項目五干酪加工技術(shù)

學(xué)習(xí)目標(biāo)1、說出干酪的概念、分類及營養(yǎng)價值2、知道干酪凝乳原理3、掌握切達(dá)干酪生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制點(diǎn)能力目標(biāo)1.進(jìn)行凝乳操作2、進(jìn)行凝塊切割3、進(jìn)行排乳清操作4、操作切達(dá)干酪生產(chǎn)線項目五干酪加工技術(shù)

學(xué)習(xí)目標(biāo)項目五干酪加工技術(shù)第四十三課時2013年10月26日教學(xué)目標(biāo)：（1）了解干酪的概念、分類及營養(yǎng)價值（2）掌握干酪凝乳原理、加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：酪凝乳原理和加工工藝教學(xué)難點(diǎn):加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)方法：講授法、啟發(fā)法、討論法、比較分析法。教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)項目五干酪加工技術(shù)第四十三課時

項目五干酪加工技術(shù)

一、認(rèn)識奶酪奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶經(jīng)發(fā)酵制成的一種營養(yǎng)價值很高的食品。據(jù)歷史推斷，干酪作為食品已有9000年歷史了。《圣經(jīng)》上記載，干酪最早是從亞洲流傳到歐洲，在羅馬盛世傳遍歐洲大地。在中世紀(jì)修道院的記錄中系統(tǒng)地提到了干酪的制備方法，可見僧侶們?yōu)楦衫抑圃鞓I(yè)做出了很大的貢獻(xiàn)。到了十九世紀(jì)中期，美國農(nóng)場上開始出現(xiàn)了制造干酪的作坊，農(nóng)場主們將過剩的牛奶制成了大批干酪以備保存。第一家干酪工廠是由杰西·維廉于1958年在美國紐約建成。目前世界上已出現(xiàn)了幾百種不同的干酪，人們很難按其實(shí)際意義進(jìn)行分類。依照目前最普遍的方法，干酪被分為天然干酪和融化干酪、

項目五干酪加工技術(shù)

項目五干酪加工技術(shù)4干酪的種類干酪的種類質(zhì)地脂肪比例發(fā)酵成熟情況特硬質(zhì)硬質(zhì)半硬質(zhì)半軟質(zhì)軟質(zhì)高脂全脂中脂低脂脫脂成熟的霉菌成熟新鮮干酪的種類干酪的種類質(zhì)地脂肪比例發(fā)酵特硬質(zhì)硬質(zhì)半硬質(zhì)半軟質(zhì)軟干酪的成分和營養(yǎng)價值

一、干酪的成分

1．水分

2．脂肪3．蛋白質(zhì)4．乳糖5．無機(jī)物干酪的水分含量與干酪的種類，形體及組織狀態(tài)有著直接關(guān)系，并影響著干酪的發(fā)酵速度。干酪風(fēng)味的主要來源凝固，風(fēng)味干酪的成分和營養(yǎng)價值一、干酪的成分干酪的水

二、干酪的營養(yǎng)價值

干酪中含有豐富的營養(yǎng)成分，容易被消化吸收，干酪蛋白質(zhì)的消化率達(dá)96%～98%。干酪中含有大量的必需氨基酸，質(zhì)優(yōu)而量多，尤其是含有大量的鈣和磷，干酪也是維生素A的良好來源。二、干酪的營養(yǎng)價值干酪中含有豐富的營養(yǎng)成干酪的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、干酪理化指標(biāo)

干酪理化指標(biāo)2.硬質(zhì)干酪微生物指標(biāo)應(yīng)符合下列要求：大腸菌群/（cfu/100g）≤90。霉菌/（cfu/g）≤50。致病菌不得檢出。干酪的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、干酪理化指標(biāo)2.硬質(zhì)干酪微生物指標(biāo)項目五干酪加工技術(shù)第四十四課時2013年10月27日教學(xué)目標(biāo)：（1）了解干酪的概念、分類及營養(yǎng)價值（2）掌握干酪凝乳原理、加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：酪凝乳原理和加工工藝教學(xué)難點(diǎn):加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)方法：講授法、啟發(fā)法、討論法、比較分析法。教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)項目五干酪加工技術(shù)第四十四課時原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟

。干酪生產(chǎn)重要步驟是凝乳、排乳清、用到的關(guān)鍵材料是干酪發(fā)酵劑和凝乳酶。原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→10對原料及其他原料的質(zhì)量要求

一、原料乳二、凝乳酶

以皺胃酶為主。

三、其他原料

除在原料乳中加入凝乳酶外，還需加入鹽、硝酸鉀、氯化鈣、色素等。對原料及其他原料的質(zhì)量要求一、原料乳項目五干酪加工技術(shù)干酪發(fā)酵劑：在制造干酪的過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。

酪發(fā)酵劑可分為細(xì)菌發(fā)酵劑與霉菌發(fā)酵劑干酪中的微生物,不僅有人為添加的發(fā)酵劑微生物,而且還有存活在消毒乳中的以及在制造和成熟過程中污染的微生物,在這些微生物共同作用下,參與干酪成熟過程的理化及感官性能變化。細(xì)菌發(fā)酵劑細(xì)菌發(fā)酵劑以主要目的產(chǎn)酸和產(chǎn)生相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)的乳酸菌為主，其中主要有乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪乳桿菌、丁二酮鏈球菌、嗜酸乳桿菌保加利亞乳桿菌以及嗜檸檬酸明串株菌等，為了使干酪形成特有的組織狀態(tài)，有時還要使用丙酸菌。項目五干酪加工技術(shù)干酪發(fā)酵劑：在制造干酪的過程項目五干酪加工技術(shù)霉菌發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑主要有對脂肪分解強(qiáng)的卡門培爾干酪青霉、干酪青霉、婁地青霉等。發(fā)酵劑微生物的作用（1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能，即將奶的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，所產(chǎn)生的低pH環(huán)境可有效的抑制致病菌和食品腐敗微生物的生長。在干酪制作工藝中，酸化的作用是能夠進(jìn)一步排除乳清。項目五干酪加工技術(shù)霉菌發(fā)酵劑項目五干酪加工技術(shù)發(fā)酵劑微生物的作用（1）凝乳塊中的乳清，減少水分，提高保藏效果。（2）改善質(zhì)構(gòu)干酪的質(zhì)構(gòu)是由于一系列復(fù)雜的相互作用的結(jié)果，它包括乳成分(脂肪、蛋白質(zhì)等)、凝乳酶、發(fā)酵劑培養(yǎng)物和次級菌群的活性(酸化、蛋白質(zhì)水解、脂類水解)、干酪制作工藝及環(huán)境因素(溫度、濕度)。項目五干酪加工技術(shù)發(fā)酵劑微生物的作用項目五干酪加工技術(shù)發(fā)酵劑微生物的作用通過加熱凝乳和排出乳清，并經(jīng)擠壓，脫水作用進(jìn)一步增強(qiáng)。凝乳的最終酸度或pH在最大程度上決定最終凝乳的質(zhì)構(gòu)。在干酪成熟過程中，會因?yàn)槿樗峋?、次級菌群，釋放的酶，特別是蛋白水解酶和干酪貯藏條件的協(xié)同作用，使組織發(fā)生變化。中和乳酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得堅硬的質(zhì)構(gòu)變得柔軟而平滑。因?yàn)檫@種菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分解了酪蛋白。項目五干酪加工技術(shù)發(fā)酵劑微生物的作用項目五干酪加工技術(shù)發(fā)酵劑微生物的作用CO2和風(fēng)味物質(zhì)的形成根據(jù)發(fā)酵劑中是否包含有產(chǎn)香菌，干酪發(fā)酵劑一般為B或L型，包含LeuconostocCremoris(明串珠菌屬)，作為產(chǎn)香菌；D型，包含有Str.Dtiacetylactics(丁二酮鏈球菌)作為產(chǎn)香菌。BD型：包含有上述兩者作為產(chǎn)香菌；O型：不包含任何產(chǎn)香菌。產(chǎn)香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris發(fā)酵乳糖和檸檬酸生成乙酸、丁二酮等發(fā)酵劑微生物的作發(fā)酵劑微生物的作用。和CO2。前兩者對風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，而CO2對于組織細(xì)密的干酪形成氣孔非常重要，同時產(chǎn)香菌的其他代謝產(chǎn)物有利于干酪風(fēng)味的形成。項目五干酪加工技術(shù)發(fā)酵劑微生物的作用項目五干酪加工技術(shù)

非發(fā)酵劑微生物非發(fā)酵劑微生物是指不作為發(fā)酵劑人工添加，而是自然存在的微生物，這部分微生物對干酪發(fā)酵成熟的作用比較細(xì)微，或者沒有作用。乳酸菌干酪中非發(fā)酵劑的乳酸菌被稱為次級乳酸菌，一般在牛乳中生長緩慢，對產(chǎn)酸不起作用。代表菌株有干酪乳桿菌、KW乳酸菌和鼠李糖乳桿菌。項目五干酪加工技術(shù)非發(fā)酵劑微生物項目五干酪加工技術(shù)干酪發(fā)酵劑微生物及其使用制品項目五干酪加工技術(shù)干酪發(fā)酵劑微生物及其使用制品項目五干酪加工技術(shù)第四十五課時2013年10月28日教學(xué)目標(biāo)：（1）了解干酪發(fā)酵劑的作用、及其制備方法。（2）掌握干酪凝乳原理、加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：酪凝乳原理和加工工藝教學(xué)難點(diǎn):加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)方法：講授法、啟發(fā)法、討論法、比較分析法。教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)項目五干酪加工技術(shù)第四十五課時項目五干酪加工技術(shù)干酪發(fā)酵劑依據(jù)其菌種的組成、特性及干酪的生產(chǎn)工藝條件，主要有以下作用（1）發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，促進(jìn)凝乳酶的凝聚作用。（2）乳酸促進(jìn)凝塊的收縮，利于乳清的滲出，賦予制品良好的組織狀態(tài)。（3）在加工和成熟過程中產(chǎn)生乳酸，一些菌種產(chǎn)生抗生素，可以較好的抑制污染雜菌的繁殖，保證成品的品質(zhì)。（4）發(fā)酵劑中某些微生物可以產(chǎn)生相應(yīng)的分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，從而提高制品的營養(yǎng)價值。（5）由于丙酸菌的丙酸發(fā)酵，使乳酸菌所產(chǎn)生的乳酸還原，產(chǎn)生丙酸和二氧化碳?xì)怏w，使某些硬質(zhì)干酪產(chǎn)生特殊的孔眼特征。（6）乳酸發(fā)酵劑的作用的將牛乳凝固，干酪發(fā)酵劑并未凝乳，而是調(diào)整牛乳酸度，為凝乳酶的作用提供適宜的PH。項目五干酪加工技術(shù)干酪發(fā)酵劑依據(jù)其菌種的組成、項目五干酪加工技術(shù)目前生產(chǎn)廠多使用專門機(jī)構(gòu)生產(chǎn)的凍干粉末狀單菌種或混合菌種發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的制備（1）乳酸菌發(fā)酵劑的制備經(jīng)過三階段即乳酸菌純培養(yǎng)物的復(fù)活、母發(fā)酵劑的制備和生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。（2）霉菌發(fā)酵劑的制備（3）發(fā)酵劑的檢查凝乳酶凝乳酶用來進(jìn)行干酪加工。代用凝乳酶按來源可分為動物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳酶及遺傳工程凝乳酶等。項目五干酪加工技術(shù)目前生產(chǎn)廠多使用專門機(jī)構(gòu)生產(chǎn)項目五干酪加工技術(shù)動物凝乳酶：分為豬胃蛋白酶和雞胃蛋白酶。植物性凝乳酶：分為無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶。微生物來源的凝乳酶：霉菌、細(xì)菌、擔(dān)子菌3中來源的制劑。利用遺傳工程技術(shù)生產(chǎn)皺胃酶：皺胃酶制劑。項目五干酪加工技術(shù)動物凝乳酶：分為豬胃蛋白酶和項目五干酪加工技術(shù)

項目實(shí)施--契達(dá)干酪的制作第四十六課時2013年10月29日教學(xué)目標(biāo)：（1）了解干酪發(fā)酵劑的作用、及其制備方法。（2）掌握干酪凝乳原理、加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：酪凝乳原理和加工工藝教學(xué)難點(diǎn):加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)方法：講授法、啟發(fā)法、討論法、比較分析法。教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)項目五干酪加工技術(shù)

項目實(shí)施--契達(dá)干酪的制作3、契達(dá)干酪的制作加工技術(shù)牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌→酸化→酶法凝乳→凝乳切割→加熱、攪拌、排乳清→堆釀→加熱拉伸→入?！鋮s硬化→腌制→真空包裝→低溫成熟→成品3、契達(dá)干酪的制作加工技術(shù)牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌→酸大規(guī)模制造契達(dá)干酪工藝流程1.凝乳槽2.凝乳加工機(jī)3.螺旋輸送機(jī)4.加熱-拉伸機(jī)5.加鹽機(jī)6.裝模機(jī)7.硬化隧道8.脫模機(jī)9.鹽水腌制10.碼垛機(jī)11.倉儲12.模具清洗機(jī)大規(guī)模制造契達(dá)干酪工藝流程

契達(dá)干酪的主要單元操作原料乳的處理原料乳冷卻，防止雜菌生長。原料乳的檢測，pH不低于6.5體細(xì)胞數(shù)<750000/ml。契達(dá)干酪的主要單元操作原料乳的處理標(biāo)準(zhǔn)化普通干酪酪蛋白:脂肪=1:1.2~1.5標(biāo)準(zhǔn)化到脂肪含量2.0%~2.4%，LMPS酪蛋白:脂肪=1:1.04。離心分離機(jī)分離稀奶油。添加脫脂奶粉、脫脂煉奶和超濾脫脂奶。標(biāo)準(zhǔn)化普通干酪酪蛋白:脂肪=1:1.2~1.5巴氏殺菌巴氏殺菌的參數(shù)為72.7~73.8℃，17~20秒，高于美國最低巴氏殺菌標(biāo)準(zhǔn)71.7℃，15秒。殺滅致病菌，減少腐敗菌和競爭性的微生物菌落，鈍化某些酶體系，而使牛奶處于良好的物理化學(xué)狀態(tài)。也可以采用63℃，30分鐘的保持法進(jìn)行巴氏殺菌。不能>80℃。熱處理強(qiáng)度過高，變性乳清蛋白與酪蛋白絡(luò)合，易形成軟弱，持水性強(qiáng)的粥狀凝乳，乳清難以分離而導(dǎo)致失敗。乳漿酶在受到巴氏殺菌甚至是超高溫滅菌之后，保持活性而再生。巴氏殺菌巴氏殺菌的參數(shù)為72.7~73.8℃，17~203.4酸化可以加入乳酸、醋酸、檸檬酸直接酸化。牛奶要降溫至4℃，直接酸化到pH5.6，加入凝乳酶后再把牛奶加熱到37℃并保溫直至凝乳。乳酸菌發(fā)酵，牛奶降溫至34~35℃，加入0.5~2%由嗜熱鏈球菌或者嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑。乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成為乳酸，降低pH值至6.4—6.2，為凝乳酶創(chuàng)造有利的pH，促進(jìn)凝乳排出水分，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。如果既要縮短酸化時間，又要利用乳酸菌參與成熟過程，結(jié)合使用直接酸化法與發(fā)酵法。3.4酸化可以加入乳酸、醋酸、檸檬酸直接酸化。牛奶要降溫至酶法凝乳添加氯化鈣,氯化鈣的添加量一般為3g/100L牛奶氯化鈣促進(jìn)凝乳酶的作用，縮短凝乳時間，增加凝乳強(qiáng)度。犢牛胃、胰臟、小毛霉、菠蘿和無花果等存在凝乳酶的活性，商業(yè)應(yīng)用的凝乳酶都是采用基因重組和微生物表達(dá)方法制造的產(chǎn)品。加入凝乳酶，形成凝乳。LMPS莫茲瑞拉干酪水分含量低于52%，屬于半硬質(zhì)干酪，凝乳時應(yīng)采取少加發(fā)酵劑，多加凝乳酶的方法。避免凝乳酶添加過量，造成類似豆腐點(diǎn)鹵過多而致蜂窩狀結(jié)構(gòu)，成品干酪在成熟過程中還會產(chǎn)生苦味。酶法凝乳添加氯化鈣,氯化鈣的添加量一般為3g/100L牛奶氯凝乳酶作用于酪蛋白膠粒的機(jī)理凝乳酶作用于酪蛋白膠粒的機(jī)理主要操作5、成型壓榨預(yù)壓：壓力為0.2~0.3MPa，時間為20~30min。成型：0.4~0.5MPa在15~20℃條件下再壓榨12~24h。主要操作5、成型壓榨加鹽加鹽的量一般在1%~3%范圍內(nèi)。1、干鹽法2、濕鹽法：鹽水濃度第1~2d為17%~18%，以后保持20%~23%3、混合法加鹽切割、熱縮、排除乳清切割邊長1cm立方體38-45℃加熱，攪拌收縮凝乳，排出乳清凝乳過度切割、熱縮、排除乳清切割邊長1cm立方體凝乳過度凝乳顆粒成熟采用切達(dá)干酪的堆釀方法，使分離的凝乳顆粒融合成大塊再切碎適于拉伸的塊形。采用持續(xù)攪拌凝乳顆粒的方法，凝乳顆粒經(jīng)過成熟，其pH值的下降到適于加熱拉伸的pH范圍。凝乳顆粒成熟采用切達(dá)干酪的堆釀方法，使分離的凝乳顆粒融合成切達(dá)莫茲瑞拉拌鹽3.6拉伸3.6壓制切割切達(dá)莫茲瑞拉拌鹽3.6拉伸3.6壓制切割人工或機(jī)械拉伸的干酪裝入模具。還可使用大型塑料容器內(nèi)襯聚乙烯塑料薄膜作為模具。入模的產(chǎn)品應(yīng)立即在10℃以下冷卻硬化，待其中心溫度達(dá)到15~20℃，使用2~7℃，18~24%鹽水腌制脫模的干酪。鹽水中添加0.05%~0.1%的氯化鈣，以防止鈣離子流失，造成酪蛋白重新溶解，造成干酪表面潮濕粘滑。為防止干酪表面缺陷，還要把鹽水的pH值調(diào)整到5.3。預(yù)腌制的產(chǎn)品需要腌制4~8小時，而沒有預(yù)腌制的需要12~24小時達(dá)到最終鹽的含量為1.3~2.0%。

腌制人工或機(jī)械拉伸的干酪裝入模具。還可使用大型塑料容器內(nèi)襯聚乙烯腌制后契達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)的變化干酪存在結(jié)合水、不易流動的水和游離水?？烧ト闈{屬于不易流動的水。經(jīng)過成熟后，鹽充分?jǐn)U散到整個干酪，副酪蛋白纖維腌制后吸水膨潤，擴(kuò)大了副酪蛋白纖維平面之間的空間，增加了持水性，致使可榨乳漿消失。腌制后契達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)的變化干酪存在結(jié)合水、不易流動的水和游離水包裝成熟凍藏腌制后的契達(dá)干酪一般使用塑料復(fù)合薄膜真空包裝。契達(dá)干酪干酪的脂肪含量較低，結(jié)構(gòu)潤滑劑的作用不足。新制造的契達(dá)干酪融化成為韌性、纖維狀、不適咀嚼的半流體。需要在10~15℃冷藏條件下成熟幾周，最短15天，才能獲得最佳的融化特征。契達(dá)干酪干酪中唯一可以凍藏的品種，莫茲瑞拉可以凍藏一年以上，在7℃以下緩慢解凍，融化的水分可以為副酪蛋白纖維所吸收，而不游離到干酪之外。包裝成熟凍藏腌制后的契達(dá)干酪一般使用塑料復(fù)合薄膜真空包裝課后作業(yè)1、什么是干酪發(fā)酵劑？契達(dá)干酪用的菌種有哪些？2、契達(dá)干酪的加工工藝流程和操作要點(diǎn)是什么？3、天然干酪生產(chǎn)工藝和液態(tài)乳生產(chǎn)、酸乳生產(chǎn)有何異同？教學(xué)反思：教研組長審批：課后作業(yè)項目五干酪加工技術(shù)

學(xué)習(xí)目標(biāo)1、說出干酪的概念、分類及營養(yǎng)價值2、知道干酪凝乳原理3、掌握切達(dá)干酪生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制點(diǎn)能力目標(biāo)1.進(jìn)行凝乳操作2、進(jìn)行凝塊切割3、進(jìn)行排乳清操作4、操作切達(dá)干酪生產(chǎn)線項目五干酪加工技術(shù)

學(xué)習(xí)目標(biāo)項目五干酪加工技術(shù)第四十三課時2013年10月26日教學(xué)目標(biāo)：（1）了解干酪的概念、分類及營養(yǎng)價值（2）掌握干酪凝乳原理、加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：酪凝乳原理和加工工藝教學(xué)難點(diǎn):加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)方法：講授法、啟發(fā)法、討論法、比較分析法。教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)項目五干酪加工技術(shù)第四十三課時

項目五干酪加工技術(shù)

一、認(rèn)識奶酪奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶經(jīng)發(fā)酵制成的一種營養(yǎng)價值很高的食品。據(jù)歷史推斷，干酪作為食品已有9000年歷史了?！妒ソ?jīng)》上記載，干酪最早是從亞洲流傳到歐洲，在羅馬盛世傳遍歐洲大地。在中世紀(jì)修道院的記錄中系統(tǒng)地提到了干酪的制備方法，可見僧侶們?yōu)楦衫抑圃鞓I(yè)做出了很大的貢獻(xiàn)。到了十九世紀(jì)中期，美國農(nóng)場上開始出現(xiàn)了制造干酪的作坊，農(nóng)場主們將過剩的牛奶制成了大批干酪以備保存。第一家干酪工廠是由杰西·維廉于1958年在美國紐約建成。目前世界上已出現(xiàn)了幾百種不同的干酪，人們很難按其實(shí)際意義進(jìn)行分類。依照目前最普遍的方法，干酪被分為天然干酪和融化干酪、

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項目五干酪加工技術(shù)44干酪的種類干酪的種類質(zhì)地脂肪比例發(fā)酵成熟情況特硬質(zhì)硬質(zhì)半硬質(zhì)半軟質(zhì)軟質(zhì)高脂全脂中脂低脂脫脂成熟的霉菌成熟新鮮干酪的種類干酪的種類質(zhì)地脂肪比例發(fā)酵特硬質(zhì)硬質(zhì)半硬質(zhì)半軟質(zhì)軟干酪的成分和營養(yǎng)價值

一、干酪的成分

1．水分

2．脂肪3．蛋白質(zhì)4．乳糖5．無機(jī)物干酪的水分含量與干酪的種類，形體及組織狀態(tài)有著直接關(guān)系，并影響著干酪的發(fā)酵速度。干酪風(fēng)味的主要來源凝固，風(fēng)味干酪的成分和營養(yǎng)價值一、干酪的成分干酪的水

二、干酪的營養(yǎng)價值

干酪中含有豐富的營養(yǎng)成分，容易被消化吸收，干酪蛋白質(zhì)的消化率達(dá)96%～98%。干酪中含有大量的必需氨基酸，質(zhì)優(yōu)而量多，尤其是含有大量的鈣和磷，干酪也是維生素A的良好來源。二、干酪的營養(yǎng)價值干酪中含有豐富的營養(yǎng)成干酪的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、干酪理化指標(biāo)

干酪理化指標(biāo)2.硬質(zhì)干酪微生物指標(biāo)應(yīng)符合下列要求：大腸菌群/（cfu/100g）≤90。霉菌/（cfu/g）≤50。致病菌不得檢出。干酪的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、干酪理化指標(biāo)2.硬質(zhì)干酪微生物指標(biāo)項目五干酪加工技術(shù)第四十四課時2013年10月27日教學(xué)目標(biāo)：（1）了解干酪的概念、分類及營養(yǎng)價值（2）掌握干酪凝乳原理、加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：酪凝乳原理和加工工藝教學(xué)難點(diǎn):加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)方法：講授法、啟發(fā)法、討論法、比較分析法。教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)項目五干酪加工技術(shù)第四十四課時原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟

。干酪生產(chǎn)重要步驟是凝乳、排乳清、用到的關(guān)鍵材料是干酪發(fā)酵劑和凝乳酶。原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→50對原料及其他原料的質(zhì)量要求

一、原料乳二、凝乳酶

以皺胃酶為主。

三、其他原料

除在原料乳中加入凝乳酶外，還需加入鹽、硝酸鉀、氯化鈣、色素等。對原料及其他原料的質(zhì)量要求一、原料乳項目五干酪加工技術(shù)干酪發(fā)酵劑：在制造干酪的過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。

酪發(fā)酵劑可分為細(xì)菌發(fā)酵劑與霉菌發(fā)酵劑干酪中的微生物,不僅有人為添加的發(fā)酵劑微生物,而且還有存活在消毒乳中的以及在制造和成熟過程中污染的微生物,在這些微生物共同作用下,參與干酪成熟過程的理化及感官性能變化。細(xì)菌發(fā)酵劑細(xì)菌發(fā)酵劑以主要目的產(chǎn)酸和產(chǎn)生相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)的乳酸菌為主，其中主要有乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪乳桿菌、丁二酮鏈球菌、嗜酸乳桿菌保加利亞乳桿菌以及嗜檸檬酸明串株菌等，為了使干酪形成特有的組織狀態(tài)，有時還要使用丙酸菌。項目五干酪加工技術(shù)干酪發(fā)酵劑：在制造干酪的過程項目五干酪加工技術(shù)霉菌發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑主要有對脂肪分解強(qiáng)的卡門培爾干酪青霉、干酪青霉、婁地青霉等。發(fā)酵劑微生物的作用（1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能，即將奶的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，所產(chǎn)生的低pH環(huán)境可有效的抑制致病菌和食品腐敗微生物的生長。在干酪制作工藝中，酸化的作用是能夠進(jìn)一步排除乳清。項目五干酪加工技術(shù)霉菌發(fā)酵劑項目五干酪加工技術(shù)發(fā)酵劑微生物的作用（1）凝乳塊中的乳清，減少水分，提高保藏效果。（2）改善質(zhì)構(gòu)干酪的質(zhì)構(gòu)是由于一系列復(fù)雜的相互作用的結(jié)果，它包括乳成分(脂肪、蛋白質(zhì)等)、凝乳酶、發(fā)酵劑培養(yǎng)物和次級菌群的活性(酸化、蛋白質(zhì)水解、脂類水解)、干酪制作工藝及環(huán)境因素(溫度、濕度)。項目五干酪加工技術(shù)發(fā)酵劑微生物的作用項目五干酪加工技術(shù)發(fā)酵劑微生物的作用通過加熱凝乳和排出乳清，并經(jīng)擠壓，脫水作用進(jìn)一步增強(qiáng)。凝乳的最終酸度或pH在最大程度上決定最終凝乳的質(zhì)構(gòu)。在干酪成熟過程中，會因?yàn)槿樗峋?、次級菌群，釋放的酶，特別是蛋白水解酶和干酪貯藏條件的協(xié)同作用，使組織發(fā)生變化。中和乳酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得堅硬的質(zhì)構(gòu)變得柔軟而平滑。因?yàn)檫@種菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分解了酪蛋白。項目五干酪加工技術(shù)發(fā)酵劑微生物的作用項目五干酪加工技術(shù)發(fā)酵劑微生物的作用CO2和風(fēng)味物質(zhì)的形成根據(jù)發(fā)酵劑中是否包含有產(chǎn)香菌，干酪發(fā)酵劑一般為B或L型，包含LeuconostocCremoris(明串珠菌屬)，作為產(chǎn)香菌；D型，包含有Str.Dtiacetylactics(丁二酮鏈球菌)作為產(chǎn)香菌。BD型：包含有上述兩者作為產(chǎn)香菌；O型：不包含任何產(chǎn)香菌。產(chǎn)香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris發(fā)酵乳糖和檸檬酸生成乙酸、丁二酮等發(fā)酵劑微生物的作發(fā)酵劑微生物的作用。和CO2。前兩者對風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，而CO2對于組織細(xì)密的干酪形成氣孔非常重要，同時產(chǎn)香菌的其他代謝產(chǎn)物有利于干酪風(fēng)味的形成。項目五干酪加工技術(shù)發(fā)酵劑微生物的作用項目五干酪加工技術(shù)

非發(fā)酵劑微生物非發(fā)酵劑微生物是指不作為發(fā)酵劑人工添加，而是自然存在的微生物，這部分微生物對干酪發(fā)酵成熟的作用比較細(xì)微，或者沒有作用。乳酸菌干酪中非發(fā)酵劑的乳酸菌被稱為次級乳酸菌，一般在牛乳中生長緩慢，對產(chǎn)酸不起作用。代表菌株有干酪乳桿菌、KW乳酸菌和鼠李糖乳桿菌。項目五干酪加工技術(shù)非發(fā)酵劑微生物項目五干酪加工技術(shù)干酪發(fā)酵劑微生物及其使用制品項目五干酪加工技術(shù)干酪發(fā)酵劑微生物及其使用制品項目五干酪加工技術(shù)第四十五課時2013年10月28日教學(xué)目標(biāo)：（1）了解干酪發(fā)酵劑的作用、及其制備方法。（2）掌握干酪凝乳原理、加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：酪凝乳原理和加工工藝教學(xué)難點(diǎn):加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)方法：講授法、啟發(fā)法、討論法、比較分析法。教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)項目五干酪加工技術(shù)第四十五課時項目五干酪加工技術(shù)干酪發(fā)酵劑依據(jù)其菌種的組成、特性及干酪的生產(chǎn)工藝條件，主要有以下作用（1）發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，促進(jìn)凝乳酶的凝聚作用。（2）乳酸促進(jìn)凝塊的收縮，利于乳清的滲出，賦予制品良好的組織狀態(tài)。（3）在加工和成熟過程中產(chǎn)生乳酸，一些菌種產(chǎn)生抗生素，可以較好的抑制污染雜菌的繁殖，保證成品的品質(zhì)。（4）發(fā)酵劑中某些微生物可以產(chǎn)生相應(yīng)的分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，從而提高制品的營養(yǎng)價值。（5）由于丙酸菌的丙酸發(fā)酵，使乳酸菌所產(chǎn)生的乳酸還原，產(chǎn)生丙酸和二氧化碳?xì)怏w，使某些硬質(zhì)干酪產(chǎn)生特殊的孔眼特征。（6）乳酸發(fā)酵劑的作用的將牛乳凝固，干酪發(fā)酵劑并未凝乳，而是調(diào)整牛乳酸度，為凝乳酶的作用提供適宜的PH。項目五干酪加工技術(shù)干酪發(fā)酵劑依據(jù)其菌種的組成、項目五干酪加工技術(shù)目前生產(chǎn)廠多使用專門機(jī)構(gòu)生產(chǎn)的凍干粉末狀單菌種或混合菌種發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的制備（1）乳酸菌發(fā)酵劑的制備經(jīng)過三階段即乳酸菌純培養(yǎng)物的復(fù)活、母發(fā)酵劑的制備和生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。（2）霉菌發(fā)酵劑的制備（3）發(fā)酵劑的檢查凝乳酶凝乳酶用來進(jìn)行干酪加工。代用凝乳酶按來源可分為動物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳酶及遺傳工程凝乳酶等。項目五干酪加工技術(shù)目前生產(chǎn)廠多使用專門機(jī)構(gòu)生產(chǎn)項目五干酪加工技術(shù)動物凝乳酶：分為豬胃蛋白酶和雞胃蛋白酶。植物性凝乳酶：分為無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶。微生物來源的凝乳酶：霉菌、細(xì)菌、擔(dān)子菌3中來源的制劑。利用遺傳工程技術(shù)生產(chǎn)皺胃酶：皺胃酶制劑。項目五干酪加工技術(shù)動物凝乳酶：分為豬胃蛋白酶和項目五干酪加工技術(shù)

項目實(shí)施--契達(dá)干酪的制作第四十六課時2013年10月29日教學(xué)目標(biāo)：（1）了解干酪發(fā)酵劑的作用、及其制備方法。（2）掌握干酪凝乳原理、加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：酪凝乳原理和加工工藝教學(xué)難點(diǎn):加工工藝和操作要點(diǎn)。教學(xué)方法：講授法、啟發(fā)法、討論法、比較分析法。教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù)項目五干酪加工技術(shù)

項目實(shí)施--契達(dá)干酪的制作3、契達(dá)干酪的制作加工技術(shù)牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌→酸化→酶法凝乳→凝乳切割→加熱、攪拌、排乳清→堆釀→加熱拉伸→入模→冷卻硬化→腌制→真空包裝→低溫成熟→成品3、契達(dá)干酪的制作加工技術(shù)牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌→酸大規(guī)模制造契達(dá)干酪工藝流程1.凝乳槽2.凝乳加工機(jī)3.螺旋輸送機(jī)4.加熱-拉伸機(jī)5.加鹽機(jī)6.裝模機(jī)7.硬化隧道8.脫模機(jī)9.鹽水腌制10.碼垛機(jī)11.倉儲12.模具清洗機(jī)大規(guī)模制造契達(dá)干酪工藝流程

契達(dá)干酪的主要單元操作原料乳的處理原料乳冷卻，防止雜菌生長。原料乳的檢測，pH不低于6.5體細(xì)胞數(shù)<750000/ml。契達(dá)干酪的主要單元操作原料乳的處理標(biāo)準(zhǔn)化普通干酪酪蛋白:脂肪=1:1.2~1.5標(biāo)準(zhǔn)化到脂肪含量2.0%~2.4%，LMPS酪蛋白:脂肪=1:1.04。離心分離機(jī)分離稀奶油。添加脫脂奶粉、脫脂煉奶和超濾脫脂奶。標(biāo)準(zhǔn)化普通干酪酪蛋白:脂肪=1:1.2~1.5巴氏殺菌巴氏殺菌的參數(shù)為72.7~73.8℃，17~20秒，高于美國最低巴氏殺菌標(biāo)準(zhǔn)71.7℃，15秒。殺滅致病菌，減少腐敗菌和競爭性的微生物菌落，鈍化某些酶體系，而使牛奶處于良好的物理化學(xué)狀態(tài)。也可以采用63℃，30分鐘的保持法進(jìn)行巴氏殺菌。不能>80℃。熱處理強(qiáng)度過高，變性乳清蛋白與酪蛋白絡(luò)合，易形成軟弱，持水性強(qiáng)的粥狀凝乳，乳清難以分離而導(dǎo)致失敗。乳漿酶在受到巴氏殺菌甚至是超高溫滅菌之后，保持活性而再生。巴氏殺菌巴氏殺菌的參數(shù)為72.7~73.8℃，17~203.4酸化可以加入乳酸、醋酸、檸檬酸直接酸化。牛奶要降溫至4℃，直接酸化到pH5.6，加入凝乳酶后再把牛奶加熱到37℃并保溫直至凝乳。乳酸菌發(fā)酵，牛奶降溫至34~35℃，加入0.5~2%由嗜熱鏈球菌或者嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑。乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成為乳酸，降低pH值至6.4—6.2，為凝乳酶創(chuàng)造有利的pH，促進(jìn)凝乳排出水分，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。如果既要縮短酸化時間，又要利用乳酸菌參與成熟過程，結(jié)合使用直接酸化法與發(fā)酵法。3.4酸化可以加入乳酸、醋酸、檸檬酸直接酸化。牛奶要降溫至酶法凝乳添加氯化鈣,氯化鈣的添加量一般為3g/100L牛奶氯化鈣促進(jìn)凝乳酶的作用，縮短凝乳時間，增加凝乳強(qiáng)度。犢牛胃、胰臟、小毛霉、菠蘿和無花果等存在凝乳酶的活性，商