。其優(yōu)點是能加速啤酒的成熟，發(fā)酵時罐的裝量達(dá)96%，減少了發(fā)酵液的損失（離心酵母），設(shè)備利用率高，但缺點是動力消耗大。如圖1-3所示1.5.2啤酒發(fā)酵技術(shù)（1）濃醪發(fā)酵1967年開始應(yīng)用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為16°P左右。（2）快速發(fā)酵快速發(fā)酵是通過控制發(fā)酵條件，在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率，增加產(chǎn)量?？焖侔l(fā)酵法工藝控制條件為：在發(fā)酵過程某階段提高溫度；增加酵母接種量；進行攪拌。（3）連續(xù)發(fā)酵1906年已有啤酒連續(xù)發(fā)酵的方案，但直到1967年才得到工業(yè)化的應(yīng)用。主要應(yīng)用國家有新西蘭﹑英國等。由于菌種易變異和雜菌的污染以及啤酒的風(fēng)味等問題，使啤酒連續(xù)發(fā)酵工藝的推廣受到限制。1.6我國啤酒行業(yè)市場競爭與發(fā)展分析[6]1.6.1我國啤酒行業(yè)的發(fā)展過程和特點①快速發(fā)展的10年(1979～1989年)1979～1989年,我國啤酒工業(yè)每年以30%以上的高速度持續(xù)增長。到1988年,已形成813個廠家、656.4萬噸的產(chǎn)量,僅次于美國、德國,居世界第3位。短短10年,中國啤酒廠家增長9倍,產(chǎn)量增長17.6倍。此階段的發(fā)展特征是:對國內(nèi)啤酒企業(yè)管制松動,從而導(dǎo)致一大批新興啤酒企業(yè)的建立和啤酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模的迅速擴張,并形成了啤酒產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模普遍偏低,廠家分布高度分散的市場競爭格局。新企業(yè)的蜂擁而入導(dǎo)致了啤酒行業(yè)企業(yè)數(shù)量迅速擴張和地域上的高度分散,而進入障礙極低又造成啤酒企業(yè)規(guī)模普遍偏小,以至于在外商大批涌入時難以建立必要的產(chǎn)業(yè)保護屏障。②穩(wěn)步增長的90年代(1990～1999年)1990～1999年,我國啤酒行業(yè)有3個特點:（1）啤酒產(chǎn)量和生產(chǎn)能力穩(wěn)定增長。1985年全國啤酒產(chǎn)量為310.4萬噸,1990年達(dá)692.1萬噸,1995年1568.6萬噸,1999年躍升到2088.4萬噸,啤酒產(chǎn)量的增幅每5年翻一番還多,平均每年遞增20%以上。自1995年始,啤酒行業(yè)從高速發(fā)展轉(zhuǎn)入穩(wěn)定增長期,產(chǎn)量增長速度降低。這一階段,啤酒的生產(chǎn)能力已經(jīng)過剩。（2）啤酒企業(yè)向規(guī)?；?、集團化發(fā)展。1994～1998年的4年中,啤酒產(chǎn)量增加了573萬噸,企業(yè)數(shù)量減少了156個,企業(yè)平均產(chǎn)量提高86%。如1998年,年產(chǎn)10萬噸以上的企業(yè)總共44個,其產(chǎn)量占全國總量的48.4%。（3）效益未能與產(chǎn)量同步增長。1995年以來,啤酒平均出廠價逐年降低,1996～1998年平均噸酒銷售收入也逐年遞減。1996年平均噸酒銷售收入2159元;1997年平均噸酒銷售收入1998元,較上年降低161元;1998年平均噸酒銷售收入1903元,較上年降低95元如以1996年的銷售價不變計,1997年減少收入30.4億,1998年減少收入50.8億元。1.6.2近幾年啤酒行業(yè)市場化程度分析①產(chǎn)品價格完全由市場確定以價格為核心的促銷活動此起彼伏。廠家給予經(jīng)銷商的促銷政策有意或無意失控,導(dǎo)致價位只跌不升,地區(qū)間、客戶間沖貨現(xiàn)象屢禁不絕。②生產(chǎn)要素一定程度的市場化就一般生產(chǎn)要素層次而言,如大麥、酒花、機電設(shè)備等均可從國內(nèi)外市場自由選購。就體制層次而言,其他行業(yè)生產(chǎn)要素市場具有的市場不統(tǒng)一、欠規(guī)范和計劃體制的烙印在啤酒行業(yè)的生產(chǎn)要素市場同樣存在,如勞動力、資金、企業(yè)家的價格在很大程度上都沒有市場化,勞動力社會保障體系正處于建立過程中,對企業(yè)家的經(jīng)營激勵機制也尚未成熟,尚待深化改革。③企業(yè)進入基本自由,但存在退出障礙近年來,啤酒企業(yè)資金來源以自籌為主,資金不足壓力日趨加大,一大批靠貸款起家的啤酒企業(yè)面臨嚴(yán)重債務(wù)負(fù)擔(dān)。1998年,年產(chǎn)10萬噸以上的44家啤酒企業(yè)中,資產(chǎn)負(fù)債率高于70%的有38家,占86%,個別企業(yè)甚至超過了90%。資金不足與高額負(fù)債之雙重壓力,迫使啤酒行業(yè)尋求國外資金或國內(nèi)資金的廣泛支持,開展形式多樣、不同層次的資產(chǎn)重組,為外國資本低成本進入我國啤酒行業(yè)提供了有利的條件。由于啤酒行業(yè)的進入門檻較低,障礙相對較少,加上特定的制度原因與制度背景，私人資本和外國資本在我國啤酒市場上已經(jīng)占有一席之地。與此同時,由于大多數(shù)中小啤酒企業(yè)歸屬于各級地方政府,并構(gòu)成地方稅收的主要來源,從而地方政府往往在財政上對行將破產(chǎn)的企業(yè)予以支持,使這些企業(yè)處于“半死不活”的狀態(tài),導(dǎo)致本該退出啤酒產(chǎn)業(yè)的企業(yè)不能及時出局,只能茍延殘喘。④不同行政區(qū)域的啤酒企業(yè)不能完全享受平等待遇個別地區(qū)實行市場封鎖,對外地啤酒不準(zhǔn)或限制進入,設(shè)置地區(qū)性壁壘以限制外地產(chǎn)品的進入,達(dá)到保護當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的目的。⑤企業(yè)股份制改造較快1998年,全國495家啤酒企業(yè)中,已完成股份制改造的啤酒企業(yè)已占13.5%,如燕京、青島、藍(lán)劍、黃河、拉薩等一些企業(yè)成為上市公司,有的甚至到海外證券市場籌措資金,在獲取急劇擴張所需要的資金的同時,還提高了企業(yè)品牌的知名度,并樹立了企業(yè)的社會形象。2啤酒發(fā)酵工藝設(shè)計2.1純生啤酒生產(chǎn)中的工藝控制[7]純生啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵是純種釀造和后期對微生物污染的有效控制，為保證這兩點，必須從工藝、設(shè)備、人員及生產(chǎn)環(huán)境等各方面嚴(yán)格把關(guān)、嚴(yán)格控制。

（1）純種釀造是獲得優(yōu)質(zhì)啤酒的必要條件，釀造過程微生物污染主要來自原料、添加酵母、釀造設(shè)備、釀造環(huán)境等，因此對微生物污染的控制也應(yīng)從這幾方面入手。

（2）原料麥芽、大米、酒花等的貯存要遠(yuǎn)離釀造車間，放置于干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免各種微生物的滋生。釀造用空氣、水、過濾助劑及其他添加劑，特別是用于麥汁充氧、發(fā)酵罐的管路輸送的壓縮空氣應(yīng)安裝除菌過濾裝置，所配備的其他系統(tǒng)也必須洗凈殺菌。

（3）實際生產(chǎn)中酵母都是重復(fù)使用的。為避免污染，必須將酵母回收、保藏，因此必須對添加系統(tǒng)進行徹底殺菌。酵母保藏應(yīng)置低溫（0~2℃）短時間存放；回收后的酵母保存時用無菌水洗滌，并時常更換無菌水，添加前用酸洗滌，以確保微生物安全。（4）釀造設(shè)備及儀器也是較大的污染源，特別是不易注意的部位，其清潔衛(wèi)生更為重要。重要的是確保釀造設(shè)備在設(shè)計、安裝、施工時，避免形成死角，不安裝不必要的輔助配件，對接頭口、取樣口、各種儀器安裝座（泵、流量計）、閥門以及配管等部件，必須定期拆卸清洗。對于釀造設(shè)備的清洗應(yīng)用CIP洗滌系統(tǒng)，合理選用CIP系統(tǒng)中的噴嘴（固定式、旋轉(zhuǎn)式）和安裝位置，掌握供給水壓和方法，必須保證無殺菌藥液殘留的清洗系統(tǒng)。對污垢多的糖化鍋、發(fā)酵罐等設(shè)備清洗時配制洗滌劑濃度要偏高些。幾種殺菌劑交替使用。2.2原料的選擇本設(shè)計中選擇的主要原料是大麥、水、啤酒花、酵母及輔料。2.2.1大麥自古以來大麥就是釀造啤酒的主要原料。在釀造時先將大麥制成麥芽，在進行糖化和發(fā)酵。大麥之所以適用于釀造啤酒，是由于：①大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類。②大麥種植遍及全球。③大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒。④大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z。2.2.2水啤酒生產(chǎn)用水主要包括加工水及洗滌、冷卻水兩部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習(xí)慣上稱釀造水。洗酵母水、啤酒過濾用水等也或多或少地會進入啤酒。2.2.3啤酒花啤酒花始于德國，屬桑科、律草屬，多年生曼生攀援草本植物，其名較多，如蛇麻花、忽布花等，雌雄異味，生產(chǎn)上主要用雌花，其主要成分為酒花樹脂、酒花油、多酚物質(zhì)。啤酒花的作用有賦予啤酒特有的香味和爽口的苦味、增進啤酒的泡沫性和穩(wěn)定性、與麥汁共沸時促進蛋白質(zhì)凝固、防腐能力。2.2.4酵母根據(jù)酵母的特性不同，可以將酵母分為上面酵母（SaccharomycescervisiaeHansen）和下面酵母（SaccharomycesCarlsbergensisHansen）啤酒酵母中幾乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有絕佳的蛋白質(zhì)、完整的B族維生素、多種生物態(tài)礦物質(zhì)及優(yōu)質(zhì)膳食纖維?！叭退膬?yōu)”是對其營養(yǎng)特點的高度概括：低脂、低糖、低熱量（不含膽固醇），優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)（含人體必需的8種氨基酸）、完整的B族維生素群、14種生命結(jié)合態(tài)的優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)、優(yōu)質(zhì)功能性膳食纖維。營養(yǎng)酵母的特點是均衡營養(yǎng)，其營養(yǎng)成分的構(gòu)成特別適合人體的需求，能夠平衡由于飲食結(jié)構(gòu)不合理而帶來的營養(yǎng)失衡和消除緩解由此而引發(fā)的健康問題[3]許長卿．露天錐形罐啤酒快速發(fā)酵的工藝措施[J]．杭州食品科技，1997（3）：15-21。啤酒酵母是的凝絮特效是重要的生產(chǎn)特性，它會影響酵母回收再利用于發(fā)酵的可能，影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的選擇，乃至影響到啤酒風(fēng)味。啤酒優(yōu)良酵母的評估包括：細(xì)胞形態(tài)呈圓形、卵圓形和橢圓形；繁殖速度快；發(fā)酵活力高；凝聚性強；啤酒較淡爽；雙乙酰還原能力強；耐壓能力強；有穩(wěn)定的遺傳性能；具有良好的啤酒風(fēng)味和泡沫性能。2.2.5輔料在啤酒釀造中，根據(jù)地區(qū)的資源和價格，采用富含淀粉的谷類、糖類或糖漿作為麥芽的輔助原料，有利于提高啤酒質(zhì)量。主要的輔料有大米、玉米淀粉、小麥、糖類和糖漿。本設(shè)計所采用的輔料為大米。2.3原料的制備由原料大麥制成麥芽，習(xí)慣上成為制麥，它是啤酒生產(chǎn)的開始。麥芽制備工藝決定了麥芽品種和質(zhì)量，從而決定了啤酒的類型。麥芽質(zhì)量將直接影響釀造工藝和成品啤酒的質(zhì)量。2.3.1大麥的清選a、粗選進廠大麥含有各種有害雜質(zhì)，必須預(yù)先清除，方能投料，如：塵土?xí)斐蓢?yán)重的環(huán)境污染和微生物感染。砂石、鐵屑、麻袋片、木屑會引起機械故障，磨損機器。谷芒、雜草、破傷粒會產(chǎn)生霉變。本次設(shè)計采用大麥粗選機——三級振動篩進行大麥的原料的粗選，篩體往復(fù)運動的振幅大小，可通過調(diào)節(jié)偏重塊的重量來達(dá)到。物料中的輕雜質(zhì)是由前后風(fēng)道排出的。由于物料在篩上運動，砂石和其他雜質(zhì)按其形狀的不同，分級清理出來，使被加工谷物達(dá)到整潔。b、精選精選目的是進一步清除大麥中的塵土、谷芒、雜草、破傷粒等夾雜物，并將大麥按麥粒度進行分級。2.3.2浸麥、發(fā)芽經(jīng)過精選和分級的大麥，用水浸，達(dá)到適當(dāng)含水量