2022中式烹調(diào)師（高級(jí)）培訓(xùn)試題及答案一、單選題1、（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。（A）A、魚鱗越小B、 魚鱗越多C、 魚鱗越大D、 魚鱗越細(xì)2、《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。（D）A、 忽思蕙B、 孫思邈C、 呂不韋D、 賈思勰3、下列例子中采用速蒸熟處理法的是0。（D）A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、學(xué)上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、學(xué)上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品4、下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是0。（C）A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸5、下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是0。（D）脆皮乳鴿、叉燒繳魚脆皮乳鴿、叉燒繳魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞DB、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞6、下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炬的作用與目的。（D）A、使綠色原料變得更加青綠B、使原料炫滑C、使粉、面制品松散D、使原料預(yù)熱7、下面四項(xiàng)中0不是料頭的作用。（B）A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、 便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、 豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀8、從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（C）A、9、以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是（）。（A）A、 必須有動(dòng)物、植物原料B、 各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用C、 多種食物混合食用D、 聶好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配10、八角的果實(shí)屬于（）。（B）A、 單果B、 聚合果C、 復(fù)果D、 假果11、 利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量0凈料率。（C）A、 減去B、 加上C、 除以D、 乘以12、 制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成0。（B）A、 細(xì)絲B、 茸泥C、 細(xì)條D、 粗線13、 制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是（）。（A）A、 100%—150%B、 120%——200%C、 80% 100%D、70% 90%14、 化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。(B)A、 血液B、 食物鏈C、 淋巴管D、 內(nèi)分泌腺15、 原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()o(A)A、 酯B、 乙醇C、 酚D、 氨基酸16、可可粉是用0原料加工而成的。(B)A、 可可果B、 可可豆C、 咖啡豆D、 咖啡粉17、夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在0。(B)A、 冷凍室B、 冷藏室C、 陰涼處D、 常溫下18、 大良炒鮮奶的配料一般在0放入。（A）A、 炒奶前放入牛奶中B、 炒奶的過程中C、 牛奶凝固后D、 炒制過程中分次19、 宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下,可使其迅速死亡。（D）A、 頭部B、 心臟C、 頸喉D、 脊髓20、 屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是0。（B）A、 紅燒B、 干燒C、 豆瓣醬燒D、 紅油燒21、 屬于淡水魚類的是（）。（A）A、 團(tuán)頭魴B、 繃魚C、 銀輩D、 皺魚22、屬于貝類原料中瓣集類的是（）。（A）A、 扇貝B、 田螺C、 蝸牛D、 烏賊23、屬于非糖類甜味調(diào)味品的是0。（D）A、 蔗糖B、 麥芽糖C、 果糖D、 木糖醇24、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了（）對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。（C）A、 團(tuán)結(jié)互助B、 信譽(yù)第一C、 職業(yè)道德D、 愛崗敬業(yè)25、打制魚青時(shí)，每500g魚青蓉配蛋清0克。（B）TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"A、 120B、 100C、 60\o"CurrentDocument"D、 8026、拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（）°A、色澤較淡的原料B、 色澤較深的原料C、 色澤偏艷的原料D、 色澤偏黃的原料27、 新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要。（D）A、 清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、 學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、 檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、 檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件28、 最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是0。（D）A、 辣椒B、 胡椒C、 芥末D、 咖喔粉29、 有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)駿中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。（A）A、 醋酸B、 草酸C、 植酸D、 磷酸30、 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到（）。（C）A、 70%?80%B、 80%?85%C、 85%?95%D、 90%?95%31、 水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)0為主。（B）A、 生肥瞟B、 熟肥膘C、 半熟的肥膘D、 生、熟各半32、 水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是0。（DA、 蔥末B、 姜末C、 酒D、 水33、 漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是0。（C）A、 原料變質(zhì)B、 漲發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)C、 堿水濃度過髙D、 堿水濃度過低34、 渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國(guó)（）的主要產(chǎn)區(qū)。（C）A、 香蕉B、 大棗C、 蘋果D、柑桔35、 炸制酥合時(shí)，（）可以避免成品窩油。（D）A、 用涼油炸B、 用溫油炸C、 用熱油炸D、 用溫油炸，出鍋前略提高油溫36、 烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、 大型B、 小型C、 塊狀D、 丁狀37、 烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是0。（A）A、 0.1%?1.0%B、 0.5%?1.5%C、 1.0%?2.0%D、 1.5%?2.5%38、 窯實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。（C）TOC\o"1-5"\h\zA、 烙B、 炯C、 烤D、 隔水燉39、 豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、站締組織少、（）的特點(diǎn)。（D）A、 脂肪多、質(zhì)地膩B、 脂肪多、質(zhì)地嫩C、 脂肪少、質(zhì)地老D、 脂肪少、質(zhì)地嫩40、 白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。（A）A、 油脂乳化B、 呈味物質(zhì)水解C、 擴(kuò)散對(duì)流D、 蛋白質(zhì)凝固41、 盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用0。（C）A、 涼水B、 溫水C、 沸水D、 熱水42、 堿水漲發(fā)時(shí)一定要控制濃度和時(shí)間，是因?yàn)閴A水0。（A）A、 腐蝕性強(qiáng)B、 滲透性強(qiáng)C、 著色性強(qiáng)D、 分解性強(qiáng)43、 社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義（）。（B）A、集體主義的教育B、 職業(yè)道德建設(shè)C、 愛崗敬業(yè)的敎育D、 奉獻(xiàn)精神的教育44、 粵菜的刀法分為（）。（A）A、 普通刀法和特殊刀法兩大類B、 直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、 直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、 標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類45、 導(dǎo)菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在専菜的0逐步形成的。（C）A、 形成期B、 成長(zhǎng)期C、 興旺期D、 繁榮期46、 糖液的拔絲溫度是（）。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 150度B、 160度C、 180度\o"CurrentDocument"D、 190度47、 紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。（D）A、 黃酒B、 莢汁C、 蔥汁D、 醋48、 職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德結(jié)合起來。（C）A、 管理體系B、 規(guī)劃?rùn)C(jī)制C、 監(jiān)督機(jī)制D、 審查手段49、 職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的Oo（D）A、 制度B、 目標(biāo)C、 條例D、 總和50、 脂肪的消化主要發(fā)生在0。（C）A、 口腔B、 胃C、 小腸D、 大腸51、 膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起（）。（C）A、 壞血病B、 佝僂病C、 夜盲癥D、癩疲病52、 若發(fā)現(xiàn)在髙壓設(shè)備上觸電,應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。(C)A、 木棒等絕緣工具將觸電者推開B、 硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、 相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、 直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)53、 莢白在我國(guó)主要產(chǎn)于()。(B)A、 黃河流域B、 長(zhǎng)江流域C、 東北地區(qū)D、 渤海灣地區(qū)54、 蒸扒法是()常用的技法。(A)A、 淮揚(yáng)菜B、 魯菜C、 粵菜D、 川菜55、 西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。(C)A、 菜花B、 花菜C、 綠花菜D、 法國(guó)百合

56、調(diào)料調(diào)色是利用調(diào)料調(diào)配而成的。（C）A、深色調(diào)料B、醬汁調(diào)料C、A、深色調(diào)料B、醬汁調(diào)料C、有色調(diào)料D、紅色調(diào)料57、豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是0。（A）A、都切成末B、都切成絲C、A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁58、赤霉病麥中毒是霉菌中的鐐刀菌造成0霉變而引起的中毒。（A）A、 玉米B、 大豆C、 肉類D、 蛋類59、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。（C）A、 傳統(tǒng)美德B、 價(jià)值體系C、 社會(huì)輿論D、 社會(huì)關(guān)系60、 道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮0。（B）A、 對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、 他人、集體和社會(huì)利益C、 對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、 對(duì)他人的幫助61、 釀鴨掌是釀成（）形。（A）A、 瑟瑟B、 扇C、 島D、 棋子62、 道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。（C）A、 傳統(tǒng)美德B、 價(jià)值體系C、 社會(huì)輿論D、 社會(huì)關(guān)系63、制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用0剁爛成泥。（D）A、 刀刃B、 刀面C、 刀尖D、 刀背64、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。（C）TOC\o"1-5"\h\zA、 7種B、 8種C、 9種\o"CurrentDocument"D、 10種65、 層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（C）A、 原料B、 顏色C、 質(zhì)感D、 軟硬度66、 接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼（）。（A）A、 荷花B、 牡丹C、 櫻花D、 桃花67、 0是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。（D）A、 蒸汽爐具B、 煤氣油炸爐C、 湯爐D、 煤氣炒爐68、筮魚屬于（）動(dòng)物。（A）A、 腹足類B、 瓣飯類C、 頭足類D、 棘皮類69、屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（）。（C）A、 洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、 除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、 餐廳的美化D、 廚房照明設(shè)備70、 若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)備。（C）A、 木棒等絕緣工具將觸電者推開B、 硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、 相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、 直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)71、 粵菜料頭中魚球料是（）。（D）A、 姜花、蔥欖B、 姜片、蔥度C、 姜片、蔥欖D、 姜花、蔥度72、 熬制糖漿應(yīng)選用0。（D）A、 煽鍋B、 鋁鍋C、 鐵鍋D、不銹鋼鍋73、水煮牛肉的烹飪方法是（）。（B）A、B、C、 油爆D、 燒74、食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物0營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、 碳水化合物B、 脂肪C、 維生素D、 蛋白質(zhì)75、千島汁原是（）使用的一種調(diào)料。（C）A、 中餐中B、 面點(diǎn)中C、 西餐中D、 蛋糕中76、以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。（D）A、 婆參B、 港石參C、 欖參D、 梅花參77、 整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是（）的顧客。（A）A、 對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解B、 對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、 對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解D、 對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感78、 《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在0年前，我國(guó)的烹飪文化巳領(lǐng)先世界。（C）TOC\o"1-5"\h\zA、 1000\o"CurrentDocument"B、 1500C、 2000\o"CurrentDocument"D、 300079、 剤刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（），或因受熱收縮卷曲成花形。（D）A、 用于烹制B、 用于調(diào)味C、 用于上漿D、 呈現(xiàn)花形80、 蝦蟹屬于0,身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。（A）A、 甲売類動(dòng)物B、 軟體類動(dòng)物C、 棘皮類動(dòng)物D、 腔腸類動(dòng)物81、 熱菜比冷菜中的魚香味要多用（）調(diào)味料。（D）A、 紅油B、 甜面醬C、 豆豉D、 豆瓣醬82、 開水白菜的烹飪方法是0。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 蒸B、 燒C、 煮\o"CurrentDocument"D、 檢83、 鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置,根據(jù)需要鉗出造型。（A）A、 適當(dāng)B、 上方C、 低部D、 中間84、 道德要求人們?cè)讷@?。ǎ┑臅r(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。（C）A、 生存保障B、 福利待遇C、 個(gè)人利益D、 個(gè)人薪酬85、 下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。(C)A、 形成面點(diǎn)特色B、 美化面點(diǎn)形態(tài)C、 決定點(diǎn)心的色澤D、 增加花色品種86、 毎克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是0。(B)A、 17kJB、 38kJC、 4kJD、 9kJ87、 糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是0°(B)A、 糖水著色B、 糖色著色C、 冰糖著色D、 紅糖著色88、 劑刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。(B)A、 保存周期B、 成熟時(shí)間C、 加工時(shí)間D、 調(diào)味時(shí)間89、 調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。(A)A＞減去B、 加上C、 除以D、 乘以90、 食用天然色素是指由0組織中提取的色素。（A）A、 動(dòng)、植物B、 動(dòng)物C、 植物D、 化學(xué)成分91、 在調(diào)制咖髄味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖痙的（）。（D）A、 苦辣味B、 香甜味C、 焦辣味D、 香辣味92、 《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。（D）A、 忽思惹B、 孫思邈C、 呂不韋D、 賈思勰93、 心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注（）。（A）A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度B、 企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期C、 企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D、 顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度94、 生堿水的堿面與涼水比例是()。(A)A、 0.05555555555555555B、 0.0625C、 0.06944444444444445D、 0.0486111111111111195、 堿水漲發(fā)時(shí)一定要控制濃度和時(shí)間，是因?yàn)閴A水()。(A)A、 腐蝕性強(qiáng)B、 滲透性強(qiáng)C、 著色性強(qiáng)D、 分解性強(qiáng)96、 職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德0結(jié)合起來。(C)A、 管理體系B、 規(guī)劃?rùn)C(jī)制C、 監(jiān)督機(jī)制D、 審查手段97、 釀鴨掌是釀成0形。(A)A、 瑟瑟B、 扇C、 島D、棋子98、 半成品成本的計(jì)算是0成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。（A）A、 主配料B、 凈料成品C、 熟食品D、 調(diào)味半成品99、 社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義0。（B）A、 集體主義的教育B、 職業(yè)道德建設(shè)C、 愛崗敬業(yè)的教育D、 奉獻(xiàn)精神的教育100、 酸辣海參的泡椒一般在0加入。（A）A、 炮鍋時(shí)B、 燒制的過程中C、 出鍋前D、 出鍋后101、 用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿Oo（c）A、 質(zhì)量極佳B、 保存期即將結(jié)束C、 肉層開始有輕度酸敗D、 已經(jīng)嚴(yán)重腐敗102、 正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為（）。（A）A、 750克左右B、 850克左右C、 950克左右D、 1050可左右103、 冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 0PB、 -C、 -4QD、 -6P104、 炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是0。（A）A、 用直炸的方法B、 用分階段皮化油溫的方法C、 低溫投料，高溫起鍋方法D、 高溫?fù)屔?，中溫固色的方?05、 白煨臍門選擇的原料部位是0。（C）A、 鰭魚的尾部B、 鱗魚的背部C、 鰭魚的腹部D、 整條鱒魚106、 堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行0處理后才能食用。（B）A、瀝干水分B、 泡凈堿味C、 沸水煮透D、 去除內(nèi)臟107、 拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（）。（B）A、 色澤較淡的原料B、 色澤較深的原料C、 色澤偏艷的原料D、 色澤偏黃的原料108、 （）不屬于刀工的直刀法。（A）A、 削法B、 切法C、 剁法D、 斬法109、 預(yù)防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。（A）A、 用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、 用粗鹽不用精鹽C、 用木材直接熏烤食物D、 攝入較多的維生素110、 缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是（）。（C）A、 手足抽搐B、 牙齒畸形C、 頭發(fā)色素減少(a)?？|留玄業(yè)妹鹿普■耳*()、史【妹憧畢X仲豐單嗨舅巻風(fēng)寧'煉手單M辱素風(fēng)施、a￥姓東姓賢伊業(yè)'W姓須煉賢風(fēng)部P嫌番登上田裏雅'仲闡上田妻協(xié)*驅(qū)序玄麻一單'弟鳥至禪一協(xié)、v(V)°()晉尚X蚤千伊寧與廁FH砌、a"P￥**精、v(a)°()晉弟用丄風(fēng)多髯田耍市舟革、￡iiK票魚曾、。y予鍛曾、。東章留曾*驀擺辱蔡、va)。常衩翎來風(fēng)裝備蚤互軟迎0季晉購(gòu)箋平帯翎黙段曾*【【彩拐導(dǎo)報(bào)、。盛MP?W0曾耳蜃、v(a)°()晉使，施0黙郭Y誰彿玄、【【【蘇甲歸掣、aA、 雞類B、 魚類C、 熱菜D、 冷菜116、 下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。(C)A、 空氣B、 脂肪C、 水分D、 蜂蜜117、 達(dá)到茸膠最佳口床的鹽濃度是()。(A)A、 0.6—1.2mor/LB、 0.5—1.5mor/LC、 0.5—1.8mor/LD、 0.7—2mor/L118、 屬于脂溶性維生素的是()。(D)A、 維生素AB、 維生素CC、 維生素BlD、 維生素D119、 組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。(D)A、 氫、氧、驛、氮B、 氣、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫120、0是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。（B）A、比熱容B、 熱導(dǎo)率C、 導(dǎo)熱率D、 溶解熱121、對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示0內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（C）A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段122、屬于水溶性維生素的是（）。（D）A、維生素AB、維生素DA、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素123、當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時(shí)稱為0。（A）A、完全蛋白質(zhì)B、 半完全蛋白質(zhì)C、 不完全蛋白質(zhì)D、 必需蛋白質(zhì)124、 心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注（）。（A）A、 顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度B、 企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期C、 企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D、 顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度125、 我國(guó)被麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是0。（C）A、 黑龍江B、 新疆C、 內(nèi)蒙古D、 西藏126、 把診肉加工成診球（腎球）所用的刀法是（）。（A）A、 削刀法B、 標(biāo)準(zhǔn)刀法C、 特殊刀法D、 直刀法127、 拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇0。（B）A、 色澤較淡的原料B、 色澤較深的原料C、 色澤偏艷的原料D、 色澤偏黃的原料128、 新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。(C)A、 肌肉B、 卵巢C、 血液D、 腮129、 松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。(A)A、 先成型后成熟B、 先成熟后成型C、 在成型中成熟D、 在成熟中成型130、 松鼠釁魚在制刀時(shí)釆用的刀法是()。(B)A、 平刀法和直刀法B、 直刀法和斜刀法C、 斜刀法和斜刀法D、 直刀法和直刀法131、 水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。(B)A、 生肥膘B、 熟肥膘C、 半熟的肥膘D、 生、熟各半132、 油加熱預(yù)熟處理是將食物0,或使原料上色、增香、變脆的方法。（C）A、 加熱至熟B、 結(jié)構(gòu)解體C、 脫去水分D、 脂肪乳化133、 洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入（），可使蝦仁顏色更好。（B）A、 堿水B、 磯水C、 鹽水D、 白醋134、 火腿中的南腿是指（）。.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.（D）A、 如皋火腿B、 宣威火腿C、 騰越火腿D、 金華火腿135、 燉菜的選料一般是（）。（A）A、 動(dòng)物性原料B、 植物性原料C、 加工性原料D、 動(dòng)物和植物原料都可以136、 牛肋條肉又稱0、牛脯，位于胸肉后上方。（A）

A、腑肋B、奶脯C、A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉137、豬通眷肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩138、甜味在28P時(shí)最低呈味濃度是（）。（A）A、0.001B、0.002A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004139、生票白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上0。（C）A、香葉B、香菜CA、香葉B、香菜C、D、荷葉140、用作熱炮的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入（），以去除騷味。（D）A、蔥段、姜片、辣椒面B、 蔥段、泡椒、花椒面C、 蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒141、堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。(B)A、 瀝干水分B、 泡凈堿味C、 沸水煮透D、 去除內(nèi)臟142、 粵菜料頭中煎封料是：()。(C)A、 蒜茸、姜米、洋蔥米B、 蒜茸、姜米、蔥米C、 蒜茸、姜米、蔥花D、 蒜茸、蔥米、椒米143、 粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。(C)A、 形成期B、 成長(zhǎng)期C、 興旺期D、 繁榮期144、糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。(D)A、 夾雜泥土B、 工業(yè)廢水的污染C、 農(nóng)藥殘留D、 霉變145、 糖類的主要食物來源是谷類和0食品。（A）A、 根莖類B、 家禽類C、 家畜類D、 海產(chǎn)類146、 紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、0等。（D）A、 白醬油、紅曲米B、 白醬油、紹酒C、 紅醬油、紹酒D、 紅醬油、紅曲米147、 羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬（）羊肉。（D）A、 四級(jí)B、 三級(jí)C、 二級(jí)D、 一級(jí)148、 職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)。（A）A、 領(lǐng)導(dǎo)干部B、 普通職工C、 技術(shù)骨干D、 重點(diǎn)崗位149、 職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。(B)A、 利益關(guān)系B、 行為規(guī)范C、 職業(yè)守則D、 奉獻(xiàn)精神150、 若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)釆用0使觸電者脫離帶電設(shè)備。(C)A、 木棒等絕緣工具將觸電者推開B、 硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、 相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、 直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)151、 茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。(D)A、 提神B、 增加營(yíng)養(yǎng)C、 調(diào)和色彩D、 去腥解膩152、 茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是()。(C)A、 茸泥的彈性B、 茸泥的形狀C、 茸泥的顆粒D、茸泥的口感153、蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧＃ˋ）A、 甲殼類動(dòng)物B、 軟體類動(dòng)物C、 棘皮類動(dòng)物D、 腔腸類動(dòng)物154、豉蛙汁豆豉和陳皮的切配成型是0。（A）A、 都切成末B、 都切成絲C、 豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁155、蹄筋主要利用的是有歸動(dòng)物的（“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”)o(C)A、 肌肉組織B、 軟骨組織C、 肌腱D、 脆骨組織156、隨行就市定價(jià)法也稱為0。（A）A、 仿效定價(jià)法B、 毛利率定價(jià)法C、 聲望定價(jià)法D、 主要成本法157、 面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指0之間的比例關(guān)系。（B）A、 葷餡與素餡B、 餡重與皮重C、 餡料與油脂D、 餡料與鹽158、 食用天然色素是指由0組織中提取的色素。（A）A、 動(dòng)、植物B、 動(dòng)物C、 植物D、 化學(xué)成分159、 含碘豐富的食物是0。（B）A、 黑魚B、 海帶C、 編魚D、 縫魚160、 在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是0。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、 鉆B、 鈉C、 硫D、 碘161.（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、 氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、 氣體燃燒的熱值高D、 安全性高162、 （）是人體的能量最重要的來源。（C）A、 蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 碳水化合物D、 脂肪酸163、 （）是抻面出條時(shí)的基本要求。（B）A、 盡量少用面干兒B、 雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、 面干兒不能過羅D、 速度一定要快164、 “君子愛財(cái)，取之有道"，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在首先0的基礎(chǔ)之上。（C）A、 個(gè)人利益最大化B、 個(gè)人利益少受損害C、 為他人和社會(huì)服務(wù)D、 能夠保障個(gè)人利益165、 《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的（）專著。（B）A、 飲食B、 醫(yī)學(xué)

C、菜譜D、營(yíng)養(yǎng)166、《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。（D）A、忽思惹B、孫思邈C、A、忽思惹B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰167、一般河豚魚的（）毒性最大。（C）A、肌肉B、皮膚C、A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛168、下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是0。（D）A、燉酥腰,蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿,涼拌海晳C、香酥鴨,陳皮牛肉A、燉酥腰,蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿,涼拌海晳C、香酥鴨,陳皮牛肉D、白斬雞,鹵牛肉169、下面四項(xiàng)中0不是原料初步熟處理炬的作用與目的。（D）A、使綠色原料皮得更加青綠B、使原料炫滑C、使粉、面制品松散D、使原料預(yù)熱170、 不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是0。（D）A、 蔗糖B、 麥芽糖C、 果糖D、 甜葉菊昔171、 人體膳食中長(zhǎng)期缺乏0可引起克山病。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、 碘B、 銅C、 鉆D、 硒172、 從工藝學(xué)的角度看，茸泥指的是（）。（B）A、 茸是指葷料B、 泥是指素料C、 茸是指素料D、 茸泥沒有葷素區(qū)別173、 體積大小不同的饒魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)釆用（）方法。（D）A、 大的先發(fā)，小的后發(fā)B、 同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、 小的先發(fā)，大的后發(fā)D、 同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出174、 化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。（B）A、 血液B、 食物鏈C、 淋巴管D、 內(nèi)分泌腺175、 北京烤鴨的開膛部位是（）。（C）A、 背部B、 腹部C、 肋部D、 頸部176、 單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（）。（B）A、 總成本B、 個(gè)別成本C、 平均成本D、 實(shí)際成本177、 原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。（A）A、 醋B、 乙醇C、 酚D、 氨基酸178、 參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是0。（B）A、硫TOC\o"1-5"\h\zB、 鐵C、 氯D、 硒二、判斷題1、烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（X）2、 （）山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。（X）3、 （）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（V）4、 原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。（X）5、 （）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（X）6、 “君子愛財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要。在個(gè)人利益最大化的基石（X）7、 料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。（X）8、 要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握繪制時(shí)調(diào)英的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。（V）9、 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（V）10、 0茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。（X）11、 0龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。（V）12、 （）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（X）13、 蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。（X）14、 （）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（X）15、 利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快"。（J）16、 烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。（V）17、 蚯豉中，干蛇和爽蛇的漲發(fā)方法相同。（X）18、 羔燒適用于植物性原料。（X）19、 （）燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。（V）20、 有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（V）21、 （）花生原產(chǎn)于中國(guó)。（X）22、 熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。（V）23、 （）搞好職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。（V）24、 （）4菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。（V）25、 0鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（V）26、 （）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（V）27、 魚翅由鯊魚的魚緒干制而成，按魚鰭在魚體的生長(zhǎng)位置來劃分,以春翅的品質(zhì)最好。（V）28、 0哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（X）29、 （）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（X）30、 調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀普狀、濃普狀、油狀等六大類。（X）31、 （）蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（X）32、 整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。（X）33、 “料頭”是粵某中特有的一種菜肴配料名稱。（V）34、 肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。（X）35、 0籃花花刀是在原料兩面分別斜剤深約為原料厚度的1/2、刀距為2?3mm平行刀紋。（X）36、 0產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。（X）37、 羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（V）38、 0廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（X）39、 0人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。（V）40、 火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時(shí)應(yīng)切除。（V）41、 魚翅由鯊魚的魚緒干制而成，按魚緯在魚體的生長(zhǎng)位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。（V）42、 （）其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。（V）43、 0冬季所產(chǎn)的黃錯(cuò)品質(zhì)最佳。（X）44、0動(dòng)物性原料解凍溫度不宜超過25P,相對(duì)濕度在85%。（V）45、 （）味精在70?90P時(shí)溶解度最好，鮮味最足。（V）46、 （）咖喔粉中含有30多種香辛調(diào)料。（X）47、 （）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（X）48、 （）大豆的原產(chǎn)地是巴西。（X）49、 （）整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（X）50、 （）豬通眷肉具有肌纖維長(zhǎng)、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。（X）51、 （）用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。（X）52、 （）確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。（X）53、 （）蝦餅對(duì)成型要求很高，但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高。（X）54、 （）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。（X）55、 （）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。（V）56、 《飲膳正要》是忽思意在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。（V）57、 《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國(guó)古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。（V）同。（同。（X）7171、（）花生原產(chǎn)于中國(guó)。（X）58、 一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。（V）59、 （）產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略最適宜釆用撤脂價(jià)格策略。（X）60、 （）京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。（X）61、 （）凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（V）62、 （）掛霜?安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?時(shí)為了使外層色澤潔白，可在熬糖時(shí)添加少量的淀粉。（X）63、 （）新鮮蛋蛋売表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（X）64、 （）有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。（X）65、 （）確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。（X）66、 （）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。（X）67、 （）社會(huì)聲譽(yù)好的企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)無需考慮市場(chǎng)供求狀況。（X）68、 （）糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。（V）69、 （）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。（X）70、 （）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。（V）72、 （）觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果。（V）73、 （）計(jì)算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（X）74、 （）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（V）75、 （）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，染。（J）76、 （）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。（V）77、 0高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并花等有毒物質(zhì)。（V）78、 “君子愛財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益最大化的基石（X）79、 《飲膳正要》是忽思惹在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。（V）80、 為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。（X）81、 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中消化