果醋飲料行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析一、果醋發(fā)展現(xiàn)狀果醋是用水果或者各種水果加工下腳料為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵加工成醋，既具有傳統(tǒng)醋的酸味物質(zhì)，同時(shí)也具有水果的果香味和營養(yǎng)成分，其保健性能優(yōu)于糧食醋，被譽(yù)為第四代飲料。目前果醋在軟飲料當(dāng)中被看作一種風(fēng)味飲料/特色飲料，約占整個(gè)軟飲料行業(yè)市場(chǎng)份額的1。7%。由于調(diào)味品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，近年來也有一些醋業(yè)企業(yè)開始嘗試跨界發(fā)展果醋產(chǎn)業(yè)。相比于西方國家而言國內(nèi)的果醋市場(chǎng)還很不成熟，在消費(fèi)者認(rèn)可以及相關(guān)加工技術(shù)方面發(fā)展的空間還比較大。2019年中國飲料行業(yè)細(xì)分市場(chǎng)結(jié)構(gòu)公開信息整理數(shù)據(jù)顯示2019年國內(nèi)以果醋為代表的風(fēng)味飲料銷售額達(dá)到444億元。由于消費(fèi)者在不同的時(shí)期呈現(xiàn)出不同的需求偏好，近年來消費(fèi)者對(duì)生活品質(zhì)的要求也越來越高，消費(fèi)者營養(yǎng)、健康的意識(shí)不斷增強(qiáng)，營養(yǎng)、健康、天然的飲品將成為飲料行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。果醋相比于鮮榨果汁的加工程度更高，但是其主打的健康、天然的品牌效應(yīng)也吸引了一些年輕消費(fèi)者，特別是果醋本身獨(dú)特的口感使得它在其他軟飲料當(dāng)中具有區(qū)別化的優(yōu)勢(shì)。目前國內(nèi)的果醋主要包括蘋果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、獼猴桃、西瓜等或果品等為主要原料，在口味上主要以酸甜味為主2019年年中國軟飲料領(lǐng)域各類產(chǎn)品銷售額公開信息整理二、果醋發(fā)展空間與其他飲料相比果醋目前還處于產(chǎn)業(yè)發(fā)展的萌芽期，數(shù)據(jù)顯示2014-2019年間中國特色飲料的市場(chǎng)銷售額復(fù)合增速為5。75%，低于能量飲料和即飲咖啡等海外飲品，但就目前來看，國內(nèi)售賣的果醋樣式豐富，口味奇特，能夠滿足大部分人的需求，并且果醋的銷量也在持續(xù)升高，熱度居高不下，果醋逐漸成為飲品界的新生代。從各大果醋企業(yè)的推廣來看，飲料企業(yè)相較于傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)在醋的發(fā)酵技術(shù)上、流通渠道具備優(yōu)勢(shì)，果醋飲料企業(yè)對(duì)于飲料行業(yè)的市場(chǎng)認(rèn)知和把控力度優(yōu)勢(shì)突出。2014-2019年年中國各類飲料銷售額復(fù)合增速三、果醋加工工藝目前國內(nèi)果醋生產(chǎn)面臨的問題主要還是原料和技術(shù)存在利用效率低的現(xiàn)象，目前，中國果品大多是鮮食品種，缺少加工品種，水果加工水平低，加工產(chǎn)品少，附加價(jià)值高的產(chǎn)品少，總體原材料利用率低。與歐美國家相比，果醋和保健醋的品種和產(chǎn)量相對(duì)單一，果醋產(chǎn)品的市場(chǎng)份額不大，甚至不到百分之一。市面上銷量最高的水果醋是蘋果醋。而從加工方式來看，按照代謝產(chǎn)物收獲方式，果醋釀造方式可分為分批發(fā)酵法和連續(xù)發(fā)酵法，這兩種發(fā)酵方式是中國目前應(yīng)用最為廣泛的兩種果醋發(fā)酵工藝。目前主要的果醋發(fā)酵工藝一覽公開信息整理四、果醋上下游產(chǎn)業(yè)鏈一覽而從果醋飲料產(chǎn)業(yè)鏈來看，果醋飲料的上游是水果的種植環(huán)節(jié)，中游是果醋的深加工以及流通環(huán)節(jié)，下游是果醋飲料的消費(fèi)環(huán)節(jié)。其中由于國內(nèi)的產(chǎn)品主要以蘋果醋為主，因此實(shí)際上在原料端的成本壓縮空間不大（特別是作為飲料原料的蘋果），在下游市場(chǎng)，主流消費(fèi)群體從碳酸飲料過渡到茶飲料后又過渡到包裝水和健康飲料，碳酸飲料市場(chǎng)份額進(jìn)一步下降，低熱量飲料、健康營養(yǎng)飲料、涼茶飲料、植物性含乳飲料等前景良好。目前茶飲料正在受到新式茶飲市場(chǎng)的擠壓，未來的飲料品類將向營養(yǎng)、獨(dú)特口感的區(qū)別化市場(chǎng)進(jìn)一步發(fā)展，有利于果醋市場(chǎng)份額的提升。果醋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈一覽從銷售渠道來看，由于飲料產(chǎn)品屬于日常消費(fèi)食品，消費(fèi)人群非常廣泛，需要有健全的密集型銷售網(wǎng)絡(luò)來滿足人們的便利性購買要求。經(jīng)銷商深耕當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)多年，掌握了當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)各類銷售渠道，能夠有效實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品快速投放市場(chǎng)的目的，因此傳統(tǒng)經(jīng)銷渠道的地位依然最為重要，但是增速已經(jīng)放緩。相比之下以新零售和電商渠道為代表的新型銷售渠道增速較快，數(shù)據(jù)顯示2019年在軟飲料領(lǐng)域電商渠道的銷售量增速達(dá)到12。49%，遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)渠道的2。68%。2019年中國軟飲料各銷售渠道銷量增速對(duì)比公開信息整理五、未來果醋發(fā)展趨勢(shì)目前國內(nèi)果醋由于原料的限制，主要以蘋果醋為主，2019年國內(nèi)蘋果醋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到50。33億元。而雖然國內(nèi)有一些知名產(chǎn)醋地區(qū)如：山西、上海等，都對(duì)傳統(tǒng)食醋進(jìn)行了開發(fā)和創(chuàng)新，但較少涉及果醋領(lǐng)域，并且目前市場(chǎng)上的國產(chǎn)果醋品種單一，許多種類果醋主要依賴于進(jìn)口。果醋相比于其他軟飲料的優(yōu)勢(shì)就在于其獨(dú)特的口感，風(fēng)味是影響果醋品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，很大程度上決定了它的市場(chǎng)前景。果醋中風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，但是含量較少。其中少部分來自于原料本身，大部分是在酒精和醋酸發(fā)酵階段產(chǎn)生的，如酯類、有機(jī)酸、醇類、醛類、酚類等。由于生產(chǎn)發(fā)酵方法單一，發(fā)酵風(fēng)味、口感相差不大