本文格式為Word版，下載可任意編輯——餐飲業(yè)服務質量規(guī)范餐飲業(yè)服務質量模范-2之相關制度和職責，第六章供給服務質量與食品衛(wèi)生第三十三條遏止購買以下食品(包括原輔材料、調味料及其成品、半成品):(一)有毒、有害、腐爛、酸敗、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀奇怪的食品;(二)...

第六章供給服務質量與食品衛(wèi)生第三十三條遏止購買以下食品(包括原輔材料、調味料及其成品、半成品):

(一)有毒、有害、腐爛、酸敗、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀奇怪的食品;

(二)無品名、產地、廠名、生產日期、批號或、規(guī)格、配方或者主要成份、保質期限、食用或使用方法等標識的定型包裝食品和食品添加劑;

(三)無檢驗合格證明的肉類食品或注水、摻水肉禽;

(四)假冒偽劣酒類和飲料;

(五)國家明令遏止的野生動植物;

(六)未經衛(wèi)生部批準的說明有特殊保健成果的食品。

使用食品的農藥殘留量不得超過國家規(guī)定標準,提倡使用綠色食品。不使用和銷售來源不明的食品,遏止銷售超過保質期或腐敗變質的食品,嚴禁加工和供給“回鍋菜”服務。

第三十四條實行嚴格的日常洗刷制度,以下各種食(物)品、原輔材料和相應的設施設備務必清洗明凈,經常保持感激,符合國家衛(wèi)生標準和要求:

(一)各種食品原料在使用前和動植物原料初加工后(禽蛋應洗凈外殼,其中蔬菜應與肉類、水產品分池清洗);

(二)廚房、貯存食品的場所、洗碗間、冷葷間、烹調制作間(遏止存放有毒、有害物品及個人生活物品,保證無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂);

(三)食品加工、貯存、銷售、羅列、輸送的工用具、容器等設備及防護設施,以及冷藏、冷凍和保溫設施;

(四)餐飲具在使用前后(其中使用的洗滌劑、消毒劑務必符合國家食用衛(wèi)生標準,洗刷餐飲具務必有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用);

(五)存放垃圾和廢棄物的容器。

第三十五條嚴格執(zhí)行國家《消毒管理手段》,實行定期消毒制度和對餐具、用具、環(huán)境設施消毒明示及標識制度,嚴防廢水、廢氣、蚊蠅、粉塵等環(huán)境污染。

(一)工作人員上崗前要舉行必要的消毒(制作、出售冷食品工作人員的手務必洗凈消毒);

(二)加工原材料和制作涼菜的工用具、容器等使用前后務必消毒,必要時對各種食品原料在使用前消毒;

(三)洗碗間、烹調制作間、廚房的工用具應實時消毒,冷葷間、灶臺應做到每餐消毒;

(四)餐飲具使用前后務必做到每人次消毒,未經消毒的餐飲具不得使用,其中賓館及高中檔飯店應采用蒸汽、電子消毒柜等物理方法舉行餐具消毒,小型飯店可采用物理方法或化學方法舉行餐具消毒,化學消毒劑務必經市級衛(wèi)生行政部門批準,由專人消毒保管;

(五)保證餐桌、餐椅、地面、墻面等環(huán)境設施的消毒;

(六)使用空調的,要對空調的過濾器經常清洗和消毒;

(七)對多人接觸的扶手、門把手、圍欄、收銀臺、馬桶沖水把手、衛(wèi)生間地面、走廊等,用消毒水噴灑及棉球擦試等方法每天消毒三次以上,洗水池要備有洗手消毒皂(液);

(八)存放垃圾的地方每天舉行兩次消毒。

第三十六條制作、出售涼菜等冷食品除要符合相應的洗滌消毒規(guī)定外,還應符合以下要求:

(一)涼菜間務必配有專用冷藏和洗滌消毒設備,每天定時舉行空氣消毒,室內溫度操縱在25℃以內;

(二)務必由穿戴清白的工作衣、帽的廚師專人加工制作,務必用專用工用具和容器;

(三)嚴格加工制作程序,堅持先進先出的原那么出售;

(四)供加工冷食品的原料,應盡量當餐用完,余料尚需使用的務必存放于專用冰箱內冷藏(凍)。

第三十七條各種外售食品嚴格按衛(wèi)生標準包裝、運輸,防護措施嚴密。外售時應標明食品保質期,用專用工具分檢傳遞食品,用后定位放置;崗位工作人員要穿戴感激的工作衣、帽。

第三十八條為每位就餐者供給獨立餐具(筷子、刀叉、餐勺、餐碟、餐碗等),每個餐桌都要配備識別于就餐者餐具的公筷和公勺(西餐、火鍋等可不供給)。

提倡顧客分餐制和使用環(huán)保餐具,保證顧客消費安好衛(wèi)生。

供顧客自取的調味料應符合衛(wèi)生標準和要求。

第三十九條餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應回收保潔。消毒后的餐飲具務必保存在專用保潔柜內備用,已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在貯存柜上有明顯標記。

餐具保潔柜應當定期清洗、消毒,保持衛(wèi)生清白。

第四十條用于原料、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務必標志明顯,做到生熟分開,定位存放,用后洗凈,按時消毒,保持清潔。

第四十一條食品應分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

第四十二條食品加工、貯存、銷售、羅列的各種防護設施、設備及輸送食品的工具,應定期維護;冷藏、冷凍及保溫設施應定期除臭;溫度指示裝置應定期校驗,確保正常運轉和使用。

第四十三條各種菜品的制作應嚴格按照食品衛(wèi)生的各項要求,做到工作環(huán)境衛(wèi)生、工具器皿清白、加工制作精細、養(yǎng)分搭合作理、味道濃淡適中、味養(yǎng)兼顧、色調協(xié)調、形態(tài)美觀。

制作食雕和裝盤點綴飾品,不得超標準使用食用化學色素。

第四十四條加工制作食品、菜肴的原輔材料和調味材料應符合規(guī)定的質量標準和切配、烹調、食用的要求,力求保持原有的嶄新度和養(yǎng)分成份。植物性原料初加工清洗后應無污穢、雜質;動物性原料初加工洗凈后無污穢、雜質、粘液、污血、異味;干貨原料漲發(fā)后應最大限度地恢復其原有狀態(tài)并清洗明凈。

第四十五條加工處理后的原料,要求大小、粗細、厚薄平勻,保證烹調時受熱平勻,成熟度一致。

第四十六條烹調后菜肴應做到不生不糊、明油適當、口味鮮美、味道純潔、咸淡適口,形狀美觀、色調和諧、主料突出,符合成菜要求。

第四十七條菜肴裝盤后應做到形態(tài)充實、整齊美觀、主料突出。分裝多盤時,主輔料分裝平勻,一次完成。

第四十八條煎、炸食品應制止高溫加熱或長時間加熱。油脂需要連續(xù)加熱使用時,應實時添加新油,嚴禁屢屢重復使用。

第四十九條城區(qū)餐飲單位一律使用清潔燃料,不得用煤作燃料,城鎮(zhèn)內不得露天經營燒烤食品。