灰分測定水產(chǎn)品的灰分與水產(chǎn)品中原來存在的無機成分在數(shù)量和組成上并不完全相同。

①水產(chǎn)品在灰化時，某些易揮發(fā)元素，如氯、碘、鉛等，會揮發(fā)散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失，使這些無機成分減少。

②某些金屬氧化物會吸收有機物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機成分增多。因此，灰分并不能準確地表示水產(chǎn)品中原來的無機成分的總量。從這種觀點出發(fā)通常水產(chǎn)品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為——粗灰分（總灰分）。

酸溶性灰分酸不溶性灰分總灰分水溶性灰分水不溶性灰分水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和鹽類的含量。酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及機械物和水產(chǎn)品中原來存在的微量SiO2的含量。二、總灰分的測定（1）原理把一定量的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無機物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可計算出樣品中總灰分的含量。（2）儀器

①高溫爐；②坩堝；③坩堝鉗；

④干燥器；⑤分析天平。（3）試劑

①1:4鹽酸溶液;②0.5%三氯化鐵溶液和等量藍墨水的混合液;③6mol/L硝酸;④36%過氧化氫;⑤辛醇或純植物油.（4）測定條件的選擇①灰化容器

測定灰分通常以坩堝作為灰化容器，個別情況下也可使用蒸發(fā)皿。坩堝分素燒瓷坩堝、鉑坩堝、石英坩堝等多種。其中最常用的是素燒瓷坩堝。素瓷坩堝優(yōu)點：耐高溫可達1200℃，內(nèi)壁光滑，耐酸，價格低廉。缺點：⑴耐堿性差，灰化成堿性食品（如水果、蔬菜、豆類等），坩堝內(nèi)壁的釉質(zhì)會部分溶解，反復多次使用后，往往難以得到恒重。⑵溫度驟變時，易炸裂破碎。

鉑坩堝

優(yōu)點：耐高溫達1773℃，導熱良好，耐堿，耐HF,吸濕性小。缺點：價格昂貴，約為黃金的9倍，要有專人保管，免丟失。使用不當會腐蝕或發(fā)脆。

灰化容器的大小要根據(jù)試樣的性狀來選用，需要前處理的液態(tài)樣品、加熱易膨脹的樣品及灰分含量低、取樣量較大的樣品，需選用稍大些的坩堝；或選用蒸發(fā)皿，但灰化容器過大會使稱量誤差增大。石英坩堝②

取樣量

測定灰分時，取樣量的多少應根據(jù)試樣的種類和性狀來決定，水產(chǎn)品的灰分與其他成分相比，含量較少，例如：鮮魚、貝為1-5%。所以取樣時應考慮稱量誤差，以灼燒后得到的灰分量為10-100mg來決定取樣量。

③灰化溫度

灰化溫度的高低對灰分測定結果影響很大。由于各種水產(chǎn)品中無機成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化溫度也應有所不同，一般為525-600℃。

樣品種類灰化溫度/℃魚類及海產(chǎn)品、谷類及其制品、乳制品≤550果蔬及其制品、砂糖及其制品、肉制品≤525個別樣品（如谷類飼料）600溫度太高，將引起K、Na、Cl等元素的揮發(fā)損失，磷酸鹽、硅酸鹽也會熔融，將碳粒包藏起來，使元素無法氧化。溫度太低，則灰化速度慢，時間長，不宜灰化完全，也不利于除去過剩的堿性食物吸收的CO2。所以要在保證灰化完全的前提下，盡可能減少無機成分的揮發(fā)損失和縮短灰化時間。加熱速度不可太快，防急劇干餾時灼熱物的局部產(chǎn)生大量氣體，而使微粒飛失、易燃。

④灰化時間

一般不規(guī)定灰化時間，而是觀察殘留物（灰分）為全白色或淺灰色，內(nèi)部無殘留的碳塊，并達到恒重為止。兩次結果相差<0.5mg。對于已做過多次測定的樣品，可根據(jù)經(jīng)驗限定時間?？偟臅r間一般為2-5小時，個別樣品有規(guī)定溫度、時間。應指出，對某些樣品即使灰化完全，殘灰也不一定呈白色或淺灰色，如：鐵含量高的食品，殘灰呈褐色；錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍綠色。有時即使灰的表面呈白色，內(nèi)部仍殘留有碳塊。所以應根據(jù)樣品的組成、性狀注意觀察殘灰的顏色，正確判斷灰化程度。（5）加速灰化的方法

有些樣品難于灰化，如含磷較多的谷物及其制品。磷酸過剩于陽離子，灰化過程中易形成KH2PO4、NaH2PO4等，在比較低的溫度下會熔融而包住碳粒，難以完全灰化，即使灰化相當長時間也達不到恒重。對這類樣品，可采用下述方法加速灰化：①改變操作方法：

樣品初步灼燒后，取出，冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入少量無離子水，使殘灰充分濕潤（不可直接灑在殘灰上，以防殘灰飛揚損失），用玻璃棒研碎，使水溶性鹽類溶解，被包住的C粒暴露出來，把玻璃棒上粘的東西用水沖進容器里，在水浴上蒸發(fā)至干涸，至120-130℃烘箱內(nèi)干燥，再灼燒至恒重。②添加灰化助劑：經(jīng)初步灼燒后，放冷，加入幾滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼燒至恒重，利用它們的氧化作用來加速C粒灰化。也可加入10%的(NH4)2CO3等疏松劑，在灼燒時分解為氣體逸出，使灰分呈松散狀態(tài)，促進灰化。這些物質(zhì)的添加不會增加殘灰的質(zhì)量，灼燒后完全消失。③糖類樣品殘灰中加入硫酸，可以進一步加速。④加入MgAc2、Mg(NO3)2等助灰化劑，這類鎂鹽隨灰化而分解，與過剩的磷酸結合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，避免了碳粒被包裹，可縮短灰化時間，但產(chǎn)生了MgO會增重，也應做空白試驗。

⑤添加MgO、CaCO3等惰性不熔物質(zhì)，它們的作用純屬機械性，它們和灰分混雜在一起，使C粒不受覆蓋，應做空白試驗，因為它們使殘灰增重。（6）總灰分的測定步驟

恒重取出入干燥器冷卻30分鐘結果計算不恒重灰化1小時炭化樣品瓷坩堝的準備馬福爐的準備稱樣品

①瓷坩堝的準備根據(jù)取樣量的大小、樣品的性質(zhì)（如易膨漲等）來選取坩堝的大小。有時樣品太多，宜選素瓷蒸發(fā)皿。使用的容器大會使稱量的誤差增大（有的蒸發(fā)皿在光電天平中放不下）。

將兩個坩堝用（1:4）的HCl煮沸1-2小時，洗凈涼干。

用Fe3+

藍墨水的混合物在坩堝外壁及蓋子上編號。打開馬福爐，用坩堝鉗夾住，先放在爐口預熱，因爐內(nèi)各部位的溫度不一致，假如設定600℃，爐內(nèi)熱電偶附近為600±10℃，中間部位為590±10℃，前面部分為560±10℃，不論爐子大小，門口部分溫度最低。真正灼燒時不能放在靠近門口部分，每次開始放入爐內(nèi)或取出時，都要放在門口緩沖一下溫差，不然就會破裂，然后慢慢往里面放，把蓋子搭在旁邊。稍停一下在關爐門，于規(guī)定溫度（500-600℃）灼燒半小時，再移至爐口冷卻到200℃左右，再移入干燥器中，冷卻至室溫，準確稱量，再入高溫爐中燒30分鐘，取出冷卻稱重，直至恒重（兩次稱重之差不大于0.5mg),記錄數(shù)據(jù)備用。②高溫爐（馬福爐、蒙弗爐）的準備

接通電源，調(diào)好要使用的溫度，電線容量要大，因為功率為2000-4000W，不然會失火。如室內(nèi)配電容量小，其他電器都不得與它同時使用。③樣品的預處理

可用測定水分之后的樣品。對于果汁、牛乳等液體試樣，應準確稱取適量試樣于已知重量的瓷坩堝（或蒸發(fā)皿）中，置于水浴上蒸發(fā)至近干，再進行炭化。這類樣品若直接炭化，液體沸騰，易造成濺失。富含脂肪的樣品：把試樣制備均勻，準確稱取一定量試樣，先提取脂肪，再將殘留物移入已知重量的坩堝中，進行炭化。④炭化樣品

準確稱量一定量處理好的樣品，放在高溫爐之前，要先進行炭化處理，以防溫度高，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使樣品飛揚，防止易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡而溢出，減少碳粒被包裹住的可能性。炭化操作一般在電爐或煤氣燈下進行，半蓋坩堝蓋，小心加熱使樣品在通氣情況下逐漸炭化，直至無黑煙產(chǎn)生。對易膨脹、發(fā)泡的如含糖多的，含蛋白多的樣品，可在樣品上加數(shù)滴辛醇或純植物油，再進行炭化。為什么要炭化？試樣經(jīng)上述預處理后，在放入高溫爐灼燒前要先進行炭化處理。（1）防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚；（2）防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；（3）不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。⑤灰化炭化后，把坩堝移入已達規(guī)定溫度（500~550℃）的高溫爐爐口處，稍停留片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，坩堝蓋斜倚在坩堝口，關閉爐門，灼燒一定時間（視樣品種類、性狀而異）至灰中無碳粒存在。打開爐門，將坩堝移至爐口處冷卻至200℃左右，移入干燥器中冷卻至室溫，準確稱重，再灼燒、冷卻、稱重，直至達到恒重。

m1—空坩堝質(zhì)量，gm2—樣品+空坩堝質(zhì)量，gm3—殘灰+空坩堝質(zhì)量，gB—空白試驗殘灰重，g⑥結果計算×100%灰分=×100%如有空白試驗為樣品炭化時要注意熱源強度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝。把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時，要放在爐口停留片刻，使坩堝預熱或冷卻，防止因溫度劇變而使坩堝破裂。從干燥器中取出冷卻的坩堝時，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復常壓時應讓空氣緩緩進入，以防殘灰飛散。灰化后的殘渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。用過的坩堝，應把殘灰及時倒掉，初步洗刷后，用粗HCl(廢）浸泡10~20分鐘，再用水沖刷洗凈。⑦說明日本有采用自制鋁箔杯直接灰化的。特點：杯子不吸濕好恒重，本身重量輕，好冷卻，減小誤差。在600℃以下，可穩(wěn)定使用，用圓形鋁箔套在塑料瓶上向上捻成杯狀。測定值％中小數(shù)點后保留一位小數(shù)。測定食糖中總灰分可用電導法，簡單、迅速、準確，免泡沫的麻煩。有的樣品如面粉等糧食樣品是以干物質(zhì)的灰分來計算的，從總重中減去水分。三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定將測定所得的總灰分稱量、計算后，約加25ml熱無離子水，分多次洗滌坩堝、濾紙及殘渣。將殘渣及濾紙一起移回原坩堝中，在水浴上蒸發(fā)至干涸，入干燥箱中干燥，再進行炭化、灼燒、冷卻、稱量，至恒重。

m4—不溶性灰分+原坩堝質(zhì)量gm1—原坩堝質(zhì)量gm2—樣品+原坩堝質(zhì)量g水溶性灰分％=總灰分％-水不溶性灰分％計算：水不溶性灰分=×100%四、酸不溶性灰分的測定

取水不溶性灰分或總灰分的殘留物，加入25ml0.1mol/L的HCl，放在小火上輕微煮沸，用無灰濾紙過濾后，再用熱水洗滌至不顯酸性為止