以蒸汽作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法_第1頁(yè)
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以蒸汽作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法_第5頁(yè)
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中式烹調(diào)工藝中式烹調(diào)工藝的技法任務(wù)三：以蒸汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法項(xiàng)目十：中式烹調(diào)工藝的技法以蒸汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法學(xué)習(xí)主要內(nèi)容：一、以蒸汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法概念二、以蒸汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法特點(diǎn)三、以蒸汽為傳熱介質(zhì)的代表技法以蒸汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法概念以對(duì)流和傳導(dǎo)方式使食物原料成熟，即將原料放入蒸汽中，快速加熱使原料成熟的烹調(diào)原理。以蒸汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法特點(diǎn)1.傳熱速度比水要快，氣蒸比水煮成熟時(shí)間短2.能夠較好地保持原料的形狀，使原料的各種營(yíng)養(yǎng)成分不易流失以蒸汽為傳熱介質(zhì)的代表技法烹調(diào)方法——清蒸

定義：將原料改刀成形調(diào)味，裝入盛器內(nèi)，利用蒸汽傳熱使之達(dá)到預(yù)期的火候取出，澆上調(diào)好口味的清汁的烹調(diào)方法。制作流程：選擇原料→初加工→改刀調(diào)味→裝入盛器→蒸制→調(diào)制清汁澆淋→成菜。成品特點(diǎn)：色形美觀，原汁原味，非常鮮嫩。以蒸汽為傳熱介質(zhì)的代表技法烹調(diào)方法——粉蒸

定義：將原料改刀成形并調(diào)味，周身沾上米粉，裝入盛器，以蒸汽傳熱使之成熟的烹調(diào)方法。制作流程：選擇原料→初加工→改刀調(diào)味→沾上米粉→裝入盛器→蒸制

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