第九章冰淇淋雪糕的生產(chǎn)本章重點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程原料配比1第一節(jié)冰淇淋的種類及原料冰淇淋（icecream）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。2一、冰淇淋的種類冰淇淋含脂率在14-16%，總固形物在38-42%；（高級(jí)奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在10-12%，總固形物在35-39%；（奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在8%左右，總固形物在34-37%；（牛奶冰淇淋）冰淇淋含脂率在3%左右，總固形物在32-33%。（果味冰淇淋）3二、乳品冷飲原料及作用（一）水水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料。對(duì)于冰淇淋來(lái)說(shuō)，其水分主要來(lái)源于各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，還需要添加大量的飲用水。4（二）脂肪脂肪對(duì)冰淇淋、雪糕有很重要的作用：1．為乳品冷飲提供豐富的營(yíng)養(yǎng)及熱能。2．影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu)

由于脂肪在凝凍時(shí)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予冰淇淋、雪糕特有的細(xì)膩潤(rùn)滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)。53．乳品冷飲風(fēng)味的主要來(lái)源

由于油脂中含有許多風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其它原料作用，賦予乳品冷飲獨(dú)特的芳香風(fēng)味。

4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來(lái)取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕櫚油、椰子油等，其熔點(diǎn)性質(zhì)應(yīng)類似于乳脂肪，在28～32℃之間。6（三）非脂乳固體

（NonfatMilkSolids）非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。其中蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過(guò)程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時(shí)在凝凍過(guò)程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大使質(zhì)地潤(rùn)滑。7乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征。限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過(guò)飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過(guò)制品中水分的16.7％。8非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷飲食品中的非脂肪乳固體，以鮮牛乳及煉乳為最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會(huì)影響組織的細(xì)致性與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。9（四）甜味劑甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、降低冰點(diǎn)、防止冰的再結(jié)晶等作用，對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。蔗糖為最常用的甜味劑。隨著現(xiàn)代人們對(duì)低糖、無(wú)糖乳品冷飲的需求以及改進(jìn)風(fēng)味、增加品種或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖漿外，很多甜味料如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。10（五）乳化化劑乳化劑是一一種分子中中具有親水水基和親油油基，并易易在水與油油的界面形形成吸附層層的表面活活性劑，可可使一相很很好地分散散于另一相相中而形成成穩(wěn)定的乳乳化液。（1）使脂脂肪呈微細(xì)細(xì)乳濁狀態(tài)態(tài)，并使之之穩(wěn)定化。。（2）分散散脂肪球以以外的粒子子并使之穩(wěn)穩(wěn)定化。（3）增強(qiáng)強(qiáng)了其抗融融性和抗收收縮性。（4）控制制粗大冰晶晶形成，使使產(chǎn)品組織織細(xì)膩。11乳品冷飲中中常用的乳乳化劑有：甘油―酸酯酯（單甘酯酯）、蔗糖糖脂肪酸酯酯（蔗糖酯酯）、聚山山梨酸酯（（Tween）、山山梨醇酐脂脂肪酸酯（（Span）、丙二二醇脂肪酸酸酯（PG酯）、卵卵磷酯、大大豆磷酯、、三聚甘油油硬脂酸單單甘酯等。。12（六）穩(wěn)定定劑穩(wěn)定劑又稱稱安定劑，，具有親水水性，因此此能提高料料液的粘度度及乳品冷冷飲的膨脹脹率，防止止大冰結(jié)晶晶的產(chǎn)生，，減少粗糙糙的感覺，，對(duì)乳品冷冷飲產(chǎn)品融融化作用的的抵抗力亦亦強(qiáng)，使制制品不易融融化和再結(jié)結(jié)晶，在生生產(chǎn)中能起起到改善組組織狀態(tài)的的作用。較較為常用的的有明膠、、瓊脂、果果膠、CMC、瓜爾爾豆膠、黃黃原膠、卡卡拉膠、海海藻膠、藻藻酸丙二醇醇酯、魔芋芋膠、變性性淀粉等。。13（七）香味味劑香味劑能賦賦予乳品冷冷飲產(chǎn)品以以醇和的香香味，增進(jìn)進(jìn)其食用價(jià)價(jià)值。按其其風(fēng)味種類類分為：果果蔬類、干干果類、奶奶香類；按按其溶解性性分為：水水溶性和脂脂溶性。香香精可以單單獨(dú)或搭配配使用。香香氣類型接接近的較易易搭配，反反之較難，，如水果與與奶類、干干果與奶類類易搭配；；而干果類類與水果類類之間則較較難搭配。。一般在冷冷飲中用量量為0.075%～～0.1%。，除了了用上述香香精調(diào)香外外，亦可直直接加入果果仁、鮮水水果、鮮果果汁、果凍凍等，進(jìn)行行調(diào)香調(diào)味味。14（八）著色色劑協(xié)調(diào)的色澤澤，能改善善乳品冷飲飲的感官品品質(zhì)，大大大增進(jìn)人們們的食欲。。乳品冷飲飲調(diào)色時(shí)，，應(yīng)選擇與與產(chǎn)品名稱稱相適應(yīng)的的著色劑，，在選擇使使用色素時(shí)時(shí)，應(yīng)首先先考慮符合合添加劑衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。。調(diào)色時(shí)以以淡薄為佳佳，常用的的著色劑有有紅曲色素素、姜黃色色素、葉綠綠素銅鈉鹽鹽、焦糖色色素、紅花花黃、β-胡蘿卜素素、辣椒紅紅、胭脂紅紅、檸檬黃黃、日落黃黃、亮藍(lán)等等。15二、冰淇淋淋生產(chǎn)設(shè)計(jì)產(chǎn)品原料準(zhǔn)備配方設(shè)計(jì)混合殺菌均質(zhì)冷卻老化凝凍成型硬化16（一）混合合料的配制制將將冰淇淋的的各種原料料以適當(dāng)?shù)牡谋壤右砸曰旌?，即即稱為冰淇淇淋混合料料，簡(jiǎn)稱為為混合料。?；旌狭系牡呐渲瓢ɡ?biāo)準(zhǔn)化和和混合兩個(gè)個(gè)步驟。1．混合料料的標(biāo)準(zhǔn)冰冰淇淋淋原料雖然然有不同的的原料選擇擇，但標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的冰淇淋淋組成大致致在下列范范圍：脂肪肪8-14%全全脂乳干物物質(zhì)8-12%蔗蔗糖13-15%穩(wěn)定定劑0.3%-0.5%。172．混合料料配合比例例計(jì)算按按照冰淇淇淋標(biāo)準(zhǔn)和和質(zhì)量的要要求，選擇擇冰淇淋原原料，而后后依據(jù)原料料成分計(jì)算算各種原料料的需要量量。例：今今有無(wú)鹽奶奶油（脂肪肪83%））、脫脂奶奶粉（物質(zhì)質(zhì)干物質(zhì)95%）、、蔗糖、明明膠及水為為原料，配配合含脂肪肪8%、無(wú)無(wú)脂干物質(zhì)質(zhì)11.0%、蔗糖糖15.0%、明膠膠0.5%、的冰淇淇淋混合料料100kg，計(jì)算算其配合比比例。經(jīng)計(jì)計(jì)算得到組組成混合料料的原料為為：蔗糖15%kg，明膠0.5kg,奶油100×0.08÷÷0.83=9.6kg,脫脂奶粉100×0.01÷÷0.95=11.6kg,水100－(15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg183.原料的的混合原輔料質(zhì)量量好壞直接接影響冰淇淇淋質(zhì)量，，所以各種種原輔料必必須嚴(yán)格按按照質(zhì)量要要求進(jìn)行檢檢驗(yàn)，不合合格者不許許使用。按按照規(guī)定的的產(chǎn)品配方方，核對(duì)各各種原材料料的數(shù)量后后，即可進(jìn)進(jìn)行配料。。19配制時(shí)要求求①原料混合合的順序宜宜從濃度低低的液體原原料如牛乳乳等開始，，其次為煉煉乳、稀奶奶油等液體體原料，再再次為砂糖糖、乳粉、、乳化劑、、穩(wěn)定劑等等固體原料料，最后以以水作容量量調(diào)整。②混合溶解解時(shí)的溫度度通常為40～50℃。③鮮鮮乳要經(jīng)100目篩篩進(jìn)行過(guò)濾濾、除去雜雜質(zhì)后再泵泵入缸內(nèi)；；20④乳粉在配配制前應(yīng)先先加溫水溶溶解，并經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)濾和和均質(zhì)再與與其它原料料混合。⑤砂糖應(yīng)先先加入適量量的水，加加熱溶解成成糖漿，經(jīng)經(jīng)160目目篩過(guò)濾后后泵入缸內(nèi)內(nèi)。⑥人造黃油油、硬化油油等使用前前應(yīng)加熱融融化或切成成小塊后加加入21⑦冰淇淋復(fù)復(fù)合乳化、、穩(wěn)定劑可可與其5倍倍以上的砂砂糖拌勻后后，在不斷斷攪拌的情情況下加入入到混合缸缸中，使其其充分溶解解和分散。。⑧雞蛋應(yīng)與與水或牛乳乳以1:4的比例混混合后加入入，以免蛋蛋白質(zhì)變性性凝成絮狀狀。⑨明膠、瓊瓊脂等先用用水泡軟，，加熱使其其溶解后加加入。⑩淀粉原料料使用前要要加入其量量的8～10倍的水水并不斷攪攪拌制成淀淀粉漿，通通過(guò)100目篩過(guò)濾濾，在攪拌拌的前提下下徐徐加入入配料缸內(nèi)內(nèi)，加熱糊糊化后使用用。22(二)混合合料的殺菌菌通過(guò)殺菌可可以殺滅料料液中的一一切病原菌菌和絕大部部分的非病病原菌，以以保證產(chǎn)品品的安全性性、衛(wèi)生指指標(biāo)，延長(zhǎng)長(zhǎng)冰淇淋的的保質(zhì)期。。殺菌溫度和和時(shí)間的確確定，主要要看殺菌的的效果，過(guò)過(guò)高的溫度度與過(guò)長(zhǎng)的的時(shí)間不但但浪費(fèi)能源源，而且還還會(huì)使料液液中的蛋白白質(zhì)凝固、、產(chǎn)生蒸煮煮味和焦味味、維生素素受到破壞壞而影響產(chǎn)產(chǎn)品的風(fēng)味味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值。通常常間歇式殺殺菌的殺菌菌溫度和時(shí)時(shí)間為75～77℃℃、20～～30min，連續(xù)續(xù)式殺菌的的殺菌溫度度和時(shí)間為為83～85℃、15s。23(三)混合合料的均質(zhì)質(zhì)1.均質(zhì)的的目的（1）冰淇淇淋的混合合料本質(zhì)上上是一種乳乳濁液，里里面含有大大量粒徑為為4～8μμm的脂肪肪球，這些些脂肪粒與與其他成分分的密度相相差較大，，易于上浮浮，對(duì)冰淇淇淋的質(zhì)量量十分不利利，故必須須加以均質(zhì)質(zhì)使混合原原料中的乳乳脂肪球變變小。由于于細(xì)小的脂脂肪球互相相吸引使混混合料的粘粘度增加，，能防止凝凝凍時(shí)乳脂脂肪被攪成成奶油粒，，以保證冰冰淇淋產(chǎn)品品組織細(xì)膩膩。24（2）通過(guò)過(guò)均質(zhì)作用用，強(qiáng)化酪酪蛋白膠粒粒與鈣及磷磷的結(jié)合，，使混合料料的水合作作用增強(qiáng)。。（3）適宜宜的均質(zhì)條條件是改善善混合料起起泡性，獲獲得良好組組織狀態(tài)及及理想膨脹脹率冰淇淋淋的重要因因素。（4）均質(zhì)質(zhì)后制得的的冰淇淋，，組織細(xì)膩膩，形體潤(rùn)潤(rùn)滑松軟，，具有良好好的穩(wěn)定性性和持久性性。252.均質(zhì)的的條件(1)均質(zhì)質(zhì)壓力的選選擇壓壓力的選擇擇應(yīng)適當(dāng)。。壓力過(guò)低低時(shí)，脂肪肪粒沒有被被充分粉碎碎，乳化不不良，影響響冰淇淋的的形體；而而壓力過(guò)高高時(shí)，脂肪肪粒過(guò)于微微小，使混混合料粘度度過(guò)高，凝凝凍時(shí)空氣氣難以混入入，給膨脹脹率帶來(lái)影影響。合適適的壓力，，可以使冰冰淇淋組織織細(xì)膩、形形體松軟潤(rùn)潤(rùn)滑，一般般說(shuō)來(lái)選擇擇壓力為14.7～～17.6Mpa。。26(2)均質(zhì)質(zhì)溫度的選選擇均均質(zhì)溫度對(duì)對(duì)冰淇淋的的質(zhì)量也有有較大的影影響。當(dāng)均均質(zhì)溫度低低于52℃℃時(shí)，均質(zhì)質(zhì)后混合料料粘度高，，對(duì)凝凍不不利，形體體不良；而而均質(zhì)溫度度高于70℃時(shí)，凝凝凍時(shí)膨脹脹率過(guò)大，，亦有損于于形體。一一般較合適適的均質(zhì)溫溫度是65～70℃℃。27(四)混合合料的冷卻卻與老化1.冷卻冷卻（Cooling）是使物料降降低溫度的的過(guò)程。均均質(zhì)后的混混合料溫度度在60℃℃以上。在在這么高的的溫度下，，混合料中中的脂肪粒粒容易分離離，需要將將其迅速冷冷卻至0～～5℃后輸輸入到老化化缸（冷熱熱缸）進(jìn)行行老化。282.老化老化（Aging））是將經(jīng)均均質(zhì)、冷卻卻后的混合合料置于老老化缸中，，在2～4℃的低溫溫下使混合合料在物理理上成熟的的過(guò)程，亦亦稱為“成成熟”或““熟化”。。其實(shí)質(zhì)是在在于脂肪、、蛋白質(zhì)和和穩(wěn)定劑的的水合作用用，穩(wěn)定劑劑充分吸收收水分使料料液粘度增增加。老化期間的的物理變化化導(dǎo)致在以以后的凝凍凍操作使攪攪打出的液液體脂肪增增加，隨著著脂肪的附附聚和凝聚聚促進(jìn)了空空氣的混入入，并使攪攪入的空氣氣泡穩(wěn)定，，從而使冰冰淇淋具有有細(xì)致、均均勻的空氣氣泡分散，，賦予了冰冰淇淋細(xì)膩膩的質(zhì)構(gòu)，，增加了冰冰淇淋的融融化阻力，，提高了冰冰淇淋的貯貯藏的穩(wěn)定定性。29老化操作的的參數(shù)主要要為溫度和和時(shí)間。隨隨著溫度的的降低，老老化的時(shí)間間也將縮短短。如在2～4℃時(shí)時(shí)，老化時(shí)時(shí)間需4h；而在0～1℃時(shí)時(shí)，只需2h。若溫溫度過(guò)高，，如高于6℃，則時(shí)時(shí)間再長(zhǎng)也也難有良好好的效果。?；旌狭系牡慕M成成分分與老化時(shí)時(shí)間有一定定關(guān)系，干干物質(zhì)越多多，粘度越越高，老化化時(shí)間越短短。一般說(shuō)說(shuō)來(lái)，老化化溫度控制制在2～4℃，時(shí)間間為6～12h為佳佳。30為提高老化化效率，也也可將老化化分兩步進(jìn)進(jìn)行。首先先，將混合合料冷卻至至15～18℃，保保溫2～3h，此時(shí)時(shí)混合料中中的穩(wěn)定劑劑得以充分分與水化合合，提高水水化程度；；然后，將將其冷卻到到2～4℃℃，保溫3～4h，，這可大大大提高老化化速度，縮縮短老化時(shí)時(shí)間。31(五)冰淇淇淋的凝凍凍冰淇淋的組組織狀態(tài)是是固相、氣氣相、液相相的復(fù)雜結(jié)結(jié)構(gòu)，在液液相中有直直徑150μm左右右的氣泡和和大約50μm大小小的冰晶，，此外還有有分散有2μm以下下的脂肪球球、乳糖結(jié)結(jié)晶、蛋白白顆粒和不不溶性的鹽鹽類等，見見圖13-2。由于于穩(wěn)定劑和和乳化劑的的存在，使使分散狀態(tài)態(tài)均勻細(xì)膩膩，并具有有一定形狀狀。在冰淇淇淋生產(chǎn)中中，凝凍過(guò)過(guò)程是將混混合料置于于低溫下，，在強(qiáng)制攪攪拌下進(jìn)行行冰凍，使使空氣以極極微小的氣氣泡狀態(tài)均均勻分布于于混合料中中，使物料料形成細(xì)微微氣泡密布布、體積膨膨脹、凝結(jié)結(jié)體組織疏疏松的的過(guò)過(guò)程。321.凝凍的的目的(1)使混混合料更加加均勻由于經(jīng)均質(zhì)質(zhì)后的混合合料，還需需添加香精精、色素等等，在凝凍凍時(shí)由于攪攪拌器的不不斷攪拌，，使混合料料中各組分分進(jìn)一步混混合均勻。。(2)使冰冰淇淋組織織更加細(xì)膩膩凝凍是在-2～-6℃的低溫溫下進(jìn)行的的，此時(shí)料料液中的水水分會(huì)結(jié)冰冰，但由于于攪拌作用用，水分只只能形成4～10μμm的均勻勻小結(jié)晶，，而使冰淇淇淋的組織織細(xì)膩、形形體優(yōu)良、、口感滑潤(rùn)潤(rùn)。33(3)使冰冰淇淋得到到合適的膨膨脹率在凝凍時(shí)，，由于不斷斷攪拌及空空氣的逐漸漸混入，使使冰淇淋體體積膨脹而而獲得優(yōu)良良的組織和和形體，使使產(chǎn)品更加加適口、柔柔潤(rùn)和松軟軟。(4)使使冰冰淇淇淋淋穩(wěn)穩(wěn)定定性性提提高高由于于凝凝凍凍后后，，空空氣氣氣氣泡泡均均勻勻的的分分布布于于冰冰淇淇淋淋組組織織之之中中，，能能阻阻止止熱熱傳傳導(dǎo)導(dǎo)的的作作用用，，可可使使產(chǎn)產(chǎn)品品抗抗融融化化作作用用增增強(qiáng)強(qiáng)。。(5)可可加加速速硬硬化化成成型型進(jìn)進(jìn)程程由于于攪攪拌拌凝凝凍凍是是在在低低溫溫下下操操作作，，因因而而能能使使冰冰淇淇淋淋料料液液凍凍結(jié)結(jié)成成為為具具有有一一定定硬硬度度的的凝凝結(jié)結(jié)體體，，即即凝凝凍凍狀狀態(tài)態(tài)，，經(jīng)經(jīng)包包裝裝后后可可較較快快硬硬化化成成形形。。342.凝凝凍凍的的過(guò)過(guò)程程冰淇淇淋淋的的料料液液的的凝凝凍凍過(guò)過(guò)程程大大體體分分為為以以下下三三個(gè)個(gè)階階段段：：(1)液液態(tài)態(tài)階階段段料液液經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)凝凝凍凍機(jī)機(jī)凝凝凍凍攪攪拌拌一一段段時(shí)時(shí)間間（（2～～3min））后后，，料料液液的的溫溫度度從從進(jìn)進(jìn)料料溫溫度度（（4℃℃））降降低低到到2℃℃。。由由于于此此時(shí)時(shí)料料液液溫溫度度尚尚高高，，未未達(dá)達(dá)到到使使空空氣氣混混入入的的條條件件，，故故稱稱這這個(gè)個(gè)階階段段為為液液態(tài)態(tài)階階段段。。35(2)半半固固態(tài)態(tài)階階段段繼續(xù)續(xù)將將料料液液凝凝凍凍攪攪拌拌2～～3min，，此此時(shí)時(shí)料料液液的的溫溫度度降降至至-1℃℃～～-2℃℃，，料料液液的的粘粘度度也也顯顯著著提提高高。。由由于于料料液液的的粘粘度度提提高高了了，，空空氣氣得得以以大大量量混混入入，，料料液液開開始始變變得得濃濃厚厚而而體體積積膨膨脹脹，，這這個(gè)個(gè)階階段段為為半半固固態(tài)態(tài)階階段段。。36(3)固固態(tài)態(tài)階階段段此階階段段為為料料液液即即將將形形成成軟軟冰冰淇淇淋淋的的最最后后階階段段。。經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)半半固固態(tài)態(tài)階階段段以以后后，，繼繼續(xù)續(xù)凝凝凍凍攪攪拌拌料料液液3～～4min，，此此時(shí)時(shí)料料液液的的溫溫度度已已降降低低到到-4～～-6℃℃，，在在溫溫度度降降低低的的同同時(shí)時(shí)，，空空氣氣繼繼續(xù)續(xù)混混入入，，并并不不斷斷的的被被料料液液層層層層包包圍圍，，這這是是冰冰淇淇淋淋料料液液內(nèi)內(nèi)的的空空氣氣含含量量已已接接近近飽飽和和。。整整個(gè)個(gè)料料液液體體積積的的不不斷斷膨膨脹脹，，料料液液最最終終成成為為濃濃厚厚、、體體積積膨膨大大的的固固態(tài)態(tài)物物質(zhì)質(zhì)，，此此階階段段即即是是固固態(tài)態(tài)階階段段。。373.凝凝凍凍設(shè)設(shè)備備與與操操作作凝凍凍機(jī)機(jī)是是混混合合料料制制成成冰冰淇淇淋淋成成品品的的關(guān)關(guān)鍵鍵設(shè)設(shè)備備，，凝凝凍凍機(jī)機(jī)按按生生產(chǎn)產(chǎn)方方式式分分為為間間歇歇式式和和連連續(xù)續(xù)式式兩兩種種。。冰冰淇淇淋淋凝凝凍凍機(jī)機(jī)工工作作原原理理及及操操作作如如下下：：38(1)間間歇歇式式凝凝凍凍機(jī)機(jī)間歇歇式式氨氨液液凝凝凍凍機(jī)機(jī)的的基基本本組組成成部部分分有有機(jī)機(jī)座座、、帶帶夾夾套套的的外外包包隔隔熱熱層層的的圓圓形形凝凝凍凍筒筒、、裝裝有有刮刮刀刀的的攪攪拌拌器器、、傳傳動(dòng)動(dòng)裝裝置置以以及及混混合合原原料料的的貯貯槽槽等等。。39其工工作作原原理理為為：：開開啟啟凝凝凍凍機(jī)機(jī)的的氨氨閥閥（（鹽鹽水水閥閥））后后，，氨氨不不斷斷進(jìn)進(jìn)入入凝凝凍凍桶桶的的夾夾套套中中進(jìn)進(jìn)行行循循環(huán)環(huán)，，凝凝凍凍筒筒夾夾套套內(nèi)內(nèi)氨氨液液的的蒸蒸發(fā)發(fā)使使凝凝凍凍圓圓筒筒內(nèi)內(nèi)壁壁起起霜霜，，筒筒內(nèi)內(nèi)混混合合原原料料由由于于攪攪拌拌器器外外軸軸支支架架上上的的兩兩把把刮刮刀刀與與攪攪拌拌器器中中軸軸ＹＹ型型攪攪拌拌器器的的相相向向反反復(fù)復(fù)攪攪刮刮作作用用，，在在被被凍凍結(jié)結(jié)時(shí)時(shí)不不斷斷混混入入大大量量均均勻勻分分布布的的空空氣氣泡泡，，同同時(shí)時(shí)料料液液從從2～～4℃℃冷冷凍凍至至-３３～～-６６℃℃。。而而形形成成體體積積膨膨松松的的冰冰淇淇淋淋。。40(2)連連續(xù)續(xù)式式凝凝凍凍機(jī)機(jī)連續(xù)續(xù)式式凝凝凍凍機(jī)機(jī)（（RPL-300型型））的的結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)主主要要由由立立式式攪攪刮刮器器、、空空氣氣混混合合泵泵、、料料箱箱、、制制冷冷系系統(tǒng)統(tǒng)、、電電器器控控制制系系統(tǒng)統(tǒng)等等部部分分組組成成。。其其工工作作原原理理為為:制制冷冷系系統(tǒng)統(tǒng)將將液液體體制制冷冷劑劑輸輸入入凝凝凍凍筒筒的的夾夾套套內(nèi)內(nèi)，，冰冰淇淇淋淋料料漿漿經(jīng)經(jīng)由由空空氣氣混混合合泵泵混混入入空空氣氣后后進(jìn)進(jìn)入入凝凝凍凍筒筒。。41動(dòng)力力則則由由電電動(dòng)動(dòng)機(jī)機(jī)經(jīng)經(jīng)皮皮帶帶降降速速后后，，通通過(guò)過(guò)聯(lián)聯(lián)軸軸器器帶帶動(dòng)動(dòng)刮刮刀刀軸軸套套旋旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，，刮刮刀刀軸軸上上的的刮刮刀刀在在離離心心力力的的作作用用下下，，緊緊貼貼凝凝凍凍筒筒的的內(nèi)內(nèi)壁壁作作回回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)運(yùn)運(yùn)動(dòng)動(dòng)，，由由進(jìn)進(jìn)料料口口輸輸入入的的料料漿漿經(jīng)經(jīng)冷冷凍凍凍凍結(jié)結(jié)在在筒筒體體內(nèi)內(nèi)壁壁上上的的冰冰淇淇淋淋就就連連續(xù)續(xù)被被刮刮削削下下來(lái)來(lái)。。42同時(shí)時(shí)新新的的料料液液又又附附在在內(nèi)內(nèi)壁壁上上被被凝凝結(jié)結(jié)，，隨隨即即又又被被刮刮削削下下來(lái)來(lái)，，周周而而復(fù)復(fù)始始、、循循環(huán)環(huán)工工作作，，刮刮削削下下來(lái)來(lái)的的冰冰淇淇淋淋半半成成品品，，經(jīng)經(jīng)刮刮刀刀軸軸套套上上的的許許多多圓圓孔孔進(jìn)進(jìn)入入軸軸套套內(nèi)內(nèi)，，在在偏偏心心軸軸的的作作用用下下，，使使冰冰淇淇淋淋攪攪拌拌混混合合，，質(zhì)質(zhì)地地均均勻勻細(xì)細(xì)潔潔。。經(jīng)經(jīng)攪攪拌拌混混合合的的冰冰淇淇淋淋便便在在壓壓力力差差的的作作用用下下，，不不斷斷擠擠向向上上端端。。并并克克服服膨膨脹脹閥閥彈彈簧簧的的壓壓力力，，打打開開膨膨脹脹閥閥閥閥門門，，送送出出冰冰淇淇淋淋成成品品（（進(jìn)進(jìn)入入灌灌裝裝頭頭））。。冰冰淇淇淋淋經(jīng)經(jīng)膨膨脹脹閥閥后后減減壓壓，，其其體體積積膨膨脹脹、、質(zhì)質(zhì)地地疏疏松松。。434.冰冰淇淇淋淋的的膨膨脹脹率率冰淇淇淋淋的的膨膨脹脹率率指指冰冰淇淇淋淋混混合合原原料料在在凝凝凍凍時(shí)時(shí)，，由由于于均均勻勻混混入入許許多多細(xì)細(xì)小小的的氣氣泡泡，，使使制制品品體體積積增增加加的的百百分分率率。。冰冰淇淇淋淋的的膨膨脹脹率率可可用用浮浮力力法法測(cè)測(cè)定定，，即即用用冰冰淇淇淋淋膨膨脹脹率率測(cè)測(cè)定定儀儀測(cè)測(cè)量量冰冰淇淇淋淋試試樣樣的的體體積積，，同同時(shí)時(shí)稱稱取取該該冰冰淇淇淋淋試試樣樣的的質(zhì)質(zhì)量量并并用用密密度度計(jì)計(jì)測(cè)測(cè)定定冰冰淇淇淋淋混混合合原原料料（（融融化化后后冰冰淇淇淋淋））的的密密度度，，以以體體積積百百分分率率計(jì)計(jì)算算膨膨脹脹率率.44冰淇淇淋淋膨膨脹脹率率并并非非是是越越大大越越好好，，膨膨脹脹率率過(guò)過(guò)高高，，組組織織松松軟軟，，缺缺乏乏持持久久性性；；過(guò)過(guò)低低則則組組織織堅(jiān)堅(jiān)實(shí)實(shí)，，口口感感不不良良。。各各種種冰冰淇淇淋淋都都有有相相應(yīng)應(yīng)的的膨膨脹脹率率要要求求（（見見表表2-11-1）），，控控制制不不當(dāng)當(dāng)會(huì)會(huì)降降低低冰冰淇淇淋淋的的品品質(zhì)質(zhì)。。影影響響冰冰淇淇淋淋膨膨脹脹率率的的因因素素主主要要有有兩兩個(gè)個(gè)方方面面：：45(1)原原料料方方面面①乳乳脂脂肪肪含含量量越越高高，，混混合合料料的的粘粘度度越越大大，，有有利利膨膨脹脹，，但但乳乳脂脂肪肪含含量量過(guò)過(guò)高高時(shí)時(shí)，，則則效效果果反反之之。。一一般般乳乳脂脂肪肪含含量量以以6%～～12%為為好好，，此此時(shí)時(shí)膨膨脹脹率率最最好好。。②②非非脂脂肪肪乳乳固固體體：：非非脂脂肪肪乳乳固固體體含含量量高高，，能能提提高高膨膨脹脹率率，，一一般般為為10%。。③③含含糖糖量量高高，，冰冰點(diǎn)點(diǎn)降降低低，，會(huì)會(huì)降降低低膨膨脹脹率率，，一一般般以以13%～～15%為為宜宜。。④④適適量量的的穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑，，能能提提高高膨膨脹脹率率；；但但用用量量過(guò)過(guò)多多則則粘粘度度過(guò)過(guò)高高，，空空氣氣不不易易進(jìn)進(jìn)入入而而降降低低膨膨脹脹率率，，一一般般不不宜宜超超過(guò)過(guò)0.5%。。⑤⑤無(wú)無(wú)機(jī)機(jī)鹽鹽對(duì)對(duì)膨膨脹脹率率有有影影響響。。如如鈉鈉鹽鹽能能增增加加膨膨脹脹率率，，而而鈣鈣鹽鹽則則會(huì)會(huì)降降低低膨膨脹脹率率。。46(2)操操作作方方面面①均均質(zhì)質(zhì)適適度度，，能能提提高高混混合合料料粘粘度度，，空空氣氣易易于于進(jìn)進(jìn)入入，，使使膨膨脹脹率率提提高高；；但但均均質(zhì)質(zhì)過(guò)過(guò)度度則則粘粘度度高高、、空空氣氣難難以以進(jìn)進(jìn)入入，，膨膨脹脹率率反反而而下下降降。。②②在在混混合合料料不不凍凍結(jié)結(jié)的的情情況況下下，，老老化化溫溫度度越越低低，，膨膨脹脹率率越越高高。。③③采采用用瞬瞬間間高高溫溫殺殺菌菌比比低低溫溫巴巴氏氏殺殺菌菌法法混混合合料料變變性性少少，，膨膨脹脹率率高高。。④④空空氣氣吸吸入入量量合合適適能能得得到到較較佳佳的的膨膨脹脹率率，，應(yīng)應(yīng)注注意意控控制制。。⑤⑤若若凝凝凍凍壓壓力力過(guò)過(guò)高高則則空空氣氣難難以以混混入入，，膨膨脹脹率率則則下下降降。。47(六六)成成型型灌灌裝裝、、硬硬化化、、貯貯藏藏1.成成型型灌灌裝裝凝凍凍后后的的冰冰淇淇淋淋必必須須立立即即成成型型灌灌裝裝（（和和硬硬化化）），，以以滿滿足足貯貯藏藏和和銷銷售售的的需需要要。。冰冰淇淇淋淋的的成成型型有有冰冰磚磚、、紙紙杯杯、、蛋蛋筒筒、、澆澆模模成成型型、、巧巧克克力力涂涂層層冰冰淇淇淋淋、、異異形形冰冰淇淇淋淋切切割割線線等等多多種種成成型型灌灌裝裝機(jī)機(jī)。。482.硬硬化（Hardening））將經(jīng)成成型灌灌裝機(jī)機(jī)灌裝裝和包包裝后后的冰冰淇淋淋迅速速置于于-25℃℃以下下的溫溫度，，經(jīng)過(guò)過(guò)一定定時(shí)間間的速速凍，，品溫溫保持持在-18℃一一下，，使其其組織織狀態(tài)態(tài)固定定、硬硬度增增加的的過(guò)程程稱為為硬化化。49硬化的的目的的是固固定冰冰淇淋淋的組組織狀狀態(tài)、、完成成形成成細(xì)微微冰晶晶的過(guò)過(guò)程，，使其其組織織保持持適當(dāng)當(dāng)?shù)挠灿捕纫砸员ＷC證冰淇淇淋的的質(zhì)量量，便便于銷銷售與與貯藏藏運(yùn)輸輸。速速凍硬硬化可可用速速凍庫(kù)庫(kù)（-23～-25℃））、速速凍隧隧道（（-35～～-40℃℃）或或鹽水水硬化化設(shè)備備（-25～-27℃））等。。一般般硬化化時(shí)間間為：：速凍凍庫(kù)10～～12ｈ、、速凍凍隧道道30～50min、鹽鹽水硬硬化設(shè)設(shè)備20～～30min。。影響響硬化化的條條件有有包裝裝容器器的形形狀與與大小小、速速凍室室的溫溫度與與空氣氣的循循環(huán)狀狀態(tài)、、室內(nèi)內(nèi)制品品的位位置以以及冰冰淇淋淋的組組成成成分和和膨脹脹率等等因素素。503.貯貯藏硬化后后的冰冰淇淋淋產(chǎn)品品，在在銷售售前應(yīng)應(yīng)將制制品保保存在在低溫溫冷藏藏庫(kù)中中。冷冷藏庫(kù)庫(kù)的溫溫度為為-20℃℃，相相對(duì)濕濕度為為85%～～90%，，貯藏藏庫(kù)溫溫度不不可忽忽高忽忽低，，貯存存溫度度及貯貯存中中溫度度變化化往往往導(dǎo)致致冰淇淇淋中中冰的的再結(jié)結(jié)晶。。使冰冰淇淋淋質(zhì)地地粗糙糙，影影響冰冰淇淋淋品質(zhì)質(zhì)。51（七））冰淇淋淋產(chǎn)品品的缺缺陷風(fēng)味缺缺陷組織缺缺陷形體缺缺陷收縮問問題52第三節(jié)節(jié)雪雪糕糕的生生產(chǎn)雪糕（（IceCreamBar））是以以飲用用水、、乳品品、食食糖、、食用用油脂脂等為為主要要原料料，添添加適適量增增稠劑劑、香香料、、經(jīng)混混合、、滅菌菌、均均質(zhì)或或輕度度凝凍凍、注注模、、凍結(jié)結(jié)等工工藝制制成的的冷凍凍產(chǎn)品品。雪糕的的總固固形物物、脂脂肪含含量較較冰淇淇淋低低。53一、雪雪糕的的種類類根據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品的的組織織狀態(tài)態(tài)分為為清型型雪糕糕、混混合型型雪糕糕和組組合型型雪糕糕，其其理化化指標(biāo)標(biāo)見下下表。。541.清清型型雪糕糕不不含含顆粒?；驂K塊狀輔輔料的的制品品，如如桔味味雪糕糕。2.混混合合型雪雪糕含含有顆顆?；蚧驂K狀狀輔料料的制制品，，如葡葡萄干干雪糕糕、菠菠蘿雪雪糕等等。3.組組合合型雪雪糕與與其他他冷凍凍飲品品或巧巧克力力等組組合而而成的的制品品，如如白巧巧克力力雪糕糕、果果汁冰冰雪糕糕等。。55二、雪雪糕的的生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝及配配方（一））工藝藝流程程同冰淇淇淋(二)生產(chǎn)產(chǎn)配方方（三））操作作技術(shù)術(shù)要點(diǎn)點(diǎn)雪糕生生產(chǎn)時(shí)時(shí)，原原料配配制、、殺菌菌、冷冷卻、、均質(zhì)質(zhì)、老老化等等操作作技術(shù)術(shù)與冰冰淇淋淋基本本相同同。普普通雪雪糕不不需經(jīng)經(jīng)過(guò)凝凝凍工工序直直接經(jīng)經(jīng)澆模模、凍凍結(jié)、、脫模模、包包裝而而成，，膨化化雪糕糕則需需要凝凝凍工工序。。561．凝凍雪糕凝凍操操作生產(chǎn)時(shí)時(shí)，凝動(dòng)機(jī)機(jī)的清洗與與消毒及凝凝凍操作與與冰淇淋大大致相同，，只是料液液的加入量量不同，一一般占凝凍凍機(jī)容積的的50%～～60%。。膨化雪糕糕要進(jìn)行輕輕度凝凍，，膨脹率為為30%～～50%，，故要控制制好凝凍時(shí)時(shí)間以調(diào)節(jié)節(jié)凝凍程度度，料液不不能過(guò)于濃濃厚，否則則會(huì)影響澆澆模質(zhì)量。。出料溫度度控制在-3℃左右右。572．澆模澆模之前必必須對(duì)模盤盤、模蓋和和用于包裝裝的扦子進(jìn)進(jìn)行徹底清清洗消毒，，可用沸水水煮沸或用用蒸汽噴射射消毒10～15min，確確保衛(wèi)生。。澆模時(shí)應(yīng)應(yīng)將模盤前前后左右晃晃動(dòng)，使模模型內(nèi)混合合料分布均均勻后，蓋蓋上帶有扦扦子的模蓋蓋，將模盤盤輕輕放入入凍結(jié)缸（（槽）內(nèi)進(jìn)進(jìn)行凍結(jié)。。583．凍結(jié)雪糕的凍結(jié)結(jié)有直接凍凍結(jié)法和間間接凍結(jié)法法。直接凍凍結(jié)法即直直接將模盤盤浸入鹽水水槽內(nèi)進(jìn)行行凍結(jié)，間間接凍結(jié)法法即速凍庫(kù)庫(kù)與隧道式式速凍。進(jìn)進(jìn)行直接速速凍時(shí)，先先將冷凍鹽鹽水放入凍凍結(jié)槽至規(guī)規(guī)定高度，，開啟冷卻卻系統(tǒng)；開開啟攪拌器器攪動(dòng)鹽水水，待鹽水水溫度降至至-26～～-28℃℃左右時(shí)，，即可放入入模盤，注注意要輕輕輕推入，以以免鹽水污污染產(chǎn)品；；待模盤內(nèi)內(nèi)混合料全全部?jī)鼋Y(jié)（（約10～～12min），即即可將模盤盤取出。594．脫模使凍結(jié)硬化化的雪糕由由模盤內(nèi)脫脫下，較好好的方法使使將模盤進(jìn)進(jìn)行瞬時(shí)間間的加熱，，使緊貼模模盤的物料料融化而使使雪糕易從從模具中脫脫出。加熱熱摸盤的設(shè)設(shè)備可用燙燙盤槽，其其由內(nèi)通蒸蒸汽的蛇形形管加熱。。60脫模時(shí)，在在燙盤槽內(nèi)內(nèi)注入加熱熱用的鹽水水至規(guī)定高高度后，開開啟蒸汽閥閥將蒸汽通通入蛇形管管控制燙盤盤槽溫度在在50～60℃左右右；將模盤盤置于燙盤盤槽中，輕輕輕晃動(dòng)使使其受熱均均勻、浸數(shù)數(shù)秒鐘后（（以雪糕表表面稍融為為度），立立即脫模；；產(chǎn)品脫離離模盤后，，置于傳送送帶上，脫脫模即告完完成。便可可進(jìn)行包裝裝。61小結(jié)生產(chǎn)工藝復(fù)復(fù)雜原料準(zhǔn)備細(xì)細(xì)致影響因素較較多629、靜夜四四無(wú)鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中中黃葉葉樹，，燈下下白頭頭人。。。04:20:2704:20:2704:2012/29/20224:20:27AM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見頻。。。12月-2204:20:2704:20Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。04:20:2704:20:2704:20Thursday,December29,202213、乍見翻疑疑夢(mèng)，相悲悲各問年。。。12月-2212月-2204:20:2704:20:27December29,202214、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國(guó)國(guó)見青青山。。。29十十二二月20224:20:27上上午04:20:2712月月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月224:20上午午12月-2204:20December29,202216、行動(dòng)出出成果，，工作出出財(cái)富。。。2022/12/294:20:2704:20:2