食品化學(xué)模擬題第一套（130分）一、 選擇題（每題2分，共20分）1、在低于單分子吸附的水分活度下，以下哪種反應(yīng)的活性提高？ （A.酵母菌繁殖 B.淀粉水解 C.脂肪氧化 D.非酶褐變2、冰糖葫蘆的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黃色，這是因?yàn)榘l(fā)生了哪種反應(yīng)？（）A.美拉德反應(yīng) 酶促褐變反應(yīng) C.焦糖化反應(yīng) 三種反應(yīng)同時(shí)發(fā)生3、以下物質(zhì)加入面包的配料中后，哪一種會(huì)改變面粉的面筋質(zhì)量？ A.乳糖 維生素C C.α－淀粉酶 蛋白酶4、油脂在加熱過(guò)程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有 A．磷脂 不飽和脂肪酸 色素 脂蛋白5、變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是 （）A.共價(jià)鍵被破壞 B.不易被蛋白酶水解 C.溶解度增加 D.生物學(xué)活性喪失6、已知膠類(lèi)中增稠效果最好的是 A.瓊脂 明膠 卡拉膠 瓜爾豆膠7、安排酒席上菜肴的先后順序時(shí)，經(jīng)常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是為了防止A味的相乘 B味的變調(diào) C串味 D食欲降低8“要想甜、加點(diǎn)鹽”這一現(xiàn)象屬于味覺(jué)的 () 現(xiàn)象A、對(duì)比 、相乘 、拮抗 D變調(diào)9、下列色素屬于脂溶性色素的有 （）A花青素 B葉綠素 C黃酮類(lèi)化合物 D類(lèi)胡蘿卜10、油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱不可以引起油脂 （）A 粘度增加 B 酸價(jià)上升C 碘值下降 D發(fā)煙點(diǎn)上升二、 判斷題（每題2分，共20分）1、褐變過(guò)程中產(chǎn)生的CO，是來(lái)自于糖基殘基，而不是氨基酸殘基()22、優(yōu)質(zhì)葡萄糖具有甜味純正，甜味反應(yīng)快，消失慢的特點(diǎn)()3、泡菜不易發(fā)生美拉德褐變是因?yàn)楹崃看螅ǎ?、在滯后現(xiàn)象中，解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高aw()5、冰點(diǎn)以上餅干的aw很低說(shuō)明在冰點(diǎn)一下餅干的a很低（）w6、SO2能夠保護(hù)硫胺素（）7、谷物中的煙酸活性很高，可以被有效的利用（）8、所有的輔酶A都具有維生素活性()9、玉米蛋白缺少賴(lài)氨酸、色氨酸 ()10、含有花青素的水果罐裝時(shí)最好使用涂料罐或玻璃罐包裝（）三、 簡(jiǎn)答題（每題7分，共28分）1、夏天，人們都愛(ài)生吃西紅柿，但是專(zhuān)家提醒：西紅柿必須經(jīng)過(guò)油脂加熱后，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才易吸收。利用所學(xué)的知識(shí)解釋這是為什么？2、炒青菜的時(shí)候一般大廚喜歡大火爆炒，這是為什么？在炒菜過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)如果蓋上鍋蓋，青菜會(huì)發(fā)黃，這又是為什么？3、在生產(chǎn)干蛋白粉時(shí)，在蛋粉干燥前，為什么要加酸降低pH值？而在蛋粉復(fù)溶時(shí)，為什么要加碳酸鈉來(lái)恢復(fù)pH值？4、在超市里，購(gòu)買(mǎi)的加Ca2+面包要比一般的面包白一些，這是為什么？而且它們的內(nèi)瓤都要比外表面白，這又是為什么？用在自己所學(xué)的知識(shí)分別解釋一下其中的原因。四、 問(wèn)答題（每題11分，共22分）1、牛奶巧克力為什么比黑巧克力香醇？怎樣在夏天中有效地保存巧克力？德芙巧克力有絲滑的口感，結(jié)合你所學(xué)的知識(shí)談?wù)勥@種口感形成的原因。2、大家都知道在生產(chǎn)啤酒的過(guò)程中，多次加入SO，簡(jiǎn)要敘述一下它在啤酒生產(chǎn)中的作用？2五、 實(shí)驗(yàn)題（40分）現(xiàn)在流行奧爾良烤翅，它的做法是：①把10個(gè)新鮮雞翅放在一個(gè)可在微波爐內(nèi)加熱的器皿內(nèi)。②加入少量醬油，放2勺醬油足可。③加入料酒或紅酒，大約2勺子，主要用于去掉雞翅的腥味。④加入鹽、少許姜沫、少許辣椒子，少許五香粉、少許黑胡椒。⑤將雞翅和作料攪拌均勻，充分粘取作料。⑥蓋好蓋子將雞翅放在冰箱冷藏室腌制，電視上講最好是一宿。⑦將腌制好的雞翅取出，涂抹上蜂蜜可根據(jù)口味適當(dāng)增加蜂蜜涂抹的多少。⑧將涂抹好蜂蜜的雞翅放進(jìn)微波爐，中高火加熱10分鐘即可。1、加入食鹽的作用？（5分）2、為什么要加入紅酒？（4分）3、蜂蜜所起到的作用是什么？（10分）4、腌制的目的？腌制肉制品會(huì)有哪些好處和缺點(diǎn)？（11分）5、冷藏的目的是什么？（10分）食品化學(xué)模擬題第二套（130分）一、 選擇題（每題2分，共20分1、黃酮類(lèi)物質(zhì)遇鐵離子可變?yōu)椋ǎ〢黃色 B無(wú)色 C藍(lán)色 D綠2、下列四種甜味物質(zhì)中，甜度最大的是 （）A山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜3、下列那個(gè)指標(biāo)是判斷油脂的不飽和度的是（）A酸價(jià) B碘值 C酯值 D皂化值4、是一種內(nèi)切酶，從淀粉分子內(nèi)部隨機(jī)水解糖苷鍵，但不能水解α-1,6糖苷鍵的(Aα-淀粉酶 淀粉酶C葡萄糖淀粉酶 D異淀粉酶5、在制作烤肉的過(guò)程中，香氣物質(zhì)的主要形成途徑可能是（）A.生物合成作用和酶的直接作用 脂肪氧化作用和高溫分解作C.酶的直接作用和美拉德反應(yīng) 美拉德反應(yīng)和高溫分解作用6、下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的是 ()A、乳糖 、 蔗糖 、支鏈淀粉 D、 環(huán)糊精7、在有亞硝酸鹽存在腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為(A、綠色 、鮮紅色 、黃色 、褐色8、未煮熟的蠶豆中存在的對(duì)血液中紅細(xì)胞有毒害作用的植物毒素是 A蛋白酶抑制劑 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷9、烏龍豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是 ( ) 原則A、味的對(duì)比 、味的相乘 、味的拮抗 D味的變調(diào)10、酶促反應(yīng)中決定酶專(zhuān)一性的部分是 () 。A、酶蛋白 、底物 、輔酶或輔基 、結(jié)合基二、判斷題（每題2分，共20分）1、麥芽酚是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，它具有特殊的焦糖風(fēng)味（）2、一般情況下，酸味的閾值比甜味和咸味的要低 （）3、對(duì)綠色蔬菜加工時(shí)，為了保護(hù)其綠色，加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不能與酸味強(qiáng)的物料同時(shí)烹調(diào)。（）4、加工富含單寧的食品時(shí)不宜使用鐵質(zhì)器皿 （）5、測(cè)定甜味劑相對(duì)甜度基準(zhǔn)物是蔗糖，規(guī)定 15％的蔗糖溶液在20℃的甜度為1（）6、蘑菇香氣的主體成分有甲基硫醇 （）7、維生素B5Vpp，它包括兩種物質(zhì)，是抗癩皮病維生素（）8、皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克數(shù)。（）9、蛋白質(zhì)變性不會(huì)影響酰胺鍵，但酰胺鍵斷裂蛋白質(zhì)一定變性（）10、缺乏維生素DD（）三、簡(jiǎn)答題（每題7分，共28分）1、在烹飪魚(yú)香肉絲時(shí)，從冰箱中取出肉塊放在碗中，讓其在空氣中自然解凍，發(fā)現(xiàn)碗中有很多解凍水，請(qǐng)解釋一下原因。2、把土豆切片后，放在盤(pán)子里，發(fā)現(xiàn)它剛一會(huì)兒就會(huì)變成褐黃色，影響美觀而且炒熟了也不好吃，請(qǐng)回答一下它發(fā)生了什么化學(xué)反應(yīng)以及如何保存才不會(huì)變色？3識(shí)解釋一下這是為什么？4、牛奶在陽(yáng)光的照射下，品質(zhì)會(huì)發(fā)生很大的變化，分層、變粘、變臭、變酸，原因是什么？用所學(xué)的知識(shí)解釋一下。四、問(wèn)答題（每題11分，共22分）1、剛剛出鍋的饅頭軟綿綿的，吃起來(lái)松軟可口，如果把饅頭在家放置一天后，發(fā)現(xiàn)饅頭變得很硬，再將它加熱后食用，發(fā)現(xiàn)它又變軟了，但是口味不及以前，請(qǐng)用所學(xué)的知識(shí)解釋一下其中的原因。2、動(dòng)物被屠宰后，剛開(kāi)始肌肉組織是紫紅色的；放一會(huì)兒后發(fā)現(xiàn)肉表面是鮮紅色，肉內(nèi)部是棕褐色；繼續(xù)放置，肉色都轉(zhuǎn)向褐色，請(qǐng)解釋一下原因。五、實(shí)驗(yàn)題（40分）配方精心研制而成，看過(guò)周星馳《食神》的觀眾，一定會(huì)對(duì)其中周星馳用牛丸當(dāng)乒乓球打的場(chǎng)面記憶猶新，片中被演繹得神乎其神的“撒尿牛丸”催人躍躍欲試。老酒、糖來(lái)進(jìn)行提味；再將瀨尿蝦剝殼去腸，放入果汁機(jī)中打成泥狀，然后再將蝦漿煮至半熟，放涼之后放入冷凍柜使之結(jié)凍；用湯匙將處理好的牛肉挖出一塊荔枝大小的份量，在將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀塞入牛丸；最后煮好一鍋大骨高湯，將牛丸放入煮透起鍋后既可食用。根據(jù)這個(gè)制作工藝回答以下問(wèn)題：1、為什么要選擇牛肉的瘦肉部分？（4分）2、為什么絞碎后要用蠻力攪筋，你認(rèn)為攪筋時(shí)要注意什么？（6分）3、為什么要加糖？（5分）4．加鹽除了賦予牛丸咸味還有什么重要作用？(5分)5、為什么將蝦漿煮至半熟？(5分)6、冷凍蝦漿的原因是什么？（5分）提示：蝦含有大量的蝦青素，容易氧化變質(zhì)；保持蝦的原有結(jié)構(gòu)，使之水分不流失；使的肉丸煮好后能流出湯汁。7、為什么咬開(kāi)撒尿牛丸中，會(huì)有大量的湯汁？（5分）8、湯汁為什么不會(huì)滲漏出來(lái)？（5分）第一套題答案一．選擇題CCDADDBADD二．判斷題錯(cuò)錯(cuò)對(duì)對(duì)對(duì) 錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)對(duì)西紅柿中含有大量的番茄紅素，它在人體內(nèi)的作用類(lèi)似胡蘿卜素，是一種很強(qiáng)的抗氧化劑。與食用生西紅柿相比，人們食用加后的西紅柿，更能提高番茄紅素的抗氧化劑的濃度。這是因?yàn)榉鸭t素是脂溶性的色素，油脂加熱會(huì)將番茄紅素溶解并釋放出來(lái)，易被人吸收；此外，高溫破壞了番茄細(xì)胞的細(xì)胞壁，從而增加了番茄紅素等抗氧化劑的釋放。雖然加熱會(huì)使西紅柿中的維生素C因此，熟吃西紅柿比生吃西紅柿的總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。肴色澤鮮亮。②在炒菜過(guò)程中，青菜細(xì)胞間隙因呼吸產(chǎn)生的氣體如CONO，加熱時(shí)便揮發(fā)出來(lái)，當(dāng)蓋住時(shí)，這些氣體2就冷凝溶解在蓋子上的水蒸氣中，然后呈酸性液滴落入菜中，這樣青菜在酸性的條件下加熱，青菜的葉綠素容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，變成脫鎂葉綠素或焦脫鎂葉綠素，這樣青菜就會(huì)發(fā)黃。提示：①在蛋粉干燥前，降低pH（自己展開(kāi)）②在蛋粉復(fù)溶時(shí)，提高pH值，是因?yàn)榈胺鄣牡鞍踪|(zhì)在堿性的條件時(shí)溶解度大（自己展開(kāi)）能抑制褐變（自己展開(kāi)）②不易發(fā)生褐變；二是脂肪氧化酸能氧化多種不飽和脂肪酸，產(chǎn)生氧化脂質(zhì)。它對(duì)面粉的類(lèi)胡蘿卜素有漂白作用，而外表面的類(lèi)胡蘿卜素被破壞了，內(nèi)部的依然存在（自己展開(kāi)。四．1.提示：白質(zhì)發(fā)生美拉德褐變，產(chǎn)物具有香味（自己展開(kāi)。②防止脂質(zhì)變質(zhì)的措施：如低溫、避光、干燥……（自己展開(kāi)）β－3產(chǎn)生潤(rùn)滑的作用（自己展開(kāi)。2.提示：調(diào)酸，防止美拉德褐變，保護(hù)維生素C，抑制多酚氧化酶，防止酶促褐變，殺菌……（根據(jù)所學(xué)知識(shí)將其展開(kāi)即可）五．1.提示：賦予肉咸味；使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽溶作用，調(diào)料更加容易滲入里面；與糖相乘作用，使甜味更加醇厚。提示：賦予肉特殊的風(fēng)味；增加色澤；除腥味直接接觸火形成有害物質(zhì)第二套題答案一．CCBABABBCD二．×√√√××√×√√這是因?yàn)槔鋬鰰r(shí)，肉組織內(nèi)細(xì)胞間隙的水分形成冰晶。由于細(xì)胞間隙結(jié)冰，細(xì)胞內(nèi)因脫水過(guò)度、破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，原生質(zhì)凝固變性，其次，是冰晶體過(guò)大，對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械傷害。解凍時(shí)，細(xì)胞間隙的冰晶很快融化，水分水分不能被吸收而流出組織外。提示：酶促褐變和如何防止酶促褐變的知識(shí)點(diǎn)（自己在書(shū)上找）豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，而蔥中含有大量草酸。當(dāng)豆腐與蔥合在一起時(shí)，豆腐中的鈣與蔥中的草酸結(jié)合形成白色沉淀物草酸鈣，使豆腐中的鈣質(zhì)遭到破壞。草酸鈣是人體中難以吸收的，如果長(zhǎng)期食用小蔥牛奶中含有蛋白質(zhì)，脂肪，維生素。日光照射，脂質(zhì)容易發(fā)生自動(dòng)氧化、光敏氧化，產(chǎn)生大量的游離的使得溶液分層、變粘；牛奶中含有大量的光黃素，具有較強(qiáng)的氧化能力，在陽(yáng)光的照射下發(fā)生氧化還原反應(yīng)，破壞其它的維生素，會(huì)產(chǎn)生“日曬味（結(jié)合課本自己展開(kāi)。四.1.提示：饅頭是用淀粉制作的，生淀粉是β型的，β-淀粉經(jīng)加熱糊化后全部變成α-淀粉，也就是剛剛出爐的饅頭都是α-淀粉，所以軟綿綿的、松軟可口；經(jīng)過(guò)糊化后的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，回變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)之為老化。糊化后的淀粉分子在低溫下又自動(dòng)排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密的、高度晶化的淀粉分子微束。是糊化的逆過(guò)程，但是不能使淀粉徹底復(fù)原到生淀粉）淀粉晶化程度低，所以又變硬了；再加熱，又使老化的淀粉進(jìn)行糊化，但是分子結(jié)構(gòu)已經(jīng)相比以前發(fā)生了變化，不可能完全變成2.反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，而肉內(nèi)部無(wú)法與氧氣大量接觸，在自身酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，生成褐紅色的高鐵肌紅蛋白；當(dāng)再放置一段時(shí)間后，表面的氧氣被耗盡，再加上細(xì)胞的呼吸作用使得氧氣變少，肉表面也逐漸發(fā)生氧化作用生成褐色的高鐵肌紅蛋白（書(shū)上有自己再展開(kāi)一點(diǎn)）五．提示：瘦肉部分的蛋白質(zhì)多，較易凝結(jié)時(shí)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保持彈性提示：剪切作用有利于二硫鍵的形成，有利于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成其牛丸的質(zhì)構(gòu)；應(yīng)注意向同一方向攪拌提示：提高風(fēng)味；提高味精的鮮度；去膩味提示：還有加鹽有利于蛋白質(zhì)增加牛丸的乳化能力，使得牛丸口感更加細(xì)膩提示：使得最后比較容易煮熟；使蛋白質(zhì)部分變性，形成致密的凝膠；破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其持水能力減弱提示：蝦含有大量的蝦青素，容易氧化變質(zhì)；保持蝦的原有結(jié)構(gòu)，使之水分不流失；使的肉丸煮好后能流出湯汁。汁提示：因?yàn)榧訜崾古Ｈ庵械牡鞍踪|(zhì)進(jìn)一步變性，形成致密的結(jié)構(gòu)，使得湯汁不容易滲透。食品工程原理模擬試卷一一：填空題流體的密度和比體積隨（溫度）和（壓力）而變化，其原因是（由于流體內(nèi)部分子間存在著間隙。（減小?？装辶髁坑?jì)是利用（靜壓能轉(zhuǎn)化為動(dòng)能）的原理來(lái)測(cè)量流量的。開(kāi)大離心泵的出口閥，離心泵的出口壓力表讀數(shù)將（減?。┰跇?biāo)準(zhǔn)大氣壓下，最大吸入高度也不超過(guò)。qT熱傳導(dǎo)的基本定律是（傅立葉定律或氣體的熱導(dǎo)率隨溫度的升高而（增大

n。設(shè)法（減小液膜厚度）是強(qiáng)化冷凝傳熱的主要途徑?；殷w是指（能以相同的吸收率且部分地吸收所有波長(zhǎng)范圍的輻射能的物體。采用折流或其他流動(dòng)形式的目的是為了（提高總傳熱系數(shù)，但平均溫度差較（逆流）時(shí)的為低。沉降室的生產(chǎn)能力與（沉降室的高度）無(wú)關(guān)。Kc（越高。13.（臨界粒徑）是判斷旋風(fēng)分離器分離效率高低的重要依據(jù)。相平衡常數(shù)m（越小。理論版是指在板上氣液（相互平衡，且液體（組成均勻一致。降速干燥階段是（內(nèi)部擴(kuò)散控制）階段。沉降速度是指（在等速階段里顆粒相對(duì)于流體的運(yùn)動(dòng)速度）二：簡(jiǎn)答題離心泵發(fā)生氣縛與氣蝕現(xiàn)象的原因是什么？有何危害？應(yīng)如何消除？答：離心泵在啟動(dòng)過(guò)程中若泵殼內(nèi)混有空氣或未灌滿泵，則泵殼內(nèi)的流體在隨點(diǎn)擊作離心運(yùn)動(dòng)，負(fù)壓不足以吸入液體到殼內(nèi)，泵象“氣體”束縛住一樣，稱(chēng)為離心泵的氣縛現(xiàn)象。其危害是使電機(jī)空轉(zhuǎn)，容易使電機(jī)燒壞，避免的方法是在泵啟動(dòng)之前灌泵并使泵殼內(nèi)充滿帶輸送的液體，啟動(dòng)時(shí)關(guān)閉出口閥。氣蝕是指當(dāng)泵內(nèi)壓強(qiáng)小于該溫度下水的飽和蒸汽壓時(shí)，液體要沸騰汽化，產(chǎn)生大量的氣泡，氣泡隨液體進(jìn)入葉輪的高壓區(qū)而被壓縮。于是，氣泡又迅速凝成液體，體積急劇變小，周?chē)后w就以極高的速度沖向凝集中心，造成幾百個(gè)甚至幾千個(gè)大氣壓的局部壓力，致使葉輪嚴(yán)重?fù)p失。避免方法是降低泵高。在干燥試驗(yàn)中熱空氣能否使物料完全干燥？為什么？并簡(jiǎn)述恒速干燥階段機(jī)理和降速干燥階段機(jī)理。答：不能，因?yàn)槲锪现羞€有部分的結(jié)合水和平衡水分無(wú)法通過(guò)干燥的方法除盡；在物料被干燥的過(guò)程中，在物料表面的部分水分的傳質(zhì)速率與內(nèi)部水分的傳質(zhì)速率與內(nèi)部水分的擴(kuò)散速率相等時(shí)去除速率恒定，直至物料的臨界含水量，此階段稱(chēng)為恒速干燥。在對(duì)流干燥過(guò)程中，不飽和的濕空氣會(huì)將濕物料表面的水汽因傳質(zhì)和傳熱推動(dòng)力帶走，若物料內(nèi)部的水分汽化并擴(kuò)散至表面的速率比表面水分汽化的速率慢時(shí)，則干燥速率明顯減慢，從而進(jìn)入干燥降速階段，此時(shí)干燥的物料中部分的結(jié)合水。三、計(jì)算壓強(qiáng)表真空計(jì)離心泵儲(chǔ)槽儲(chǔ)采用圖示的實(shí)驗(yàn)裝置測(cè)定離心泵的性能。泵的吸入管內(nèi)徑為100mm80mm，兩測(cè)壓口間垂直距離0.5m。泵的轉(zhuǎn)速為2900r/min，以20℃清水為介質(zhì)測(cè)得以下數(shù)據(jù)：流量15L/s，泵出口表壓2.55×105Pa，泵入口處2.67×104Pa，功率表測(cè)得電動(dòng)機(jī)所消耗的功率6.2kW壓強(qiáng)表真空計(jì)離心泵儲(chǔ)槽儲(chǔ)解:(1)泵的壓頭p u2 p u2Z 1 1HZ 2 2 H1 g 2g

2 g 2g

f,12Z Z2

0.5m,p1

2.67104Pa(表p2

2.55105Pa表)d0.1m,d1

0.08m,u2

4qvd

4151031.91m/s3.140.1214q 4151032d22d22Hf,12

2.98m/s3.140.0820H0.5

2.551052.67104

2.9821.912

29.5m

10009.81 29.81電動(dòng)機(jī)的輸出功率 6.2 0.93 5.77 kW泵的軸功率 P5.77 kW泵的效率qH v

1529.5 1000

100% 75.2%102 P 1000 102 5.7725℃25g26個(gè)框的BMS20/635-253.39×105Pa258%15min。已知固相密2930kg/m31930kg/m3。求此板框壓濾機(jī)的生產(chǎn)能力。過(guò)濾面積A(0.635)2226 21m2濾框總?cè)莘e(0.635)20.025 26 0.262m3V 55.96 0.262 14.66 m3 q 0.6981 m3/m 2A 21(q0.0217) 2 1.678 10 4(t2.81 )(0.6981 0.0217) 2 1.678 10 4(t2.81 )t 3085 VtW 1

W(dV )

dq K2 qe

t

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2qq edV

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1.678 104 dt E

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2(0.6981 0.0217)2.448 103m3/sV 0.08 V 0.08 14.66 1.173 m3WtW 14

1.1732.448 103

1917 s3600 V 3600 V 3600 14.66q v T tt tW D8.942 m3/h

3085 1917 900用刮板式換熱器冷卻蘋(píng)果醬，蘋(píng)果醬質(zhì)量流量為50kg/h，比熱Cp3817J/(kg·80度2℃。套管環(huán)隙逆流通冷水，入口溫度1℃，出口溫度1℃。傳熱系數(shù)K為568Wm2·℃。求：1、需要的冷卻水流量；2、換熱平均溫差及換熱面積；3、若改為順流，兩流體出入口溫度同前，換熱平均溫差及所需換熱面積為何值？解:(1)Qq c (Tmh ph h1

T )h2503817(8020)9.56106J/h2660Wq c c (Tpc c2

9.56106 326kg/hT) 4186(1710)c1ThcTc

801710

T

6310

28.8CmT 63 10Q 2660

ln6310AKTm

0.162m256828.8T

80h1017h

T 70321.3CcT 70 3cQ 2660

m ln703AKTm

0.220 m256821.3逆流比并流

大,所需換熱面積較小 .m若用相同換熱面積 ,則冷水用量可減小 .從經(jīng)濟(jì)角度 ,逆流優(yōu)于并流 .43.3℃,濃度為11%，比熱容3.9kJ/(kg?℃)，進(jìn)料流量0.67kg/s60.175300kPa943W/(m2?℃)。計(jì)算：1、蒸發(fā)量和完成液流量；2、加熱蒸汽耗量；3、蒸汽經(jīng)濟(jì)性；4、換熱面積解:1W

F1

x x0

0.67

1

0.11 0.75 10.57kg/sPFW0.67 0.57 0.10kg/s2查t1

60.1C時(shí)r'2355kJ/kgp300kPa時(shí)T133.3 Cr2168kJ/kgWr 'D

tp0 1r

t 00.57 2355 0.67 3.9 60.1 43.3 21680.64 kg /s3eW

0.57

0.894S

D 0.64Dr

0.64 2168 103K Tt1

943 133.3 60.120.1 m2模擬試卷二一：填空題全回流時(shí)，達(dá)到指定的分離要求所需的理論板數(shù)（最少）（增大。局部阻力損失可以用（阻力系數(shù)法）和（當(dāng)量長(zhǎng)度法。流速增加一倍后流體在圓管內(nèi)仍作層流流動(dòng)，則流動(dòng)阻力損失為原來(lái)的倍。6.泵的幾何安裝高度是指（泵的吸入口軸線與貯槽液面間的垂直距離。非金屬材料的熱導(dǎo)率通常隨溫度的升高而（增大。對(duì)流傳熱的熱阻主要集中在（滯留內(nèi)層（減薄滯流內(nèi)層的厚度）是強(qiáng)化對(duì)流傳熱的主要途徑。物體的吸收率愈大，其輻射能力（愈強(qiáng)。非球形粒子的沉降速度（低于）球形粒子的。一般工業(yè)冷凝器的設(shè)計(jì)都是按（膜狀）冷凝處理?；殷w的吸收率在數(shù)值上（等于）同溫度下該灰體的黑度?？偀嶙枋怯蔁嶙瑁ù螅┑哪且粋?cè)的對(duì)流傳熱所控制。使用助濾劑的目的是為了（提高過(guò)濾速率。多效蒸發(fā)目的是（節(jié)約生蒸汽的用量，即提高了經(jīng)濟(jì)效益17.溶解度系數(shù)H（減小。精餾是指（讓混合物多次且同時(shí)進(jìn)行部分汽化與部分冷凝的過(guò)程。從濕空氣的角度，濕物料中（自由）水分能通過(guò)干燥除去；從物料的角度（非結(jié)合）水分能通過(guò)干燥完全除去。對(duì)于熱風(fēng)干燥，物料內(nèi)部的溫度梯度與水分梯度方向（相反二：簡(jiǎn)答題答：雙膜模型的要點(diǎn)是：①在汽、液兩相接觸面附近，分別存在著呈滯流流動(dòng)的穩(wěn)態(tài)氣膜與液膜。在此滯流膜層內(nèi)傳質(zhì)嚴(yán)格按分子擴(kuò)散方式進(jìn)行，膜的厚度隨流體流動(dòng)狀態(tài)而變化；②汽、液兩相在相界面上呈平衡狀態(tài)，即相界面上不存在傳質(zhì)阻力；③膜層以外的汽、液相主體，由于流體的充分湍動(dòng)，分壓或濃度均勻化，無(wú)分壓或濃度梯度。通常，雙膜理論也稱(chēng)雙阻力理論。答：精餾是指讓混合物多次且同時(shí)進(jìn)行部分汽化與部分冷凝的過(guò)程。塔頂回流和塔釜上升蒸汽是精餾的充分必要條件。通常將精餾塔的進(jìn)料以上部分稱(chēng)為精餾段，它起著精制汽相中易揮發(fā)組分的作用；而將進(jìn)料及其以下部分稱(chēng)為提餾段，它起著提濃液相中難揮發(fā)組分的作用。精餾裝置主要由3部分組成：①塔頂冷凝器 其作用是冷凝塔頂蒸汽，提供回流和塔頂液態(tài)產(chǎn)品；②精餾塔 其作用是提供分離的場(chǎng)所；③塔底再沸器 其作用是提供塔內(nèi)上升蒸汽。板式精餾塔塔板上的傳質(zhì)：板式精餾塔內(nèi)部是由多塊塔板組成，每一塊塔板主要分3個(gè)區(qū)即承液區(qū)、開(kāi)孔區(qū)、降液區(qū)，塔內(nèi)溫度分布：從上至下溫度逐漸升高；塔內(nèi)濃度分布：從上至下濃度逐漸降低。三、計(jì)算用轉(zhuǎn)鼓真空過(guò)濾機(jī)在恒定真空度下過(guò)濾某種懸浮液，已知轉(zhuǎn)鼓長(zhǎng)度為0.8m1m1301m30.4m3K=8.30ⅹ10-6過(guò)濾介質(zhì)阻力可忽略。求（1）過(guò)濾機(jī)生產(chǎn)能力qv（）轉(zhuǎn)筒表面的濾餅厚度L轉(zhuǎn)筒過(guò)濾面積ADL3.141.00.82.51m2浸沒(méi)率130 0.36360 8.301060.368.301060.363103KnqKnv

2.512.38104m3/s(2)濾餅厚度L轉(zhuǎn)筒每轉(zhuǎn)一周所需時(shí)間為 :1 1 333sn 3103一周內(nèi)獲得的濾液量為 :qV v2.381043330.079mn獲得的濾餅體積為 :V0.4V0.40.0790.032m3c故濾餅層厚度為 LVc0.0320.0127mA 2.51某列管換熱器由Φ25×2.5mm氣的αi50W/(m2?℃)，管外側(cè)水的1000W/(mλ45W/(m2 2KoRsi=0.5×10-3m2?℃/W，水側(cè)的污垢熱阻Rso=0.2×10-3m2?℃/W.1 d0

d bd 10 0 RK d0 i

sid di

so 0 0.5 103500.02 0.020.0025 0.025 1 0.2103450.0225 1000=0.0269m 2C/W K 37.2 W /(m2C)011R bR 1K si i

S0 0 0.5 103 0.2 10350 45 10000.0218m 2C/WSO2。氣體處理量為1.20m3（標(biāo)準(zhǔn)）/s，SO28（體積百分?jǐn)?shù)，要求SO2的吸收率為85%，在該吸收操作條件下的相平衡關(guān)系Y*=26.7（1）用水量為多少？）若吸收率提高至90解：惰性氣體量為1.20(m3s1)V 0.08)49.29mols22.4103(m3mol)Y y1 0.08 0.0871 1 y1

10.0885%時(shí)Y2=Y1（1-φA）=0.087×(1-0.85)=0.0131Xe1=Y1/26.7=0.087/26.7=3.258×10-3X2=0（清水） 最小液氣比L YY 0.0870.0131( ) 1 2 22.68Vmin

X Xe1 2

3.2581030實(shí)際液氣比 L/V=1.5(L/V)min=1.5×22.68=34.02實(shí)際用水量L=34.02V=34.02×49.29=1677mol·s-1=0.03m3/s90%，出塔氣體濃度為Y2，則最小液氣比L YY YY(1)2( )2V

X1X e1 2

1 AY10A

mm0.926.724.03(L/V)'1.5(L/V)' 1.524.0336.05minL'36.05V36.0549.29實(shí)際用水量 1777mols10.032m3s1從計(jì)算結(jié)果可知，在其他條件相同時(shí)，吸收率提高，最小液氣比增大，所需的吸收劑用量也增大。w4.在一連續(xù)干燥器中，每小時(shí)處理濕物料1000k，經(jīng)干燥后物料的含水量有10%降至2%wb。以熱空氣為干燥介質(zhì)，初始濕度H1=0.008kg/kgH2=0.05kg/kg失，試求：水分蒸發(fā)量、空氣消耗量以及干燥產(chǎn)品量。wX 11 1w1

10.1

0.111kg水/kg絕干料wX 2w2 1w2

水/絕干料10.02進(jìn)入干燥器的絕干物料為G=G1（1-w1）=1000（1-0.1）=900kg絕干水分蒸發(fā)量為 W=G（X1-X2）=900（0.111-0.0204）=81.5kg/h空氣消耗量W 81.5LHH2 1

0.050.0081940kg絕干氣/h原濕空氣的消耗量為：L=L（1+H1）=1940（1+0.008）=1960kg單位空氣消耗量（比空氣用量）為：1 1lHH2 1

0.050.00823.8kg絕干氣/kg水干燥產(chǎn)品量1w

10.1GG 12 11w2

100010.02918.4kg/hGG2

W100081.5918.5kg/h模擬試卷三一：填空題粘性是流體流動(dòng)時(shí)表現(xiàn)出來(lái)的重要性質(zhì)，其物理本質(zhì)是（分子內(nèi)聚力大?。┖停ǚ肿訜徇\(yùn)動(dòng)強(qiáng)度）的宏觀表現(xiàn)。雷諾數(shù)代表（慣性力）和（粘性力）之比。泵的銘牌上所列的數(shù)值均指該泵在（效率最高點(diǎn)）時(shí)的性能。相對(duì)濕度是指（濕空氣中水蒸汽分壓與同溫度下水的飽和蒸汽壓之比。相對(duì)濕度用來(lái)衡量（程度）對(duì)于不飽和濕空氣，濕球溫度（大于）露點(diǎn)溫度。在處理含塵氣體的過(guò)濾凈制中，常用的設(shè)備是（旋風(fēng)分離器。在雙膜理論中，兩相在界面上（氣液）平衡，界面上的傳質(zhì)阻力（為零。一般亨利系數(shù)E（增大。10.(相對(duì)揮發(fā)度越大)，組分A與B愈容易分離。造成溶液溫度損失的原因是：溶液蒸汽壓下降（液層靜壓效應(yīng)、管路流動(dòng)阻力。可除去水分是指（在一定干燥條件下，物料中所含大于平衡水分的水分。14.等速干燥階段是（表面汽化控制）階段。14.旋風(fēng)分離器的分離效率隨分離器尺寸的增大而（減小。（（溫度和濕度一定）吸收操作條件是最小液氣比時(shí)，吸收的推動(dòng)力（為零。易溶氣體為（氣膜）19.灰體的吸收率在數(shù)值上(等于)同溫度下的黑度。20蒸汽冷凝有(膜狀冷凝)和(滴狀冷凝)兩種方式。二：簡(jiǎn)答題多效蒸發(fā)操作流程常見(jiàn)有哪幾種，并說(shuō)說(shuō)這種方式的優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用方式？①順流加料法：即溶液和蒸汽流動(dòng)方向一致，不要泵節(jié)約能量，有后效閃蒸，適宜于熱敏性物料，但是后效的溶液黏度增大。②逆流加料法：即溶液和蒸汽流動(dòng)方向相反。用泵輸送，能量消耗較大。一般來(lái)說(shuō)，逆流加料法宜于處理粘度隨溫度和濃度變化較大的溶液，而不宜于處理熱敏性的溶液。③平流加料法：適用于有晶體析出的溶液。在吸收操作中，選擇液氣比是大些好還是小些好，如果是最小液氣會(huì)出現(xiàn)怎么樣的情況？答：在吸收操作中，若液氣比增大時(shí)，吸收過(guò)程推動(dòng)力會(huì)加大，在單位時(shí)間內(nèi)吸收同量的溶質(zhì)時(shí)，設(shè)備尺寸可以吸收困難加大，因此要吸收相同的溶質(zhì)時(shí)，必須增加吸收設(shè)備的高度和尺寸。但是此時(shí)，吸收劑解稀費(fèi)用會(huì)減少。當(dāng)液氣比減少直到吸收推動(dòng)力為零的時(shí)候達(dá)到最小液氣比，此時(shí)推動(dòng)力為零，無(wú)法進(jìn)行吸收操作，達(dá)不到規(guī)定的分類(lèi)要求。三、計(jì)算在單效薄膜式蒸發(fā)器內(nèi)，將番茄汁從固形物含量12%28%。番茄汁已預(yù)熱到最高許可溫度6070kPa0.4m21500W/(m2·K)。試近似估算蒸汽消耗量和原料液流量。70kPa171.3kPa。在此絕對(duì)壓強(qiáng)下，查得加熱蒸汽飽和溫度為114.52210kJ/kg，由傳熱速率公式：Q＝S0K0Δt＝1500×0.4×(114.5-60)＝32700W則蒸汽消耗量為：D＝Q/r＝32700/(2210×103)＝0.0148kg/s＝53.3kg/h查得60℃下水的汽化潛熱為2340kJ/kg，則蒸發(fā)量為：W＝Q/r′＝32700/(2340×103)＝0.014kg/s＝50.3kg/h原料液流量為：F W1x/x0 1

50.3112/

88kg/h25.4mm50.8mm21.63W/(m·K25.4mm0.2423W/(m·K)53837.8的熱損失及管壁與保溫層分界面的溫度。解：兩層的導(dǎo)熱，T1=538℃，T3=37.8℃；r1=0.0254/2=0.0127m，r2=00508/2=0.0254m，r3=r2+b=0.0254+0.0254=0.0508m；λ1=21.63W/(m·K) λ2=0.2423W/(。單位管長(zhǎng)的熱損失Q/LQ 2(T

T3

2(53837.8) /m2L 1Lnr2 r1 1

1Lnr3 r32 2

1 Ln0.0254 1 Ln0.050821.63 0.0127 0.2423 0.0254(2)管壁與保溫層分界面的溫度T2Q T) 11 2L rLn2r由 1 得rQ r 1TT2

()Ln