質構儀的概念食品的質構是食品除色、香、味外的一種重要性質，是決定食品檔次的最重要的指標之一,但它是食品加工中很難控制和描述的因素.以上特性包括其他日用產品。

質構儀（物性測試儀）可對樣品的物性概念做出準確表述，它使用統(tǒng)一的測試方法，是量化和精確的測量儀器。東南科儀2004?S2004質構儀的概念食品的質構是食品除色、香、味外的一種重要性質，是CNS質構儀系列英國CNSFarnell公司(美國Brookfield下屬企業(yè))設計、生產的物性測試儀分LFRA和QTS兩個系列，可對廣泛的產品進行多種特性的測試如：硬度、脆性、膠粘性、粘牙性、回復性、彈性、凝膠強度等過去不能量化的參數。

東南科儀2004?S2004CNS質構儀系列英國CNSFarnell公司(美國Broo質構儀的經典產品LFRA1500LFRA1000LFRA100明膠Bloom實驗的行業(yè)標準（國際標準）AOAC-BS757）多種探頭可選擇東南科儀2004?S2004質構儀的經典產品LFRA1500東南科儀2004?Si質構儀的新產品QTS-25系列QTS-2525QTS-2505儀器結構堅固，操作鍵盤獨立測試距離：100-520mm輸出信號全面（模擬和數字）壓力和張力測定，均可配合多種附件東南科儀2004?S2004質構儀的新產品QTS-25系列QTS-2525東南科儀200質構儀的重要要素儀器本體必須堅固，升降裝置可控制配備雙向力傳感器，和較高的分辨率傳感器必須響應快速，且有抗過載能力制造重復性好的、標準化的探頭配備合適的夾具或方便的樣品固定裝置數據表示清晰，數據收集方便，適合制作曲線（軟件和接口是必要的）東南科儀2004?S2004質構儀的重要要素儀器本體必須堅固，升降裝置可控制東南科儀20相關標準質構儀的實驗方法已經通過了許多國際和國家標準，并且標準數量還在逐漸增加，如AACC(美國谷物化學家協會)，AOAC（國際凝膠測試協會），ISO，BS（英國國家標準）等。物性測試儀可廣泛應用于食品、化工、醫(yī)藥、化妝品等相關行業(yè)，為您提供最精確的感官數據。東南科儀2004?S2004相關標準質構儀的實驗方法已經通過了許多國際和國家標準，并且標TEXTUREANALYSIS...

質構儀…對可定量的參數的測試和解釋東南科儀2004?S2004TEXTUREANALYSIS...講解的目的討論和描述做質構分析時可量化的參數論述相關量化參數的屬性舉例說明典型的組織質構分析法的測量方法和應用實例。東南科儀2004?S2004講解的目的討論和描述做質構分析時可量化的參數東南科儀200WHATISFOODTEXTURE…特別應用：食物-什么是食物的組織結構產品所有的機械性的、幾何性的和表面的特性，可通過機器、感觸和適當的觀察、嗅覺等手段進行測量(ISO5492）用可操作的，可記錄的，可重復的，可交換和傳遞的實驗和量化數據來描述有關產品的復雜而特殊的多維特性。東南科儀2004?S2004WHATISFOODTEXTURE…TEXTUREANALYSIS組織分析...是一個經驗式的測量法，與構成物質的分子的基本結構性質和這些分子的聚集性特征有關。質構分析:與這門測定方法學相關有很多參數：FUNDAMENTAL本質特性IMITATIVE模擬EMPIRICAL經驗測試OPTIMUM優(yōu)化Hardness硬度Fracturability破裂性Consistency稠度Adhesiveness膠粘性Cohesiveness粘結性Chewiness咀嚼性}Relatedto“real-life”characteristicsofaproduct!都與產品的實際情況有關系的特性東南科儀2004?S2004TEXTUREANALYSIS組織分析...是一個經驗式的特征參數解釋-以面包為例面包的組織結構、內部性狀直接影響口感，為了準確的反映面包品質，在用質構儀評價時，我們從以下幾個主要指標給予評定。硬度（Hardness）彈性（Springness）粘聚性（Cohesiveness）膠著性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）

東南科儀2004?S2004特征參數解釋-以面包為例面包的組織結構、內部性狀直接影響口感硬度（Hardness）：樣品達到一定變性時所必須的力。硬度值指第一次穿沖樣品時的壓力峰值。東南科儀2004?S2004硬度（Hardness）：樣品達到一定變性時所必須的力。硬度彈性（Springness）：變性樣品在去除變性力后恢復到變性前的條件下的高度或體積比率。它的量度是第二次穿沖的測量高度同第一次測來的高度比值（長度2/長度1）東南科儀2004?S2004彈性（Springness）：變性樣品在去除變性力后恢復到變粘聚性（Cohesiveness）：該值可模擬表示樣品內部粘合力。它的量度是第二次穿沖的做功面積除以第一次的做功面積的商值（面積2/面積1）。東南科儀2004?S2004粘聚性（Cohesiveness）：該值可模擬表示樣品內部粘膠著性（Gumminess）該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，等于膠著性乘以彈性。東南科儀2004?S2004膠著性（Gumminess）該值可模擬表示將半固體的樣品破裂最好的面包是什么？經過大量實驗確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質成負相關。即這三個指標數值越大，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、粘性值與面包品質正相關，即數值越大，面包吃起來柔軟又勁道、爽口不粘牙。東南科儀2004?S2004最好的面包是什么？經過大量實驗確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面對饅頭的評價饅頭作為中國傳統(tǒng)主食食品，但對其品質研究卻較少。利用質構儀對面制品進行評價，其測試方法與面包的相同，主要評價指標分別是硬度值、彈性值、粘聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標和饅頭品質的對應關系與面包的相同。東南科儀2004?S2004對饅頭的評價饅頭作為中國傳統(tǒng)主食食品，但對其品質研究卻較少。對面條質構測定和評價面條是我國北方人民的傳統(tǒng)食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不粘牙的面條大家喜愛。利用質構儀的不同探頭編制不同的測試方案，可以在硬度、韌性、彈性粘性等方面給予了數值化的評價。東南科儀2004?S2004對面條質構測定和評價面條是我國北方人民的傳統(tǒng)食品。光滑適口、利用平板探頭擠壓面條利用平板探頭下壓一定厚度相同根數的熟面條，從而得出不同面粉制出的面條的適口性（即軟硬程度）如何。所測正向峰值力越大，硬度越大。通過鈍梯形柱狀探頭測試面條韌性。該探頭可以模仿人的牙齒咬斷面條的過程，從而得出韌性的大小。所測的曲線包圍的面積越大（做功能量越大），韌性就越好。

東南科儀2004?S2004利用平板探頭擠壓面條利用平板探頭下壓一定厚度相同根數的熟面條向上施力，拉斷面條利用適合的夾具固定面條，如果多次測定，保持測定時的拉斷距離相同，啟動開關，面條不斷被拉緊至超過彈性極限時斷裂。所測力值越大，面條彈性越好。東南科儀2004?S2004向上施力，拉斷面條利用適合的夾具固定面條，如果多次測定，保持粘性測試用HDP/PFS探頭測試面條粘性，通過較大的下壓力下壓一段時間后迅速上提，面條粘住探頭的力值即反映其粘性的大小。粘性被定義為最高峰值的力值，該力越大粘性也就越大。東南科儀2004?S2004粘性測試用HDP/PFS探頭測試面條粘性，通過較大的下壓力下餅干的評價口感的松脆是大多數餅干的主要指標。這就要求有適當的硬度，因為硬度太大，咀嚼費勁、不脆；硬度太小，產品不抗震、不利于產品的包裝運輸。將餅干固定在一定間距的兩水平支持臂間，通過一刀刃型探頭下壓直至試樣破碎成兩半為止。所測力值越大，其抗破碎能力就越強，餅干硬度就越大。同樣的過程可用來測試唇膏，粉筆，鉛筆芯等。東南科儀2004?S2004餅干的評價口感的松脆是大多數餅干的主要指標。這就要求有適當的

AnintegralpartofQualityControltestingQualityControlchecktoestablishprocesscapabilitiesRheologicalpredictor(processdevelopment)EstablishmentofqualitystandardsConformancetocustomersquality requirements

NewProductDevelopmentSensorialcorrelationPRODUCTDEVELOPMENT產品研發(fā)-Scale-upApproval產品等級認證-SpecificationDevelopment產品特性研究-Shelf-lifeTrials產品保存時間試驗IngredientChangesandproductmatching成分改變和產品匹配PROCESSDEVELOPMENT流程工藝-At-LineProcessControl生產流程控制-ProactiveratherthanReactiveProcessing幫助生產前做好準備-ProcessOptimisation生產優(yōu)化-PipelineandPumpDesign對管道和輸送系統(tǒng)的設計有參考價值QA&QCSYSTEMS質量檢測和控制-CRITICALQUALITYPOINTS質量點-IntegralpartofISO9002ISO質量認證的主要部分RawmaterialandSupplierconformance

原材料和供應商的一致性PRODUCTEVALUATION產品評價-ProductImprovements產品改進-SensoryCorrelations與口感有關-TextureProfileAnalysis組織概況分析-ConsumerStudies消費者研究-ProductMatching產品匹配(AdaptedfromBorwanka,1992)為什么要進行質構測定和研究--應用東南科儀2004?S2004AnintegralpartofQualityVariablestoTextureAnalysis…組織分析測量中可變的參數

質構測定面對的是一些物體的自然性質和形態(tài)，可變性因素較多，為了測試準確，數據可用，我們必須保證相關因素的相對固定（溫度，濕度，夾具探針等）.InstrumentSpecificVariables:TestSpeed測試速度TestDirection測試方向DistanceofPenetration穿透距離ProbeType探針型號東南科儀2004?S2004VariablestoTextureAnalysis…變量:探頭形狀和幾何尺寸：圓柱向下施力使樣品形成壓縮，變型和破碎COMPRESSION:Probe(cylindricalprobeorflatplate)comesintocontactwithsampleexertingforceuponit.壓擠試驗：探頭（圓柱形或扁平盤狀）盡力壓向樣品CakeCompression蛋糕壓擠試驗FtInitialsurfacefracture開始表面破裂DOWNSTROKEUPSTROKEHARDNESS硬度Probeareaequaltoorgreaterthanthatofsample探頭面積要等于或大于樣品的接觸面積東南科儀2004?S2004變量:探頭形狀和幾何尺寸：圓柱向下施力使樣品形成壓縮，變型和變量:探頭形狀和幾何尺寸（圓柱）向下施力，凝膠狀物質被壓縮和反向噴出PUNCTUREANDPENETRATION:Probecomesintocontactwithsurfacecreatingbothcompressiveandshearforcesaspenetrationincreases.穿透試驗：探頭向下接觸樣品表面，當穿透力度加大時產生壓力和剪切力GELATINBLOOMTEST凝膠試驗Negativeforce=Tackinessofgelatinsample反向力FtBloomvalueistakenasfinalforceattainedatgivendeformationBLOOMSTRENGTHArea=WorktoattaindeformationNegativearea=Adhesionofgelatinsample反向面積東南科儀2004?S2004變量:探頭形狀和幾何尺寸（圓柱）向下施力，凝膠狀物質被壓縮和向下施力使含顆粒乳液擠出并自由流動PUNCTUREANDPENETRATION:

Conicalprobecomesintocontactwithsurfacegeneratingincreasedforceswithincreasedcontactareasastestproceeds.圓錐形探頭與樣品表面接觸不斷增加接觸面積變量:探頭形狀和幾何尺寸（錐體）Consistency稠度Hardness硬度AdhesionCharacteristics粘附性SoftCheeseSpreadability軟奶酪的涂布性FtGIVESGOODINDICATIONOFPARTICLEFLOW對粒狀物的流動有很好的指示東南科儀2004?S2004向下施力使含顆粒乳液擠出并自由流動變量:探頭形狀和幾何尺寸（向下施力產生線切割，樣品被壓縮進而被切開CUTTINGANDSHEARING:

Asthebladeorcuttingwirecomesintocontactwiththesamplescuttingforcesaregeneratedasprobedistanceincreases.切割和剪切：刀片或切割線往下接觸樣品，當探針的距離增加時，產生切割力。變量:探頭形狀和幾何尺寸（切割線）MeasurementforCheddarCheeseHardness硬度

AdhesionCharacteristics粘附特性FtInitialresistancetocuttingshownbyslopefollowedbyplateauofforcesindicativeofconsistency東南科儀2004?S2004向下施力產生線切割，樣品被壓縮進而被切開變量:探頭形狀和幾何向下施力樣品被壓縮，進而破裂（松糕）SPHERICALPROBES:

Compressionusingroundedsphericalballprobe.Probecomesintocontactwithsurfacecreatingpredominantlycompressionforcesuntilpointofruptureorendoftest.球形探針：向下接觸物體不斷產生壓力，直到樣品接觸點破裂或結束試驗。變量:探頭形狀和幾何尺寸（球型）FtSurfaceCompressionTestonBrieCheeseHARDNESS硬度APPARENT外觀MODULUS模量AREAOFWORKINDICATIVEOFINTERNALCONSISTENCY作用面積指示內部稠度Roundededgesgivegoodprobesamplecontact圓形刀口，與樣品更好接觸東南科儀2004?S2004向下施力樣品被壓縮，進而破裂（松糕）變量:探頭形狀和幾何尺寸變量:探頭形狀和幾何尺寸（刀片）向下施力，樣品被擠壓，進而被切開CUTTINGWITHASHEARBLADE:

Bladefixturesareusedtosimulatetheactionofslicingorcutting.用刀片切割：刀片夾具模擬切割行為。CuttingForcesofReformedHam火腿Areaisindicativeofsampleconsistency面積對應樣品稠度Hardness硬度Modulusisgeneratedfrominitialslope模量產生于初始斜率Meat&meatproducts肉類Fish魚Vegetables蔬菜Cheeses奶酪Cosmetics化妝品東南科儀2004?S2004變量:探頭形狀和幾何尺寸（刀片）向下施力，樣品被擠壓，進而被帶缺口刀片向下施力，樣品被壓縮和切開。CUTTINGWITHAWARNER-BRATZLERBLADE:Anotchedbladecentrallylocatescylindricalsamplessuchassausages.Thenotchedshapegivesincreasedcontactareathroughoutthetestgeneratingmoreconstantresults.切割實驗：將圓筒狀的帶有包膜的樣品如香腸放在一個帶凹口的刀片里。刀片的接觸面積增加到一定程度，產生切割作用，進一步的切割力基本上是一個常數。FtInitialfracture破裂點Gradualdecreaseinforcesasfracturecontinues.Slowerthedecreasegreatersampleconsistencye.g.worktobreakAreaisindicativeofsampleconsistencyWarner-BratzlerCutofaSausage香腸切割變量:探頭形狀和幾何尺寸（凹口刀片）東南科儀2004?S2004帶缺口刀片向下施力，樣品被壓縮和切開。FtInitialf向下施力，模擬牙齒的動作。CUTTINGWITHVOLODKEVICHBITEJAWS:Usedtosimulatethebitingactionwiththefrontincisors.Peakforcegeneratedisofkeyinterest.模仿（人的）前面門牙撕咬的行為。產生的最大力是我們關注的重點。Cereals谷類食品Meats肉類Fruitsand水果vegetables蔬菜Confectionery糖果變量:探頭形狀和幾何尺寸（鈍錐體）CuttingForceofaCarrot胡蘿卜SampleAreaisindicativeofsampleconsistencyHardness硬度Bio-Yieldpoint生物屈服點東南科儀2004?S2004向下施力，模擬牙齒的動作。Cereals向下施力產生擠壓，剪切CUTTINGWITHKRAMERSHEARCELL:

Thistexturepressconsistsoftenprecisionbladeswhichmovethroughaboxcompressing,shearingandextrudingthefood.由十個刀片組成，對物體產生壓力、剪切力和擠壓的力。Multiplebladesmakethecellparticularlysuitedtotheassessmentofmulti-particleproductsorthosewhichhavevariablepropertiesacrosstheircross-section.

多刀片試驗單元特別適合于評估多顆粒產品或那些具有多種特性的物體，例如：Breakfast早餐cereals谷類食品Piefillings餅餡Pastes面食Preparedrice,beansandpulses

精制大米，豆類Meats肉類變量:探頭形狀和幾何尺寸：刀片陣列東南科儀2004?S2004向下施力產生擠壓，剪切Multiplebladesmak向下施力使膠狀流體反向噴射狀流出BACKEXTRUSION:Compression-extrusiontestsconsistofapplyingforcetoafooduntilitflowsthroughanoutlet.InbackextrusionthisisareaXandYintheillustration.反向擠壓：施加一個擠壓的力直到食物從出口流出。在反向擠壓試驗中要說明的是面積X和Y。Forcesinvolvedareextremelycomplex施加的力非常復雜Generallyrecordthemaxforcerequiredtoaccomplishextrusionandtheworkdoneduringthetest.Averageforcesgeneratedpostplateauarealsosometimesquantified.通常紀錄到達擠出的最大力和功。有時也會量化穩(wěn)態(tài)下的平均壓力。XY變量:探頭形狀和幾何尺寸：活塞東南科儀2004?S2004向下施力使膠狀流體反向噴射狀流出Forcesinvolve

BACKEXTRUSION反向擠出:Thesetestsworkparticularlywellwithviscousproductssuchas:這種測試特別適用于粘性物體，如：SoftGelsandyogurts軟凝膠和酸奶酪FruitandVegetablePurees水果和蔬菜湯Cosmetics化妝品Saucesandpastes醬料和面糊Greases油脂Negativeareaofgraphcausedbyweightofsampleonprobeandadhesivecharacteristics.圖表上的凹陷區(qū)是由于探頭上的樣品的重量和其具有的粘性特點導致的。變量:探頭形狀和幾何尺寸:活塞FModulus(Gradient)模量（斜率）tHardness硬度Consistency稠度AdhesiveForceLightMayonnaise輕蛋黃醬StandardMayonnaise標準蛋黃醬東南科儀2004?S2004 BACKEXTRUSION反向擠出:Thesetes向下施力，使半固體順向擠出FORWARDEXTRUSION:Measuresthecompressionforcefora“piston”disctoextrudeaproductthroughastandardsizedoutletinthebaseofthecontainer.測試將樣品從容器底部的標準尺寸的開口處順向擠出的力量。Excellentimitativetestofmanycommercialapplications非常好地模仿許多商業(yè)應用適用于許多種樣品的測量評估-凝膠和半固體-面糊和餅餡-水果和蔬菜醬（兒童營養(yǎng)食品）-面霜和頭發(fā)護理品任何管狀包裝的產品：醬料，牙膏，鞋油等等變量:探頭形狀和幾何尺寸：匹配活塞東南科儀2004?S2004向下施力，使半固體順向擠出Excellentimitati向下施力擠壓，樣品被壓縮變型和流散FORWARDEXTRUSIONWITHOTTAWACELL帶OTTAWA單元的順向擠壓:Thistestmeasuresthecompressionforceforaloosefittingsquareplungertoextrudeaproductthroughabaseplate.一個正方形活塞對底盤上物體的向下擠壓力。Breakfastcereals谷類早餐Fruit,vegetablesandpulses水果、蔬菜和豆類

Meats肉Fish魚變量:探頭形狀和幾何尺寸：平板Extrusionplatessuppliedcompriseofbars,holesandablankplate.東南科儀2004?S2004向下施力擠壓，樣品被壓縮變型和流散BreakfastcerFORWARDEXTRUSION正向擠壓Zone1Compressanddeformsample使樣品壓縮和形變OttawacellbecomestightlypackeduntilalmostsolidZone2Steepincreaseinforces力的急劇增加AirandliquidareexpresseduntilruptureandextrusionZone3Forceplateau‘suntilprobechangesdirection力達到穩(wěn)定直到探針改變方向PeaksindicativeofparticulatesandsamplevariationFtOTTAWACELL平板測試漢堡包的情形：Steepincreaseinforceastargetdeformationreached當目標形變達到時力急劇增加Forcetoruptureandextrude破裂和擠出的力ProbeWithdraws探頭撤回Zone1Zone2Zone3東南科儀2004?S2004FORWARDEXTRUSION正向擠壓Zone1Co向下施力：物體受到擠壓，繼而斷裂THREEPOINTBENDASSEMBLY三點彎折實驗:Thistestmeasuresthefractureandbendcharacteristicsofmanydifferentmaterials:測試樣品的破裂和彎折特性AdjustablesupportspanSample樣品Probe探針

Biscuits餅干Confectionery糖果

Plastics塑料Cosmetics化妝品

Vegetables蔬菜Polymers聚合物變量:探頭形狀和幾何尺寸：球形鈍探針Ft“Snap”CharacteristicsofLipstick唇膏折斷性Initialslope初始斜率(Modulus)Hardness硬度Forcedecreasespostfracture力量減少加速破裂可調節(jié)寬度的支撐架東南科儀2004?S2004向下施力：物體受到擠壓，繼而斷裂Adjustablesup可變參數：測試實驗的設計構造

UPANDDOWNWARDFORCESREPEATED上下往復施力TEXTUREPROFILEANALYSIS(TPA):組織結構測試圖分析

Classifieskeytexturalcharacteristicsasabridgebetweensensoryandinstrumentaltechniquesusingforce/deformationcurve.

典型的構造特性是感官和用力/形變曲線量化的儀器測量之間的橋梁？Utilisescompressionforcesonly僅僅是利用壓縮力Operatesasduplicatedprofilefromwhichvalidatedtexturalcharacteristicscanbecalculated可重復操作的有效的組織結構特性是可以計算的？Multifunctionaltestwithwiderangeofapplicationswithinindustry工業(yè)應用領域寬廣的多功能測試ConsiderablehistoricalreferencesutilisingTPAtextureprotocol利用組織結構測試圖分析具有歷史數據參考價值東南科儀2004?S2004可變參數：測試實驗的設計構造 UPANDDOWNWARD施力-撤回，往復實驗Hardness硬度=Peak+veforceSpringiness彈性=HeightfoodrecoversCohesiveness粘結性=A2/A1Adhesiveness粘附度=NegativeareafromfirstbiteFracturability破裂度=FirstbreakincycleGumminess粘性=Semi-solidfoodscalculatedfromHardnessxCohesivenessChewiness咀嚼性=SolidfoodscalculatedfromHardnessxCohesivenessxSpringinessFtHARDNESSADHESIVENESSA2A3A1SPRINGINESS可變參數：測試實驗的設計例子東南科儀2004?S2004施力-撤回，往復實驗Hardness硬度=Peak+測試實驗的設計

向下施力保持，記錄回復應力曲線Utilisesexponentialdecayparameterwhereimposedforceismaintainedandrelaxationwithinsystemcontinuouslycalculated.可連續(xù)記錄最大壓縮力回撤后的衰減特征，一般是呈現指數狀下滑的。Methodisempiricalinnature實驗方法本質上是一種經驗法Usedintheanalysisofexperimentalresults用于試驗結果的分析Applicabletomaterialsregardedlinearornon-linearrheologically用于具有線性或非線性流變性能的物體檢測Givesagoodindicationofsystemelasticity對于分析系統(tǒng)的彈性具有很好的指導作用東南科儀2004?S2004測試實驗的設計

向下施力保持，記錄回復應力曲線MethodFoodexhibitingvisco-elasticbehaviour,whereinitialforcedecreasesasconstantdeformationismaintainedFPeakLoad最大負荷

(@selecteddistance)Initialrelaxationrate初始松弛率Loadat減壓時的負荷DecompressionLoadRelaxation負荷松弛COMPRESSIONtTackiness粘性Adhesion粘附性StressRelaxationTests應力松弛試驗XFX*100=%RELAXATIONF0%RELAXATION=%VALUEOFFXTOF0F0Fx東南科儀2004?S2004Foodexhibitingvisco-elasticFVARIABLE可變量:

TESTDIRECTION測試方向UPWARDFORCES:Adhesionforcesarecalculatedfromcompressingaproductuntiladequatecontactbetweenprobeandsampleismade.向上施力：計算支持被壓物體的力，直到探針和樣品的接觸充分為止。Consideredasbothapositiveandnegativecharacteristic要考慮正面和反面的特性Indicativeofattractiveforcesbetweensampleandothermaterialswithwhichitcomesintocontact可預測樣品和其它物體之間的吸引力會在接觸中起作用Traditionallyquantifiedastheworkrequiredtobreakinterfacein:以下物體常常需要量化打破界面所做的功：

Glues膠水Confectionery糖果Gums,pastesandGels凝膠體，面團Riceandpasta米和面食東南科儀2004?S2004VARIABLE可變量:TESTDIRECTION測試方FtVARIABLE可變量:

TESTDIRECTION測試方向Timethatthesampleremainsadheredtotheprobe樣品保持粘附在探針上的時間ADHESIVENESS粘附度Workrequiredtobreakprobe-sampleinterface破壞探針和樣品界面所需的功ADHESIVEFORCE粘附力Forcerequiredtobreakprobe-sampleinterface(TACKINESS)ADHESIVECHARACTERISTICSOFAYOGURTSAMPLE酸乳酪樣品的粘度特性東南科儀2004?S2004FtVARIABLE可變量:TESTDIRECTION測UPWARDFORCES:Tensionisusedtostretchsamplesandgeneratetensileorbreakforceswithinasample.

向上施力：即施加在樣品上的張力，產生伸長，或導致樣品破壞。VARIABLE可變量:

TESTDIRECTION測試方向Sampleswillfractureatnarrowestregiondueto“necking”wheresamplethinstopointwhereitsnaps.樣品在最狹窄的地方破裂，因為在此處樣品變薄，最快達到斷裂點Problemiscompoundedwhensamplesaregrippedinjawsoffixturecreatingweakpoint.當樣品被固定夾具夾緊時，就使樣品產生了弱點Geometryandregularityofsampleiscritical該試驗對樣品的幾何形狀和均稱性要求很嚴格Areathinsastensilestrengthincreases

Spaghetti

意大利式細面條Noodles面條

PackagingSeals&Films

包裝密封材料和薄膜Wireetc.金屬線

東南科儀2004?S2004UPWARDFORCES:TensionisusedSELECTINGTHETEST...Awiderangeoftestsareavailable,eachwithspecificbenefitsordisadvantagesinspecificapplications.ItisforthisreasonthatBourne(1982)denoteda4stageprocedurefortestselection:有很寬廣的測試范圍可供選擇，對于特殊的應用每一個都有特別的好處。基于這個原因，Bourne在1982年建議了試驗選擇的4個階段的程序：1.NATUREOFPRODUCT:Materialcharacteristics產品的自然屬性2.PURPOSEOFTEST:QC;ProductDevelopment;Research.LegalObligation,ProcessControletc.試驗目的：用于質量控制，產品開發(fā)，研究。法律義務，過程控制等等3.ACCURACYREQUIRED:Replicatetests,naturalvariabilitywithinsample.試驗精度的要求：重復性試驗，樣品中的天然可變性4.DESTRUCTIVEORNON-DESTRUCTIVE破壞性或非破壞性東南科儀2004?S2004SELECTINGTHETEST...AwideraSAMPLESPECIFICVARIABLES樣品特殊的可變性Thereareanumberofsamplespecificvariableswhichmustbeaddressedpriortorunningatexturetest:許多樣品特殊的可變性在進行組織分析試驗之前必須了解：HOWSAMPLEISHELD:樣品擺放和被固定的方式Surfacecontactareashouldbemaximisedandanisotropiceffectseliminated表面接觸面積應該是最大的，并且要消除各向異性的影響TESTTEMPERATURE:測試溫度Totaldependencyoftexturalcharacteristicsontemperature所有組織結構特性都與溫度有關系EDGEANDBASEEFFECT:邊緣和基體效應Movement,distributionandflowofforcerelatedpositioningbeneathprobe探針的移動到接觸受力，力的變化與探針的接觸點和接觸點下面的物質結構有關系。Samplevariablesmustbelimitedandunderstoodinordertomaximisefundamentalvalueofatest.必須限制樣品的可變量，以取得最佳的試驗結果東南科儀2004?S2004SAMPLESPECIFICVARIABLES樣品特殊TextureAnalysis......asciencetolearnfrom!Althoughfoodtextureitselfisacomplexmulti-dimensionalattributeitsmeasurementandquantificationdoesn’thavetobe.Thequantificationoftexturalparameterspermits:盡管食物的組織結構具有很復雜的多向特性，較難測量和量化。組織結構參數的量化可以做到：SensorialCorrelation與感覺有關系的量化RheologicalPrediction流變學性能的預測ProcessandproductOptimisation生產工藝的優(yōu)化東南科儀2004?S2004TextureAnalysis......asciencWehopethatyouhavefoundthistutorialuseful.我們希望這個指南對您有所幫助Formoreinformationaboutourproductsandservicespleasecontactus.如果您想要了解更多我們產品的信息和服務，請與我們聯系。廣州：東風中路268號廣州交易廣場1706

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83510358

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東南科儀2004?S2004Wehopethatyouhavefoundth演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！質構儀的概念食品的質構是食品除色、香、味外的一種重要性質，是決定食品檔次的最重要的指標之一,但它是食品加工中很難控制和描述的因素.以上特性包括其他日用產品。

質構儀（物性測試儀）可對樣品的物性概念做出準確表述，它使用統(tǒng)一的測試方法，是量化和精確的測量儀器。東南科儀2004?S2004質構儀的概念食品的質構是食品除色、香、味外的一種重要性質，是CNS質構儀系列英國CNSFarnell公司(美國Brookfield下屬企業(yè))設計、生產的物性測試儀分LFRA和QTS兩個系列，可對廣泛的產品進行多種特性的測試如：硬度、脆性、膠粘性、粘牙性、回復性、彈性、凝膠強度等過去不能量化的參數。

東南科儀2004?S2004CNS質構儀系列英國CNSFarnell公司(美國Broo質構儀的經典產品LFRA1500LFRA1000LFRA100明膠Bloom實驗的行業(yè)標準（國際標準）AOAC-BS757）多種探頭可選擇東南科儀2004?S2004質構儀的經典產品LFRA1500東南科儀2004?Si質構儀的新產品QTS-25系列QTS-2525QTS-2505儀器結構堅固，操作鍵盤獨立測試距離：100-520mm輸出信號全面（模擬和數字）壓力和張力測定，均可配合多種附件東南科儀2004?S2004質構儀的新產品QTS-25系列QTS-2525東南科儀200質構儀的重要要素儀器本體必須堅固，升降裝置可控制配備雙向力傳感器，和較高的分辨率傳感器必須響應快速，且有抗過載能力制造重復性好的、標準化的探頭配備合適的夾具或方便的樣品固定裝置數據表示清晰，數據收集方便，適合制作曲線（軟件和接口是必要的）東南科儀2004?S2004質構儀的重要要素儀器本體必須堅固，升降裝置可控制東南科儀20相關標準質構儀的實驗方法已經通過了許多國際和國家標準，并且標準數量還在逐漸增加，如AACC(美國谷物化學家協會)，AOAC（國際凝膠測試協會），ISO，BS（英國國家標準）等。物性測試儀可廣泛應用于食品、化工、醫(yī)藥、化妝品等相關行業(yè)，為您提供最精確的感官數據。東南科儀2004?S2004相關標準質構儀的實驗方法已經通過了許多國際和國家標準，并且標TEXTUREANALYSIS...

質構儀…對可定量的參數的測試和解釋東南科儀2004?S2004TEXTUREANALYSIS...講解的目的討論和描述做質構分析時可量化的參數論述相關量化參數的屬性舉例說明典型的組織質構分析法的測量方法和應用實例。東南科儀2004?S2004講解的目的討論和描述做質構分析時可量化的參數東南科儀200WHATISFOODTEXTURE…特別應用：食物-什么是食物的組織結構產品所有的機械性的、幾何性的和表面的特性，可通過機器、感觸和適當的觀察、嗅覺等手段進行測量(ISO5492）用可操作的，可記錄的，可重復的，可交換和傳遞的實驗和量化數據來描述有關產品的復雜而特殊的多維特性。東南科儀2004?S2004WHATISFOODTEXTURE…TEXTUREANALYSIS組織分析...是一個經驗式的測量法，與構成物質的分子的基本結構性質和這些分子的聚集性特征有關。質構分析:與這門測定方法學相關有很多參數：FUNDAMENTAL本質特性IMITATIVE模擬EMPIRICAL經驗測試OPTIMUM優(yōu)化Hardness硬度Fracturability破裂性Consistency稠度Adhesiveness膠粘性Cohesiveness粘結性Chewiness咀嚼性}Relatedto“real-life”characteristicsofaproduct!都與產品的實際情況有關系的特性東南科儀2004?S2004TEXTUREANALYSIS組織分析...是一個經驗式的特征參數解釋-以面包為例面包的組織結構、內部性狀直接影響口感，為了準確的反映面包品質，在用質構儀評價時，我們從以下幾個主要指標給予評定。硬度（Hardness）彈性（Springness）粘聚性（Cohesiveness）膠著性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）

東南科儀2004?S2004特征參數解釋-以面包為例面包的組織結構、內部性狀直接影響口感硬度（Hardness）：樣品達到一定變性時所必須的力。硬度值指第一次穿沖樣品時的壓力峰值。東南科儀2004?S2004硬度（Hardness）：樣品達到一定變性時所必須的力。硬度彈性（Springness）：變性樣品在去除變性力后恢復到變性前的條件下的高度或體積比率。它的量度是第二次穿沖的測量高度同第一次測來的高度比值（長度2/長度1）東南科儀2004?S2004彈性（Springness）：變性樣品在去除變性力后恢復到變粘聚性（Cohesiveness）：該值可模擬表示樣品內部粘合力。它的量度是第二次穿沖的做功面積除以第一次的做功面積的商值（面積2/面積1）。東南科儀2004?S2004粘聚性（Cohesiveness）：該值可模擬表示樣品內部粘膠著性（Gumminess）該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，等于膠著性乘以彈性。東南科儀2004?S2004膠著性（Gumminess）該值可模擬表示將半固體的樣品破裂最好的面包是什么？經過大量實驗確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質成負相關。即這三個指標數值越大，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、粘性值與面包品質正相關，即數值越大，面包吃起來柔軟又勁道、爽口不粘牙。東南科儀2004?S2004最好的面包是什么？經過大量實驗確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面對饅頭的評價饅頭作為中國傳統(tǒng)主食食品，但對其品質研究卻較少。利用質構儀對面制品進行評價，其測試方法與面包的相同，主要評價指標分別是硬度值、彈性值、粘聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標和饅頭品質的對應關系與面包的相同。東南科儀2004?S2004對饅頭的評價饅頭作為中國傳統(tǒng)主食食品，但對其品質研究卻較少。對面條質構測定和評價面條是我國北方人民的傳統(tǒng)食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不粘牙的面條大家喜愛。利用質構儀的不同探頭編制不同的測試方案，可以在硬度、韌性、彈性粘性等方面給予了數值化的評價。東南科儀2004?S2004對面條質構測定和評價面條是我國北方人民的傳統(tǒng)食品。光滑適口、利用平板探頭擠壓面條利用平板探頭下壓一定厚度相同根數的熟面條，從而得出不同面粉制出的面條的適口性（即軟硬程度）如何。所測正向峰值力越大，硬度越大。通過鈍梯形柱狀探頭測試面條韌性。該探頭可以模仿人的牙齒咬斷面條的過程，從而得出韌性的大小。所測的曲線包圍的面積越大（做功能量越大），韌性就越好。

東南科儀2004?S2004利用平板探頭擠壓面條利用平板探頭下壓一定厚度相同根數的熟面條向上施力，拉斷面條利用適合的夾具固定面條，如果多次測定，保持測定時的拉斷距離相同，啟動開關，面條不斷被拉緊至超過彈性極限時斷裂。所測力值越大，面條彈性越好。東南科儀2004?S2004向上施力，拉斷面條利用適合的夾具固定面條，如果多次測定，保持粘性測試用HDP/PFS探頭測試面條粘性，通過較大的下壓力下壓一段時間后迅速上提，面條粘住探頭的力值即反映其粘性的大小。粘性被定義為最高峰值的力值，該力越大粘性也就越大。東南科儀2004?S2004粘性測試用HDP/PFS探頭測試面條粘性，通過較大的下壓力下餅干的評價口感的松脆是大多數餅干的主要指標。這就要求有適當的硬度，因為硬度太大，咀嚼費勁、不脆；硬度太小，產品不抗震、不利于產品的包裝運輸。將餅干固定在一定間距的兩水平支持臂間，通過一刀刃型探頭下壓直至試樣破碎成兩半為止。所測力值越大，其抗破碎能力就越強，餅干硬度就越大。同樣的過程可用來測試唇膏，粉筆，鉛筆芯等。東南科儀2004?S2004餅干的評價口感的松脆是大多數餅干的主要指標。這就要求有適當的

AnintegralpartofQualityControltestingQualityControlchecktoestablishprocesscapabilitiesRheologicalpredictor(processdevelopment)EstablishmentofqualitystandardsConformancetocustomersquality requirements

NewProductDevelopmentSensorialcorrelationPRODUCTDEVELOPMENT產品研發(fā)-Scale-upApproval產品等級認證-SpecificationDevelopment產品特性研究-Shelf-lifeTrials產品保存時間試驗IngredientChangesandproductmatching成分改變和產品匹配PROCESSDEVELOPMENT流程工藝-At-LineProcessControl生產流程控制-ProactiveratherthanReactiveProcessing幫助生產前做好準備-ProcessOptimisation生產優(yōu)化-PipelineandPumpDesign對管道和輸送系統(tǒng)的設計有參考價值QA&QCSYSTEMS質量檢測和控制-CRITICALQUALITYPOINTS質量點-IntegralpartofISO9002ISO質量認證的主要部分RawmaterialandSupplierconformance

原材料和供應商的一致性PRODUCTEVALUATION產品評價-ProductImprovements產品改進-SensoryCorrelations與口感有關-TextureProfileAnalysis組織概況分析-ConsumerStudies消費者研究-ProductMatching產品匹配(AdaptedfromBorwanka,1992)為什么要進行質構測定和研究--應用東南科儀2004?S2004AnintegralpartofQualityVariablestoTextureAnalysis…組織分析測量中可變的參數

質構測定面對的是一些物體的自然性質和形態(tài)，可變性因素較多，為了測試準確，數據可用，我們必須保證相關因素的相對固定（溫度，濕度，夾具探針等）.InstrumentSpecificVariables:TestSpeed測試速度TestDirection測試方向DistanceofPenetration穿透距離ProbeType探針型號東南科儀2004?S2004VariablestoTextureAnalysis…變量:探頭形狀和幾何尺寸：圓柱向下施力使樣品形成壓縮，變型和破碎COMPRESSION:Probe(cylindricalprobeorflatplate)comesintocontactwithsampleexertingforceuponit.壓擠試驗：探頭（圓柱形或扁平盤狀）盡力壓向樣品CakeCompression蛋糕壓擠試驗FtInitialsurfacefracture開始表面破裂DOWNSTROKEUPSTROKEHARDNESS硬度Probeareaequaltoorgreaterthanthatofsample探頭面積要等于或大于樣品的接觸面積東南科儀2004?S2004變量:探頭形狀和幾何尺寸：圓柱向下施力使樣品形成壓縮，變型和變量:探頭形狀和幾何尺寸（圓柱）向下施力，凝膠狀物質被壓縮和反向噴出PUNCTUREANDPENETRATION:Probecomesintocontactwithsurfacecreatingbothcompressiveandshearforcesaspenetrationincreases.穿透試驗：探頭向下接觸樣品表面，當穿透力度加大時產生壓力和剪切力GELATINBLOOMTEST凝膠試驗Negativeforce=Tackinessofgelatinsample反向力FtBloomvalueistakenasfinalforceattainedatgivendeformationBLOOMSTRENGTHArea=WorktoattaindeformationNegativearea=Adhesionofgelatinsample反向面積東南科儀2004?S2004變量:探頭形狀和幾何尺寸（圓柱）向下施力，凝膠狀物質被壓縮和向下施力使含顆粒乳液擠出并自由流動PUNCTUREANDPENETRATION:

Conicalprobecomesintocontactwithsurfacegeneratingincreasedforceswithincreasedcontactareasastestproceeds.圓錐形探頭與樣品表面接觸不斷增加接觸面積變量:探頭形狀和幾何尺寸（錐體）Consistency稠度Hardness硬度AdhesionCharacteristics粘附性SoftCheeseSpreadability軟奶酪的涂布性FtGIVESGOODINDICATIONOFPARTICLEFLOW對粒狀物的流動有很好的指示東南科儀2004?S2004向下施力使含顆粒乳液擠出并自由流動變量:探頭形狀和幾何尺寸（向下施力產生線切割，樣品被壓縮進而被切開CUTTINGANDSHEARING:

Asthebladeorcuttingwirecomesintocontactwiththesamplescuttingforcesaregeneratedasprobedistanceincreases.切割和剪切：刀片或切割線往下接觸樣品，當探針的距離增加時，產生切割力。變量:探頭形狀和幾何尺寸（切割線）MeasurementforCheddarCheeseHardness硬度

AdhesionCharacteristics粘附特性FtInitialresistancetocuttingshownbyslopefollowedbyplateauofforcesindicativeofconsistency東南科儀2004?S2004向下施力產生線切割，樣品被壓縮進而被切開變量:探頭形狀和幾何向下施力樣品被壓縮，進而破裂（松糕）SPHERICALPROBES:

Compressionusingroundedsphericalballprobe.Probecomesintocontactwithsurfacecreatingpredominantlycompressionforcesuntilpointofruptureorendoftest.球形探針：向下接觸物體不斷產生壓力，直到樣品接觸點破裂或結束試驗。變量:探頭形狀和幾何尺寸（球型）FtSurfaceCompressionTestonBrieCheeseHARDNESS硬度APPARENT外觀MODULUS模量AREAOFWORKINDICATIVEOFINTERNALCONSISTENCY作用面積指示內部稠度Roundededgesgivegoodprobesamplecontact圓形刀口，與樣品更好接觸東南科儀2004?S2004向下施力樣品被壓縮，進而破裂（松糕）變量:探頭形狀和幾何尺寸變量:探頭形狀和幾何尺寸（刀片）向下施力，樣品被擠壓，進而被切開CUTTINGWITHASHEARBLADE:

Bladefixturesareusedtosimulatetheactionofslicingorcutting.用刀片切割：刀片夾具模擬切割行為。CuttingForcesofReformedHam火腿Areaisindicativeofsampleconsistency面積對應樣品稠度Hardness硬度Modulusisgeneratedfrominitialslope模量產生于初始斜率Meat&meatproducts肉類Fish魚Vegetables蔬菜Cheeses奶酪