從哪些方面可以判斷壽司的優(yōu)劣？提升吃貨的自我素養(yǎng)轉(zhuǎn)載來源：

牟劉杉ΩMiyamoto的日志轉(zhuǎn)自知乎李淼壽司店的優(yōu)劣，是完全等同于壽司的優(yōu)劣的。因?yàn)樽詈?jiǎn)單的一點(diǎn)：鮮度，就是命！

我有幸吃過30萬(wàn)元（RMB大約2萬(wàn)1千元）一位的壽司，也吃過100元（RMB大約7元）一盤回轉(zhuǎn)。實(shí)話說，都很好吃，都能稱得上是美味。前者是一家“把米其林品評(píng)員罵出門去的”會(huì)員制高級(jí)壽司店，后者是家附近的連鎖回轉(zhuǎn)壽司。但這兩者的區(qū)別在哪兒？

區(qū)別壽司的優(yōu)劣其實(shí)很簡(jiǎn)單，但我還是得強(qiáng)調(diào)一下，對(duì)于"壽司是什么"，大家的答案都不完整。壽司的一餐，分為五部分：

1.舍利

2.種

3.淚

4.紫

5.Gari

只有這五部分都精益求精，壽司才能值到2萬(wàn)元一餐。而無論哪一部分稍遜，價(jià)格便千差萬(wàn)別。

1.舍利

舍利是壽司店中對(duì)醋飯的代稱，語(yǔ)源是梵語(yǔ)的“米”（?āli謝梁海指點(diǎn)！）。醋飯的制作應(yīng)當(dāng)使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時(shí)，混入米醋（透明的）、砂糖、鹽，迅速攪勻。好的醋飯，不能沾手，也不能硬的像我國(guó)日料店中的那樣（90%應(yīng)驗(yàn)），聞起來有淡酸味，吃起來有淡甜味，但絕對(duì)要保持純白。有顏色的醋飯，一般是由于在煮熟之后才添加出汁，或者使用調(diào)好的“壽司醋”的緣故。

壽司店有句俗話，叫做“舍利三年”，意思是學(xué)做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正確的調(diào)料配比和水米平衡。對(duì)于不同含水量的米，浸泡時(shí)間和加水量都會(huì)有一定區(qū)別。能夠保持長(zhǎng)時(shí)間飯的軟硬、粘度都沒有區(qū)別，是做舍利最耗功夫的地方。舍利的大?。阂话阋∮隰~肉的兩端。當(dāng)然，也有這種冷凍即食品...2.種

“種”就是除腌菜、黃瓜之外的全部壽司食材，以魚類為主。

種的鮮度是壽司店的生命線。為什么回轉(zhuǎn)壽司的價(jià)格低？為什么街邊小店味道不錯(cuò)也賣不出高價(jià)？因?yàn)樗麄儫o法保證你吃到的材料，是當(dāng)天早上從海上捕獲，而且是3個(gè)小時(shí)之前才從魚身上割下來的。。這一點(diǎn)，絕大多數(shù)壽司店都做不到。

如果我們把壽司店分為A-E的等級(jí)的話：

A級(jí)店的魚是活的，或者在冰鮮狀態(tài)下保存3個(gè)小時(shí)之內(nèi)的。

B級(jí)店能夠保證魚類是當(dāng)天捕獲且一直冰鮮的，一些貝類和銀身魚類是活的。

C級(jí)店能夠保證魚類至少是當(dāng)天宰殺的。

D級(jí)店能夠保證一些鮮度要求很高的食材（以“Hikarimono銀身魚”為主）是當(dāng)天的，而一些赤身魚（三文魚，金槍魚）是近幾天冰鮮的。

E級(jí)店的食材基本都是冰鮮的。

大多數(shù)情況下，解凍魚是等外品。

毒物放出：這是從三浦海港打上來直接切割的Kamatoro，金槍魚的鰓蓋內(nèi)側(cè)充滿了肉汁的最高級(jí)部位，口感如同霜降牛肉。用來和淡味的舍利相配是絕品。然而，這一部位因?yàn)楹兄咎?，而且富含孔洞，只要稍加放置就?huì)變質(zhì)。

而鑒別一家店的種是否足夠新鮮，其實(shí)并不在于國(guó)內(nèi)大家津津樂道的“三文魚的顏色”。其實(shí)三文魚肉色主要取決于品種，其顏色區(qū)別可以相當(dāng)大。銀鮭和白鮭的肉色，一個(gè)偏紅，一個(gè)偏粉。而KingSalmon和CraftSalmon則分別偏橙色和黃色。不區(qū)別說品種，而僅說肉的顏色的話，只能理解為民科了。（有興趣可以去google一下圖片來比較。）

真正體現(xiàn)“種”的鮮度，在于“銀身魚”。

銀身魚（Hikarimono）包括：沙丁魚（Iwashi），秋刀魚(Sanma)，竹笳魚(Aji)，鰤?mèng)~(Buri,Kanbachi)等等?；旧鲜峭馄ゃy白色，沒有鱗片，且身長(zhǎng)在30cm以下的小型魚類。這些魚在料理時(shí)不會(huì)去掉皮，所以顯現(xiàn)出“閃亮的銀色”。左列：沙丁魚2枚，竹笳魚2枚，淺腌青花魚2枚。

右列：小鰭2枚（鳙魚的10cm左右幼魚），醋腌青花魚2枚。

其中以秋刀魚壽司最為考驗(yàn)水準(zhǔn)，盡管這是一種便宜得不能再便宜的魚。上圖是秋刀魚壽司，配香蔥和姜絨。吃法是不蘸醬油，而是用檸檬醋+少許醬油淋下后吃。

秋刀魚的脂肪肥厚，打上來之后很快就會(huì)腐敗變質(zhì)，因此普通的使用方法是鹽燒或者醋腌。而如果要是想做秋刀魚握壽司的話，必須要隨時(shí)由港口運(yùn)來直接加工，否則即使放入冰箱或冰鮮，時(shí)間稍長(zhǎng)其肉質(zhì)也不再適于生食。因此大部分的平價(jià)壽司店，只有沙丁魚，沒有秋刀魚。

我在中國(guó)市場(chǎng)上看到的所有秋刀魚，最好的狀態(tài)是眼睛似乎有霧，腮部有血絲。而更多的情況是眼睛都成了紅色-----嚴(yán)格地說這連拿來烤都不合適了。而可以做秋刀魚壽司的魚，眼睛必須清澈透明，腮部不能有血跡滲出。也就是說，在我們這里幾乎是不可能吃到的...如果有人給你吃，小心...

3.淚

淚是Wasabi（好吧，是山葵，我一直以為辣根和山葵是一種東西...）的代稱。一般來說，不同等級(jí)的壽司店會(huì)提供你兩種不同的wasabi：“普通wasabi”和“生wasabi”。（Wasabi和芥末是完全無關(guān)的兩種植物，為了以示區(qū)別，我這里不說“芥末”。）

普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”，特點(diǎn)是在醬油或水里不會(huì)迅速溶解開，而是一小塊一小塊地漂浮。很遺憾，這種東西在我國(guó)很常見。日本的話，只有超市壽司會(huì)配這種東西?！吧鷚asabi”是確實(shí)使用了wasabi來制成的產(chǎn)品。為了保證其鮮度，在其中加入了糖、著色劑。盡管如此，隨著放置時(shí)間的增加，味道會(huì)逐漸淡化。而好一些的壽司店，會(huì)手制wasabi（即所謂本W(wǎng)asabi）：將山葵的根部直接緩緩磨碎，讓食客吃到最新鮮的wasabi。能做到這一點(diǎn)，基本上價(jià)格會(huì)在每人RMB500元左右。4.紫

紫即是醬油。

醬油使用釀造醬油是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)。講究品質(zhì)的壽司店，會(huì)將淡口醬油和濃口醬油（相當(dāng)于我國(guó)的頭抽和老抽）混合，達(dá)到一定的比例再呈給顧客。

而更好一些的壽司店，會(huì)給醬油中添加昆布出汁，甚至是鰹魚干，煮開后再過濾，制成“熟醬油”。

更講究一些的壽司店，會(huì)有自己的醬油配方，在釀造環(huán)節(jié)便開始調(diào)節(jié)醬香味、鹽度、鮮度、著色力。

還有更講究的么？

有。

就是不用醬油的壽司店。

這種店會(huì)根據(jù)每種食材的味道，甚至是不同季節(jié)的味道，來配出各種各樣的“鹽”。簡(jiǎn)單的，有海苔鹽，柚子鹽，胡椒鹽，紫蘇鹽。更復(fù)雜的，則是名字都叫不出來的粉末。每每你向師傅點(diǎn)壽司的時(shí)候，師傅會(huì)用手抓起一撮相配的鹽灑在你面前，然后送上2-3握便完成的壽司。

而吃這種壽司，是絕對(duì)不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起壽司，反過來用有“種”的那面粘上鹽，用舌頭直接貼到“種”上，慢慢品味鹽味、肉汁和飯粒在口中緩慢融合直至達(dá)到平衡的過程。說是腦中放出煙花也不為過。新鮮捕撈的各種當(dāng)?shù)佤~類，配上有海潮鮮味的海鹽，確實(shí)是好組合。比目魚配柚子鹽。比目魚的肉味淡薄，配上柚子鹽的話，柚子的清香和微苦可以突出比目魚的淡味。

5.Gari

Gari，就是店里放在你面前那個(gè)小盒子里，一片片的腌姜。

連這個(gè)都算要點(diǎn)？是的。

腌姜的作用是什么？解悶？解饞？防止胃寒？增加味覺？都不是。

腌姜的作用在于，每次更換食材，或是改變吃法（沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁）時(shí)，“重置”你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嘗。

所以規(guī)矩上，是要每吃一枚壽司就要吃些腌姜的。

在一般的壽司店或是回轉(zhuǎn)壽司店里，腌姜一般是不著色的。淡黃色的腌姜泡在汁液里，隨你取用。味道酸酸甜甜，有少許姜的辣味，算是可口。講究一些的壽司店里，腌姜中會(huì)添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的顏色會(huì)變成淡淡的粉紅色，除了好看，更是好吃。

而高級(jí)的壽司店里，腌姜是不會(huì)泡在盒子里的，而是由師傅鄭重其事地?cái)[在你面前一小堆。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留給你的是完完全全的“純白”的味覺。這，才是“重置”。如果沒有Gari帶來的“重置”，那這頓初秋秋刀魚+大Toro+鰈魚邊+黑魚子+

鰤?mèng)~Aburi+穴子一本握

+鱷梨對(duì)蝦沙拉+鐵火卷的套餐，就變成了海鮮一鍋出了，不是么？

另：壽司店普遍備有綠茶，然而用途不同。

回轉(zhuǎn)壽司的綠茶放在桌上，隨用隨取，除了可以清口解渴之外，壽司太難吃的時(shí)候也可以用茶水送下去...

而正式的壽司店中，綠茶可以向店家添，但一般不會(huì)總喝它：回轉(zhuǎn)壽司中你需要喝綠茶，除了舍利難以下咽，更多的是因?yàn)獒u油太咸。而有水平的壽司店，醬油一般用淡口醬油勾兌過，不會(huì)讓你頻頻叫渴。

在高級(jí)的壽司店中，師傅和你是一對(duì)一服務(wù)的關(guān)系。這時(shí)候如果說“請(qǐng)給我茶”，師傅會(huì)把賬單遞給你...“要茶”的意思和我們“端茶送客”一樣，是結(jié)賬的“隱語(yǔ)”。-------------------------------------

當(dāng)然，壽司師傅的手藝，店鋪的布置，店內(nèi)的氣氛，所有這些，其實(shí)都會(huì)影響到壽司的味道。但如果過分強(qiáng)調(diào)這些，我就又走上港劇的邪路了。

最后說幾句：

米其林？只有靠噱頭吸引外國(guó)食客的店才去登那種東西。真正好的壽司店，除了客觀的品質(zhì)，更多靠的是“絆”，是顧客與店主之間的情分。

我去過的那家位于赤坂的壽司店，店門口完全用竹子遮蔽起來，即使是路過的人也絕對(duì)不會(huì)注意這里有一家店。而老板每天的客人都是預(yù)定好的，撞上門來的客人一概不接待。想成為這里的客人，也需要熟人的介紹才行。

米其林的品評(píng)員曾經(jīng)來過這家店（當(dāng)然是匿名的），因?yàn)槭鞘炜徒榻B，老板也沒有生疑。但這兩位來了以后，只是跟老板說“請(qǐng)把菜單上的東西都上一份?！?/p>

老板頭也不抬說“我們沒有菜單，想吃什么就點(diǎn)吧?！?/p>

確實(shí)是實(shí)話，這家店真的沒有菜單，有的全是當(dāng)天最新鮮的海鮮。

品評(píng)員們于是便按照此前其他店面的水準(zhǔn)，點(diǎn)了相當(dāng)大的量。

老板只是當(dāng)這兩個(gè)人奇怪，沒多想便開始準(zhǔn)備。但上了3-4次菜之后，發(fā)現(xiàn)這兩個(gè)人所有的東西只吃一小口，然后在紙上記些什么。

“這是在干嘛？”老板問。

“啊，我們是米其林美食雜志的，您一定聽說過...”

“滾出去。（出て行けDeteike）”

“...是?！?/p>

老板爆笑著給我的教授和我的老板講這個(gè)故事，我們則是聽得樂不可支?！翱上Я四莾善铠B蛤（Torigai）啊...”店主不忘了加上一句。

聽起來相當(dāng)臭屁的老板，其實(shí)卻是個(gè)笑咪咪的胖老頭。他不光記得每位客人的名字，甚至連職業(yè)、愛好、喜歡的食物、喜歡的酒都能記得一清二楚。對(duì)于能夠欣賞食物，品評(píng)美味的食客，店家自然歡迎。而那兩位品評(píng)員，在店主看來完全是在糟蹋食材，糟蹋店主在制作時(shí)的一片心意。

這就是“江戸っ子”東京土著所謂的“絆”，顧客與店主的情誼。這種關(guān)系，這種氛圍，不僅能夠幾十年地留住食客，也能讓壽司的味道更加美妙。

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廢話部分：

其實(shí)我想肯定有的知友會(huì)想，不就是米飯加生魚肉嘛，至于這么講究么？

其實(shí)真的至于。就因?yàn)樘v究了，曾經(jīng)出過人命。

對(duì)日本文化熟悉的知友們，肯定還聽過很多其他的“壽司”：

押壽司，把魚肉用醋腌制，放進(jìn)米飯里，用容器壓實(shí)壓緊，然后像切糕一樣地吃。

卷壽司，用竹簾子把海苔、魚肉、米飯（韓國(guó)人還會(huì)放入大量泡菜和雞蛋）卷起來，切開吃。

等等...

這些其實(shí)都是日本壽司的傳統(tǒng)形式。而我們上面說的“江戶前壽司”，基本上等同于“握壽司”。它是由華屋與兵衛(wèi)和堺屋松五郎這兩位到了近代才分別發(fā)明的。時(shí)間是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前后。

華屋發(fā)明的是穴子一本握，直到現(xiàn)在也是江戶前壽司中的上上品：穴子長(zhǎng)度大約20-25cm，配上甜鮮的醬汁，吃起來非常容易產(chǎn)生幸福感。

而

堺屋則是發(fā)明了“握壽司”的技巧，打出的招牌是