肉類食品學(xué)課件第7章_肉的貯藏保鮮第一節(jié)肉的低溫貯藏一、肉的冷藏1、原理抑制微生物的生命活動抑制酶的活性抑制非酶促化學(xué)反應(yīng)優(yōu)點(diǎn)能較好地保持肉的顏色和狀態(tài)方法易行,冷藏量大安全衛(wèi)生2、方法----在每次進(jìn)肉前,先使冷卻間溫度降到-2℃至-3℃----進(jìn)肉后約經(jīng)14-24h的冷卻,待肉的溫度達(dá)到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0-1℃。冷風(fēng)冷卻、冷排冷卻、冷水冷卻

冷卻速度：在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h,家禽12h。

冷藏時間：取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。第一節(jié)肉的低溫貯藏一、肉的冷藏第一節(jié)肉的低溫貯藏經(jīng)過斬拌等細(xì)切加工的肉貯藏期限變短3、冷藏過程中肉的變化①發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象。原因：污染大、庫溫高，容易發(fā)粘空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響。在4℃時，相對濕度從100%降低到80%,

出現(xiàn)發(fā)粘的時間可延后1.5倍.第一節(jié)肉的低溫貯藏一、肉的冷藏②肉色的變化在較低的溫度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時間也較長。

RH100%，16℃鮮紅色保持不到2d；4℃鮮紅色可保持5d以上；0℃可延長10d以上。

4℃條件下，RH100%時鮮紅色保持5d以上；RH70%，鮮紅色保持3d。為提高冷藏效果，氣調(diào)冷藏已被應(yīng)用。少數(shù)變成綠色、黃色、青色等，均是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖，使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。第一節(jié)肉的低溫貯藏一、肉的冷藏發(fā)熒光？

③干耗肉在冷藏中，初期干耗量較大。隨著時間延長，單位時間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過72h，每天的重量損失約0.02%。冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大，干耗減小。

第一節(jié)肉的低溫貯藏一、肉的冷藏4、延長冷卻肉貯藏期的方法

氣調(diào)保藏抗菌素化學(xué)防腐紫外線、放射線、臭氧殺菌

第一節(jié)肉的低溫貯藏一、肉的冷藏二、肉的凍藏

凍結(jié)

肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶的過程稱其為肉的凍結(jié)。第一節(jié)肉的低溫貯藏凍藏的原理凍結(jié)使水分活度降低（-30℃時，水分活度為0.75以下）在低溫下絕大部分微生物不能生長低溫抑制了各種化學(xué)變化第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏

由于肉是蛋白質(zhì)膠體體系，凍結(jié)溫度比純水低，起始凍結(jié)點(diǎn)一般在-1.5℃左右。隨著溫度的降低，從凍結(jié)起始點(diǎn)開始到80%以上的水分被凍結(jié)的溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。鮮肉中80%水分被凍結(jié)的溫度一般在-5℃左右。

當(dāng)溫度下降到肉汁的冰晶點(diǎn)（-62～-65℃）時肉中的水分才會被完全凍結(jié)。

1.凍結(jié)的方法

(1)凍結(jié)條件當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計溫度為-30℃，空氣流速3～4m/s時，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18℃，所需時間約為48h。

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏

(2)凍結(jié)速度一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時間來區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結(jié)至-18℃,

24h以下為快速凍結(jié);24～48h為中速凍結(jié);

超過48h則為慢速凍結(jié)?？焖賰鼋Y(jié)和慢速冷結(jié)對肉質(zhì)量有著不同的影響。

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏快速凍結(jié)：細(xì)胞內(nèi)外冰晶顆粒細(xì)小，分布均勻，對肉質(zhì)幾乎沒有影響。＜30min慢速凍結(jié)：冰晶顆粒增大，破壞肌肉細(xì)胞膜，影響肉質(zhì)。＞30min2.凍結(jié)工藝

一次凍結(jié)宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃，風(fēng)速為1～2m/s，凍結(jié)時間16～18h，肉體深層溫度達(dá)到-15℃，即完成凍結(jié)過程，出庫送入冷藏間貯藏。

二次凍結(jié)宰后鮮肉先送入冷卻間，在0～4℃溫度下冷卻8～12h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié)，一般12～16h完成凍結(jié)過程。

兩種方法的優(yōu)缺點(diǎn)？

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏

3.凍結(jié)肉的冷藏

凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜不得超過4℃。凍結(jié)肉類的保藏期限取決于入庫前的質(zhì)量、保藏的溫度、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度。因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意掌握安全貯藏，執(zhí)行先進(jìn)先出的原則，并經(jīng)常對產(chǎn)品進(jìn)行檢查。

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏4.凍結(jié)及貯藏中的品質(zhì)變化

(1)物理變化

容積變化

肉凍結(jié)后體積約增加6%，故應(yīng)預(yù)先考慮包裝物的大小及尺寸。

干耗

未包裝的肉在凍結(jié)及凍藏過程中均會發(fā)生脫水現(xiàn)象，未包裝的肉在凍結(jié)過程中干耗0.5-2%。

凍燒結(jié)

凍藏期間表層冰晶升華，肌肉組織形成很多微細(xì)孔洞，增加了脂肪氧化的機(jī)會，并最終導(dǎo)致脂肪產(chǎn)生酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙。

重結(jié)晶

庫溫波動造成溶解、再結(jié)晶的現(xiàn)象。會使細(xì)小冰晶變大，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，加大解凍汁液流失。貯藏溫度越低、溫度波動越大造成的危害越嚴(yán)重。

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏

(2)化學(xué)變化

①蛋白質(zhì)變性凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)變性的原因:

鹽析作用氫離子濃度增加，使pH降低結(jié)合水的凍結(jié)蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏

②變色是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。

③脂肪的變化在低溫下，雖然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在。豬脂膘在-8℃貯藏6個月后，脂肪變黃而有油膩氣味；經(jīng)過12個月，這些變化擴(kuò)散到深25～40mm處；但在-18℃下貯藏12個月后，肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏

（3）微生物變化如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時,凍結(jié)肉的表面也會出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏5.凍結(jié)肉的解凍(1)空氣解凍法在0～5℃空氣中解凍——緩慢解凍

15～20℃空氣中解凍——快速解凍

(2)液體解凍法水浸泡或噴淋：10℃,解凍20h；20℃,解凍10～11h。

(3)蒸汽解凍法

肉汁損失比空氣解凍大得多，然重量由于水冷凝會增加0.5%-4.0%.(4)微波解凍法

最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金屬薄板

(5)真空解凍

真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min。第一節(jié)肉的低溫貯藏

解凍汁液流失凍結(jié)冷藏肉解凍時,內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水,但此時的水不能完全被組織吸收,因而流出于組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液,稱之為自由流失(Freedrip)。第一節(jié)肉的低溫貯藏5.凍結(jié)肉的解凍第二節(jié)肉品其它貯藏方法輻射保藏真空包裝氣調(diào)包裝化學(xué)保鮮1、輻射保鮮技術(shù)的應(yīng)用控制旋毛蟲：豬肉中旋毛蟲幼蟲對射線敏感，采用0.1kGy(戈瑞）的γ-射線可達(dá)到殺滅旋毛蟲的目的。延長貨架期：鮮豬肉真空包裝，5kGy，20℃可保藏5-10d滅菌保藏：鮮豬肉真空包裝后，15kGy，常溫保藏2個月

26kGy，常溫保藏12月香腸真空包裝后8kGy，常溫保藏12月一、輻射保藏第二節(jié)肉品其它貯藏方法問題肉色變淺異味產(chǎn)生消費(fèi)者對食品安全性的擔(dān)憂生產(chǎn)管理的不便性一、輻射保藏第二節(jié)肉品其它貯藏方法二、真空包裝1、真空包裝的目的及作用抑制微生物的生長，防止外界的污染抑制脂肪的氧化減少水分的蒸發(fā)，保持產(chǎn)品的重量保持整潔的外觀，增加市場效果2、缺陷色澤發(fā)暗、不能完全抑制微生物生長、汁液流失多第二節(jié)肉品其它貯藏方法鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理是通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及色變的條件，以達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是它們的各種組合。每種氣體對鮮肉的保鮮作用不同。

三、鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理剛宰殺的肉呈紫紅色。當(dāng)暴露于空氣中，在高氧分壓下易氧合成肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。隨后進(jìn)一步氧化形成氧化肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色。在低氧分壓下(如真空包裝中)，氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為肌紅蛋白，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成肌紅蛋白。肉在無氧條件下，可有效防止褐變、氧化。

鮮肉色澤的變化CO2是氣調(diào)包裝的抑制劑，對大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強(qiáng)的抑制作用。

CO2也可延長細(xì)菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的速度，但對厭氧菌和酵母菌無作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。因此，若選用CO2作為保護(hù)氣體，應(yīng)選用阻隔性較好的包裝材料。(一)

CO2抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費(fèi)者接受。但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在0℃條件下，貯存期僅為2周。

(二)

O2

N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所吸收。氮對塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。(三)

N2氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。

(一)100%純CO2氣調(diào)包裝

(二)75%O2和25%CO2的氣調(diào)包裝

(三)50%O2、25%CO2和25%N2氣調(diào)包裝四、鮮肉氣調(diào)氣體的選用

鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取決于以下4個因素：(1)鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)；(2)包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量；(3)所用氣體配比；(4)包裝肉貯存環(huán)境溫度。五、鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問題四、化學(xué)保鮮防腐劑：山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫醋酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯等抗氧化劑：丁基羥基茴香醚BHA，二丁基羥基甲苯BHT

特丁基對苯二酚TBHQ沒食子酸丙酯PG

抗壞血酸及其鹽類生育酚、茶多酚、黃酮類天然抗氧化劑生物制劑：乳酸鏈球菌素（Nison）、溶菌酶第二節(jié)肉品其它貯藏方法其他涂膜高壓…思考題1.原料肉低溫貯藏與輻照貯藏原理有何同異及優(yōu)缺點(diǎn)?2.試述工藝及工藝參數(shù)對低溫貯藏肉品質(zhì)的影響。3.冷凍方法及冷凍肉的貯藏對原料肉的質(zhì)量有何影響?4.試述冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。5.試述肉類輻射貯藏的原理特點(diǎn)。6.簡述輻射對肉品質(zhì)的影響及原理。7.試述原料肉低溫貯藏與輻射貯藏有何同異及