本章內(nèi)容概述脂溶性維生素水溶性維生素維生素類似物維生素在食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化本章內(nèi)容概述1教學(xué)要點(diǎn)重點(diǎn)：1.食品中常見(jiàn)維生素的種類及其在機(jī)體重的主要作用；2.常見(jiàn)維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響；了解維生素的種類和它們?cè)跈C(jī)體中的主要作用教學(xué)要點(diǎn)重點(diǎn)：2概述

維生素(vitamin)是機(jī)體維持正常功能所必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。維生素元——能在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素元或維生素前體。概述維生素(vitamin)是機(jī)體維持正常功能所必需，但3維生素的特點(diǎn)(1)維生素及其前體物都存在于天然食物中(2)參與機(jī)體正常生理功能，需要量極少，但不可缺少(3)不提供熱能，一般不為機(jī)體組成成分(4)一般在體內(nèi)不能合成，或合成量少，必需由食物供給⑸部分維生素還影響食品的性狀⑹參與氧化和影響食品的顏色及風(fēng)味維生素的特點(diǎn)(1)維生素及其前體物都存在于天然食物中4維生素的分類維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素A(A1、A2)維生素D(D2、D3)維生素E維生素K(K1、K2、K3、K4)C族維生素B族維生素(B1、B2、PP、B5、B6、B11、B12、H)維生素的分類維生素脂溶性維生素維生素A(A1、A2)C族維5脂溶性維生素維生素A——視黃醇維生素D——鈣化醇

俗名維生素E——生育酚維生素K——止血維生素溶于脂類或脂肪溶劑，而不溶于水；隨脂類吸收而吸收，脂類吸收障礙→缺乏脂溶性維生素維生素A——視黃醇溶于脂類或脂肪溶劑，而不溶于水6VA

fat-solubleVit

又稱視黃醇，是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)A1（視黃醇）：全反式結(jié)構(gòu)，其生物效價(jià)最高。A2（脫氫視黃醇）：其生物效價(jià)為維生素A1的40％。VAfat-solubleVit又稱視黃醇，是指含7VA來(lái)源:fat-solubleVit動(dòng)物植物:類胡蘿卜素

(維生素A原)

魚肝油魚肉牛肉蛋黃牛乳及乳制品

VA來(lái)源:fat-solubleVit動(dòng)物魚肝油8VA的穩(wěn)定性

穩(wěn)定：食品中的VA和A原在一般的情況下對(duì)熱燙、堿性、冷凍等處理比較穩(wěn)定無(wú)O2，120℃，保持12h仍很穩(wěn)定。與VE，磷脂共存較穩(wěn)定。

不穩(wěn)定：O2、光、酶、T、Aw在有O2時(shí)，加熱4h即失活。紫外線，金屬離子，O2均會(huì)加速其氧化。脂肪氧化酶可導(dǎo)致分解。fat-solubleVitVA的穩(wěn)定性穩(wěn)定：食品中的VA和A原在一般的情況下對(duì)熱燙、9缺乏癥夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明等癥狀。缺乏癥夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明等癥狀。10食品化學(xué)維生素課件11VD維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。D2和D3最常見(jiàn)，相差僅-CH3和一個(gè)雙鍵。fat-solubleVitVD維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。fat12VD來(lái)源植物食品、酵母

fat-solubleVit麥角固醇

維生素D2（麥角鈣化醇）

維生素D3（膽鈣化醇）人和動(dòng)物皮膚7一脫氫膽固醇紫外線VD來(lái)源植物食品、酵母fat-solubleVit麥角13穩(wěn)定性對(duì)熱，堿較穩(wěn)定但光照、氧氣和酸存在下會(huì)迅速破壞。油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)引起VD破壞—由于油脂中的VD形成異物。結(jié)晶的維生素D對(duì)熱穩(wěn)定。穩(wěn)定性對(duì)熱，堿較穩(wěn)定14維生素D缺乏癥與來(lái)源缺乏維生素D時(shí)：兒童會(huì)引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。來(lái)源：魚、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚肝豐富，與VA共存維生素D的強(qiáng)化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。維生素D缺乏癥與來(lái)源缺乏維生素D時(shí)：15VitaminE6—羥基苯并二氫吡喃的衍生物包括：生育酚：4種，生育三烯酚：4種-CH3或-H取代鍵頭頭所指的位置形成不同的α、β、ν，δ異構(gòu)VitaminE6—羥基苯并二氫吡喃的衍生物-CH3或-H16生育酚的抗氧化能力

清除生成的自由基生育酚的抗氧化能力清除生成的自由基17作用（1）功能性：人體的抗衰老、抗氧化等作用（1）功能性：18脂溶性堿、氧氣、紫外線敏感、金屬離子促氧化酸、無(wú)氧加熱（200℃）穩(wěn)定損失：苯甲酰過(guò)氧化物或H2O2引起VE下降穩(wěn)定性過(guò)氧化苯甲?！娣燮讋┲苄苑€(wěn)定性過(guò)氧化苯甲酰——面粉漂白劑19維生素K維生素K是醌的衍生物。其中較常見(jiàn)的有四種：

天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4。維生素K維生素K是醌的衍生物。20維生素K穩(wěn)定性

維生素K是黃色粘稠油狀物可被空氣中氧緩慢地氧化而分解遇光則很快破壞對(duì)堿不穩(wěn)定對(duì)熱酸較穩(wěn)定維生素K穩(wěn)定性維生素K是黃色粘稠油狀物21功能性質(zhì)功能：VK參與凝血過(guò)程，被稱為凝血因子。VK具有還原性，在食品體系中可以消滅自由基。缺乏癥：缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長(zhǎng)凝血時(shí)間。來(lái)源：K1在綠色蔬菜中含量豐富，魚肉中維生素K含量較多。VK2能由腸道中的細(xì)菌合成。對(duì)于脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，人體易缺乏的順序一般為

VD>VA>VE>VK。功能性質(zhì)功能：對(duì)于脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，人體易缺乏的順序一般為22水溶性維生素水溶性維生素23生物活性最高VC(抗壞血酸)

在所有維生素中VC是最不穩(wěn)定的，在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中很容易被破壞。生物活性最高VC(抗壞血酸)在所有維生素中V24生理功能（1）抗癌（2）參與神經(jīng)節(jié)脂、激素生物合成（3）降低膽固醇（4）將Fe3+→Fe2+,利于吸收Fe2+,形成血紅蛋白生理功能25缺乏：牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng)壞血癥、貧血存在VC廣泛存在于果蔬中，獼猴桃和辣椒中含量最豐富。缺乏：26

27食品化學(xué)維生素課件28壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）F1-VC缺壞血病（幼兒舌下出現(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）F1-VC缺29VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）F5-VC缺VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）F5-VC缺30VB1(thiamin)即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。生物活性形式：硫胺素焦磷酸酯(TPP）

(焦磷酸硫胺素)穩(wěn)定性：是B族維生素中最不穩(wěn)定者VB1(thiamin)即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。31VB1的穩(wěn)定性具有酸-堿性質(zhì)對(duì)熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解.能被VB1酶降解.對(duì)光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定.VB1的穩(wěn)定性具有酸-堿性質(zhì)32VB1缺乏癥缺乏維生素B1易患腳氣病或多發(fā)性神經(jīng)炎，產(chǎn)生肌肉無(wú)力、感覺(jué)障礙、神經(jīng)痛、影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能，并且還會(huì)引起消化不良、食欲不振、便秘等病癥。來(lái)源糧谷類、豆類、酵母、動(dòng)物性原料的內(nèi)臟和雞蛋中。VB1缺乏癥缺乏維生素B133VB2(Riboflavin核黃素)FMNFAD結(jié)構(gòu)：帶有核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物活性形式：FAD,FMN生理作用：氧化還原輔酶穩(wěn)定性：烹調(diào)加工中較穩(wěn)定，儲(chǔ)藏中損失小。VB2(Riboflavin核黃素)FMNFAD結(jié)構(gòu)：帶有34VB2穩(wěn)定性pH：酸性下穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定光照：光照下快速分解產(chǎn)生自由基,破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生.加熱：酸性條件下穩(wěn)定氧氣：穩(wěn)定VB2穩(wěn)定性pH：酸性下穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定35功能和缺乏癥輔酶的組成成分對(duì)機(jī)體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著重要作用缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生口角炎、舌炎等來(lái)源腸中細(xì)菌可以合成維生素B2，但為量不多。動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類綠色蔬菜、豆類VB2功能和缺乏癥36癥狀口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等癥狀37食品化學(xué)維生素課件38尼克酸(B5，維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)尼克酸和尼克酰胺，在體內(nèi)主要形式是具有生理活性的尼克酰胺。穩(wěn)定性：最穩(wěn)定的一種維生素，對(duì)光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定。主要損失途徑：溶水流失尼克酸(B5，維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)尼克酸和尼克酰39

功能及缺乏癥NAD（輔酶Ⅰ）和NADP（輔酶Ⅱ）的組成成分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起著重要的作用。缺乏時(shí)患癩皮?。ú谄げ。└缓琕B5的食品動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟植物性食品：全谷、種子、豆類但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收，同時(shí)玉米中色氨酸較低。尼克酸(B5，維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)功能及缺乏癥尼克酸(B5，維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)40食品化學(xué)維生素課件41維生素B6化學(xué)名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺穩(wěn)定性：烹調(diào)加工中有一定損失。對(duì)熱、強(qiáng)酸和強(qiáng)堿都很穩(wěn)定；但在堿性溶液中對(duì)光敏感，尤其對(duì)紫外線維生素B6化學(xué)名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺42生理功能及缺乏癥生理功能AA代謝中其輔酶的作用在血紅蛋白合成中起重要作用促進(jìn)人體對(duì)VB2、VB12、Fe、Zn的吸收缺乏癥：可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂濫性皮炎食物來(lái)源白色肉類(如雞肉和魚肉)，肝臟、豆類、堅(jiān)果等，水果蔬菜(香蕉)腸道中微生物(細(xì)菌)可合成，但其量甚微。生理功能及缺乏癥生理功能43葉酸（B11）又稱蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸組成。體內(nèi)活性形式為四氫葉酸(FH4)，F(xiàn)H4是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，參與一碳單位的轉(zhuǎn)移。葉酸（B11）又稱蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是44水溶液中易被光解破壞在酸性溶液中不穩(wěn)定，pＨ＜４易破壞在中性或堿性溶注解中對(duì)熱穩(wěn)定，加熱至100℃１h也不被破壞葉酸（B11）穩(wěn)定性水溶液中易被光解破壞葉酸（B11）穩(wěn)定性45缺乏與過(guò)量葉酸缺乏巨幼紅細(xì)胞貧血高同型半胱氨酸血癥葉酸過(guò)量影響鋅的吸收干擾VB12缺乏的診斷與治療食物來(lái)源廣泛存在于綠葉組織中腸道細(xì)菌也能合成，故一般不缺乏。缺乏與過(guò)量葉酸缺乏46B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)是唯一含有金屬元素鈷的維生素。催化變位反應(yīng)，是幾種變位酶的輔酶。谷胺酰和甲基谷氨是B12的兩種輔酶形式。B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)是唯一含有金屬元素鈷的維生47穩(wěn)定性最適宜pH范圍是4～6，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅有少量損失。強(qiáng)酸(pH<2)或堿性溶液中分解，遇熱可有一定程度破壞，但短時(shí)間的高溫消毒損失小，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。穩(wěn)定性最適宜pH范圍是4～6，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅48缺乏癥巨幼紅細(xì)胞性貧血，即所謂惡性貧血；精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀；同型半胱氨酸血癥，血清中積累的同型半胱氨酸具有神經(jīng)毒和血管毒，可促使心臟病發(fā)作、栓塞性腦卒中和周圍血管阻塞。食物來(lái)源：廣泛存在于動(dòng)物性食品中，植物性食品中含量極少。腸道細(xì)菌也能合成缺乏癥49生物素（biotin）也稱維生素Ｈ、維生素Ｂ7、輔酶Ｒ是多種羧化酶的必需輔助因子自然界的生物素有α、β二種，二者生理功能相同。生物素（biotin）也稱維生素Ｈ、維生素Ｂ7、輔酶Ｒ50穩(wěn)定性：不易受酸、堿及光線破壞強(qiáng)酸堿條件下水解失活氧化劑及亞硝酸破壞其生物活性缺乏：體征包括皮炎、萎縮性舌炎、感覺(jué)過(guò)敏、肌肉痛、倦怠、厭食和輕度貧血來(lái)源：廣泛分布于所有的動(dòng)物和植物中，在蛋黃、酵母、牛奶及家禽的內(nèi)臟中含量較高人體腸道細(xì)菌亦能大量合成穩(wěn)定性：51維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無(wú)力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母,豬肉豆類,葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動(dòng)物肝臟,香腸,瘦肉,蘑菇奶酪,奶油,無(wú)脂牛奶,牡蠣B5(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮病,腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚,動(dòng)物肝臟,雞胸脯肉,牛肉,比目魚,蘑菇生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見(jiàn)：常由于攝入生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6吡哆素

氨基轉(zhuǎn)移,脫羧皮炎，舌炎，抽搐牛排,豆類,土豆,香蕉B11葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血,抑郁綠葉菜類，豆類，肝臟B12(鈷胺素)巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過(guò)敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc抗壞血酸)抗氧化,羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無(wú)力，傷口愈合延遲，牙齦出血，木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源B1參與α-酮酸和2-酮糖52維生素在食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化食品原料本身的影響成熟度：不同成熟期維生素含量不同果實(shí)：在未成熟時(shí)含量較高（番茄）蔬菜：成熟度越高，維生素含量越高（辣椒）不同部位：葉＞莖＞果實(shí)＞根部果實(shí)：從表層向核芯降低采后（宰后）：酶解→維生素含量下降脂肪氧合酶、抗壞血酸氧化酶正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失減少。維生素在食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化食品原料本身的影響53水果和蔬菜長(zhǎng)時(shí)間貯存，酶的分解作用使維生素?fù)p失研究顯示：蘋果：貯存2～3月后，VC下降2/3蔬菜VC損失更嚴(yán)重

室溫貯存，數(shù)天后幾乎全部損失0℃：損失大大減少冷凍：-29℃，1年后，失10%；-12℃，1年后，失55%谷物貯存溫度越高，含水量越高，維生素?fù)p失越大貯存過(guò)程中維生素的損失長(zhǎng)期儲(chǔ)藏感官質(zhì)量↓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓—維生素脂溶性損失小水溶性損失大：VC、VB1水果和蔬菜長(zhǎng)時(shí)間貯存，酶的分解作用使維生素?fù)p失貯存過(guò)程中維54熱加工造成維生素?fù)p失

水果和蔬菜的罐頭制品，在加工前（罐裝、冷凍和脫水等）大都需要燙漂——酶失活。

這一步維生素（水溶性）損失很大。燙漂類型：沸水、蒸汽和微波

損失率：沸水>蒸汽>微波

損失率取決于燙漂時(shí)間和溫度：溫度越高，損失越大；加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多；燙漂時(shí)間和溫度：短時(shí)間高溫?fù)p失少冷卻方法：空氣冷卻（損失小）、冷水冷卻熱加工造成維生素?fù)p失 水果和蔬菜的罐頭制品，在55冷凍：速度→維生素的損失

低溫快速冷凍——很好保存維生素冷藏：不同維生素?fù)p失不同，但損失嚴(yán)重解凍：影響較小，但水溶性的可損失冷凍：保存食品的最好方法之一冷凍：保存食品的最好方法之一56輻射 損失VC隨輻射劑量↑→↑脂溶性損失：VE>β-胡>VA>VD>VK B族：B1損失最大維生素互相保護(hù)：煙酸對(duì)Vc有保護(hù)輻射571、有害物質(zhì)亞硫酸鹽：破壞VB1堿類：VB1、VC不穩(wěn)定，在pH=9時(shí)，蛋糕烘烤VB1損失95%漂白劑：能降低VA、VC和VE的含量Cu2+、Fe3+：破壞VC、VE、VB1、葉酸2、有益物質(zhì)亞硫酸鹽：保護(hù)VC、β－胡蘿卜素VC：提高VA、VE、VB1、葉酸的穩(wěn)定性抗氧劑：可保護(hù)VA、VD、β—胡蘿卜素添加劑的影響1、有害物質(zhì)添加劑的影響58小結(jié)1.維生素的分類：水溶性維生素和脂溶性維生素2.維生素的功能：A輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等,B抗氧化劑:VE,VC,C遺傳調(diào)節(jié)因子:VA,VD,D某些特殊功能:VA-視覺(jué)功能,VC-血管脆性。小結(jié)1.維生素的分類：水溶性維生素和脂溶性維生素593.維生素在食品加工貯藏中的變化A原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響B(tài)前處理對(duì)食品中維生素含量的影響C熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失D產(chǎn)品貯藏中維生素的損失E加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響3.維生素在食品加工貯藏中的變化60本章內(nèi)容概述脂溶性維生素水溶性維生素維生素類似物維生素在食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化本章內(nèi)容概述61教學(xué)要點(diǎn)重點(diǎn)：1.食品中常見(jiàn)維生素的種類及其在機(jī)體重的主要作用；2.常見(jiàn)維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響；了解維生素的種類和它們?cè)跈C(jī)體中的主要作用教學(xué)要點(diǎn)重點(diǎn)：62概述

維生素(vitamin)是機(jī)體維持正常功能所必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。維生素元——能在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素元或維生素前體。概述維生素(vitamin)是機(jī)體維持正常功能所必需，但63維生素的特點(diǎn)(1)維生素及其前體物都存在于天然食物中(2)參與機(jī)體正常生理功能，需要量極少，但不可缺少(3)不提供熱能，一般不為機(jī)體組成成分(4)一般在體內(nèi)不能合成，或合成量少，必需由食物供給⑸部分維生素還影響食品的性狀⑹參與氧化和影響食品的顏色及風(fēng)味維生素的特點(diǎn)(1)維生素及其前體物都存在于天然食物中64維生素的分類維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素A(A1、A2)維生素D(D2、D3)維生素E維生素K(K1、K2、K3、K4)C族維生素B族維生素(B1、B2、PP、B5、B6、B11、B12、H)維生素的分類維生素脂溶性維生素維生素A(A1、A2)C族維65脂溶性維生素維生素A——視黃醇維生素D——鈣化醇

俗名維生素E——生育酚維生素K——止血維生素溶于脂類或脂肪溶劑，而不溶于水；隨脂類吸收而吸收，脂類吸收障礙→缺乏脂溶性維生素維生素A——視黃醇溶于脂類或脂肪溶劑，而不溶于水66VA

fat-solubleVit

又稱視黃醇，是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)A1（視黃醇）：全反式結(jié)構(gòu)，其生物效價(jià)最高。A2（脫氫視黃醇）：其生物效價(jià)為維生素A1的40％。VAfat-solubleVit又稱視黃醇，是指含67VA來(lái)源:fat-solubleVit動(dòng)物植物:類胡蘿卜素

(維生素A原)

魚肝油魚肉牛肉蛋黃牛乳及乳制品

VA來(lái)源:fat-solubleVit動(dòng)物魚肝油68VA的穩(wěn)定性

穩(wěn)定：食品中的VA和A原在一般的情況下對(duì)熱燙、堿性、冷凍等處理比較穩(wěn)定無(wú)O2，120℃，保持12h仍很穩(wěn)定。與VE，磷脂共存較穩(wěn)定。

不穩(wěn)定：O2、光、酶、T、Aw在有O2時(shí)，加熱4h即失活。紫外線，金屬離子，O2均會(huì)加速其氧化。脂肪氧化酶可導(dǎo)致分解。fat-solubleVitVA的穩(wěn)定性穩(wěn)定：食品中的VA和A原在一般的情況下對(duì)熱燙、69缺乏癥夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明等癥狀。缺乏癥夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明等癥狀。70食品化學(xué)維生素課件71VD維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。D2和D3最常見(jiàn)，相差僅-CH3和一個(gè)雙鍵。fat-solubleVitVD維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。fat72VD來(lái)源植物食品、酵母

fat-solubleVit麥角固醇

維生素D2（麥角鈣化醇）

維生素D3（膽鈣化醇）人和動(dòng)物皮膚7一脫氫膽固醇紫外線VD來(lái)源植物食品、酵母fat-solubleVit麥角73穩(wěn)定性對(duì)熱，堿較穩(wěn)定但光照、氧氣和酸存在下會(huì)迅速破壞。油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)引起VD破壞—由于油脂中的VD形成異物。結(jié)晶的維生素D對(duì)熱穩(wěn)定。穩(wěn)定性對(duì)熱，堿較穩(wěn)定74維生素D缺乏癥與來(lái)源缺乏維生素D時(shí)：兒童會(huì)引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。來(lái)源：魚、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚肝豐富，與VA共存維生素D的強(qiáng)化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。維生素D缺乏癥與來(lái)源缺乏維生素D時(shí)：75VitaminE6—羥基苯并二氫吡喃的衍生物包括：生育酚：4種，生育三烯酚：4種-CH3或-H取代鍵頭頭所指的位置形成不同的α、β、ν，δ異構(gòu)VitaminE6—羥基苯并二氫吡喃的衍生物-CH3或-H76生育酚的抗氧化能力

清除生成的自由基生育酚的抗氧化能力清除生成的自由基77作用（1）功能性：人體的抗衰老、抗氧化等作用（1）功能性：78脂溶性堿、氧氣、紫外線敏感、金屬離子促氧化酸、無(wú)氧加熱（200℃）穩(wěn)定損失：苯甲酰過(guò)氧化物或H2O2引起VE下降穩(wěn)定性過(guò)氧化苯甲?！娣燮讋┲苄苑€(wěn)定性過(guò)氧化苯甲?！娣燮讋?9維生素K維生素K是醌的衍生物。其中較常見(jiàn)的有四種：

天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4。維生素K維生素K是醌的衍生物。80維生素K穩(wěn)定性

維生素K是黃色粘稠油狀物可被空氣中氧緩慢地氧化而分解遇光則很快破壞對(duì)堿不穩(wěn)定對(duì)熱酸較穩(wěn)定維生素K穩(wěn)定性維生素K是黃色粘稠油狀物81功能性質(zhì)功能：VK參與凝血過(guò)程，被稱為凝血因子。VK具有還原性，在食品體系中可以消滅自由基。缺乏癥：缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長(zhǎng)凝血時(shí)間。來(lái)源：K1在綠色蔬菜中含量豐富，魚肉中維生素K含量較多。VK2能由腸道中的細(xì)菌合成。對(duì)于脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，人體易缺乏的順序一般為

VD>VA>VE>VK。功能性質(zhì)功能：對(duì)于脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，人體易缺乏的順序一般為82水溶性維生素水溶性維生素83生物活性最高VC(抗壞血酸)

在所有維生素中VC是最不穩(wěn)定的，在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中很容易被破壞。生物活性最高VC(抗壞血酸)在所有維生素中V84生理功能（1）抗癌（2）參與神經(jīng)節(jié)脂、激素生物合成（3）降低膽固醇（4）將Fe3+→Fe2+,利于吸收Fe2+,形成血紅蛋白生理功能85缺乏：牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng)壞血癥、貧血存在VC廣泛存在于果蔬中，獼猴桃和辣椒中含量最豐富。缺乏：86

87食品化學(xué)維生素課件88壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）F1-VC缺壞血病（幼兒舌下出現(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）F1-VC缺89VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）F5-VC缺VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）F5-VC缺90VB1(thiamin)即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。生物活性形式：硫胺素焦磷酸酯(TPP）

(焦磷酸硫胺素)穩(wěn)定性：是B族維生素中最不穩(wěn)定者VB1(thiamin)即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。91VB1的穩(wěn)定性具有酸-堿性質(zhì)對(duì)熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解.能被VB1酶降解.對(duì)光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定.VB1的穩(wěn)定性具有酸-堿性質(zhì)92VB1缺乏癥缺乏維生素B1易患腳氣病或多發(fā)性神經(jīng)炎，產(chǎn)生肌肉無(wú)力、感覺(jué)障礙、神經(jīng)痛、影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能，并且還會(huì)引起消化不良、食欲不振、便秘等病癥。來(lái)源糧谷類、豆類、酵母、動(dòng)物性原料的內(nèi)臟和雞蛋中。VB1缺乏癥缺乏維生素B193VB2(Riboflavin核黃素)FMNFAD結(jié)構(gòu)：帶有核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物活性形式：FAD,FMN生理作用：氧化還原輔酶穩(wěn)定性：烹調(diào)加工中較穩(wěn)定，儲(chǔ)藏中損失小。VB2(Riboflavin核黃素)FMNFAD結(jié)構(gòu)：帶有94VB2穩(wěn)定性pH：酸性下穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定光照：光照下快速分解產(chǎn)生自由基,破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生.加熱：酸性條件下穩(wěn)定氧氣：穩(wěn)定VB2穩(wěn)定性pH：酸性下穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定95功能和缺乏癥輔酶的組成成分對(duì)機(jī)體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著重要作用缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生口角炎、舌炎等來(lái)源腸中細(xì)菌可以合成維生素B2，但為量不多。動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類綠色蔬菜、豆類VB2功能和缺乏癥96癥狀口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等癥狀97食品化學(xué)維生素課件98尼克酸(B5，維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)尼克酸和尼克酰胺，在體內(nèi)主要形式是具有生理活性的尼克酰胺。穩(wěn)定性：最穩(wěn)定的一種維生素，對(duì)光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定。主要損失途徑：溶水流失尼克酸(B5，維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)尼克酸和尼克酰99

功能及缺乏癥NAD（輔酶Ⅰ）和NADP（輔酶Ⅱ）的組成成分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起著重要的作用。缺乏時(shí)患癩皮?。ú谄げ。└缓琕B5的食品動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟植物性食品：全谷、種子、豆類但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收，同時(shí)玉米中色氨酸較低。尼克酸(B5，維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)功能及缺乏癥尼克酸(B5，維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)100食品化學(xué)維生素課件101維生素B6化學(xué)名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺穩(wěn)定性：烹調(diào)加工中有一定損失。對(duì)熱、強(qiáng)酸和強(qiáng)堿都很穩(wěn)定；但在堿性溶液中對(duì)光敏感，尤其對(duì)紫外線維生素B6化學(xué)名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺102生理功能及缺乏癥生理功能AA代謝中其輔酶的作用在血紅蛋白合成中起重要作用促進(jìn)人體對(duì)VB2、VB12、Fe、Zn的吸收缺乏癥：可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂濫性皮炎食物來(lái)源白色肉類(如雞肉和魚肉)，肝臟、豆類、堅(jiān)果等，水果蔬菜(香蕉)腸道中微生物(細(xì)菌)可合成，但其量甚微。生理功能及缺乏癥生理功能103葉酸（B11）又稱蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸組成。體內(nèi)活性形式為四氫葉酸(FH4)，F(xiàn)H4是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，參與一碳單位的轉(zhuǎn)移。葉酸（B11）又稱蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是104水溶液中易被光解破壞在酸性溶液中不穩(wěn)定，pＨ＜４易破壞在中性或堿性溶注解中對(duì)熱穩(wěn)定，加熱至100℃１h也不被破壞葉酸（B11）穩(wěn)定性水溶液中易被光解破壞葉酸（B11）穩(wěn)定性105缺乏與過(guò)量葉酸缺乏巨幼紅細(xì)胞貧血高同型半胱氨酸血癥葉酸過(guò)量影響鋅的吸收干擾VB12缺乏的診斷與治療食物來(lái)源廣泛存在于綠葉組織中腸道細(xì)菌也能合成，故一般不缺乏。缺乏與過(guò)量葉酸缺乏106B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)是唯一含有金屬元素鈷的維生素。催化變位反應(yīng)，是幾種變位酶的輔酶。谷胺酰和甲基谷氨是B12的兩種輔酶形式。B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)是唯一含有金屬元素鈷的維生107穩(wěn)定性最適宜pH范圍是4～6，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅有少量損失。強(qiáng)酸(pH<2)或堿性溶液中分解，遇熱可有一定程度破壞，但短時(shí)間的高溫消毒損失小，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。穩(wěn)定性最適宜pH范圍是4～6，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅108缺乏癥巨幼紅細(xì)胞性貧血，即所謂惡性貧血；精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀；同型半胱氨酸血癥，血清中積累的同型半胱氨酸具有神經(jīng)毒和血管毒，可促使心臟病發(fā)作、栓塞性腦卒中和周圍血管阻塞。食物來(lái)源：廣泛存在于動(dòng)物性食品中，植物性食品中含量極少。腸道細(xì)菌也能合成缺乏癥109生物素（biotin）也稱維生素Ｈ、維生素Ｂ7、輔酶Ｒ是多種羧化酶的必需輔助因子自然界的生物素有α、β二種，二者生理功能相同。生物素（biotin）也稱維生素Ｈ、維生素Ｂ7、輔酶Ｒ110穩(wěn)定性：不易受酸、堿及光線破壞強(qiáng)酸堿條件下水解失活氧化劑及亞硝酸破壞其生物活性缺乏：體征包括皮炎、萎縮性舌炎、感覺(jué)過(guò)敏、肌肉痛、倦怠、厭食和輕度貧血來(lái)源：廣泛分布于所有的動(dòng)物和植物中，在蛋黃、酵母、牛奶及家禽的內(nèi)臟中含量較高人體腸道細(xì)菌亦能大量合成穩(wěn)定性：111維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無(wú)力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母,豬肉豆類,葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動(dòng)物肝臟,香腸,瘦肉,蘑菇奶酪,奶油,無(wú)脂牛奶,牡蠣B5(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮病,腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚,動(dòng)物肝臟,雞胸脯肉,牛肉,比目魚,蘑菇生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見(jiàn)：常由于攝入生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6吡哆素

氨基轉(zhuǎn)移,脫羧皮炎，舌炎，抽搐牛排,豆類,土豆,香蕉B11葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血,抑郁綠葉菜類，豆類，肝臟B12(鈷胺素)巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過(guò)敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc抗壞血酸)抗氧化,羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無(wú)力，傷口愈合延遲，牙齦出血，木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性