食品專業(yè)技能鑒定理論考核一、選擇題1、道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。[單選題]*A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念√D、共同約定2、由于人類活動具有（）,根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。[單選題]*A、獨立性B、社會性√C、實踐性D、創(chuàng)造性3、商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。[單選題]*A、價格交換B、等價交換√C、利益交換D、等同交換4、（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。[單選題]*A、職業(yè)道德√B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德5、盡職盡責的關(guān)鍵是（）。[單選題]*A、盡√B、職C、忠D、責6、在商品經(jīng)濟條件下，街量質(zhì)量標準的尺度是（）。[單選題]*A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格√D、價值7、1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事會通過了（）。[單選題]*A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》√8、下列元素中屬于常量元素的是（）。[單選題]*A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂√D、氣、磷、硫、鈣9、為防止糧谷發(fā)毒變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）[單選題]*A、1?5.5%B、6?12%C、13—13.5%√D、10—15%10、下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（）。[單選題]*A、對患者家屆逬行賠償√B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理汚染源D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門11、昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。[單選題]*A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)√12、（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。[單選題]*A、飽和脂肪酸含量高√B、不指肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多13、對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。[單選題]*A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料√B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒14、一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮疏采和100~200克左右的水果。[單選題]*A、100B、300C、500√D、90015、醬油的衛(wèi)生問題王要是微生物污染與（）問題。[單選題]*A.化學污染B.生蟲C.生蛆D.生毒√16、生吃水生食物要洗浄，主要是為預(yù)防（）污染。[單選題]*A.囊蟲B.肝吸蟲C.姜片蟲√D.蛔蟲17、我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg.[單選題]*A.0.05√B.0.025C.0.01D.0.118、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。[單選題]*A、構(gòu)成、修補、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機能C、溶解維生素√D、供給熱能19、由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生（），所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。[單選題]*A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深√C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化20、"cormstarch”是指（）。[單選題]*A、玉米糖漿B、玉米淀粉√C、小麥粉D、小麥淀粉21、molder"的中文意思是指（）。[單選題]*A、成型機√B、模具C、刷子D、叉子22、（）是和面機的英文名稱。[單選題]*A、ToasterB、Doughmixer√C、OvenD、Spongermixer23、“condensedmilk"是指（）。[單選題]*A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳√D、奶油24、表示原材料利用指標的叫（）。[單選題]*A、毛利率B、成本率C、出材率√D、損耗率25、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。[單選題]*A、1種B、2種C、4種D、3種√26、各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。[單選題]*A、餐飲成本B、廣義成本√C、燃料成本D、人工成本27、某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。[單選題]*A、40%B、60%C、80%D、150%√28、企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。[單選題]*A、燃料B、人工C、各項√D、原料29、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，木月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。[單選題]*A、2000元B、3000元C、4000元√D、12000元30、食品容器消毒“四過關(guān)“的內(nèi)容是（）。[單選題]*A、一洗二刷三沖四消毒√B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖31、下列中屬于天然色素的是（）。[單選題]*A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糠√32、脂防不具備的生理功用是（）。[單選題]*A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細龍D、促進水溶，性維生素的吸收√33、下列選項中屬于必需氨基酸的是（）[單選題]*A、氨酸B、色氨酸√C、胱氨酸D、谷氨酸34、膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。[單選題]*A.乳、蛋類B.肉類C.飲料D.食物√35、（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。[單選題]*A.飽和脂肪酸含量高√B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多36、對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和（）[單選題]*A.葡萄糖B.半乳補C.淀粉√D蔗糖37、下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。[單選題]*A.黏液B.鹽酸C.胰蛋白酶√D.胃蛋白酶38、（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。[單選題]*A.糖類、脂類、蛋白質(zhì)√B.糖類、脂類、維生素C.糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)39、（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。[單選題]*A、清蛋糕B、混酥√C、蛋清D、圣誕節(jié)40、（）有甜、咸兩種，重量一般在5~15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。[單選題]*A、泡夫√B、布丁C、餅干D、果凍41、社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。[單選題]*A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德√D、行為道德42、（）是以善惡為評價標準。[單選題]*A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德√43、木司是一種（）含量很高，十分軟滑、細膩的西點。[單選題]*A、雞蛋B、糖C、奶油√D、巧克力44、采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）餅干、清蛋糕等。[單選題]*A、糖粉B、起酥面坯√C、馬司板D、面包片45、（）又稱明膠、魚膠。[單選題]*A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力√46、木司的成型方法-食品包裝法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。[單選題]*A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥面坯√47、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15-25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。[單選題]*A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟√48、下列判斷果醬是否達到凝固點的方法正確的是（）。[單選題]*A、取出幾滴果醬，滴到平板上，看滴在平板上的形狀B、取出幾滴果醬，滴到平板上，用手指觸摸是否形成皺紋√C、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化D、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看最后幾滴是否能滴下49、下列餅干制品中，（）的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小。[單選題]*A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干√50、下列選項中不屬于雜豆的是（）。[單選題]*A、黃豆√B、蕓豆C、豌豆D、綠豆51、肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。[單選題]*A、完全性√B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)52、"足價蛋白”一般是指（）蛋白。[單選題]*A、蛋類√B、奶類C、魚類D、禽類53、魚類脂肪"魚油"所不具備的功能是（）。[單選題]*A、提供必霄氨基酸√B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用54、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)√55、一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。[單選題]*A、100B、300C、500√D、90056、成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。[單選題]*A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策√C、人工耗費D、D、燃料耗費57、餐飲成本是管飲銷售減去（）的所有支出。[單選題]*A、燃料B、人工C、原料D、利潤√58、在（）范園內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。[單選題]*A、商業(yè)B、廚房√C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)59、搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。[單選題]*A、棗木√B、紅木C、松木D、杉木60、硬質(zhì)面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。[單選題]*A、水分√B、糖C、酵母D、油脂61、一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）。[單選題]*A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包√D、脆皮面包62、（）是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。[單選題]*A、餅干類B、蛋糕類C、泡夫類D、面包類√63、硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的（）。[單選題]*A、組織構(gòu)造√B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地64、硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、包、（）切、割等。[單選題]*A、捏B、搟√C、揉D、拉65、下列選項中屬于個人衛(wèi)生習慣的是:堅持（）。[單選題]*A、“四勤”√B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”66、下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（）。[單選題]*A、對患者家屬進行賠償√B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門67、（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。[單選題]*A、細菌B、化學農(nóng)藥√C、黃曲霉D、昆蟲68、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。[單選題]*A、100°CB、150°CC、230°CD、280°C√69、硬質(zhì)面包成型時，可以不用注意事項（）。[單選題]*A、盡快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用過多的干面粉D、避免重復(fù)操作√70、在木司制作過程中，（）是決定木司形狀、關(guān)鍵的關(guān)鍵步驟。[單選題]*A.調(diào)制B、成型√C、定型D、裝飾71.道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質(zhì)和言行的標準。[判斷題]*對錯√72.口蹄疫病毒可引起傳梁性極強的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病蓄，要全部屠宰、銷毀。[判斷題]*對√錯73.未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。[判斷題]*對錯√74.食物中毒會引起病人與健康人之間的傳染。[判斷題]*對錯√75.在標準色中，任何兩色按一定比例調(diào)合的色即為間色。[判斷題]*對錯√76.脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。[判斷題]*對√錯77.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主嬰超為防止結(jié)合型的核黃素的損失。[判斷題]*對√錯78.奶粉的英文名稱是"milkpowder"。[判斷題]*對√錯79.除機械起泡外使制品體積膨大的方法都屬于化學起泡。[判斷題]*對錯√80.系數(shù)定價法與成本系數(shù)是同--種計算方法。[判斷題]*對錯√81.出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。[判斷題]*對錯√82.熬制或煮汁的甜汁，在溫度冷卻后會變得更加濃稠。[判斷題]*對√錯83.油脂蘞糕采用擠制潞模成型時，半制品一定要抹平，否則影響制品美觀。[判斷題]*對錯√84.在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。[判斷題]*對√錯85.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。[判斷題]*對√錯86.木司的成型方法一食品包裝法就是用其他食品原料制成各式各樣的藝術(shù)包裝品，將木司裝入，然后配以果汁或鮮水果。[判斷題]*對√錯87.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓才能讓其操作。[判斷題]*對√錯88."回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時甚至熄滅的現(xiàn)象。[判斷題]*對錯√89.動物性奶油從冰箱中取出后直接進行打發(fā)。[判斷題]*對√錯90.分刀的刀身前尖后寬，前邊有鋒利鋸齒刀鋒，是廚房工作經(jīng)常使用的刀具。[判斷題]*對錯√91.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與面包硬度有密切關(guān)系。[判斷題]*對√錯92.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。[判斷題]*對錯√93、為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋敵入冷水中。[判斷題]*對錯√94、清潔消毒